ז'אק ג'נה בדנון – סדנה עם גאון!

המסייה, מרמלדות מתייצבות וסיר נחושת אחד

המסייה, מרמלדות מתייצבות וסיר נחושת אחד

 לפני קצת יותר משבועיים, נקבצו ובאו מיטב הממתקאיות, השוקולטייריות והעוסקות במלאכות הסוכר השונות, לביתן 10 בנמל תל אביב.
לשמחתי ,גם אני ביניהן, וכל זאת על מנת להשתתף בסדנת ממתקים של Jaques Genin ששמו מבוטא בעברית ז'אק ג'נה, שוקולטייר, קונפיסייר (ממתקאי) ושף קונדיטור מהמובילים בפריז ובעולם כולו.
הסדנה התקיימה בבית הספר למקצועות הקולינריה דנון, והתאפשרה הודות לשרון היינריך, בעלת הבלוג הנפלא Paris Chez Sharon, שעשתה מה שצריך על מנת שהפרוייקט הזה ייצא אל הפועל.
ג'נה – המכונה גם "מורד" בכמה מאמרים שקראתי אודותיו, הינו יחיד במינו בעולם הפטיסרי/שוקולטרי/קונפיסרי הפריזאי. בויקיפדיה כתוב שאין לו תואר רישמי של שוקולטייר.
הוא מייצר את מוצריו בשיטות מסורתיות, ובאופן ידני, מסרב להכנע לטרנד ה"מיכון הכבד" הסוחף את העולם הזה לאחרונה, כפי שהתרשמתי במו עיניי בתערוכת Europain בה ביקרתי לאחרונה.
מתקיים בו בג'נה, שילוב מוזר של כימאי ואמן. הוא עובד בו זמנית מהראש ומהלב, בעבודתו באים לידי ביטוי מצד אחד הידע העצום שיש לו הן על חומרי גלם והן על תהליכים כימיים, ומן הצד השני רגש, כשרון ויצירתיות אין סופיים.
הסדנה, כמו ג'נה עצמו (שלא מרשה בשום פנים ואופן לקרוא לו שף, ומתעקש שיפנו אליו בשמו הפרטי, ולכן אכנה אותו המיסייה, כפי שכונה בסדנה), היתה חוויה יוצאת דופן ומיוחדת במינה אפילו לז'אנר הסדנאות של שפים-כוכבים אליו הורגלנו בשנים האחרונות (ושלשימחתי הרבה, יצא לי להשתתף בלא מעט מהן).

להמשיך לקרוא

מהר מהר לפני שייגמר – מרמלדת גויאבה בשני צבעים

Pate de Fruit גויאבה

Pate de Fruit גויאבה

על אהבתי הגדולה לגויאבות הכרזתי כאן, בפוסט הראשון שפירסמתי בבלוג שלי, ניחוח לישה.
מדי שנה עם בוא חגי תשרי, אני מתחילה לחפש את הגויאבות הוורודות האהובות עליי במיוחד, והקשות יותר להשגה.
בתחילה, הגיע לידי משלוח של גויאבות צהובות וסטנדרטיות, שמחתי בחלקי והחלטתי שבניגוד לשנים קודמות בהן הכנתי מהן מליות לעוגות, השנה אשמר אותן בצורה מגניבה/מתוחכמת/מיוחדת ושווה הרבה יותר – אכין מרמלדות, או בשפה קונדיטורית תיקנית – Pate de Fruit.
בהמשך התמזל מזלי והלשינו לי על מכרה שיש לה עץ גויאבות ורודות בחצר. כמובן שסנג'רתי את העזר כנגדי שיביא לי אותם. הוא הרגיש שמזלו פחות האיר לו פנים, כי הוא ממש, אבל ממש לא סובל ריח של גויאבות.
אבל, כמו בדרמות הכי טובות – האהבה ניצחה והמשלוח הגיע אלי כלאחר כבוד.
המתכון, כמובן ללא גלוטן במקור. לצליאקים מאד מומלץ לוודא שהפיקטין נארז וטופל בסביבה נקייה מגלוטן, כדי להמנע מזיהום משני. סירופ התירס של קארו, ללא גלוטן עפ"י בדיקה שערכתי באתר היצרן. על מלח הלימון מתוצרת פרג מצויין מפורשות "ללא גלוטן" על האריזה.

התגובות הנלהבות שקיבלתי לאחר פרסום התמונות בפייס, והתגובות ה- עוד יותר נלהבות שקיבלתי ממי שטעם, לא הותירו לי ברירה, אלא להעלות פוסט עם המתכון המדוייק.
אמנם כבר העליתי כאן מתכון למרמלדת תות עץ בעבר, אך מכיוון שלא כולם קראו אותו, ומיכיוון שיש שינויים מסויימים, אפרסם בפוסט זה מתכון מדוייק וייעודי לגויאבה.
ברשותכם, אעשה "קופי ופייסט" לחלקים הזהים במתכון.
המתכון המקורי המקורי מתוך הספר כישופי סוכר והסדנה של רונית צין קרסנטי, עם שינויים מזעריים שלי.

להמשיך לקרוא

מרמלדה של טעם – מרמלדת תות עץ לימונית, בטעם של פעם

מרמלדת תות עץ

מרמלדת תות עץ

תות עץ – אחד הפירות האהובים עלי במיוחד. בתכל'ס זה פרי היער היחיד שגדל בר פה בארץ. הוא בחינם, זמין למדי (יש מלא עצים, מי שבאמת חסיד של הפרי, מוצא לו עץ), כל עץ מניב שפע של פירות, ויש מספר זנים. יש כמובן את הלבנים שהם המתוקים ביותר, אבל צבעם פחות מושך את העין, יש את האפגניים שטעמם שונה לחלוטין (פחות מוצא חן בעיניי), וגם בקרב הסגולים יש כל מיני זנים. יש זן אחד שפירותיו כמעט שחורים, הם נשארים מוצקים גם כאשר הם בשיא הבשלות והעץ מניב פרי במשך חודש שלם לפחות. זה הפרי בו אני השתמשתי.
בעונה הקודמת, פירסמתי פה בבלוג פוסט עם מתכון לריבת תות עץ.
השנה, אחרי שהשתכללתי, רכשתי את הספר כישופי סוכר של רונית צין קרסנטי וגם עשיתי אצלה סדנה,  החלטתי להשקיע את זמני ומרצי בהכנת מרמלדות אמיתיות וביתיות, כאלה שאפשר למצוא רק אצל יצרני ממתקי בוטיק (קונפיסרי בלשון העם).

כמו בהכנת הנוגט, מתכון המרמלדה מצריך משקל מטבח מדוייק, מד חום סוכר וחומרים שניתן לרכוש ב"חנויות המתמחות", שקיימות היום כמעט בכל פינת רחוב.
אז אם אתם בעניין, ואתם רוצים להנות ממרמלדה נדירה בטעמה ובצבעה, כדאי שתרכשו מראש מלח לימון (קיים על מדף התבלינים בכל רשתות השיווק), סוכר דק-דק (נמצא במדף הסוכרים ברשתות השיווק), פיקטין וגלוקוזה או סירופ תירס בהיר (בחנויות המתמחות, כאמור).

לפני הכנת המרמלדה מצאתי מספר מתכונים ברשת ובספרים שברשותי, אף אחד מהם לא התייחס לתות עץ כפרי שאפשר להכין ממנו מרמלדה. בסופו של דבר התבססתי על מתכון של רונית צין קרסנטי למרמלדת ליצ'י, כי הנחתי שליצ'י הוא פרי דל בפיקטין, ממש כמו תות עץ, ועל מנת להשיג קרישה של התערובת יש להוסיף כמות גדולה יותר של פיקטין, מאשר בפירות כמו תות שדה או משמש.

אפשר לגשת לעבודה, אחלק אותה הפעם לשני שלבים עיקריים, הכנת מחית הפרי, והכנת המרמלדה.  בייצור של ממתקי בוטיק משתמשים בדרך כלל במחיות פרי מוכנות המיובאות מצרפת או איטליה. אלה מחיות פרי נהדרות, טעם הפרי מרוכז ומדוייק. לצערי לא נתקלתי במחית של תות עץ הנקרא Mulberry באנגלית.

להמשיך לקרוא