היישר מפרובנס – נוגט Montelimar עם קליפות תפוזים ומי זהאר

 

נוגט מונטלימר בניחוח מי זהאר

נוגט מונטלימר בניחוח מי זהאר

על העיירה מונטלימר (Montelimar) אשר בפרובנס שמעתי לראשונה לפני כחודש. השתתפתי בסדנת קונפיסרי (אומנות הכנת הממתקים) אצל רונית צין קרסנטי, ממתקאית על ומחברת הספר "כישופי סוכר".
אחד הממתקים שלמדנו להכין במטבח הממתקים המהמם של רונית, היה נוגט בניחוח וניל, עשיר בשקדים קלויים כהלכה. עוד באותו הערב ידעתי שאני רוצה לנסות להכין כזה בבית. דבר אחד לא ידעתי, שתוך זמן קצר תיפול לידיי הזדמנות פז לעשות זאת, ועוד שאוכל לשנות את הממתק עם תבלון ותוספות ייחודיות.

כשהודיעו בפרוייקט "כחומר ביד הבלוגר" של מנטקה, פורטל הקונדיטורייה הישראלי, שחומר הגלם לחודש זה הוא תפוזים, מייד נדדה מחשבתי למחוזות אחרים. בראש ובראשונה חשבתי על קרפ סוזט, הקרפ שמבושל ברוטב קרמל עם פלחי תפוז מקולפים ולקראת הגשתו עולה בלהבות של גרנד מרינייה. אבל זה נראה לי מתבקש מידי לאתגר תפוזים, אולי אכין אותו ואכתוב עליו בהזדמנות אחרת….
עוגת תפוזים "של הסבתות", גם טריוויאלי מדי, וגם לא מרשים מי-יודע-מה, וכך עברו במוחי עוד ועוד רעיונות (סביר להניח שאת חלקם אפרסם מתישהו בעתיד).

באחד הימים, פתאום הבזיק במוחי הרעיון, לקחת את המתכון של הנוגט ולקשט אותו בניחוחות תפוזיים. מרגע זה הכל היה ברור כשמש, במקום וניל – מי זהאר (פעם קראו לזה מי פריחת הדרים, ואכן כשמם כן הם, מי בושם בניחוח חזק של פריחת הדרים, אחד הריחות האהובים עליי ביותר). אני השתמשתי בתמצית, כדי לא להרטיב את הממתק יתר על המידה. אם לכל הסיפור אוסיף עוד אלמנט תפוזי שאהוב עלי במיוחד, קליפות תפוזים מסוכרות, אהפוך את הממתק הפרובנסיאלי המפורסם לממתק תפוזי ומיוחד שאוכל לפרסם בגאווה בפרוייקט של מנטקה.

כמה מילים לחבריי הנמנעים מגלוטן:
הממתק עצמו אינו מכיל שום רכיב של גלוטן. לגבי אבקת האלבומין, צריך לוודא שנארזה בסביבה נקייה מגולטן, כמו שאר החומרים. השתמשתי בדף וופל על מנת "לארוז" את הממתק בצורה קלה ונוחה לחילוץ מהתבנית ולחיתוך. על מנת לקבל ממתק ללא גלוטן, יש להשמיט את דף הוופל, אבל במקומו להניח בתחתית התבנית משטח סיליקון (סילפט) או נייר אפייה משומן היטב, לשמן את דפנות התבנית ולפזר על הממתק החתוך מעט קורנפלור.

להמשיך לקרוא

הטרנד הלוהט הבא – בראוניז מרציפן ללא גלוטן שימיס אתכם

בראוניז מרציפן

בראוניז מרציפן

זה התחיל בכתבה חמודה (שלצערי אינני מצליחה למצוא את הלינק שלה), מתוך מטבח הפיתוח של פייר ארמה. בשולי הכתבה, מגישה לו השפית כדור שוקולד מושלם והוא יוצק עליו רוטב שוקולד רותח שממיס את הכדור. אילו רציתי להשתמש בשפתו הפיוטית של אייל שני, הייתי כותבת שרוטב השוקולד הרותח גורם לכדור "לקרוס את תוך עצמו", אבל אני לא…
זה המשיך בסרטון של מישלאק (שגם אליו הגעתי באופן אקראי, וגם אותו אינני מוצאת עכשיו), של קינוח שוקולדי שנמס באחת כשיוצקים עליו שוקולד חם.
עכשיו התופעה כבר צרובה בזכרון, והחושים עירניים, עוד כמה סרטונים בפייסבוק (ששניים מהם כבר סימנתי לי, והלינק שלהם מצורף בסוף הפוסט), וזהו, אפשר כבר לומר שזה טרנד.

 תוסיפו לכל זה את העובדה שחומר הגלם החודשי בפרוייקט "כחומר ביד הבלוגר" של מנטקה הוא שקדים, ומייד ידעתי מה אכין הפעם – בראוניז מדהימים המבוססים על מרציפן, אכסה אותם בדיסקית שוקולד, עליה אצוק רוטב שוקולד לוהט, והנה לכם, בשיא הקלות מנה טרנדית ומרשימה.
על האהבה שלי לשקדים בכלל ולמרציפן, אמרטו ורוזטה בפרט אוכל לכתוב רבות, אבל לא כאן המקום להרחיב.
חשוב לי לציין שהששקדים הטעימים בארץ (לטעמי האישי כמובן), גדלים בקיבוץ מגל, והם מזן שנקרא "אום אל פאחם". רביבה אפל אמרה עליהם ששקדים כ"כ טעימים אפשר למצוא רק בפרובנס. הם נמכרים בחנות המפעל של מסיק מגל בקיבוץ.
להכנת הבראוניז ניתן להשתמש במרציפן קנוי, רצוי משובח, עם אחוז גבוה של שקדים, או להכין מרציפן ביתי מעולה על פי המתכון בפוסט הזה של ניחוח לישה.

לבראוניז האלה שמור מקום של כבוד בליבי ובמחברת המתכונים שלי. נתקלתי בהם לראשונה בתוכנית של השוקולטייר הנערץ ז'אק טורס. באותה תכנית הוא הכין לוח דמקה משוקולד מריר ושוקולד לבן, והבראוניז האלה שימשו כשחקנים השחורים על הלוח.
קשה להאמין עד כמה הם פשוטים להכנה, ועד כמה הם טעימים. אין בהם שוקולד בכלל, אלא אבקת קקאו בלבד, ויש להם טעם שוקולדי עמוק ונפלא, אין בהם קמח, והם עשויים מארבעה (כן, ארבעה!), רכיבים בלבד.
השלב הראשון במתכון מתאים אפילו למאותגרי האפייה הקשים ביותר!
המתכון הזה מלווה אותי כבר 14 שנה בערך, וסביר להניח שזו הסיבה שכבר לא ניתן למצוא אותו באתר של ערוץ האוכל האמריקאי. חבל, רציתי לתת לכם לינק למקור…

דיסקית השוקולד עולה שלב אחד במורכבות, אם כי גם היא פשוטה מאד להכנה. אני השתמשתי במשטח סיליקון עם דוגמה שהביאו לי מארה"ב, כדי להוסיף רושם, אבל אפשר גם להשתמש בשקף פשוט וחלק. על משטח הסיליקון הזה (שמשמש במקור לעבודות חימר), למדתי באתר של מרתה סטיורט, לינק למתכון שלה צירפתי בסוף הפוסט.

משטח סיליקון "קלוע" משמש במקור לעבודות קרמיקה

משטח סיליקון "קלוע"
משמש במקור לעבודות קרמיקה

זהו, נגמרו הדיבורים, אפשר לגשת לעבודה: להמשיך לקרוא

הכל כלול – קעריות גרנולה אישיות במלית יוגורט ופירות

במילוי יוגורט ופירות העונה

במילוי יוגורט ופירות העונה

כחובבת מושבעת של קאפקייקס, מאפים אישיים, קלתיות ו"קעריות" אכילות למיניהם, תמיד חלמתי על היום שבו אוכל לאפות קלתית או קערית גרנולה, שתוכל להכיל בתוכה את היוגורט, וניתן יהיה לקשט אותה בפירות, כמו בטארט פירות קלאסי.
לפני מספר שנים, באחד משיטוטי הרבים ברשת החברתית pinterest, בה אגב, יש לי כמה לוחות מגניבים ביותר, התגשמה משאלתי ומצאתי את האוצר הגנוז – מתכון לקלתית שכולה גרנולה.
המתכון המקורי נחמד ביותר, התוצאה טעימה ומרשימה, אבל ישנה בעייה קלה בחילוץ הקלתיות מתבנית השקעים. בכל פעם שאני מכינה את המתכון, אני "רושמת" לעצמי הערה בראש – לאפות מראש בתוך מנז'טים, ובכל פעם אני שוכחת, ומוצאת את עצמי נאבקת ומתפללת שהקלתיות תצאנה שלמות, כך שאוכל למלא אותן.

כשפירסמו ב"כחומר ביד הבלוגר" של פורטל הקונדיטוריה הישראלי מנטקה, שאתגר החודש צריך להתבסס על תמרים, מיד ידעתי שזו ההזדמנות לפרסם את מתכון קעריות הגרנולה האהוב עליי, על השינויים שהכנסתי בו.
על הדרך, החלטתי לנסות למצוא גם גירסא נטולת גלוטן של הפטנט הנפלא הזה, לטובת חבריי וחברותיי הנמנעים מגלוטן, שתמיד מחפשים מה עוד ניתן להוסיף לתפריט בגזרת הפחמימות המפנקות.
החלטתי לנסות את המתכון עם פצפוצי אורז, למרות שלא היה לי מושג איך הם מתנהגים בתערובת יחסית רטובה, ומה יקרה להם בתנור.
להפתעתי הרבה, הגולם עלה על יוצרו, יצאו מאפי גרנולה הרבה יותר קלילים פריכים ומהממים מהמתכון שמכיל שיבולת שועל, ולכן החלטתי להעלות אותם על ראש שימחתנו הפעם ולפרסם אותם כחלופה המועדפת, ורק כבדרך אגב את הגירסא הגלוטנית…

להמשיך לקרוא

בין 7 ל- 10: משחק עשרת הדברים שלא ידעתם עלי ומרציפן מעולה מ – 7 מרכיבים

גליל מרציפן ביתי

גליל מרציפן ביתי

בימים אלו "רץ" משחק בין בלוגרים של אוכל. מהות המשחק – כל בלוגר שקיבל את המשימה, צריך לכתוב על עצמו 10 דברים שקוראיו לא ידעו עליו, ואז להטיל את המשימה על 3 בלוגרים אחרים. אלי "זרקו" את הכדור אילונה מ Ilona's sweets וצופית שוהם מ – בובעל'ה

10 דברים שלא ידעתם עלי:

  1. אני ממש, אבל ממש לא אוהבת לפרסם ברשת פרטים הנוגעים לחיי האישיים.
  2. כבר מגיל צעיר מאד נמשכתי אל עולם האפייה. אני זוכרת את עצמי בגן חובה מעיינת שעות על גבי שעות בספר קישוטי עוגות אנגלי שהיה לאימי. היו שם צילומים מרהיבים ואני זוכרת בבירור תמונות של 2 מתכונים שהרשימו אותי במיוחד – Isles flotant, איים צפים, ו – buche de noel, עוגה לכבוד כריסמס בצורת גזע עץ. היום ממרומי שנותיי אני יודעת שאלו קינוחים קלאסיים חוצי תרבויות וארצות. כנראה כבר בגיל 5 היה לי החוש לזהות את הדברים האיכותיים.
  3. המאכל האהוב עלי ביותר, ללא עוררין וללא מתחרים הוא שוקולד מריר משובח. מאז ומעולם העדפתי שוקולד מריר על פני כל מאכל אחר בכלל ועל פני כל שוקולד אחר בפרט. הבאים בתור אחרי השוקולד, ואהובים עליי באותה מידה הם קפה בכל צורה ומצב, אבל שיהיה חזק ומשובח, ומרציפן על כל נגזרותיו – החל ממרציפן גולמי דרך עוגיות אמרטי, ליקר אמרטו ועד רוזטה המכונה על ידי מרציפן נוזלי. בפוסט היום אפנק אתכם במתכון נפלא למרציפן ביתי מעולה, ללא שימוש בחלבון חי (כפי שנהוג במתכונים רבים).
  4. אני מעריצה של מרתה סטיוארט, האישה והמותג. מאד אוהבת את תוכניות הבישול שלה, מאגר המתכונים האדיר באתר שלה ואת שפע הרעיונות בנושאי בישול, אפייה, ארוח ועוד.
  5. אם כבר מדברים על מרתה סטיוארט, באחת התוכניות שלה, בה הסבירה על אפייה עיוורת עם "משקולות" שעועית, היא מאד התגאתה בכך שמהשקולות שלה משמשות אותה כבר 28 שנים. "וואו" חשבתי לעצמי, "גם אני רוצה כזה". מאז התחלתי למחזר את משקולות השעועית שלי, ושימו לב לעובדה המרתקת הבאה שבוודאות לא ידעתם עלי: יש לי משקולות שעועית שמשמשות אותי כבר 13! שנים.
  6. אני מחפשת די בדחיפות קורס או סדנה המיועדים למאותגרי צילום כמוני. חייבת לשפר את יכולות הצילום שלי, ומהר. אשמח לקבל המלצות בתגובות לפוסט. גם המלצות על סדנאות food styling יתקבלו בברכה.
  7. אני כמעט מכורה ל- pinterest. לכל מי שלא יודע, זוהי רשת חברתית שכל המידע בה עובר בעצם בתמונות. כל משתמש יוצר לוחות עליהם הוא נועץ תמונות שמצאו חן בעיניו לפי נושאים. מזמינה אתכם לעיין בלוחות שלי, שמרביתם (איך לא), עוסקים באוכל. http://www.pinterest.com/doritr/
  8. המטבחים האהובים עלי בסדר יורד: תאילנדי, תורכי, איטלקי וצרפתי.
  9. השנה אני מתכוונת ללמוד ולשפר יכולות בתחום האפייה ללא גלוטן.
  10. יש לי חולשה יוצאת דופן לספרי בישול. מאז שהכרזתי שזהו, אני לא קונה יותר ספרי בישול, גם כי אין לי מקום על המדף, וגם כי ניתן למצוא הכל באינטרנט, כבר הספקתי לקנות מספר לא מבוטל של ספרים. הספר האחרון שרכשתי הוא הספר החדש של ארז קומורובסקי (מה לעשות, הוא היה במבצע בסטימצקי ושבה את ליבי). ספר מעניין נוסף שרכשתי השנה הוא ספר של קינוחים אופייניים לאזורים שונים בצרפת, אשר נכתב על ידי כריסטוף מישלאק האגדי, לו הקדשתי פוסט מיוחד בבלוג זה. הספר כתוב בצרפתית, מה שלא הפריע לי כמובן, וכמו כל דבר שיוצא תחת ידיו של מישלאק הוא מעוצב ומדוייק להפליא. וכן, דאגתי לקבל הקדשה אישית ממישלאק לספר עוד בטרם נרכש…

ועכשיו, אחרי שהעשרתם את הידע שלכם, ונגמרו החפירות, אפשר להתחיל בעבודה.

להמשיך לקרוא

גרנולה אהובתי

20131017_170548

היום אני שמחה לשתף אתכם באחד ממתכוני הדגל של משפחתנו. המתכון הזה "רץ" במשפחה 20 שנה לפחות, בוורסיות כאלו ואחרות, כך שאין לי מושג מהיכן הוא התגלגל לידינו ומי הגה אותו, יש הטוענים שהמתכון הבסיסי הופיע באחד מספרי הבישול הבריאותי, אחרים אומרים שבאחד המדורים של אודטה, בתחילת דרכה בידיעות אחרונות. מכיוון שזה המצב, ותמיד חשוב לי לציין  כיצד התגלגל לידי המתכון, או מהיכן קיבלתי השראה, אני מרשה לעצמי להשליך מעולם השירה על הגרנולה שלי ולומר: "מקור המתכון – עממי".

כמה מילים על היתרונות בהכנת גרנולה ביתית על פני רכישת גרנולה מוכנה:

בהכנה ביתית אתם בשליטה מלאה הן על איכות חומרי הגלם והן על טריותם, 2 האלמנטים החשובים ביותר לקבלת גרנולה משובחת. אתם גם שולטים על הטעמים והתוספות, ובכך מכינים למעשה גרנולה ה"תפורה" בדיוק על פי מידותיכם או מידת יקיריכם. ולבסוף, לא פחות חשוב, אין פה שמץ חומרים משמרים, כימיכלים, מייצבים, מייפים, E-ים למיניהם ועוד רעות חולות. הכל על טהרת מה שאתם קובעים ורוצים שייכנס לפיכם.

אופן ההכנה הוא פשוט ביותר, המתכון יחסית "גמיש" כך שכל אחד יכול לשחק עם מרבית הכמויות כרצונו. היחסים היחידים שמומלץ להקפיד עליהם הם שיבולת שועל – שמן. על כל 1/2 ק"ג שיבולת שועל חצי כוס שמן.

הסוד העיקרי בגרנולה הזו הוא הערבוב והקלייה המדוייקת, הקפידו עליהם ולא תצטערו.

להמשיך לקרוא