נינה טרסובה בסדנת ממתקים ושוקולד – סיקור מתוק במיוחד

נינה טרסובה ואני. צילום: אנטולי קריניצקי לסוויטלאב

על נינה טרסובה  כבר כתבתי כאן בעבר.
אין ספק שהיא אחת הקונדיטוריות הפעילות, הנמרצות והמשפיעות בעולם. היא שגרירה של קקאו בארי, וכאחת המרצות המבוקשות בתחום, היא מעבירה כיתות אומן ברחבי העולם כולו.
זהו כבר ביקורה השלישי בארץ, הפעם נחלק השבוע לשתי סדנאות – סדנת עוגות ראווה בשלושת הימים הראשונים וסדנת שוקולד וממתקים ביומיים האחרונים.
כשראיתי את התוכנית, אמרתי למאי אגאי מ- Sweetlab (האישה שמזיזה הרים ומביאה לכאן קונדיטורים מהשורה הראשונה מרחבי תבל) שאשמח להגיע ולסקר את סדנת הממתקים, וכך היה.
נינה מצליחה להרשים בכל פעם מחדש. היא כריזמטית, משדרת מקצועיות ועוצמה ויש לה ידע תיאורטי נרחב ביותר. חוץ מזה היא גם יפהפיה!
הסדנה התחילה בהרצאה מפורטת של כשעתיים שהורכבה משני חלקים עיקריים – סקירה היסטורית של תולדות השוקולד מאז גילויו על ידי האצטקים ועד ימינו אנו, וסקירה טכנית מעמיקה על מבנהו הכימי של השוקולד, טימפרור ושיטות עבודה.
בסוף ההרצאה למדנו איך טועמים שוקולד בצורה מקצועית. זה היה מרתק וחדש עבורי.
טרסובה מקפידה על קטנה כגדולה, הכל חייב להיות מדוייק. על מנת להסביר למשתתפים את התנועה המדוייקת של קירור השוקולד על משטח השיש, היא תופסת את ידם, ואפילו מבצעת איתם משהו שנראה כריקוד, עד שהתנועה תיקלט בגוף.
היא מסתובבת בין התלמידים, שנחלקו לזוגות. כל זוג קיבל אחריות על מתכון. טרסובה בודקת איך כל אחד מהמשתתפים עובד ואת התוצרים שהתקבלו. אם אחד התוצרים לא נראה לה מושלם, היא מבקשת להכין אותו שוב, אין אצלה פשרות.
ההספק בסדנה הוא עצום, לא להאמין שביומיים בלבד הוכנו כל כך הרבה ממתקים.
טרסובה לא מפסיקה לחדש ולהביא את מיטב המסורת הצרפתית (הפעם קונפיסרי ושוקולטרי) עם הטאצ׳ המאוד אישי שלה, שכולל כמובן גם מוטיבים רוסיים.

50 גוונים של שוקולד

את הסדנה צילם אנטולי קריניצקי המוכשר, שתמונותיו מעטרות את הפוסט הזה.

להמשיך לקרוא

מודעות פרסומת

מרטין דיאז – כשקונדיטור, מורה וקומיקאי נפגשים

מרטין דיאז ואני

מרטין דיאז ואני

לאחרונה הוזמנתי על ידי בישולים – בית הספר הגבוה לקולינריה להשתתף באחד מימי כיתת האומן שהעביר מרטין דיאז.
מרטין דיאז, המשמש כיד ימינו של פיליפ ברטרנד, מנהל האקדמיה של קקאו בארי, נחשב לאחד השוקולטיירים הצעירים הבולטים בצרפת, ובעצם בעולם כולו. הוא וברטרנד הוציאו סדרה של סרטוני הדרכה מקיפים בנושאים שונים הקשורים לשוקולד, ואני עוקבת אחריהם בהנאה רבה.
חייבת להודות שגם הצפייה בסרטונים וגם מעקב אחרי דיאז במדיות החברתיות השונות, לא הכינו אותי לחוויה במפגש פנים אל פנים איתו.
כבר בדקות הראשונות של השיעור, הבנתי שמדובר בשף מזן שונה לחלוטין מכל מה שהכרתי עד עכשיו.
הבחור מפוצץ אנרגיה וכריזמה ברמות אחרות. הוא פרפקציוניסט, מפעיל את צוות העוזרים ביעילות מדהימה, למרות שנראה שהיה יכול להסתדר מצויין לבד בכיתה, הוא שופע עצות פרקטיות ועיסקיות וניכר שהוא ״מרגיש את השוקולד״ ומשתמש במד החום רק כדי להדגים לתלמידים איך עושים את זה, לא כי הוא צריך אותו.
מעבר למקצוענות המדהימה והיצירתיות המופלאה, הוא מורה בכל רמ״ח איבריו. הוא מנהל דיאלוג מתמיד עם התלמידים, דואג להסתכל להם ״בלבן של העיניים״ ולוודא שאכן הבינו את הנאמר, הוא שואל המון שאלות ומתעכב על אינספור פרטים קטנים כגדולים.
הוא מסביר על תהליכים כימיים שמתרחשים בעבודה עם חומרי הגלם, על ההבדלים בתוצרים שמתקבלים משיטות עבודה ועיבוד שונות של אותו חומר גלם, הוא מלא בסיפורים ואנקדוטות הקשורים לקינוחים שהוא מכין, הוא מדגים ומראה שוב ושוב עד שהוא בטוח שכולם הבינו.
כל זה מלווה בחוש הומור נהדר, והכי מדהים בעיניי – הכל מתקיים באנגלית משובחת ורהוטה מאין כמוה, נדיר ביותר עבור שף צרפתי.
במהלך ארבע וחצי שעות, לא הפסקתי לכתוב, הרגשתי ממש שחזרתי לימי האוניברסיטה.
אין ספק שבכיתת האומן הזו, התלמידים מקבלים הרבה מעבר למתכונים ולהשראה שבגינם מגיעים לסדנאות שכאלה.
האמת, שאפילו אני, שנחשפתי לרבים וטובים בענף הזה, הופתעתי מאד.

אתן פה שתי דוגמאות (שתיים מיני רבות מאד) לדברים שלמדתי מדיאז:
הראשונה – סיפור הסטורי, כיצד הומצא הפאייטה, שברי הגליליות הפריכים הכל כך פופולריים בקונדיטורה ובשוקולטרי הצרפתיים.
אחד המעדנים האופייניים לחבל בריטני הוא ה״קרפ גאבוט״. במפעל שמייצר אותם היו המון שאריות שהיו נמכרות לחקלאים בסביבה כמזון לבעלי חיים.
לפני כחמישים שנה הגיע אחד האנשים של קקאו בארי למפעל והציע להם למכור את השאריות לקקאו בארי, שם כבר ימצאו להן שימוש, וכך היה.
כיום יש במפעל הזה פס ייצור מיוחד של פאייטה אותו מייצרים עבור קקאו בארי. זה כבר מזמן לא ״שאריות״.
השנייה – השף הסביר מדוע חייבים לטחון את כל הגנאשים עם בלנדר מוט בסוף תהליך ההכנה. הטחינה יוצרת אמולסיה בין מולקולות השומן והסוכר של השוקולד.
דיאז המליץ לתלמידים לערוך ניסוי, להכין גנאש על פי אותו המתכון פעמיים – פעם אחת עם טחינה ופעם נוספת מבלי לטחון אותו, ואז לקרר ולטעום.
לדבריו, הגנאש שלא נטחן ייטעם כמתוק יותר בפה, וזאת בגלל שמולקולות השומן לא נקשרו למולקולות הסוכר, הן יימסו וייעלמו מיד בפה ויותירו את הסוכר לבדו – מה שייצור תחושת מתיקות עזה יותר.
ה״קשירה״ של השומן לסוכר ממתנת את תחושת המתיקות בפה.
אסכם ואומר שזו אחת הסדנאות (אם לא ה-סדנה) בעלת הערך הלימודי המוסף הגבוה ביותר. ללמוד ישירות ממרטין דיאז זו חוויה שאין שנייה לה.

ולפני שעוברים לשלב פירוט המנות, אני חייבת לציין שהתמזל מזלי להכיר סוף סוף באופן אישי את הצלם המוכשר (וההורסססס), שתמונותיו חורכות את מסכי הרשתות החברתיות – אמיר מנחם.
אמיר ו״בישולים״ נתנו לי את רשותם להציג את התמונות המאלפות בפוסט הזה, ואין שמחה ממני לשבץ יצירות אומנות שכאלה בין התיאורים שלי.

להמשיך לקרוא

הקישוט שמטריף ילדים – כדורי תחרת שוקולד ממולאים

כדורי תחרה משוקולד במילוי סוכריות עדשים

כדורי תחרה משוקולד במילוי סוכריות עדשים

״שוקולד״ לבן, זה חומר הגלם איתו נאלצתי להתמודד החודש באתגר של פרוייקט ״כחומר ביד הבלוגר״.
שוקולד לבן הוא בעצם בכלל לא שוקולד, כי הוא אינו מכיל מוצקי קקאו כמתחייב בהגדרה של שוקולד. לזכותו ייאמר שהוא מכיל חמאת קקאו, ועל כן בכל זאת הוא מתהדר בשם ״שוקולד״.

חייבת להודות שאני ממש לא אוהבת שוקולד לבן, למרות שבשוק ישנו שוקולד לבן איכותי מאד המכיל מעל 30% חמאת קקאו (אני מכירה את המותגים של IRCA המיובא על ידי ענבי ציון, קקאו בארי המיובא על ידי מר קייק, לובקה המיובא על ידי אלמנדוס, שוקולד וייס המיובא על ידי ריסטרטו וכמובן ולרונה המיובא על ידי יקב תשבי,  והם מעולים לחובבי הז׳אנר).
מה שאני כן מעריכה ואוהבת בשוקולד לבן זה את העובדה שהוא משמש מייצב מעולה, ואפשר לשדך אותו לטעם דומיננטי ולקבל מירקם מעולה (כמו שאני עושה בגנאש הקפה המוקצף שלי), ואת העובדה שהוא נמס בפה, או ליתר דיוק בטמפ׳ הגוף, תכונה שהוא מקבל מחמאת הקקאו.

לאור כל מה שכתבתי עד כה, החלטתי להשתמש בשוקולד הלבן כ״חומר בניין״ לבניית הקישוטים שלי, לדעתי זה הייעוד המתאים לו ביותר.
החלטתי להכין קישוטים מדליקים, כאלה שילדים משתגעים מהם בכל הזדמנות.
אני לא חובבת גדולה של צבעי מאכל, אבל במקרה הזה זה לגמרי מתבקש.
בקישוט המהמם הזה נתקלתי לראשונה בפינטרסט. התחקיתי אחר המקורות שלו והגעתי לערוץ יוטיוב מדהים בשם My Cupcake Addiction. מאותו הרגע גם אני מכורה – לערוץ עצמו.
לא תאמינו עד כמה פשוט להכין את כדורי התחרה האלו, ועד כמה התוצאה מרשימה.
אגב, למי שנמנע משימוש בצבעי מאכל, ניתן בהחלט להכין כדורים בצבעים טבעיים של שוקולד מריר, חלב ולבן. הם לא פחות מרשימים.
הערה אחרונה – בפרוייקט הספציפי הזה הייתי מוגבלת לפרווה, בגלל רגישות לחלב של אחד הילדים. לא הצלחתי למצוא שוקולד לבן שהוא גם פרווה וגם ללא גלוטן. לכן השתמשתי בשני סוגי חומרי גלם ויצרתי כמה גירסאות, בכדי לענות על הצרכים והמגבלות התזונתיות של כולם.
לבן פרווה של כרמית שעלול להכיל גלוטן ושוקולד צ׳יפס של אופנהיימר, שזה בעצם לא שוקולד, אבל הוא פרווה וללא גלוטן.
למרבית ההפתעה, העבודה עם הצימקאו היתה יותר קלה ומדוייקת.
מותגי השוקולד הלבן האלו אינם מכילים גלוטן למיטב ידיעתי – קקאו בארי, לובקה, IRCA ושוקולד וייס. ולרונה עלול להכיל. בכל מקרה ממליצה למי שחשוב לו הנקיון מגלוטן לבדוק בעצמו מול היבואנים את נכונות המידע.

אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא

נקניק שוקולד של פעם עם טוויסט מפתיע בטעם

נקניק שוקולד ובייגלה

נקניק שוקולד ובייגלה

זוכרים את החטיף/עוגה/קינוח האולטימטיבי שכיכב בכל בית בסבנטיז, הלוא הוא נקניק השוקולד?
כל זה קרה בימים שחוץ מ״טעמי״, ״טוויסט״ ו״שוקולד פרה״ לא היו פה שום חטיפי שוקולד שווים. אלו היו ימים של טרום המצאת ה״פסק זמן״, ״כיף כיף״ וה״קליק״, שלא לדבר על החטיפים השווים מחו״ל, שרק בני מזל מעטים זכו להכיר בניכר – ״טיק טק״, ״טוויקס״, ״מארס״ ״ריס״ ״באונטי״ ודומיהם, שהתחילו להגיע לארץ לאט לאט ובטיפטופים החל מסוף שנות השמונים.
ובכן, אך טבעי היה באותם ימים, להכין בבית חטיף שוקולד מנחם ושווה, כזה שלא דורש הכנה מסובכת, אחד שמרשים וקוטף מחמאות בזמן ההגשה.
אני מניחה שאלה היו הסיבות לפופולריות הרבה לה זכה ״נקניק״ השוקולד בשנות השבעים.

בינתיים, זרמו פה נהרות של שוקולד. האפייה הביתית עברה מהפך. כל חובב אפייה משתמש בטכניקות ובחומרי גלם שלא מביישים קונדיטוריות עילית.
עם זאת, תמיד קיימים הגעגועים לקינוחים הפשוטים והמנחמים של הילדות. לאחרונה אני מרגישה שיש טרנד חזק של רטרו ושל יצירת גירסאות עדכניות לקינוחים ועוגות נוסטלגיים.

החודש, בפרוייקט ״כחומר ביד הבלוגר״, לכבוד האחד באפריל (יום פרסום הפוסט), הלכו על חומר גלם ״היתולי״ – חטיפים מלוחים, עליהם הבלוגרים צריכים לבסס את המתכונים שלהם.
מכיוון שבסביבתי הקרובה אוהבים מאד לנשנש בייגלה עם קוביות שוקולד (כן, כן, חופן בייגלה עם קוביית שוקולד), החלטתי לשלב את השניים ולהכין מתכון רטרו עם טוויסט משלי.

חיפשתי ברשת מתכונים, וגיליתי שהעקרון מאד פשוט – שוקולד בכמות כפולה מכמות החמאה, ובכמות זהה לכמות הכוללת של הביסקוויטים והצ׳ופרים הנוספים ששמים בנקניק.

המתכון מאד מאד פשוט, אין צורך במיקסר או באפייה, והתוצאה מרשימה ומשמחת.
מתקבלים כשני גלילים שמנמנים או שניים וחצי גלילים דקים.
כמובן שיש גירסה ללא גלוטן, גם היא פשוטה וקלה ומבוססת על מצרכים הזמינים בכל חנות כמעט.

אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא

ז'אק ג'נה בדנון – סדנה עם גאון!

המסייה, מרמלדות מתייצבות וסיר נחושת אחד

המסייה, מרמלדות מתייצבות וסיר נחושת אחד

 לפני קצת יותר משבועיים, נקבצו ובאו מיטב הממתקאיות, השוקולטייריות והעוסקות במלאכות הסוכר השונות, לביתן 10 בנמל תל אביב.
לשמחתי ,גם אני ביניהן, וכל זאת על מנת להשתתף בסדנת ממתקים של Jaques Genin ששמו מבוטא בעברית ז'אק ג'נה, שוקולטייר, קונפיסייר (ממתקאי) ושף קונדיטור מהמובילים בפריז ובעולם כולו.
הסדנה התקיימה בבית הספר למקצועות הקולינריה דנון, והתאפשרה הודות לשרון היינריך, בעלת הבלוג הנפלא Paris Chez Sharon, שעשתה מה שצריך על מנת שהפרוייקט הזה ייצא אל הפועל.
ג'נה – המכונה גם "מורד" בכמה מאמרים שקראתי אודותיו, הינו יחיד במינו בעולם הפטיסרי/שוקולטרי/קונפיסרי הפריזאי. בויקיפדיה כתוב שאין לו תואר רישמי של שוקולטייר.
הוא מייצר את מוצריו בשיטות מסורתיות, ובאופן ידני, מסרב להכנע לטרנד ה"מיכון הכבד" הסוחף את העולם הזה לאחרונה, כפי שהתרשמתי במו עיניי בתערוכת Europain בה ביקרתי לאחרונה.
מתקיים בו בג'נה, שילוב מוזר של כימאי ואמן. הוא עובד בו זמנית מהראש ומהלב, בעבודתו באים לידי ביטוי מצד אחד הידע העצום שיש לו הן על חומרי גלם והן על תהליכים כימיים, ומן הצד השני רגש, כשרון ויצירתיות אין סופיים.
הסדנה, כמו ג'נה עצמו (שלא מרשה בשום פנים ואופן לקרוא לו שף, ומתעקש שיפנו אליו בשמו הפרטי, ולכן אכנה אותו המיסייה, כפי שכונה בסדנה), היתה חוויה יוצאת דופן ומיוחדת במינה אפילו לז'אנר הסדנאות של שפים-כוכבים אליו הורגלנו בשנים האחרונות (ושלשימחתי הרבה, יצא לי להשתתף בלא מעט מהן).

להמשיך לקרוא

הגידו כן ל- Europain, חלק א'

קינוחים אישיים בתערוכה

קינוחים אישיים בתערוכה

הכל התחיל לפני למעלה משנה וחצי, כששמעתי לראשונה על סאלון השוקולד בפריז. ממש רציתי לבקר בסאלון של 2014 ואיכשהו, לא הסתייע.
החלטתי לנסות את מזלי ולהגיע לסאלון של 2015, וככל שבדקתי והעמקתי בנושא, התברר לי שהסאלון הוא בכלל לא הדבר האמיתי.
הדבר האמיתי הוא תערוכת Europain לעולם הקונדיטוריה והאפייה הנערכת אחת לשנתיים בחודש פברואר בפאתי פריז.

לא אלאה אתכם בפרטים על התחקירים, ההכנות, הקומבינות וההערכות בבית.
רק אסכם ואומר שאור ליום שישי, ה- 5.2.16 כבר ישבתי לי בניחותא בטיסת אל-על לפריז, בלווית אהוב ליבי. השארתי מאחור את ילדיי האהובים, בידיים הכי מסורות שיש, ונפרדתי בשמחה ממטלות האמהות והבית לכמה ימים של התמסרות מוחלטת לתחביב המתוק, המופלא, המרתק והטעים ביותר שיכולתי לבחור לעצמי – תחום הקונדיטוריה והאפייה.

בשל אילוצים כאלה ואחרים, לתערוכה הוקדשו 2 ימים מלאים, אשר אפשרו לי בהחלט להספיק לראות, להנות, להפגש ולהתרשם.
אם היה ברשותי יום נוסף הייתי יכולה למלא אותו ללא שום בעייה, בצפייה בתחרויות הרבות המתנהלות במקביל לאורך כל ימי התערוכה, בהשתתפות בהדגמות ובהרצאות המתקיימות לאורך כל היום בנושאים שונים ומגוונים וכמובן בשיטוטים נוספים בשטח התערוכה והעמקת ההיכרות שלי עם המוצרים והשירותים המוצגים בה.

מפאת הכמות העצומה של המידע והתמונות, חילקתי את הפוסט לשני חלקים, החלוקה הינה שרירותית לחלוטין, ושני החלקים מעניינים באותה מידה בדיוק.

שמחה לשתף אתכם בהתרשמות ובחוויה שלי.

להמשיך לקרוא

Douceur Ambree – "בננה-שוקולד" פסגת הקונדיטוריה הצרפתית, עפ"י מתכון של סבסטיאן סרוו

לפני כחודשיים, פירסמתי פה את הפוסט שתיאר את הסדנה של סבסטיאן סרוו, בה התארחתי בבית הספר הגבוה לקולינריה, בישולים.
באותו הפוסט, ציינתי את העוגה שהיתה המפתיעה והטעימה ביותר בעיניי, עוגת השוקולד בננה, וכבר אז ידעתי שאנסה לשחזר אותה בבית , גם בגירסה ללא גלוטן, ואפרסם כאן את המתכון.

מימין – המקור, העוגה של השף סרוו, ומשמאל הגירסה שלי, הצנועה.

לצורך המשימה (המורכבת, חייבת לציין), חברתי אל שחר שמשון, קונדיטור חובב מדהים, מהשורה הראשונה של הקונדיטורים החובבים בארץ.
שחר ואני, חברי פייסבוק שמעולם לא נפגשו, החלטנו לעשות פרוייקט משותף, ובכך להוציא את החברות מן הכח אל הפועל.
תכננו את הפרוייקט לפרטי פרטים, כך שנוכל להשלים את הכנת העוגה בפרק זמן סביר.
כל אחד הכין כמה דברים מראש,  הכנו כמה דברים ביחד, הרכבנו, הקפאנו, חיכינו, קשקשנו, ציפינו, חתכנו וצילמנו – והתוצאה לפניכם.

היה ממש ממש כיף לגלות שהתחביב המשותף שלנו, איפשר לנו (מזכירה לכם, שני אנשים שמעולם לא נפגשו), לעבוד בהרמוניה ולהגיע לתוצאה מופלאה שכזו.

להמשיך לקרוא