פורים כבר כאן – אזני המן במילוי ריבה ומרציפן

אוזן המן במילוי ריבה ומרציפן

אוזן המן במילוי ריבה ומרציפן

פורים מתקרב בצעדי ענק, ואיך אפשר פורים בלי אזני המן?

לפני 4 שנים, נפלה בחלקי זכות גדולה להשתתף בהכנת אזני המן לקראת פורים ב"רביבה וסיליה". הכינו שם המון אזני המן, במבחר מליות מדהימות, אבל אני הכי נדלקתי על אזני ההמן במילוי מרציפן מתוצרת עצמית.
ההכנה היתה ממש פשוטה – שקלנו מרציפן (למען האחידות בגודל ובצורה), גלגלנו כדורים, קרצנו עיגולים בבצק הפריך המרודד, וקיפלנו לאוזן המן. חדוות היצירה וריחו המשכר של המרציפן צרובים בזכרוני עד עצם היום הזה.

היה לי ברור שהשנה, לקראת פורים, אפרסם מתכון עם הפטנט השווה הזה של המרציפן, פה בבלוג, כולל גירסה ללא גלוטן. לצורך העניין פניתי, כהרגלי לאחרונה, לעזרתם של הבלוגרים הצרפתים, ומצאתי מתכון שונה ומעולה לבצק פריך על פי מתכון של כריסטוף אדם. המתכון, אגב מופיע בכמה אתרים (הכלל שלי לגבי מתכונים מהרשת – אם אני מוצאת את אותו המתכון במספר מקומות שונים, אני לא מצרפת לינק אלא מזכירה את שם בעל המתכון).
הבצק, למרות מקורו הצרפתי, הבין היטב את תפקידו במסורת היהודית (כלומר להזכיר את המן הרשע תוך העמסת סוכר ופחמימות בקרב עם הסגולה), והתנהג למופת בזמן הקיפול והאפייה.
במקביל וללא שום קשר, חומר הגלם עליו הכריזו באתגר החודשי של "כחומר ביד הבלוגר" היה ריבה.
לקח לי קצת זמן לחבר בין השניים, אבל בסופו של דבר זה קרה, כי הרי דבר ידוע הוא שריבה ומרציפן הם זיווג משמיים, ועטופים בבצק צרפתי, הם טעימים שבעתיים.

ואם כל זה לא מספיק, יש הפתעה נוספת, משמחת במיוחד (לצערי היא אינה מתאימה לנמנעים מגלוטן, אבל בהחלט לכל השאר). בחלק מאזני ההמן, השתמשתי על תקן ריבה במוצר חדש אותו הכרתי בסדנה של ערן שוורצבד עבור ענבי ציון.
המוצר נקרא "בסיס דובדבן שחור", זו ריבה מאד מאד מרוכזת המשלבת את החמיצות של הדובדבנים עם טעם מודגש של דובדבני אמרנה. זו תוספת מבורכת למרציפן בכל אספקט אפשרי. הנסיינים לא יכלו להפסיק לנשנש (שלא לומר "ליישר" את הקופסא).

 לאלו מביניכם שלא משיגים את "בסיס הדובדבן השחור", או לא מורשים לצרוך אותו, או שמוכנים להסתפק בטעם יותר קונבנציונאלי, ניתן להשתמש בריבת דובדבנים רגילה, או כל ריבה אחרת שאתם אוהבים.
אני השתמשתי בריבת משמש בחלק השני של אזני ההמן, כי גם משמש קשור בצורה מסויימת למרציפן, מעבר לשילוב הטעמים המוצלח. למי שלא יודע, את טעם השקד המר (שזה בעצם הטעם ה"מרציפני" האופייני), מפיקים במקרים רבים מפנים הגרעין של המשמש.
ולא, בבקשה אל תקחו אותי לדימויים שקשורים לשם המאפה ולצבע ריבת המשמש, אני לא הולכת לשם בשום פנים ואופן.

הכמות במתכון מספיקה לכ- 25-30 אזני המן בגודל בינוני.

להמשיך לקרוא

יש לי ריבה הכי טובה – ריבת תות עץ בניחוח לימון

ריבת תות עץ

ריבת תות עץ

והפעם  באמת – הריבה הכי טובה והכי מיוחדת שיש – ריבת תות עץ.
לא ניתן לרכוש אותה בשום מרכול (אני בכל אופן לא מצאתי), ואין פה קיצורי דרך, החל מהקטיף, עובר במיון ובניקוי וכלה בבישול ובצנצון, הכל דורש דיוק ומסירות, אבל כל כפית של הריבה הזו, פשוט שווה את זה.

סבתא שלי, ממי, עליה השלום, היתה מכינה את הריבה הזו כמו שהכינו ריבות פעם – המטרה היתה לשמר את פירות הקיץ ולהכין פינוקים קטנים בזול. היא היתה שוקלת את הפרי במאזנים שלה (אלה עם משקולות הברזל החלודות), מוסיפה סוכר ביחס של 1:1, כלומר ק"ג סוכר על כל ק"ג פרי ומבשלת את הריבה עד לקבלת יציקה סמיכה שהיתה נשמרת שנים על גבי שנים.
אלו היו הריבות אז, ואנחנו, שלא הכרנו שום דבר אחר, חיכינו לעונת התותים ולריבה הספציפית הזו. אני במיוחד אהבתי את התפצפצות גרעיני הפרי הקטנים בפה, שהיוו מבחינתי את "הדובדבן שבקצפת".

מידי שנה, מעט אחרי פסח, אני מתחילה לחפש על המדרכות והכבישים את ה- סימן שתותי העץ הבשילו. לא נעים להגיד, אבל כשמתחילים לראות קקי סגול של ציפורים עם גרגירי תות עץ בתוכו, אז יודעים שזהו זה, הגיעה העת.
אני מעמיסה על הרכב סולם, קערה ומגבונים לחים והולכת לכסח את העץ הציבורי הכורע תחת עומס הפרי.

בבית אני מנקה את הפרי היטב, שוטפת, מסננת, בוררת ובוחרת רק את התותים הראויים, קוטמת את העוקץ ורק אז מתחילה הכנת הריבה.

הערה אחרונה לפני שמתחילים בהכנה – התות עצמו יפיפה ובעל טעם ייחודי, אם כי הוא תפל מעט בפני עצמו. אני אוהבת "לקשט" אותו בניחוח ובמעט חמיצות של לימון, ולכן אני מוסיפה לריבה קליפת לימון מגוררת, מיץ לימון וליקר לימונצ'לו תוצרת בית, אותו מכין באהבה רבה אבא שלי.

להמשיך לקרוא