קרמייפל – קרמל מייפל בנגיעת מלח

קרמייפל - קרמל מייפל

קרמייפל – קרמל מייפל

על חיבתי הרבה למתוקים בכלל ולממתקים בפרט אני כותבת בכל הזדמנות. אני אוהבת לאכול אותם, לקרוא וללמוד עליהם, וכמובן כמובן להכין אותם.
אני משוגעת על הקסם והאלכימיה המופלאים המתרחשים בסיר ככל שהטמפרטורה עולה,
והמתח התמידי הזה – יקרה או לא יקרה? יצליח או ייכשל?

החומר שנבחר החודש ב״כחומר ביד הבלוגר״ הוא מייפל. כמובן שהאסוציאציה הראשונה שעולה בראש היא עוגה בחושה עם מייפל או ופל בלגי.
אני רציתי לקחת את זה לכיוון קצת שונה, ופתאום היתה לי הברקה דווקא מכיוון השם – אקרא למתכון קרמייפל.

אחרי שהחלטתי שזה הכיוון, פניתי לעזרת הרשת. הגעתי למתכון שהופיע בכמה וכמה אתרים, באף אחד מהם לא מצויין המקור, ולכן ניתן לומר שמדובר פה ב״לחן עממי״….

אפשר לגשת לעבודה, רק חשוב לזכור, שכמו בכל מתכון ממתקים, דרוש מד חום אמין ונח לעבודה.

להמשיך לקרוא

מודעות פרסומת

קרוקומבוש וניל וקפה – אולטרה טעים, אולטרה יפה

הקרוקומבוש העברי הראשון ללא גלוטן

הקרוקומבוש העברי הראשון ללא גלוטן

טוב, אז פסח חלף עבר לו ואפילו הררי הסוכר והמופלטות של המימונה כבר מאחורינו.
לא שאצלנו זה כ״כ משנה, אצלנו ״פסח״ כל השנה, לפחות מבחינת המאפים. ולכן, כשמגיע ״פסח״ האמיתי זה הזמן להפגיז בקינוחים שווים ולהראות לכולם מה למדתי במשך השנה, ואיך מצאתי גירסה ״כשרה לצליאק״ לכל הדברים המדהימים אליהם נחשפתי.

החודש בחרו במנטקה בקרמל כחומר הגלם לאתגר.
היו לי תכניות לפרסם קינוח קרמלי מהמם ומפואר, אך בגלל ענייני זכויות יוצרים נאלצתי לוותר.
ויתרתי על הקינוח, אבל לא ויתרתי ה״מהמם ומפואר״, אלא החלטתי לאתגר את עצמי עוד יותר ולכוון יותר גבוה, הרבה יותר גבוה.
החלטתי לכבוש עוד פסגה בפנתאון הקינוחים הקלאסיים המאתגרים במיוחד, תכננתי ותזמנתי באופן כזה שאוכל להגיש את הקינוח המרשים לשולחן הסדר, ולתפוס שתי ציפורים באבן אחת…
הכנתי קרוקומבוש וניל וקפה – גם טעים וגם יפה.

לדעתי מדובר בקרוקומבוש העברי הראשון ללא גלוטן, אבל אם מישהו חולק עליי, אשמח לשמוע ולתקן.

אל הקרוקומבוש התוודאתי לראשונה בעונה הראשונה של מאסטר שף. רביבה אפל, המלכה האם של הקונדיטוריה הצרפתית בארצנו, אתגרה את המתמודדים ביצירה קולינארית שהשאירה אותי פעורת פה ושמוטת לסת.
מדובר במגדל פחזניות ממולאות בקרם פטיסייר, טבולות בקרמל ומעוטרות, המודבקות זו לזו בקרמל, תוך שימוש בחרוט נירוסטה שהפרידה ממנו בסוף התהליך נראית כמעט בלתי אפשרית. ואם זה לא מספיק מהמם ומפואר, ההר עצמו מקושט בעיטורי סוכר מקורמל.

בסך הכל לא מדובר בשום מתכון חדש, כל המתכונים ששימשו אותי להכנת הקרוקומבוש (למעט הקרמל, ״מלך״ האתגר), כבר פורסמו פה בעבר בשילובים כאלה ואחרים.
החידוש בפוסט הזה הוא לא במתכונים, אלא בצירוף שלהם ובדרך ההרכבה. מדובר במתכון המורכב משלבים רבים והכנתו דורשת תכנון מוקדם וחשיבה על כל הפרטים, כולל הקטנים ביותר.
על הפחד מהכנת בצק רבוך ללא גלוטן, כבר התגברתי כשהכנתי את הפוסט של הפארי-ברס. להכנת הפחזניות נשתמש במתכונים הללו של כריסטוף אדם שמוכיחים את עצמם בכל פעם מחדש. אגב, הם נוסו גם בגירסה הגלוטנית עם קמח חיטה רגיל, והם מעולים.
בקרם הפטיסייר כבר השתמשתי בפוסט של פבלובת ביצת ההפתעה ובגנאש הקפה המוקצף בפוסט ״סערה בקערית קפה״, שהיה אגב, הפוסט הראשון שפירסמתי במסגרת הפרוייקט ״כחומר ביד הבלוגר״.

בדקתי וחקרתי המון מתכונים ברשת כדי למצוא מתכון טוב לקרמל, כזה שלא יתקשה לי בשנייה, אלא שאפשר יהיה לחמם אותו מפעם לפעם ולהשאיר אותו נוזלי לאורך כל התהליך. להזכירכם, העבודה עם הקרמל היא כפולה, ועל כן נמשכת על פני זמן לא קצר – קודם טובלים את הפחזניות עצמן בקרמל, על מנת לקבל שכבה דקיקה ומתפצפת בפה של קרמל, וגם על מנת לקשט אותן, ובשלב השני טובלים את צידי הפחזניות בקרמל על מנת להדביק אותן זו לזו וליצור את המגדל. בסופו של דבר הכנתי קרמל שמורכב גם מגלוקוז וממים, שהוכיח את עצמו ועמד במשימה בכבוד.

בגלל מורכבות התהליך, אפרט קודם את כל תהליכי ההכנה, מבלי להכנס למתכונים עצמם, ובהמשך אפרט כל מתכון בנפרד.

ולפני שמתחילים בעבודה, ממליצה מאד לקרוא את פיסקת ״אחרית דבר״ שמגלה מה עלה בגורלו של הקרוקומבוש בסופו של דבר…

להמשיך לקרוא

ז'אק ג'נה בדנון – סדנה עם גאון!

המסייה, מרמלדות מתייצבות וסיר נחושת אחד

המסייה, מרמלדות מתייצבות וסיר נחושת אחד

 לפני קצת יותר משבועיים, נקבצו ובאו מיטב הממתקאיות, השוקולטייריות והעוסקות במלאכות הסוכר השונות, לביתן 10 בנמל תל אביב.
לשמחתי ,גם אני ביניהן, וכל זאת על מנת להשתתף בסדנת ממתקים של Jaques Genin ששמו מבוטא בעברית ז'אק ג'נה, שוקולטייר, קונפיסייר (ממתקאי) ושף קונדיטור מהמובילים בפריז ובעולם כולו.
הסדנה התקיימה בבית הספר למקצועות הקולינריה דנון, והתאפשרה הודות לשרון היינריך, בעלת הבלוג הנפלא Paris Chez Sharon, שעשתה מה שצריך על מנת שהפרוייקט הזה ייצא אל הפועל.
ג'נה – המכונה גם "מורד" בכמה מאמרים שקראתי אודותיו, הינו יחיד במינו בעולם הפטיסרי/שוקולטרי/קונפיסרי הפריזאי. בויקיפדיה כתוב שאין לו תואר רישמי של שוקולטייר.
הוא מייצר את מוצריו בשיטות מסורתיות, ובאופן ידני, מסרב להכנע לטרנד ה"מיכון הכבד" הסוחף את העולם הזה לאחרונה, כפי שהתרשמתי במו עיניי בתערוכת Europain בה ביקרתי לאחרונה.
מתקיים בו בג'נה, שילוב מוזר של כימאי ואמן. הוא עובד בו זמנית מהראש ומהלב, בעבודתו באים לידי ביטוי מצד אחד הידע העצום שיש לו הן על חומרי גלם והן על תהליכים כימיים, ומן הצד השני רגש, כשרון ויצירתיות אין סופיים.
הסדנה, כמו ג'נה עצמו (שלא מרשה בשום פנים ואופן לקרוא לו שף, ומתעקש שיפנו אליו בשמו הפרטי, ולכן אכנה אותו המיסייה, כפי שכונה בסדנה), היתה חוויה יוצאת דופן ומיוחדת במינה אפילו לז'אנר הסדנאות של שפים-כוכבים אליו הורגלנו בשנים האחרונות (ושלשימחתי הרבה, יצא לי להשתתף בלא מעט מהן).

להמשיך לקרוא

Riz Au Lait – מעדן אורז בחלב, מעולה!

מעדן אורז בחלב

מעדן אורז בחלב

על פי ויקיפדיה, אורז הוא צמח המשמש מאכל עיקרי עבור יותר ממחצית העולם, (טוב נו, רק סין והודו זה כבר 35%).
האורז פנים רבות לו, הוא משמש כמאכל לעניים, אך מככב גם במסעדות הפאר ברחבי הגלובוס, הוא מוגש צח ולבן כשלג, או בצבעים עזים בתבשילי קארי ובמנות מוקפצות למיניהן, אבל במרבית המקרים הוא מזוהה כפחמימה נילווית במנה העיקרית בארוחה.
לכן, הופתעתי מאד לגלות שחומר הגלם לאתגר החודשי של מנטקה – "כחומר ביד הבלוגר", הוא אורז. והרי מנטקה הוא פורטל הקונדיטוריה הישראלי…

מיד נזכרתי במנה מצויינת, וחשבתי שזו הזדמנות נפלאה לחלוק איתכם מתכון שלמדתי להכין אצל אחד מגדולי הדור של הקונדיטורים, כריסטוף אדם. אדם העביר סדנה בבית הספר בישולים לפני כשנה וחצי, ונפלה בחלקי זכות גדולה להשתתף בה.
אחת המנות שהוכנו בסדנה, נחבאה קצת אל הכלים נוכח עוגות הראווה והאקלרים המפתים שנוצרו שם, נקראת Riz Au Lait, ובעברית אורז בחלב. ולא, אל תתנו לשם להטעות אתכם, המנה רחוקה שנות אור בטעמה ובמרקמה מדייסות האורז (שלא לומר דייסות החנק שנתקעו בגרון וסירבו להחליק מטה) של הסבתות הפולניות שלנו.
מדובר במעין ריזוטו מתוק ומעודן שמאזן בתוכו טעמי וניל ושמנת, מעוטר בנקודות של קרמל חמאה במליחות עדינה – בקיצור מעדן צרפתי אלגנטי, טעים עם מנעד טעמים ומרקמים שפשוט משמח את החך. אוכל מנחם עם שיק צרפתי.

את המתכון שיניתי ממש בקטנה, על מנת להתאים אותו לבישול הביתי, והתוצאה פשוט מופלאה. להמשיך לקרוא

הכי אותנטי שיש – קוגל ירושלמי

קוגל ירושלמי אותנטי

קוגל ירושלמי אותנטי

כמה אני אוהבת קוגל ירושלמי. יש בו את כל האלמנטים הנכונים לייצר תחושה של עונג – הוא רך ונימוח מבפנים ושכבתו העליונה פריכה ומתפצחת בפה. הוא מתוק, אבל לא יותר מדי. הוא עשוי מאטריות- הפחמימה המנחמת ביותר שיש והוא מפיץ ניחוח קרמלי שאין שני לו.

את המתכון לקוגל הספציפי הזה קיבלתי מיהודי חרדי שפגשתי באופן די מוזר בסדנת קינוחים. בכל מקרה, כשנתחוור לי שהבנאדם מבין דבר או שניים באוכל, מיד שאלתי אותו אם הוא מכין קוגל ירושלמי (אבל אמיתי, כזה עם פלפל שחור). הוא מצידו מיד שיתף במתכון, ובדיעבד מסתבר שזה המתכון השווה ביותר שקיבלתי באותה סדנה, למרות שגם שאר המתכונים היו טובים. לדבריו, יש גם קוגל  מתוק, והמתכון שונה לחלוטין.

המתכון שאתן פה הוא לקוגל החריף עם הפלפל השחור ואותו חייבים (אבל חייבים) לאכול עם מלפפון חמוץ.

ניסיתי, ולמען האמת המלפפון החמוץ לא עשה לי את זה. לעומת זאת שינויים קלים בתוספות הפכו אותו לקוגל מתוק יוצא מן הכלל לטעמי.

ה"שוס" של המתכון הוא בישול האיטריות במעין מרק קרמל, מה שמבטיח שכל איטריה ואיטריה שופעת קרמליות נהדרת.

מאז חלפו להן השנים, המתכון הרשום מזמן הלך לאיבוד, אבל לשימחתי הוא צרוב היטב בזיכרוני ונשלף לעת הצורך.

להמשיך לקרוא