I Brest my Case – פריז ברסט קלאסי במילוי פטיסייר פרלינה

פריז ברסט במילוי קרם פטיסייר פרלינה

פריז ברסט במילוי קרם פטיסייר פרלינה

 

איך אני אוהבת צירופי מקרים – ואיזה צירוף מקרים מיוחד ונדיר נפל בחלקנו הפעם – ביום הנוטלה הבינלאומי, היום לכבודו מתפרסם אתגר אגוזי הלוז/נוטלה/נוגט/פרלינה של מנטקה, הוא גם היום בו נפתחת התערוכה (שלא לומר ה-תערוכה) השווה ביותר בכל העולם כולו לקונדיטוריה, הרי היא תערוכת Europain הנערכת פעם בשנתיים בפריז, ולה אקדיש ככל הנראה פוסט נפרד מתישהו בעתיד.

זכורה לי היטב הדרך בה עברתי משוקולד רוזמרי בילדותי המוקדמת, ועד לפריז ברסט שאת סודותיו אגלה לכם כאן.
תחילה כאמור, כילדה במדינת ישראל של שנות ה- 70 המוקדמות, שוקולד רוזמרי היה אחת מפסגות הקולינריה אליהן שאפתי (למרות שאני תמיד העדפתי ריבוע של ספלנדיד מריר, שכבר היה מצוי על המדפים, אבל רק התצורה של בונבוניירה ולכן היה שמור לאירועים מיוחדים בלבד). גם ברוזמרי לא הרבו לפנק אותי, אבל כשכבר זכיתי, יכולתי להתענג במשך דקות ארוכות על כל קובייה, מפתחת טכניקות "לשמור את המילוי לסוף".
בשנות השבעים המאוחרות, במהלך שהייה בחו"ל השתנו חיי ללא הכר – גיליתי את הנוטלה (לא להאמין, אבל אי אפשר היה להשיג נוטלה בארץ אז). מאותו הרגע, כל נסיעה של הוריי או קרובי משפחה לחו"ל, גררה אחריה בקשות ותחינות – שיביאו לי צנצנת נוטלה. זה כבר היה שדרוג רציני לעומת הרוזמרי – לא צריך שום טכניקה, פשוט לאכול בכפית, לאט לאט, ולהתענג על הטעם האגוזי הממכר.
קופצים שניים וחצי עשורים קדימה, לתחילת שנות האלפיים – אני בקורס קונדיטוריה לחובבים בניו-יורק, ושם אני מגלה את תמצית האושר – מחית נוגט/ג'נדוייה/פרלינה שהיא, היא המקור לטעם האלוהי הזה. מדובר במחית המבוססת על אגוזי לוז קלויים הנטחנים עם סוכר במטחנות רבות עוצמה.
בין היתר למדנו להכין מאפה שנקרא פריז ברסט, ובצרפתית פרי-ברס (כי לא מבטאים את האות האחרונה). המאפה הוא בעצם בצק רבוך של פחזניות המזולף בצורת טבעת, אותו ממלאים בקרם פטיסייר בטעם נוגט (או פרלינה, שמות שונים לטעם זהה).
המאפה הומצא בשנת 1891 לכבוד תחרות אופניים הנערכת עד עצם היום הזה בין העיר פריז, לעיר ברסט ובחזרה, והוא נחשב לאחד המאפים הפופולריים ביותר בצרפת. ככל מאפה צרפתי קלאסי, גם לו הומצאו אינספור גירסאות.

מאז שנכנסתי לעולם ה"ללא גלוטן" הבטחתי לעצמי שאנסה ואצליח להכין גירסה מדהימה של בצק רבוך ללא גלוטן. בכל פעם הפחד שיתק אותי ודחיתי את הנסיונות.
משנודע לי על אתגר הנוטלה/נוגט/אגוזי לוז, הבנתי שזהו, אין מנוס, חייבת להסתכל לפחד בעיניים ולכבוש את היעד הנחשק – בצק רבוך מושלם ללא גלוטן.

גם הפעם קמח תמי הכתום הוכיח את עצמו והפיק תוצאה מושלמת בהמרה 1:1 של 2 מתכוני הבצק.

המתכונים לבצק הרבוך ולשטרויזל הינם מתכונים של כריסטוף אדם. לדבריו זה המתכון בו הוא משתמש בחנויות האקלרים שלו – "האקלרים של הגאון". למי שטרם הכיר, כריסטוף אדם הפך את האקלייר, גם הוא מבצק רבוך, לכוכב עולה בצרפת, והעיף אותו לפסגות חדשות.
המתכון לקרם הפטיסייר הינו של רביבה אפל.
וה"הפתעה" של אגוזי הלוז הקלויים המעורבבים עם מחית נוגט – זה רעיון שלי, המבוסס על המון מתכוני פחזניות/אקלרים/פרי ברסים שראיתי, והבנתי שצריך להוסיף עוד מרקמים וטעמים!

מדובר במתכון המצריך דיוק ומעט נסיון בעבודה עם שקית זילוף, אבל אל חשש, מי שעוקב במדוייק אחרי ההוראות, מצליח.
אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא

מודעות פרסומת

מלך הביצה – ביצת הפתעה "פבלובה" עם קרם פטיסייר וניל, ללא גלוטן

ביצת הפתעה פאבלובה במילוי קרם פטיסייר

ביצת הפתעה פאבלובה במילוי קרם פטיסייר

הוא מלך מלכי המלכים של האופים והקונדיטורים, הוא אבן היסוד במטבח הקינוחים הצרפתי, שום אקלייר, פחזנית או Mille Feuille איננו שלם בלעדיו – קבלו את קרם הפטיסייר הקלאסי. ואם כבר קלאסי, אז בתצורת הוניל שלו.

החודש הוא חודש הוניל ב"כחומר ביד הבלוגר", ובשבילי זו הזדמנות מצויינת לחזור ולהדגיש את ההבדל בין הדבר האמיתי לבין כל מה ש"בטעם".
"בטעם" זה פטנט שהומצא על מנת לתעתע את צרכנים. על פי חוק סימון המזון מותר לקרוא למוצר מזון בשם רכיב מסויים רק אם אותו רכיב אכן נמצא בו. כך שאם תמצית וניל מכילה וניל אמיתי, כמו התמצית של מקורמיק, היא תקרא "תמצית וניל". אם היא מכילה חומרי ריח סינטטיים שרק מזכירים את הארומה של הוניל אסור לקרוא לה תמצית וניל, וכאן נכנסו לתמונה אומני השיווק והחליטו לקרוא לה תמצית בטעם וניל, בהנחה שהלקוח הסביר לא ישים לב להבדל.
מרבית מוצרי ה"בטעם" ובראשם תמצית בטעם וניל ואינסטנט פודינג בטעם וניל ספוגים בריח כבד ומלאכותי של "וניל" ואינני יכולה לסבול אותם. כבר כתבתי פה בעבר שפודינג וניל הוא בבחינת אבקת המרק של המתוקים, הוא צובע כל מאכל אליו הוא משודך באותו הטעם בדיוק, "צבע" לא חביב כלל וכלל.

הוניל האמיתי לעומתו, הוא קלאסי, בעל ארומה עוצמתית ואצילית, והוא צובע את סביבתו (או יותר מדוייק לומר מנקד את סביבתו) בגרגירים שחורים עדינים ויפיפיים. הוניל מגיע במספר אופנים:

  • מקל וניל
  • תמצית וניל אמיתית ואיכותית
  • משחת וניל אותה ניתן לרכוש בחנויות המתמחות, המשחה מאד פופולרית בקרב האופים הישראלים
  • אבקת וניל, נמצאת בשימוש בקונדיטוריות מובחרות ביותר, אחד הסודות השמורים של הקונדיטורים שרוכשים אותה בחנויות המתמחות של פריז

זו הזדמנות מעולה להעלות כאן מתכון קלאסי ומשובח לקרם פטיסייר אמיתי, כפי שלמדתי להכין מהשף המהולל כריסטוף אדם, אותו הזכרתי כבר כמה פעמים בפוסטים שלי, ועליו כתבתי בהרחבה כאן.
זו גם ההזדמנות לדקדק קצת יותר בענייני קרם פטיסייר. הוא מגיע בשתי צורות עיקריות – הצורה הגולמית המשמשת למילוי מאפים (כגון עוגות שמרים ודניש טרם אפייתם), ובצורה מעודנת יותר, כשמקופלת בתוכו קצפת משמנת מתוקה. הקרם הזה נקרא קרם דיפלומט והוא משמש בעיקר למילוי מאפים ובצקים שכבר נאפו (כגון פחזניות, טארטים של פירות ו"קרמשניט" – Mille Feuille).
ממליצה מאד למי שאינו מכיר את הקרם המקורי, לנסות להכין אותו לפחות פעם אחת, ולהנות מהדבר האמיתי. אמנם ההכנה מצריכה מעקב מדוייק אחרי ההוראות וסבלנות, אבל התוצאה בהחלט שווה את זה.
למי שמתעצל להכין לבד, אני בהחלט ממליצה לקנות מאפה עם קרם פטיסייר וניל אמיתי באחת הקונדיטוריות השוות, כאלה שלא מרשות לעצמן לעגל פינות ולהשתמש בתחליפים זולים. אם אני הייתי צריכה לרכוש עכשיו מאפה עם קרם פטיסייר אמיתי ומשובח, הייתי עושה זאת או ברביבה וסיליה, או בקפה קדוש בירושליים או בקארם על גבול תל-אביב גבעתיים.
בנוסף, החלטתי לתפוס שתי (ביצי) ציפורים במכה אחת, ולהכין מהחלבונים (שנשארים תמיד מיותמים לאחר הכנת קרם הפטיסייר), מרנג שוויצרי.
את המרנג אפיתי בצורת חצאי כדורים, אותם מילאתי בקרם הפטיסייר ובהפתעות, והפכתי אותם לביצת הפתעה אלגנטית, טעימה, וכמובן ללא גלוטן במקור…
את ההשראה לביצת ההפתעה קיבלתי ממתכון של פייר הרמה (אחד מחמשת הקונדיטורים המובילים בעולם כיום, למי שלא יודע) מתוך ספרו The Best of Pierre Herme. במתכון המקורי מכין פייר הרמה ביצי מרנג ממולאות במחית רוברב ותות שדה, קרם מוסלין של פסיפלורה ועוגיות שקדים פריכות, הכל מתובל בניחוחות לימון וציפורן…

להמשיך לקרוא