קרוקומבוש וניל וקפה – אולטרה טעים, אולטרה יפה

הקרוקומבוש העברי הראשון ללא גלוטן

הקרוקומבוש העברי הראשון ללא גלוטן

טוב, אז פסח חלף עבר לו ואפילו הררי הסוכר והמופלטות של המימונה כבר מאחורינו.
לא שאצלנו זה כ״כ משנה, אצלנו ״פסח״ כל השנה, לפחות מבחינת המאפים. ולכן, כשמגיע ״פסח״ האמיתי זה הזמן להפגיז בקינוחים שווים ולהראות לכולם מה למדתי במשך השנה, ואיך מצאתי גירסה ״כשרה לצליאק״ לכל הדברים המדהימים אליהם נחשפתי.

החודש בחרו במנטקה בקרמל כחומר הגלם לאתגר.
היו לי תכניות לפרסם קינוח קרמלי מהמם ומפואר, אך בגלל ענייני זכויות יוצרים נאלצתי לוותר.
ויתרתי על הקינוח, אבל לא ויתרתי ה״מהמם ומפואר״, אלא החלטתי לאתגר את עצמי עוד יותר ולכוון יותר גבוה, הרבה יותר גבוה.
החלטתי לכבוש עוד פסגה בפנתאון הקינוחים הקלאסיים המאתגרים במיוחד, תכננתי ותזמנתי באופן כזה שאוכל להגיש את הקינוח המרשים לשולחן הסדר, ולתפוס שתי ציפורים באבן אחת…
הכנתי קרוקומבוש וניל וקפה – גם טעים וגם יפה.

לדעתי מדובר בקרוקומבוש העברי הראשון ללא גלוטן, אבל אם מישהו חולק עליי, אשמח לשמוע ולתקן.

אל הקרוקומבוש התוודאתי לראשונה בעונה הראשונה של מאסטר שף. רביבה אפל, המלכה האם של הקונדיטוריה הצרפתית בארצנו, אתגרה את המתמודדים ביצירה קולינארית שהשאירה אותי פעורת פה ושמוטת לסת.
מדובר במגדל פחזניות ממולאות בקרם פטיסייר, טבולות בקרמל ומעוטרות, המודבקות זו לזו בקרמל, תוך שימוש בחרוט נירוסטה שהפרידה ממנו בסוף התהליך נראית כמעט בלתי אפשרית. ואם זה לא מספיק מהמם ומפואר, ההר עצמו מקושט בעיטורי סוכר מקורמל.

בסך הכל לא מדובר בשום מתכון חדש, כל המתכונים ששימשו אותי להכנת הקרוקומבוש (למעט הקרמל, ״מלך״ האתגר), כבר פורסמו פה בעבר בשילובים כאלה ואחרים.
החידוש בפוסט הזה הוא לא במתכונים, אלא בצירוף שלהם ובדרך ההרכבה. מדובר במתכון המורכב משלבים רבים והכנתו דורשת תכנון מוקדם וחשיבה על כל הפרטים, כולל הקטנים ביותר.
על הפחד מהכנת בצק רבוך ללא גלוטן, כבר התגברתי כשהכנתי את הפוסט של הפארי-ברס. להכנת הפחזניות נשתמש במתכונים הללו של כריסטוף אדם שמוכיחים את עצמם בכל פעם מחדש. אגב, הם נוסו גם בגירסה הגלוטנית עם קמח חיטה רגיל, והם מעולים.
בקרם הפטיסייר כבר השתמשתי בפוסט של פבלובת ביצת ההפתעה ובגנאש הקפה המוקצף בפוסט ״סערה בקערית קפה״, שהיה אגב, הפוסט הראשון שפירסמתי במסגרת הפרוייקט ״כחומר ביד הבלוגר״.

בדקתי וחקרתי המון מתכונים ברשת כדי למצוא מתכון טוב לקרמל, כזה שלא יתקשה לי בשנייה, אלא שאפשר יהיה לחמם אותו מפעם לפעם ולהשאיר אותו נוזלי לאורך כל התהליך. להזכירכם, העבודה עם הקרמל היא כפולה, ועל כן נמשכת על פני זמן לא קצר – קודם טובלים את הפחזניות עצמן בקרמל, על מנת לקבל שכבה דקיקה ומתפצפת בפה של קרמל, וגם על מנת לקשט אותן, ובשלב השני טובלים את צידי הפחזניות בקרמל על מנת להדביק אותן זו לזו וליצור את המגדל. בסופו של דבר הכנתי קרמל שמורכב גם מגלוקוז וממים, שהוכיח את עצמו ועמד במשימה בכבוד.

בגלל מורכבות התהליך, אפרט קודם את כל תהליכי ההכנה, מבלי להכנס למתכונים עצמם, ובהמשך אפרט כל מתכון בנפרד.

ולפני שמתחילים בעבודה, ממליצה מאד לקרוא את פיסקת ״אחרית דבר״ שמגלה מה עלה בגורלו של הקרוקומבוש בסופו של דבר…

להמשיך לקרוא

מלך הביצה – ביצת הפתעה "פבלובה" עם קרם פטיסייר וניל, ללא גלוטן

ביצת הפתעה פאבלובה במילוי קרם פטיסייר

ביצת הפתעה פאבלובה במילוי קרם פטיסייר

הוא מלך מלכי המלכים של האופים והקונדיטורים, הוא אבן היסוד במטבח הקינוחים הצרפתי, שום אקלייר, פחזנית או Mille Feuille איננו שלם בלעדיו – קבלו את קרם הפטיסייר הקלאסי. ואם כבר קלאסי, אז בתצורת הוניל שלו.

החודש הוא חודש הוניל ב"כחומר ביד הבלוגר", ובשבילי זו הזדמנות מצויינת לחזור ולהדגיש את ההבדל בין הדבר האמיתי לבין כל מה ש"בטעם".
"בטעם" זה פטנט שהומצא על מנת לתעתע את צרכנים. על פי חוק סימון המזון מותר לקרוא למוצר מזון בשם רכיב מסויים רק אם אותו רכיב אכן נמצא בו. כך שאם תמצית וניל מכילה וניל אמיתי, כמו התמצית של מקורמיק, היא תקרא "תמצית וניל". אם היא מכילה חומרי ריח סינטטיים שרק מזכירים את הארומה של הוניל אסור לקרוא לה תמצית וניל, וכאן נכנסו לתמונה אומני השיווק והחליטו לקרוא לה תמצית בטעם וניל, בהנחה שהלקוח הסביר לא ישים לב להבדל.
מרבית מוצרי ה"בטעם" ובראשם תמצית בטעם וניל ואינסטנט פודינג בטעם וניל ספוגים בריח כבד ומלאכותי של "וניל" ואינני יכולה לסבול אותם. כבר כתבתי פה בעבר שפודינג וניל הוא בבחינת אבקת המרק של המתוקים, הוא צובע כל מאכל אליו הוא משודך באותו הטעם בדיוק, "צבע" לא חביב כלל וכלל.

הוניל האמיתי לעומתו, הוא קלאסי, בעל ארומה עוצמתית ואצילית, והוא צובע את סביבתו (או יותר מדוייק לומר מנקד את סביבתו) בגרגירים שחורים עדינים ויפיפיים. הוניל מגיע במספר אופנים:

  • מקל וניל
  • תמצית וניל אמיתית ואיכותית
  • משחת וניל אותה ניתן לרכוש בחנויות המתמחות, המשחה מאד פופולרית בקרב האופים הישראלים
  • אבקת וניל, נמצאת בשימוש בקונדיטוריות מובחרות ביותר, אחד הסודות השמורים של הקונדיטורים שרוכשים אותה בחנויות המתמחות של פריז

זו הזדמנות מעולה להעלות כאן מתכון קלאסי ומשובח לקרם פטיסייר אמיתי, כפי שלמדתי להכין מהשף המהולל כריסטוף אדם, אותו הזכרתי כבר כמה פעמים בפוסטים שלי, ועליו כתבתי בהרחבה כאן.
זו גם ההזדמנות לדקדק קצת יותר בענייני קרם פטיסייר. הוא מגיע בשתי צורות עיקריות – הצורה הגולמית המשמשת למילוי מאפים (כגון עוגות שמרים ודניש טרם אפייתם), ובצורה מעודנת יותר, כשמקופלת בתוכו קצפת משמנת מתוקה. הקרם הזה נקרא קרם דיפלומט והוא משמש בעיקר למילוי מאפים ובצקים שכבר נאפו (כגון פחזניות, טארטים של פירות ו"קרמשניט" – Mille Feuille).
ממליצה מאד למי שאינו מכיר את הקרם המקורי, לנסות להכין אותו לפחות פעם אחת, ולהנות מהדבר האמיתי. אמנם ההכנה מצריכה מעקב מדוייק אחרי ההוראות וסבלנות, אבל התוצאה בהחלט שווה את זה.
למי שמתעצל להכין לבד, אני בהחלט ממליצה לקנות מאפה עם קרם פטיסייר וניל אמיתי באחת הקונדיטוריות השוות, כאלה שלא מרשות לעצמן לעגל פינות ולהשתמש בתחליפים זולים. אם אני הייתי צריכה לרכוש עכשיו מאפה עם קרם פטיסייר אמיתי ומשובח, הייתי עושה זאת או ברביבה וסיליה, או בקפה קדוש בירושליים או בקארם על גבול תל-אביב גבעתיים.
בנוסף, החלטתי לתפוס שתי (ביצי) ציפורים במכה אחת, ולהכין מהחלבונים (שנשארים תמיד מיותמים לאחר הכנת קרם הפטיסייר), מרנג שוויצרי.
את המרנג אפיתי בצורת חצאי כדורים, אותם מילאתי בקרם הפטיסייר ובהפתעות, והפכתי אותם לביצת הפתעה אלגנטית, טעימה, וכמובן ללא גלוטן במקור…
את ההשראה לביצת ההפתעה קיבלתי ממתכון של פייר הרמה (אחד מחמשת הקונדיטורים המובילים בעולם כיום, למי שלא יודע) מתוך ספרו The Best of Pierre Herme. במתכון המקורי מכין פייר הרמה ביצי מרנג ממולאות במחית רוברב ותות שדה, קרם מוסלין של פסיפלורה ועוגיות שקדים פריכות, הכל מתובל בניחוחות לימון וציפורן…

להמשיך לקרוא