שלושה בכוס אחת – ג׳לה תפוחים, פנקוטה וקרם ליים

 

ג׳לה תפוחים, פנקוטה וקרם ליים

ג׳לה תפוחים, פנקוטה וקרם ליים

מזה זמן אני מחפשת הזדמנות ליישם את אחד המתכונים המסקרנים ביותר, מבחינתי לפחות, שהדגים גיום מביו בכיתת האומן שלו בדנון – בית הספר למקצועות הקולינריה בנמל תל אביב.
כבר זמן רב אני עוקבת אחד יצירותיו של מביו, ותמיד תהיתי איך הוא מכין את הדיסקית השקופה עם קוביות התפוחים המושלמות בתוכה.
עכשיו, כשאני יודעת את הסוד, החלטתי לעשות טוויסט קטן בעלילה – לא רק להכניס אותו לכוס, להפוך אותו מעוד אלמנט מיני רבים בעוגה ל״מסמר הקינוח״ ולשדך אותו לפנקוטה של מרתה סטיוארט ולקרם ליים של ז׳אק ז׳נה, אלא גם להעמיד אותו בזוית אלכסונית ולהעניק לו את אפקט העוד יותר וואו ממה שהורגל אליו עד כה.

את הקינוח הזה הכנתי לארוחת החג, ו״על הדרך״ הוא הסתדר לי מעולה עם אתגר החודש של ״כחומר ביד הבלוגר״ של מנטקה, שעוסק החודש, איך לא, בתפוחים…

בלי הרבה דיבורים מיותרים, אפשר לגשת לעבודה – יש לנו 3 מתכונים שונים להכין, עם פרקי זמן להתקררות והתגבשות בין לבין. הכמות מספיקה ל 8-10 כוסות קטנות, תלוי בגודל הכוס שתבחרו.

להמשיך לקרוא

הקישוט שמטריף ילדים – כדורי תחרת שוקולד ממולאים

כדורי תחרה משוקולד במילוי סוכריות עדשים

כדורי תחרה משוקולד במילוי סוכריות עדשים

״שוקולד״ לבן, זה חומר הגלם איתו נאלצתי להתמודד החודש באתגר של פרוייקט ״כחומר ביד הבלוגר״.
שוקולד לבן הוא בעצם בכלל לא שוקולד, כי הוא אינו מכיל מוצקי קקאו כמתחייב בהגדרה של שוקולד. לזכותו ייאמר שהוא מכיל חמאת קקאו, ועל כן בכל זאת הוא מתהדר בשם ״שוקולד״.

חייבת להודות שאני ממש לא אוהבת שוקולד לבן, למרות שבשוק ישנו שוקולד לבן איכותי מאד המכיל מעל 30% חמאת קקאו (אני מכירה את המותגים של IRCA המיובא על ידי ענבי ציון, קקאו בארי המיובא על ידי מר קייק, לובקה המיובא על ידי אלמנדוס, שוקולד וייס המיובא על ידי ריסטרטו וכמובן ולרונה המיובא על ידי יקב תשבי,  והם מעולים לחובבי הז׳אנר).
מה שאני כן מעריכה ואוהבת בשוקולד לבן זה את העובדה שהוא משמש מייצב מעולה, ואפשר לשדך אותו לטעם דומיננטי ולקבל מירקם מעולה (כמו שאני עושה בגנאש הקפה המוקצף שלי), ואת העובדה שהוא נמס בפה, או ליתר דיוק בטמפ׳ הגוף, תכונה שהוא מקבל מחמאת הקקאו.

לאור כל מה שכתבתי עד כה, החלטתי להשתמש בשוקולד הלבן כ״חומר בניין״ לבניית הקישוטים שלי, לדעתי זה הייעוד המתאים לו ביותר.
החלטתי להכין קישוטים מדליקים, כאלה שילדים משתגעים מהם בכל הזדמנות.
אני לא חובבת גדולה של צבעי מאכל, אבל במקרה הזה זה לגמרי מתבקש.
בקישוט המהמם הזה נתקלתי לראשונה בפינטרסט. התחקיתי אחר המקורות שלו והגעתי לערוץ יוטיוב מדהים בשם My Cupcake Addiction. מאותו הרגע גם אני מכורה – לערוץ עצמו.
לא תאמינו עד כמה פשוט להכין את כדורי התחרה האלו, ועד כמה התוצאה מרשימה.
אגב, למי שנמנע משימוש בצבעי מאכל, ניתן בהחלט להכין כדורים בצבעים טבעיים של שוקולד מריר, חלב ולבן. הם לא פחות מרשימים.
הערה אחרונה – בפרוייקט הספציפי הזה הייתי מוגבלת לפרווה, בגלל רגישות לחלב של אחד הילדים. לא הצלחתי למצוא שוקולד לבן שהוא גם פרווה וגם ללא גלוטן. לכן השתמשתי בשני סוגי חומרי גלם ויצרתי כמה גירסאות, בכדי לענות על הצרכים והמגבלות התזונתיות של כולם.
לבן פרווה של כרמית שעלול להכיל גלוטן ושוקולד צ׳יפס של אופנהיימר, שזה בעצם לא שוקולד, אבל הוא פרווה וללא גלוטן.
למרבית ההפתעה, העבודה עם הצימקאו היתה יותר קלה ומדוייקת.
מותגי השוקולד הלבן האלו אינם מכילים גלוטן למיטב ידיעתי – קקאו בארי, לובקה, IRCA ושוקולד וייס. ולרונה עלול להכיל. בכל מקרה ממליצה למי שחשוב לו הנקיון מגלוטן לבדוק בעצמו מול היבואנים את נכונות המידע.

אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא

טעים לאללה – קרם ברולה צאי מסאלה

קרם ברולה צ'אי מסאלה, שלב ה"ביקוע"

קרם ברולה צ'אי מסאלה, שלב ה"ביקוע"

 

את ההשראה לפוסט הזה קיבלתי בסופר מול מקרר החלב. הבחנתי בקופסאות חדשות שסקרנו אותי – משקה חורף צ'אי מסאלה של יטבתה. היה לי ברור שאני חייבת לטעום את הדבר הזה ואם הוא טעים לעשות איתו משהו.

אתחיל בווידוי – אני ממש לא טיפוס של תה, לעיתים ממש נדירות תתפסו אותי עם כוס של חליטת צמחים מהגינה ביד, אבל זה באמת נדיר. אני טיפוס של קפה, חזק וטוב.
ה"תה" היחיד שמסקרן אותי ואותו אני מוכנה לשתות הוא הצ'אי מסאלה ההודי, אבל זה האמיתי, שנרקח מתבלינים אמיתיים. לא השקיות המוכנות. בעצם, בשום פנים ואופן לא השקיות המוכנות…

כשהגיע הבשורה שחומר הגלם החודשי בפרוייקט "כחומר ביד הבלוגר" הוא תה, והתחלתי לחשוב מה עושים, נזכרתי בקרטוני הצ'אי מהמקרר בסופר, זו היתה התחלה טובה…
בהמשך, השתתפתי בסדנה בפיינקוק (בית של חדשנות קולינרית). על הסדנה אכתוב פוסט נפרד, אבל בסוף הסדנה כבר ידעתי מה אכין – קרם ברולה צ'אי מסאלה עם אבקת הקסם שפותחה ע"י השף יניב גור אריה ומשווקת ע"י פיינקוק, ונקראת קרם ג'ל. האבקה חוסכת את כאב הראש של אפיית קרם הברולה באמבטייה של מים רותחים, ואת הפחד שהמים ירטיבו את "התינוק".
מתקבל קרם ברולה במרקם נהדר, איש לא יבחין שויתרתם על שלב האפייה.
לזה אני קוראת לתפוס שני חידושים קולינאריים בפוסט אחד…

צ'אי מסאלה - הישר ממקרר החלב בסופר

צ'אי מסאלה – הישר ממקרר החלב בסופר

לאלו מביניכם שלא השיגו את האבקה של פיינקוק, צירפתי גם מתכון קלאסי של קרם ברולה אפוי.

ואחרון, לאלו מכם שבאופן טבעי מעדיפים קפה – ניתן להחליף את כל תיבול הצ'אי בכף גדושה של נס קפה חזק וטוב או שוט אספרסו ישירות לשמנת – מתקבל קרם ברולה קפה מעולה.
אם אתם טיפוסים ממש שמרנים ולא יכולים לוותר על קרם ברולה הוניל הקלאסי – לכו על זה. החליפו את התיבול בתוכן של מקל וניל איכותי לתוך השמנת.

ובסוף, חייבת משפט אחד ללא גלוטן – עפ"י דבריו של יאיר פיינברג, הבעלים של פיינקוק, אבקת הקרם ג'ל אינה מכילה גלוטן ומיוצרת בסביבה נקייה מגלוטן. הם לא מבצעים בדיקות מעבדה ולכן לא מתחייבים, ולא כתוב על המוצר מפורשות "ללא גלוטן".
במידה ותיהיה דרישה של לקוח ספציפי לכיתוב "ללא גלוטן" על האריזה, יש אפשרות לחייב את הלקוח בעלות הבדיקות, ולייצר עבורו אצווה מיוחדת ובדוקה.

מתחילים…

להמשיך לקרוא

השילוש הקדוש – טארטלט אגסים ביין אדום עם או בלי גלוטן

 

טארטלט אגסים ביין אדום

טארטלט אגסים ביין אדום

חגי תשרי כבר מעבר לפינה, מה מעבר לפינה, בתכל'ס הם כבר כאן. הרשת מלאה בהצעות למתנות, מתכונים וטיפים לקישוט השולחן, שלא לדבר על רשימות יינות מומלצים לשולחן החג ועוד ועוד.

בפוסט הזה אלמד אתכם להכין טארטלט או טארט, (תלוי בגודל העוגה – טארטלט זה לעוגה הקטנה, טארט לגדולה) של אגסים ביין עם קרם שקדים אפוי, שאין מתאים ממנו לשולחן החג. ראשית זה קינוח יחסית קליל אחרי ארוחה יחסית כבדה, שנית ניתן להגישו חמים בתוספת גלידת וניל ובכך לשדרגו אף יותר.
מלבד זאת, הוא מכיל יין – אחד מסמלי החג, הוא יפיפה ועשיר במרקמים וניחוחת. האגסים שבו מסמלים את הסתיו הממשמש ובא.
באופן לא מפתיע, גם במנטקה חוגגים החודש את סוף הקיץ, עם ענבים על נגזרותיהם השונות, כך שגם את הפינה הזו סגרתי….

זה הטארט הראשון שלמדתי להכין בימי חיי. גרתי אז בניו יורק והשתתפתי בקורס קונדיטוריה בסיסי לחובבים. הטארט הזה הוא קלאסיקה צרפתית שמשלבת בתוכה מגוון טכניקות. זו לא עוגה של לזרוק הכל למיקסר ולאפות, זה מאפה שמצריך הכנה מוקדמת של כל אחד ממרכיביו בנפרד, ואז, הרכבה ואפייה. התוצאה שווה את ההשקעה באופן חד משמעי. כמה ביסים מהמאפה הזה, ואתם בפריז, משוטטים על גדות הסיין….

מדובר בקלתית בצק פריך מתוק עשיר בחמאה (במקרה הספציפי הזה ללא גלוטן, עם קמח תמי כתום), ממולאת בקרם שקדים אפוי שבתוכו שובצו אגסים שבושלו ביין מתובל. על מנת להעצים את אפקט הענבים במאפה הוספתי לקרם השקדים ארמניאק, עליו הרחבתי בפוסט הזה.

להמשיך לקרוא

הדובדבן שבקצה – טארט ריקוטה ודובדבן, גם ללא גלוטן

טארט דובדבנים וריקוטה - בגירסת מיני

טארט דובדבנים וריקוטה – בגירסת מיני

הדובדבן מביא את אירופה לכאן לתקופה קצרה ביותר. זהו אחד הפירות האציליים והנחשקים ביותר, הוא משמש באינספור קינוחים, פריחתו היא סמל לאסטטיקה וגאוות העם היפני, והוא עצמו סמל למיטב שבמיטב – הדובדבן שבקצפת.

על מנת להניב דובדבנים משובחים, על עץ הדובדבן לחוות לכל הפחות מספר ימים של טמפרטורות נמוכות מאד. זו הסיבה שבגללה מגדלים בארץ דובדבנים בעיקר ברמת הגולן.

מדי חורף אני מציינת לעצמי את מספר אירועי השלג ברמת הגולן, או לחילופין את מספר לילות הקרה, בהם הטמפרטורה צונחת אל מתחת לקו האפס. בחורף מרובה שלגים אני יודעת שיש למה לצפות – באביב יהיה שפע של דובדבנים משובחים במחיר סביר.
השנה היה חורף כזה, ואכן השווקים, רשתות השיווק והבסטות בתחנות האוטובוס (שלא נדע מצרות, לעולם, אבל לעולם לא אקנה שם פירות. לכו תדעו כמה שעות הם התבשלו בשמש הקופחת…) מוצפים בשפע של דובדבנים מסוגים שונים – אדומים, לבנים-ורודים והאהובים עליי ביותר – השחורים של סוף העונה.

חגיגת הדובדבנים המטורפת הזו היא טריגר מעולה לשני דברים :

  1. לנסות ולהכין מה שמזמן רציתי, אבל לא העזתי לנסות – בצק פריך שקדים כהלכתו, אבל ללא הגלוטן
  2. לחנוך את מכשיר המולטי טוסטר החדש שלי ולאפות בו את הבצק הפריך באפייה עיוורת ראשונית

ואם כבר כל הטוב הזה, אז אין כמו לצרף ריקוטה לחגיגה ולקבל את הטארט הנפלא הזה.

באופן לא מפתיע, גם במנטקה חזו שתיהיה עונת דובדבנים מדהימה, והכריזו על הדובדבן כחומר הגלם החודשי. לצערי הפוסט מתפרסם חודש לאחר ההכרזה על חומר הגלם, מה שמשאיר לכם הקוראים זמן קצר מאד לנסות ולהכין את המתכון, ולהנות מטעמו האלוהי.
הבשורה הטובה היא שניתן להמיר את הדובדבנים הטריים בדובדבני אמרנה, ולהנות מהמתכון לאורך השנה כולה. יש להשתמש בדובדבני אמרנה כפי שהם, אין צורך להוסיף את יתרת החומרים.
דובדבני אמרנה, אגב, אלו דובדבנים ששומרו בליקר אמרטו. מעדן המצדיק פוסט בפני עצמו.

אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא