נינה טרסובה – האסכולה הרוסית של הפטיסרי הצרפתי

השפית נינה טרסובה ואני

השפית נינה טרסובה ואני

לפני קצת יותר מחודשיים הוזמנתי על ידי מאי אגאי מ – Sweet Lab לסקר סדנת פטיסרי של נינה טרסובה שהגיעה לישראל.
רק בזמן ביקורה הראשון של טרסובה בארץ, בחודש פברואר השנה הבנתי שמדובר בתופעה יוצאת דופן והתחלתי לעקוב אחריה (לבושתי, לא הכרתי אותה קודם לכן), וכשהגיע הביקור השני ואיתו ההזמנה, שמחתי מאד על ההזדמנות שניתנה לי להכיר באופן אישי את טרסובה ולהתרשם מעבודתה.

טרסובה למדה והשתלמה במיטב בתי הספר בפריז ועשתה סטאז׳ אצל הקונדיטורים מן השורה הראשונה, אשר זיהו את הכשרון שלה, ובנו עבורה תוכניות סטאז׳ מיוחדות שהקיפו את תחומי העבודה הרבים והשונים בקונדיטוריה – בצקים, קרמים, קישוטים, ממתקים, שוקולד ועוד.
השפית הביאה את בשורת הפטיסרי הצרפתי לרוסיה, ובגדול. כיום היא הכוכב העולה בשמי הקונדיטוריה הרוסית ומשמשת כפרזנטורית של קקאו בארי ברוסיה.  היא נחשבת לאחת מהקונדיטוריות המבוקשות בעולם לסדנאות ולהדגמות. היא נוסעת ללא הפסק בכל רחבי הגלובוס.
ואם כל זה לא מספיק, בימים אלו היא גם מוציאה את ספרה הראשון, שעל פי הפרומואים ברשת, נראה מדהים.
חוץ מזה היא יפהפיה מהממת. טוב, הייתי חייבת לציין את העובדה הזו, עכשיו אפשר להמשיך.

כששוחחתי עם מאי לפני הסדנה, על מנת לתאם את מועד הביקור שלי, הבנתי שתוכננו שתי סדנאות – הראשונה מעשית במתכונת ״סטנדרטית״, והשנייה – סדנה מעשית במתכונת יוצאת דופן שלא נראתה כמותה בארץ.
בסדנה ה״מיוחדת״, כל אחד מהמשתתפים מכין את כל העוגות בעצמו מא׳ ועד ת׳, כולל עיצובים, גימורים ותצוגה סופית של השולחן והעוגות – הכל על פי המתכונים ותחת הנחייתה הצמודה של השפית.
כמובן שבחרתי להגיע לסדנה ה״מיוחדת״, מה שהצריך שני ביקורים, כפי שיוסבר בהמשך.

ביום השני של הסדנה, על כל תלמיד/ה להגיש לשפית סקיצות עם התכנון המפורט שלו/ה לגבי כל עוגה ועוגה – כיצד היא תיראה, איזה חומרים ישמשו לקישוטים, ותוכנית עבודה מסודרת כיצד הוא/היא מתכוונים להגיע לתוצאה הזו.
הגעתי להתרשם מהתכנון של המשתתפים ומהתוכניות אותן הציגו לטרסובה. חייבת לציין שממש הופתעתי לטובה מהרמה הגבוהה שהופגנה, ומרמת הפידבק שכל משתתף ומשתתפת קיבלו מהשפית. טרסובה התעמקה בכל עוגה ועוגה, כולל כל האלמנטים של הקישוט, אפילו הקטנים ביותר, שאלה איך מתכננים להכין אותם, וכמובן נתנה הערות והצעות לשיפור, תוך הסברים על אסטטיות של עוגה, איך כדאי לשים אלמנטים כאלה ואחרים של קישוט, ומה ייתן את התוצאה המרשימה ביותר בתוצר הסופי.
היו בסדנה שני משתתפים שהפרזנטציות שלהם הרשימו אותי במיוחד – אירנה משעל (המהממת, מקימת הקבוצה המעולה ״קונדיטורים בנשמה וחולי אפייה מושבעים״ בפייסבוק, אותה הכרתי באופן וירטואלי לפני כן, והתמזל מזלי להכירה פנים אל פנים בסדנה), וכפיר גווילי המוכשר. הם נתנו לי את רשותם לצלם ולפרסם את האיורים שהכינו לכבוד הפרזנטציה.

סקיצות לפרזנטציה

סקיצות לפרזנטציה

בנוסף, ביקרתי בסדנה גם ביומה האחרון, יום הציפויים והקישוטים, שהיה גם היום המרגש ביותר. ראיתי את העוגות מקבלות את צורתן הסופית ואת הקישוטים הייחודיים של כל משתתף ומשתתפת.
לצערי, העבודה התארכה הרבה מעבר למתוכנן ונבצר ממני להיות נוכחת בפרזנטציה הסופית, אותה ראיתי בשלב מאוחר יותר בתמונות. זו היתה פרזנטציה מרשימה ואני בטוחה שגם מרגשת באופן אישי עבור כל אחד מהמשתתפים.

ימי הלימוד היו אינטנסיבבים ביותר, ואחת המשתתפות אף הגדירה זאת כך: חשבתי שהגעתי לסדנת קונדיטוריה, נראה לי שטירונות היא הגדרה מדוייקת יותר״.
המשתתפים התחלקו לזוגות, כשכל זוג הכין את כל האלמנטים בעוגה (בסיסים, מוסים, אינסרטים וכו׳) עבור עצמו. את הגלייזים הסופיים חילקו לפי צבעים, וכל זוג הכין גלייז בצבע אחר ששימש את כלל הקבוצה.
כולנו מכירים את שיטת החינוך הרוסית, הקפדנית והתובענית, ואת ההישגים המרשימים שמגיעים איתה. זה פחות או יותר מה שהתקיים בסדנה הזו.
אנשים למדו ועבדו במרץ, תחת הדרכתה ועינה הפקוחה של השפית (שלא מפספסת שום פרט ושום טעות, גם מהקצה השני של החדר). בסופו של דבר כולם יצאו שבעי רצון ומלאי סיפוק עצמי מן התוצרים שהתקבלו.
נינה התגלתה במלוא הדרה כמורה כריזמטית ומוכשרת שמצליחה להעביר את הידע והכשרון שלה למשתתפים בסדנה בנחישות מצד אחד, אבל עם המון חן, עזרה, סימפטיה והומור מן הצד השני.
היא מכירה את חומרי הגלם, תוצרי הביניים והטכניקות לפרטי פרטים. דוגמא קטנה – ההסברים שלה על גלייזים (ציפויים) מרתקים – החל מהליך ההכנה, איך לטחון עם בלנדר מוט, מתי יודעים שזה מוכן, איך להגיע לרמת ברק מקסימלית, איך לטפל בעוגה לפני הציפוי כדי שהגלייז ״ייתפס״ עליה באופן מושלם, ועוד ועוד.

צילום: ג׳ני גפטר לסוויט לאב

צילום: ג׳ני גפטר לסוויט לאב

ונעבור לעיקר – העוגות שהכינו המשתתפים:

להמשיך לקרוא

מלך הביצה – ביצת הפתעה "פבלובה" עם קרם פטיסייר וניל, ללא גלוטן

ביצת הפתעה פאבלובה במילוי קרם פטיסייר

ביצת הפתעה פאבלובה במילוי קרם פטיסייר

הוא מלך מלכי המלכים של האופים והקונדיטורים, הוא אבן היסוד במטבח הקינוחים הצרפתי, שום אקלייר, פחזנית או Mille Feuille איננו שלם בלעדיו – קבלו את קרם הפטיסייר הקלאסי. ואם כבר קלאסי, אז בתצורת הוניל שלו.

החודש הוא חודש הוניל ב"כחומר ביד הבלוגר", ובשבילי זו הזדמנות מצויינת לחזור ולהדגיש את ההבדל בין הדבר האמיתי לבין כל מה ש"בטעם".
"בטעם" זה פטנט שהומצא על מנת לתעתע את צרכנים. על פי חוק סימון המזון מותר לקרוא למוצר מזון בשם רכיב מסויים רק אם אותו רכיב אכן נמצא בו. כך שאם תמצית וניל מכילה וניל אמיתי, כמו התמצית של מקורמיק, היא תקרא "תמצית וניל". אם היא מכילה חומרי ריח סינטטיים שרק מזכירים את הארומה של הוניל אסור לקרוא לה תמצית וניל, וכאן נכנסו לתמונה אומני השיווק והחליטו לקרוא לה תמצית בטעם וניל, בהנחה שהלקוח הסביר לא ישים לב להבדל.
מרבית מוצרי ה"בטעם" ובראשם תמצית בטעם וניל ואינסטנט פודינג בטעם וניל ספוגים בריח כבד ומלאכותי של "וניל" ואינני יכולה לסבול אותם. כבר כתבתי פה בעבר שפודינג וניל הוא בבחינת אבקת המרק של המתוקים, הוא צובע כל מאכל אליו הוא משודך באותו הטעם בדיוק, "צבע" לא חביב כלל וכלל.

הוניל האמיתי לעומתו, הוא קלאסי, בעל ארומה עוצמתית ואצילית, והוא צובע את סביבתו (או יותר מדוייק לומר מנקד את סביבתו) בגרגירים שחורים עדינים ויפיפיים. הוניל מגיע במספר אופנים:

  • מקל וניל
  • תמצית וניל אמיתית ואיכותית
  • משחת וניל אותה ניתן לרכוש בחנויות המתמחות, המשחה מאד פופולרית בקרב האופים הישראלים
  • אבקת וניל, נמצאת בשימוש בקונדיטוריות מובחרות ביותר, אחד הסודות השמורים של הקונדיטורים שרוכשים אותה בחנויות המתמחות של פריז

זו הזדמנות מעולה להעלות כאן מתכון קלאסי ומשובח לקרם פטיסייר אמיתי, כפי שלמדתי להכין מהשף המהולל כריסטוף אדם, אותו הזכרתי כבר כמה פעמים בפוסטים שלי, ועליו כתבתי בהרחבה כאן.
זו גם ההזדמנות לדקדק קצת יותר בענייני קרם פטיסייר. הוא מגיע בשתי צורות עיקריות – הצורה הגולמית המשמשת למילוי מאפים (כגון עוגות שמרים ודניש טרם אפייתם), ובצורה מעודנת יותר, כשמקופלת בתוכו קצפת משמנת מתוקה. הקרם הזה נקרא קרם דיפלומט והוא משמש בעיקר למילוי מאפים ובצקים שכבר נאפו (כגון פחזניות, טארטים של פירות ו"קרמשניט" – Mille Feuille).
ממליצה מאד למי שאינו מכיר את הקרם המקורי, לנסות להכין אותו לפחות פעם אחת, ולהנות מהדבר האמיתי. אמנם ההכנה מצריכה מעקב מדוייק אחרי ההוראות וסבלנות, אבל התוצאה בהחלט שווה את זה.
למי שמתעצל להכין לבד, אני בהחלט ממליצה לקנות מאפה עם קרם פטיסייר וניל אמיתי באחת הקונדיטוריות השוות, כאלה שלא מרשות לעצמן לעגל פינות ולהשתמש בתחליפים זולים. אם אני הייתי צריכה לרכוש עכשיו מאפה עם קרם פטיסייר אמיתי ומשובח, הייתי עושה זאת או ברביבה וסיליה, או בקפה קדוש בירושליים או בקארם על גבול תל-אביב גבעתיים.
בנוסף, החלטתי לתפוס שתי (ביצי) ציפורים במכה אחת, ולהכין מהחלבונים (שנשארים תמיד מיותמים לאחר הכנת קרם הפטיסייר), מרנג שוויצרי.
את המרנג אפיתי בצורת חצאי כדורים, אותם מילאתי בקרם הפטיסייר ובהפתעות, והפכתי אותם לביצת הפתעה אלגנטית, טעימה, וכמובן ללא גלוטן במקור…
את ההשראה לביצת ההפתעה קיבלתי ממתכון של פייר הרמה (אחד מחמשת הקונדיטורים המובילים בעולם כיום, למי שלא יודע) מתוך ספרו The Best of Pierre Herme. במתכון המקורי מכין פייר הרמה ביצי מרנג ממולאות במחית רוברב ותות שדה, קרם מוסלין של פסיפלורה ועוגיות שקדים פריכות, הכל מתובל בניחוחות לימון וציפורן…

להמשיך לקרוא