איראן זה כאן – מקרון איספהאן של פייר הרמה

מקרון איספהאן – פטל, ליצ׳י וורדים

את סיפור ההתאהבות שלי בליצ׳י פירטתי בפוסט מרמלדת הליצי של ז׳אק ג׳נה.
אכן סיפור אהבת קיץ ארוך בשנים.
השנה, לרגל ט״ו באב, הלוא הוא הוולנטיינ׳ס היהודי, החלטתי לכוון גבוה, מאד גבוה, בעצם…הכי גבוה שאפשר!
החלטתי להעז ולנסות להכין (ולפרסם, כי להכין זו ממש לא חוכמה) את מקרון האיספהאן של פייר הרמה.
תראו איזה חכם הטבע הישראלי – הוא מזמן לנו שני פירות אהובים, ״עולים חדשים״ שהתאקלמו במובן המסחרי רק בשנים האחרונות בארצנו, בדיוק באותה עונה בשנה, שני פירות שאהובים עלי במיוחד – הליצ׳י והפטל הטרי.
פייר הרמה, שהוכתר כקונדיטור הטוב בעולם לשנת 2016, ושדורג במקום הרביעי ברשימת הצרפתים המשפיעים בעולם, השכיל לשלב את הלובן, החלקלקות, המתיקות והבושם האקזוטי של הליצ׳י עם צבעו האדום העז, המרקם (השעיר והגרגרי) והחמצמצות של הפטל לכדי שלמות.
ואם זה לא מספיק, שידך אותם הרמה עם ניחוח מי ורדים, ״הטביע״ אותם בקרם חמאה עשיר ונימוח ו״ארז״ את כל הכבודה במקרון פציח, נימוח וורדרד.
זו שלמות, וזו טעימה חובה לכל מי שמגיע לפריז.

ולמי שלא מתכנן נסיעה לפריז בקרוב, ומוכן להסתפק בתוצאה ביתית ונחמדה של היצירה הזו – הנה המתכון, כפי שהוא מופיע בספרו של פייר הרמה The best of Pierre Herme.
בדקתי ומצאתי שהמתכון ״מסתובב חופשי״ ברשת, בעיקר באתרים בצרפתית. כאן תקבלו את המתכון המדוייק, רק בעברית.

ללא גלוטן – המתכון ללא גלוטן במקור.

לפני שמתחילים – וידוי קטן. זו הפעם הראשונה בחיי שהתנסייתי בהכנת מקרונים. ראיתי המון הדגמות של הכנת מקרונים, ואפילו עשיתי לא מעט מיז-און-פלאס (שקילה והכנת כל חומרי הגלם) למקרונים, אבל בתכלס להכין מקרונים – זו הפעם הראשונה שלי.
רואים שהתוצאה רחוקה מלהיות מושלמת, ויש לי עוד כברת דרך ארוכה לעבור. עדיין, בשביל הפעם הראשונה, אני די מרוצה מהתוצאה, וגם הנסיינים, שלא מכירים את המקור, התענגו מכל ביס.

לא מדובר במתכון שעונה להגדרה ״לא תאמינו כמה זה פשוט״. נהפוך הוא – המתכון מיועד לאופים מנוסים והוא דורש הכנה מראש, דיוק ומיומנויות טכניות.

חשוב לדעת שיש לסנן את הליצ׳י במקרר כ- 8 שעות לפני תחילת העבודה, ולהיערך בהתאם.

המתכון המקורי הוא למקרון אחד גדול שמתאים ל- 6-8 סועדים. אני הכנתי מנות אישיות.

אפשר לגשת לעבודה.

חומרי הגלם – ליצ׳י ופטל טרי

להמשיך לקרוא

מוצארט – זה הקטן גדול נהיה

קינוח מוצארט ביתי - יפה מבפנים ומבחוץ

קינוח מוצארט ביתי – יפה מבפנים ומבחוץ

לצערי, לפחות מבחינה קולינרית, לא נולדתי לעדה הנכונה. לא ארחיב פה בנושא המשפחתי הכאוב הזה, רק אומר שהפוסט הפעם עוסק במאכלי ילדות והייתי צריכה ממש להתאמץ כדי למצוא מאכל ילדות אהוב.
מה שכן, מאד (אבל מאד!) אהבתי ממתקים בכלל ושוקולד בפרט. באופן מאד לא אופייני לילדים, תמיד העדפתי שוקולד מריר על פני חלב. מדי יום הייתי מחכה לשתי קוביות שוקולד הפרה (בעטיפה השחורה) אחרי ארוחת הצהריים.
אני זוכרת בבירור רב רגע מכונן אחד, שבו טעמתי שוקולד ש״העיף״ אותי, כפי שלא ״עפתי״ לפני כן משום ממתק באשר הוא.

זה היה במהלך חופשת הקיץ, בהיותי בת חמש או שש, שלחו אותי לסבא וסבתא בתל אביב.
באחד הערבים סבא קרא לי ונתן לי כדור שוקולד עטוף בנייר מבריק. לא ידעתי למה לצפות, הכנסתי את השוקולד לפה…ונשארתי המומה. כמובן שמייד ביקשתי עוד אחד כזה, אבל סבא וסבתא אמרו שמותר ״אחד ביום״, ושאחכה למחר לקבל עוד כדור שוקולד שכזה.
לא הועילו כל תחנוניי ובקשותיי ״אחד ליום״ זה ״אחד ליום״ – לא העדה הנכונה כבר אמרתי…
למחרת כבר ידעתי למה לצפות. אני חושבת שהתעסקתי עם כדור השוקולד הזה רבע שעה לפחות. לאט לאט כירסמתי את השכבות בזו אחר זו, משתדלת שלא ״לפצוע״ את השכבה שמתחת, מתענגת על כל ביס וביס.
היום בדיעבד, אני כמעט בטוחה שהיה מדובר במוצארט. לסבי וסבתי היתה קרובת משפחה שהגיע בכל קיץ לביקור מוינה, וכנראה כך הגיע המוצארט למחוזותינו.

כמחווה לאותו מוצארט קטן (פרי עץ הדעת מבחינתי), ובהשראת הממתק הכל-כך מוכר היום, החלטתי להכין קינוח ביתי שמזכיר אותו הן ויזואלית והן בטעם, אך שונה מהמקור התכלית השינוי.
״על הדרך״ אני שמחה גם לשלב מתכונים וטכניקות שלמדתי לאחרונה משני שפים, ממובילי עולם הפטיסרי של ימינו.

מדובר בכדור של גנאש מוקצף של שוקולד מריר ואמרטו, בשתי גירסאות. בראשונה מוטמנת בו פחזניה עטורת קראמבל וממולאת במרציפן פיסטוק. בשנייה – מיקרו פחזניה ממולאת וגם קצת עטופה באותו מרציפן-פיסטוק, מוטמנת בכדור קרם וניל שנמצא בגנאש המוקצף מריר-אמרטו.
בשתי הגרסאות הכדורים מצופים בגלסאז׳ שוקולד ומונחים על עוגיית שטרוייזל קקאו.
הכדור כולו מבוסס על מתכון הטראפל של גיום מביו, במקום בטעמי ריבת חלב-טונקה הלכתי על טעמי אמרטו ומרציפן פיסטוק.
את הצורה הפרועה של הטראפל של מביו החלפתי בצורת כדור מושלמת, שמתקבלת על ידי שימוש בטכניקה גאונית של השף אנג׳לו מוסה.
השתמשתי בשוקולדים של קקאו בארי, ואני חייבת לציין שהתוצאה מעולה, גם בטעם, גם במרקם וגם בנוחות העבודה עם השוקולד.

מתקבלת תוצאה טעימה, מפתיעה ומאד מאד מרשימה. כמובן – ללא גלוטן אם בוחרים באופצייה.
אמנם הקינוח מורכב מכמה אלמנטים שונים, אך כל אלמנט בנפרד לא כל כך מסובך להכנה. ניתן להכין חלק מהדברים מראש ואז להרכיבם לקינוח הסופי.
הקינוח כולו דורש השקעה, אך התוצאה שמתקבלת בהחלט שווה את המאמץ. יעידו על כך הנסיינים שהתכבדו ב״דוגמנים״ שהכנתי לצורך כתיבת הפוסט.

לאחרונה הצטרפתי לקבוצה של בלוגרים מדהימים, מבעלי הבלוגים המובילים בארץ, בכל מדד אפשרי. עצם הקבלה לקבוצה מהווה עבורי כבוד גדול וקפיצת מדרגה מקצועית.
וזה הולך ככה – פעם בכמה זמן בוחרים נושא, וכל בלוגר ״לוקח״ את הנושא למקום שלו, ומפרסם מתכון שמתקשר אליו.
הפוסט היום עוסק במאכלי ילדות אהובים.
אפשר להתחיל בהכנה (המתכון מתאים לכ- 6-8 כדורים בקוטר 5 ס״מ, תלוי באיזו גירסה בוחרים).

להמשיך לקרוא

מלך הביצה – ביצת הפתעה "פבלובה" עם קרם פטיסייר וניל, ללא גלוטן

ביצת הפתעה פאבלובה במילוי קרם פטיסייר

ביצת הפתעה פאבלובה במילוי קרם פטיסייר

הוא מלך מלכי המלכים של האופים והקונדיטורים, הוא אבן היסוד במטבח הקינוחים הצרפתי, שום אקלייר, פחזנית או Mille Feuille איננו שלם בלעדיו – קבלו את קרם הפטיסייר הקלאסי. ואם כבר קלאסי, אז בתצורת הוניל שלו.

החודש הוא חודש הוניל ב"כחומר ביד הבלוגר", ובשבילי זו הזדמנות מצויינת לחזור ולהדגיש את ההבדל בין הדבר האמיתי לבין כל מה ש"בטעם".
"בטעם" זה פטנט שהומצא על מנת לתעתע את צרכנים. על פי חוק סימון המזון מותר לקרוא למוצר מזון בשם רכיב מסויים רק אם אותו רכיב אכן נמצא בו. כך שאם תמצית וניל מכילה וניל אמיתי, כמו התמצית של מקורמיק, היא תקרא "תמצית וניל". אם היא מכילה חומרי ריח סינטטיים שרק מזכירים את הארומה של הוניל אסור לקרוא לה תמצית וניל, וכאן נכנסו לתמונה אומני השיווק והחליטו לקרוא לה תמצית בטעם וניל, בהנחה שהלקוח הסביר לא ישים לב להבדל.
מרבית מוצרי ה"בטעם" ובראשם תמצית בטעם וניל ואינסטנט פודינג בטעם וניל ספוגים בריח כבד ומלאכותי של "וניל" ואינני יכולה לסבול אותם. כבר כתבתי פה בעבר שפודינג וניל הוא בבחינת אבקת המרק של המתוקים, הוא צובע כל מאכל אליו הוא משודך באותו הטעם בדיוק, "צבע" לא חביב כלל וכלל.

הוניל האמיתי לעומתו, הוא קלאסי, בעל ארומה עוצמתית ואצילית, והוא צובע את סביבתו (או יותר מדוייק לומר מנקד את סביבתו) בגרגירים שחורים עדינים ויפיפיים. הוניל מגיע במספר אופנים:

  • מקל וניל
  • תמצית וניל אמיתית ואיכותית
  • משחת וניל אותה ניתן לרכוש בחנויות המתמחות, המשחה מאד פופולרית בקרב האופים הישראלים
  • אבקת וניל, נמצאת בשימוש בקונדיטוריות מובחרות ביותר, אחד הסודות השמורים של הקונדיטורים שרוכשים אותה בחנויות המתמחות של פריז

זו הזדמנות מעולה להעלות כאן מתכון קלאסי ומשובח לקרם פטיסייר אמיתי, כפי שלמדתי להכין מהשף המהולל כריסטוף אדם, אותו הזכרתי כבר כמה פעמים בפוסטים שלי, ועליו כתבתי בהרחבה כאן.
זו גם ההזדמנות לדקדק קצת יותר בענייני קרם פטיסייר. הוא מגיע בשתי צורות עיקריות – הצורה הגולמית המשמשת למילוי מאפים (כגון עוגות שמרים ודניש טרם אפייתם), ובצורה מעודנת יותר, כשמקופלת בתוכו קצפת משמנת מתוקה. הקרם הזה נקרא קרם דיפלומט והוא משמש בעיקר למילוי מאפים ובצקים שכבר נאפו (כגון פחזניות, טארטים של פירות ו"קרמשניט" – Mille Feuille).
ממליצה מאד למי שאינו מכיר את הקרם המקורי, לנסות להכין אותו לפחות פעם אחת, ולהנות מהדבר האמיתי. אמנם ההכנה מצריכה מעקב מדוייק אחרי ההוראות וסבלנות, אבל התוצאה בהחלט שווה את זה.
למי שמתעצל להכין לבד, אני בהחלט ממליצה לקנות מאפה עם קרם פטיסייר וניל אמיתי באחת הקונדיטוריות השוות, כאלה שלא מרשות לעצמן לעגל פינות ולהשתמש בתחליפים זולים. אם אני הייתי צריכה לרכוש עכשיו מאפה עם קרם פטיסייר אמיתי ומשובח, הייתי עושה זאת או ברביבה וסיליה, או בקפה קדוש בירושליים או בקארם על גבול תל-אביב גבעתיים.
בנוסף, החלטתי לתפוס שתי (ביצי) ציפורים במכה אחת, ולהכין מהחלבונים (שנשארים תמיד מיותמים לאחר הכנת קרם הפטיסייר), מרנג שוויצרי.
את המרנג אפיתי בצורת חצאי כדורים, אותם מילאתי בקרם הפטיסייר ובהפתעות, והפכתי אותם לביצת הפתעה אלגנטית, טעימה, וכמובן ללא גלוטן במקור…
את ההשראה לביצת ההפתעה קיבלתי ממתכון של פייר הרמה (אחד מחמשת הקונדיטורים המובילים בעולם כיום, למי שלא יודע) מתוך ספרו The Best of Pierre Herme. במתכון המקורי מכין פייר הרמה ביצי מרנג ממולאות במחית רוברב ותות שדה, קרם מוסלין של פסיפלורה ועוגיות שקדים פריכות, הכל מתובל בניחוחות לימון וציפורן…

להמשיך לקרוא