נינה טרסובה בסדנת ממתקים ושוקולד – סיקור מתוק במיוחד

נינה טרסובה ואני. צילום: אנטולי קריניצקי לסוויטלאב

על נינה טרסובה  כבר כתבתי כאן בעבר.
אין ספק שהיא אחת הקונדיטוריות הפעילות, הנמרצות והמשפיעות בעולם. היא שגרירה של קקאו בארי, וכאחת המרצות המבוקשות בתחום, היא מעבירה כיתות אומן ברחבי העולם כולו.
זהו כבר ביקורה השלישי בארץ, הפעם נחלק השבוע לשתי סדנאות – סדנת עוגות ראווה בשלושת הימים הראשונים וסדנת שוקולד וממתקים ביומיים האחרונים.
כשראיתי את התוכנית, אמרתי למאי אגאי מ- Sweetlab (האישה שמזיזה הרים ומביאה לכאן קונדיטורים מהשורה הראשונה מרחבי תבל) שאשמח להגיע ולסקר את סדנת הממתקים, וכך היה.
נינה מצליחה להרשים בכל פעם מחדש. היא כריזמטית, משדרת מקצועיות ועוצמה ויש לה ידע תיאורטי נרחב ביותר. חוץ מזה היא גם יפהפיה!
הסדנה התחילה בהרצאה מפורטת של כשעתיים שהורכבה משני חלקים עיקריים – סקירה היסטורית של תולדות השוקולד מאז גילויו על ידי האצטקים ועד ימינו אנו, וסקירה טכנית מעמיקה על מבנהו הכימי של השוקולד, טימפרור ושיטות עבודה.
בסוף ההרצאה למדנו איך טועמים שוקולד בצורה מקצועית. זה היה מרתק וחדש עבורי.
טרסובה מקפידה על קטנה כגדולה, הכל חייב להיות מדוייק. על מנת להסביר למשתתפים את התנועה המדוייקת של קירור השוקולד על משטח השיש, היא תופסת את ידם, ואפילו מבצעת איתם משהו שנראה כריקוד, עד שהתנועה תיקלט בגוף.
היא מסתובבת בין התלמידים, שנחלקו לזוגות. כל זוג קיבל אחריות על מתכון. טרסובה בודקת איך כל אחד מהמשתתפים עובד ואת התוצרים שהתקבלו. אם אחד התוצרים לא נראה לה מושלם, היא מבקשת להכין אותו שוב, אין אצלה פשרות.
ההספק בסדנה הוא עצום, לא להאמין שביומיים בלבד הוכנו כל כך הרבה ממתקים.
טרסובה לא מפסיקה לחדש ולהביא את מיטב המסורת הצרפתית (הפעם קונפיסרי ושוקולטרי) עם הטאצ׳ המאוד אישי שלה, שכולל כמובן גם מוטיבים רוסיים.

50 גוונים של שוקולד

את הסדנה צילם אנטולי קריניצקי המוכשר, שתמונותיו מעטרות את הפוסט הזה.

להמשיך לקרוא

מודעות פרסומת

מתנינה – גאלט התפוחים של נינה

גאלט התפוחים של נינה טרסובה. צילום: ג׳ני גפטר

גאלט התפוחים של נינה טרסובה. צילום: ג׳ני גפטר

פשוט (ו)נהדר!
זו ההגדרה הקולעת ביותר, לטעמי כמובן, לגאלט התפוחים של נינה טרסובה.
את המתכון קיבלתי כמתנה עבורכם ממאי אגאי, בעלת סוויט לאב, ומנינה טרסובה המהממת.
ראש השנה מתקרב בצעדי ענק, וזה העיתוי המושלם מבחינתי לפרסום המתכון.

מדובר בגירסה הקדומה של טארט התפוחים, כפי שהכינו אותו פעם, בצרפת, לפני שהיו רינגים מפונפנים, נפאז׳ים בוהקים ושאר פטנטים. יש בו בצק פריך מושלם שנעשה ביד, תערובת שקדים שסופגת את כל הנוזלים ותפוחים. את הבצק מרדדים, מניחים עליו את שכבות המלית ומקפלים את שוליו באופן ידני, כך שיווצרו שוליים לטארט, אבל עדיין אפשר יהיה לראות את מניפת התפוחים המרהיבה. בדיוק כמו שאמרתי פשוט (ו)נהדר.

את המתכון אני מפרסמת במסגרת פרוייקט מבשלים ביחד ארוחת ראש השנה.

כמובן שיש גם גירסה ללא גלוטן, טעימה טעימה.

אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא

נינה טרסובה – האסכולה הרוסית של הפטיסרי הצרפתי

השפית נינה טרסובה ואני

השפית נינה טרסובה ואני

לפני קצת יותר מחודשיים הוזמנתי על ידי מאי אגאי מ – Sweet Lab לסקר סדנת פטיסרי של נינה טרסובה שהגיעה לישראל.
רק בזמן ביקורה הראשון של טרסובה בארץ, בחודש פברואר השנה הבנתי שמדובר בתופעה יוצאת דופן והתחלתי לעקוב אחריה (לבושתי, לא הכרתי אותה קודם לכן), וכשהגיע הביקור השני ואיתו ההזמנה, שמחתי מאד על ההזדמנות שניתנה לי להכיר באופן אישי את טרסובה ולהתרשם מעבודתה.

טרסובה למדה והשתלמה במיטב בתי הספר בפריז ועשתה סטאז׳ אצל הקונדיטורים מן השורה הראשונה, אשר זיהו את הכשרון שלה, ובנו עבורה תוכניות סטאז׳ מיוחדות שהקיפו את תחומי העבודה הרבים והשונים בקונדיטוריה – בצקים, קרמים, קישוטים, ממתקים, שוקולד ועוד.
השפית הביאה את בשורת הפטיסרי הצרפתי לרוסיה, ובגדול. כיום היא הכוכב העולה בשמי הקונדיטוריה הרוסית ומשמשת כפרזנטורית של קקאו בארי ברוסיה.  היא נחשבת לאחת מהקונדיטוריות המבוקשות בעולם לסדנאות ולהדגמות. היא נוסעת ללא הפסק בכל רחבי הגלובוס.
ואם כל זה לא מספיק, בימים אלו היא גם מוציאה את ספרה הראשון, שעל פי הפרומואים ברשת, נראה מדהים.
חוץ מזה היא יפהפיה מהממת. טוב, הייתי חייבת לציין את העובדה הזו, עכשיו אפשר להמשיך.

כששוחחתי עם מאי לפני הסדנה, על מנת לתאם את מועד הביקור שלי, הבנתי שתוכננו שתי סדנאות – הראשונה מעשית במתכונת ״סטנדרטית״, והשנייה – סדנה מעשית במתכונת יוצאת דופן שלא נראתה כמותה בארץ.
בסדנה ה״מיוחדת״, כל אחד מהמשתתפים מכין את כל העוגות בעצמו מא׳ ועד ת׳, כולל עיצובים, גימורים ותצוגה סופית של השולחן והעוגות – הכל על פי המתכונים ותחת הנחייתה הצמודה של השפית.
כמובן שבחרתי להגיע לסדנה ה״מיוחדת״, מה שהצריך שני ביקורים, כפי שיוסבר בהמשך.

ביום השני של הסדנה, על כל תלמיד/ה להגיש לשפית סקיצות עם התכנון המפורט שלו/ה לגבי כל עוגה ועוגה – כיצד היא תיראה, איזה חומרים ישמשו לקישוטים, ותוכנית עבודה מסודרת כיצד הוא/היא מתכוונים להגיע לתוצאה הזו.
הגעתי להתרשם מהתכנון של המשתתפים ומהתוכניות אותן הציגו לטרסובה. חייבת לציין שממש הופתעתי לטובה מהרמה הגבוהה שהופגנה, ומרמת הפידבק שכל משתתף ומשתתפת קיבלו מהשפית. טרסובה התעמקה בכל עוגה ועוגה, כולל כל האלמנטים של הקישוט, אפילו הקטנים ביותר, שאלה איך מתכננים להכין אותם, וכמובן נתנה הערות והצעות לשיפור, תוך הסברים על אסטטיות של עוגה, איך כדאי לשים אלמנטים כאלה ואחרים של קישוט, ומה ייתן את התוצאה המרשימה ביותר בתוצר הסופי.
היו בסדנה שני משתתפים שהפרזנטציות שלהם הרשימו אותי במיוחד – אירנה משעל (המהממת, מקימת הקבוצה המעולה ״קונדיטורים בנשמה וחולי אפייה מושבעים״ בפייסבוק, אותה הכרתי באופן וירטואלי לפני כן, והתמזל מזלי להכירה פנים אל פנים בסדנה), וכפיר גווילי המוכשר. הם נתנו לי את רשותם לצלם ולפרסם את האיורים שהכינו לכבוד הפרזנטציה.

סקיצות לפרזנטציה

סקיצות לפרזנטציה

בנוסף, ביקרתי בסדנה גם ביומה האחרון, יום הציפויים והקישוטים, שהיה גם היום המרגש ביותר. ראיתי את העוגות מקבלות את צורתן הסופית ואת הקישוטים הייחודיים של כל משתתף ומשתתפת.
לצערי, העבודה התארכה הרבה מעבר למתוכנן ונבצר ממני להיות נוכחת בפרזנטציה הסופית, אותה ראיתי בשלב מאוחר יותר בתמונות. זו היתה פרזנטציה מרשימה ואני בטוחה שגם מרגשת באופן אישי עבור כל אחד מהמשתתפים.

ימי הלימוד היו אינטנסיבבים ביותר, ואחת המשתתפות אף הגדירה זאת כך: חשבתי שהגעתי לסדנת קונדיטוריה, נראה לי שטירונות היא הגדרה מדוייקת יותר״.
המשתתפים התחלקו לזוגות, כשכל זוג הכין את כל האלמנטים בעוגה (בסיסים, מוסים, אינסרטים וכו׳) עבור עצמו. את הגלייזים הסופיים חילקו לפי צבעים, וכל זוג הכין גלייז בצבע אחר ששימש את כלל הקבוצה.
כולנו מכירים את שיטת החינוך הרוסית, הקפדנית והתובענית, ואת ההישגים המרשימים שמגיעים איתה. זה פחות או יותר מה שהתקיים בסדנה הזו.
אנשים למדו ועבדו במרץ, תחת הדרכתה ועינה הפקוחה של השפית (שלא מפספסת שום פרט ושום טעות, גם מהקצה השני של החדר). בסופו של דבר כולם יצאו שבעי רצון ומלאי סיפוק עצמי מן התוצרים שהתקבלו.
נינה התגלתה במלוא הדרה כמורה כריזמטית ומוכשרת שמצליחה להעביר את הידע והכשרון שלה למשתתפים בסדנה בנחישות מצד אחד, אבל עם המון חן, עזרה, סימפטיה והומור מן הצד השני.
היא מכירה את חומרי הגלם, תוצרי הביניים והטכניקות לפרטי פרטים. דוגמא קטנה – ההסברים שלה על גלייזים (ציפויים) מרתקים – החל מהליך ההכנה, איך לטחון עם בלנדר מוט, מתי יודעים שזה מוכן, איך להגיע לרמת ברק מקסימלית, איך לטפל בעוגה לפני הציפוי כדי שהגלייז ״ייתפס״ עליה באופן מושלם, ועוד ועוד.

צילום: ג׳ני גפטר לסוויט לאב

צילום: ג׳ני גפטר לסוויט לאב

ונעבור לעיקר – העוגות שהכינו המשתתפים:

להמשיך לקרוא