I Brest my Case – פריז ברסט קלאסי במילוי פטיסייר פרלינה

פריז ברסט במילוי קרם פטיסייר פרלינה

פריז ברסט במילוי קרם פטיסייר פרלינה

 

איך אני אוהבת צירופי מקרים – ואיזה צירוף מקרים מיוחד ונדיר נפל בחלקנו הפעם – ביום הנוטלה הבינלאומי, היום לכבודו מתפרסם אתגר אגוזי הלוז/נוטלה/נוגט/פרלינה של מנטקה, הוא גם היום בו נפתחת התערוכה (שלא לומר ה-תערוכה) השווה ביותר בכל העולם כולו לקונדיטוריה, הרי היא תערוכת Europain הנערכת פעם בשנתיים בפריז, ולה אקדיש ככל הנראה פוסט נפרד מתישהו בעתיד.

זכורה לי היטב הדרך בה עברתי משוקולד רוזמרי בילדותי המוקדמת, ועד לפריז ברסט שאת סודותיו אגלה לכם כאן.
תחילה כאמור, כילדה במדינת ישראל של שנות ה- 70 המוקדמות, שוקולד רוזמרי היה אחת מפסגות הקולינריה אליהן שאפתי (למרות שאני תמיד העדפתי ריבוע של ספלנדיד מריר, שכבר היה מצוי על המדפים, אבל רק התצורה של בונבוניירה ולכן היה שמור לאירועים מיוחדים בלבד). גם ברוזמרי לא הרבו לפנק אותי, אבל כשכבר זכיתי, יכולתי להתענג במשך דקות ארוכות על כל קובייה, מפתחת טכניקות "לשמור את המילוי לסוף".
בשנות השבעים המאוחרות, במהלך שהייה בחו"ל השתנו חיי ללא הכר – גיליתי את הנוטלה (לא להאמין, אבל אי אפשר היה להשיג נוטלה בארץ אז). מאותו הרגע, כל נסיעה של הוריי או קרובי משפחה לחו"ל, גררה אחריה בקשות ותחינות – שיביאו לי צנצנת נוטלה. זה כבר היה שדרוג רציני לעומת הרוזמרי – לא צריך שום טכניקה, פשוט לאכול בכפית, לאט לאט, ולהתענג על הטעם האגוזי הממכר.
קופצים שניים וחצי עשורים קדימה, לתחילת שנות האלפיים – אני בקורס קונדיטוריה לחובבים בניו-יורק, ושם אני מגלה את תמצית האושר – מחית נוגט/ג'נדוייה/פרלינה שהיא, היא המקור לטעם האלוהי הזה. מדובר במחית המבוססת על אגוזי לוז קלויים הנטחנים עם סוכר במטחנות רבות עוצמה.
בין היתר למדנו להכין מאפה שנקרא פריז ברסט, ובצרפתית פרי-ברס (כי לא מבטאים את האות האחרונה). המאפה הוא בעצם בצק רבוך של פחזניות המזולף בצורת טבעת, אותו ממלאים בקרם פטיסייר בטעם נוגט (או פרלינה, שמות שונים לטעם זהה).
המאפה הומצא בשנת 1891 לכבוד תחרות אופניים הנערכת עד עצם היום הזה בין העיר פריז, לעיר ברסט ובחזרה, והוא נחשב לאחד המאפים הפופולריים ביותר בצרפת. ככל מאפה צרפתי קלאסי, גם לו הומצאו אינספור גירסאות.

מאז שנכנסתי לעולם ה"ללא גלוטן" הבטחתי לעצמי שאנסה ואצליח להכין גירסה מדהימה של בצק רבוך ללא גלוטן. בכל פעם הפחד שיתק אותי ודחיתי את הנסיונות.
משנודע לי על אתגר הנוטלה/נוגט/אגוזי לוז, הבנתי שזהו, אין מנוס, חייבת להסתכל לפחד בעיניים ולכבוש את היעד הנחשק – בצק רבוך מושלם ללא גלוטן.

גם הפעם קמח תמי הכתום הוכיח את עצמו והפיק תוצאה מושלמת בהמרה 1:1 של 2 מתכוני הבצק.

המתכונים לבצק הרבוך ולשטרויזל הינם מתכונים של כריסטוף אדם. לדבריו זה המתכון בו הוא משתמש בחנויות האקלרים שלו – "האקלרים של הגאון". למי שטרם הכיר, כריסטוף אדם הפך את האקלייר, גם הוא מבצק רבוך, לכוכב עולה בצרפת, והעיף אותו לפסגות חדשות.
המתכון לקרם הפטיסייר הינו של רביבה אפל.
וה"הפתעה" של אגוזי הלוז הקלויים המעורבבים עם מחית נוגט – זה רעיון שלי, המבוסס על המון מתכוני פחזניות/אקלרים/פרי ברסים שראיתי, והבנתי שצריך להוסיף עוד מרקמים וטעמים!

מדובר במתכון המצריך דיוק ומעט נסיון בעבודה עם שקית זילוף, אבל אל חשש, מי שעוקב במדוייק אחרי ההוראות, מצליח.
אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא

היישר מפרובנס – נוגט Montelimar עם קליפות תפוזים ומי זהאר

 

נוגט מונטלימר בניחוח מי זהאר

נוגט מונטלימר בניחוח מי זהאר

על העיירה מונטלימר (Montelimar) אשר בפרובנס שמעתי לראשונה לפני כחודש. השתתפתי בסדנת קונפיסרי (אומנות הכנת הממתקים) אצל רונית צין קרסנטי, ממתקאית על ומחברת הספר "כישופי סוכר".
אחד הממתקים שלמדנו להכין במטבח הממתקים המהמם של רונית, היה נוגט בניחוח וניל, עשיר בשקדים קלויים כהלכה. עוד באותו הערב ידעתי שאני רוצה לנסות להכין כזה בבית. דבר אחד לא ידעתי, שתוך זמן קצר תיפול לידיי הזדמנות פז לעשות זאת, ועוד שאוכל לשנות את הממתק עם תבלון ותוספות ייחודיות.

כשהודיעו בפרוייקט "כחומר ביד הבלוגר" של מנטקה, פורטל הקונדיטורייה הישראלי, שחומר הגלם לחודש זה הוא תפוזים, מייד נדדה מחשבתי למחוזות אחרים. בראש ובראשונה חשבתי על קרפ סוזט, הקרפ שמבושל ברוטב קרמל עם פלחי תפוז מקולפים ולקראת הגשתו עולה בלהבות של גרנד מרינייה. אבל זה נראה לי מתבקש מידי לאתגר תפוזים, אולי אכין אותו ואכתוב עליו בהזדמנות אחרת….
עוגת תפוזים "של הסבתות", גם טריוויאלי מדי, וגם לא מרשים מי-יודע-מה, וכך עברו במוחי עוד ועוד רעיונות (סביר להניח שאת חלקם אפרסם מתישהו בעתיד).

באחד הימים, פתאום הבזיק במוחי הרעיון, לקחת את המתכון של הנוגט ולקשט אותו בניחוחות תפוזיים. מרגע זה הכל היה ברור כשמש, במקום וניל – מי זהאר (פעם קראו לזה מי פריחת הדרים, ואכן כשמם כן הם, מי בושם בניחוח חזק של פריחת הדרים, אחד הריחות האהובים עליי ביותר). אני השתמשתי בתמצית, כדי לא להרטיב את הממתק יתר על המידה. אם לכל הסיפור אוסיף עוד אלמנט תפוזי שאהוב עלי במיוחד, קליפות תפוזים מסוכרות, אהפוך את הממתק הפרובנסיאלי המפורסם לממתק תפוזי ומיוחד שאוכל לפרסם בגאווה בפרוייקט של מנטקה.

כמה מילים לחבריי הנמנעים מגלוטן:
הממתק עצמו אינו מכיל שום רכיב של גלוטן. לגבי אבקת האלבומין, צריך לוודא שנארזה בסביבה נקייה מגולטן, כמו שאר החומרים. השתמשתי בדף וופל על מנת "לארוז" את הממתק בצורה קלה ונוחה לחילוץ מהתבנית ולחיתוך. על מנת לקבל ממתק ללא גלוטן, יש להשמיט את דף הוופל, אבל במקומו להניח בתחתית התבנית משטח סיליקון (סילפט) או נייר אפייה משומן היטב, לשמן את דפנות התבנית ולפזר על הממתק החתוך מעט קורנפלור.

להמשיך לקרוא