טארטלט מרציפן ופיצוחים הולנדי

הכי ט״וב בשבט – טארטלט מרציפן ופיצוחים הולנדי

טארטלט מרציפן ופיצוחים הולנדי

טארטלט הולנדי לט״ו בשבט

כשביקרתי בקיץ בהולנד, מצאתי מה אכין השנה בט״ו בשבט – טארטלט מרציפן ופיצוחים הולנדי. מדובר בטארטלט מהמם שפשוט זועק ״ט״ו בשבט״.
ראיתי אותו בויטרינות של הרבה מאד קונדיטוריות וטעמתי אותו בעיירה זאנסה סכאנס, אליה כולם נוסעים לראות טחנות רוח עתיקות ושיחזורים של החיים בהולנד של פעם.
בדרכנו חזרה מהכפר התיירותי לרכבת, קלטתי בזוית העין, בשכונת מגורים לא תיירותית קונדיטוריה שנראתה חמודה, ובאמת היה בה שפע של מאפים שנראו והריחו מעולה. נכון, אין למאפים ולקינוחים ההולנדיים את ה- finess והשיק של המאפים הצרפתיים, אבל הם טעימים, מנחמים ומזמינים לא פחות…
כמובן שכל שמות המאפים היו בהולנדית, אבל אני כבר הספקתי להבין ש״שפיץ״ זה מרציפן, וכשראיתי טאטרלט מהמם עם הר של אגוזים קרמליים ואת המילה ״שפיץ״ בכיתוב, ידעתי שרע זה לא יכול להיות…קנינו, טעמנו והתעלפנו.

לקראת ט״ו בשבט החלטתי להכין את המאפה, וזה הצריך בנייה ושחזור, כי מתכון מסודר לא היה לי.
לבצק פריך השתמשתי במתכון של פרנק האסנוט התותח, גם כי האסנוט הולנדי, וזה מתאים בול, וגם כי הבצק הפריך שלו מאד מעניין ומקורי והתוצאה המתקבלת פשוט מושלמת.
מרציפן זה מרציפן, אני הוספתי לו ביצה כדי שיקבל מרקם יותר דומה למילוי של טארטלט ויזכיר קצת אולי את קרם השקדים האפוי, יחד עם זאת רציתי שישמור על אופיו המרציפני המופלא (וכידוע, אני חולה על מרציפן).
תוספת שלי, כדי להתאים את המאפה לט״ו בשבט בצורה מושלמת – פירות יבשים. לחצי מהטארטלטים הוספתי דובדבנים מיובשים אותם השרתי במעט מים חמים וליקר אמרטו, רציתי ״פירות יבשים״ ולא דובדבני אמרנה, גם בשביל החמיצות וגם להתאים לרוח החג.
לחצי השני הוספתי מרמלדת קלמנטינות שנכשלה כמרמלדה, אבל שמרתי אותה לשימושים אחרים. היא הפכה לאחלה מילוי בטארט הזה ושימשה אותי גם במתכונים מגניבים נוספים שעתידים להתפרסם בקרוב. נכון שמרמלדה זה לא בדיוק ״פירות יבשים״ ולא בדיוק ״רוח החג״, מצד שני זה פרי טרי שעובד בתוספת סוכר, ובכל זאת החג עוסק בפירות ארצנו.
את האגוזים המקורמלים החלטתי לקלות בשיטה מגניבה ביותר אליה נחשפתי אצל שני שפים מדהימים – סבסטיאן סרוו ויאן בריס (הלוא הוא ממציא שיטת הזילוף בפטיפון, שלא לומר זילופון, ואותו טרם יצא לי לראות פנים אל פנים.  הוא השף של Dalloyau בפריז, הוא תותח על ואני עוקבת אחרי העבודות שלו ומעריצה אותו. מקווה שיצא לי לפגוש אותו בעתיד).

ללא גלוטן – ישנה גירסה ללא גלוטן של בצק פריך, כל שאר המרכיבים הינם ללא גלוטן במקור, רק חשוב לקנות מספקים שמייצרים אותם בסביבה נקייה מגלוטן, והמלצה שלי – אף פעם לא לקנות בתפזורת, תמיד באריזה המקורית של היצרן. דובדבנים מיובשים ללא גלוטן יותר קשה למצוא, אפשר להחליף בפירות יבשים אחרים לפי טעמכם או להזמין מאיי-הרב או ויטה קוסט.

אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא

מודעות פרסומת

פורים כבר כאן – אזני המן במילוי ריבה ומרציפן

אוזן המן במילוי ריבה ומרציפן

אוזן המן במילוי ריבה ומרציפן

פורים מתקרב בצעדי ענק, ואיך אפשר פורים בלי אזני המן?

לפני 4 שנים, נפלה בחלקי זכות גדולה להשתתף בהכנת אזני המן לקראת פורים ב"רביבה וסיליה". הכינו שם המון אזני המן, במבחר מליות מדהימות, אבל אני הכי נדלקתי על אזני ההמן במילוי מרציפן מתוצרת עצמית.
ההכנה היתה ממש פשוטה – שקלנו מרציפן (למען האחידות בגודל ובצורה), גלגלנו כדורים, קרצנו עיגולים בבצק הפריך המרודד, וקיפלנו לאוזן המן. חדוות היצירה וריחו המשכר של המרציפן צרובים בזכרוני עד עצם היום הזה.

היה לי ברור שהשנה, לקראת פורים, אפרסם מתכון עם הפטנט השווה הזה של המרציפן, פה בבלוג, כולל גירסה ללא גלוטן. לצורך העניין פניתי, כהרגלי לאחרונה, לעזרתם של הבלוגרים הצרפתים, ומצאתי מתכון שונה ומעולה לבצק פריך על פי מתכון של כריסטוף אדם. המתכון, אגב מופיע בכמה אתרים (הכלל שלי לגבי מתכונים מהרשת – אם אני מוצאת את אותו המתכון במספר מקומות שונים, אני לא מצרפת לינק אלא מזכירה את שם בעל המתכון).
הבצק, למרות מקורו הצרפתי, הבין היטב את תפקידו במסורת היהודית (כלומר להזכיר את המן הרשע תוך העמסת סוכר ופחמימות בקרב עם הסגולה), והתנהג למופת בזמן הקיפול והאפייה.
במקביל וללא שום קשר, חומר הגלם עליו הכריזו באתגר החודשי של "כחומר ביד הבלוגר" היה ריבה.
לקח לי קצת זמן לחבר בין השניים, אבל בסופו של דבר זה קרה, כי הרי דבר ידוע הוא שריבה ומרציפן הם זיווג משמיים, ועטופים בבצק צרפתי, הם טעימים שבעתיים.

ואם כל זה לא מספיק, יש הפתעה נוספת, משמחת במיוחד (לצערי היא אינה מתאימה לנמנעים מגלוטן, אבל בהחלט לכל השאר). בחלק מאזני ההמן, השתמשתי על תקן ריבה במוצר חדש אותו הכרתי בסדנה של ערן שוורצבד עבור ענבי ציון.
המוצר נקרא "בסיס דובדבן שחור", זו ריבה מאד מאד מרוכזת המשלבת את החמיצות של הדובדבנים עם טעם מודגש של דובדבני אמרנה. זו תוספת מבורכת למרציפן בכל אספקט אפשרי. הנסיינים לא יכלו להפסיק לנשנש (שלא לומר "ליישר" את הקופסא).

 לאלו מביניכם שלא משיגים את "בסיס הדובדבן השחור", או לא מורשים לצרוך אותו, או שמוכנים להסתפק בטעם יותר קונבנציונאלי, ניתן להשתמש בריבת דובדבנים רגילה, או כל ריבה אחרת שאתם אוהבים.
אני השתמשתי בריבת משמש בחלק השני של אזני ההמן, כי גם משמש קשור בצורה מסויימת למרציפן, מעבר לשילוב הטעמים המוצלח. למי שלא יודע, את טעם השקד המר (שזה בעצם הטעם ה"מרציפני" האופייני), מפיקים במקרים רבים מפנים הגרעין של המשמש.
ולא, בבקשה אל תקחו אותי לדימויים שקשורים לשם המאפה ולצבע ריבת המשמש, אני לא הולכת לשם בשום פנים ואופן.

הכמות במתכון מספיקה לכ- 25-30 אזני המן בגודל בינוני.

להמשיך לקרוא

ובא לציון גואל – ערן שוורצברד בשת"פ עם ענבי ציון

השף ואנוכי

השף ואנוכי

השבוע הוזמנתי להשתתף בהדגמה שיווקית ב"אסטלה" בית הספר לקונדיטוריה.
קונדיטור העל ערן שוורצברד נשכר על ידי חברת ענבי ציון (חברת בת של תנובה), לפתח מתכונים תוך שימוש במוצרי החברה.
ענבי ציון החלה לייבא לאחרונה את מוצרי הקונדיטוריה המובחרים של חברת IRCA האיטלקית, בנוסף למוצרים אותם היא מייצרת בארץ.
גילוי נאות – לא הכרתי את חברת ענבי ציון ולא את חברת IRCA, עד לביקורי בתערוכת ISRAFOOD 2015, עליו כתבתי כאן. במהלך התערוכה נרשמתי, וכנראה כתוצאה מרישום זה, קיבלתי את ההזמנה.
את ערן שוורצברד, לעומת זאת, אני מכירה גם מכירה. כשנפגשנו השבוע סיפרתי לו שאני עוקבת אחרי הקריירה שלו בעולם הקונדיטוריה כבר בערך 25 שנים. בדיוק נזכרתי היכן לראשונה קראתי עליו – בזמנו התפרסמה כתבה עליו ועל אחיו בעיתון "העיר" ז"ל. מאז זרמו המון גאלונים של קרם פטיסייר ושוקולד מומס, ומבחינתי ערן הוא סמל ומופת לקונדיטוריה הישראלית – יצירתיות, דיוק, ידע אינסופי והכרה של כל הטכנולוגיות החדשות, ומעל הכל – שלווה, רוגע ונועם הליכות. אם ערן שם, אני בפנים, אין חשש שימכרו לי לוקשים.

לצערי אני (עדיין) לא אשת בשורות בכל מה שקשור לגלוטן (או אי המצאותו של גלוטן) במוצרים. במפעל עצמו של ענבי ציון יש גלוטן ולגבי המוצרים של IRCA – ביקשתי ויבדקו את הנושא עבורי.
במידה ותיהיינה לי בשורות בעניין אעדכן את הפוסט ואפרסם את העדכון בפורומים הרלוונטיים!

אז מה ערן הדגים לנו?

להמשיך לקרוא

הטרנד הלוהט הבא – בראוניז מרציפן ללא גלוטן שימיס אתכם

בראוניז מרציפן

בראוניז מרציפן

זה התחיל בכתבה חמודה (שלצערי אינני מצליחה למצוא את הלינק שלה), מתוך מטבח הפיתוח של פייר ארמה. בשולי הכתבה, מגישה לו השפית כדור שוקולד מושלם והוא יוצק עליו רוטב שוקולד רותח שממיס את הכדור. אילו רציתי להשתמש בשפתו הפיוטית של אייל שני, הייתי כותבת שרוטב השוקולד הרותח גורם לכדור "לקרוס את תוך עצמו", אבל אני לא…
זה המשיך בסרטון של מישלאק (שגם אליו הגעתי באופן אקראי, וגם אותו אינני מוצאת עכשיו), של קינוח שוקולדי שנמס באחת כשיוצקים עליו שוקולד חם.
עכשיו התופעה כבר צרובה בזכרון, והחושים עירניים, עוד כמה סרטונים בפייסבוק (ששניים מהם כבר סימנתי לי, והלינק שלהם מצורף בסוף הפוסט), וזהו, אפשר כבר לומר שזה טרנד.

 תוסיפו לכל זה את העובדה שחומר הגלם החודשי בפרוייקט "כחומר ביד הבלוגר" של מנטקה הוא שקדים, ומייד ידעתי מה אכין הפעם – בראוניז מדהימים המבוססים על מרציפן, אכסה אותם בדיסקית שוקולד, עליה אצוק רוטב שוקולד לוהט, והנה לכם, בשיא הקלות מנה טרנדית ומרשימה.
על האהבה שלי לשקדים בכלל ולמרציפן, אמרטו ורוזטה בפרט אוכל לכתוב רבות, אבל לא כאן המקום להרחיב.
חשוב לי לציין שהששקדים הטעימים בארץ (לטעמי האישי כמובן), גדלים בקיבוץ מגל, והם מזן שנקרא "אום אל פאחם". רביבה אפל אמרה עליהם ששקדים כ"כ טעימים אפשר למצוא רק בפרובנס. הם נמכרים בחנות המפעל של מסיק מגל בקיבוץ.
להכנת הבראוניז ניתן להשתמש במרציפן קנוי, רצוי משובח, עם אחוז גבוה של שקדים, או להכין מרציפן ביתי מעולה על פי המתכון בפוסט הזה של ניחוח לישה.

לבראוניז האלה שמור מקום של כבוד בליבי ובמחברת המתכונים שלי. נתקלתי בהם לראשונה בתוכנית של השוקולטייר הנערץ ז'אק טורס. באותה תכנית הוא הכין לוח דמקה משוקולד מריר ושוקולד לבן, והבראוניז האלה שימשו כשחקנים השחורים על הלוח.
קשה להאמין עד כמה הם פשוטים להכנה, ועד כמה הם טעימים. אין בהם שוקולד בכלל, אלא אבקת קקאו בלבד, ויש להם טעם שוקולדי עמוק ונפלא, אין בהם קמח, והם עשויים מארבעה (כן, ארבעה!), רכיבים בלבד.
השלב הראשון במתכון מתאים אפילו למאותגרי האפייה הקשים ביותר!
המתכון הזה מלווה אותי כבר 14 שנה בערך, וסביר להניח שזו הסיבה שכבר לא ניתן למצוא אותו באתר של ערוץ האוכל האמריקאי. חבל, רציתי לתת לכם לינק למקור…

דיסקית השוקולד עולה שלב אחד במורכבות, אם כי גם היא פשוטה מאד להכנה. אני השתמשתי במשטח סיליקון עם דוגמה שהביאו לי מארה"ב, כדי להוסיף רושם, אבל אפשר גם להשתמש בשקף פשוט וחלק. על משטח הסיליקון הזה (שמשמש במקור לעבודות חימר), למדתי באתר של מרתה סטיורט, לינק למתכון שלה צירפתי בסוף הפוסט.

משטח סיליקון "קלוע" משמש במקור לעבודות קרמיקה

משטח סיליקון "קלוע"
משמש במקור לעבודות קרמיקה

זהו, נגמרו הדיבורים, אפשר לגשת לעבודה: להמשיך לקרוא

בין 7 ל- 10: משחק עשרת הדברים שלא ידעתם עלי ומרציפן מעולה מ – 7 מרכיבים

גליל מרציפן ביתי

גליל מרציפן ביתי

בימים אלו "רץ" משחק בין בלוגרים של אוכל. מהות המשחק – כל בלוגר שקיבל את המשימה, צריך לכתוב על עצמו 10 דברים שקוראיו לא ידעו עליו, ואז להטיל את המשימה על 3 בלוגרים אחרים. אלי "זרקו" את הכדור אילונה מ Ilona's sweets וצופית שוהם מ – בובעל'ה

10 דברים שלא ידעתם עלי:

  1. אני ממש, אבל ממש לא אוהבת לפרסם ברשת פרטים הנוגעים לחיי האישיים.
  2. כבר מגיל צעיר מאד נמשכתי אל עולם האפייה. אני זוכרת את עצמי בגן חובה מעיינת שעות על גבי שעות בספר קישוטי עוגות אנגלי שהיה לאימי. היו שם צילומים מרהיבים ואני זוכרת בבירור תמונות של 2 מתכונים שהרשימו אותי במיוחד – Isles flotant, איים צפים, ו – buche de noel, עוגה לכבוד כריסמס בצורת גזע עץ. היום ממרומי שנותיי אני יודעת שאלו קינוחים קלאסיים חוצי תרבויות וארצות. כנראה כבר בגיל 5 היה לי החוש לזהות את הדברים האיכותיים.
  3. המאכל האהוב עלי ביותר, ללא עוררין וללא מתחרים הוא שוקולד מריר משובח. מאז ומעולם העדפתי שוקולד מריר על פני כל מאכל אחר בכלל ועל פני כל שוקולד אחר בפרט. הבאים בתור אחרי השוקולד, ואהובים עליי באותה מידה הם קפה בכל צורה ומצב, אבל שיהיה חזק ומשובח, ומרציפן על כל נגזרותיו – החל ממרציפן גולמי דרך עוגיות אמרטי, ליקר אמרטו ועד רוזטה המכונה על ידי מרציפן נוזלי. בפוסט היום אפנק אתכם במתכון נפלא למרציפן ביתי מעולה, ללא שימוש בחלבון חי (כפי שנהוג במתכונים רבים).
  4. אני מעריצה של מרתה סטיוארט, האישה והמותג. מאד אוהבת את תוכניות הבישול שלה, מאגר המתכונים האדיר באתר שלה ואת שפע הרעיונות בנושאי בישול, אפייה, ארוח ועוד.
  5. אם כבר מדברים על מרתה סטיוארט, באחת התוכניות שלה, בה הסבירה על אפייה עיוורת עם "משקולות" שעועית, היא מאד התגאתה בכך שמהשקולות שלה משמשות אותה כבר 28 שנים. "וואו" חשבתי לעצמי, "גם אני רוצה כזה". מאז התחלתי למחזר את משקולות השעועית שלי, ושימו לב לעובדה המרתקת הבאה שבוודאות לא ידעתם עלי: יש לי משקולות שעועית שמשמשות אותי כבר 13! שנים.
  6. אני מחפשת די בדחיפות קורס או סדנה המיועדים למאותגרי צילום כמוני. חייבת לשפר את יכולות הצילום שלי, ומהר. אשמח לקבל המלצות בתגובות לפוסט. גם המלצות על סדנאות food styling יתקבלו בברכה.
  7. אני כמעט מכורה ל- pinterest. לכל מי שלא יודע, זוהי רשת חברתית שכל המידע בה עובר בעצם בתמונות. כל משתמש יוצר לוחות עליהם הוא נועץ תמונות שמצאו חן בעיניו לפי נושאים. מזמינה אתכם לעיין בלוחות שלי, שמרביתם (איך לא), עוסקים באוכל. http://www.pinterest.com/doritr/
  8. המטבחים האהובים עלי בסדר יורד: תאילנדי, תורכי, איטלקי וצרפתי.
  9. השנה אני מתכוונת ללמוד ולשפר יכולות בתחום האפייה ללא גלוטן.
  10. יש לי חולשה יוצאת דופן לספרי בישול. מאז שהכרזתי שזהו, אני לא קונה יותר ספרי בישול, גם כי אין לי מקום על המדף, וגם כי ניתן למצוא הכל באינטרנט, כבר הספקתי לקנות מספר לא מבוטל של ספרים. הספר האחרון שרכשתי הוא הספר החדש של ארז קומורובסקי (מה לעשות, הוא היה במבצע בסטימצקי ושבה את ליבי). ספר מעניין נוסף שרכשתי השנה הוא ספר של קינוחים אופייניים לאזורים שונים בצרפת, אשר נכתב על ידי כריסטוף מישלאק האגדי, לו הקדשתי פוסט מיוחד בבלוג זה. הספר כתוב בצרפתית, מה שלא הפריע לי כמובן, וכמו כל דבר שיוצא תחת ידיו של מישלאק הוא מעוצב ומדוייק להפליא. וכן, דאגתי לקבל הקדשה אישית ממישלאק לספר עוד בטרם נרכש…

ועכשיו, אחרי שהעשרתם את הידע שלכם, ונגמרו החפירות, אפשר להתחיל בעבודה.

להמשיך לקרוא