מרמלדת ליצ׳י – המתכון המדוייק של ז׳אק

מרמלדת ליצ׳י על פי המתכון של ז׳אק ג׳נה

מרמלדת ליצ׳י על פי המתכון של ז׳אק ג׳נה

חלפה לה חצי שנה מאז השתתפתי בסדנה של ז׳אק ג׳נה. חצי שנה חיכיתי בסבלנות רבה. למה אתם שואלים? לעונת הליצ׳י כמובן.
זכורה לי היטב הפעם הראשונה בה טעמתי ליצ׳י טרי. באחת המשמרות שלי כחיילת, הגיע מילואימניק מקיבוץ בצפון עם ארגז של פרי כמותו לא ראיתי מעולם. הליצ׳י היחד שהכרתי עד אז היה זה שיצא מקופסת שימורים.
נדלקתי על הצבע, נדלקתי על הצורה והמרקם של הקליפה, נדלקתי על שיטת הקילוף – להבקיע את הקליפה עזת הצבע, הקשה, היבשה והמחוספסת עם ציפורן, לחטוף שפריץ של עסיס ולהגיע את הניגודיות המוחלטת של הפרי – לבנבנות צחורה, רכה, רטובה וחלקלקה. תענוג צרוף.
עברו מאז הרבה שנים וכיום השווקים מוצפים בליצ׳י איכותי בעונתו.
זה בדיוק הזמן לפרסם (סוף סוף, אחרי אין סוף בקשות והפצרות מצד קוראי הבלוג והחברים) את המתכון המקורי של ז׳אק ג׳נה למרמלדת ליצ׳י שפשוט אין כמותה.
זו אחת המרמלדות הטעימות Ever!

אחרי שקילפתי למעלה משלושה ק״ג פרי, חילצתי את הגרעין, טחנתי וסיננתי, נשארה כמות יחסית מאכזבת של מחית (קצת יותר מקילוגרם אחד). זה הוביל אותי למסקנה שבמקרה של ליצ׳י ממש כדאי להשתמש במחית פרי מוכנה. זה חוסך המון עבודה, ומכיוון שהליצ׳י הטרי לא זול מלכתחילה והפחת הוא עצום, המחיר של המחית הקפואה יוצא בסופו של דבר סביר.

כפי שכתבתי בעבר במתכוני מרמלדת תות העץ והגויאבה, יש להצטייד במד חום מהימן, סיר בעל תחתית כבדה (השף משתמש בקלחת נחושת אימתנית, אני מסתפקת בסיר בשלב הזה), הרבה סבלנות ושרירי זרוע מאומנים, כי יש צורך בטריפה מתמדת לאורך זמן.

את ג׳נה, אגב, פגשתי בהתרגשות גדולה בפריז בביקורי האחרון בחודש יולי. המקום שלו מדהים! הוא אמר לי שהוא מתכוון להגיע בקרוב שוב לסדנה בארץ, אבל לא נתן לי תאריך מדוייק.
ממליצה לכם מאד לעקוב אחרי הפרסומים של דנון בעניין הזה ובכלל.

ובכן, אפשר לגשת לעבודה…

להמשיך לקרוא

מודעות פרסומת

מהר מהר לפני שייגמר – מרמלדת גויאבה בשני צבעים

Pate de Fruit גויאבה

Pate de Fruit גויאבה

על אהבתי הגדולה לגויאבות הכרזתי כאן, בפוסט הראשון שפירסמתי בבלוג שלי, ניחוח לישה.
מדי שנה עם בוא חגי תשרי, אני מתחילה לחפש את הגויאבות הוורודות האהובות עליי במיוחד, והקשות יותר להשגה.
בתחילה, הגיע לידי משלוח של גויאבות צהובות וסטנדרטיות, שמחתי בחלקי והחלטתי שבניגוד לשנים קודמות בהן הכנתי מהן מליות לעוגות, השנה אשמר אותן בצורה מגניבה/מתוחכמת/מיוחדת ושווה הרבה יותר – אכין מרמלדות, או בשפה קונדיטורית תיקנית – Pate de Fruit.
בהמשך התמזל מזלי והלשינו לי על מכרה שיש לה עץ גויאבות ורודות בחצר. כמובן שסנג'רתי את העזר כנגדי שיביא לי אותם. הוא הרגיש שמזלו פחות האיר לו פנים, כי הוא ממש, אבל ממש לא סובל ריח של גויאבות.
אבל, כמו בדרמות הכי טובות – האהבה ניצחה והמשלוח הגיע אלי כלאחר כבוד.
המתכון, כמובן ללא גלוטן במקור. לצליאקים מאד מומלץ לוודא שהפיקטין נארז וטופל בסביבה נקייה מגלוטן, כדי להמנע מזיהום משני. סירופ התירס של קארו, ללא גלוטן עפ"י בדיקה שערכתי באתר היצרן. על מלח הלימון מתוצרת פרג מצויין מפורשות "ללא גלוטן" על האריזה.

התגובות הנלהבות שקיבלתי לאחר פרסום התמונות בפייס, והתגובות ה- עוד יותר נלהבות שקיבלתי ממי שטעם, לא הותירו לי ברירה, אלא להעלות פוסט עם המתכון המדוייק.
אמנם כבר העליתי כאן מתכון למרמלדת תות עץ בעבר, אך מכיוון שלא כולם קראו אותו, ומיכיוון שיש שינויים מסויימים, אפרסם בפוסט זה מתכון מדוייק וייעודי לגויאבה.
ברשותכם, אעשה "קופי ופייסט" לחלקים הזהים במתכון.
המתכון המקורי המקורי מתוך הספר כישופי סוכר והסדנה של רונית צין קרסנטי, עם שינויים מזעריים שלי.

להמשיך לקרוא

מרמלדה של טעם – מרמלדת תות עץ לימונית, בטעם של פעם

מרמלדת תות עץ

מרמלדת תות עץ

תות עץ – אחד הפירות האהובים עלי במיוחד. בתכל'ס זה פרי היער היחיד שגדל בר פה בארץ. הוא בחינם, זמין למדי (יש מלא עצים, מי שבאמת חסיד של הפרי, מוצא לו עץ), כל עץ מניב שפע של פירות, ויש מספר זנים. יש כמובן את הלבנים שהם המתוקים ביותר, אבל צבעם פחות מושך את העין, יש את האפגניים שטעמם שונה לחלוטין (פחות מוצא חן בעיניי), וגם בקרב הסגולים יש כל מיני זנים. יש זן אחד שפירותיו כמעט שחורים, הם נשארים מוצקים גם כאשר הם בשיא הבשלות והעץ מניב פרי במשך חודש שלם לפחות. זה הפרי בו אני השתמשתי.
בעונה הקודמת, פירסמתי פה בבלוג פוסט עם מתכון לריבת תות עץ.
השנה, אחרי שהשתכללתי, רכשתי את הספר כישופי סוכר של רונית צין קרסנטי וגם עשיתי אצלה סדנה,  החלטתי להשקיע את זמני ומרצי בהכנת מרמלדות אמיתיות וביתיות, כאלה שאפשר למצוא רק אצל יצרני ממתקי בוטיק (קונפיסרי בלשון העם).

כמו בהכנת הנוגט, מתכון המרמלדה מצריך משקל מטבח מדוייק, מד חום סוכר וחומרים שניתן לרכוש ב"חנויות המתמחות", שקיימות היום כמעט בכל פינת רחוב.
אז אם אתם בעניין, ואתם רוצים להנות ממרמלדה נדירה בטעמה ובצבעה, כדאי שתרכשו מראש מלח לימון (קיים על מדף התבלינים בכל רשתות השיווק), סוכר דק-דק (נמצא במדף הסוכרים ברשתות השיווק), פיקטין צהוב (תתעקשו על פיקטין צהוב, מתקבלת תוצאה משובחת יותר. אם לא מוצאים פיקטין צהוב, אפשר גם להשתמש בפיקטין רגיל). וגלוקוזה או סירופ תירס בהיר (בחנויות המתמחות, כאמור).

לפני הכנת המרמלדה מצאתי מספר מתכונים ברשת ובספרים שברשותי, אף אחד מהם לא התייחס לתות עץ כפרי שאפשר להכין ממנו מרמלדה. בסופו של דבר התבססתי על מתכון של רונית צין קרסנטי למרמלדת ליצ'י, כי הנחתי שליצ'י הוא פרי דל בפיקטין, ממש כמו תות עץ, ועל מנת להשיג קרישה של התערובת יש להוסיף כמות גדולה יותר של פיקטין, מאשר בפירות כמו תות שדה או משמש.

אפשר לגשת לעבודה, אחלק אותה הפעם לשני שלבים עיקריים, הכנת מחית הפרי, והכנת המרמלדה.  בייצור של ממתקי בוטיק משתמשים בדרך כלל במחיות פרי מוכנות המיובאות מצרפת או איטליה. אלה מחיות פרי נהדרות, טעם הפרי מרוכז ומדוייק. לצערי לא נתקלתי במחית של תות עץ הנקרא Mulberry באנגלית.

להמשיך לקרוא