קרוקומבוש וניל וקפה – אולטרה טעים, אולטרה יפה

הקרוקומבוש העברי הראשון ללא גלוטן

הקרוקומבוש העברי הראשון ללא גלוטן

טוב, אז פסח חלף עבר לו ואפילו הררי הסוכר והמופלטות של המימונה כבר מאחורינו.
לא שאצלנו זה כ״כ משנה, אצלנו ״פסח״ כל השנה, לפחות מבחינת המאפים. ולכן, כשמגיע ״פסח״ האמיתי זה הזמן להפגיז בקינוחים שווים ולהראות לכולם מה למדתי במשך השנה, ואיך מצאתי גירסה ״כשרה לצליאק״ לכל הדברים המדהימים אליהם נחשפתי.

החודש בחרו במנטקה בקרמל כחומר הגלם לאתגר.
היו לי תכניות לפרסם קינוח קרמלי מהמם ומפואר, אך בגלל ענייני זכויות יוצרים נאלצתי לוותר.
ויתרתי על הקינוח, אבל לא ויתרתי ה״מהמם ומפואר״, אלא החלטתי לאתגר את עצמי עוד יותר ולכוון יותר גבוה, הרבה יותר גבוה.
החלטתי לכבוש עוד פסגה בפנתאון הקינוחים הקלאסיים המאתגרים במיוחד, תכננתי ותזמנתי באופן כזה שאוכל להגיש את הקינוח המרשים לשולחן הסדר, ולתפוס שתי ציפורים באבן אחת…
הכנתי קרוקומבוש וניל וקפה – גם טעים וגם יפה.

לדעתי מדובר בקרוקומבוש העברי הראשון ללא גלוטן, אבל אם מישהו חולק עליי, אשמח לשמוע ולתקן.

אל הקרוקומבוש התוודאתי לראשונה בעונה הראשונה של מאסטר שף. רביבה אפל, המלכה האם של הקונדיטוריה הצרפתית בארצנו, אתגרה את המתמודדים ביצירה קולינארית שהשאירה אותי פעורת פה ושמוטת לסת.
מדובר במגדל פחזניות ממולאות בקרם פטיסייר, טבולות בקרמל ומעוטרות, המודבקות זו לזו בקרמל, תוך שימוש בחרוט נירוסטה שהפרידה ממנו בסוף התהליך נראית כמעט בלתי אפשרית. ואם זה לא מספיק מהמם ומפואר, ההר עצמו מקושט בעיטורי סוכר מקורמל.

בסך הכל לא מדובר בשום מתכון חדש, כל המתכונים ששימשו אותי להכנת הקרוקומבוש (למעט הקרמל, ״מלך״ האתגר), כבר פורסמו פה בעבר בשילובים כאלה ואחרים.
החידוש בפוסט הזה הוא לא במתכונים, אלא בצירוף שלהם ובדרך ההרכבה. מדובר במתכון המורכב משלבים רבים והכנתו דורשת תכנון מוקדם וחשיבה על כל הפרטים, כולל הקטנים ביותר.
על הפחד מהכנת בצק רבוך ללא גלוטן, כבר התגברתי כשהכנתי את הפוסט של הפארי-ברס. להכנת הפחזניות נשתמש במתכונים הללו של כריסטוף אדם שמוכיחים את עצמם בכל פעם מחדש. אגב, הם נוסו גם בגירסה הגלוטנית עם קמח חיטה רגיל, והם מעולים.
בקרם הפטיסייר כבר השתמשתי בפוסט של פבלובת ביצת ההפתעה ובגנאש הקפה המוקצף בפוסט ״סערה בקערית קפה״, שהיה אגב, הפוסט הראשון שפירסמתי במסגרת הפרוייקט ״כחומר ביד הבלוגר״.

בדקתי וחקרתי המון מתכונים ברשת כדי למצוא מתכון טוב לקרמל, כזה שלא יתקשה לי בשנייה, אלא שאפשר יהיה לחמם אותו מפעם לפעם ולהשאיר אותו נוזלי לאורך כל התהליך. להזכירכם, העבודה עם הקרמל היא כפולה, ועל כן נמשכת על פני זמן לא קצר – קודם טובלים את הפחזניות עצמן בקרמל, על מנת לקבל שכבה דקיקה ומתפצפת בפה של קרמל, וגם על מנת לקשט אותן, ובשלב השני טובלים את צידי הפחזניות בקרמל על מנת להדביק אותן זו לזו וליצור את המגדל. בסופו של דבר הכנתי קרמל שמורכב גם מגלוקוז וממים, שהוכיח את עצמו ועמד במשימה בכבוד.

בגלל מורכבות התהליך, אפרט קודם את כל תהליכי ההכנה, מבלי להכנס למתכונים עצמם, ובהמשך אפרט כל מתכון בנפרד.

ולפני שמתחילים בעבודה, ממליצה מאד לקרוא את פיסקת ״אחרית דבר״ שמגלה מה עלה בגורלו של הקרוקומבוש בסופו של דבר…

להמשיך לקרוא

נקניק שוקולד של פעם עם טוויסט מפתיע בטעם

נקניק שוקולד ובייגלה

נקניק שוקולד ובייגלה

זוכרים את החטיף/עוגה/קינוח האולטימטיבי שכיכב בכל בית בסבנטיז, הלוא הוא נקניק השוקולד?
כל זה קרה בימים שחוץ מ״טעמי״, ״טוויסט״ ו״שוקולד פרה״ לא היו פה שום חטיפי שוקולד שווים. אלו היו ימים של טרום המצאת ה״פסק זמן״, ״כיף כיף״ וה״קליק״, שלא לדבר על החטיפים השווים מחו״ל, שרק בני מזל מעטים זכו להכיר בניכר – ״טיק טק״, ״טוויקס״, ״מארס״ ״ריס״ ״באונטי״ ודומיהם, שהתחילו להגיע לארץ לאט לאט ובטיפטופים החל מסוף שנות השמונים.
ובכן, אך טבעי היה באותם ימים, להכין בבית חטיף שוקולד מנחם ושווה, כזה שלא דורש הכנה מסובכת, אחד שמרשים וקוטף מחמאות בזמן ההגשה.
אני מניחה שאלה היו הסיבות לפופולריות הרבה לה זכה ״נקניק״ השוקולד בשנות השבעים.

בינתיים, זרמו פה נהרות של שוקולד. האפייה הביתית עברה מהפך. כל חובב אפייה משתמש בטכניקות ובחומרי גלם שלא מביישים קונדיטוריות עילית.
עם זאת, תמיד קיימים הגעגועים לקינוחים הפשוטים והמנחמים של הילדות. לאחרונה אני מרגישה שיש טרנד חזק של רטרו ושל יצירת גירסאות עדכניות לקינוחים ועוגות נוסטלגיים.

החודש, בפרוייקט ״כחומר ביד הבלוגר״, לכבוד האחד באפריל (יום פרסום הפוסט), הלכו על חומר גלם ״היתולי״ – חטיפים מלוחים, עליהם הבלוגרים צריכים לבסס את המתכונים שלהם.
מכיוון שבסביבתי הקרובה אוהבים מאד לנשנש בייגלה עם קוביות שוקולד (כן, כן, חופן בייגלה עם קוביית שוקולד), החלטתי לשלב את השניים ולהכין מתכון רטרו עם טוויסט משלי.

חיפשתי ברשת מתכונים, וגיליתי שהעקרון מאד פשוט – שוקולד בכמות כפולה מכמות החמאה, ובכמות זהה לכמות הכוללת של הביסקוויטים והצ׳ופרים הנוספים ששמים בנקניק.

המתכון מאד מאד פשוט, אין צורך במיקסר או באפייה, והתוצאה מרשימה ומשמחת.
מתקבלים כשני גלילים שמנמנים או שניים וחצי גלילים דקים.
כמובן שיש גירסה ללא גלוטן, גם היא פשוטה וקלה ומבוססת על מצרכים הזמינים בכל חנות כמעט.

אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא

טעים לאללה – קרם ברולה צאי מסאלה

קרם ברולה צ'אי מסאלה, שלב ה"ביקוע"

קרם ברולה צ'אי מסאלה, שלב ה"ביקוע"

 

את ההשראה לפוסט הזה קיבלתי בסופר מול מקרר החלב. הבחנתי בקופסאות חדשות שסקרנו אותי – משקה חורף צ'אי מסאלה של יטבתה. היה לי ברור שאני חייבת לטעום את הדבר הזה ואם הוא טעים לעשות איתו משהו.

אתחיל בווידוי – אני ממש לא טיפוס של תה, לעיתים ממש נדירות תתפסו אותי עם כוס של חליטת צמחים מהגינה ביד, אבל זה באמת נדיר. אני טיפוס של קפה, חזק וטוב.
ה"תה" היחיד שמסקרן אותי ואותו אני מוכנה לשתות הוא הצ'אי מסאלה ההודי, אבל זה האמיתי, שנרקח מתבלינים אמיתיים. לא השקיות המוכנות. בעצם, בשום פנים ואופן לא השקיות המוכנות…

כשהגיע הבשורה שחומר הגלם החודשי בפרוייקט "כחומר ביד הבלוגר" הוא תה, והתחלתי לחשוב מה עושים, נזכרתי בקרטוני הצ'אי מהמקרר בסופר, זו היתה התחלה טובה…
בהמשך, השתתפתי בסדנה בפיינקוק (בית של חדשנות קולינרית). על הסדנה אכתוב פוסט נפרד, אבל בסוף הסדנה כבר ידעתי מה אכין – קרם ברולה צ'אי מסאלה עם אבקת הקסם שפותחה ע"י השף יניב גור אריה ומשווקת ע"י פיינקוק, ונקראת קרם ג'ל. האבקה חוסכת את כאב הראש של אפיית קרם הברולה באמבטייה של מים רותחים, ואת הפחד שהמים ירטיבו את "התינוק".
מתקבל קרם ברולה במרקם נהדר, איש לא יבחין שויתרתם על שלב האפייה.
לזה אני קוראת לתפוס שני חידושים קולינאריים בפוסט אחד…

צ'אי מסאלה - הישר ממקרר החלב בסופר

צ'אי מסאלה – הישר ממקרר החלב בסופר

לאלו מביניכם שלא השיגו את האבקה של פיינקוק, צירפתי גם מתכון קלאסי של קרם ברולה אפוי.

ואחרון, לאלו מכם שבאופן טבעי מעדיפים קפה – ניתן להחליף את כל תיבול הצ'אי בכף גדושה של נס קפה חזק וטוב או שוט אספרסו ישירות לשמנת – מתקבל קרם ברולה קפה מעולה.
אם אתם טיפוסים ממש שמרנים ולא יכולים לוותר על קרם ברולה הוניל הקלאסי – לכו על זה. החליפו את התיבול בתוכן של מקל וניל איכותי לתוך השמנת.

ובסוף, חייבת משפט אחד ללא גלוטן – עפ"י דבריו של יאיר פיינברג, הבעלים של פיינקוק, אבקת הקרם ג'ל אינה מכילה גלוטן ומיוצרת בסביבה נקייה מגלוטן. הם לא מבצעים בדיקות מעבדה ולכן לא מתחייבים, ולא כתוב על המוצר מפורשות "ללא גלוטן".
במידה ותיהיה דרישה של לקוח ספציפי לכיתוב "ללא גלוטן" על האריזה, יש אפשרות לחייב את הלקוח בעלות הבדיקות, ולייצר עבורו אצווה מיוחדת ובדוקה.

מתחילים…

להמשיך לקרוא

דונטס פסיפליים – טעימים כפליים

דונטס פסיפליים

דונטס פסיפליים

אנחנו בעיצומה של העונה הטרופית! אני לא מדברת רק על מזג האויר – 100 אחוזי לחות וחום בלתי נסבל, אלא בעיקר על הפירות.
איזה כיף, מקבץ כזה של פירות משובחים, רבים מהם טרופיים, אפשר למצוא רק בשיא הקיץ: מנגו, פאפיה, פסיפלורה וליים שמביאים לארצנו הקטנטונת ניחוחות מתיאלנד ואפריקה, לצד הפירות הקלאסיים שלנו: אבטיחים, מלונים, ענבים ושזיפים (על זניהם השונים), נקטרינות, סברס ותאנים, כולם בשיאם עכשיו והם גורמים לי אושר רב.

כולם היו בניי, אבל אותי הכי משמח הליים, מכמה סיבות. ראשית, הוא בא לנו בדיוק בזמן, כשהלימונים ישנים את שנת הקיץ שלהם. שנית הניחוח של הליים, אין שני לו, פשוט משגע. אפשר לשלב את הליים בכל כך הרבה מאכלים, מתוקים ומלוחים ואת כולם הוא ישדרג.

פסיפלורה - יופי מהמם

פסיפלורה – יופי מהמם

החודש הזה חוגגים במנטקה את חודש הפסיפלורה הלוא הוא פרי התשוקה, passion fruit בלעז.
אני זוכרת את המפגש הראשון שלי עם פסיפלורה כאילו היה היום. זה היה בחופש הגדול, עליתי לכיתה ד' ונסעתי לבלות זמן איכות אצל סבתא ממי שלי. ליתר דיוק, לא נסעתי אליה, הביתה, אלא לבית דודתי שנסעה לחול, וסבתא וסבא שלי נודבו לשמור על הבית ולהשגיח על הכלבים. את החנייה הקיף שיח פסיפלורה יחסית חדש, שהניב פירות לראשונה. סבתא שלי לא ידעה את נפשה מאושר – היא לא הפסיקה לזלול את הפירות ולהתלהב מטעמם המשובח. אני טעמתי אבל לא התלהבתי יתר על המידה (כמצופה ממפגש ראשון של ילד עם פסיפלורה).
לצערי, כמו סיפורי אהבה סוערים ומלאי תשוקה רבים, גם סיפור האהבה בין ממי לפסיפלורה נגמר במהירות ובאכזבה גדולה. במשך כל הלילה תקפו אותה כאבי בטן עזים שגרמה לה הזלילה הגדולה.
ברבות הימים למדתי לאהוב (ואפילו מאד) את הפסיפלורה על מרכיביה השונים – החל מצורתה המופלאה, דרך הטעם הנהדר וכלה אפילו בגרעיניה השחורים המתפצחים בפה.

החלטתי לשלב את צמד החמד הזה, את הפסיפלורה והליים (להלן הפסיפליים) בעוגה בחושה פשוטה וקלה להכנה, קלאסית ומנחמת.
על מנת להפוך אותה לקצת יותר חגיגית, אפיתי אותה בתבנית ה"דונטס" במולטי טוסטר שלי.
בגירסתה המקורית (מתכון של אינה גרטן, "הרוזנת היחפה") מכינים את העוגה מלימון, והליים כאמור מקפיץ אותה מעלה מעלה.
לצורך העבודה עם המולטיטוסטר שיניתי את הכמויות של חומרי ההתפחה (אבקת אפייה וסודה לשתייה) על מנת שהבלילה תתפח, תגיע לפלטה העליונה ותשחים גם מלמעלה. צירפתי לינק למתכון המקורי בסוף הפוסט.

העוגה כמובן גם בגירסה ללא גלוטן.

לפני שניגשים לעבודה, אני חייבת לציין את חשיבות מדידת, שקילת והכנת כל החומרים מראש. המקצוענים קוראים לזה "mise en place", ובתרגום מצרפתית- לשים במקום.
בעוגה הזו, זה עיקר העבודה, אחרי השלב הזה הכל "רץ" במהירות.
אז יאללה, אפשר להתחיל…

להמשיך לקרוא