קרמייפל – קרמל מייפל בנגיעת מלח

קרמייפל - קרמל מייפל

קרמייפל – קרמל מייפל

על חיבתי הרבה למתוקים בכלל ולממתקים בפרט אני כותבת בכל הזדמנות. אני אוהבת לאכול אותם, לקרוא וללמוד עליהם, וכמובן כמובן להכין אותם.
אני משוגעת על הקסם והאלכימיה המופלאים המתרחשים בסיר ככל שהטמפרטורה עולה,
והמתח התמידי הזה – יקרה או לא יקרה? יצליח או ייכשל?

החומר שנבחר החודש ב״כחומר ביד הבלוגר״ הוא מייפל. כמובן שהאסוציאציה הראשונה שעולה בראש היא עוגה בחושה עם מייפל או ופל בלגי.
אני רציתי לקחת את זה לכיוון קצת שונה, ופתאום היתה לי הברקה דווקא מכיוון השם – אקרא למתכון קרמייפל.

אחרי שהחלטתי שזה הכיוון, פניתי לעזרת הרשת. הגעתי למתכון שהופיע בכמה וכמה אתרים, באף אחד מהם לא מצויין המקור, ולכן ניתן לומר שמדובר פה ב״לחן עממי״….

אפשר לגשת לעבודה, רק חשוב לזכור, שכמו בכל מתכון ממתקים, דרוש מד חום אמין ונח לעבודה.

להמשיך לקרוא

מודעות פרסומת

Honey Comb – סוכריות הדבש של הגל החדש

סוכריות הדבש של הגל החדש

סוכריות הדבש של הגל החדש

האמריקאים קוראים לו Honey Comb, האנגלים קוראים לו  Hokey Pokey ואני החלטתי לקרוא לו סוכריות הדבש של הגל החדש, כי לטעמי, זה התיאור הכי מתאים לממתק המגניב והמוזר הזה…

לכבוד ראש השנה, המתקרב אלינו בצעדי ענק, נתבקשנו על ידי צוות ״כחומר ביד הבלוגר״ של מנטקה להכין קינוח עם דבש.
חייבת להודות שדבש הוא לא הבחירה הראשונה שלי במטבח. לזכותו ייאמר שהוא מתוק, ועל כך הוא מקבל כמה נקודות, אבל הארומה והטעם הייחודיים שלו לא ממש חביבים עלי. אל תבינו אותי לא נכון – אני משתמשת בדבש כשיש צורך וכשהוא מתאים למתכון, אבל אם ניתנת לי זכות הבחירה תמיד אעדיף סירופ מייפל או סילאן.

אמרתי שהוא מתוק, אדייק ואומר שהוא מתוק מאד, בסולם המתיקות (יש דבר כזה) הוא מדורג כמתוק פי 1.1 מסוכר. גלוקוז לעומת זאת, מתוק רק פי 0.75 מסוכר.
הדבש משמש תחליף לסוכר אינוורטי, הם בעלי תכונות כימיות דומות, ולכן, אם אתם נתקלים במתכון שמכיל סוכר אינוורטי, תוכלו להמירו בדבש, אבל קחו בחשבון את אלמנט הארומה של הדבש – כלומר, שהמתכון יקבל את טעמו הטיפוסי של הדבש.

נחזור לעניינינו – כבר לפני כמה שנים נחשפתי ברשת לסרטון של הכנת ה- honey comb. חייבת לציין שמייד נדלקתי, כי זו אחת מנפלאות הכימייה במטבח. תוך שנייה מתרחש קסם בלתי צפוי בסיר.
ידעתי שמתישהו אתפנה לחקור ולהכין את הממתק המסתורי הזה, והנה באה השעה…
עשיתי לא מעט נסיונות על מנת להגיע לתוצאה המושלמת. למרבית ההפתעה, דווקא המתכון שמכיל דבש אמיתי נותן תוצאה מאכזבת. הדבש גורם לממתק לצאת גמיש ולא להתייבש ולהתקשות כפי שמצופה ממנו.
בסופו של דבר הכנתי על פי המתכון של נייג׳לה לוסון עם שינוי קל שלי. האנגלים משתמשים במוצר שנקרא ״גולדן סירופ״ שלהבנתי זה תוצר לוואי של תהליך ייצור הסוכר, והוא דומה במהותו לסירופ תירס, שדומה במהותו לגלוקוז. ואכן, התוצאה הטובה ביותר התקבלה משימוש בגלוקוז במתכון.

הטעם הסופי מזכיר במעט סוכריות דבש (אם כי הטעם לא מודגש כמו בסוכריות המוכנות שקונים, ויותר נוטה לקרמל). את המרקם הסופי קשה להגדיר – מצד אחד הוא מלא בועות אויר ומצד שני קשה כמו קרמל…
מה שבטוח – הילדים ישתגעו הן מצפייה בתהליך ההכנה (מאד ממליצה שיצפו מרחוק ולא יתקרבו לסיר, התערובת מגיעה לטמפרטורות מאד מאד גבוהות, ממש כמו קרמל וצריך לנקוט במשנה זהירות), הן מניפוץ המסה שהתקררה באמצעות פטיש שניצל לחתיכות קטנות והן מזלילת הממתק עצמו.

לא תאמינו כמה זה קל, שלושה מצרכים בלבד, ויש לכם קסם של פינוק.  עכשיו, לכשהסברנו כל מה שצריך, אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא

מרמלדה של טעם – מרמלדת תות עץ לימונית, בטעם של פעם

מרמלדת תות עץ

מרמלדת תות עץ

תות עץ – אחד הפירות האהובים עלי במיוחד. בתכל'ס זה פרי היער היחיד שגדל בר פה בארץ. הוא בחינם, זמין למדי (יש מלא עצים, מי שבאמת חסיד של הפרי, מוצא לו עץ), כל עץ מניב שפע של פירות, ויש מספר זנים. יש כמובן את הלבנים שהם המתוקים ביותר, אבל צבעם פחות מושך את העין, יש את האפגניים שטעמם שונה לחלוטין (פחות מוצא חן בעיניי), וגם בקרב הסגולים יש כל מיני זנים. יש זן אחד שפירותיו כמעט שחורים, הם נשארים מוצקים גם כאשר הם בשיא הבשלות והעץ מניב פרי במשך חודש שלם לפחות. זה הפרי בו אני השתמשתי.
בעונה הקודמת, פירסמתי פה בבלוג פוסט עם מתכון לריבת תות עץ.
השנה, אחרי שהשתכללתי, רכשתי את הספר כישופי סוכר של רונית צין קרסנטי וגם עשיתי אצלה סדנה,  החלטתי להשקיע את זמני ומרצי בהכנת מרמלדות אמיתיות וביתיות, כאלה שאפשר למצוא רק אצל יצרני ממתקי בוטיק (קונפיסרי בלשון העם).

כמו בהכנת הנוגט, מתכון המרמלדה מצריך משקל מטבח מדוייק, מד חום סוכר וחומרים שניתן לרכוש ב"חנויות המתמחות", שקיימות היום כמעט בכל פינת רחוב.
אז אם אתם בעניין, ואתם רוצים להנות ממרמלדה נדירה בטעמה ובצבעה, כדאי שתרכשו מראש מלח לימון (קיים על מדף התבלינים בכל רשתות השיווק), סוכר דק-דק (נמצא במדף הסוכרים ברשתות השיווק), פיקטין צהוב (תתעקשו על פיקטין צהוב, מתקבלת תוצאה משובחת יותר. אם לא מוצאים פיקטין צהוב, אפשר גם להשתמש בפיקטין רגיל). וגלוקוזה או סירופ תירס בהיר (בחנויות המתמחות, כאמור).

לפני הכנת המרמלדה מצאתי מספר מתכונים ברשת ובספרים שברשותי, אף אחד מהם לא התייחס לתות עץ כפרי שאפשר להכין ממנו מרמלדה. בסופו של דבר התבססתי על מתכון של רונית צין קרסנטי למרמלדת ליצ'י, כי הנחתי שליצ'י הוא פרי דל בפיקטין, ממש כמו תות עץ, ועל מנת להשיג קרישה של התערובת יש להוסיף כמות גדולה יותר של פיקטין, מאשר בפירות כמו תות שדה או משמש.

אפשר לגשת לעבודה, אחלק אותה הפעם לשני שלבים עיקריים, הכנת מחית הפרי, והכנת המרמלדה.  בייצור של ממתקי בוטיק משתמשים בדרך כלל במחיות פרי מוכנות המיובאות מצרפת או איטליה. אלה מחיות פרי נהדרות, טעם הפרי מרוכז ומדוייק. לצערי לא נתקלתי במחית של תות עץ הנקרא Mulberry באנגלית.

להמשיך לקרוא