מרשמלו ביתי

מרשמלו ביתי – זה הדבר האמיתי

מרשמלו ביתי

מרשמלו ביתי, הקשר כמו בפריז

כחובבת מושבעת של עולם הקונפיסרי (אומנות הכנת הממתקים), שמחתי מאד מאד לגלות לאחרונה שיש אפשרות קלה ופשוטה להכין מרשמלו ביתי ללא ביצים חיות, וללא ביצים בכלל.

נחשפתי לטכניקה הזו לראשונה בסדנה של דייגו לוזאנו, מאוחר יותר גיליתי שגם דומיניק אנזל משתמש בה, וברשת מצאתי אין ספור מתכונים, סרטונים והסברים על השיטה.
מדובר במרשמלו המבוסס על ג׳לטין בלבד כחומר מקשר המוקצף עם סירופ סוכר (או ליתר דיוק סירופ סוכרים) רותח. זו התורה כולה על רגל אחת.

לכבוד ל״ג בעומר קבלו מתכון יחסית בסיסי, מתוך ספרו של דומיניק אנזל. אני הכנתי את המרשמלו בטעם האהוב עליי – טונקה, כמובן שניתן, ואפילו מומלץ, לשנות טעמים וצבעים על פי העדפותיכם וסיגנונכם האישי.
מיותר לציין את היתרונות של מרשמלו תוצרת בית, אבל אעשה זאת בכל מקרה – הוא לא מכיל חומרים משמרים, הוא הרבה יותר טרי וטעים מכל מרשמלו תעשייתי והוא מבוסס על חומרים טבעיים ללא חומרי טעם מלאכותיים.
אה, והוא גם נשרף מעולה, כך שאין מתאים ממנו לחג הקרוב.

כמו במרבית מתכוני הממתקים, ההכנה לא קשה או מסובכת, אבל היא דורשת דיוק מירבי. במקרה זה דרושים משקל מטבח וטרמומטר מדוייקים. כמו כן דרושים 2 סוגי סוכרים מיוחדים, אותם ניתן להשיג ב״חנויות המתמחות״, הפזורות היום בשפע בכל רחבי הארץ – סירופ גלוקוזה וסוכר אינוורטי.
את סירופ הגלוקוזה ניתן להחליף בסירופ תירס בהיר, מוצר קצת יותר זמין – ניתן לרכוש אותו ברשתות השיווק בחלק מהסניפים. את הסוכר האינוורטי ניתן להחליף בדבש, מוצר הקיים בכל בית. החיסרון היחיד של הדבש על פני הסוכר האינוורטי, הוא הטעם המאד דומיננטי של הדבש. יש שאוהבים אותו במרשמלו ויש כאלה שלא, מה שבטוח, אין אפשרות להעלים את טעם הדבש. הסוכר האינוורטי, לעומת זאת, נייטרלי לחלוטין בטעמו.
מומלץ לקרוא את המתכון לפרטים מראש ולהכין בהישג יד את כל הדרוש.
ללא גלוטן – הממתק ללא גלוטן במקור, ברשימת המצרכים ישנן חלופות למוצרים נקיים מזיהום משני.

אפשר לגשת לעבודה.

מרשמלו ביתי

מרשמלו ביתי – אפשר גם קוביות

להמשיך לקרוא

מודעות פרסומת

מהר מהר לפני שייגמר – מרמלדת גויאבה בשני צבעים

Pate de Fruit גויאבה

Pate de Fruit גויאבה

על אהבתי הגדולה לגויאבות הכרזתי כאן, בפוסט הראשון שפירסמתי בבלוג שלי, ניחוח לישה.
מדי שנה עם בוא חגי תשרי, אני מתחילה לחפש את הגויאבות הוורודות האהובות עליי במיוחד, והקשות יותר להשגה.
בתחילה, הגיע לידי משלוח של גויאבות צהובות וסטנדרטיות, שמחתי בחלקי והחלטתי שבניגוד לשנים קודמות בהן הכנתי מהן מליות לעוגות, השנה אשמר אותן בצורה מגניבה/מתוחכמת/מיוחדת ושווה הרבה יותר – אכין מרמלדות, או בשפה קונדיטורית תיקנית – Pate de Fruit.
בהמשך התמזל מזלי והלשינו לי על מכרה שיש לה עץ גויאבות ורודות בחצר. כמובן שסנג'רתי את העזר כנגדי שיביא לי אותם. הוא הרגיש שמזלו פחות האיר לו פנים, כי הוא ממש, אבל ממש לא סובל ריח של גויאבות.
אבל, כמו בדרמות הכי טובות – האהבה ניצחה והמשלוח הגיע אלי כלאחר כבוד.
המתכון, כמובן ללא גלוטן במקור. לצליאקים מאד מומלץ לוודא שהפיקטין נארז וטופל בסביבה נקייה מגלוטן, כדי להמנע מזיהום משני. סירופ התירס של קארו, ללא גלוטן עפ"י בדיקה שערכתי באתר היצרן. על מלח הלימון מתוצרת פרג מצויין מפורשות "ללא גלוטן" על האריזה.

התגובות הנלהבות שקיבלתי לאחר פרסום התמונות בפייס, והתגובות ה- עוד יותר נלהבות שקיבלתי ממי שטעם, לא הותירו לי ברירה, אלא להעלות פוסט עם המתכון המדוייק.
אמנם כבר העליתי כאן מתכון למרמלדת תות עץ בעבר, אך מכיוון שלא כולם קראו אותו, ומיכיוון שיש שינויים מסויימים, אפרסם בפוסט זה מתכון מדוייק וייעודי לגויאבה.
ברשותכם, אעשה "קופי ופייסט" לחלקים הזהים במתכון.
המתכון המקורי המקורי מתוך הספר כישופי סוכר והסדנה של רונית צין קרסנטי, עם שינויים מזעריים שלי.

להמשיך לקרוא

מרמלדה של טעם – מרמלדת תות עץ לימונית, בטעם של פעם

מרמלדת תות עץ

מרמלדת תות עץ

תות עץ – אחד הפירות האהובים עלי במיוחד. בתכל'ס זה פרי היער היחיד שגדל בר פה בארץ. הוא בחינם, זמין למדי (יש מלא עצים, מי שבאמת חסיד של הפרי, מוצא לו עץ), כל עץ מניב שפע של פירות, ויש מספר זנים. יש כמובן את הלבנים שהם המתוקים ביותר, אבל צבעם פחות מושך את העין, יש את האפגניים שטעמם שונה לחלוטין (פחות מוצא חן בעיניי), וגם בקרב הסגולים יש כל מיני זנים. יש זן אחד שפירותיו כמעט שחורים, הם נשארים מוצקים גם כאשר הם בשיא הבשלות והעץ מניב פרי במשך חודש שלם לפחות. זה הפרי בו אני השתמשתי.
בעונה הקודמת, פירסמתי פה בבלוג פוסט עם מתכון לריבת תות עץ.
השנה, אחרי שהשתכללתי, רכשתי את הספר כישופי סוכר של רונית צין קרסנטי וגם עשיתי אצלה סדנה,  החלטתי להשקיע את זמני ומרצי בהכנת מרמלדות אמיתיות וביתיות, כאלה שאפשר למצוא רק אצל יצרני ממתקי בוטיק (קונפיסרי בלשון העם).

כמו בהכנת הנוגט, מתכון המרמלדה מצריך משקל מטבח מדוייק, מד חום סוכר וחומרים שניתן לרכוש ב"חנויות המתמחות", שקיימות היום כמעט בכל פינת רחוב.
אז אם אתם בעניין, ואתם רוצים להנות ממרמלדה נדירה בטעמה ובצבעה, כדאי שתרכשו מראש מלח לימון (קיים על מדף התבלינים בכל רשתות השיווק), סוכר דק-דק (נמצא במדף הסוכרים ברשתות השיווק), פיקטין צהוב (תתעקשו על פיקטין צהוב, מתקבלת תוצאה משובחת יותר. אם לא מוצאים פיקטין צהוב, אפשר גם להשתמש בפיקטין רגיל). וגלוקוזה או סירופ תירס בהיר (בחנויות המתמחות, כאמור).

לפני הכנת המרמלדה מצאתי מספר מתכונים ברשת ובספרים שברשותי, אף אחד מהם לא התייחס לתות עץ כפרי שאפשר להכין ממנו מרמלדה. בסופו של דבר התבססתי על מתכון של רונית צין קרסנטי למרמלדת ליצ'י, כי הנחתי שליצ'י הוא פרי דל בפיקטין, ממש כמו תות עץ, ועל מנת להשיג קרישה של התערובת יש להוסיף כמות גדולה יותר של פיקטין, מאשר בפירות כמו תות שדה או משמש.

אפשר לגשת לעבודה, אחלק אותה הפעם לשני שלבים עיקריים, הכנת מחית הפרי, והכנת המרמלדה.  בייצור של ממתקי בוטיק משתמשים בדרך כלל במחיות פרי מוכנות המיובאות מצרפת או איטליה. אלה מחיות פרי נהדרות, טעם הפרי מרוכז ומדוייק. לצערי לא נתקלתי במחית של תות עץ הנקרא Mulberry באנגלית.

להמשיך לקרוא