Honey Comb – סוכריות הדבש של הגל החדש

סוכריות הדבש של הגל החדש

סוכריות הדבש של הגל החדש

האמריקאים קוראים לו Honey Comb, האנגלים קוראים לו  Hokey Pokey ואני החלטתי לקרוא לו סוכריות הדבש של הגל החדש, כי לטעמי, זה התיאור הכי מתאים לממתק המגניב והמוזר הזה…

לכבוד ראש השנה, המתקרב אלינו בצעדי ענק, נתבקשנו על ידי צוות ״כחומר ביד הבלוגר״ של מנטקה להכין קינוח עם דבש.
חייבת להודות שדבש הוא לא הבחירה הראשונה שלי במטבח. לזכותו ייאמר שהוא מתוק, ועל כך הוא מקבל כמה נקודות, אבל הארומה והטעם הייחודיים שלו לא ממש חביבים עלי. אל תבינו אותי לא נכון – אני משתמשת בדבש כשיש צורך וכשהוא מתאים למתכון, אבל אם ניתנת לי זכות הבחירה תמיד אעדיף סירופ מייפל או סילאן.

אמרתי שהוא מתוק, אדייק ואומר שהוא מתוק מאד, בסולם המתיקות (יש דבר כזה) הוא מדורג כמתוק פי 1.1 מסוכר. גלוקוז לעומת זאת, מתוק רק פי 0.75 מסוכר.
הדבש משמש תחליף לסוכר אינוורטי, הם בעלי תכונות כימיות דומות, ולכן, אם אתם נתקלים במתכון שמכיל סוכר אינוורטי, תוכלו להמירו בדבש, אבל קחו בחשבון את אלמנט הארומה של הדבש – כלומר, שהמתכון יקבל את טעמו הטיפוסי של הדבש.

נחזור לעניינינו – כבר לפני כמה שנים נחשפתי ברשת לסרטון של הכנת ה- honey comb. חייבת לציין שמייד נדלקתי, כי זו אחת מנפלאות הכימייה במטבח. תוך שנייה מתרחש קסם בלתי צפוי בסיר.
ידעתי שמתישהו אתפנה לחקור ולהכין את הממתק המסתורי הזה, והנה באה השעה…
עשיתי לא מעט נסיונות על מנת להגיע לתוצאה המושלמת. למרבית ההפתעה, דווקא המתכון שמכיל דבש אמיתי נותן תוצאה מאכזבת. הדבש גורם לממתק לצאת גמיש ולא להתייבש ולהתקשות כפי שמצופה ממנו.
בסופו של דבר הכנתי על פי המתכון של נייג׳לה לוסון עם שינוי קל שלי. האנגלים משתמשים במוצר שנקרא ״גולדן סירופ״ שלהבנתי זה תוצר לוואי של תהליך ייצור הסוכר, והוא דומה במהותו לסירופ תירס, שדומה במהותו לגלוקוז. ואכן, התוצאה הטובה ביותר התקבלה משימוש בגלוקוז במתכון.

הטעם הסופי מזכיר במעט סוכריות דבש (אם כי הטעם לא מודגש כמו בסוכריות המוכנות שקונים, ויותר נוטה לקרמל). את המרקם הסופי קשה להגדיר – מצד אחד הוא מלא בועות אויר ומצד שני קשה כמו קרמל…
מה שבטוח – הילדים ישתגעו הן מצפייה בתהליך ההכנה (מאד ממליצה שיצפו מרחוק ולא יתקרבו לסיר, התערובת מגיעה לטמפרטורות מאד מאד גבוהות, ממש כמו קרמל וצריך לנקוט במשנה זהירות), הן מניפוץ המסה שהתקררה באמצעות פטיש שניצל לחתיכות קטנות והן מזלילת הממתק עצמו.

לא תאמינו כמה זה קל, שלושה מצרכים בלבד, ויש לכם קסם של פינוק.  עכשיו, לכשהסברנו כל מה שצריך, אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא

מהר מהר לפני שייגמר – מרמלדת גויאבה בשני צבעים

Pate de Fruit גויאבה

Pate de Fruit גויאבה

על אהבתי הגדולה לגויאבות הכרזתי כאן, בפוסט הראשון שפירסמתי בבלוג שלי, ניחוח לישה.
מדי שנה עם בוא חגי תשרי, אני מתחילה לחפש את הגויאבות הוורודות האהובות עליי במיוחד, והקשות יותר להשגה.
בתחילה, הגיע לידי משלוח של גויאבות צהובות וסטנדרטיות, שמחתי בחלקי והחלטתי שבניגוד לשנים קודמות בהן הכנתי מהן מליות לעוגות, השנה אשמר אותן בצורה מגניבה/מתוחכמת/מיוחדת ושווה הרבה יותר – אכין מרמלדות, או בשפה קונדיטורית תיקנית – Pate de Fruit.
בהמשך התמזל מזלי והלשינו לי על מכרה שיש לה עץ גויאבות ורודות בחצר. כמובן שסנג'רתי את העזר כנגדי שיביא לי אותם. הוא הרגיש שמזלו פחות האיר לו פנים, כי הוא ממש, אבל ממש לא סובל ריח של גויאבות.
אבל, כמו בדרמות הכי טובות – האהבה ניצחה והמשלוח הגיע אלי כלאחר כבוד.
המתכון, כמובן ללא גלוטן במקור. לצליאקים מאד מומלץ לוודא שהפיקטין נארז וטופל בסביבה נקייה מגלוטן, כדי להמנע מזיהום משני. סירופ התירס של קארו, ללא גלוטן עפ"י בדיקה שערכתי באתר היצרן. על מלח הלימון מתוצרת פרג מצויין מפורשות "ללא גלוטן" על האריזה.

התגובות הנלהבות שקיבלתי לאחר פרסום התמונות בפייס, והתגובות ה- עוד יותר נלהבות שקיבלתי ממי שטעם, לא הותירו לי ברירה, אלא להעלות פוסט עם המתכון המדוייק.
אמנם כבר העליתי כאן מתכון למרמלדת תות עץ בעבר, אך מכיוון שלא כולם קראו אותו, ומיכיוון שיש שינויים מסויימים, אפרסם בפוסט זה מתכון מדוייק וייעודי לגויאבה.
ברשותכם, אעשה "קופי ופייסט" לחלקים הזהים במתכון.
המתכון המקורי המקורי מתוך הספר כישופי סוכר והסדנה של רונית צין קרסנטי, עם שינויים מזעריים שלי.

להמשיך לקרוא

מרמלדה של טעם – מרמלדת תות עץ לימונית, בטעם של פעם

מרמלדת תות עץ

מרמלדת תות עץ

תות עץ – אחד הפירות האהובים עלי במיוחד. בתכל'ס זה פרי היער היחיד שגדל בר פה בארץ. הוא בחינם, זמין למדי (יש מלא עצים, מי שבאמת חסיד של הפרי, מוצא לו עץ), כל עץ מניב שפע של פירות, ויש מספר זנים. יש כמובן את הלבנים שהם המתוקים ביותר, אבל צבעם פחות מושך את העין, יש את האפגניים שטעמם שונה לחלוטין (פחות מוצא חן בעיניי), וגם בקרב הסגולים יש כל מיני זנים. יש זן אחד שפירותיו כמעט שחורים, הם נשארים מוצקים גם כאשר הם בשיא הבשלות והעץ מניב פרי במשך חודש שלם לפחות. זה הפרי בו אני השתמשתי.
בעונה הקודמת, פירסמתי פה בבלוג פוסט עם מתכון לריבת תות עץ.
השנה, אחרי שהשתכללתי, רכשתי את הספר כישופי סוכר של רונית צין קרסנטי וגם עשיתי אצלה סדנה,  החלטתי להשקיע את זמני ומרצי בהכנת מרמלדות אמיתיות וביתיות, כאלה שאפשר למצוא רק אצל יצרני ממתקי בוטיק (קונפיסרי בלשון העם).

כמו בהכנת הנוגט, מתכון המרמלדה מצריך משקל מטבח מדוייק, מד חום סוכר וחומרים שניתן לרכוש ב"חנויות המתמחות", שקיימות היום כמעט בכל פינת רחוב.
אז אם אתם בעניין, ואתם רוצים להנות ממרמלדה נדירה בטעמה ובצבעה, כדאי שתרכשו מראש מלח לימון (קיים על מדף התבלינים בכל רשתות השיווק), סוכר דק-דק (נמצא במדף הסוכרים ברשתות השיווק), פיקטין צהוב (תתעקשו על פיקטין צהוב, מתקבלת תוצאה משובחת יותר. אם לא מוצאים פיקטין צהוב, אפשר גם להשתמש בפיקטין רגיל). וגלוקוזה או סירופ תירס בהיר (בחנויות המתמחות, כאמור).

לפני הכנת המרמלדה מצאתי מספר מתכונים ברשת ובספרים שברשותי, אף אחד מהם לא התייחס לתות עץ כפרי שאפשר להכין ממנו מרמלדה. בסופו של דבר התבססתי על מתכון של רונית צין קרסנטי למרמלדת ליצ'י, כי הנחתי שליצ'י הוא פרי דל בפיקטין, ממש כמו תות עץ, ועל מנת להשיג קרישה של התערובת יש להוסיף כמות גדולה יותר של פיקטין, מאשר בפירות כמו תות שדה או משמש.

אפשר לגשת לעבודה, אחלק אותה הפעם לשני שלבים עיקריים, הכנת מחית הפרי, והכנת המרמלדה.  בייצור של ממתקי בוטיק משתמשים בדרך כלל במחיות פרי מוכנות המיובאות מצרפת או איטליה. אלה מחיות פרי נהדרות, טעם הפרי מרוכז ומדוייק. לצערי לא נתקלתי במחית של תות עץ הנקרא Mulberry באנגלית.

להמשיך לקרוא