דויד בונה – השף הצרפתי עם השם הכי ישראלי שיש

דויד בונה ואני

במהלך הקיץ ביקר כאן דויד בונה (מה לעשות – הצרפתים לא מבטאים את ה- T בסוף המילה).
בונה הוא אחד המדריכים בבית הספר היוקרתי לקונדיטוריה בפריז Bellouet Conseil.
לבונה רזומה עשיר ומכובד כשף קונדיטור במסעדות מעוטרות כוכבי מישלין הממוקמות בבתי מלון יוקרתיים. מכל המקומות והתפקידים המפורטים ברזומה, בלט תפקיד אחד שתפס את עיניי – בונה שימש כקונדיטור של מלך תאילנד. טוב, כזה עוד לא היה לנו…

בונה הגיע לארץ במסגרת שיתוף הפעולה בין בישולים – בית הספר הגבוה לקולינריה ובלואה קונסיי. כיתת האומן שהעביר יועדה לתלמידי בית הספר מן המניין, כחלק מתוכנית הלימודים, והבנתי שבמחיר נמוך משמעותית מכיתות אומן דומות ב״שוק החופשי״.
הסדנה הזו בפרט, ותוכנית הלימודים הבינלאומית של בישולים בכלל, מעמידה את בית הספר בחוד החנית של בתי הספר לקונדיטוריה בארץ, ועל כך – שאפו.

אני השתתפתי כאורחת של בישולים ביומה האחרון של כיתת האומן, כך שהתרשמתי מה״פינישים״ של העוגות, וזכיתי לטעום אותן.

כבר מהרגע הראשון, רואים שהשף הוא מקצוען מהמעלה הראשונה, הוא משלב מגוון רחב של טכניקות, עובד בצורה מתודית, מסודרת ומדוייקת. אהבתו למקצוע ניכרת בכל אחד משלבי העבודה.

האוירה וההתרגשות בכיתה גדולים. בכל זאת, מדובר בתלמידי הקורס לקונדיטוריה, שעבור מרביתם, זוהי התנסות ראשונה בכיתת אומן מסוג זה.

והעוגות? הן היו מהממות – מגוונות, צבעוניות, מרשימות וטעימות. חבל שאי אפשר להעביר בכתב את הטעם…העוגות מאד מאוזנות וממש ממש לא מתוקות מדי (שזה בעצם הסוד לעוגה טובה).

בונה שולט באנגלית (הוא עבד תקופה ממושכת במספר בתי מלון ברחבי אנגליה). אבי מלמדסון, אחד הקונדיטורים המובילים בארץ, שהוא גם ידיד שלי, תרגם ושימש כסו שף.
סייע לו עוד צוות גדול של עוזרים ביניהם חבריי ישראלה אנג׳ל לוי ויוסי חאוזי.
תמיד כיף לבוא לבישולים…

מה הכין השף?

BANOFEE

Banofee

טעמי הבננה-קרמל הכל כך מוכרים לנו מהגלידריות, קיבלו טוויסט מפתיע תחת ידיו של בונה עם קייק בננה (בחושה), בננות צלויות בחמאה וסוכר, שמנת קרמל מסוכריות הקראמבר האהובות וזיגוג שוקולד חלב-קרמל.

להמשיך לקרוא

מודעות פרסומת

מרטין דיאז – כשקונדיטור, מורה וקומיקאי נפגשים

מרטין דיאז ואני

מרטין דיאז ואני

לאחרונה הוזמנתי על ידי בישולים – בית הספר הגבוה לקולינריה להשתתף באחד מימי כיתת האומן שהעביר מרטין דיאז.
מרטין דיאז, המשמש כיד ימינו של פיליפ ברטרנד, מנהל האקדמיה של קקאו בארי, נחשב לאחד השוקולטיירים הצעירים הבולטים בצרפת, ובעצם בעולם כולו. הוא וברטרנד הוציאו סדרה של סרטוני הדרכה מקיפים בנושאים שונים הקשורים לשוקולד, ואני עוקבת אחריהם בהנאה רבה.
חייבת להודות שגם הצפייה בסרטונים וגם מעקב אחרי דיאז במדיות החברתיות השונות, לא הכינו אותי לחוויה במפגש פנים אל פנים איתו.
כבר בדקות הראשונות של השיעור, הבנתי שמדובר בשף מזן שונה לחלוטין מכל מה שהכרתי עד עכשיו.
הבחור מפוצץ אנרגיה וכריזמה ברמות אחרות. הוא פרפקציוניסט, מפעיל את צוות העוזרים ביעילות מדהימה, למרות שנראה שהיה יכול להסתדר מצויין לבד בכיתה, הוא שופע עצות פרקטיות ועיסקיות וניכר שהוא ״מרגיש את השוקולד״ ומשתמש במד החום רק כדי להדגים לתלמידים איך עושים את זה, לא כי הוא צריך אותו.
מעבר למקצוענות המדהימה והיצירתיות המופלאה, הוא מורה בכל רמ״ח איבריו. הוא מנהל דיאלוג מתמיד עם התלמידים, דואג להסתכל להם ״בלבן של העיניים״ ולוודא שאכן הבינו את הנאמר, הוא שואל המון שאלות ומתעכב על אינספור פרטים קטנים כגדולים.
הוא מסביר על תהליכים כימיים שמתרחשים בעבודה עם חומרי הגלם, על ההבדלים בתוצרים שמתקבלים משיטות עבודה ועיבוד שונות של אותו חומר גלם, הוא מלא בסיפורים ואנקדוטות הקשורים לקינוחים שהוא מכין, הוא מדגים ומראה שוב ושוב עד שהוא בטוח שכולם הבינו.
כל זה מלווה בחוש הומור נהדר, והכי מדהים בעיניי – הכל מתקיים באנגלית משובחת ורהוטה מאין כמוה, נדיר ביותר עבור שף צרפתי.
במהלך ארבע וחצי שעות, לא הפסקתי לכתוב, הרגשתי ממש שחזרתי לימי האוניברסיטה.
אין ספק שבכיתת האומן הזו, התלמידים מקבלים הרבה מעבר למתכונים ולהשראה שבגינם מגיעים לסדנאות שכאלה.
האמת, שאפילו אני, שנחשפתי לרבים וטובים בענף הזה, הופתעתי מאד.

אתן פה שתי דוגמאות (שתיים מיני רבות מאד) לדברים שלמדתי מדיאז:
הראשונה – סיפור הסטורי, כיצד הומצא הפאייטה, שברי הגליליות הפריכים הכל כך פופולריים בקונדיטורה ובשוקולטרי הצרפתיים.
אחד המעדנים האופייניים לחבל בריטני הוא ה״קרפ גאבוט״. במפעל שמייצר אותם היו המון שאריות שהיו נמכרות לחקלאים בסביבה כמזון לבעלי חיים.
לפני כחמישים שנה הגיע אחד האנשים של קקאו בארי למפעל והציע להם למכור את השאריות לקקאו בארי, שם כבר ימצאו להן שימוש, וכך היה.
כיום יש במפעל הזה פס ייצור מיוחד של פאייטה אותו מייצרים עבור קקאו בארי. זה כבר מזמן לא ״שאריות״.
השנייה – השף הסביר מדוע חייבים לטחון את כל הגנאשים עם בלנדר מוט בסוף תהליך ההכנה. הטחינה יוצרת אמולסיה בין מולקולות השומן והסוכר של השוקולד.
דיאז המליץ לתלמידים לערוך ניסוי, להכין גנאש על פי אותו המתכון פעמיים – פעם אחת עם טחינה ופעם נוספת מבלי לטחון אותו, ואז לקרר ולטעום.
לדבריו, הגנאש שלא נטחן ייטעם כמתוק יותר בפה, וזאת בגלל שמולקולות השומן לא נקשרו למולקולות הסוכר, הן יימסו וייעלמו מיד בפה ויותירו את הסוכר לבדו – מה שייצור תחושת מתיקות עזה יותר.
ה״קשירה״ של השומן לסוכר ממתנת את תחושת המתיקות בפה.
אסכם ואומר שזו אחת הסדנאות (אם לא ה-סדנה) בעלת הערך הלימודי המוסף הגבוה ביותר. ללמוד ישירות ממרטין דיאז זו חוויה שאין שנייה לה.

ולפני שעוברים לשלב פירוט המנות, אני חייבת לציין שהתמזל מזלי להכיר סוף סוף באופן אישי את הצלם המוכשר (וההורסססס), שתמונותיו חורכות את מסכי הרשתות החברתיות – אמיר מנחם.
אמיר ו״בישולים״ נתנו לי את רשותם להציג את התמונות המאלפות בפוסט הזה, ואין שמחה ממני לשבץ יצירות אומנות שכאלה בין התיאורים שלי.

להמשיך לקרוא

פעם שנייה סדריק גרולה – מפגש פשוט מעולה

סדריק גרולה

סדריק גרולה

לא מכבר כתבתי כאן על הסדנה הראשונה של סדריק גרולה בארץ. הוא הבטיח לחזור, ועשה זאת אפילו יותר מהר ממה שקיווינו.
הפעם הגיע השף לסדנת הדגמה בת 4 ימים באמילייה שוקולד בגבעתיים.

השתתפתי ביום השלישי (כאמור מתוך 4 ימים) של הסדנה. כמו שאומר השיר ״דברים שרואים משם…״, הפעם הצלחתי לראות בשף מימד נוסף, מעבר להתרשמות יוצאת הדופן שלי בפגישתנו הקודמת.
לא אגזים אם אכנה אותו בתואר ה״לאונרדו דה וינצ׳י״ של הקינוחים. ראיתי לפני אומן רב תחומי וברוך כשרונות שמשלב בעבודתו אלמנטים מעולם הציור והפיסול.
את קינוחי הפירות שלו מפסל השף באופן ידני, אחד אחד, על מנת לתת לקינוח את הצורה של הפרי המקורי. אחרי הפיסול מגיע ה״ליטוש״, החלקה ידנית ומוחלטת של כל קינוח, מכיוון שהציפוי והריסוס רק מבליטים פגמים ולא מסתירים אותם.

השף אוהב תהליכי הכנה מורכבים וממושכים, כך למשל, את חלב השקדים המשמש לקינוח השקד, מכינים בין היתר על ידי השריית השקדים בחלב במשך 3 ימים.
את קונפי הלימון שמהווה את ליבת קינוח הלימון, מכין השף בתהליך שלוקח 6 ימים!

הקינוחים של השף, על אף עושרם הרב, ממש לא מתוקים, השף עושה הכל על מנת להפחית את כמות הסוכר בקינוחים לרמת טעם אופטימלית.

רמת הדיוק וההקפדה לא תאומן ממש, לכל חומר גלם ולכל פרט, קטן וגדול יש השפעה על הצורה, הטעם והמרקם הסופיים, עליהם לא מוכן השף להתפשר .
ביום שבו ביקרתי בסדנה, היה עניין עם הג׳לטין בגלסאז׳ השחור של כדור השוקולד. בסופו של דבר השף החליט לוותר על השכבה של הגלסאז׳, אבל לא לפני שהוא הסביר שברגע שמוותרים על שכבת הגלסאז׳, פוגמים בשלמות המירקמית של המנה. הגלסאז׳, מעבר לאלמנט האסטטי שלו, מהווה חוצץ בין שכבת ציפוי השוקולד, לבין שכבת ציפוי הפצפוצים.
שתי השכבות קראנצ׳יות מטבען, וצריך משהו שיפריד ביניהן. בסופו של דבר, השף אישר את השינוי במתכון, אבל היה לו חשוב להדגיש איך זה ״צריך להיות״.
דוגמה נוספת לדיוק – השף הוציא את ה״אינסרט״ של קינוח השקד הירוק מההקפאה לצורך חיתוך לצורה הסופית. את השאריות הוא רצה לתת למשתתפים לטעום. מכיוון שהמסה היתה קפואה, הוא לא הסכים לחלק טעימות, עד שהמסה הגיעה לטמפרטורה נכונה לאכילה. חיכינו דקות ארוכות, כשבכל פעם השף בודק את הטמפרטורה, עד שניתן על ידו ״אור ירוק״ לטעימה.
כשהגיע שלב הטעימה של התוצרים של אותו היום, השף נתן המלצה חד משמעית איך לטעום את הקינוח – ביקש לטעום את כל השכבות בביס אחד. גרולה ממש התבונן בטועמים וחיכה לראות את אלמנט ההנאה/הפתעה על פניהם. ניכר היה על פניו שהיה לו ממש חשוב לגרום לטועמים עונג מיצירותיו.

בונוס נוסף שקיבלנו כישראלים, הוא הסו-שף שהגיע עם גרולה ישירות מפריז, מיכאל זורין. מיכאל סיים בהצטיינות את בית הספר לקונדיטוריה של אלן דוקאס, והוא היחיד מבין בוגרי המחזור שהתקבל לסטאז׳ אצל גרולה בקונדיטוריה של מלון לה מוריס. כשהסתיים הסטאז׳ הציעו לו להמשיך לעבוד כעובד מן המניין וכך הוא עשה.
כששמע שגרולה מגיע לארץ לכיתת אומן, ביקש ממנו להצטרף כסו-שף, וכך היה.
מיכאל בחור מקסים, חתיך, מוכשר אש ויחד עם זאת צנוע מאד. היה תענוג לראות אותו עובד לצד השף בשת״פ מושלם. איזה כיף שיש לנו ״נציגות״ כזו מכובדת במטבח של לה-מוריס.

גרולה וזורין, שת״פ מושלם. צילום:שחר שמשון

גרולה וזורין, שת״פ מושלם. צילום:שחר שמשון

את הסדנה ליווה ותרגם במקצועיות השמורה רק לו, ידידי אלון גולדמן. מבטיחה לפרסם בקרוב פוסט ייעודי שיוקדש לו ולפועלו.

ידיד נוסף שלי, שחר שמשון, הקונדיטור (ומסתבר שגם הצלם) המוכשר, צילם את הסדנה, ונתן לי אישור לשבץ את תמונותיו המרהיבות בפוסט.

הסדנה התקיימה באמיליה שוקולד – האקדמיה הישראלית לשוקולד בגבעתיים. אני חייבת לציין שהמקום קצת צפוף לסדנה עם כמות כזו של משתתפים, יחד עם זאת, הכיתה מצויידת בכל הדרוש ובמיטב חומרי הגלם. רונן מאמילייה סיפר לי שהמקום עומד בפני הרחבה רצינית.

הפעם הכין השף פרי ברס, טארט תפוחים, אגוז לוז, סנט הונורה וניל, ״שוקולד״ ולימון  עליהם כתבתי בהרחבה בפוסט הקודם. בנוסף, הכין גרולה 2 קינוחים חדשים, פיתוחים אחרונים מהמטבח שלו.
מסתבר שהמארגנים היו צריכים לנהל מו״מ קשוח על הכללת הקינוחים הללו – טארט תאנים ו״שקד ירוק״ בסדנה, מכיוון שבחברת אלן דוקאס, מולה נסגרים כל הפרטים בנוגע לסדנאות של השף, לא ממהרים לחשוף מתכונים שזה עתה ״יצאו לשוק״.

להמשיך לקרוא

ג׳והן מרטין – פעמיים כי טוב

השף ואני

השף ואני

את ביקורו הקודם של ג׳והן מרטין, לפני כחצי שנה, סיקרתי בהרחבה, בפירוט ובהשתאות אל מול עבודתו המופלאה.
לכן שמחתי עד מאד כשקיבלתי הזמנה להשתתף במסיבת עיתונאים ופרזנטציה מקוצרת לכיתת האומן השנייה שהעביר ב – ״בישולים – בית הספר הגבוה לקולינאריה״ לפני מספר שבועות.
כיאה לשף ברמתו של מרטין, הוא הגיע עם קולקציה חדשה באמתחתו. הפעם סדנת ההדגמה עסקה בעיקר במאפים כרוכים (מה שמכונה בצרפתית viennoiserie), וגם נגעה בטארטים מעשה ידיו.
כיתת האומן התקיימה סמוך להשקתו של סיפרו החדש של מרטין,
כבר בפגישתי הראשונה עם השף, שמתי לב לזיקה החזקה שלו לעולם העיצוב והגרפיקה, ואף ציינתי זאת בפוסט.
הפעם, לאחר צפייה נוספת בעבודתו ובתוצרים היוצאים תחת ידיו, הגעתי למסקנה עוד יותר נחרצת לגבי מערכת היחסים אותה הוא מנהל עם עולם הגרפיקה – ג׳והן מרטין הוא פשוט האיש שמייתר את השימוש בפוטושופ! כן, עד כדי כך.
המאפים, הטארטים, עוגות הראווה והקינוחים שלו פשוט כל כך מושלמים מבחינה ויזואלית, שכאשר מצלמים אותם, אפילו למגזינים הנחשבים בעולם, אין שום צורך לבצע בהם תיקונים או לייפות אותם באופן מלאכותי. הם מושלמים כפי שהם.
כמובן שהיופי והשלמות החיצוניים רק מעצימים את תחושת ההנאה, כי הכל טעים בצורה יוצאת דופן, והשילובים של הטעמים והמרקמים הסבו לי הנאה מרובה. מאד מרובה.
כמו התוצרים שלו, גם השף עצמו משביח עם הזמן, הוא הגיע לסדנה בתל אביב מתוקתק, חטוב וחתיך הורסססס אפילו יותר משהיה בסדנה הקודמת (ותאמינו לי שהוא היה הורססס גם אז).
ועכשיו נעבור לעיקר – מה הכין השף בסדנה. הפעם, השתדלתי להמעיט ב״דיבורים״ ולהרבות בצילומים. במקרה של מרטין התמונות מדברות בעד עצמן.

תצוגת המאפים של מרטין

תצוגת המאפים של מרטין

להמשיך לקרוא

דייגו לוזאנו – כשהפטיסרי הצרפתי רוקד סמבה

לוזאנו ואני - צילום: ג׳ני גפטר

לוזאנו ואני – צילום: ג׳ני גפטר

דייגו לוזאנו, אחד הקונדיטורים המוכשרים והמפורסמים בברזיל, הגיע לארץ להעביר כיתת אומן, ולשמחתי הרבה הוזמנתי על ידי מאי אגאי מסוויט לאב לסקר את האירוע.

השם דייגו לוזאנו מעורר גלים ברשתות החברתיות ובעולם הקונדיטוריה העילית. עם כ- 150,000 עוקבים באינסטגרם, בית ספר וליין מוצרים משלו בברזיל, כיתות אומן חובקות עולם (בחודשים הקרובים הוא צפוי ללמד בברזיל, לטביה, קולומביה, רוסיה, צ׳ילה, תאילנד, איטליה, צרפת, דובאי, אוקראינה, והודו – כך על פי האתר שלו) ורשימה כמעט בלתי נגמרת של פרסים מקומיים ובין לאומיים בהם זכה, אין פלא שבואו לארץ זכה להתעניינות רבה, וקונדיטורים מכל רחבי הארץ נקבצו ובאו לראות אותו בפעולה.

לוזאנו, דמות תוססת וצבעונית (תרתי משמע, גופו מעוטר מכף יד ועד ראש בקעקועים צבעוניים), מכין קינוחים המשקפים אותו – ססגוניים ומסעירים, המבוססים על חומרי גלם מפתיעים ובלתי קונבנציונלים המשולבים בצורה מעוררת התפעלות בטכניקות ובחומרי הגלם הצרפתיים הקלאסיים. בקינוחיו ניתן למצוא סלק, תירס, אסאי, טפיוקה ועוד כהנה וכהנה מוצרים שאיננו רגילים למצוא ברשימות המרכיבים של קינוחים.

לוזאנו הוא איש של חומרים ומרקמים, הוא מבסס את מתכוניו על התכונות הכימיות של החומרים על מנת להגיע לתוצאה הסופית המדוייקת ביותר מבחינת המרקם והטעם.
כך למשל, באחד המתכונים שאלו אותו מדוע הוא משתמש בסוכרים השונים ביחס המסויים אותו הדגים. הוא מייד הסביר שהיחס המסויים הזה בין הגלוקוז לסוכר האינוורטי אליו הגיע לאחר מספר נסיונות, נותן לו את מידת האלסטיות והמתיקות המדוייקים אליהם רצה להגיע במוצר הספציפי הזה.
כפי שכבר ציינתי, הוא גם איש של צבעים עזים. זיקתו החזקה לצבעים ניכרת לא רק בעוגות עצמן, אלא גם בשמות שלהן. לא בכדי יש ללוזאנו מותג משלו של צבעי מאכל איכותיים ביותר. לדבריו, אלה הצבעים הטובים בעולם.
לצערו ולאכזבתם של המשתתפים, לא התאפשר לו להשתמש בצבעים שלו במהלך הסדנה מטעמי כשרות (למרות שבסופו של דבר, לאחר שאחת המשתתפות ביררה את הסוגיה אצל מקורות יודעי דבר, הסתבר שהצבעים כן כשרים וניתן היה להשתמש בהם). לשמחתם של המשתתפים ניתן היה לרכוש מלוזאנו ישירות צבעים שהביא איתו לצורך מכירה.
יומיים לאחר סיום הסדנה, פירסמה אחת המשתתפות תמונה של עוגה שקישטה עם הצבעים שקנתה, תחת הכותרת – ״סוף סוף אדום כמו שאדום צריך להיות״.

השף, שזה ביקורו הראשון בארץ מאד התלהב והופתע לטובה ממה שראה. הוא הבטיח לבוא לביקור נוסף, והפעם להקצות לעצמו זמן נוסף על מנת שיוכל לטייל ולהכיר את הארץ יותר טוב. הוא גם הבטיח שהוא מפתח כבר עכשיו את הקולקציה שלו לשנת 2017 שתיהיה יותר רעננה ולא תכלול גלסאג׳ים כלל ועיקר. לטענתו הגלסאג׳ים המבריקים היו מאד אטרקטיביים בהתחלה, אבל עכשיו הם סובלים משימוש יתר, והם כבר פאסה. מעניין על מה הוא עובד ומה ״הדבר הגדול הבא״ של עולם הקונדיטוריה שהוא מפתח.
יש עוד שני פרטים מעניינים שזה המקום לציין אותם.
הראשון – לוזאנו סיפר שהשימוש בצבע זהב ובצבעים מטאליים אסור בברזיל על פי חוק, מטעמים של בריאות הציבור. מעניין…מאד מעניין.
השני – השף עצמו נמנע מגלוטן וסוכר בתזונה שלו, מטעמי בריאות. הוא טועם את התוצרים שלו, אבל רק המינימום ההכרחי, להגיע לטעם המדוייק ולצורך בקרת איכות, אבל בחיי היום יום – ללא גלוטן וללא סוכר.

ועכשיו נעבור לחלק המעניין באמת – מה הכין לוזאנו, תתכוננו – זו הולכת להיות רשימה ארוכה. כמות בהחלט מרשימה של קינוחים לשלושה ימים.

להמשיך לקרוא

ילד הפלא של הקונדיטוריה הצרפתית – סדריק גרולה כוכב עולה

סדריק גרולה ואני

סדריק גרולה ואני

רבות נאמר ונכתב על סדריק גרולה, הנחשב לאחד הכוכבים הצעירים, המוכשרים והיצירתיים ביותר בשמי הקונדיטוריה הצרפתית.
גרולה, נצר למשפחת מסעדנים, שפיתח אהבה גדולה למאפייה בבית המלון של סבו וסבתו, התחיל ללמוד קונדיטוריה ולהתמחות בה כבר בגיל 12. הוא הגיע להישגים מרשימים ביותר וזכה בפרסים חשובים בגילאים מאד צעירים. לא בכדי הוא נחשב לילד הפלא של עולם הקונדיטוריה הצרפתית.
הוא שימש כסגנו של כריסטוף אדם, בהיותו הקונדיטור הראשי של פושון, ולאחר זמן קצר מאד, בסביבות גיל 22 הוא כבר הסתובב ברחבי העולם, כאחראי על ההכשרה הגלובלית של פושון והכשיר קונדיטורים שגוייסו לעבוד בסניפים החדשים.
בכל מקום אליו הגיע, מייד בלט בכישוריו יוצאי הדופן, בחריצותו וביצירתיות שלו.
כך גם קרה כשהגיע לעבוד תחת שרביטו של אלן דוכס במלון לה מוריס. מהר מאד הוא מונה לסגנו, וכעבור זמן קצר, בגיל 26 בלבד, מונה לקונדיטור הראשי של המלון, אחראי על צוות של 30 איש.
גרולה משמש עד היום בתפקיד. תוך כדי, הוא גם מעביר כיתות אומן ברחבי העולם, בהן הוא מעביר לתלמידיו ידע, טכניקות ובעיקר השראה.
לפני שבועיים הגיע גרולה לכיתת אומן בדנון – בית הספר למקצועות הקולינריה בנמל תל אביב.
במהלך חמשת ימי הסדנה הכין השף את כל קינוחי הדגל המפורסמים שלו. שמחתי והתרגשתי כשהוזמנתי על ידי מאיר דנון להיות אורחת ליום אחד בסדנה.
הצצתי ונפגעתי! כל מה שצולם, פורסם, נאמר ונכתב על סדריק גרולה, מתגמד לעומת מה שקורה במחיצתו במציאות.
במהלך ביקורי נחשפתי להרכבה ולגימור של 2 קינוחים מהממים – כדור הקוקוס וטארט התפוחים. מעבר לכך, הספקתי ״לגנוב״ לעצמי זמן איכות עם השף, והופתעתי עד כמה הוא נחמד וחברותי.
גרולה נחשב לסלב ואושיית רשת פעילה ותוססת עם למעלה מ- 170 אלף עוקבים בחשבון האינסטגרם שלו. במהלך העבודה, בין משימה אחת לשנייה, הוא עוצר לרגע, מצלם ומעלה למדיה את התמונות בזמן אמת. ניכר שהוא נהנה מההתרגשות וההתרחשות סביבו, הוא נענה מייד לכל בקשה להצטלם איתו, מפזר חיוכים לכל עבר, ובאופן כללי משרה אוירה של fun.
כל זה קורה בין לבין, אבל בזמן העבודה הכל משתנה, שקט, ריכוז מקסימלי, דיוק והקפדה על הפרטים הזעירים ביותר. אפילו בבחירת קישוטי הקוקוס (אותם הביא איתו מפריז, בשל תהליך ההכנה המורכב שלהם, שאורך בין 24-48 שעות), הוא משקיע זמן ומחשבה. חשוב שהקישוטים יהיו בגודל פחות או יותר זהה ושצורתם תיהיה מושלמת. קישוט שלא הסתלסל מספיק, לא יעטר את קינוח הקוקוס המושלם של השף…
הקינוחים והעוגות של גרולה מסעירים, חדשניים וייחודיים – הם מתאפיינים בצבעוניות נועזת (אפילו הלבן שלו ססגוני), הזילופים מושלמים, קינוחי הלימון ואגוז הלוז מפתיעים הן בדמיון שלהם למקור, והן בתוכנם היפהפה, העשיר והמפתיע.
מכיוון שלא נכחתי בכל ימי הסדנה, ואין ברשותי צילומים של כל הקינוחים, ביקשתי מידידיי הצלמים המוכשרים – עוז שחרי, שף קונדיטור במסעדת ג׳נבה, ובוגר בית הספר דנון, וליאורה פרי, קונדיטורית חובבת רצינית ביותר (שאיפשרה לי להשתמש בצילומיה גם בפוסט שכתבתי על פטריק פאייר), רשות להשתמש בצילומיהם המעולים. לשמחתכם, קיבלתי את אישורם.

ולמי שפספס, יש הזדמנות למועד ב׳. גרולה יחזור לדנון לסדנה נוספת במאי 2017, שזה ממש בקרוב! ממליצה לכם לעקוב מקרוב.

ועכשיו לעיקר – הנה מה שהכין השף בסדנה

להמשיך לקרוא

איזה יום שמח לי היום – כיתת אומן עם גיום

גיום מביו ואני. צילום: אנטולי מיכאלו לדנון

גיום מביו ואני. צילום: אנטולי מיכאלו לדנון

בשלהי חודש יוני זכינו לביקור של אחד מגדולי הקונדיטורים בזמננו. נקודה!
מביו, בן 33 בלבד נמצא בפיסגת הקונדיטוריה מזה זמן. בגיל 28 הוא כבר זכה בתואר הנחשק והמכובד M.O.F, תואר שעם הזכייה בו, נאסרת על הזוכה להתמודד בתחרות כלשהי בצרפת.
זהו ביקורו השני של מביו בארץ, לכיתת האומן הראשונה שלו, שהתקיימה לפני כשלוש שנים, נבצר ממני להגיע. הפעם הוא ביקר במחלקה ללימודי קונדיטוריה בדנון – בית הספר למקצועות הקולינריה בנמל תל אביב.
לשמחתי הרבה קיימתי שיחה אקראית עם מאיר דנון, בעל החזון, המקים ומנהל בית הספר, עוד טרם פתיחת המקום. התברר לי לגמרי במקרה שמתכוננת כיתת אמן עם השף גיום מביו, ואני מיהרתי להרשם ולהבטיח את מקומי כבר בחודש דצמבר 2015, לפני ההכרזה הרישמית והרבה לפני הפתיחה הפיזית של בית הספר.
ועל זה נאמר – סוף מאפה במחשבה תחילה.
כפי שרבים מכם ראו וקראו, יצא לי להשתתף בסדנאות רבות מהז׳אנר הזה, בחלקן כ״סטודנטית מן המניין״, בחלקן כאורחת לרגע שהוזמנה על ידי בית הספר, ובאחת אף כחברת צוות ועוזרת של השף, ואני חייבת לציין שהסדנה הזו הצליחה להפתיע ולרגש אותי בצורה מיוחדת במינה.

עד כדי כך, שכשיצאתי מהכיתה בסיומו של היום הראשון, הבנתי שהעוגות והמתכונים הם רק בונוס. מבחינתי, אילו יכולתי רק לצפות בשף בעבודתו מבלי לקבל שום מתכון ומבלי להבין מה הוא עושה – כבר הייתי יוצאת נשכרת.
תנועותיו המינימלסטיות והאלגנטיות, הדרך בה הוא אוחז במטרפה ודואג להגיע גם לשולי הסיר, הדרך בה הוא מעביר קרמים באמצעות קלף לשקיות זילוף, הכל בשלווה אינסופית, בניקיון ובסדר מופתי שפשוט אי אפשר לתאר במילים – חייבים לראות בעיניים כדי להבין.
בנוסף על כל אלה, דואג מביו ״לשבור״ כמעט כל מוסכמה שגדלנו עליה בקונדיטוריה הקלאסית – החל מערבוב קרמל תוך כדי בישולו, דרך הוספת החלמונים הטרופים עם הקורנפלור והסוכר לקרם הפטיססיר לפני תחילת הבישול וכלה באיחוד הבלילה הסופית של המקרונים במיקסר (״כי היום הוא עייף, ואין לו כח לקפל את המסות ביד״).
הוא מכין מרנג איטלקי ללא מד חום, ובטכניקה של מרנג שוויצרי, הוא מכין קרמים של קרמל שיוצאים בדיוק אותו הדבר בכל פעם מחדש, ללא שימוש במד חום, רק על ידי חישוב משקלים וכמויות המים שמתאדות בבישול, הוא תולה שקיקים של ניילון נצמד ממולאים בקרם באמצעות אטבים על רשת המקפיא כדי לקבל ״טיפות״ שוקולד ענקיות ומטורפות, הוא מרסס את הקינוחים שלו בנפאז׳ נייטרלי אותו הוא מכין לבד, לקבלת גימור וברק מושלמים וכמובן – מכין קישוטי שוקולד מיוחדים במינם עם אפקטים שכמותם טרם ראיתי.
מי שעוקב אחרי יודע שאני אוהבת להבחין בפרטים הקטנים שמאפיינים כל שף בעבודתו. אצל מביו, זה סכין המנתחים בה הוא משתמש לביצוע עבודות עדינות, וכשהוא עושה זאת בתוספת כפפות (למשל בעבודות עם שוקולד), האסוציאציה פשוט מתבקשת – מביו הוא כירורג של עוגות. קשה לתאר את מידת הדיוק, והנקיון של עבודתו.
אני מניחה שכשאומרים ״נקיון של חדר ניתוח״ מתכוונים בדיוק לזה. מה גם שלצידו תמיד מונח מגש עם כלים ייעודיים לכל משימה, ממש כמו בחדר ניתוח….

השף והמגש

השף והמגש

ואז, מגיע הבונוס, הדובדבן שבקצפת – העוגות עצמן, כל עוגה יותר מרשימה מקודמתה, שילובי הטעמים והמירקמים מושלמים.
החלק המפתיע הוא, שהשף משתמש בכמה מתכוני בסיס מאד פשוטים ומאד דומים, במספר יחסית קטן של טכניקות ממש לא מסובכות, והוא מוציא תחת ידיו מנעד עצום של יצירות קולינריות המשלבות טעמים מדוייקים להפליא. השלם עולה בהרבה על סך חלקיו.
בהחלט מרשים בכל קנה מידה וראוי להערצה.
וכל זה עוד לפני שאמרתי מילה על הלוק ההורססססס של השף ועל צניעותו שממש גובלת בביישנות.
נאלצנו להפעיל עליו מכבש לחצים על מנת שייספר קצת על הביוגרפיה שלו, וכשהבין שלא יוכל להתחמק, סיכם את הקריירה המפוארת שלו בכמה משפטים קצרים ואמר שעשה ״מסלול די סטנדרטי״.
ויש גם בשורה משמחת – מביו נקב בתאריך – אוקטובר 2017. זה התאריך שקבע עם מאיר דנון להגיע בפעם נוספת עם קולקציה חדשה של קינוחים. למי שמרגיש שפיספס את ההזדמנות – אני ממליצה לעקוב מקרוב אחרי העניין הזה…

לפני שנעבור למצעד היצירות אני רוצה לציין במיוחד אדם סופר מוכשר שפגשתי באחד מימי הסדנה – הצלם אנטולי מיכאלו, שהוזמן על ידי בית הספר. אני עוקבת אחרי עבודתו של אנטולי מזה זמן ומאד התרגשתי שיצא לנו סוף סוף להפגש.
שמחתי מאד שאנטולי ובית הספר דנון נתנו לי אישור להשתמש בתמונות שאנטולי צילם. מדובר פשוט ברמת צילום שכמותה פוגשים לעיתים נדירות, ואיזה כייף שהבלוג שלי יכול להתקשט בתכשיטים שכאלו.

עכשיו אפשר לעבור למצעד העוגות (ותזכרו – הן רק הבונוס):

להמשיך לקרוא