פורים כבר כאן – אזני המן במילוי ריבה ומרציפן

אוזן המן במילוי ריבה ומרציפן

אוזן המן במילוי ריבה ומרציפן

פורים מתקרב בצעדי ענק, ואיך אפשר פורים בלי אזני המן?

לפני 4 שנים, נפלה בחלקי זכות גדולה להשתתף בהכנת אזני המן לקראת פורים ב"רביבה וסיליה". הכינו שם המון אזני המן, במבחר מליות מדהימות, אבל אני הכי נדלקתי על אזני ההמן במילוי מרציפן מתוצרת עצמית.
ההכנה היתה ממש פשוטה – שקלנו מרציפן (למען האחידות בגודל ובצורה), גלגלנו כדורים, קרצנו עיגולים בבצק הפריך המרודד, וקיפלנו לאוזן המן. חדוות היצירה וריחו המשכר של המרציפן צרובים בזכרוני עד עצם היום הזה.

היה לי ברור שהשנה, לקראת פורים, אפרסם מתכון עם הפטנט השווה הזה של המרציפן, פה בבלוג, כולל גירסה ללא גלוטן. לצורך העניין פניתי, כהרגלי לאחרונה, לעזרתם של הבלוגרים הצרפתים, ומצאתי מתכון שונה ומעולה לבצק פריך על פי מתכון של כריסטוף אדם. המתכון, אגב מופיע בכמה אתרים (הכלל שלי לגבי מתכונים מהרשת – אם אני מוצאת את אותו המתכון במספר מקומות שונים, אני לא מצרפת לינק אלא מזכירה את שם בעל המתכון).
הבצק, למרות מקורו הצרפתי, הבין היטב את תפקידו במסורת היהודית (כלומר להזכיר את המן הרשע תוך העמסת סוכר ופחמימות בקרב עם הסגולה), והתנהג למופת בזמן הקיפול והאפייה.
במקביל וללא שום קשר, חומר הגלם עליו הכריזו באתגר החודשי של "כחומר ביד הבלוגר" היה ריבה.
לקח לי קצת זמן לחבר בין השניים, אבל בסופו של דבר זה קרה, כי הרי דבר ידוע הוא שריבה ומרציפן הם זיווג משמיים, ועטופים בבצק צרפתי, הם טעימים שבעתיים.

ואם כל זה לא מספיק, יש הפתעה נוספת, משמחת במיוחד (לצערי היא אינה מתאימה לנמנעים מגלוטן, אבל בהחלט לכל השאר). בחלק מאזני ההמן, השתמשתי על תקן ריבה במוצר חדש אותו הכרתי בסדנה של ערן שוורצבד עבור ענבי ציון.
המוצר נקרא "בסיס דובדבן שחור", זו ריבה מאד מאד מרוכזת המשלבת את החמיצות של הדובדבנים עם טעם מודגש של דובדבני אמרנה. זו תוספת מבורכת למרציפן בכל אספקט אפשרי. הנסיינים לא יכלו להפסיק לנשנש (שלא לומר "ליישר" את הקופסא).

 לאלו מביניכם שלא משיגים את "בסיס הדובדבן השחור", או לא מורשים לצרוך אותו, או שמוכנים להסתפק בטעם יותר קונבנציונאלי, ניתן להשתמש בריבת דובדבנים רגילה, או כל ריבה אחרת שאתם אוהבים.
אני השתמשתי בריבת משמש בחלק השני של אזני ההמן, כי גם משמש קשור בצורה מסויימת למרציפן, מעבר לשילוב הטעמים המוצלח. למי שלא יודע, את טעם השקד המר (שזה בעצם הטעם ה"מרציפני" האופייני), מפיקים במקרים רבים מפנים הגרעין של המשמש.
ולא, בבקשה אל תקחו אותי לדימויים שקשורים לשם המאפה ולצבע ריבת המשמש, אני לא הולכת לשם בשום פנים ואופן.

הכמות במתכון מספיקה לכ- 25-30 אזני המן בגודל בינוני.

להמשיך לקרוא

מודעות פרסומת

ובא לציון גואל – ערן שוורצברד בשת"פ עם ענבי ציון

השף ואנוכי

השף ואנוכי

השבוע הוזמנתי להשתתף בהדגמה שיווקית ב"אסטלה" בית הספר לקונדיטוריה.
קונדיטור העל ערן שוורצברד נשכר על ידי חברת ענבי ציון (חברת בת של תנובה), לפתח מתכונים תוך שימוש במוצרי החברה.
ענבי ציון החלה לייבא לאחרונה את מוצרי הקונדיטוריה המובחרים של חברת IRCA האיטלקית, בנוסף למוצרים אותם היא מייצרת בארץ.
גילוי נאות – לא הכרתי את חברת ענבי ציון ולא את חברת IRCA, עד לביקורי בתערוכת ISRAFOOD 2015, עליו כתבתי כאן. במהלך התערוכה נרשמתי, וכנראה כתוצאה מרישום זה, קיבלתי את ההזמנה.
את ערן שוורצברד, לעומת זאת, אני מכירה גם מכירה. כשנפגשנו השבוע סיפרתי לו שאני עוקבת אחרי הקריירה שלו בעולם הקונדיטוריה כבר בערך 25 שנים. בדיוק נזכרתי היכן לראשונה קראתי עליו – בזמנו התפרסמה כתבה עליו ועל אחיו בעיתון "העיר" ז"ל. מאז זרמו המון גאלונים של קרם פטיסייר ושוקולד מומס, ומבחינתי ערן הוא סמל ומופת לקונדיטוריה הישראלית – יצירתיות, דיוק, ידע אינסופי והכרה של כל הטכנולוגיות החדשות, ומעל הכל – שלווה, רוגע ונועם הליכות. אם ערן שם, אני בפנים, אין חשש שימכרו לי לוקשים.

לצערי אני (עדיין) לא אשת בשורות בכל מה שקשור לגלוטן (או אי המצאותו של גלוטן) במוצרים. במפעל עצמו של ענבי ציון יש גלוטן ולגבי המוצרים של IRCA – ביקשתי ויבדקו את הנושא עבורי.
במידה ותיהיינה לי בשורות בעניין אעדכן את הפוסט ואפרסם את העדכון בפורומים הרלוונטיים!

אז מה ערן הדגים לנו?

להמשיך לקרוא

הדובדבן שבקצה – טארט ריקוטה ודובדבן, גם ללא גלוטן

טארט דובדבנים וריקוטה - בגירסת מיני

טארט דובדבנים וריקוטה – בגירסת מיני

הדובדבן מביא את אירופה לכאן לתקופה קצרה ביותר. זהו אחד הפירות האציליים והנחשקים ביותר, הוא משמש באינספור קינוחים, פריחתו היא סמל לאסטטיקה וגאוות העם היפני, והוא עצמו סמל למיטב שבמיטב – הדובדבן שבקצפת.

על מנת להניב דובדבנים משובחים, על עץ הדובדבן לחוות לכל הפחות מספר ימים של טמפרטורות נמוכות מאד. זו הסיבה שבגללה מגדלים בארץ דובדבנים בעיקר ברמת הגולן.

מדי חורף אני מציינת לעצמי את מספר אירועי השלג ברמת הגולן, או לחילופין את מספר לילות הקרה, בהם הטמפרטורה צונחת אל מתחת לקו האפס. בחורף מרובה שלגים אני יודעת שיש למה לצפות – באביב יהיה שפע של דובדבנים משובחים במחיר סביר.
השנה היה חורף כזה, ואכן השווקים, רשתות השיווק והבסטות בתחנות האוטובוס (שלא נדע מצרות, לעולם, אבל לעולם לא אקנה שם פירות. לכו תדעו כמה שעות הם התבשלו בשמש הקופחת…) מוצפים בשפע של דובדבנים מסוגים שונים – אדומים, לבנים-ורודים והאהובים עליי ביותר – השחורים של סוף העונה.

חגיגת הדובדבנים המטורפת הזו היא טריגר מעולה לשני דברים :

  1. לנסות ולהכין מה שמזמן רציתי, אבל לא העזתי לנסות – בצק פריך שקדים כהלכתו, אבל ללא הגלוטן
  2. לחנוך את מכשיר המולטי טוסטר החדש שלי ולאפות בו את הבצק הפריך באפייה עיוורת ראשונית

ואם כבר כל הטוב הזה, אז אין כמו לצרף ריקוטה לחגיגה ולקבל את הטארט הנפלא הזה.

באופן לא מפתיע, גם במנטקה חזו שתיהיה עונת דובדבנים מדהימה, והכריזו על הדובדבן כחומר הגלם החודשי. לצערי הפוסט מתפרסם חודש לאחר ההכרזה על חומר הגלם, מה שמשאיר לכם הקוראים זמן קצר מאד לנסות ולהכין את המתכון, ולהנות מטעמו האלוהי.
הבשורה הטובה היא שניתן להמיר את הדובדבנים הטריים בדובדבני אמרנה, ולהנות מהמתכון לאורך השנה כולה. יש להשתמש בדובדבני אמרנה כפי שהם, אין צורך להוסיף את יתרת החומרים.
דובדבני אמרנה, אגב, אלו דובדבנים ששומרו בליקר אמרטו. מעדן המצדיק פוסט בפני עצמו.

אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא