שלושה בכוס אחת – ג׳לה תפוחים, פנקוטה וקרם ליים

ג׳לה תפוחים, פנקוטה וקרם ליים

ג׳לה תפוחים, פנקוטה וקרם ליים

מזה זמן אני מחפשת הזדמנות ליישם את אחד המתכונים המסקרנים ביותר, מבחינתי לפחות, שהדגים גיום מביו בכיתת האומן שלו בדנון – בית הספר למקצועות הקולינריה בנמל תל אביב.
כבר זמן רב אני עוקבת אחד יצירותיו של מביו, ותמיד תהיתי איך הוא מכין את הדיסקית השקופה עם קוביות התפוחים המושלמות בתוכה.
עכשיו, כשאני יודעת את הסוד, החלטתי לעשות טוויסט קטן בעלילה – לא רק להכניס אותו לכוס, להפוך אותו מעוד אלמנט מיני רבים בעוגה ל״מסמר הקינוח״ ולשדך אותו לפנקוטה של מרתה סטיוארט ולקרם ליים של ז׳אק ז׳נה, אלא גם להעמיד אותו בזוית אלכסונית ולהעניק לו את אפקט העוד יותר וואו ממה שהורגל אליו עד כה.

את הקינוח הזה הכנתי לארוחת החג, ו״על הדרך״ הוא הסתדר לי מעולה עם אתגר החודש של ״כחומר ביד הבלוגר״ של מנטקה, שעוסק החודש, איך לא, בתפוחים…

בלי הרבה דיבורים מיותרים, אפשר לגשת לעבודה – יש לנו 3 מתכונים שונים להכין, עם פרקי זמן להתקררות והתגבשות בין לבין. הכמות מספיקה ל 8-10 כוסות קטנות, תלוי בגודל הכוס שתבחרו.

להמשיך לקרוא

מוצארט – זה הקטן גדול נהיה

קינוח מוצארט ביתי - יפה מבפנים ומבחוץ

קינוח מוצארט ביתי – יפה מבפנים ומבחוץ

לצערי, לפחות מבחינה קולינרית, לא נולדתי לעדה הנכונה. לא ארחיב פה בנושא המשפחתי הכאוב הזה, רק אומר שהפוסט הפעם עוסק במאכלי ילדות והייתי צריכה ממש להתאמץ כדי למצוא מאכל ילדות אהוב.
מה שכן, מאד (אבל מאד!) אהבתי ממתקים בכלל ושוקולד בפרט. באופן מאד לא אופייני לילדים, תמיד העדפתי שוקולד מריר על פני חלב. מדי יום הייתי מחכה לשתי קוביות שוקולד הפרה (בעטיפה השחורה) אחרי ארוחת הצהריים.
אני זוכרת בבירור רב רגע מכונן אחד, שבו טעמתי שוקולד ש״העיף״ אותי, כפי שלא ״עפתי״ לפני כן משום ממתק באשר הוא.

זה היה במהלך חופשת הקיץ, בהיותי בת חמש או שש, שלחו אותי לסבא וסבתא בתל אביב.
באחד הערבים סבא קרא לי ונתן לי כדור שוקולד עטוף בנייר מבריק. לא ידעתי למה לצפות, הכנסתי את השוקולד לפה…ונשארתי המומה. כמובן שמייד ביקשתי עוד אחד כזה, אבל סבא וסבתא אמרו שמותר ״אחד ביום״, ושאחכה למחר לקבל עוד כדור שוקולד שכזה.
לא הועילו כל תחנוניי ובקשותיי ״אחד ליום״ זה ״אחד ליום״ – לא העדה הנכונה כבר אמרתי…
למחרת כבר ידעתי למה לצפות. אני חושבת שהתעסקתי עם כדור השוקולד הזה רבע שעה לפחות. לאט לאט כירסמתי את השכבות בזו אחר זו, משתדלת שלא ״לפצוע״ את השכבה שמתחת, מתענגת על כל ביס וביס.
היום בדיעבד, אני כמעט בטוחה שהיה מדובר במוצארט. לסבי וסבתי היתה קרובת משפחה שהגיע בכל קיץ לביקור מוינה, וכנראה כך הגיע המוצארט למחוזותינו.

כמחווה לאותו מוצארט קטן (פרי עץ הדעת מבחינתי), ובהשראת הממתק הכל-כך מוכר היום, החלטתי להכין קינוח ביתי שמזכיר אותו הן ויזואלית והן בטעם, אך שונה מהמקור התכלית השינוי.
״על הדרך״ אני שמחה גם לשלב מתכונים וטכניקות שלמדתי לאחרונה משני שפים, ממובילי עולם הפטיסרי של ימינו.

מדובר בכדור של גנאש מוקצף של שוקולד מריר ואמרטו, בשתי גירסאות. בראשונה מוטמנת בו פחזניה עטורת קראמבל וממולאת במרציפן פיסטוק. בשנייה – מיקרו פחזניה ממולאת וגם קצת עטופה באותו מרציפן-פיסטוק, מוטמנת בכדור קרם וניל שנמצא בגנאש המוקצף מריר-אמרטו.
בשתי הגרסאות הכדורים מצופים בגלסאז׳ שוקולד ומונחים על עוגיית שטרוייזל קקאו.
הכדור כולו מבוסס על מתכון הטראפל של גיום מביו, במקום בטעמי ריבת חלב-טונקה הלכתי על טעמי אמרטו ומרציפן פיסטוק.
את הצורה הפרועה של הטראפל של מביו החלפתי בצורת כדור מושלמת, שמתקבלת על ידי שימוש בטכניקה גאונית של השף אנג׳לו מוסה.
השתמשתי בשוקולדים של קקאו בארי, ואני חייבת לציין שהתוצאה מעולה, גם בטעם, גם במרקם וגם בנוחות העבודה עם השוקולד.

מתקבלת תוצאה טעימה, מפתיעה ומאד מאד מרשימה. כמובן – ללא גלוטן אם בוחרים באופצייה.
אמנם הקינוח מורכב מכמה אלמנטים שונים, אך כל אלמנט בנפרד לא כל כך מסובך להכנה. ניתן להכין חלק מהדברים מראש ואז להרכיבם לקינוח הסופי.
הקינוח כולו דורש השקעה, אך התוצאה שמתקבלת בהחלט שווה את המאמץ. יעידו על כך הנסיינים שהתכבדו ב״דוגמנים״ שהכנתי לצורך כתיבת הפוסט.

לאחרונה הצטרפתי לקבוצה של בלוגרים מדהימים, מבעלי הבלוגים המובילים בארץ, בכל מדד אפשרי. עצם הקבלה לקבוצה מהווה עבורי כבוד גדול וקפיצת מדרגה מקצועית.
וזה הולך ככה – פעם בכמה זמן בוחרים נושא, וכל בלוגר ״לוקח״ את הנושא למקום שלו, ומפרסם מתכון שמתקשר אליו.
הפוסט היום עוסק במאכלי ילדות אהובים.
אפשר להתחיל בהכנה (המתכון מתאים לכ- 6-8 כדורים בקוטר 5 ס״מ, תלוי באיזו גירסה בוחרים).

להמשיך לקרוא

איזה יום שמח לי היום – כיתת אומן עם גיום

גיום מביו ואני. צילום: אנטולי מיכאלו לדנון

גיום מביו ואני. צילום: אנטולי מיכאלו לדנון

בשלהי חודש יוני זכינו לביקור של אחד מגדולי הקונדיטורים בזמננו. נקודה!
מביו, בן 33 בלבד נמצא בפיסגת הקונדיטוריה מזה זמן. בגיל 28 הוא כבר זכה בתואר הנחשק והמכובד M.O.F, תואר שעם הזכייה בו, נאסרת על הזוכה להתמודד בתחרות כלשהי בצרפת.
זהו ביקורו השני של מביו בארץ, לכיתת האומן הראשונה שלו, שהתקיימה לפני כשלוש שנים, נבצר ממני להגיע. הפעם הוא ביקר במחלקה ללימודי קונדיטוריה בדנון – בית הספר למקצועות הקולינריה בנמל תל אביב.
לשמחתי הרבה קיימתי שיחה אקראית עם מאיר דנון, בעל החזון, המקים ומנהל בית הספר, עוד טרם פתיחת המקום. התברר לי לגמרי במקרה שמתכוננת כיתת אמן עם השף גיום מביו, ואני מיהרתי להרשם ולהבטיח את מקומי כבר בחודש דצמבר 2015, לפני ההכרזה הרישמית והרבה לפני הפתיחה הפיזית של בית הספר.
ועל זה נאמר – סוף מאפה במחשבה תחילה.
כפי שרבים מכם ראו וקראו, יצא לי להשתתף בסדנאות רבות מהז׳אנר הזה, בחלקן כ״סטודנטית מן המניין״, בחלקן כאורחת לרגע שהוזמנה על ידי בית הספר, ובאחת אף כחברת צוות ועוזרת של השף, ואני חייבת לציין שהסדנה הזו הצליחה להפתיע ולרגש אותי בצורה מיוחדת במינה.

עד כדי כך, שכשיצאתי מהכיתה בסיומו של היום הראשון, הבנתי שהעוגות והמתכונים הם רק בונוס. מבחינתי, אילו יכולתי רק לצפות בשף בעבודתו מבלי לקבל שום מתכון ומבלי להבין מה הוא עושה – כבר הייתי יוצאת נשכרת.
תנועותיו המינימלסטיות והאלגנטיות, הדרך בה הוא אוחז במטרפה ודואג להגיע גם לשולי הסיר, הדרך בה הוא מעביר קרמים באמצעות קלף לשקיות זילוף, הכל בשלווה אינסופית, בניקיון ובסדר מופתי שפשוט אי אפשר לתאר במילים – חייבים לראות בעיניים כדי להבין.
בנוסף על כל אלה, דואג מביו ״לשבור״ כמעט כל מוסכמה שגדלנו עליה בקונדיטוריה הקלאסית – החל מערבוב קרמל תוך כדי בישולו, דרך הוספת החלמונים הטרופים עם הקורנפלור והסוכר לקרם הפטיססיר לפני תחילת הבישול וכלה באיחוד הבלילה הסופית של המקרונים במיקסר (״כי היום הוא עייף, ואין לו כח לקפל את המסות ביד״).
הוא מכין מרנג איטלקי ללא מד חום, ובטכניקה של מרנג שוויצרי, הוא מכין קרמים של קרמל שיוצאים בדיוק אותו הדבר בכל פעם מחדש, ללא שימוש במד חום, רק על ידי חישוב משקלים וכמויות המים שמתאדות בבישול, הוא תולה שקיקים של ניילון נצמד ממולאים בקרם באמצעות אטבים על רשת המקפיא כדי לקבל ״טיפות״ שוקולד ענקיות ומטורפות, הוא מרסס את הקינוחים שלו בנפאז׳ נייטרלי אותו הוא מכין לבד, לקבלת גימור וברק מושלמים וכמובן – מכין קישוטי שוקולד מיוחדים במינם עם אפקטים שכמותם טרם ראיתי.
מי שעוקב אחרי יודע שאני אוהבת להבחין בפרטים הקטנים שמאפיינים כל שף בעבודתו. אצל מביו, זה סכין המנתחים בה הוא משתמש לביצוע עבודות עדינות, וכשהוא עושה זאת בתוספת כפפות (למשל בעבודות עם שוקולד), האסוציאציה פשוט מתבקשת – מביו הוא כירורג של עוגות. קשה לתאר את מידת הדיוק, והנקיון של עבודתו.
אני מניחה שכשאומרים ״נקיון של חדר ניתוח״ מתכוונים בדיוק לזה. מה גם שלצידו תמיד מונח מגש עם כלים ייעודיים לכל משימה, ממש כמו בחדר ניתוח….

השף והמגש

השף והמגש

ואז, מגיע הבונוס, הדובדבן שבקצפת – העוגות עצמן, כל עוגה יותר מרשימה מקודמתה, שילובי הטעמים והמירקמים מושלמים.
החלק המפתיע הוא, שהשף משתמש בכמה מתכוני בסיס מאד פשוטים ומאד דומים, במספר יחסית קטן של טכניקות ממש לא מסובכות, והוא מוציא תחת ידיו מנעד עצום של יצירות קולינריות המשלבות טעמים מדוייקים להפליא. השלם עולה בהרבה על סך חלקיו.
בהחלט מרשים בכל קנה מידה וראוי להערצה.
וכל זה עוד לפני שאמרתי מילה על הלוק ההורססססס של השף ועל צניעותו שממש גובלת בביישנות.
נאלצנו להפעיל עליו מכבש לחצים על מנת שייספר קצת על הביוגרפיה שלו, וכשהבין שלא יוכל להתחמק, סיכם את הקריירה המפוארת שלו בכמה משפטים קצרים ואמר שעשה ״מסלול די סטנדרטי״.
ויש גם בשורה משמחת – מביו נקב בתאריך – אוקטובר 2017. זה התאריך שקבע עם מאיר דנון להגיע בפעם נוספת עם קולקציה חדשה של קינוחים. למי שמרגיש שפיספס את ההזדמנות – אני ממליצה לעקוב מקרוב אחרי העניין הזה…

לפני שנעבור למצעד היצירות אני רוצה לציין במיוחד אדם סופר מוכשר שפגשתי באחד מימי הסדנה – הצלם אנטולי מיכאלו, שהוזמן על ידי בית הספר. אני עוקבת אחרי עבודתו של אנטולי מזה זמן ומאד התרגשתי שיצא לנו סוף סוף להפגש.
שמחתי מאד שאנטולי ובית הספר דנון נתנו לי אישור להשתמש בתמונות שאנטולי צילם. מדובר פשוט ברמת צילום שכמותה פוגשים לעיתים נדירות, ואיזה כייף שהבלוג שלי יכול להתקשט בתכשיטים שכאלו.

עכשיו אפשר לעבור למצעד העוגות (ותזכרו – הן רק הבונוס):

להמשיך לקרוא

מ – CHOUX – געת על חלבה! פוסט חגיגי לרגל יום הבסטיליה

פחזניות במילוי פרלינה שומשום. אחראי על הכנת דגלי צרפת: רון המהמם והמוכשר (הבן שלי בן העשר)

פחזניות במילוי פרלינה שומשום. אחראי על הכנת דגלי צרפת: רון המהמם והמוכשר (הבן שלי בן העשר)

היום חוגג העם הצרפתי 227 שנות עצמאות, וממש מתחשק לי לחגוג איתו.
לרגל המאורע הכנתי קינוח צרפתי בניחוח ישראלי, על מנת לסמל את הקשר ההולך ומתחזק ביני לבין צרפת.
מדובר בבצק רבוך (בתצורת מגדל פחזניות הפעם), על פי המתכון הקבוע של כריסטוף אדם (כי לא מחליפים סוס מנצח), עטוף בשכבת קראמבל דקיקה ומתפצפצת וממולא במילויים על בסיס שומשום, אפשר להגיד שזה מילוי חלבה משודרג. מאד משודרג. מאד מאד משודרג.
למילוי השתמשתי בקרם שלמדתי לאחרונה מגיום מביו ההורססס, לו אני מתכוונת להקדיש פוסט נפרד ממש בקרוב. לצורך הכנת המילויים, השתמשתי במוצר יחסית חדש, הנקרא פרלינה שומשום, אליו התוודעתי בתערוכת Europain בחודש פברואר.
פרלינה השומשום מיוצר על ידי חברת שוקולד וייס הצרפתית, ומשווק בארץ על ידי חברת ריסטרטו. נתקלתי בפרלינה שוב בארוע מרהיב שערכה חברת ריסטרטו ללקוחות שלה במתחם התחנה לפני מספר חודשים, ומאז אני מחכה להזדמנות הנכונה להכין איתו משהו מגניב.
המוצר מדהים, פרלינה משובח כמו שרק הצרפתים יודעים לעשות, אבל עם ניחוח מאד מאד ישראלי המזכיר חלבה וטחינה (טוב, צרפתי או ישראלי, זה לא ממש משנה, מדובר בשומשום אחרי הכל)…

בנוסף, קיבלתי בשורה מאד משמחת מהנציג הצרפתי של שוקולד וייס – לאחרונה המפעל קיבל הסמכה, וכל המוצרים שלהם באופן רישמי ללא גלוטן, כולל פרלינה השומשום! איזה אושר!

ואם כבר אנחנו חוגגים פה את יום הבסטיליה, בדיוק יומיים אחרי שחזרתי מביקור משפחתי קצרצר בפריז, אני מוכרחה לכתוב פה על האיש שלנו בפריז (ולא, זה לא יואב טוקר) שפגשתי במהלך הביקור.
מדובר במגה סלב ברמה עולמית, איש שמצליח לשלב שתי אהבות שלו (קונדיטוריה ונעליים) לחשבון אינסטגרם לוהט אחד, שחורך מזה זמן את מסכיהם של משתמשי הרשתות החברתיות.
למי שטרם זיהה, זהו טל שפיגל, בעל חשבון האינסטגרם Deserted in Paris.
אני עוקבת אחרי טל והתמונות המהממות שלו כבר למעלה משנה, ומדי פעם אנחנו ״משוחחים״. להפתעתי הרבה הוא נעתר לבקשתי לפגוש אותו (בין כל הראיונות והכתבות שעושים עליו בכלי תקשורת בעולם כולו). מהשניה הראשונה השיחה בינינו קלחה, כאילו אנחנו מכרים ותיקים, הכל תוך סיור ברובע המארה וביקור בכמה מקומות שווים ביותר.
טל הרשה לי לחשוף כמה פרטים ״מאחורי הקלעים״ של "Deserted in Paris".
כמו כל הדברים הטובים, גם הקונספט של צילומי הקינוח על רקע הנעליים התחיל די במקרה, ולאור התגובות הנלהבות טל החליט לאמץ אותו, ולהפוך אותו ל״קטע״ של דזרטד. טל הסתובב בפריז ועשה תחקיר מקיף על קינוחים, במסגרת התחקיר הוא גם נהג לצלם אותם ולהעלות את התמונות לחשבון האינסטגרם שלו.
בתחילה הוא היה מסתובב עם תיק ובו כמה זוגות נעליים, ומצלם באופן ספונטני, לפי מה שנקרה בדרכו. היום, כשברשותו כמעט 100 זוגות נעליים, וכשרמת ההתאמה בין הנעליים לקינוחים היא מקסימלית, הכל נעשה בצורה הרבה יותר מאורגנת ומתוכננת.
לשמחתי, במהלך השיטוט שלנו, נתקלנו בקינוח שטל ראה לראשונה (הוא ידע על קיומו, אבל טרם ראה אותו פיזית בויטרינה), זכיתי לראות רגע נדיר, מכיוון שלדעתי טל מכיר בעל פה ועל בוריים את כל הקינוחים השווים בפריז. מחכה כבר לראות את התמונה, ומתאפקת לא לגלות לכם באיזה קינוח מדובר.
מרוב התרגשות ודיבורים, שכחנו להצטלם (הצלם הולך יחף…), אבל אני יכולה לדווח שטל הגיע לפגישה עם זוג סנדלים כחול מהמם שהכרתי כבר מאחת התמונות.

אחת התמונות המרהיבות של אחד הקינוחים המטורפים ביותר, היא של האקלייר המיוחד שהוכן על ידי ל׳אטלייה דה אקלייר לכבוד משחק הגמר של משחקי היורו שהתקיימו בפריז.
מעבר לכך ששילבו בו שני דגלים שונים, הדבר המדהים הוא שידעו מי הקבוצות שישחקו בגמר רק ביום חמישי מאוחר בלילה, כשהגמר התקיים ביום ראשון – כך שהאקלייר נמכר במשך 3 ימים בלבד, והתכנון הלוגיסטי של כל הדבר הזה נראה מסובך למדי.

צילום (כמובן): טל שפיגל

 

זהו, אפשר לגשת לעבודה…

להמשיך לקרוא