צרפת וטוניס באותו הביס – בריוש טוניסאי

שושני בריוש טוניסאי

את הסנדוויץ׳ הטוניסאי של שמעון פוסט באזור התעשייה הישן של נתניה אתם חייבים להכיר. נכון, הוא לא מוגש בפריקסה המסורתי, אלא ״רק״ בבגט סופר טרי, שמגיע עם שליח כמה פעמים ביום, מסוג הבגטים ש״שומעים את הפירורים״ שלהם.
לא מזמן, בעודי ממתינה וצופה, כמו תמיד, בשמעון מכין את הכריך – בסבלנות וברוגע, מורח ומניח שכבות שכבות של ממרחים ופרודוקטים משובחים, בדיוק בסדר ובמינון הנכון, ניצת בי הרעיון להכין גירסה משלי לסנדוויץ׳ שכזה.
מייד ידעתי שתכולת הסנדוויץ׳ תיאפה בשושני בצק שמרים משובח, כי השושנים חביבות עליי במיוחד, מתוקות או מלוחות.
סיימתי להסתער על הכריך, סרתי ל״פרודג החדש״ שנמצא באותו איזור תעשייה ממש, אספתי את כל מה שצריך וחזרתי הביתה להתחיל במלאכה.

בצק השמרים שנבחר לארוז את כל הכבודה הזו, הינו בצק הבריוש הקל, המשובח יש לומר, של אורי שפט, מתוך ספרו המרשים Breaking Breads, אותו רכש לי ״האחד״ באהבה לאחרונה.
רק למען הסדר הטוב, אציין ששפט ממלא את השבלולים (כך הוא מכנה אותם) בטפנד של זיתי קלמנטה כמו גם זיתים מגולענים, גבינת פטה מפוררת, גבינת גאודה ואורגנו טרי.

הבריוש של שפט הוא לא פחות מגאוני, הודות לפטנט הוספת החמאה בסוף המתכון – מקפיאים את החמאה ומגררים אותה על פומפיה גסה, מה שיוצר תלתלי חמאה בגודל המתאים להטמע בבצק בצורה המדוייקת ביותר. אני קוראת להם התלתלים הקסומים של אורי.

התלתלים הקסומים של אורי

גירסה ללא גלוטן

הדבר הקרוב ביותר לבצק בריוש ללא גלוטן, לטעמי האישי, הוא הבצק של החלה המתוקה מקמח כרגיל ללחם, של השפית עינת מזור.
לנוחיותכם מצרפת את המתכון בהמשך הפוסט.
לגבי הסלטים – הסלטים של אחלה הינם ללא גלוטן, וכמובן שתמיד אפשר להכין בבית.

אפשר לגשת לעבודה:

להמשיך לקרוא

איזה מתוק – בריוש במילוי ריבת חלב ושקדים

בריוש ריבת חלב ושקדים

בריוש ריבת חלב ושקדים

חודש סוער עבר על כוחותינו בזירת החלב.

זה התחיל במכירה השנוייה במחלוקת של תנובה לסינים, והסתיים בימים אלו ממש בחג הכי חלבי שיש – שבועות.

אז לסיום חגיגי של אירועי החלב האחרונים, פוסט זה מוקדש כולו למאכל שהוא על טהרת החלב, אבל הכי רחוק שיכול להיות מ"מאכלי חלב" – לא בצבע, לא בטעם וכמובן שלא בקונוטציה הבריאותית (סידן, גבינות לבנות דלות שומן וכו').

את האתגר החודשי של "כחומר ביד הבלוגר" של מנטקה אתם כבר מכירים מפוסטים קודמים שלי. מקבלים את חומר הגלם בתחילת החודש וצריך להכין איתו משהו עד לסופו של אותו החודש. אני חייבת להודות שריבת החלב תפסה אותי בלתי מוכנה בעליל. זה חומר גלם שכמעט אינני משתמשת בו ואני היחידה במשפחה שמחבבת את טעמו. התחלתי לחפש אותו על המדפים, ולצערי כל המותגים שנתקלתי בהם (גם אלו המיוצרים בארגנטינה) הכילו חומרים משמרים כאלה ואחרים. מספר מותגים התגאו בכך שהם מיוצרים מחלב "אמיתי", מה שהוביל אותי למסקנה שכנראה מרביתן הגדול של ריבות החלב מיוצרות מאבקת חלב. הבנתי שאם אני רוצה לחוות את הדבר האמיתי, לא אוכל להתחמק מלימוד והכנה עצמית שלו – ריבת חלב ביתית.

בצר לי, פניתי אל חברתי תמי, בשלנית דגולה, קונדיטורית מוכשרת וקיבוצניקית ילידת הארץ…בת לשני עולים ציונים מארגנטינה. היא למדה מאמה להכין ריבת חלב אותנטית ואני למדתי ממנה.

הדבר היחיד שידעתי על הכנת ריבת חלב הוא שמשתמשים בגולות (כן, גולות משחק של ילדים, אלו מהזכוכית) בזמן הבישול, למניעת הדבקות של המסה לתחתית הסיר, ולערבוב עצמי של הריבה בזמן ההכנה הארוך.

החלטתי שהשימוש הראוי למלכת הריבות, הוא למלא בה את מלך בצקי השמרים – הבריוש. בצק שמרים עשיר בביצים ובחמאה. ומה יכול להתאים יותר משבבי שקדים קלויים לתוספת מרקם ושבירת המתיקות?

אם כך, נתחיל בעבודה. את ריבת החלב מכינים לפחות יום מראש, מכיוון שהכנתה עורכת בסה"כ כ – 6 שעות. אין מה להבהל, בזמן שהסיר על האש, והגולות עובדות בשבילכם, אתם יכולים להתפנות לכל עיסוק אחר. גם בצק הבריוש דורש הכנה מראש ומנוחה של "לילה" במקרר, זאת אחרי שהקמח להכנתו קורר במקרר או במקפיא מספר שעות לפני תחילת העבודה. הבצק הוא של רביבה אפל, יקירת הבלוג, והוא ראוי לכל שבח.

להמשיך לקרוא