טארט הטבעות – טארט פירות העונה

טארט הטבעות – קצפת ליים ופירות העונה

גם בקונדיטוריה יש אופנות וטרנדים, ועכשיו ״שיא המודה״, או שיא האופנה – טארט פירות העונה בעיצוב מודרני.

הטרנד הלוהט של טבעות/מספרי/אותיות הבצק הפריך המזולף בקרם ומעוטר בפירות הגיע גם לניחוח לישה.
למי שלא שמע או ראה את הטרנד (קשה לי להאמין שיש אחד או אחת כזו בקהל), מדובר בעוגה בת 2-3 קומות המורכבת מדיסקיות של בצק פריך, בדרך כלל בצורה של טבעת, אותיות או מספרים, עליהם מזולף קרם והשכבה העליונה מעוטרת במגוון פירות ופרחים כיד הדמיון הטובה של האופה. לאחרונה החלו להופיע ברשת גם גירסאות עם ממתקים וקישוטי שוקולד מטורפים.
כפי שאתם כבר יודעים – אני משתדלת שהמונח צבע מן הטבע, הכל כך שגור אצלי יקוים הלכה למעשה במטבח.
השבוע קרו שני אירועים בלתי תלויים ששימחו אותי מאד והבשילו יחדיו לתוצר נפלא. סוף סוף היו בידי גם חמרי הגלם וגם הסיבה להכין את טבעת הפירות היפהפיה הזו.

הראשון – מבחינה כרונולוגית (לא מבחינת חשיבות כמובן), התמזל מזלי למצוא אצל הירקן גם פטייה ורודה וגם קובו שהם סוג של בני דודים או משהו כזה. הקובו והפטייה הלבנה הם בכלל סוג של תאומים שהופרדו בלידתם.
בנוסף, יש שפע של ענבים בצבעים ובצורות שונים, העץ שלי הניב השנה כמות נכבדה של מנגו יוצא דופן בטעמו המשובח, ומפה לשם, המקרר שלי התמלא בשפע פירות עם צבעוניות יוצאת דופן.

השני – חברתי עינת ילדה וחזרה הביתה, מה שמחייב כמובן קבלת פנים מתוקה. בנסיבות האלה בחרתי להשתמש בגנאש מוקצף של שוקולד לבן וליים כקרם בעוגה, כי בחרתי להמנע משימוש כלשהו בקרם שמכיל ביצים (גם אם מבושלות…בכל זאת, יולדת).

מפה לשם נאפתה, זולפה ועוטרה טבעת מהממת, ועל הדרך 2 מתכונים מעולים – האחד לבצק פריך מדהים (סאבלה הולנדי) של אלון גולדמן המוכשר, מתכון אותו פרסם במגזין הספרדי היוקרתי Dulcypas.
והשני – קונץ פטנט – מתכון לנפאז׳ נייטרלי תוצרת בית של גיום מביום המדהים. אגב, תוך כדי צפייה בבייק אוף הצרפתי (שמדיר שינה מעיניי, לא כי אני מודאגת, פשוט כי עוברים עליי לילות שלמים של בינג׳-ינג), הסתבר לי שהשם גיום הוא בעצם הגירסה הצרפתית לוויליאם.

הכמויות במתכון הזה הספיקו לעוגת 2 קומות ועוגה של קומה אחת פלוס הדיסקיות הפנימיות שנקרצו ממרכזי הטבעות והוגשו כמנות אישיות.

ו…כן – יש גם גירסה ללא גלוטן

אפשר לגשת לעבודה…

להמשיך לקרוא

מודעות פרסומת

אמריקן פאי – פאי דובדבנים אמריקאי קלאסי

פאי דובדבנים אמריקאי קלאסי

דובדבן הוא אחד הפירות האהובים עליי, אולם לא תמיד כך היו פני הדברים.
כשהייתי ילדה, לא היו דובדבנים בארץ, לפחות לא בתצורת פרי טרי, וגם לא דובדבני אמרנה. היו דובדבנים מסוכרים, זרחניים, כאלו שהיו מקשטים בהם עוגות טורט ושמים בקצה הר הקצפת של הגלידריות האיכותיות, והיו דובדבנים משומרים בסירופ.
את שני המינים אהבתי מאד, אבל אין בינם לבין הפרי דבר וחצי דבר.
אח״כ הגיעה גלידת סנוקרסט, לדעתי זו היתה גלידת השמנת הראשונה שנמכרה בארץ במכולות ובסופרים (עד אז היו רק גלידות משומן צמחי). הגלידה היתה ארוזה בקופסאות קרטון והיו 2 אסכולות – האחת שמנסרת את הקופסה עם הגלידה ומוציאה מלבני גלידה, והשנייה שפותחת את הקופסא ומוציאה גושי גלידה בכפית.
והטעמים, הו, הטעמים…סנוקרסט חידשו והפתיעו מעבר לטעמים הסטנדרטיים – שוקו-וניל או פונץ׳ בננה. לסנוקרסט היה טעם שנקרא ״דובדבן שחור״, בו התאהבתי באופן מיידי, והדובדבנים הקפואים של הגלידה התחילו להזכיר במשהו את הדבר האמיתי.
לאט לאט התחילו להתפרסם ידיעות על ניסויים שעורכים חקלאי הגולן בגידול דובדבנים, ואם אני לא טועה, אפילו קראו לזן שניסו לגדל בהתחלה גודגדן ולא דובדבן.
ככל שחלפו השנים, הדובדבנים התחילו להופיע בשווקים, בתחילה לתקופות ממש קצרצרות ובמחירים אסטרונומיים ולאט לאט, לתקופות ארוכות יותר.
בשנים האלה גם התחילה יציאה מאסיבית של ישראלים לחו״ל, שם, בשווקי העולם הגדול, הם נחשפו לדובדבנים הטריים.
אבל זו כבר הסטוריה….בעשורים האחרונים הדובדבן הוא כבר אזרח ישראלי מן המניין, מופיע בכמויות גדולות מאד לתקופה של חודש עד שישה שבועות בשלהי מאי וביוני, וגם אנחנו יכולים להרגיש לרגע אירופה או אמריקע….

לכבוד העונה הקצרה והנהדרת הזו, הכנתי פאי דובדבנים, אמריקאי קלאסי. אני עיצבתי אותו בצורה קצת יותר טארטית מאשר פאית, אבל הטעם אותו הטעם, והעונג – אותו העונג בדיוק.
כבר שנים שאני אופה את הפאי של רוני ונציה המהממת (לדעתי מאז שהתפרסם לראשונה ב- YNET בשנת 2005) עם כמה שינויים מינוריים שלי במלית ובעיצוב.
הפאי של רוני מאופיין בבצק מעולה וגמיש, שאיננו ממותק כלל ומתאים למלית הדובדבנים המתוקה למדי. בבצק יש טוויסט אהוב עלי – כף חומץ תפוחים מהולה במים שהופכת את הבצק לגמיש ונמתח. בצק שאני ממש, אבל ממש אוהבת לעבוד איתו.

לגירסה ללא גלוטן, יש להשתמש בבצק פריך מתוק ללא גלוטן או בבצק פריך שקדים ללא גלוטן

זה הזמן לנצל את סוף עונת הדובדבנים ולהכין אמריקן פאי כהלכתו. אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא

ובא לציון גואל – ערן שוורצברד בשת"פ עם ענבי ציון

השף ואנוכי

השף ואנוכי

השבוע הוזמנתי להשתתף בהדגמה שיווקית ב"אסטלה" בית הספר לקונדיטוריה.
קונדיטור העל ערן שוורצברד נשכר על ידי חברת ענבי ציון (חברת בת של תנובה), לפתח מתכונים תוך שימוש במוצרי החברה.
ענבי ציון החלה לייבא לאחרונה את מוצרי הקונדיטוריה המובחרים של חברת IRCA האיטלקית, בנוסף למוצרים אותם היא מייצרת בארץ.
גילוי נאות – לא הכרתי את חברת ענבי ציון ולא את חברת IRCA, עד לביקורי בתערוכת ISRAFOOD 2015, עליו כתבתי כאן. במהלך התערוכה נרשמתי, וכנראה כתוצאה מרישום זה, קיבלתי את ההזמנה.
את ערן שוורצברד, לעומת זאת, אני מכירה גם מכירה. כשנפגשנו השבוע סיפרתי לו שאני עוקבת אחרי הקריירה שלו בעולם הקונדיטוריה כבר בערך 25 שנים. בדיוק נזכרתי היכן לראשונה קראתי עליו – בזמנו התפרסמה כתבה עליו ועל אחיו בעיתון "העיר" ז"ל. מאז זרמו המון גאלונים של קרם פטיסייר ושוקולד מומס, ומבחינתי ערן הוא סמל ומופת לקונדיטוריה הישראלית – יצירתיות, דיוק, ידע אינסופי והכרה של כל הטכנולוגיות החדשות, ומעל הכל – שלווה, רוגע ונועם הליכות. אם ערן שם, אני בפנים, אין חשש שימכרו לי לוקשים.

לצערי אני (עדיין) לא אשת בשורות בכל מה שקשור לגלוטן (או אי המצאותו של גלוטן) במוצרים. במפעל עצמו של ענבי ציון יש גלוטן ולגבי המוצרים של IRCA – ביקשתי ויבדקו את הנושא עבורי.
במידה ותיהיינה לי בשורות בעניין אעדכן את הפוסט ואפרסם את העדכון בפורומים הרלוונטיים!

אז מה ערן הדגים לנו?

להמשיך לקרוא

החול זהב – סבלה ברטון עם קרם תותים עם או בלי גלוטן

סבלה ברטון עם גנאש מוקצף של תותים ושוקולד לבן, ללא גלוטן

סבלה ברטון עם גנאש מוקצף של תותים ושוקולד לבן, ללא גלוטן

הפעם חוגגים בניחוח לישה את פתיחת עונת התותים, וזה משתלב מעולה עם אתגר "כחומר ביד הבלוגר של מנטקה" שהכריז גם הוא על חומר הגלם החודשי – תותים.

תותים, תותים, תותים – מה לא נאמר ומה לא נכתב עליהם, פרי היער היחיד שיש לנו פה בארצנו הים תיכונית החמה והשחונה (במחשבה שנייה גם השכונה יכול להתאים פה).
כשהיינו ילדים הם היו אטרקציה אמיתית, עונתם היתה קצרה, אצלנו לפחות הם נחשבו למותרות, כשכבר קנו אותם, תמיד היו רוכשים לרגל האירוע גם גביע שמנת, שהודר מביתנו די בקביעות "כי זה לא בריא", והיינו זוללים תותים עם סוכר ושמנת. אני זוכרת  שכבר בכיתה א' התעקשתי להכין את המעדן הזה בעצמי, כי רק לי היתה הסבלנות להוסיף את הסוכר ולחכות איזה שעה עד שהתותים יגירו את מיציהם הורודים ויצבעו את השמנת "חזק".
אה, וגם היו סלסילות הרשת הירוקות מהפלסטיק שאמא שלי היתה שומרת מכל משמר ומכינה לנו מהן טנא מקושט בט"ו בשבט…

היום, התותים הפכו לחלק שגרתי מחיינו, עונתם נמשכת  לפחות חצי שנה, הם גדולים ואדומים יותר, חיי המדף שלהם התארכו, חלקם טעימים ומתוקים לא פחות מאבותיהם, הם מגודלים בעזרת הדברה ביולוגית, והם תמיד תמיד מלכי הפירות שלנו.

ועכשיו נשאלת השאלה למה לשדך את התותים כדי לתת להם את הכבוד המגיע להם וכדי להדגיש את טעמם וצבעם המשגעים?

אני בחרתי בסבלה ברטון (סבלה=חול בצרפתית), המלך של הבצקים הפריכים. הוא חמאתי ונימוח עד אין קץ, ומשמש כמצע לקרמים מפוארים במיוחד. המתכון המצורף הוא של השף כריסטוף אדם עליו כתבתי בהרחבה כאן, עם תוספת ארומטית קטנה שראיתי בסרטון ההדגמה שמופיע בתחתית הפוסט.
המתכון כמובן ללא גלוטן, בגוף המתכון שמתי גם את הגירסה הגלוטנית.

את סבלה הברטון ילווה בגאון גנאש מוקצף של תותים ושוקולד לבן. אני מאד אוהבת קרמים מסוג גנאש מוקצף, הם טעימים, מדגישים מאד את הטעם הרצוי, ולא פחות חשוב – הם יציבים מאד ומתאימים לזילופים מרשימים. ניתן להכין גם בגירסת פרווה.

להמשיך לקרוא