טארט הטבעות – טארט פירות העונה

טארט הטבעות – קצפת ליים ופירות העונה

גם בקונדיטוריה יש אופנות וטרנדים, ועכשיו ״שיא המודה״, או שיא האופנה – טארט פירות העונה בעיצוב מודרני.

הטרנד הלוהט של טבעות/מספרי/אותיות הבצק הפריך המזולף בקרם ומעוטר בפירות הגיע גם לניחוח לישה.
למי שלא שמע או ראה את הטרנד (קשה לי להאמין שיש אחד או אחת כזו בקהל), מדובר בעוגה בת 2-3 קומות המורכבת מדיסקיות של בצק פריך, בדרך כלל בצורה של טבעת, אותיות או מספרים, עליהם מזולף קרם והשכבה העליונה מעוטרת במגוון פירות ופרחים כיד הדמיון הטובה של האופה. לאחרונה החלו להופיע ברשת גם גירסאות עם ממתקים וקישוטי שוקולד מטורפים.
כפי שאתם כבר יודעים – אני משתדלת שהמונח צבע מן הטבע, הכל כך שגור אצלי יקוים הלכה למעשה במטבח.
השבוע קרו שני אירועים בלתי תלויים ששימחו אותי מאד והבשילו יחדיו לתוצר נפלא. סוף סוף היו בידי גם חמרי הגלם וגם הסיבה להכין את טבעת הפירות היפהפיה הזו.

הראשון – מבחינה כרונולוגית (לא מבחינת חשיבות כמובן), התמזל מזלי למצוא אצל הירקן גם פטייה ורודה וגם קובו שהם סוג של בני דודים או משהו כזה. הקובו והפטייה הלבנה הם בכלל סוג של תאומים שהופרדו בלידתם.
בנוסף, יש שפע של ענבים בצבעים ובצורות שונים, העץ שלי הניב השנה כמות נכבדה של מנגו יוצא דופן בטעמו המשובח, ומפה לשם, המקרר שלי התמלא בשפע פירות עם צבעוניות יוצאת דופן.

השני – חברתי עינת ילדה וחזרה הביתה, מה שמחייב כמובן קבלת פנים מתוקה. בנסיבות האלה בחרתי להשתמש בגנאש מוקצף של שוקולד לבן וליים כקרם בעוגה, כי בחרתי להמנע משימוש כלשהו בקרם שמכיל ביצים (גם אם מבושלות…בכל זאת, יולדת).

מפה לשם נאפתה, זולפה ועוטרה טבעת מהממת, ועל הדרך 2 מתכונים מעולים – האחד לבצק פריך מדהים (סאבלה הולנדי) של אלון גולדמן המוכשר, מתכון אותו פרסם במגזין הספרדי היוקרתי Dulcypas.
והשני – קונץ פטנט – מתכון לנפאז׳ נייטרלי תוצרת בית של גיום מביום המדהים. אגב, תוך כדי צפייה בבייק אוף הצרפתי (שמדיר שינה מעיניי, לא כי אני מודאגת, פשוט כי עוברים עליי לילות שלמים של בינג׳-ינג), הסתבר לי שהשם גיום הוא בעצם הגירסה הצרפתית לוויליאם.

הכמויות במתכון הזה הספיקו לעוגת 2 קומות ועוגה של קומה אחת פלוס הדיסקיות הפנימיות שנקרצו ממרכזי הטבעות והוגשו כמנות אישיות.

ו…כן – יש גם גירסה ללא גלוטן

אפשר לגשת לעבודה…

להמשיך לקרוא

מודעות פרסומת

פורים כבר כאן – אזני המן במילוי ריבה ומרציפן

אוזן המן במילוי ריבה ומרציפן

אוזן המן במילוי ריבה ומרציפן

פורים מתקרב בצעדי ענק, ואיך אפשר פורים בלי אזני המן?

לפני 4 שנים, נפלה בחלקי זכות גדולה להשתתף בהכנת אזני המן לקראת פורים ב"רביבה וסיליה". הכינו שם המון אזני המן, במבחר מליות מדהימות, אבל אני הכי נדלקתי על אזני ההמן במילוי מרציפן מתוצרת עצמית.
ההכנה היתה ממש פשוטה – שקלנו מרציפן (למען האחידות בגודל ובצורה), גלגלנו כדורים, קרצנו עיגולים בבצק הפריך המרודד, וקיפלנו לאוזן המן. חדוות היצירה וריחו המשכר של המרציפן צרובים בזכרוני עד עצם היום הזה.

היה לי ברור שהשנה, לקראת פורים, אפרסם מתכון עם הפטנט השווה הזה של המרציפן, פה בבלוג, כולל גירסה ללא גלוטן. לצורך העניין פניתי, כהרגלי לאחרונה, לעזרתם של הבלוגרים הצרפתים, ומצאתי מתכון שונה ומעולה לבצק פריך על פי מתכון של כריסטוף אדם. המתכון, אגב מופיע בכמה אתרים (הכלל שלי לגבי מתכונים מהרשת – אם אני מוצאת את אותו המתכון במספר מקומות שונים, אני לא מצרפת לינק אלא מזכירה את שם בעל המתכון).
הבצק, למרות מקורו הצרפתי, הבין היטב את תפקידו במסורת היהודית (כלומר להזכיר את המן הרשע תוך העמסת סוכר ופחמימות בקרב עם הסגולה), והתנהג למופת בזמן הקיפול והאפייה.
במקביל וללא שום קשר, חומר הגלם עליו הכריזו באתגר החודשי של "כחומר ביד הבלוגר" היה ריבה.
לקח לי קצת זמן לחבר בין השניים, אבל בסופו של דבר זה קרה, כי הרי דבר ידוע הוא שריבה ומרציפן הם זיווג משמיים, ועטופים בבצק צרפתי, הם טעימים שבעתיים.

ואם כל זה לא מספיק, יש הפתעה נוספת, משמחת במיוחד (לצערי היא אינה מתאימה לנמנעים מגלוטן, אבל בהחלט לכל השאר). בחלק מאזני ההמן, השתמשתי על תקן ריבה במוצר חדש אותו הכרתי בסדנה של ערן שוורצבד עבור ענבי ציון.
המוצר נקרא "בסיס דובדבן שחור", זו ריבה מאד מאד מרוכזת המשלבת את החמיצות של הדובדבנים עם טעם מודגש של דובדבני אמרנה. זו תוספת מבורכת למרציפן בכל אספקט אפשרי. הנסיינים לא יכלו להפסיק לנשנש (שלא לומר "ליישר" את הקופסא).

 לאלו מביניכם שלא משיגים את "בסיס הדובדבן השחור", או לא מורשים לצרוך אותו, או שמוכנים להסתפק בטעם יותר קונבנציונאלי, ניתן להשתמש בריבת דובדבנים רגילה, או כל ריבה אחרת שאתם אוהבים.
אני השתמשתי בריבת משמש בחלק השני של אזני ההמן, כי גם משמש קשור בצורה מסויימת למרציפן, מעבר לשילוב הטעמים המוצלח. למי שלא יודע, את טעם השקד המר (שזה בעצם הטעם ה"מרציפני" האופייני), מפיקים במקרים רבים מפנים הגרעין של המשמש.
ולא, בבקשה אל תקחו אותי לדימויים שקשורים לשם המאפה ולצבע ריבת המשמש, אני לא הולכת לשם בשום פנים ואופן.

הכמות במתכון מספיקה לכ- 25-30 אזני המן בגודל בינוני.

להמשיך לקרוא

הדובדבן שבקצה – טארט ריקוטה ודובדבן, גם ללא גלוטן

טארט דובדבנים וריקוטה - בגירסת מיני

טארט דובדבנים וריקוטה – בגירסת מיני

הדובדבן מביא את אירופה לכאן לתקופה קצרה ביותר. זהו אחד הפירות האציליים והנחשקים ביותר, הוא משמש באינספור קינוחים, פריחתו היא סמל לאסטטיקה וגאוות העם היפני, והוא עצמו סמל למיטב שבמיטב – הדובדבן שבקצפת.

על מנת להניב דובדבנים משובחים, על עץ הדובדבן לחוות לכל הפחות מספר ימים של טמפרטורות נמוכות מאד. זו הסיבה שבגללה מגדלים בארץ דובדבנים בעיקר ברמת הגולן.

מדי חורף אני מציינת לעצמי את מספר אירועי השלג ברמת הגולן, או לחילופין את מספר לילות הקרה, בהם הטמפרטורה צונחת אל מתחת לקו האפס. בחורף מרובה שלגים אני יודעת שיש למה לצפות – באביב יהיה שפע של דובדבנים משובחים במחיר סביר.
השנה היה חורף כזה, ואכן השווקים, רשתות השיווק והבסטות בתחנות האוטובוס (שלא נדע מצרות, לעולם, אבל לעולם לא אקנה שם פירות. לכו תדעו כמה שעות הם התבשלו בשמש הקופחת…) מוצפים בשפע של דובדבנים מסוגים שונים – אדומים, לבנים-ורודים והאהובים עליי ביותר – השחורים של סוף העונה.

חגיגת הדובדבנים המטורפת הזו היא טריגר מעולה לשני דברים :

  1. לנסות ולהכין מה שמזמן רציתי, אבל לא העזתי לנסות – בצק פריך שקדים כהלכתו, אבל ללא הגלוטן
  2. לחנוך את מכשיר המולטי טוסטר החדש שלי ולאפות בו את הבצק הפריך באפייה עיוורת ראשונית

ואם כבר כל הטוב הזה, אז אין כמו לצרף ריקוטה לחגיגה ולקבל את הטארט הנפלא הזה.

באופן לא מפתיע, גם במנטקה חזו שתיהיה עונת דובדבנים מדהימה, והכריזו על הדובדבן כחומר הגלם החודשי. לצערי הפוסט מתפרסם חודש לאחר ההכרזה על חומר הגלם, מה שמשאיר לכם הקוראים זמן קצר מאד לנסות ולהכין את המתכון, ולהנות מטעמו האלוהי.
הבשורה הטובה היא שניתן להמיר את הדובדבנים הטריים בדובדבני אמרנה, ולהנות מהמתכון לאורך השנה כולה. יש להשתמש בדובדבני אמרנה כפי שהם, אין צורך להוסיף את יתרת החומרים.
דובדבני אמרנה, אגב, אלו דובדבנים ששומרו בליקר אמרטו. מעדן המצדיק פוסט בפני עצמו.

אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא