עלי תאנה – מאפה בצק עלים, גבינות עיזים ותאנים

מאפה תאנים וגבינות עיזים

לסבתי היתה חצר, ועץ אחד מופלא בה, זהו עץ של תאנים, וזה היה סבבה!

הגינה של סבתי ז״ל, היתה כנראה ההשראה והמקור לגן העדן התנכי. מבחינתי לפחות, זה היה גן עדן עלי אדמות. כמה אהבתי לנסוע להתארח אצל סבא וסבתא שלי בקריית עמל, ממי וסבי, כך קראנו להם.
בכל עונה, הניבה הגינה פירות מסוגים שונים, אורגניים וטעימים להפליא. באותה תקופה המושג אורגני היה ידוע למספר מצומצם ביותר של אנשים, לא היתה שום מודעות לנזקים הבריאותיים שעלולים לגרום חומרי ההדברה והדישון.
סבתי היתה אחת מאותם מעטים, שגידלה את רוב מזונה בגינה אורגנית ללא ריסוס ועם דישון טבעי – ״קומפוסט״ שאותו היה מייצר סבי מפסולת ביתית. היום זה נראה לנו מובן מאליו, וגם לי כילדה זה נראה מובן מאליו, אבל זה היה נדיר מאד. על מנת להמנע ממזיקים, היו סבי וסבתי ״מכייסים״ (מלשון כיס) את הפירות הרגישים בגינה.
הם היו מכסים בשקית נייר קשורה בחבל קטן פרי פרי, אחד אחד, בשלב מאד מוקדם של הגידול, לפני שמשך זבובים ומזיקים אחרים.
אז מה היה שם? בחורף – פירות הדר – קלמנטינות (שניתן היה לקטוף מתוך הבית עצמו, פשוט להושיט יד אל העץ ולקטוף), תפוזים ולימונים מעץ מופלא נוסף – רב עונתי. העץ הזה הניב לימונים מדהימים לאורך כל השנה, גם בחורף וגם בקיץ.
מיד אחרי פסח הגיע תורו של השסק, אחריו לפי הסדר המשמש, השזיף -מזן סנטה רוזה – סגול מבחוץ ואדום עז מבפנים, מפוצץ עסיס ובעל ארומה שכמוה לא יצא לי לפגוש בשום שזיף ״סנטה רוזה״ מחוץ לגינתה של ממי, הענבים – מזנים שונים שגדלו בשורה לכל אורכה של החצר. ממי היתה הכי גאה בענבים מזן ״סולטנינה״, ללא חרצנים. באותה תקופה, ענבים ללא חרצנים היו שיא הטכנולוגיה. והיה גם שיח פטל אדום, שאף אחד לא ידע להסביר איך הגיע לשם, שמיקם את עצמו סמוך לברז ונהנה ממים בשפע לאורך כל השנה.
ולקראת שיאו של הקיץ, איפשהו באמצע החופש הגדול הגיעו הסברסים, שממי היתה קוטפת עבורנו בחמש בבוקר, כשהקוצים רכים בגלל הטל, בעזרת המוט עם קופסת השימורים שסבי הכין לה, ואוספת את הפירות בתוך דלי מלא מים, שוב כדי לרכך את הקוצים.
ממי היתה מקלפת עבורנו את הסברס ושומרת במקרר, כך שכשהיינו קמים, חיכתה לנו ארוחת בוקר עסיסית, מתוקה וצוננת. כמובן שאכילת הסברס לוותה בוויכוח הנצחי אם מותר או אסור לאכול גם את הגרעינים…
במקביל לסברס, הגיע זמנה של גולת הכותרת של הגינה – התאנה. זה היה עץ חסון ורחב ידיים של תאנים ירוקות. אני זוכרת איך חיכיתי בקוצר רוח להבשלתן. כשסוף סוף הבשילו, הייתי מסתובבת שעות מתחת לעץ, משכללת את טכניקת הקטיף, כך שלא אצרב מהחלב הלבן שביצבץ מקצה התאנה מיד עם ניתוקה מהעץ.
אחרי שנפטרתי בזהירות מהחלק עם החלב וזרקתי אותו לקומפוסט, הייתי בוצעת את התאנה לשניים בסקרנות – האם היא אדומה מספיק, מנסה לשער בנפשי את מידת המתיקות שלה בפה. שלב אחרון – בדיקה מדוקדקת שאין תולעים. זהו השלב הקשה מכל, שהרי ידוע שפנים התאנה מזכיר צורה של תולעים בטבעו, ולכן דרושים חושים מחודדים במיוחד על מנת לקבוע אם מדובר בפרי עצמו או בפולש זר…

ולכן…כהחלטנו בקבוצת הבלוגרים "מבשלים ביחד״ בה אני חברה, על פרוייקט משותף של פרסום מתכונים שעושים כבוד לפירות הקיץ, לא היה לי ספק שאכין משהו עם תאנים. אמנם זו ממש ממש תחילת העונה, אבל לא ויתרתי ונסעתי לכל מקום אפשרי כדי להשיג תאנים. כשהפוסט יתפרסם, כבר יהיו תאנים בשפע, ותוכלו להכין את המאפה הנהדר הזה – קלתית בצק עלים פריך וחמאתי אפוי עם רוטב בשאמל, קצ׳קבל ופקורינו, ומעל מונחות להן פרוסות דקיקות של גבינה עיזים רכה וטרייה ותאנים מקורמלות….
נחמה קייצית קלילה ונהדרת…

ללא גלוטן
ניתן להכין את המאפה מבצק עלים ללא גלוטן של חברת גרין לייט. מכיוון שמדובר בבצק שחתוך לריבועים קטנים יחסית, מומלץ להכין מנות אישיות של המאפה.

אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא

מודעות פרסומת

Rough Puff – בצק עלים מזוייף

זית בבית משודרג, ליווי מושלם לקמפארי סודה

על קיומו של בצק עלים ״מזוייף״ שמעתי כבר לפני שנים, אך מעולם לא עצרתי ״לתהות על קנקנו״ ולבדוק את העניין לעומק.
עם עלייתה של התוכנית בייק אוף הישראלית לאויר, התחלתי לחפש את אחיותיה מרחבי העולם (ששמועות עקשניות טענו, ובצדק יש לומר, שהן טובות ואיכותיות ממנה עשרות מונים), והגעתי אל התוכנית האוסטרלית.
מה אומר ומה אגיד, אכן הגירסה האוסטרלית של בייק אוף שווה צפייה.

לא פעם, הכינו המתמודדים בצק שנקרא ראפ-פאף, בעיקר בגלל אילוצי זמן. הסתקרנתי, התחלתי לבדוק, והבנתי שמדובר באותו בצק עלים ״מזוייף״ מפעם. אל תתנו לשם להטעות אתכם, אופן ההכנה אמנם מזוייף אבל הטעם והתוצאה כלל וכלל לא מזוייפים, הם לגמרי טעימים וממכרים.
במסגרת החיפושים, הגעתי לסרטון הזה של מרתה סטיוארט (אהובתי). לתדהמתי, הספר שאותו הציגה בסרטון קיים אצלי בבית כבר כמה שנים טובות. קיבלתי אותו מ״האחד״ כשחזר מאחד ממסעותיו בחו״ל. כמו כל ספר בישול או אפייה חדש, קראתי אותו מתחילתו ועד סופו, אבל אז התגלה הצליאק ונאלצנו להדיר את קמח החיטה ממטבחנו. הספר נשאר מיותם על המדף עד לאותו סרטון של מרתה.
הוא נקרא pastry, והוא נכתב על ידי השף הצרפתי Michel Roux.
רו הינו בעל המסעדה The Waterside Inn באנגליה, המסעדה הראשונה מחוץ לצרפת שזכתה אי פעם בשלושה כוכבי מישליין. ואם זה לא מספיק, המסעדה החזיקה בכוכבים במשך 25 שנים ברציפות.

הבצק, מבוסס על כמות עצומה של חמאה, כמו בבצק עלים סטנדרטי, רק שבמקום לעבד את החמאה בנפרד, לעטוף אותה עם הבצק ולהתחיל בסדרות של קיפולים ומנוחות, מוסיפים את כל החמאה לקמח, ובהליך מזורז ממש מקבלים בצק מאד דומה לבצק עלים, סופר איכותי וסופר טעים.
עד שתנסו, לא תבינו עד כמה זה פשוט ועד כמה זה טעים ודומה לבצק עלים ״אמיתי״. הכנת הבצק אפילו לא מצריכה שימוש במיקסר.

ללא גלוטן

הכנתי את הבצק עם קמח תמי כתום, והתקבלה תוצאה מעולה. זה בהחלט פתרון מדהים לבצק עלים ללא גלוטן.

בונוס

ולסיום, אתן כאן בונוס – מתכון ל״זית בבית״ הכי אלגנטי EVER, באחריות! גם הוא מתוך ספרו המופלא של מישל רו.

אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא

צבע מהטבע – פרחים בערוגות הגבינה

בצק עלים, גבינות צאן וירקות

בצק עלים, גבינות צאן וירקות

כבר הרבה זמן אני מתכננת להכין את המאפה היפהפה הזה.
ראיתי משהו דומה בפינטרסט כבר לפני כמה שנים, ושכחתי ממנו לחלוטין. לקראת ראש השנה הפיד שלי בפייס הוצף בעשרות תמונות של עוגות עם ״שושני״ תפוחי עץ בווריאציות כאלה ואחרות.
מראה התפוחים הזכיר לי תוכניות נושנות והתחלתי לחפש אחרי גזרים צבעוניים.
לשמחתי הרבה, במועד האחרון בו התקיים שוק החקלאות הישירה של עמק חפר (עליו דיווחתי בעמוד הפייסבוק של ניחוח לישה) חייכחו אלי צרורות צרורות של גזר צבעוני מאחד הדוכנים.
כמובן שלא היססתי ובחרתי את זה עם חלוקת הצבעים המושלמת, אליו צירפתי שני זוקינים עזי צבע. בדרך עצרתי בחנות של משק יעקבס, הצטיידתי בגבינות צאן, בצק עלים מוכן יש תמיד בפריזר, וניגשתי לעבודה באופן מיידי.

צבע מהטבע - מניפת צבעים מושלמת

צבע מהטבע – מניפת צבעים מושלמת

אין, אין לתאר את קריאת ה״וואו״ שנפלטה מפיו של המארח, כשפתח את האריזה שהבאתי איתי לארוחה. במקרה הזה הבאתי בו זמנית פשטידה וזר פרחים. אך טבעי היה שאקרא ליצירה הזו – פרחים בערוגות הגבינה.
אכן, זה מאפה שישאיר את האורחים או המארחים שלכם פעורי פה (טוב, לפחות עד שיקחו את הביס הראשון ויצטרכו לבלוע אותו)…
הוא מתאים בול לסוכות, דורש קצת יותר עבודה מהרגיל, אבל ממש ממש לא מסובך, וכמובן, אפשר גם ללא גלוטן.
אגב, לא חייבים גזרים צבעוניים, אם לא מצאתם אפשר להשתמש בתחליף, כפי שמופיע במתכון עצמו.

בואו נפשיל שרוולים – מתחילים

להמשיך לקרוא

זה כן אישי – טארט טאטין אגסים בניחוח וניל ואניס

 

טארט טאטין אגסים על פי גורדון רמזי

טארט טאטין אגסים על פי גורדון רמזי

את הפוסט הזה בחרתי להתחיל בקצת היסטוריה…אמנם לא רחוקה כמו שנדמה לנו, אבל בכל זאת היסטוריה. האייפד הראשון של אפל יצא לשוק לפני חמש וחצי שנים בלבד, למרות שנראה לי כאילו היה כאן עשרות שנים. ההתלהבות היתה היסטרית, וכשבעלי חזר עם אחד כזה מחו"ל, לא ידענו את נפשנו מרב אושר. הרגשנו בשפיץ של פסגת הטכנולוגיה.
למי שלא זוכר, בתקופה ההיא, תקופת הפרה-אנדרואיד, עוד היו קונים אפליקציות בכסף מלא. עבור קצת פחות מחמישה דולרים (4.99 ליתר דיוק), בעלי פינק אותי באפליקצייה של אחד השפים האהובים עליי, גורדון רמזי.
למתכון הזה נחשפתי דרך אותה האפליקציה.
כל המתכונים באפליקצייה נראו מופלאים בעייני – הצילומים מרהיבים, רשימת מצרכים שמומרת בנגיעת אצבע לרשימת קניות למכולת, קל, פשוט ויפה, הכל אלגנטי ונראה טעים להפליא. ומבין  כל המתכונים המשובחים, המתכון הזה לטארט טאטין אגסים אישי, צד את עיני ושבה את ליבי.
היום כמובן ניתן לראות אותו בקלות ביוטיוב, וגם צירפתי לכם לינק בסוף הפוסט, אבל בשבילי הוא תמיד יישאר המתכון היחיד והמיוחד שלי מהאפליקציה של גורדון רמזי, על האייפד (שבאופן מפתיע עובד עד עצם היום הזה).
לא תאמינו עד כמה פשוט להכין את הפלא הזה, גם בגירסה ללא גלוטן.
ולמה החלטתי לפרסם את המתכון דווקא עכשיו? כי החודש חוגגים בפרוייקט "כחומר ביד הבלוגר" של מנטקה את בוא הסתיו עם אגסים.

תגיות: טעים! מרשים! מהמם ביופיו! גאוני! פשוט וקל להכנה!

להמשיך לקרוא

מאפה ערמוניאק – המיטב של צרפת בביס אחד

מאפה ערמוניאק

מאפה ערמוניאק

האסוציאציה הראשונה שעולה בראש כשומעים את המילה ערמונים, היא תמיד, אבל תמיד, פריז ביום אפרורי וקר של סתיו או חורף, קרן רחוב בה עומד מוכר מעל חבית מעלה עשן וקולה ערמונים הנמכרים חמים בקליפתם המתפצחת בשקיקי נייר קטנים. ערמונים מבחינתי הם סוג של הכלאה מוצלחת בין אגוז לתפוח אדמה. טעמם עדין, חמאתי ונימוח מן הצד האחד וקמחי ומנחם מן הצד השני.

ארמניאק הוא האח הסנוב והנועז של הקוניאק (שהוא סנוב לא קטן בפני עצמו, ומתנשא גבוה מעל קרובי המשפחה שנקראים "רק" ברנדי). הארמניאק קרוי על שם החבל בצרפת בו הוא מיוצר על פי כללי זכויות היוצרים הקפדניים של התוצרת הצרפתית. הוא עוצמתי ועוקצני בארומה שלו, ומהווה בן לוויה מושלם לערמונים. לשמחתי הרבה קיבלתי לפני כחודשיים כחצי בקבוק ארמניאק שלא נמצא לו שימוש הולם בבית של קרובי משפחה, הם כבר סמכו (שלא לומר שמחו) עלי שאמצא מה לעשות איתו, וכמה שהם צדקו… ואגב, הבקבוק עקום לגמרי, כך במקור. זו אינה תקלה בצילום וגם לא אשלייה אופטית!

בצק עלים או pâte feuilletée בצרפתית, אחד מעמודי היסוד של הקונדיטוריה הצרפתית, שכבות דקיקות ומתפצפצות של בצק בניחוח חמאה עשירה. אני מדברת אתכם על בצק עלים אמיתי ואיכותי, לא זה העשיר במרגרינה, התעשייתי, הנמכר ברשתות השיווק. ולא תאמינו עד כמה זה קל להנות ממנו אצלכם במטבח, פרטים במורד הפוסט.

המאפה המוכן

המאפה המוכן

 כשבמנטקה הכריזו על אתגר החודש – ערמונים, מיד ידעתי מה אכין – בצק עלים במילוי ערמונים בניחוח עוצמתי של ארמניאק, או בקיצור מאפה ערמוניאק.
ולא סתם מאפה, אלא אחד עם טריק עיצובי גאוני שנראה כאילו יצא זה עתה מקונדיטוריית עילית, אבל הוא בעצם נורא קל לביצוע.
נזכרתי שבספרו ההסטורי של אהרוני (משנת 1988!)  "מנות אחרונות", היתה מחית ערמונים שהכנתי כמה פעמים והיתה מרשימה ביותר. זכרתי אותה ממש במעומעם, אבל 2 פרטים זכרתי בפרוטרוט: האחד שהלכו לי האצבעות מקילוף הערמונים, והשני שהמחית היתה יציבה מאד. הפרט השני כבר התאים לי מאד לקונספט המתגבש והתחלתי לחפש ברשת מתכונים יותר עכשוויים למחית ערמונים. כמובן שלא רציתי להשתמש במחית קנויה, כי זה לא חכמה.

להמשיך לקרוא

חד גדיא בערב שמחת תורה

אני שמחה ונרגשת לכתוב את הפוסט הראשון בבלוג האוכל החדש שלי.
בלוג, שכמו דברים אחרים במטבחי, קודח במוחי מזה זמן, מתבשל, מתעצב, מקבל פינסים אחרונים של צורה וטעם, ויוצא לאויר העולם…

הפעם אתחיל במתכון ששורשיו נטועים עמוק עמוק בדרום אמריקה, אך הוא בעל ניחוח ישראלי מובהק, הצרוב בזכרונות הילדות של כולנו. מי אינו זוכר את עץ הגויאבה השכונתי שתמיד בהתקרב חגי תשרי הצית את הויכוח הלוהט בין המכורים לגויאבה, לאלה שאינם יכולים לסבול את טעמה (וזה עוד לפני שהזכרנו את הריח).

ובכן, אני מהמכורים הקשים. מאלה שמוכנים להעתיק את מקום מגוריהם אל מתחת לעץ גויאבה למשך העונה כולה. בן זוגי, שיחיה, הוא מהצד השני של הסקאלה, לא יכול לסבול אפילו בדל ריח של גויאבה.

ולמה חד גדיא בערב שמחת תורה אתם שואלים?
כי קיבלתי משלוח גויאבות ממישהו, ששנורר אותן ממישהו, שקיבל אותן ממישהי שיש לה עץ גויאבות בחצר…

אל המאפה התוודעתי לראשונה בארה"ב, שם יוצאי עדת קובה קוראים לו Guava pastry. מאפה בצק עלים פריך עם מילוי של מחית גויאבה ורודה נטו, או מחית גויאבה וגבינה שמנת. בקיצור בורקס גויאבה.

כל המתכונים שעלו ברשת באותה תקופה, הפנו את הקורא לקנות קופסת שימורים של מלית גויאבות הנקראת guava paste, מעין שילוב של רסק/ג'לי ורוד ומתוק להחריד. לא הצלחתי למצוא ברחבי הרשת מתכון ראוי להכנת המלית.

ניסיתי וניסיתי והגעתי לתוצאה מוצלחת מאד שהולכת איתי כבר למעלה מעשר שנים. נדיר שאני מוצאת גויאבות ורודות, בדרך כלל אני נאלצת להשתמש בגויאבות לבנות והמחית מקבלת גוון חום ובלתי אטרקטיבי בעליל, אבל בכל זאת טעים.

השנה חיכתה לי הפתעה במשלוח שקיבלתי מההיא שנתנה להוא וכו'. היו שם שתי גויאבות שנראו מצ'וקמקות למדי, קילוף פס אחד מקליפתם גילה שהן אוצר בלום – גויאבות ורודות שתרמו את הצבע הנפלא שלהן למלית כולה.

h1