Galette des rois - עם טוויסט ישראלי

Galette des Rois עם טוויסט ישראלי

Galette des rois - עם טוויסט ישראלי

עוגת המלכים שהיא המלכה של בצקי העלים

לרגל השנה החדשה, קבלו מתכון ל- Galette des rois עם טוויסט ישראלי מקורי.

מידי שנה עם תחילתו של חודש ינואר, כבאורח פלא, נמלאות הויטרינות בפריס בעוגות בצק עלים עם צורה מאד אופיינית הנקראות גלה דה רואה. פעם היו אלה רק הויטרינות הפיזיות, היום אלה גם ״הויטרינות הוירטואליות״ של הרשתות החברתיות…
הגלה דה רואה הינה עוגה רווית חמאה, עלים ומסורת. מקורה בחג ההתגלות הנוצרי, אך יש לה שורשים עמוקים עוד יותר שמגיעים עד לאימפריה הרומית.
בתקופה הרומית היה נהוג לחגוג את פסטיבל החורף עם עוגה שבתוכה הוטמנה חתיכה בודדה של שעועית. העוגה נחתכה לפרוסות רבות שחולקו לעבדים, והעבד שבחלקו נפלה הפרוסה עם השעועית, הוכתר כמלך ליום אחד.
העוגה עברה גילגולים רבים ומאז המאה ה- 18 נוהגים הצרפתים להחביא במילוי מיניאטורה מחרסינה (fève בצרפתית, ובתרגום חופשי – שעועית).
נהוג לחלק את העוגה לפרוסות, ומי שמקבל את הפרוסה עם ההפתעה הופך למלך. חלקן של העוגות מגיע עם כתר מוזהב מקרטון אותו עונד מי שזכה בהפתעה.
על מנת לשמור על אקראיות, בחלק מהמשפחות, הצעיר שבילדים נכנס מתחת לשולחן כדי שלא יראה את הפרוסות, והוא מכריז בכל פעם למי תנתן הפרוסה הבאה.

בקיצור, מדובר בשילוב מהמם של ביצת קינדר והגרלת לוטו שמגיעות לעולם בדמות עוגה עגולה חגיגית במיוחד, מבצק עלים, במילוי עשיר הנקרא פרנג׳יפאן.
כמו רבות מיצירות המופת של הקונדיטוריה הצרפתית, לכל קונדיטור המכבד את עצמו יש גירסה שלו לעוגה, שמשתנה ומתחדשת בכל שנה.

בהמשך ישיר לפוסט בצק העלים שפורסם פה לאחרונה, קבלו את הגירסה שלי ל- Galette des rois עם טוויסט ישראלי – במקום מילוי הפרנג׳פאן הקלאסי (המורכב מקרם שקדים וקרם פטיסייר), החלטתי למלא את העוגה בפרנג׳יפן חלבה.
זו לא הפעם הראשונה בה אני משלבת טעמי חלבה עם מאפים צרפתים קלאסיים. בעבר הכנתי מגדל פחזניות במילוי פרלינה שומשום, המזכיר בטעמו חלבה, לרגל יום העצמאות הצרפתי.
מכיוון שאין לי בבית דרך קבע מיניאטורות מחרסינה, וגם מכיוון שאין לי אפשרות לבדוק עד כמה מיניאטורות כאלה בטוחות לאפייה ואינן מכילות חומרים רעילים, החלטתי להשתמש בדובדבן אמרנה על תקן ה״שעועית״.
כשזללנו את העוגה, גם לנו היתה זוכה, שהוכתרה ל״מלך״ לרגע.

ניתן כמובן להכין את העוגה עם בצק עלים קנוי, לא חייבים להכין את בצק העלים לבד, וכמו תמיד, אני ממליצה לרכוש בצק עלים מהסוג המשובח ביותר, כמו הבצק של מאפיית לחמים, או זה של קפה קדוש בירושלים (אותו צריך להזמין מראש).

ללא גלוטן – ניתן להכין גירסה ללא גלוטן לעוגה. הקרמים ממילא ללא גלוטן. לגבי בצק העלים – אפשר להשתמש בבצק עלים קנוי של גרין לייט. מכיוון שהבצק חתוך מראש לריבועים קטנים, כדאי להכין עוגות אישיות של גלה דה רואה, וכדי לשמור על אלמנט ההפתעה והמזל, להחביא את הדובדבן רק בעוגה אחת.
מי שיזכה בעוגה עם ההפתעה יומלך למלך.

אפשר לגשת לעבודה, לא לפני שנזכיר ש: (לא) כל ממזר מלך, רק זה שזוכה ב- fève.

להמשיך לקרוא

מודעות פרסומת

עלה עולה – בצק עלים פשוט ומדהים

בצק עלים פשוט ומדהים

בצק עלים פשוט ומדהים – מוכן לעבודה

הפעם מתכון לבצק עלים פשוט ומדהים.

על היותי חובבת מושבעת של בצקים באופן כללי, ושל בצק עלים בפרט, יעידו כאלף עדים הפוסטים הרבים בבלוג המבוססים על בצק כזה או אחר. בין היתר – מאפה תאנים וגבינת עיזים, זית בבית ופלאנגו – פלאן מנגו.
לפני כמה חודשים הגדלתי לעשות וגיליתי ממש כאן את סודות הכנתו של בצק העלים המזוייף, שהוא בצק נפלא – טעים, פריך, חמאתי ומתפצפץ, אבל עדיין הוא רק חיקוי לדבר האמיתי.
את הכנת וכתיבת המתכון לבצק עלים אמיתי, כזה שמכינים בבית לבד מחמאה משובחת , שמרדדים, מקפלים, מסובבים, מעבירים למנוחה והרפיית שרירים במקרר ושוב מרדדים וחוזר חלילה אני דוחה בכל פעם בתירוצים מתירוצים שונים.
כל זאת למרות שלמדתי וראיתי עשרות פעמים את מיטב הקונדיטורים בארץ ובעולם מכינים אותו, ואף השתתפתי בתהליך הכנתו בקונדיטוריית עילית. לפני כשנה הוזמנתי כאורחת לסדנה של גולי פינחסוב האלוף, שנתן מתכון פשוט וקל לבצק עלים פשוט ומדהים.
כשיצאתי מהסדנה החלטתי שבהזדמנות הנכונה אכין בבית את כל סדרת הבצקים המקופלים, ואתחיל כמובן בבסיסי – בצק העלים.
זה נדחה ונדחה, והנה הגיעה ההזדמנות הכי מתאימה. הימים הראשונים של השנה האזרחית החדשה, שעתה היפה של ״עוגת המלכים״, Galette des rois.
זוהי עוגה המורכבת רובה מבצק  עלים משובח ביותר, עשוי כהלכה, שלא לומר comme il faut.

קבלו את המתכון המופלא והפשוט של גולי פינחסוב לבצק עלים, עם שינויים מינוריים שלי. ממליצה להתגבר על הפחד, להפשיל שרוולים ולעבור בחדווה ובהצלחה את אחד האתגרים היותר מפחידים בקונדיטוריה – הכנת בצק עלים.

כמו במתכונים מהסוג הזה, כדאי לקרוא ולהבין את המתכון ואת השלבים השונים לפני שמתחילים, לעבור על רשימת המצרכים (המאוד קצרה ובסיסית), להכין ולשקול הכל, ורק אז לגשת לעבודה.

התוצאה שמתקבלת שווה את המאמץ ללא שום ספק, ותחושות ההצלחה והסיפוק – אותן קשה לתאר במילים.

להמשיך לקרוא

עלי תאנה – מאפה בצק עלים, גבינות עיזים ותאנים

מאפה תאנים וגבינות עיזים

לסבתי היתה חצר, ועץ אחד מופלא בה, זהו עץ של תאנים, וזה היה סבבה!

הגינה של סבתי ז״ל, היתה כנראה ההשראה והמקור לגן העדן התנכי. מבחינתי לפחות, זה היה גן עדן עלי אדמות. כמה אהבתי לנסוע להתארח אצל סבא וסבתא שלי בקריית עמל, ממי וסבי, כך קראנו להם.
בכל עונה, הניבה הגינה פירות מסוגים שונים, אורגניים וטעימים להפליא. באותה תקופה המושג אורגני היה ידוע למספר מצומצם ביותר של אנשים, לא היתה שום מודעות לנזקים הבריאותיים שעלולים לגרום חומרי ההדברה והדישון.
סבתי היתה אחת מאותם מעטים, שגידלה את רוב מזונה בגינה אורגנית ללא ריסוס ועם דישון טבעי – ״קומפוסט״ שאותו היה מייצר סבי מפסולת ביתית. היום זה נראה לנו מובן מאליו, וגם לי כילדה זה נראה מובן מאליו, אבל זה היה נדיר מאד. על מנת להמנע ממזיקים, היו סבי וסבתי ״מכייסים״ (מלשון כיס) את הפירות הרגישים בגינה.
הם היו מכסים בשקית נייר קשורה בחבל קטן פרי פרי, אחד אחד, בשלב מאד מוקדם של הגידול, לפני שמשך זבובים ומזיקים אחרים.
אז מה היה שם? בחורף – פירות הדר – קלמנטינות (שניתן היה לקטוף מתוך הבית עצמו, פשוט להושיט יד אל העץ ולקטוף), תפוזים ולימונים מעץ מופלא נוסף – רב עונתי. העץ הזה הניב לימונים מדהימים לאורך כל השנה, גם בחורף וגם בקיץ.
מיד אחרי פסח הגיע תורו של השסק, אחריו לפי הסדר המשמש, השזיף -מזן סנטה רוזה – סגול מבחוץ ואדום עז מבפנים, מפוצץ עסיס ובעל ארומה שכמוה לא יצא לי לפגוש בשום שזיף ״סנטה רוזה״ מחוץ לגינתה של ממי, הענבים – מזנים שונים שגדלו בשורה לכל אורכה של החצר. ממי היתה הכי גאה בענבים מזן ״סולטנינה״, ללא חרצנים. באותה תקופה, ענבים ללא חרצנים היו שיא הטכנולוגיה. והיה גם שיח פטל אדום, שאף אחד לא ידע להסביר איך הגיע לשם, שמיקם את עצמו סמוך לברז ונהנה ממים בשפע לאורך כל השנה.
ולקראת שיאו של הקיץ, איפשהו באמצע החופש הגדול הגיעו הסברסים, שממי היתה קוטפת עבורנו בחמש בבוקר, כשהקוצים רכים בגלל הטל, בעזרת המוט עם קופסת השימורים שסבי הכין לה, ואוספת את הפירות בתוך דלי מלא מים, שוב כדי לרכך את הקוצים.
ממי היתה מקלפת עבורנו את הסברס ושומרת במקרר, כך שכשהיינו קמים, חיכתה לנו ארוחת בוקר עסיסית, מתוקה וצוננת. כמובן שאכילת הסברס לוותה בוויכוח הנצחי אם מותר או אסור לאכול גם את הגרעינים…
במקביל לסברס, הגיע זמנה של גולת הכותרת של הגינה – התאנה. זה היה עץ חסון ורחב ידיים של תאנים ירוקות. אני זוכרת איך חיכיתי בקוצר רוח להבשלתן. כשסוף סוף הבשילו, הייתי מסתובבת שעות מתחת לעץ, משכללת את טכניקת הקטיף, כך שלא אצרב מהחלב הלבן שביצבץ מקצה התאנה מיד עם ניתוקה מהעץ.
אחרי שנפטרתי בזהירות מהחלק עם החלב וזרקתי אותו לקומפוסט, הייתי בוצעת את התאנה לשניים בסקרנות – האם היא אדומה מספיק, מנסה לשער בנפשי את מידת המתיקות שלה בפה. שלב אחרון – בדיקה מדוקדקת שאין תולעים. זהו השלב הקשה מכל, שהרי ידוע שפנים התאנה מזכיר צורה של תולעים בטבעו, ולכן דרושים חושים מחודדים במיוחד על מנת לקבוע אם מדובר בפרי עצמו או בפולש זר…

ולכן…כהחלטנו בקבוצת הבלוגרים "מבשלים ביחד״ בה אני חברה, על פרוייקט משותף של פרסום מתכונים שעושים כבוד לפירות הקיץ, לא היה לי ספק שאכין משהו עם תאנים. אמנם זו ממש ממש תחילת העונה, אבל לא ויתרתי ונסעתי לכל מקום אפשרי כדי להשיג תאנים. כשהפוסט יתפרסם, כבר יהיו תאנים בשפע, ותוכלו להכין את המאפה הנהדר הזה – קלתית בצק עלים פריך וחמאתי אפוי עם רוטב בשאמל, קצ׳קבל ופקורינו, ומעל מונחות להן פרוסות דקיקות של גבינה עיזים רכה וטרייה ותאנים מקורמלות….
נחמה קייצית קלילה ונהדרת…

ללא גלוטן
ניתן להכין את המאפה מבצק עלים ללא גלוטן של חברת גרין לייט. מכיוון שמדובר בבצק שחתוך לריבועים קטנים יחסית, מומלץ להכין מנות אישיות של המאפה.

אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא

Rough Puff – בצק עלים מזוייף

זית בבית משודרג, ליווי מושלם לקמפארי סודה

על קיומו של בצק עלים ״מזוייף״ שמעתי כבר לפני שנים, אך מעולם לא עצרתי ״לתהות על קנקנו״ ולבדוק את העניין לעומק.
עם עלייתה של התוכנית בייק אוף הישראלית לאויר, התחלתי לחפש את אחיותיה מרחבי העולם (ששמועות עקשניות טענו, ובצדק יש לומר, שהן טובות ואיכותיות ממנה עשרות מונים), והגעתי אל התוכנית האוסטרלית.
מה אומר ומה אגיד, אכן הגירסה האוסטרלית של בייק אוף שווה צפייה.

לא פעם, הכינו המתמודדים בצק שנקרא ראפ-פאף, בעיקר בגלל אילוצי זמן. הסתקרנתי, התחלתי לבדוק, והבנתי שמדובר באותו בצק עלים ״מזוייף״ מפעם. אל תתנו לשם להטעות אתכם, אופן ההכנה אמנם מזוייף אבל הטעם והתוצאה כלל וכלל לא מזוייפים, הם לגמרי טעימים וממכרים.
במסגרת החיפושים, הגעתי לסרטון הזה של מרתה סטיוארט (אהובתי). לתדהמתי, הספר שאותו הציגה בסרטון קיים אצלי בבית כבר כמה שנים טובות. קיבלתי אותו מ״האחד״ כשחזר מאחד ממסעותיו בחו״ל. כמו כל ספר בישול או אפייה חדש, קראתי אותו מתחילתו ועד סופו, אבל אז התגלה הצליאק ונאלצנו להדיר את קמח החיטה ממטבחנו. הספר נשאר מיותם על המדף עד לאותו סרטון של מרתה.
הוא נקרא pastry, והוא נכתב על ידי השף הצרפתי Michel Roux.
רו הינו בעל המסעדה The Waterside Inn באנגליה, המסעדה הראשונה מחוץ לצרפת שזכתה אי פעם בשלושה כוכבי מישליין. ואם זה לא מספיק, המסעדה החזיקה בכוכבים במשך 25 שנים ברציפות.

הבצק, מבוסס על כמות עצומה של חמאה, כמו בבצק עלים סטנדרטי, רק שבמקום לעבד את החמאה בנפרד, לעטוף אותה עם הבצק ולהתחיל בסדרות של קיפולים ומנוחות, מוסיפים את כל החמאה לקמח, ובהליך מזורז ממש מקבלים בצק מאד דומה לבצק עלים, סופר איכותי וסופר טעים.
עד שתנסו, לא תבינו עד כמה זה פשוט ועד כמה זה טעים ודומה לבצק עלים ״אמיתי״. הכנת הבצק אפילו לא מצריכה שימוש במיקסר.

ללא גלוטן

הכנתי את הבצק עם קמח תמי כתום, והתקבלה תוצאה מעולה. זה בהחלט פתרון מדהים לבצק עלים ללא גלוטן.

בונוס

ולסיום, אתן כאן בונוס – מתכון ל״זית בבית״ הכי אלגנטי EVER, באחריות! גם הוא מתוך ספרו המופלא של מישל רו.

אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא

צבע מהטבע – פרחים בערוגות הגבינה

בצק עלים, גבינות צאן וירקות

בצק עלים, גבינות צאן וירקות

כבר הרבה זמן אני מתכננת להכין את המאפה היפהפה הזה.
ראיתי משהו דומה בפינטרסט כבר לפני כמה שנים, ושכחתי ממנו לחלוטין. לקראת ראש השנה הפיד שלי בפייס הוצף בעשרות תמונות של עוגות עם ״שושני״ תפוחי עץ בווריאציות כאלה ואחרות.
מראה התפוחים הזכיר לי תוכניות נושנות והתחלתי לחפש אחרי גזרים צבעוניים.
לשמחתי הרבה, במועד האחרון בו התקיים שוק החקלאות הישירה של עמק חפר (עליו דיווחתי בעמוד הפייסבוק של ניחוח לישה) חייכחו אלי צרורות צרורות של גזר צבעוני מאחד הדוכנים.
כמובן שלא היססתי ובחרתי את זה עם חלוקת הצבעים המושלמת, אליו צירפתי שני זוקינים עזי צבע. בדרך עצרתי בחנות של משק יעקבס, הצטיידתי בגבינות צאן, בצק עלים מוכן יש תמיד בפריזר, וניגשתי לעבודה באופן מיידי.

צבע מהטבע - מניפת צבעים מושלמת

צבע מהטבע – מניפת צבעים מושלמת

אין, אין לתאר את קריאת ה״וואו״ שנפלטה מפיו של המארח, כשפתח את האריזה שהבאתי איתי לארוחה. במקרה הזה הבאתי בו זמנית פשטידה וזר פרחים. אך טבעי היה שאקרא ליצירה הזו – פרחים בערוגות הגבינה.
אכן, זה מאפה שישאיר את האורחים או המארחים שלכם פעורי פה (טוב, לפחות עד שיקחו את הביס הראשון ויצטרכו לבלוע אותו)…
הוא מתאים בול לסוכות, דורש קצת יותר עבודה מהרגיל, אבל ממש ממש לא מסובך, וכמובן, אפשר גם ללא גלוטן.
אגב, לא חייבים גזרים צבעוניים, אם לא מצאתם אפשר להשתמש בתחליף, כפי שמופיע במתכון עצמו.

בואו נפשיל שרוולים – מתחילים

להמשיך לקרוא

זה כן אישי – טארט טאטין אגסים בניחוח וניל ואניס

 

טארט טאטין אגסים על פי גורדון רמזי

טארט טאטין אגסים על פי גורדון רמזי

את הפוסט הזה בחרתי להתחיל בקצת היסטוריה…אמנם לא רחוקה כמו שנדמה לנו, אבל בכל זאת היסטוריה. האייפד הראשון של אפל יצא לשוק לפני חמש וחצי שנים בלבד, למרות שנראה לי כאילו היה כאן עשרות שנים. ההתלהבות היתה היסטרית, וכשבעלי חזר עם אחד כזה מחו"ל, לא ידענו את נפשנו מרב אושר. הרגשנו בשפיץ של פסגת הטכנולוגיה.
למי שלא זוכר, בתקופה ההיא, תקופת הפרה-אנדרואיד, עוד היו קונים אפליקציות בכסף מלא. עבור קצת פחות מחמישה דולרים (4.99 ליתר דיוק), בעלי פינק אותי באפליקצייה של אחד השפים האהובים עליי, גורדון רמזי.
למתכון הזה נחשפתי דרך אותה האפליקציה.
כל המתכונים באפליקצייה נראו מופלאים בעייני – הצילומים מרהיבים, רשימת מצרכים שמומרת בנגיעת אצבע לרשימת קניות למכולת, קל, פשוט ויפה, הכל אלגנטי ונראה טעים להפליא. ומבין  כל המתכונים המשובחים, המתכון הזה לטארט טאטין אגסים אישי, צד את עיני ושבה את ליבי.
היום כמובן ניתן לראות אותו בקלות ביוטיוב, וגם צירפתי לכם לינק בסוף הפוסט, אבל בשבילי הוא תמיד יישאר המתכון היחיד והמיוחד שלי מהאפליקציה של גורדון רמזי, על האייפד (שבאופן מפתיע עובד עד עצם היום הזה).
לא תאמינו עד כמה פשוט להכין את הפלא הזה, גם בגירסה ללא גלוטן.
ולמה החלטתי לפרסם את המתכון דווקא עכשיו? כי החודש חוגגים בפרוייקט "כחומר ביד הבלוגר" של מנטקה את בוא הסתיו עם אגסים.

תגיות: טעים! מרשים! מהמם ביופיו! גאוני! פשוט וקל להכנה!

להמשיך לקרוא

מאפה ערמוניאק – המיטב של צרפת בביס אחד

מאפה ערמוניאק

מאפה ערמוניאק

האסוציאציה הראשונה שעולה בראש כשומעים את המילה ערמונים, היא תמיד, אבל תמיד, פריז ביום אפרורי וקר של סתיו או חורף, קרן רחוב בה עומד מוכר מעל חבית מעלה עשן וקולה ערמונים הנמכרים חמים בקליפתם המתפצחת בשקיקי נייר קטנים. ערמונים מבחינתי הם סוג של הכלאה מוצלחת בין אגוז לתפוח אדמה. טעמם עדין, חמאתי ונימוח מן הצד האחד וקמחי ומנחם מן הצד השני.

ארמניאק הוא האח הסנוב והנועז של הקוניאק (שהוא סנוב לא קטן בפני עצמו, ומתנשא גבוה מעל קרובי המשפחה שנקראים "רק" ברנדי). הארמניאק קרוי על שם החבל בצרפת בו הוא מיוצר על פי כללי זכויות היוצרים הקפדניים של התוצרת הצרפתית. הוא עוצמתי ועוקצני בארומה שלו, ומהווה בן לוויה מושלם לערמונים. לשמחתי הרבה קיבלתי לפני כחודשיים כחצי בקבוק ארמניאק שלא נמצא לו שימוש הולם בבית של קרובי משפחה, הם כבר סמכו (שלא לומר שמחו) עלי שאמצא מה לעשות איתו, וכמה שהם צדקו… ואגב, הבקבוק עקום לגמרי, כך במקור. זו אינה תקלה בצילום וגם לא אשלייה אופטית!

בצק עלים או pâte feuilletée בצרפתית, אחד מעמודי היסוד של הקונדיטוריה הצרפתית, שכבות דקיקות ומתפצפצות של בצק בניחוח חמאה עשירה. אני מדברת אתכם על בצק עלים אמיתי ואיכותי, לא זה העשיר במרגרינה, התעשייתי, הנמכר ברשתות השיווק. ולא תאמינו עד כמה זה קל להנות ממנו אצלכם במטבח, פרטים במורד הפוסט.

המאפה המוכן

המאפה המוכן

 כשבמנטקה הכריזו על אתגר החודש – ערמונים, מיד ידעתי מה אכין – בצק עלים במילוי ערמונים בניחוח עוצמתי של ארמניאק, או בקיצור מאפה ערמוניאק.
ולא סתם מאפה, אלא אחד עם טריק עיצובי גאוני שנראה כאילו יצא זה עתה מקונדיטוריית עילית, אבל הוא בעצם נורא קל לביצוע.
נזכרתי שבספרו ההסטורי של אהרוני (משנת 1988!)  "מנות אחרונות", היתה מחית ערמונים שהכנתי כמה פעמים והיתה מרשימה ביותר. זכרתי אותה ממש במעומעם, אבל 2 פרטים זכרתי בפרוטרוט: האחד שהלכו לי האצבעות מקילוף הערמונים, והשני שהמחית היתה יציבה מאד. הפרט השני כבר התאים לי מאד לקונספט המתגבש והתחלתי לחפש ברשת מתכונים יותר עכשוויים למחית ערמונים. כמובן שלא רציתי להשתמש במחית קנויה, כי זה לא חכמה.

להמשיך לקרוא