עלי תאנה – מאפה בצק עלים, גבינות עיזים ותאנים

מאפה תאנים וגבינות עיזים

לסבתי היתה חצר, ועץ אחד מופלא בה, זהו עץ של תאנים, וזה היה סבבה!

הגינה של סבתי ז״ל, היתה כנראה ההשראה והמקור לגן העדן התנכי. מבחינתי לפחות, זה היה גן עדן עלי אדמות. כמה אהבתי לנסוע להתארח אצל סבא וסבתא שלי בקריית עמל, ממי וסבי, כך קראנו להם.
בכל עונה, הניבה הגינה פירות מסוגים שונים, אורגניים וטעימים להפליא. באותה תקופה המושג אורגני היה ידוע למספר מצומצם ביותר של אנשים, לא היתה שום מודעות לנזקים הבריאותיים שעלולים לגרום חומרי ההדברה והדישון.
סבתי היתה אחת מאותם מעטים, שגידלה את רוב מזונה בגינה אורגנית ללא ריסוס ועם דישון טבעי – ״קומפוסט״ שאותו היה מייצר סבי מפסולת ביתית. היום זה נראה לנו מובן מאליו, וגם לי כילדה זה נראה מובן מאליו, אבל זה היה נדיר מאד. על מנת להמנע ממזיקים, היו סבי וסבתי ״מכייסים״ (מלשון כיס) את הפירות הרגישים בגינה.
הם היו מכסים בשקית נייר קשורה בחבל קטן פרי פרי, אחד אחד, בשלב מאד מוקדם של הגידול, לפני שמשך זבובים ומזיקים אחרים.
אז מה היה שם? בחורף – פירות הדר – קלמנטינות (שניתן היה לקטוף מתוך הבית עצמו, פשוט להושיט יד אל העץ ולקטוף), תפוזים ולימונים מעץ מופלא נוסף – רב עונתי. העץ הזה הניב לימונים מדהימים לאורך כל השנה, גם בחורף וגם בקיץ.
מיד אחרי פסח הגיע תורו של השסק, אחריו לפי הסדר המשמש, השזיף -מזן סנטה רוזה – סגול מבחוץ ואדום עז מבפנים, מפוצץ עסיס ובעל ארומה שכמוה לא יצא לי לפגוש בשום שזיף ״סנטה רוזה״ מחוץ לגינתה של ממי, הענבים – מזנים שונים שגדלו בשורה לכל אורכה של החצר. ממי היתה הכי גאה בענבים מזן ״סולטנינה״, ללא חרצנים. באותה תקופה, ענבים ללא חרצנים היו שיא הטכנולוגיה. והיה גם שיח פטל אדום, שאף אחד לא ידע להסביר איך הגיע לשם, שמיקם את עצמו סמוך לברז ונהנה ממים בשפע לאורך כל השנה.
ולקראת שיאו של הקיץ, איפשהו באמצע החופש הגדול הגיעו הסברסים, שממי היתה קוטפת עבורנו בחמש בבוקר, כשהקוצים רכים בגלל הטל, בעזרת המוט עם קופסת השימורים שסבי הכין לה, ואוספת את הפירות בתוך דלי מלא מים, שוב כדי לרכך את הקוצים.
ממי היתה מקלפת עבורנו את הסברס ושומרת במקרר, כך שכשהיינו קמים, חיכתה לנו ארוחת בוקר עסיסית, מתוקה וצוננת. כמובן שאכילת הסברס לוותה בוויכוח הנצחי אם מותר או אסור לאכול גם את הגרעינים…
במקביל לסברס, הגיע זמנה של גולת הכותרת של הגינה – התאנה. זה היה עץ חסון ורחב ידיים של תאנים ירוקות. אני זוכרת איך חיכיתי בקוצר רוח להבשלתן. כשסוף סוף הבשילו, הייתי מסתובבת שעות מתחת לעץ, משכללת את טכניקת הקטיף, כך שלא אצרב מהחלב הלבן שביצבץ מקצה התאנה מיד עם ניתוקה מהעץ.
אחרי שנפטרתי בזהירות מהחלק עם החלב וזרקתי אותו לקומפוסט, הייתי בוצעת את התאנה לשניים בסקרנות – האם היא אדומה מספיק, מנסה לשער בנפשי את מידת המתיקות שלה בפה. שלב אחרון – בדיקה מדוקדקת שאין תולעים. זהו השלב הקשה מכל, שהרי ידוע שפנים התאנה מזכיר צורה של תולעים בטבעו, ולכן דרושים חושים מחודדים במיוחד על מנת לקבוע אם מדובר בפרי עצמו או בפולש זר…

ולכן…כהחלטנו בקבוצת הבלוגרים "מבשלים ביחד״ בה אני חברה, על פרוייקט משותף של פרסום מתכונים שעושים כבוד לפירות הקיץ, לא היה לי ספק שאכין משהו עם תאנים. אמנם זו ממש ממש תחילת העונה, אבל לא ויתרתי ונסעתי לכל מקום אפשרי כדי להשיג תאנים. כשהפוסט יתפרסם, כבר יהיו תאנים בשפע, ותוכלו להכין את המאפה הנהדר הזה – קלתית בצק עלים פריך וחמאתי אפוי עם רוטב בשאמל, קצ׳קבל ופקורינו, ומעל מונחות להן פרוסות דקיקות של גבינה עיזים רכה וטרייה ותאנים מקורמלות….
נחמה קייצית קלילה ונהדרת…

ללא גלוטן
ניתן להכין את המאפה מבצק עלים ללא גלוטן של חברת גרין לייט. מכיוון שמדובר בבצק שחתוך לריבועים קטנים יחסית, מומלץ להכין מנות אישיות של המאפה.

אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא

מאפה בגזר

מאפה בגזר – מאפה ״כתומים״ וגבינות

או מעשה באיך ניסיתי להיות לעזר לשוק הקורס של מגדלי הגזר…
נוסעת לי לתומי השבוע ברכב ושומעת את אחת מתוכניות האקטואליה ברדיו. מסתבר שיש עודפים עצומים של גזר שיועד לשוק הרוסי, אבל מסיבות כאלה ואחרות, לא הגיע ליעדו בסופו של דבר, והמגדלים ״נתקעו״ עם כמויות עצומות של סחורה.
מה עושים – כמו תמיד – מגייסים את צבא העם שיצרוך יותר גזר. מסתבר שזה גימיק נחמד אבל לא מספיק…
החלטתי לתרום את תרומתי הצנועה לכלכלה ולהכין מאפה רלוונטי, שיש בו המון גזר.
להפתעתי, בבואי לרכוש את הסחורה, לא נתקלתי במחירי היצף, הירקן שמע ממני על ״משבר הגזר״ לראשונה, והמחיר – כבימים ימימה.
אבל…תכניות לא משנים כל כך מהר, וגם היו גזרים סגולים ולבנים להשלמת החגיגה (כידוע, בכל מקום שאפשר לחגוג עם ״צבע מן הטבע״, אני עושה זאת בשמחה), ועוד גם אחד – שבועות בפתח והמאפה הזה סופר מהודר ומתאים לשולחן ולרוח החג, אז הלכתי על זה בכל הכח!

מדובר בקלתית בצק, במקרה הזה בצק עלים מזוייף, שיכולים להכין גם בגירסה ללא גלוטן, אבל כל קלתית בצק שאתם אוהבים יכולה להתאים – בצק פריך, בצק עלים, או פילו.

קבלו את המקבילה האפויה למרק הכתומים האהוב – מאפה כתומים (שאת מינון הגזר בו אתם קובעים לפי מצב השוק).

להמשיך לקרוא

Rough Puff – בצק עלים מזוייף

זית בבית משודרג, ליווי מושלם לקמפארי סודה

על קיומו של בצק עלים ״מזוייף״ שמעתי כבר לפני שנים, אך מעולם לא עצרתי ״לתהות על קנקנו״ ולבדוק את העניין לעומק.
עם עלייתה של התוכנית בייק אוף הישראלית לאויר, התחלתי לחפש את אחיותיה מרחבי העולם (ששמועות עקשניות טענו, ובצדק יש לומר, שהן טובות ואיכותיות ממנה עשרות מונים), והגעתי אל התוכנית האוסטרלית.
מה אומר ומה אגיד, אכן הגירסה האוסטרלית של בייק אוף שווה צפייה.

לא פעם, הכינו המתמודדים בצק שנקרא ראפ-פאף, בעיקר בגלל אילוצי זמן. הסתקרנתי, התחלתי לבדוק, והבנתי שמדובר באותו בצק עלים ״מזוייף״ מפעם. אל תתנו לשם להטעות אתכם, אופן ההכנה אמנם מזוייף אבל הטעם והתוצאה כלל וכלל לא מזוייפים, הם לגמרי טעימים וממכרים.
במסגרת החיפושים, הגעתי לסרטון הזה של מרתה סטיוארט (אהובתי). לתדהמתי, הספר שאותו הציגה בסרטון קיים אצלי בבית כבר כמה שנים טובות. קיבלתי אותו מ״האחד״ כשחזר מאחד ממסעותיו בחו״ל. כמו כל ספר בישול או אפייה חדש, קראתי אותו מתחילתו ועד סופו, אבל אז התגלה הצליאק ונאלצנו להדיר את קמח החיטה ממטבחנו. הספר נשאר מיותם על המדף עד לאותו סרטון של מרתה.
הוא נקרא pastry, והוא נכתב על ידי השף הצרפתי Michel Roux.
רו הינו בעל המסעדה The Waterside Inn באנגליה, המסעדה הראשונה מחוץ לצרפת שזכתה אי פעם בשלושה כוכבי מישליין. ואם זה לא מספיק, המסעדה החזיקה בכוכבים במשך 25 שנים ברציפות.

הבצק, מבוסס על כמות עצומה של חמאה, כמו בבצק עלים סטנדרטי, רק שבמקום לעבד את החמאה בנפרד, לעטוף אותה עם הבצק ולהתחיל בסדרות של קיפולים ומנוחות, מוסיפים את כל החמאה לקמח, ובהליך מזורז ממש מקבלים בצק מאד דומה לבצק עלים, סופר איכותי וסופר טעים.
עד שתנסו, לא תבינו עד כמה זה פשוט ועד כמה זה טעים ודומה לבצק עלים ״אמיתי״. הכנת הבצק אפילו לא מצריכה שימוש במיקסר.

ללא גלוטן

הכנתי את הבצק עם קמח תמי כתום, והתקבלה תוצאה מעולה. זה בהחלט פתרון מדהים לבצק עלים ללא גלוטן.

בונוס

ולסיום, אתן כאן בונוס – מתכון ל״זית בבית״ הכי אלגנטי EVER, באחריות! גם הוא מתוך ספרו המופלא של מישל רו.

אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא

צבע מהטבע – פרחים בערוגות הגבינה

בצק עלים, גבינות צאן וירקות

בצק עלים, גבינות צאן וירקות

כבר הרבה זמן אני מתכננת להכין את המאפה היפהפה הזה.
ראיתי משהו דומה בפינטרסט כבר לפני כמה שנים, ושכחתי ממנו לחלוטין. לקראת ראש השנה הפיד שלי בפייס הוצף בעשרות תמונות של עוגות עם ״שושני״ תפוחי עץ בווריאציות כאלה ואחרות.
מראה התפוחים הזכיר לי תוכניות נושנות והתחלתי לחפש אחרי גזרים צבעוניים.
לשמחתי הרבה, במועד האחרון בו התקיים שוק החקלאות הישירה של עמק חפר (עליו דיווחתי בעמוד הפייסבוק של ניחוח לישה) חייכחו אלי צרורות צרורות של גזר צבעוני מאחד הדוכנים.
כמובן שלא היססתי ובחרתי את זה עם חלוקת הצבעים המושלמת, אליו צירפתי שני זוקינים עזי צבע. בדרך עצרתי בחנות של משק יעקבס, הצטיידתי בגבינות צאן, בצק עלים מוכן יש תמיד בפריזר, וניגשתי לעבודה באופן מיידי.

צבע מהטבע - מניפת צבעים מושלמת

צבע מהטבע – מניפת צבעים מושלמת

אין, אין לתאר את קריאת ה״וואו״ שנפלטה מפיו של המארח, כשפתח את האריזה שהבאתי איתי לארוחה. במקרה הזה הבאתי בו זמנית פשטידה וזר פרחים. אך טבעי היה שאקרא ליצירה הזו – פרחים בערוגות הגבינה.
אכן, זה מאפה שישאיר את האורחים או המארחים שלכם פעורי פה (טוב, לפחות עד שיקחו את הביס הראשון ויצטרכו לבלוע אותו)…
הוא מתאים בול לסוכות, דורש קצת יותר עבודה מהרגיל, אבל ממש ממש לא מסובך, וכמובן, אפשר גם ללא גלוטן.
אגב, לא חייבים גזרים צבעוניים, אם לא מצאתם אפשר להשתמש בתחליף, כפי שמופיע במתכון עצמו.

בואו נפשיל שרוולים – מתחילים

להמשיך לקרוא

זה כן אישי – טארט טאטין אגסים בניחוח וניל ואניס

 

טארט טאטין אגסים על פי גורדון רמזי

טארט טאטין אגסים על פי גורדון רמזי

את הפוסט הזה בחרתי להתחיל בקצת היסטוריה…אמנם לא רחוקה כמו שנדמה לנו, אבל בכל זאת היסטוריה. האייפד הראשון של אפל יצא לשוק לפני חמש וחצי שנים בלבד, למרות שנראה לי כאילו היה כאן עשרות שנים. ההתלהבות היתה היסטרית, וכשבעלי חזר עם אחד כזה מחו"ל, לא ידענו את נפשנו מרב אושר. הרגשנו בשפיץ של פסגת הטכנולוגיה.
למי שלא זוכר, בתקופה ההיא, תקופת הפרה-אנדרואיד, עוד היו קונים אפליקציות בכסף מלא. עבור קצת פחות מחמישה דולרים (4.99 ליתר דיוק), בעלי פינק אותי באפליקצייה של אחד השפים האהובים עליי, גורדון רמזי.
למתכון הזה נחשפתי דרך אותה האפליקציה.
כל המתכונים באפליקצייה נראו מופלאים בעייני – הצילומים מרהיבים, רשימת מצרכים שמומרת בנגיעת אצבע לרשימת קניות למכולת, קל, פשוט ויפה, הכל אלגנטי ונראה טעים להפליא. ומבין  כל המתכונים המשובחים, המתכון הזה לטארט טאטין אגסים אישי, צד את עיני ושבה את ליבי.
היום כמובן ניתן לראות אותו בקלות ביוטיוב, וגם צירפתי לכם לינק בסוף הפוסט, אבל בשבילי הוא תמיד יישאר המתכון היחיד והמיוחד שלי מהאפליקציה של גורדון רמזי, על האייפד (שבאופן מפתיע עובד עד עצם היום הזה).
לא תאמינו עד כמה פשוט להכין את הפלא הזה, גם בגירסה ללא גלוטן.
ולמה החלטתי לפרסם את המתכון דווקא עכשיו? כי החודש חוגגים בפרוייקט "כחומר ביד הבלוגר" של מנטקה את בוא הסתיו עם אגסים.

תגיות: טעים! מרשים! מהמם ביופיו! גאוני! פשוט וקל להכנה!

להמשיך לקרוא

הולי מולי – Mille Feuille מוס סלמון מעושן וגווקאמולי גם ללא גלוטן

מיל פיי גוואקמולי וסלמון מעושן

מיל פיי גוואקמולי וסלמון מעושן

כשהייתי בערך בת שש, סבא שלי לימד אותי דבר נפלא – לאכול לחם עם אבוקדו ודבש. איכססס (סליחה, לא לטעמי), אבוקדו ודבש? זו היתה תגובתי האינסטנקטיבית, אבל אחרי שטעמתי, התאהבתי.
בעצם למה לא? אבוקדו מאד נייטרלי בטעמו, הוא מצטיין בעיקר במרקם רך ושמנוני ובצבע עז ויפיפה. הוא יכול לשמש מעולה על תקן חמאה, והוא משתלב עם הדבש בצורה מושלמת.
משום מה הורגלנו שהוא הולך עם טעמים מלוחים – לחם עם אבוקדו ומלח ו/או מיץ לימון, סלט אבוקדו עם ביצים קשות, גווקאמולי, והכי הכי יוקרתי ומפנק – פרוסת טוסט פריכה עם פרוסות אבוקדו וסלמון מעושן.

כשהודיעו בפרוייקט "כחומר ביד הבלוגר" של מנטקה שחומר הגלם החודש הוא אבוקדו (יעני דחקה לכבוד הראשון באפריל, יום פרסום הפוסטים), הרגשתי שנתקע לי גלעין של אבוקדו בגרון. נתקע ומסרב לזוז. מה אכין? פרוסה עם אבוקדו ודבש? מסיכה לפנים עם אבוקדו ומלפפונים?
ידעתי שבכל מה שלא אכין ארצה להשתמש באבוקדו טרי בצורה שכולם אוהבים ומכירים, לא בא לי להתחכם.

ואז נזכרתי בטוסט המלכותי, מהפסקה הקודמת, זה עם האבוקדו והסלמון המעושן. זה זיווג משמיים, הן במרקמים, הן בטעמים ומעל לכל – בצבעים.

הנה הגירסה המהודרת שלי למנה – במקום טוסט, מיל פיי, בצק עלים שחום פריך ודחוס כמו בקרמשניט, ומעליו גבעות גבעות של מוס סלמון שמנתי ונימוח, לצד גווקמולי עז צבע וטעם.

כמנהגי בקודש הכנתי מיל פיי ללא גלוטן, לא תאמינו כמה זה פשוט ודומה למקור. הצליאקים שטעמו לא האמינו שאי פעם יזכו לאכול שוב מאפה שכזה. כמובן שניתן לזלף על העלים קרם פטיסייר (שהוא ללא גלוטן במקור) בטעמים ובצבעים שונים, לפי טעמכם האישי.

בהצלחה ובתיאבון.
להמשיך לקרוא