דויד בונה – השף הצרפתי עם השם הכי ישראלי שיש

דויד בונה ואני

במהלך הקיץ ביקר כאן דויד בונה (מה לעשות – הצרפתים לא מבטאים את ה- T בסוף המילה).
בונה הוא אחד המדריכים בבית הספר היוקרתי לקונדיטוריה בפריז Bellouet Conseil.
לבונה רזומה עשיר ומכובד כשף קונדיטור במסעדות מעוטרות כוכבי מישלין הממוקמות בבתי מלון יוקרתיים. מכל המקומות והתפקידים המפורטים ברזומה, בלט תפקיד אחד שתפס את עיניי – בונה שימש כקונדיטור של מלך תאילנד. טוב, כזה עוד לא היה לנו…

בונה הגיע לארץ במסגרת שיתוף הפעולה בין בישולים – בית הספר הגבוה לקולינריה ובלואה קונסיי. כיתת האומן שהעביר יועדה לתלמידי בית הספר מן המניין, כחלק מתוכנית הלימודים, והבנתי שבמחיר נמוך משמעותית מכיתות אומן דומות ב״שוק החופשי״.
הסדנה הזו בפרט, ותוכנית הלימודים הבינלאומית של בישולים בכלל, מעמידה את בית הספר בחוד החנית של בתי הספר לקונדיטוריה בארץ, ועל כך – שאפו.

אני השתתפתי כאורחת של בישולים ביומה האחרון של כיתת האומן, כך שהתרשמתי מה״פינישים״ של העוגות, וזכיתי לטעום אותן.

כבר מהרגע הראשון, רואים שהשף הוא מקצוען מהמעלה הראשונה, הוא משלב מגוון רחב של טכניקות, עובד בצורה מתודית, מסודרת ומדוייקת. אהבתו למקצוע ניכרת בכל אחד משלבי העבודה.

האוירה וההתרגשות בכיתה גדולים. בכל זאת, מדובר בתלמידי הקורס לקונדיטוריה, שעבור מרביתם, זוהי התנסות ראשונה בכיתת אומן מסוג זה.

והעוגות? הן היו מהממות – מגוונות, צבעוניות, מרשימות וטעימות. חבל שאי אפשר להעביר בכתב את הטעם…העוגות מאד מאוזנות וממש ממש לא מתוקות מדי (שזה בעצם הסוד לעוגה טובה).

בונה שולט באנגלית (הוא עבד תקופה ממושכת במספר בתי מלון ברחבי אנגליה). אבי מלמדסון, אחד הקונדיטורים המובילים בארץ, שהוא גם ידיד שלי, תרגם ושימש כסו שף.
סייע לו עוד צוות גדול של עוזרים ביניהם חבריי ישראלה אנג׳ל לוי ויוסי חאוזי.
תמיד כיף לבוא לבישולים…

מה הכין השף?

BANOFEE

Banofee

טעמי הבננה-קרמל הכל כך מוכרים לנו מהגלידריות, קיבלו טוויסט מפתיע תחת ידיו של בונה עם קייק בננה (בחושה), בננות צלויות בחמאה וסוכר, שמנת קרמל מסוכריות הקראמבר האהובות וזיגוג שוקולד חלב-קרמל.

להמשיך לקרוא

מודעות פרסומת

פראנק האסנוט – ״האלכימאי״ – השף שמייצר מקלות וניל משוקולד ומים

פרנק האסנוט, דניאל אנור ואנוכי. צילום: איתן וקסמן

לאחרונה ביקר בארץ והעביר כיתת אומן בבישולים – בית הספר הגבוה לקולינריה, לא אחר מאשר פרנק האסנוט. מה רבה היתה שמחתי, כשהוזמנתי על ידי בית הספר להתארח באופן חלקי בסדנה.
נראה שהאסנוט כבש כמעט כל פיסגה אפשרית בקריירה שלו. הוא אלוף העולם בשוקולד לשנת 2011, הוא פיתח מתכונים עבור חברות בניו יורק והיה השף קונדיטור הראשי במלונות הפאר המובילים בעולם בכווית, טאיוון והונג קונג. לא פלא שעם רזומה שכזה, האסנוט הינו כוכב אינסטגרם עם רבע מילון! עוקבים.
האסנוט הינו נצר למשפחת אופים וקונדיטורים שהתחיל את דרכו במטבח כבר בגיל 13. הוא הולנדי (מתה על הולנדים), שסיגל לעצמו את השיק והפינס הצרפתים. כמו רבים מההולנדים הוא חביב, שנון, חברותי ומצחיק. הכל – עד שזה מגיע לרגע שמצריך ריכוז, דיוק ויעילות בעבודה. ברגע אחד הוא משתתק ומתרכז במה שצריך לעשות.
הוא פרפקציוניסט-על, אפילו ביחס לרבים מהקולגות שלו, כל הזמן השולחן מסודר עם כלי העבודה הדרושים למשימה, כולל מספר מדוייק של מגבות מטבח אותן הוא מקפל ומסדר לעצמו בדיוק במקום בו יזדקק להן במהלך העבודה. הכל מתוכנן מראש ומחושב לעבודה סופר יעילה.

הגעתי ליום הרביעי של הסדנה – יום הקישוטים. מצד אחד, זה יום מבאס כי לא חווים את הכנת העוגות עצמן, מצד שני – זה אחד הימים המעניינים ביותר, כי זה יום שנותן פוקוס מדוייק ביותר על עבודתו של השף.
דרך התבוננות בהכנת הקישוטים, ניתן ללמוד המון על היכולות הטכניות של השף, על הקריאטיביות והמקוריות שלו.
ובכן, לחוסר מזלי הרב הגעתי באיחור בגלל תאונה שגרמה לפקקים מטורפים. הדבר הראשון שראיתי כשנכנסתי לכיתה היה את השף מוסיף מים (כן, מים, אין פה טעות) לשוקולד המטומפרר שלו!!! חשבתי לרגע שהגעתי למקום הלא נכון – מעולם לא נתקלתי בקונדיטור שמערבב שוקולד עם מים, אבל אי אפשר להתווכח עם מראה עיניים…
לאחר שהשף הגיע למרקם לשביעות רצונו, בהומור הכל כך אופייני לו, אמר: ״בעקבות נסיקת מחירי הוניל לאחרונה, החלטתי לייצר מקלות וניל בעצמי״… אמר וזילף קישוט שוקולד בצורת מקלות וניל. קישוט ממש מדהים. רק כשבוחנים אותו היטב ומקרוב, מבחינים שלא מדובר במקל וניל אמיתי, אלא בקישוט שוקולד.
זו רק דוגמה אחת מיני רבות לדרך הבלתי קונבנציונאלית בעליל בה פועל האסנוט. הוא מפרק, מרכיב מחדש ו״עובד״ על מעבד המזון על מנת ליצור את קישוט ה- Splash המפורסם שלו. הוא יוצר מנדרינות ובולי עץ משוקולד ומעצב ידנית קישוטים דמויי אלמוגים וגרפים של א.ק.ג.
הוא אפילו מכופף מזלגות (כמעט כמו אורי גלר), והופך אותם לכלי שמתאים לטבילה בשוקולד.

יעיל כבר אמרנו?
הוא טובל את כיפות השוקולד ישירות בגלאסאג׳, כי זו השיטה היעילה ביותר, מונעת בזבוז שנוצר מיציקת הגלסאג׳ על הכיפות. התוצאה שמתקבלת גם יותר מדוייקת לטענתו.
הוא ממליץ על הכנה עצמית של ספריי כסף וזהב ומלמד איך לעשות את זה במחיר הרבה יותר נמוך מאלה הקנויים.
האסנוט נוהג לרסס ספרי קור על העוגה תוך כדי ריסוס השוקולד, על מנת שהשוקולד ייתפס טוב יותר .

פרפקציוניסט כבר אמרנו?
השף הוסיף את אבקות הצבע השונות לגלסאג׳ הירוק אולי 7 פעמים, עד שהגיע לירוק המדוייק אותו רצה לקבל.
הוא ״חי״ את השוקולד – מבט אחד חטוף בשוקולד שטימפררו עבורו הספיק לו בשביל לפסוק שהשוקולד לא מטומפרר כמו שצריך. אחרי שהוא יוצק שוקולד מטומפרר על משטח, מספיק לו מבט כדי לדעת באיזה רגע בדיוק כדאי להתחיל ליצור את הדוגמאות עם קיסם.
הוא לא הסכים לקבל ניירות שלא היו גזורים בדיוק על פי רצונו וביקש שיכינו לו ניירות חדשים, מדוייקים הפעם.
ביקש  מהצוות להכין שלט ״קישוטי שוקולד – נא לא לגעת״ ולהדביק לעגלה בה נשמרו הקישוטים.
מורכבות הקישוטים והקינוחים אותם הוא מציע, נקבעת לפי גודל הצוות העומד לרשותו. יש לו ורסיות שונות של קישוטים אותם הוא מכין בהתאם לתנאים הקיימים במקום.

נחמד כבר אמרנו?
האסנוט יוצר קשר אישי עם משתתפי הסדנה, נראה שהצליח להכיר אותם במהלך הימים על פי הדרך בה הוא פונה אליהם, והשאלות אותן הוא מפנה אליהם. חשוב לו שהחומר שהוא מלמד יובן על ידי התלמידים.
באחד השלבים, נותרו כמה דקות פנויות, והוא איפשר לתלמידים לשאול כל שאלה העולה על דעתם. מייד נשלפו הניידים עם תמונות מתוך הפרופיל של השף באינסטגרם. כולם רוצים לדעת איך הוא מכין את הדברים המצולמים שם.
השף הדגים 2 אלמנטים שעניינו את מרבית המשתתפים. הוא התנצל על הזמן הקצר העומד לרשותו והסביר את העיקרון העומד מאחורי הטכניקה.
באופן כללי הוא מנסה להעביר לתלמידים את החשיבות של התמדה, אימון וחריצות במקצוע…כשהבין שבישראל שבוע העבודה הוא בן 5 ימים, תגובתו היתה – אז יש לכם יומיים שלמים להתאמן ולפתח מוצרים חדשים. הוא, באופן אישי, מפתח מתכונים וקישוטים מתי שרק אפשר – אחרי שנגמרות הסדנאות שהוא מעביר, בסופי שבוע ובכל רגע פנוי שיש לו.

הכל בסופו של דבר מסתכם בטעם

כל ההשקעה במראה, בקישוטים ובגימור המושלם של העוגות, הוא חלק אינטגרלי מחווית האכילה, הוא אמור לגרות אותנו לשלוח יד אל העוגה ולטעום אותה. אנחנו קודם כל ״אוכלים עם העיניים״, מתרשמים מהעוגה ומנסים לדמיין מה יהיה טעמה. אבל, בסוף, בסוף, בסוף, מה שקובע זה מה שקורה בפה – שילוב הטעמים והמרקמים.
אצל האסנוט, שילוב הטעמים והמרקמים מושלם ממש. הטעמים חזקים ונועזים. ממש נועזים. לוקחים ביס מהעוגה ומקבלים את הטעם ״לפנים״, במיוחד טעמי ההדרים – מרירות הקליפות מורגשת מאד, ואני מתה על זה. גם הקרמל – מורגש ומודגש. עוצמת הטעמים גורמת לכך שבביס אחד ניתן להבחין בבירור רב במספר טעמים בפה, תופעה שלא נתקלתי בה פעמים רבות.
לסיכום – השף נותן לטעם לדבר, וזה נפלא בעייני.

את השף תרגם וליווה לאורך הסדנה דניאל אנור, מרצה בבית הספר, שף קונדיטור ואמן שוקולד תותח בפני עצמו.
נראה שהאסנוט ואנור פיתחו ״זוגיות״ מצויינת במהלך הסדנה שכללה גם עקיצות הדדיות (בצחוק כמובן). העבודה זרמה ביעילות ובנינוחות אותה מפגינים 2 השפים. לעיתים נדמה שאנור מבין מראש מה האסנוט ירצה או יצטרך, והוא מכין זאת עוד לפני שהתבקש לכך. מדהים.
גילוי נאות – בתכנון המקורי הייתי אמורה להיות נוכחת רק ביום הרביעי של הסדנה, אבל בעקבות בקשתו של דניאל הגעתי גם ליום החמישי והאחרון. כמובן ששמחתי, כי נפלה בחלקי הזכות גם לטעות מהכל.
כרגיל ב״בישולים״ הכיתה מצויידת בכל הנדרש, חומרי הגלם משובחים ביותר ויש צוות גדול שעוזר לשף. שמחתי לפגוש בצוות את חברותיי, הקונדיטוריות המוכשרות ישראלה אנג׳ל לוי ורונית מורן.

באחד הימים פגשתי בסדנה את איתן וקסמן, צלם האוכל המוכשר, שגם צילם אותי עם האסנוט ודניאל אנור וגם נתן לי להתנסות בשימוש בציוד של צלמים אמיתיים, ועל כך שלוחה לו מכאן תודתי…

תודה מיוחדת לניקול קרבונה המהממת, סטודנטית מצטיינת בקורס, שאיירה את כל העוגות שנלמדו בצורה הכי מושלמת שאפשר. ניקול איפשרה לי לצלם את האיורים שהכינה ומתארים כל עוגה לפרטי פרטים, כולל כל השכבות ומיקומם. זה הקל עלי מאד את עבודת הפיענוח והפירוט של כל עוגה ועוגה.

להמשיך לקרוא

מרטין דיאז – כשקונדיטור, מורה וקומיקאי נפגשים

מרטין דיאז ואני

מרטין דיאז ואני

לאחרונה הוזמנתי על ידי בישולים – בית הספר הגבוה לקולינריה להשתתף באחד מימי כיתת האומן שהעביר מרטין דיאז.
מרטין דיאז, המשמש כיד ימינו של פיליפ ברטרנד, מנהל האקדמיה של קקאו בארי, נחשב לאחד השוקולטיירים הצעירים הבולטים בצרפת, ובעצם בעולם כולו. הוא וברטרנד הוציאו סדרה של סרטוני הדרכה מקיפים בנושאים שונים הקשורים לשוקולד, ואני עוקבת אחריהם בהנאה רבה.
חייבת להודות שגם הצפייה בסרטונים וגם מעקב אחרי דיאז במדיות החברתיות השונות, לא הכינו אותי לחוויה במפגש פנים אל פנים איתו.
כבר בדקות הראשונות של השיעור, הבנתי שמדובר בשף מזן שונה לחלוטין מכל מה שהכרתי עד עכשיו.
הבחור מפוצץ אנרגיה וכריזמה ברמות אחרות. הוא פרפקציוניסט, מפעיל את צוות העוזרים ביעילות מדהימה, למרות שנראה שהיה יכול להסתדר מצויין לבד בכיתה, הוא שופע עצות פרקטיות ועיסקיות וניכר שהוא ״מרגיש את השוקולד״ ומשתמש במד החום רק כדי להדגים לתלמידים איך עושים את זה, לא כי הוא צריך אותו.
מעבר למקצוענות המדהימה והיצירתיות המופלאה, הוא מורה בכל רמ״ח איבריו. הוא מנהל דיאלוג מתמיד עם התלמידים, דואג להסתכל להם ״בלבן של העיניים״ ולוודא שאכן הבינו את הנאמר, הוא שואל המון שאלות ומתעכב על אינספור פרטים קטנים כגדולים.
הוא מסביר על תהליכים כימיים שמתרחשים בעבודה עם חומרי הגלם, על ההבדלים בתוצרים שמתקבלים משיטות עבודה ועיבוד שונות של אותו חומר גלם, הוא מלא בסיפורים ואנקדוטות הקשורים לקינוחים שהוא מכין, הוא מדגים ומראה שוב ושוב עד שהוא בטוח שכולם הבינו.
כל זה מלווה בחוש הומור נהדר, והכי מדהים בעיניי – הכל מתקיים באנגלית משובחת ורהוטה מאין כמוה, נדיר ביותר עבור שף צרפתי.
במהלך ארבע וחצי שעות, לא הפסקתי לכתוב, הרגשתי ממש שחזרתי לימי האוניברסיטה.
אין ספק שבכיתת האומן הזו, התלמידים מקבלים הרבה מעבר למתכונים ולהשראה שבגינם מגיעים לסדנאות שכאלה.
האמת, שאפילו אני, שנחשפתי לרבים וטובים בענף הזה, הופתעתי מאד.

אתן פה שתי דוגמאות (שתיים מיני רבות מאד) לדברים שלמדתי מדיאז:
הראשונה – סיפור הסטורי, כיצד הומצא הפאייטה, שברי הגליליות הפריכים הכל כך פופולריים בקונדיטורה ובשוקולטרי הצרפתיים.
אחד המעדנים האופייניים לחבל בריטני הוא ה״קרפ גאבוט״. במפעל שמייצר אותם היו המון שאריות שהיו נמכרות לחקלאים בסביבה כמזון לבעלי חיים.
לפני כחמישים שנה הגיע אחד האנשים של קקאו בארי למפעל והציע להם למכור את השאריות לקקאו בארי, שם כבר ימצאו להן שימוש, וכך היה.
כיום יש במפעל הזה פס ייצור מיוחד של פאייטה אותו מייצרים עבור קקאו בארי. זה כבר מזמן לא ״שאריות״.
השנייה – השף הסביר מדוע חייבים לטחון את כל הגנאשים עם בלנדר מוט בסוף תהליך ההכנה. הטחינה יוצרת אמולסיה בין מולקולות השומן והסוכר של השוקולד.
דיאז המליץ לתלמידים לערוך ניסוי, להכין גנאש על פי אותו המתכון פעמיים – פעם אחת עם טחינה ופעם נוספת מבלי לטחון אותו, ואז לקרר ולטעום.
לדבריו, הגנאש שלא נטחן ייטעם כמתוק יותר בפה, וזאת בגלל שמולקולות השומן לא נקשרו למולקולות הסוכר, הן יימסו וייעלמו מיד בפה ויותירו את הסוכר לבדו – מה שייצור תחושת מתיקות עזה יותר.
ה״קשירה״ של השומן לסוכר ממתנת את תחושת המתיקות בפה.
אסכם ואומר שזו אחת הסדנאות (אם לא ה-סדנה) בעלת הערך הלימודי המוסף הגבוה ביותר. ללמוד ישירות ממרטין דיאז זו חוויה שאין שנייה לה.

ולפני שעוברים לשלב פירוט המנות, אני חייבת לציין שהתמזל מזלי להכיר סוף סוף באופן אישי את הצלם המוכשר (וההורסססס), שתמונותיו חורכות את מסכי הרשתות החברתיות – אמיר מנחם.
אמיר ו״בישולים״ נתנו לי את רשותם להציג את התמונות המאלפות בפוסט הזה, ואין שמחה ממני לשבץ יצירות אומנות שכאלה בין התיאורים שלי.

להמשיך לקרוא

ג׳והן מרטין – פעמיים כי טוב

השף ואני

השף ואני

את ביקורו הקודם של ג׳והן מרטין, לפני כחצי שנה, סיקרתי בהרחבה, בפירוט ובהשתאות אל מול עבודתו המופלאה.
לכן שמחתי עד מאד כשקיבלתי הזמנה להשתתף במסיבת עיתונאים ופרזנטציה מקוצרת לכיתת האומן השנייה שהעביר ב – ״בישולים – בית הספר הגבוה לקולינאריה״ לפני מספר שבועות.
כיאה לשף ברמתו של מרטין, הוא הגיע עם קולקציה חדשה באמתחתו. הפעם סדנת ההדגמה עסקה בעיקר במאפים כרוכים (מה שמכונה בצרפתית viennoiserie), וגם נגעה בטארטים מעשה ידיו.
כיתת האומן התקיימה סמוך להשקתו של סיפרו החדש של מרטין,
כבר בפגישתי הראשונה עם השף, שמתי לב לזיקה החזקה שלו לעולם העיצוב והגרפיקה, ואף ציינתי זאת בפוסט.
הפעם, לאחר צפייה נוספת בעבודתו ובתוצרים היוצאים תחת ידיו, הגעתי למסקנה עוד יותר נחרצת לגבי מערכת היחסים אותה הוא מנהל עם עולם הגרפיקה – ג׳והן מרטין הוא פשוט האיש שמייתר את השימוש בפוטושופ! כן, עד כדי כך.
המאפים, הטארטים, עוגות הראווה והקינוחים שלו פשוט כל כך מושלמים מבחינה ויזואלית, שכאשר מצלמים אותם, אפילו למגזינים הנחשבים בעולם, אין שום צורך לבצע בהם תיקונים או לייפות אותם באופן מלאכותי. הם מושלמים כפי שהם.
כמובן שהיופי והשלמות החיצוניים רק מעצימים את תחושת ההנאה, כי הכל טעים בצורה יוצאת דופן, והשילובים של הטעמים והמרקמים הסבו לי הנאה מרובה. מאד מרובה.
כמו התוצרים שלו, גם השף עצמו משביח עם הזמן, הוא הגיע לסדנה בתל אביב מתוקתק, חטוב וחתיך הורסססס אפילו יותר משהיה בסדנה הקודמת (ותאמינו לי שהוא היה הורססס גם אז).
ועכשיו נעבור לעיקר – מה הכין השף בסדנה. הפעם, השתדלתי להמעיט ב״דיבורים״ ולהרבות בצילומים. במקרה של מרטין התמונות מדברות בעד עצמן.

תצוגת המאפים של מרטין

תצוגת המאפים של מרטין

להמשיך לקרוא

ג׳והן מרטין – מטאור הפטיסרי הצרפתי בפעולה – או-לה-לה!

ג׳והן מרטין ואנוכי

ג׳והן מרטין ואנוכי

בשנה האחרונה אני חשה בתנועה ערה מאד של קונדיטורים לקורסים קצרים בפריז. לאט לאט התמונה מתבהרת – רבים נוסעים לבית הספר הנודע למקצועות הקונדיטוריה והממתקאות –  Bellouet Conseil.
וכשהתמונות מתחילות לזרום, כמעט תמיד מככב בהם שף חייכני, חתיך הורס, לצד יצירות אומנות אכילות, הורסות לא פחות.
מסתבר שזהו ג׳והן מרטין, מדריך בבית הספר, וכוכב עולה בשמי הפטיסרי הצרפתי.
מרטין, עטור מדליות ופרסים, נחשב לאחד המורים המבוקשים והאהודים בצרפת ובעולם כולו. הוא מתחזק חשבון אינסטגרם לוהט עם קרוב ל- 300 אלף! עוקבים. ממליצה בחום לעקוב אחריו, בעיקר בגלל הסרטונים, הנאמנים מאד למה שראיתי בהדגמה החיה.
שמו יצא לפניו (ובהחלט בצדק, אני חייבת לציין, לאחר התרשמות בלתי אמצעית) בעיצובים ייחודיים המאפיינים אותו ובטעם המעולה של היצירות שלו. אלו אינם סתם מאפים, פטיפורים או עוגות, אלו יצירות אמנות קטנות שהוכנו והורכבו תוך הקפדה יתרה על עיצוב ודיוק.
לשמחתי הרבה, גם בבית הספר הגבוה לקולינריה – בישולים זיהו את הכשרון, והצליחו להביא את מרטין לשתי סדנאות הדגמה – האחת בת 4 חצאי ימים והשנייה בת 5 חצאי ימים.
לשמחתי הרבה עוד יותר, הוזמנתי על ידי צוות בית הספר להשתתף ביומה האחרון של הסדנה הקצרה, על מנת שאוכל להתרשם ו״לדווח מהשטח״ לכל אלו שלא היו מספיק זריזים לשריין לעצמם מקום.

אפשר לגשת למנה העיקרית, מה הכין ג׳והן, שהתעקש שיקראו לו בשמו הפרטי, ולא חס וחלילה ״שף״…

להמשיך לקרוא

אבי מלמדסון ב״בישולים״ – סדנת טארטלטים למתקדמים

טארטלט פירות יער. צילום: שולמית כהן

טארטלט פירות יער. צילום: שולמית כהן

לאחרונה הוזמנתי על ידי בית הספר הגבוה לקולינריה – בישולים, להשתתף בשיעור הראשון מבין שלושה של סדנת טארטלטים למתקדמים שהועברה על ידי אבי מלמדסון.

גילוי נאות -אני עוקבת אחרי השף בפייסבוק כבר תקופה ארוכה, עוד מהימים בהם נהג לפרסם מתכונים משותפים עם הקולגה שלי, שרון היינריך מהבלוג Paris Chez Sharon. עוקבת בהערצה ובעניין רב.
מלמדסון, כשמו כן הוא, נראה ש״נולד״ ללמד את סודות הקונדיטוריה העילית.
במהלך השיעור כולו הוא מכין את כל מרכיבי הטארטלטים הנלמדים (וכפי שיפורט בהמשך, כל טארטלט מורכב מכמה וכמה אלמנטים), תוך הסבר מפורט של דרך ההכנה.
חלק מהאלמנטים מוכנים בנוסף גם מראש, כי הם צריכים לעבור תהליך של קירור והתייצבות, וכך ניתן להשתמש בגירסה שכבר התייצבה להמשך עבודה. כמובן שהעברת החומר לא מפריעה לשף לשקוד על כל פרט ופרט באלמנט אותו הוא מכין.
הכל חייב להיות מושלם. מלמדסון שוקד על פונסאג׳ – הכנסת הבצק הפריך לרינגים השונים, תוך הסבר מפורט על סוגי הרינגים, יתרונות וחסרונות, ומה כדאי לבדוק בזמן רכישת הרינג וכו׳. באותה סבלנות ודיוק מופתיים הוא מכין ומזלף את הקרמים, מכין את הקישוטים, ממלא את הפחזניות, ומוודא שכולם הבינו והפנימו את הידע שהעביר.
הכל נעשה בכיתה והתלמידים מוזמנים להרגיש את המירקמים, לטעום, למשש וכמובן לשאול שאלות – הכל על מנת שיוכלו לשחזר את הנלמד בשלב מאוחר יותר, בבית או במקום עבודתם.
ואם כל זה לא מספיק, השף מרבה לתת הסברים עיסקיים וכלכליים על כל מאפה ומאפה. כך למשל הוא מדגיש שבצק מסויים לא נהרס גם אם מעבדים אותו עיבוד יתר, הוא מדגים טכניקות של פונסאג׳ אשר מנצלות את שטח פני הבצק בצורה יעילה יותר ומקטינות משמעותית בזבוז, נותן הוראות  לרידוד בעובי אופטימלי, כך שהטארטלט יהיה מושלם מבחינת הטעם, אבל גם עמיד יותר ושביר פחות, כמו גם טיפים לניצול שאריות חומר ועוד.
אין ספק שמלמדסון הוא אחד הקונדיטורים המוכשרים הפועלים בארץ כיום בכל היבט אפשרי – הן בהיבט היצירתי של פיתוח המוצרים, והן בהיבט הטכני של הכנתם.
בעברו שימש כשף הראשי של קונדיטוריות אידלסון 10 האגדית, בראון וגם קארם, שהביאה לראשונה לישראל חוויה פריזאית אוטנטית.

בכל סדנה בה אני משתתפת, חשוב לי ללמוד דברים חדשים שלא הכרתי, מעבר להשראה ולמתכונים.
בסדנה הזו גיליתי שני חומרי גלם חדשים שלא הכרתי קודם. מלמדסון מרבה להשתמש בחומרי גלם מתעשיית הגלידה להעשרת הטעמים והמרקמים במאפים שלו, והפעם הוא השתמש באבקת יוגורט להכנת קנלים של מוס יוגורט ובמחית מרוכזת של פירות יער, הנקראת Deli Paste, שניהם מתוצרת פאברי, המיובאים לארץ על ידי חברת ריסטרטו.
לשמחתי הרבה, שני המוצרים הללו, כמו גם מוצרים רבים נוספים של חברת פאברי (על חלקם כתבתי בעבר) הינם ללא גלוטן והדבר מצויין באותיות קידוש לבנה על האריזה.
בנוסף, הדגים השף טכניקה שרציתי ללמוד מזמן – טימפרור שוקולד בכמויות קטנות על ידי שימוש בחומר הנקרא מיקריו. מדובר באבקת חמאת קקאו, שאופן הסידור הפנימי של הקריסטלים שלה, מאפשר קבלת תוצאות טימפרור מדהימות, גם בכמויות שוקולד קטנות.
מלמדסון משתמש בטכניקה הזו, תוך שימת דגש על האלמנטים החשובים – באיזה כלים רצוי להשתמש ואיך לשמור על השוקולד בטמפרטורת עבודה נכונה.

למי מיועד הקורס?  לטעמי הקורס מתאים לקונדיטורים מקצועיים שרוצים להעשיר את הידע שלהם בטכניקות, שילובי טעמים וקישוטים מתקדמים, כמו גם לחובבים המנוסים בהכנת טארטים אבל רוצים לעלות לרמה גבוהה יותר.
מלמדסון חוזר על טכניקות הבסיס, אבל הוא חוזר עליהן ביעף, כך שהקורס לא מתאים לאופים מתחילים שאינם מכירים את טכניקות הבסיס כלל.
לסיכום – סדנה ברמה מקצועית גבוהה ביותר עם שימוש בחומרי גלם המשובחים ביותר ושימוש בטכניקות המתקדמות ביותר בעולם הקונדיטוריה כיום.

ועכשיו – למנה העיקרית (שלא לומר לדובדבן שבקצפת) – מה הכנו :

להמשיך לקרוא

Douceur Ambree – "בננה-שוקולד" פסגת הקונדיטוריה הצרפתית, עפ"י מתכון של סבסטיאן סרוו

לפני כחודשיים, פירסמתי פה את הפוסט שתיאר את הסדנה של סבסטיאן סרוו, בה התארחתי בבית הספר הגבוה לקולינריה, בישולים.
באותו הפוסט, ציינתי את העוגה שהיתה המפתיעה והטעימה ביותר בעיניי, עוגת השוקולד בננה, וכבר אז ידעתי שאנסה לשחזר אותה בבית , גם בגירסה ללא גלוטן, ואפרסם כאן את המתכון.

מימין – המקור, העוגה של השף סרוו, ומשמאל הגירסה שלי, הצנועה.

לצורך המשימה (המורכבת, חייבת לציין), חברתי אל שחר שמשון, קונדיטור חובב מדהים, מהשורה הראשונה של הקונדיטורים החובבים בארץ.
שחר ואני, חברי פייסבוק שמעולם לא נפגשו, החלטנו לעשות פרוייקט משותף, ובכך להוציא את החברות מן הכח אל הפועל.
תכננו את הפרוייקט לפרטי פרטים, כך שנוכל להשלים את הכנת העוגה בפרק זמן סביר.
כל אחד הכין כמה דברים מראש,  הכנו כמה דברים ביחד, הרכבנו, הקפאנו, חיכינו, קשקשנו, ציפינו, חתכנו וצילמנו – והתוצאה לפניכם.

היה ממש ממש כיף לגלות שהתחביב המשותף שלנו, איפשר לנו (מזכירה לכם, שני אנשים שמעולם לא נפגשו), לעבוד בהרמוניה ולהגיע לתוצאה מופלאה שכזו.

להמשיך לקרוא