מרטין דיאז – כשקונדיטור, מורה וקומיקאי נפגשים

מרטין דיאז ואני

מרטין דיאז ואני

לאחרונה הוזמנתי על ידי בישולים – בית הספר הגבוה לקולינריה להשתתף באחד מימי כיתת האומן שהעביר מרטין דיאז.
מרטין דיאז, המשמש כיד ימינו של פיליפ ברטרנד, מנהל האקדמיה של קקאו בארי, נחשב לאחד השוקולטיירים הצעירים הבולטים בצרפת, ובעצם בעולם כולו. הוא וברטרנד הוציאו סדרה של סרטוני הדרכה מקיפים בנושאים שונים הקשורים לשוקולד, ואני עוקבת אחריהם בהנאה רבה.
חייבת להודות שגם הצפייה בסרטונים וגם מעקב אחרי דיאז במדיות החברתיות השונות, לא הכינו אותי לחוויה במפגש פנים אל פנים איתו.
כבר בדקות הראשונות של השיעור, הבנתי שמדובר בשף מזן שונה לחלוטין מכל מה שהכרתי עד עכשיו.
הבחור מפוצץ אנרגיה וכריזמה ברמות אחרות. הוא פרפקציוניסט, מפעיל את צוות העוזרים ביעילות מדהימה, למרות שנראה שהיה יכול להסתדר מצויין לבד בכיתה, הוא שופע עצות פרקטיות ועיסקיות וניכר שהוא ״מרגיש את השוקולד״ ומשתמש במד החום רק כדי להדגים לתלמידים איך עושים את זה, לא כי הוא צריך אותו.
מעבר למקצוענות המדהימה והיצירתיות המופלאה, הוא מורה בכל רמ״ח איבריו. הוא מנהל דיאלוג מתמיד עם התלמידים, דואג להסתכל להם ״בלבן של העיניים״ ולוודא שאכן הבינו את הנאמר, הוא שואל המון שאלות ומתעכב על אינספור פרטים קטנים כגדולים.
הוא מסביר על תהליכים כימיים שמתרחשים בעבודה עם חומרי הגלם, על ההבדלים בתוצרים שמתקבלים משיטות עבודה ועיבוד שונות של אותו חומר גלם, הוא מלא בסיפורים ואנקדוטות הקשורים לקינוחים שהוא מכין, הוא מדגים ומראה שוב ושוב עד שהוא בטוח שכולם הבינו.
כל זה מלווה בחוש הומור נהדר, והכי מדהים בעיניי – הכל מתקיים באנגלית משובחת ורהוטה מאין כמוה, נדיר ביותר עבור שף צרפתי.
במהלך ארבע וחצי שעות, לא הפסקתי לכתוב, הרגשתי ממש שחזרתי לימי האוניברסיטה.
אין ספק שבכיתת האומן הזו, התלמידים מקבלים הרבה מעבר למתכונים ולהשראה שבגינם מגיעים לסדנאות שכאלה.
האמת, שאפילו אני, שנחשפתי לרבים וטובים בענף הזה, הופתעתי מאד.

אתן פה שתי דוגמאות (שתיים מיני רבות מאד) לדברים שלמדתי מדיאז:
הראשונה – סיפור הסטורי, כיצד הומצא הפאייטה, שברי הגליליות הפריכים הכל כך פופולריים בקונדיטורה ובשוקולטרי הצרפתיים.
אחד המעדנים האופייניים לחבל בריטני הוא ה״קרפ גאבוט״. במפעל שמייצר אותם היו המון שאריות שהיו נמכרות לחקלאים בסביבה כמזון לבעלי חיים.
לפני כחמישים שנה הגיע אחד האנשים של קקאו בארי למפעל והציע להם למכור את השאריות לקקאו בארי, שם כבר ימצאו להן שימוש, וכך היה.
כיום יש במפעל הזה פס ייצור מיוחד של פאייטה אותו מייצרים עבור קקאו בארי. זה כבר מזמן לא ״שאריות״.
השנייה – השף הסביר מדוע חייבים לטחון את כל הגנאשים עם בלנדר מוט בסוף תהליך ההכנה. הטחינה יוצרת אמולסיה בין מולקולות השומן והסוכר של השוקולד.
דיאז המליץ לתלמידים לערוך ניסוי, להכין גנאש על פי אותו המתכון פעמיים – פעם אחת עם טחינה ופעם נוספת מבלי לטחון אותו, ואז לקרר ולטעום.
לדבריו, הגנאש שלא נטחן ייטעם כמתוק יותר בפה, וזאת בגלל שמולקולות השומן לא נקשרו למולקולות הסוכר, הן יימסו וייעלמו מיד בפה ויותירו את הסוכר לבדו – מה שייצור תחושת מתיקות עזה יותר.
ה״קשירה״ של השומן לסוכר ממתנת את תחושת המתיקות בפה.
אסכם ואומר שזו אחת הסדנאות (אם לא ה-סדנה) בעלת הערך הלימודי המוסף הגבוה ביותר. ללמוד ישירות ממרטין דיאז זו חוויה שאין שנייה לה.

ולפני שעוברים לשלב פירוט המנות, אני חייבת לציין שהתמזל מזלי להכיר סוף סוף באופן אישי את הצלם המוכשר (וההורסססס), שתמונותיו חורכות את מסכי הרשתות החברתיות – אמיר מנחם.
אמיר ו״בישולים״ נתנו לי את רשותם להציג את התמונות המאלפות בפוסט הזה, ואין שמחה ממני לשבץ יצירות אומנות שכאלה בין התיאורים שלי.

להמשיך לקרוא

ג׳והן מרטין – פעמיים כי טוב

השף ואני

השף ואני

את ביקורו הקודם של ג׳והן מרטין, לפני כחצי שנה, סיקרתי בהרחבה, בפירוט ובהשתאות אל מול עבודתו המופלאה.
לכן שמחתי עד מאד כשקיבלתי הזמנה להשתתף במסיבת עיתונאים ופרזנטציה מקוצרת לכיתת האומן השנייה שהעביר ב – ״בישולים – בית הספר הגבוה לקולינאריה״ לפני מספר שבועות.
כיאה לשף ברמתו של מרטין, הוא הגיע עם קולקציה חדשה באמתחתו. הפעם סדנת ההדגמה עסקה בעיקר במאפים כרוכים (מה שמכונה בצרפתית viennoiserie), וגם נגעה בטארטים מעשה ידיו.
כיתת האומן התקיימה סמוך להשקתו של סיפרו החדש של מרטין,
כבר בפגישתי הראשונה עם השף, שמתי לב לזיקה החזקה שלו לעולם העיצוב והגרפיקה, ואף ציינתי זאת בפוסט.
הפעם, לאחר צפייה נוספת בעבודתו ובתוצרים היוצאים תחת ידיו, הגעתי למסקנה עוד יותר נחרצת לגבי מערכת היחסים אותה הוא מנהל עם עולם הגרפיקה – ג׳והן מרטין הוא פשוט האיש שמייתר את השימוש בפוטושופ! כן, עד כדי כך.
המאפים, הטארטים, עוגות הראווה והקינוחים שלו פשוט כל כך מושלמים מבחינה ויזואלית, שכאשר מצלמים אותם, אפילו למגזינים הנחשבים בעולם, אין שום צורך לבצע בהם תיקונים או לייפות אותם באופן מלאכותי. הם מושלמים כפי שהם.
כמובן שהיופי והשלמות החיצוניים רק מעצימים את תחושת ההנאה, כי הכל טעים בצורה יוצאת דופן, והשילובים של הטעמים והמרקמים הסבו לי הנאה מרובה. מאד מרובה.
כמו התוצרים שלו, גם השף עצמו משביח עם הזמן, הוא הגיע לסדנה בתל אביב מתוקתק, חטוב וחתיך הורסססס אפילו יותר משהיה בסדנה הקודמת (ותאמינו לי שהוא היה הורססס גם אז).
ועכשיו נעבור לעיקר – מה הכין השף בסדנה. הפעם, השתדלתי להמעיט ב״דיבורים״ ולהרבות בצילומים. במקרה של מרטין התמונות מדברות בעד עצמן.

תצוגת המאפים של מרטין

תצוגת המאפים של מרטין

להמשיך לקרוא

ג׳והן מרטין – מטאור הפטיסרי הצרפתי בפעולה – או-לה-לה!

ג׳והן מרטין ואנוכי

ג׳והן מרטין ואנוכי

בשנה האחרונה אני חשה בתנועה ערה מאד של קונדיטורים לקורסים קצרים בפריז. לאט לאט התמונה מתבהרת – רבים נוסעים לבית הספר הנודע למקצועות הקונדיטוריה והממתקאות –  Bellouet Conseil.
וכשהתמונות מתחילות לזרום, כמעט תמיד מככב בהם שף חייכני, חתיך הורס, לצד יצירות אומנות אכילות, הורסות לא פחות.
מסתבר שזהו ג׳והן מרטין, מדריך בבית הספר, וכוכב עולה בשמי הפטיסרי הצרפתי.
מרטין, עטור מדליות ופרסים, נחשב לאחד המורים המבוקשים והאהודים בצרפת ובעולם כולו. הוא מתחזק חשבון אינסטגרם לוהט עם קרוב ל- 300 אלף! עוקבים. ממליצה בחום לעקוב אחריו, בעיקר בגלל הסרטונים, הנאמנים מאד למה שראיתי בהדגמה החיה.
שמו יצא לפניו (ובהחלט בצדק, אני חייבת לציין, לאחר התרשמות בלתי אמצעית) בעיצובים ייחודיים המאפיינים אותו ובטעם המעולה של היצירות שלו. אלו אינם סתם מאפים, פטיפורים או עוגות, אלו יצירות אמנות קטנות שהוכנו והורכבו תוך הקפדה יתרה על עיצוב ודיוק.
לשמחתי הרבה, גם בבית הספר הגבוה לקולינריה – בישולים זיהו את הכשרון, והצליחו להביא את מרטין לשתי סדנאות הדגמה – האחת בת 4 חצאי ימים והשנייה בת 5 חצאי ימים.
לשמחתי הרבה עוד יותר, הוזמנתי על ידי צוות בית הספר להשתתף ביומה האחרון של הסדנה הקצרה, על מנת שאוכל להתרשם ו״לדווח מהשטח״ לכל אלו שלא היו מספיק זריזים לשריין לעצמם מקום.

אפשר לגשת למנה העיקרית, מה הכין ג׳והן, שהתעקש שיקראו לו בשמו הפרטי, ולא חס וחלילה ״שף״…

להמשיך לקרוא

אבי מלמדסון ב״בישולים״ – סדנת טארטלטים למתקדמים

טארטלט פירות יער. צילום: שולמית כהן

טארטלט פירות יער. צילום: שולמית כהן

לאחרונה הוזמנתי על ידי בית הספר הגבוה לקולינריה – בישולים, להשתתף בשיעור הראשון מבין שלושה של סדנת טארטלטים למתקדמים שהועברה על ידי אבי מלמדסון.

גילוי נאות -אני עוקבת אחרי השף בפייסבוק כבר תקופה ארוכה, עוד מהימים בהם נהג לפרסם מתכונים משותפים עם הקולגה שלי, שרון היינריך מהבלוג Paris Chez Sharon. עוקבת בהערצה ובעניין רב.
מלמדסון, כשמו כן הוא, נראה ש״נולד״ ללמד את סודות הקונדיטוריה העילית.
במהלך השיעור כולו הוא מכין את כל מרכיבי הטארטלטים הנלמדים (וכפי שיפורט בהמשך, כל טארטלט מורכב מכמה וכמה אלמנטים), תוך הסבר מפורט של דרך ההכנה.
חלק מהאלמנטים מוכנים בנוסף גם מראש, כי הם צריכים לעבור תהליך של קירור והתייצבות, וכך ניתן להשתמש בגירסה שכבר התייצבה להמשך עבודה. כמובן שהעברת החומר לא מפריעה לשף לשקוד על כל פרט ופרט באלמנט אותו הוא מכין.
הכל חייב להיות מושלם. מלמדסון שוקד על פונסאג׳ – הכנסת הבצק הפריך לרינגים השונים, תוך הסבר מפורט על סוגי הרינגים, יתרונות וחסרונות, ומה כדאי לבדוק בזמן רכישת הרינג וכו׳. באותה סבלנות ודיוק מופתיים הוא מכין ומזלף את הקרמים, מכין את הקישוטים, ממלא את הפחזניות, ומוודא שכולם הבינו והפנימו את הידע שהעביר.
הכל נעשה בכיתה והתלמידים מוזמנים להרגיש את המירקמים, לטעום, למשש וכמובן לשאול שאלות – הכל על מנת שיוכלו לשחזר את הנלמד בשלב מאוחר יותר, בבית או במקום עבודתם.
ואם כל זה לא מספיק, השף מרבה לתת הסברים עיסקיים וכלכליים על כל מאפה ומאפה. כך למשל הוא מדגיש שבצק מסויים לא נהרס גם אם מעבדים אותו עיבוד יתר, הוא מדגים טכניקות של פונסאג׳ אשר מנצלות את שטח פני הבצק בצורה יעילה יותר ומקטינות משמעותית בזבוז, נותן הוראות  לרידוד בעובי אופטימלי, כך שהטארטלט יהיה מושלם מבחינת הטעם, אבל גם עמיד יותר ושביר פחות, כמו גם טיפים לניצול שאריות חומר ועוד.
אין ספק שמלמדסון הוא אחד הקונדיטורים המוכשרים הפועלים בארץ כיום בכל היבט אפשרי – הן בהיבט היצירתי של פיתוח המוצרים, והן בהיבט הטכני של הכנתם.
בעברו שימש כשף הראשי של קונדיטוריות אידלסון 10 האגדית, בראון וגם קארם, שהביאה לראשונה לישראל חוויה פריזאית אוטנטית.

בכל סדנה בה אני משתתפת, חשוב לי ללמוד דברים חדשים שלא הכרתי, מעבר להשראה ולמתכונים.
בסדנה הזו גיליתי שני חומרי גלם חדשים שלא הכרתי קודם. מלמדסון מרבה להשתמש בחומרי גלם מתעשיית הגלידה להעשרת הטעמים והמרקמים במאפים שלו, והפעם הוא השתמש באבקת יוגורט להכנת קנלים של מוס יוגורט ובמחית מרוכזת של פירות יער, הנקראת Deli Paste, שניהם מתוצרת פאברי, המיובאים לארץ על ידי חברת ריסטרטו.
לשמחתי הרבה, שני המוצרים הללו, כמו גם מוצרים רבים נוספים של חברת פאברי (על חלקם כתבתי בעבר) הינם ללא גלוטן והדבר מצויין באותיות קידוש לבנה על האריזה.
בנוסף, הדגים השף טכניקה שרציתי ללמוד מזמן – טימפרור שוקולד בכמויות קטנות על ידי שימוש בחומר הנקרא מיקריו. מדובר באבקת חמאת קקאו, שאופן הסידור הפנימי של הקריסטלים שלה, מאפשר קבלת תוצאות טימפרור מדהימות, גם בכמויות שוקולד קטנות.
מלמדסון משתמש בטכניקה הזו, תוך שימת דגש על האלמנטים החשובים – באיזה כלים רצוי להשתמש ואיך לשמור על השוקולד בטמפרטורת עבודה נכונה.

למי מיועד הקורס?  לטעמי הקורס מתאים לקונדיטורים מקצועיים שרוצים להעשיר את הידע שלהם בטכניקות, שילובי טעמים וקישוטים מתקדמים, כמו גם לחובבים המנוסים בהכנת טארטים אבל רוצים לעלות לרמה גבוהה יותר.
מלמדסון חוזר על טכניקות הבסיס, אבל הוא חוזר עליהן ביעף, כך שהקורס לא מתאים לאופים מתחילים שאינם מכירים את טכניקות הבסיס כלל.
לסיכום – סדנה ברמה מקצועית גבוהה ביותר עם שימוש בחומרי גלם המשובחים ביותר ושימוש בטכניקות המתקדמות ביותר בעולם הקונדיטוריה כיום.

ועכשיו – למנה העיקרית (שלא לומר לדובדבן שבקצפת) – מה הכנו :

להמשיך לקרוא

Douceur Ambree – "בננה-שוקולד" פסגת הקונדיטוריה הצרפתית, עפ"י מתכון של סבסטיאן סרוו

לפני כחודשיים, פירסמתי פה את הפוסט שתיאר את הסדנה של סבסטיאן סרוו, בה התארחתי בבית הספר הגבוה לקולינריה, בישולים.
באותו הפוסט, ציינתי את העוגה שהיתה המפתיעה והטעימה ביותר בעיניי, עוגת השוקולד בננה, וכבר אז ידעתי שאנסה לשחזר אותה בבית , גם בגירסה ללא גלוטן, ואפרסם כאן את המתכון.

מימין – המקור, העוגה של השף סרוו, ומשמאל הגירסה שלי, הצנועה.

לצורך המשימה (המורכבת, חייבת לציין), חברתי אל שחר שמשון, קונדיטור חובב מדהים, מהשורה הראשונה של הקונדיטורים החובבים בארץ.
שחר ואני, חברי פייסבוק שמעולם לא נפגשו, החלטנו לעשות פרוייקט משותף, ובכך להוציא את החברות מן הכח אל הפועל.
תכננו את הפרוייקט לפרטי פרטים, כך שנוכל להשלים את הכנת העוגה בפרק זמן סביר.
כל אחד הכין כמה דברים מראש,  הכנו כמה דברים ביחד, הרכבנו, הקפאנו, חיכינו, קשקשנו, ציפינו, חתכנו וצילמנו – והתוצאה לפניכם.

היה ממש ממש כיף לגלות שהתחביב המשותף שלנו, איפשר לנו (מזכירה לכם, שני אנשים שמעולם לא נפגשו), לעבוד בהרמוניה ולהגיע לתוצאה מופלאה שכזו.

להמשיך לקרוא

בראבו לסבסטיאן סרוו – Sebastien Serveau

אנטרמה שוקולד טוטאלי

אנטרמה שוקולד טוטאלי צילום: ריטה מאי לבישולים

זה היה אמור להיות פוסט חגיגי במיוחד, צבעוני, מעוטר, פוסט שחוגג את פיסגת הקולינריה הצרפתית במיטבה.
לצערי הרב, בן לילה (תרתי משמע), הכל התהפך והפוסט הזה, חגיגי ככל שיהיה, הפך פתאום, באופן מצמרר, לסמל של הזדהות עמוקה עם העם הצרפתי וצערו, בעקבות התקפת הטרור הקשה בפריז.

במהלך השבוע שעבר, נערכה ב – בבית הספר הגבוה לקולינאריה "בישולים", סדנת הדגמה בשם "עולם השוקולד" של השף פטיסייר (החתיך ההורס אציין כבר עכשיו) סבסטיאן סרוו.
הוזמנתי כאורחת בית הספר להשתתף באחד מימי הסדנה, מה שריגש ושימח אותי מאד.

לסרוו, מבכירי הקונדיטורים בצרפת, רזומה מפואר – הוא שימש במשך שנים כיד ימינו וכמרצה בכיר לענייני קונדיטוריה ושוקולד בבית הספר של השף הנודע אלן דוקאס, שימש כשף קונדיטור המנהל של הקונדיטוריה האגדית Dalloyau, וכשף קונדיטור הראשי של מלון ריץ בפריז.
כיום סרוו משמש כיועץ עצמאי, יש לו קונדיטוריה בעיר וילה מורה בפורטוגל והוא מאמן בכיר למתחרים בתחרות M.O.F היוקרתית בצרפת, עליה הרחבתי בפוסט הזה.
בשתי התחרויות האחרונות, הקונדיטורים אותם אימן זכו במקום הראשון.

עוד אספר שרק לאחר צפייה של כשעתיים בשף בזמן עבודתו, "נפל לי האסימון" והבנתי מה כל כך אופייני לסרוו ומייחד אותו. סרוו הוא בעצם ארכיטקט של עוגות, ארכיטקט עם חוש סטייל נדיר ויכולת ביצועית יוצאת דופן, אבל עדיין ארכיטקט.
כפי שתוכלו להתרשם בהמשך מתיאור העוגות, החלק ההנדסי בעוגות של סרוו הוא דומיננטי מאד.

אחרי ההקדמה הקצרה הזו,  אפשר לעבור לתיאור העוגות המופלאות שהשף הדגים בסדנה, ולתת לתמונות לדבר בעד עצמן.

אז מה היה לנו?

אינטנס פטל – INTENSE FRAMBOISE

אינטנס פטל צילום: ריטה מאי לבישולים

אינטנס פטל
צילום: ריטה מאי לבישולים

 מדובר בקינוח אישי המורכב משתי שכבות ביסקוויט שוקולד אפוי שביניהן ומעליהן שכבות של קונפי פטל.
את כל הטוב הזה מכסה כיפה של מוס פטל אשר מכוסה בעצמה בגלאסז' אדום מבריק ומושלם.
סביב ה"מבנה" כולו מלופף דף דקיק של שוקולד מריר, ולסיום עיטור קטן ואלגנטי של פרוסת פטל ונגיעה של זהב.
ידוע שפטל ושוקולד הנם זיווג משמיים, במקרה הספציפי הזה הזיווג מגיע לגבהים חדשים, שטרם טעמתי.
שלמות!

להמשיך לקרוא

המתוקים של פושון בתל אביב

שף פאייה בפעולה צילום: שירן כרמל

שף פאייה בפעולה
צילום: שירן כרמל

בשבוע שעבר התקיימה ב"בישולים, בית הספר הגבוה לקולינריה", סדנה בהנחיית שניים מהשפים הבכירים במוסד הקולינארי המפואר פושון שזה עתה פתח סניף בשוק שרונה בתל אביב.
כפי שהבטחתי בפרק המלוח, אפרט כאן את התרשמותי מחלקה של הסדנה שעסק במאפים המתוקים.

את הסדנה העביר Patrick Pailler, השף קונדיטור הראשי של פושון, האחראי על פיתוח כל המאפים והקינוחים המופלאים.
עפ"י הביוגרפיה של פאייה באתר הרישמי של פושון, הוא בן 30 ובעל למעלה מארבע עשרה שנות נסיון בקונדיטוריה.
פאייה מפגין בעבודתו רצינות וצניעות יוצאות דופן לצד כשרון וכישורים טכניים נדירים. הוא מוציא תחת ידיו בקור רוח ובנון שלאנטיות יצירות אומנות קולינאריות שכמותן נדיר מאד מאד לראות במחוזותינו.
אין ספק שהוא כוכב עולה בקונדיטוריה העולמית, ועקב גילו הצעיר, אני בטוחה שעוד יכבוש פסגות רבות וגבוהות בתחומו.

השתתפתי כצופה במהלך היום השני של הסדנה, בה הכין פאייה שני תוצרים מבצק רבוך:

הראשון, רליז'ייז וניל טהיטי, המסתמן כמוצר הכי מזוהה עימו , (ולראיה, פירסמתי בפייסבוק שלי תמונה של המאפה כטיזר. שרון היינריך ידידתי מהבלוג הנפלא Paris Chez Sharon, מייד זיהתה את "חתימת ידו" של פאייה).

השני, אקלייר היער השחור, כנראה אחת המנות הפופולריות וכזו שהכי מזוהה עם פושון בשנים האחרונות.

פאייה סיפר שבאופן כללי בפושון עושים לאקלרים המון כבוד. כל שנה במהלך חודש ספטמבר, מתקיים במשך 10 ימים פסטיבל האקלרים, במהלכו מכינים ומוכרים 35 סוגים שונים של אקלרים, 25 מתוקים ו- 10 מלוחים.
האקלרים הנבחרים הם בד"כ רבי המכר מן העבר וכאלה שנמכרים בימים אלו.
במהלך עשרת הימים נמכרים כ- 12,000 (ובשבילכם גם במילים שניים עשר אלף) אקלרים…

רליז'ייז וניל Religieuse Vanille

צילום: ליאורה פרי

צילום: ליאורה פרי

להמשיך לקרוא