מאפה אישי של בצלים גבינות ופילו – הנשנוש שנועד להיות נייד

מאפה פילו במילוי בצלים וגבינות

לאחרונה התנדבתי להכין כיבוד מלוח לאירוע בקהילה. התבקשתי להכין 60 ״פשטידות אישיות״ כראות עיניי. לא שאני איזה פעילה חברתית מי יודע מה, אבל כשצריך לאפות אני תמיד מתנדבת.
חשבתי רבות מה כדאי להכין, בכל זאת, 60 יחידות זו כמות לא מבוטלת, שיהיה מצד אחד יחסית קל, פשוט ומהיר הכנה, ומן הצד השני טעים, איכותי ומרשים – כי כזו אני – על טעם, איכות ואסטטיקה אני לא מתפשרת, גם לא ב״ייצור המוני״.
מייד נזכרתי בידידי משכבר הימים, בצק הפילו שהוא נוח וקל לתפעול (צריך רק לאמץ שיטת עבודה הנכונה איתו), ומתאים במיוחד ליצירת מנות אישיות במהירות יחסית.

מדובר במעין ״סלסלות״ פילו בגודל של קאפקייק, ממולאות בשלושה סוגי בצלים – כרישה, לבן וסגול, מאודים ומקורמלים במחבת, בשלושה סוגי גבינות – בולגרית, קצ׳קבל ופרמז׳ן, ובבלילת רויאל המורכבת משמנת מתוקה וביצים, שבעצם קושרת את כל המרכיבים.

על מנת לייעל את התהליך, בהכנת כמויות גדולת, כדאי לעבוד בשיטה של פס ייצור – לחזור על אותה הפעולה בכל היחידות. לדוגמה – בזמן המילוי למלא את כל היחידות שנכנסות לאפייה בתערובת הבצלים, אח״כ להוסיף לכולן את קוביות הבולגרית וכו׳ ולא למלא כל יחידה בכל המרכיבים ולעבור ליחידה הבאה.
טיפ נוסף בעבודה בכמויות גדולות – לקנות חומרי גלם במצב הכי קרוב לשימוש בהם. אני תמיד משתדלת לקנות גבינות בגושים, לחתוך או לגרר לבד בפומפיה, לא אוהבת לקנות דברים מגוררים מראש. במקרה הזה חסכתי לעצמי עבודה וקניתי גבינות מגוררות. את הבולגרית אני תמיד מעדיפה לקנות בקוביות, כי זה חיתוך מדוייק שאי אפשר לקבל באמצעים ביתיים.
רצוי להצטייד בשתי תבניות מאפיינס (אלה של 12 שקעים) לפחות, 3 תבניות ייעלו את העבודה עוד יותר.

ללא גלוטן – ככל הידוע לי, אין פתרון לבצק פילו ללא גלוטן (לתמי בן דוד היה פיתוח כזה, לצערי היא החליטה לא לייצר ולשווק אותו לקהל הרחב).
אפשר להכין קעריות מבצק עלים מוכן ללא גלוטן, אותו אופים באפייה עיוורת. מתקבלת תוצאה קצת שונה מאשר עם בצק פילו, אבל עדיין מרשימה וטעימה מאד.

אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא

מודעות פרסומת

ניחוח קיסרי – שטרודל התפוחים של קיסר אוסטריה בעטיפה מודרנית

שטרודל תפוחים

כל מי שביקר אי פעם בארמון שונברון בפאתי וינה, יודע שהמקום משופע באטרקציות הממחישות את חיי הפאר והעונג של שושלת הקיסרים האוסטרית.
בין כל שאר האטרקציות, ישנה אחת, קטנה, נחבאת אל הכלים (תרתי משמע) – הדגמה של הכנת שטרודל תפוחים על פי המתכון המקורי של הקונדיטורים של הקיסר.
לי היה ברור שלא משנה באיזה אטרקציות נבחר, אני לא יוצאת מהארמון הזה מבלי לגלות את סודות השטרודל הוינאי האותנטי, וכך היה.
יורדים למרתף חבוי מתחת לבית הקפה, ושם נגלה עולם שלם של אפייה. מעבר למסחור המתבקש (מוכרים כל דבר אפשרי: את מלית התפוחים בקופסת שימורים, את הבד באמצעותו מותחים את הבצק, מערוכים וכלי עבודה, את פירורי הלחם ואפילו את תערובת הסוכר והקינמון), פוגשים קונדיטורית שבכל שעה עגולה מדגימה את הכנת השטרודל.
היא מתחילה בתהליך הכנת הבצק, כולל המתיחה המופלאה שלו, ממשיכה למלית התפוחים ומסיימת באפייה שלו. כמובן שיש קיצורי דרך שמתבקשים מכורח הנסיבות, אבל בסך הכל מדובר בחוויה נחמדה מאד.
בסוף ההדגמה גם זוכים לקבל טעימה (קטנה למדי, די מתקמצנים שם לאכזבתי) מהתוצר הסופי, ומקבלים ברושור עם המתכון.

לרגל ראש השנה המתקרב, החלטתי להכין שטרודל תפוחים. לצורך הכנתו השתמשתי במתכון למלית של הארמון, עם שינויים קלים שלי, אבל אל דאגה, אציין גם את המתכון המדוייק לצד השינויים.
על מנת להעצים את תחושת החגיגיות, החלטתי לאפות את המלית בעטיפה של בצק פילו אותו ארגתי (כן,קראתם נכון…ארגתי) בדוגמת שתי וערב מופלאה.
נכון, זה כרוך בעבודה, אבל לא כל כך מסובכת כמו שזה נראה, ובהחלט שווה את אפקט ה״וואו״ שהיא יוצרת.

מבט מבפנים על המלית של הקיסר

בואו נתחיל בעבודה.

להמשיך לקרוא

Another Tropical time – קאפקייקס ״פלמינגו״ קוקוס וליים

קאפקייק פלמינגו קוקוס-ליים-פטל

אחרי שפירסמתי את הטפיוקה המטריפה הזו, ממשיכים עם ההפקה של שולחן החג הטרופי של ניחוח לישה, Craft&dreams ו-מיס קאפקייקס.

כשתיכננתי את חלקי, חשבתי לעצמי, אם כבר אנחנו במוד טרופי, אז למה לא ללכת על הסמל הטרופי הכי חמוד, שני במובהקותו רק לאננס – הלא הוא הפלמינגו?
הכנתי קאפקייס בטעמים טרופיים נועזים של קוקוס וליים ועיטרתי אותם במרנג ורוד עז העשוי בעיקר מפטל, אותו זילפתי בצורת פלמינגו (אם כבר אנחנו בפרוייקט DIY, אז כבר, שיהיה אלמנט יצירתי גם בקינוח עצמו). מדובר בקינוח קליל, לא מתוק מדי עם חמצמצות ומרקם מאד נעימים של המרנג.
לא להאמין שבכל כולו של הקינוח המרהיב הזה יש שימוש מינימלי בצבע מאכל – הקישוט השחור של העין והמקור, וטיפה או שתיים של צבע ורוד בקוקוס שמצפה את הקאפקייק.
הקאפקייס עצמם הינם פרווה על טהרת הקוקוס (שמן וקרם), כך שיתאימו גם לשומרי כשרות, וניתנים בקלות להמרה ל״ללא גלוטן״ על ידי החלפת הקמח בקמח תמי כתום.
החלטתי להכין אותם במכשיר המולטיקייק שלי, כי במכשיר הם יוצאים יפים ואחידים, בעלי כיפה עגולה ומושלמת.
ניתן לאפותם גם בתנור רגיל, במקרה זה מתקבלת תוצאה קצת פחות אחידה.
כבסיס ליחסי הנוזלים/חומרים יבשים בבלילה, השתמשתי במתכון שלח ברתי רחלי קרוט לדונאטס שוקולד.

הערה חשובה לפני שמתחילים – מכיוון שהמרנג מבוסס ברובו על פרי טרי, ואין בו ביצים כלל וכלל, אלא רק אבקת אלבומין, הוא מאד רגיש ללחות ואחרי כמה דקות הוא מתחיל להתרכך ולהפוך למעין מרשמלו.
ניתן להכין אותו מראש ולשמור אותו בקופסה אטומה היטב עם סופחי לחות, אבל את ההרכבה הסופית יש לעשות ממש סמוך למועד ההגשה.
אם אתם זקוקים למרנג עמיד יותר, ממליצה להכין מרנג שוויצרי רגיל עם כמה טיפות של צבע מאכל ורוד, מתכון למרנג שוויצרי אפשר למצוא כאן. במקרה זה מרוויחים עמידות, אך מפסידים טעם, אבל הכי חשוב – המגניבות נשארת!

קאפקייק פלמינגו

הזמן קצר, והמלאכה רבה, אז כדאי לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא

Tropical time – טפיונקה: פודינג טפיוקה קוקוס טונקה

טפיוקה קוקוס טונקה – כקינוח כוסות

ראש השנה מתקרב בצעדי ענק, והשנה החלטנו לפרוץ את גבולותיו הסטנדרטיים ולהפליג אל מחוזות טרופיים קסומים.
מי זה ״החלטנו״? אתם שואלים – ובכן, לכבוד החג הוזמנתי על ידי נילי ואורטל המקסימות מ- Craft&dreams  להשתתף בהפקה של שולחן טרופי לראש השנה.
את אורטל ונילי, אגב, הכרתי קודם אך ורק באופן וירטואלי, ואני כל כך שמחה שהוצאנו את החברות הזאת מן הכח – מסכים, אל הפועל – החיים עצמם.
בפרוייקט השתתפה גם המאיירת הילה חזן שפר, מיס קאפקייקס, שאחראית על כל האיורים המדהימים שהשתתפו בקישוט השולחן.

מהרגע שקיבלתי את הפנייה, לקח לי כמה שעות ״להכנס לראש״ הטרופי, כי אצלי ראש השנה זה קינוחי תפוחים, תמרים, רימונים ודבש. לאט לאט החלו לזרום הרעיונות ובעקבותיהם המתכונים והנסיונות.
בסופו של דבר לצורך ההפקה בחרתי להכין טפיונקה – פודינג טפיוקה קוקוס וטונקה מרהיב, בעיטור פירות ססגוניים (כי אין קינוח שזועק יותר ״טרופי״ מטפיוקה), וגם קאפקייקס פלמינגו קוקוס-ליים-פטל מגניבים ומרהיבים ביותר.

הטפיוקה היא עמילן מעובד המופק משורש הנקרא קאסאבה, היא נמכרת כגרגירים לבנים הנראים כמו קלקר, והיא נפוצה מאד במטבחי המזרח הרחוק.
לאחר טיפול ובישול נכון, הגרגירים נהיים שקופים, העמילן מסמיך את הנוזל בו הוא בושל ומתקבל יציר כלאיים, משהו בין פודינג לג׳לי לבן שמקבל את טעמו מהנוזלים בהם בושל ומטעמים וארומות שמוסיפים לו במהלך הבישול.
במתכון הזה מבשלים את הטפיוקה בחלב קוקוס ומים ומוסיפים מעט טונקה שגורדה במיקרופליין.
הטונקה הוא תבלין בעל טעם ייחודי שקשה להסביר במלים, חייבים לטעום אותו כדי להבין. הוא מגיע בצורה של פולים מאד מאד קשים אותם מגרדים או משרים בנוזל.
לאחרונה אסר משרד הבריאות על ייבוא מסחרי של טונקה, מכיוון שיש אלמנט מסויים רעיל בקליפתו. אינני מצוייה בדיוק בפרטים, אבל הבנתי שיש סיכון רק בצריכת כמויות מאד גדולות של טונקה. בפריז מוכרים את התבלין בלי בעייה, ואני הבאתי לי צנצנת קטנה, עליה אני שומרת מכל משמר, ומשתמשת בטונקה רק באירועים חשובים באמת.

בישול הטפיוקה – קיימות כמה שיטות לבישול הטפיוקה, כל בישול מביא לתוצאה קצת שונה במרקם.
אני מוצאת שהשיטה הטובה ביותר היא השרייה מקדימה של הטפיוקה במים.
הסכנה בבישול טפיוקה היא שיתקבל מרקם דביק ולא נעים בפה. מכיוון שהטפיוקה חסרת טעם, הרבה מאד אנשים שנתקלו כנראה בטפיוקה שלא בושלה ותובלה כהלכה, לא אוהבים את הקינוח.

תאמינו לי, וגם לכל אותם אלו שטעמו את הטפיוקה הזאת, זה מעדן, עז טעמים, לא מתוק מדי, בעל מרקם רך ונעים שמחליק בגרון, עם מעט כדוריות קטנות, כמעט בלתי מורגשות, שמשתלב נפלא עם טעמי הפירות שמעטרים אותו.
הקינוח הזה ״נולד״ להיות פרווה. חלק מהמתכונים עושים שימוש בחלב וחלק במים. המתכון עם המים נפלא ואין שום הרגשה של ויתור על האלמנט החלבי.

ללא גלוטן

הטפיוקה היא מוצר שלא מכיל גלוטן במקור, ולמרות זאת לא הצלחתי למצוא בארץ פניני טפיוקה נקיות מגלוטן, כך שיהיו מאושרות לחולי צליאק ללא חשש לזיהום משני. אפילו ב- iherb לא הצלחתי למצוא פניני טפיוקה ללא גלוטן. באמזון הצלחתי למצוא חברה אחת בשם Let's do organic שמוכרת פניני טפיוקה ללא גלוטן במחיר שערורייתי של כמעט 20 דולר לחבילה של 170 גר׳.
ולכן – איתכם הסליחה קוראיי הצליאקים, כרגע אין לי פתרון שמתאים לכם במחיר סביר. אם תמצאו פניני טפיוקה ללא גלוטן וללא חשש לזיהום משני, אנא עדכנו אותי ואעדכן את הפוסט בהתאם.

לא תאמינו כמה זה קל ופשוט להכין טפיוקה טעימה ומרשימה, אז בואו ניגש לעבודה.

להמשיך לקרוא

טארט הטבעות – טארט פירות העונה

טארט הטבעות – קצפת ליים ופירות העונה

גם בקונדיטוריה יש אופנות וטרנדים, ועכשיו ״שיא המודה״, או שיא האופנה – טארט פירות העונה בעיצוב מודרני.

הטרנד הלוהט של טבעות/מספרי/אותיות הבצק הפריך המזולף בקרם ומעוטר בפירות הגיע גם לניחוח לישה.
למי שלא שמע או ראה את הטרנד (קשה לי להאמין שיש אחד או אחת כזו בקהל), מדובר בעוגה בת 2-3 קומות המורכבת מדיסקיות של בצק פריך, בדרך כלל בצורה של טבעת, אותיות או מספרים, עליהם מזולף קרם והשכבה העליונה מעוטרת במגוון פירות ופרחים כיד הדמיון הטובה של האופה. לאחרונה החלו להופיע ברשת גם גירסאות עם ממתקים וקישוטי שוקולד מטורפים.
כפי שאתם כבר יודעים – אני משתדלת שהמונח צבע מן הטבע, הכל כך שגור אצלי יקוים הלכה למעשה במטבח.
השבוע קרו שני אירועים בלתי תלויים ששימחו אותי מאד והבשילו יחדיו לתוצר נפלא. סוף סוף היו בידי גם חמרי הגלם וגם הסיבה להכין את טבעת הפירות היפהפיה הזו.

הראשון – מבחינה כרונולוגית (לא מבחינת חשיבות כמובן), התמזל מזלי למצוא אצל הירקן גם פטייה ורודה וגם קובו שהם סוג של בני דודים או משהו כזה. הקובו והפטייה הלבנה הם בכלל סוג של תאומים שהופרדו בלידתם.
בנוסף, יש שפע של ענבים בצבעים ובצורות שונים, העץ שלי הניב השנה כמות נכבדה של מנגו יוצא דופן בטעמו המשובח, ומפה לשם, המקרר שלי התמלא בשפע פירות עם צבעוניות יוצאת דופן.

השני – חברתי עינת ילדה וחזרה הביתה, מה שמחייב כמובן קבלת פנים מתוקה. בנסיבות האלה בחרתי להשתמש בגנאש מוקצף של שוקולד לבן וליים כקרם בעוגה, כי בחרתי להמנע משימוש כלשהו בקרם שמכיל ביצים (גם אם מבושלות…בכל זאת, יולדת).

מפה לשם נאפתה, זולפה ועוטרה טבעת מהממת, ועל הדרך 2 מתכונים מעולים – האחד לבצק פריך מדהים (סאבלה הולנדי) של אלון גולדמן המוכשר, מתכון אותו פרסם במגזין הספרדי היוקרתי Dulcypas.
והשני – קונץ פטנט – מתכון לנפאז׳ נייטרלי תוצרת בית של גיום מביום המדהים. אגב, תוך כדי צפייה בבייק אוף הצרפתי (שמדיר שינה מעיניי, לא כי אני מודאגת, פשוט כי עוברים עליי לילות שלמים של בינג׳-ינג), הסתבר לי שהשם גיום הוא בעצם הגירסה הצרפתית לוויליאם.

הכמויות במתכון הזה הספיקו לעוגת 2 קומות ועוגה של קומה אחת פלוס הדיסקיות הפנימיות שנקרצו ממרכזי הטבעות והוגשו כמנות אישיות.

ו…כן – יש גם גירסה ללא גלוטן

אפשר לגשת לעבודה…

להמשיך לקרוא

רואים עולם ללא גלוטן – אמסטרדם

אמסטרדם – תמונה טיפוסית

לאחרונה חזרנו מטיול משפחתי קצר לאמסטרדם. הנה כמה המלצות לאלה מביניכם המטיילים עם צליאק.

באופן כללי, אמסטרדם נוחה מאד לטיול ללא גלוטן, רמת המודעות גבוהה וכמעט בכל מקום ששאלנו ניכר שמבינים את הנושא ויודעים מהן הסכנות הטמונות בזיהום משני.
כך למשל, בדוכן דגים נייד שחנה באחד הימים מול המלון, המוכרת מייד אמרה שהיא יכולה לטגן את הדג ללא קמח, אבל יש שאריות קמח על הפלנצ׳ה עצמה, ולכן היא לא ממליצה לנו לקנות אצלה.

להמשיך לקרוא

איראן זה כאן – מקרון איספהאן של פייר הרמה

מקרון איספהאן – פטל, ליצ׳י וורדים

את סיפור ההתאהבות שלי בליצ׳י פירטתי בפוסט מרמלדת הליצי של ז׳אק ג׳נה.
אכן סיפור אהבת קיץ ארוך בשנים.
השנה, לרגל ט״ו באב, הלוא הוא הוולנטיינ׳ס היהודי, החלטתי לכוון גבוה, מאד גבוה, בעצם…הכי גבוה שאפשר!
החלטתי להעז ולנסות להכין (ולפרסם, כי להכין זו ממש לא חוכמה) את מקרון האיספהאן של פייר הרמה.
תראו איזה חכם הטבע הישראלי – הוא מזמן לנו שני פירות אהובים, ״עולים חדשים״ שהתאקלמו במובן המסחרי רק בשנים האחרונות בארצנו, בדיוק באותה עונה בשנה, שני פירות שאהובים עלי במיוחד – הליצ׳י והפטל הטרי.
פייר הרמה, שהוכתר כקונדיטור הטוב בעולם לשנת 2016, ושדורג במקום הרביעי ברשימת הצרפתים המשפיעים בעולם, השכיל לשלב את הלובן, החלקלקות, המתיקות והבושם האקזוטי של הליצ׳י עם צבעו האדום העז, המרקם (השעיר והגרגרי) והחמצמצות של הפטל לכדי שלמות.
ואם זה לא מספיק, שידך אותם הרמה עם ניחוח מי ורדים, ״הטביע״ אותם בקרם חמאה עשיר ונימוח ו״ארז״ את כל הכבודה במקרון פציח, נימוח וורדרד.
זו שלמות, וזו טעימה חובה לכל מי שמגיע לפריז.

ולמי שלא מתכנן נסיעה לפריז בקרוב, ומוכן להסתפק בתוצאה ביתית ונחמדה של היצירה הזו – הנה המתכון, כפי שהוא מופיע בספרו של פייר הרמה The best of Pierre Herme.
בדקתי ומצאתי שהמתכון ״מסתובב חופשי״ ברשת, בעיקר באתרים בצרפתית. כאן תקבלו את המתכון המדוייק, רק בעברית.

ללא גלוטן – המתכון ללא גלוטן במקור.

לפני שמתחילים – וידוי קטן. זו הפעם הראשונה בחיי שהתנסייתי בהכנת מקרונים. ראיתי המון הדגמות של הכנת מקרונים, ואפילו עשיתי לא מעט מיז-און-פלאס (שקילה והכנת כל חומרי הגלם) למקרונים, אבל בתכלס להכין מקרונים – זו הפעם הראשונה שלי.
רואים שהתוצאה רחוקה מלהיות מושלמת, ויש לי עוד כברת דרך ארוכה לעבור. עדיין, בשביל הפעם הראשונה, אני די מרוצה מהתוצאה, וגם הנסיינים, שלא מכירים את המקור, התענגו מכל ביס.

לא מדובר במתכון שעונה להגדרה ״לא תאמינו כמה זה פשוט״. נהפוך הוא – המתכון מיועד לאופים מנוסים והוא דורש הכנה מראש, דיוק ומיומנויות טכניות.

חשוב לדעת שיש לסנן את הליצ׳י במקרר כ- 8 שעות לפני תחילת העבודה, ולהיערך בהתאם.

המתכון המקורי הוא למקרון אחד גדול שמתאים ל- 6-8 סועדים. אני הכנתי מנות אישיות.

אפשר לגשת לעבודה.

חומרי הגלם – ליצ׳י ופטל טרי

להמשיך לקרוא