50 גוונים של ורוד וסרט אחד – פאבלובת המודעות לסרטן השד

פאבלובת המודעות לסרטן השד. צילום: רועי קאשי

חודש אוקטובר הינו חודש המודעות העולמי לסרטן השד. חודש שאמור בין היתר להזכיר לכל הנשים בגיל הרלוונטי ללכת להבדק.
מן הידועות הוא שגילוי מוקדם של המחלה מעלה בעשרות אחוזים את הסיכוי להחלים.

קוראות יקרות – אם טרם נבדקתן, אנא עשו זאת על פי ההמלצות הרפואיות הרלוונטיות לגילכן.
קוראים יקרים – אנא הזכירו לנשים היקרות לכם ללכת להבדק.

אחרי הבדיקה כולם מוזמנים לפנק את עצמם בפאבלובה המטריפה והמהודרת הזו, שאין בה אפילו טיפה אחת של צבע מאכל, והיא ללא גלוטן, כך במקור.

מדובר בתיבה העשוייה ממרנג שוויצרי, מעוטרת בנשיקות מרנג מבוססות פרי על פי הטכניקה של אנטוניו באשור בטעמי פטל, אוכמניות ופיטייה (דרגון פרוט), ממולאת בשנטי מסקרפונה-וניל על פי מתכון של השף דויד בונה, ברוטב תות-פטל ובפירות יפהפיים שצבעם ממש מתאים לחודש המודעות.
האמת היא שאת הרעיון להקדיש את הפאבלובה לחודש המודעות לסרטן השד קיבלתי כאשר הכנתי את נשיקות הפיטייה. הצבע הוורוד שהתקבל היה כל כך מושלם וכל כך מתאים , שמייד העליתי במחשב תמונה של סרט ורוד  והתחלתי לזלף, עד שהגעתי לצורה המושלמת.

לצורך הפרוייקט חברתי לצלם המדהים והמוכשר רועי קאשי שיזם יום אפייה וצילומים משותף. את רועי הכרתי רק מעל גלי הרשת, והחלטנו להוציא את החברות מהכח (אינסטגרם ופייסבוק), אל הפועל (החיים עצמם).
מדהים איזה כיף היה ואיזו עבודה משותפת נפלאה עשינו, למרות שזו הפעם הראשונה בה נפגשנו. מודה לך מקרב לב רועי, ומקווה שזו תחילתה של ידידות נפלאה, ושזה רק הסיפתח לעוד פרוייקטים רבים ומשובחים.

זו מנה מורכבת המבוססת על מספר לא קטן של אלמנטים, ולכן ממליצה להכין אותה לאירועים מיוחדים תוך תכנון והתארגנות מראש, התוצאה מרשימה וטעימה ובהחלט שווה את המאמץ וההשקעה.
אפשר לגשת לעבודה.

מניחים את הפירות בצורה דקורטיבית. צילום רועי קאשי

להמשיך לקרוא

מודעות פרסומת

פיג-ייה – קלאסיקה צרפתית עם טוויסט ישראלי

פיג-ייה

הפרזייה (שלא לומר Fraisier), עוגת התותים המוכרת ביותר בתבל, הינה נכס צאן ברזל של הקונדיטוריה הצרפתית.
לאורך השנים הוצגו אין ספור גירסאות של העוגה הזו, שייחודה הבולט הוא נוכחותם של תותים טריים וחתוכים בדפנות העוגה.
מלבד התותים הטריים, העוגה מורכבת משכבות של עוגת ספוג – ז׳נואז, ספוגה ברוטב, ובקרם מוסלין, שזה בעצם קרם פטיסייר עשיר בחמאה.

לפני כמה חודשים ביקר פה השף יאן קוברר. מסיבות כאלה ואחרות לא יצא לי להגיע לסדנה שלו, אבל עקבתי באדיקות אחרי התמונות שפירסמו המשתתפים, וחיכיתי ליום שבו הכין השף פרזייה. הפרזייה המיוחדת של קוברר הינה מסימני ההיכר שלו – הצורה בה הוא חותך את התותים לרוחב ולא לאורך, ודרך הרכבת העוגה מאד ייחודיים לו.

הקונספט של העוגה הזו ישב לי הרבה זמן בראש, ידעתי שאני רוצה ליישם את העיצוב על עוגה דומה, ובכל זאת שונה.
מכיוון שלא היה ברשותי מתכון, חיפשתי ברשת והגעתי למתכון הזה של השף ברונו אלבוז (אותו לא הכרתי לפני כן, אבל מסתבר שהוא מוכר ופופולרי בקליפורניה) שמאד מצא חן בעייני. הכי אהבתי את הג׳נואז שמבוססת על מרציפן.
בחרתי במתכון הזה כבסיס האיתן למתכון של הפיג-ייה שלי, עם התאמות ושינויים שהרשיתי לעצמי להכניס.

לגבי הקרם – חיפשתי טעם ייחודי ומעניין לקרם המוסלין (אני לא חסידה גדולה של קרמים עשירים בחמאה, אבל במקרה הזה הוא הכרחי ליציבות העוגה), ופתאום, קיבלתי השראה ממקור בלתי צפוי לחלוטין.
מידי פעם אני מקבלת עדכונים מבית הספר KICA בקייב. הפעם, כחלק ממאמצי השיווק למכור את קורסי האונליין שלהם, הם פתחו לזמן מוגבל, חינם אין כסף, את המודול הראשון של הסדנה של ז׳וליאן אלוורז. צחוק הגורל – גם אלוורז ביקר בארץ לפני יותר משנה, וגם לסדנה שלו לא יצא לי להגיע.
השפית שמתרגמת את הסדנאות בקייב שאלה את אלוורז על טעם בשם ״לאורה״ שמופיע בהרבה עוגות שלו. אלוורז ענה שזהו שמה של אחותו ושזה טעם שהם פיתחו ביחד, מבוסס על טעמי טונקה, ליים ווניל. זהו, מצאתי את הטעם שלי לקרם.
בוודאי שמתם לב שלאחרונה אני בדודא על טונקה, בליים אני מאוהבת מאז ומעולם, והחיבור שלהם עם הוניל לא יכול להיות פחות מאלוהי.

וכך, בהשראה של שני שפים דגולים שמעולם לא פגשתי ולא קיבלתי מתכונים שלהם, ובעזרת מתכון מהרשת של שף שלא הכרתי לפני כן, נולדה הפיג-ייה, אולי אפילו הראשונה בעולם.
לשמחתי, עדיין ניתן להשיג תאנים בשוק. ממליצה לכם לרוץ ולקנות קופסת תאנים, ולהתענג על אחת העוגות הטעימות והיפות EVER!

זו לא עוגה של ״לזרוק כמה חומרים למיקסר ולאפות״. היא מורכבת מכמה שלבים (כל שלב בפני עצמו לא נורא מסובך, אבל דורש דיוק וטכניקה), ההרכבה דורשת דיוק גם היא, ויש צורך להצטייד בשקפים וברינג איכותי.

ללא גלוטן

ג׳נואז הוא בצק שקל מאד להפוך ל-ללא גלוטן, החלפתי את הקמח בקמח תמי כתום ויצא מצויין. קרם פטיסייר אני תמיד מכינה עם קורנפלור, כך שלא היתה שום בעייה גם ברכיב הזה.
בקיצור – זו עוגה קלאסית להכנה ללא גלוטן.

 מהכמויות במתכון הכנתי 2 ״רינגים״ ריבועיים, האחד של 10 ס״מ והשני של 12 ס״מ.

אפשר לגשת לעבודה

להמשיך לקרוא

טארטלט בריאות: הקלתית – גרנולה, המלית – גבינה ויוגורט, ומעל הכל – פירות העונה

קלתית גרנולה במלית גבינה ויוגורט ובעיטור פירות

את אהבתי הרבה לגרנולה אני לא מסתירה, נהפוך הוא, זה כבר המתכון הרביעי לגרנולה המפורסם בבלוג. כבר היו פה גרנולה קלאסית, גרנולה המוגשת במסעדה הטובה בעולם וקעריות גרנולה במילוי יוגורט עם פירות.
והפעם – קלתית גרנולה טבעונית פריכה וריחנית בניחוחות בננה-קוקוס, עשירה בשקדים ובמייפל, במלית משובחת של גבינה מתוקה, יוגורט ווניל (שמזכירה מאד מלית של עוגות גבינה קרות) בעיטור מגוון פירות העונה, טריים וצבעוניים.

שימו לב שאת הגבינה יש לסנן לפחות 8 שעות במקרר. אני סיננתי את הגבינה 24 שעות והתקבלה תוצאה מעולה, הן מבחינת מרקם והן מבחינת הטעם.

ללא גלוטן – עד לא מזמן נאלצנו להזמין שיבולת שועל ללא גלוטן מחו״ל. לשמחתי, לאחרונה מספר חברות התחילו לייבא שיבולת שועל ללא גלוטן לארץ, כך שלא צריך לחכות לחבילות…
חשוב מאד להדגיש שחלק מחולי הצליאק רגישים לחלבון שיבולת השועל שנקרא אבנין, ולכן, יש להתייעץ עם רופא גסטרו לפני צריכתה, גם אם שיבולת השועל היא ללא גלוטן.
עבור אותם אלה שרגישים לשיבולת שועל, נסו להחליף אותה בפצפוצי אורז. לא ניסיתי זאת במתכון הספציפי הזה, אבל במתכוני גרנולה אחרים ניסיתי וזה עבד מצויין.

להמשיך לקרוא

סרחיו בארץ הפלאות – מבוא לבישול מולקולרי

כדוריות מתפוצצות בטעמים

את השם ״סרחיו״ שמעתי לראשונה כאשר התחלתי להכין ממתקים, בכל פעם שהתעניינתי היכן ניתן לרכוש פקטין צהוב למרמלדות (בניגוד לסתם ״פקטין״, זה מה שהיה אפשר להשיג באותה תקופה) ואלבומין לנוגט – נאמר לי שאפשר להשיג את זה או אצל סרחיו או בפריז.
באותה תקופה התמזל מזלי להגיע לפריז והצטיידתי במלאי אדיר של אבקות – פקטין צהוב, פקטין NH, חומצה סיטרית, חומצה טרטרית, גום עראביק ועוד, ובכך נדחה הצורך לחפש את ״סרחיו״, אם כי שמו עלה והוזכר מפעם לפעם בהקשר של אבקות מיוחדות.

עם הזמן, המודעות הלכה וגדלה, וכיום ניתן להשיג הרבה מן האבקות בחנויות המתמחות הסטנדרטיות, ושוב, לא צריך לחפש את ״סרחיו״.

לפני כמה חודשים, התחילו לצוץ בפיד שלי תמונות וידיעות בדבר סדנת טקסטורות אצל סרחיו…זה כבר נשמע מעניין, והרבה יותר מוחשי מהמושג הערטילאי ״סרחיו״. 2 סדנאות פיספסתי, אבל התחלתי לעקוב אחרי מי שפירסמה אותן, ובפעם השלישית – בינגו.
מייד כשהתפרסמה הסדנה (כמדומני בקבוצת ״קונדיטורים בנשמה וחולי אפייה מושבעים״, אבל אל תתפסו אותי במילה…), יצרתי קשר, נרשמתי ושריינתי לעצמי מקום.

הסדנה מתקיימת ב״טקסטורות״, זוהי הלכה למעשה ה״מעבדה״ של סרחיו בקריית אריה בפתח תקווה. היא ממוקמת בבניין מסוג מבני התעשייה הישנים עם מלא כניסות, רמפות ומפלסים, לקח לי זמן, אבל בסוף מצאתי את המקום.
המקום נעים ומזמין, והוא משמש גם לסדנאות וגם כחנות בה ניתן לרכוש המון, אבל המון דברים מעניינים – גם מיגוון רחב של ציוד וגם חומרים שעושים קסמים – אבקות: כל הפקטינים, אלבומינים, סוכרים בכל צורה אפשרית, צבעי מאכל, מסמיכים, משפרי טיגון ועוד. נוזלים: חנקן נוזלי, כדוריות ״מתפוצצות״ בטעמים שונים, קרח יבש, מיץ סלק ועוד. בנוסף על כל אלה, ניתן לרכוש אצל סרחיו ספרי בישול מיוחדים ועותקים של המגזין Sogood. בקיצור חנות קסמים קטנה.

סוף סוף נפתרה תעלומת ״סרחיו״. מדובר בסרחיו ברוידו, דוקטור לביולוגיה מולקולרית שפרש לא מזמן מהוראה במסגרת תוכנית המחוננים של משרד החינוך, וכעת הוא מתעסק באהבה השנייה שלו – גסטרונומיה בכלל ובישול מולקולרי בפרט.

הידע שלו בכל מה שקשור לבישול מולקולרי הוא עצום, נראה שהוא מכיר בעל פה את כל המנות שפותחו אי פעם במסעדת אל בוליי (בה אפילו התמזל מזלו לאכול פעם אחת), ה-מסעדה, בהא הידיעה שפיתחה והביאה לעולם את התחום המופלא הזה.
מסתבר שהוא יועץ הסתרים של כל השפים הגדולים בארץ שמתעסקים בבישול מולקולרי, הוא חוקר ובודק כל פטנט חדש לעומקו, ומדריך אותם איך להכין אותו.

אז מה למדנו בסדנה?

להמשיך לקרוא

אלון גולדמן – כשמו כן הוא – השף עם ידי הזהב

אלון גולדמן ואני

אלון גולדמן הוא אחד הקונדיטורים הבולטים והמוכשרים בארצנו, אם לא הבולט שבהם.
גולדמן הקים את פטיסרי מאזארין, קונדיטוריה צרפתית עילית ואותנטית בשנת 2005 כשרובנו עוד קראנו הן למיל פויי והן לאקלר ״קרם שניט״. הוא עשה זאת לאחר שלמד ועבד במיטב המוסדות הצרפתיים במשך כמה שנים טובות.
מאז, הוא הספיק למכור את חלקו במאזארין, הוא משמש כיועץ, מעביר סדנאות ומעורב בפרוייקטים שונים בתחום הקונדיטוריה העילית בארץ ובעולם.
גולדמן הינו הקונדיטור הישראלי הראשון שהופיע במגזין היוקרתי Sogood.
במהלך השנים הספיק לפתח מתכונים ולהופיע במגזינים נחשבים בינלאומיים נוספים העוסקים בקונדיטוריה – Dulcypas הספרדי ו – Le Journal de Patissier הצרפתי.
על גולדמן שמעתי רבות כבר מזמן ואפילו ישבתי לידו בסדנה שהעביר בארץ כריסטוף אדם (עליה לא כתבתי, כי עוד לא היה לי בלוג…אולי באחד הימים אתיישב לכתוב ולשחזר את הסדנה הנדירה הזו). אבל, ההיכרות האמיתית הראשונה שלנו היתה במהלך הסדנה של מורי ורבי אנג׳לו מוסה בה שימש אלון כמתרגם, סו-שף ובעצם המנהל הישראלי של הסדנה.
מאז הוקצפו המון קרמים במיקסרים ואלון ואני ממש הפכנו לידידים. הספקתי לעבוד לצידו בסדנה השנייה של מוסה בארץ, ותמיד תהיתי בקול רם, איך זה יכול להיות שאני מסקרת את מיטב הסדנאות המתקיימות כאן, ודווקא בסדנה שלו עצמו עוד לא הייתי.
לפני כמה חודשים השלמתי את החסר, והגעתי כאורחת של גולדמן לסדנת קינוחי ראווה שהעביר בפקאל׳ה.

אין מה לומר, מדובר בסדנה ברמה גבוהה ביותר, בה משלב גולדמן פיתוחים שלו לקלאסיקות צרפתיות עם טוויסט ישראלי. על פי התוצרים, הטכניקות, שיטות העבודה והשימוש בחומרי הגלם, ניתן לחשוב בקלות שמדובר בשף צרפתי שהגיע לכאן לכיתת אומן.
במהלך הסדנה מחלק גולדמן טיפים לניהול נכון של מלאים, שימוש בחומרי גלם, עבודה יעילה, מניעת בזבוז וכו׳. הוא גם נותן המלצות כיצד להפיק את המקסימום מהסדנה עצמה.
אלון – מסירה בפנייך את הכובע, ואיזה כיף שיש לי חבר שכמוך.

על סטודיו פקאל׳ה כתבתי פה בעבר, בית ספר מאובזר ומצוייד במיטב המיכשור, האביזרים וחומרי הגלם. קשה להאמין שמדובר בפרוייקט של אישה אחת – יאנינה מירסקי בלוך, קונדיטורית שהפכה חלום למציאות.
בסדנה פגשתי את ידידי המוכשר דרור כהן מהבלוג בייקרי 365 ששימש סו-שף של גולדמן.

להלן פירוט תוצרי הסדנה.

להמשיך לקרוא

דויד בונה – השף הצרפתי עם השם הכי ישראלי שיש

דויד בונה ואני

במהלך הקיץ ביקר כאן דויד בונה (מה לעשות – הצרפתים לא מבטאים את ה- T בסוף המילה).
בונה הוא אחד המדריכים בבית הספר היוקרתי לקונדיטוריה בפריז Bellouet Conseil.
לבונה רזומה עשיר ומכובד כשף קונדיטור במסעדות מעוטרות כוכבי מישלין הממוקמות בבתי מלון יוקרתיים. מכל המקומות והתפקידים המפורטים ברזומה, בלט תפקיד אחד שתפס את עיניי – בונה שימש כקונדיטור של מלך תאילנד. טוב, כזה עוד לא היה לנו…

בונה הגיע לארץ במסגרת שיתוף הפעולה בין בישולים – בית הספר הגבוה לקולינריה ובלואה קונסיי. כיתת האומן שהעביר יועדה לתלמידי בית הספר מן המניין, כחלק מתוכנית הלימודים, והבנתי שבמחיר נמוך משמעותית מכיתות אומן דומות ב״שוק החופשי״.
הסדנה הזו בפרט, ותוכנית הלימודים הבינלאומית של בישולים בכלל, מעמידה את בית הספר בחוד החנית של בתי הספר לקונדיטוריה בארץ, ועל כך – שאפו.

אני השתתפתי כאורחת של בישולים ביומה האחרון של כיתת האומן, כך שהתרשמתי מה״פינישים״ של העוגות, וזכיתי לטעום אותן.

כבר מהרגע הראשון, רואים שהשף הוא מקצוען מהמעלה הראשונה, הוא משלב מגוון רחב של טכניקות, עובד בצורה מתודית, מסודרת ומדוייקת. אהבתו למקצוע ניכרת בכל אחד משלבי העבודה.

האוירה וההתרגשות בכיתה גדולים. בכל זאת, מדובר בתלמידי הקורס לקונדיטוריה, שעבור מרביתם, זוהי התנסות ראשונה בכיתת אומן מסוג זה.

והעוגות? הן היו מהממות – מגוונות, צבעוניות, מרשימות וטעימות. חבל שאי אפשר להעביר בכתב את הטעם…העוגות מאד מאוזנות וממש ממש לא מתוקות מדי (שזה בעצם הסוד לעוגה טובה).

בונה שולט באנגלית (הוא עבד תקופה ממושכת במספר בתי מלון ברחבי אנגליה). אבי מלמדסון, אחד הקונדיטורים המובילים בארץ, שהוא גם ידיד שלי, תרגם ושימש כסו שף.
סייע לו עוד צוות גדול של עוזרים ביניהם חבריי ישראלה אנג׳ל לוי ויוסי חאוזי.
תמיד כיף לבוא לבישולים…

מה הכין השף?

BANOFEE

Banofee

טעמי הבננה-קרמל הכל כך מוכרים לנו מהגלידריות, קיבלו טוויסט מפתיע תחת ידיו של בונה עם קייק בננה (בחושה), בננות צלויות בחמאה וסוכר, שמנת קרמל מסוכריות הקראמבר האהובות וזיגוג שוקולד חלב-קרמל.

להמשיך לקרוא

נינה טרסובה בסדנת ממתקים ושוקולד – סיקור מתוק במיוחד

נינה טרסובה ואני. צילום: אנטולי קריניצקי לסוויטלאב

על נינה טרסובה  כבר כתבתי כאן בעבר.
אין ספק שהיא אחת הקונדיטוריות הפעילות, הנמרצות והמשפיעות בעולם. היא שגרירה של קקאו בארי, וכאחת המרצות המבוקשות בתחום, היא מעבירה כיתות אומן ברחבי העולם כולו.
זהו כבר ביקורה השלישי בארץ, הפעם נחלק השבוע לשתי סדנאות – סדנת עוגות ראווה בשלושת הימים הראשונים וסדנת שוקולד וממתקים ביומיים האחרונים.
כשראיתי את התוכנית, אמרתי למאי אגאי מ- Sweetlab (האישה שמזיזה הרים ומביאה לכאן קונדיטורים מהשורה הראשונה מרחבי תבל) שאשמח להגיע ולסקר את סדנת הממתקים, וכך היה.
נינה מצליחה להרשים בכל פעם מחדש. היא כריזמטית, משדרת מקצועיות ועוצמה ויש לה ידע תיאורטי נרחב ביותר. חוץ מזה היא גם יפהפיה!
הסדנה התחילה בהרצאה מפורטת של כשעתיים שהורכבה משני חלקים עיקריים – סקירה היסטורית של תולדות השוקולד מאז גילויו על ידי האצטקים ועד ימינו אנו, וסקירה טכנית מעמיקה על מבנהו הכימי של השוקולד, טימפרור ושיטות עבודה.
בסוף ההרצאה למדנו איך טועמים שוקולד בצורה מקצועית. זה היה מרתק וחדש עבורי.
טרסובה מקפידה על קטנה כגדולה, הכל חייב להיות מדוייק. על מנת להסביר למשתתפים את התנועה המדוייקת של קירור השוקולד על משטח השיש, היא תופסת את ידם, ואפילו מבצעת איתם משהו שנראה כריקוד, עד שהתנועה תיקלט בגוף.
היא מסתובבת בין התלמידים, שנחלקו לזוגות. כל זוג קיבל אחריות על מתכון. טרסובה בודקת איך כל אחד מהמשתתפים עובד ואת התוצרים שהתקבלו. אם אחד התוצרים לא נראה לה מושלם, היא מבקשת להכין אותו שוב, אין אצלה פשרות.
ההספק בסדנה הוא עצום, לא להאמין שביומיים בלבד הוכנו כל כך הרבה ממתקים.
טרסובה לא מפסיקה לחדש ולהביא את מיטב המסורת הצרפתית (הפעם קונפיסרי ושוקולטרי) עם הטאצ׳ המאוד אישי שלה, שכולל כמובן גם מוטיבים רוסיים.

50 גוונים של שוקולד

את הסדנה צילם אנטולי קריניצקי המוכשר, שתמונותיו מעטרות את הפוסט הזה.

להמשיך לקרוא