דייגו לוזאנו - אני והשף כתף לכתף

דייגו לוזאנו – אני והשף כתף לכתף

דייגו לוזאנו – אני והשף כתף לכתף. צילום: ג׳ני גפטר לסוויט לאב

על דייגו לוזאנו כתבתי בעבר, כשהוזמנתי לסדנת עוגות הראווה הראשונה שלו בארץ.
לפני זמן מה הוא חזר שוב, הפעם ביקורו בארץ חולק לשתי כיתות אומן מעשיות – עוגות ראווה ושוקולד.
פוסט זה יעסוק בכיתת האומן של עוגות הראווה. לכיתת האומן בנושא שוקולד אקדיש פוסט נפרד.

התמזל מזלי ונתבקשתי על ידי מארגנת הסדנאות התותחית מאי אגאי, בעלת Sweet Lab, לשמש כמתורגמנית וכמובן שנעניתי מייד בחיוב.
כבר יצא לי בעבר להיות חלק מצוות העבודה בכיתת האומן של מורי ורבי אנג׳לו מוסה, אבל מעולם לא שימשתי כמתרגמת סימולטנית. נכון שאני שולטת באנגלית ברמה גבוהה, ונכון גם שאני מכירה היטב את כל המונחים המקצועיים, אבל עדיין, תרגום סימולטני דורש גם כישורים נוספים כגון חלוקת קשב, יכולת ריכוז מקסימלית, זכרון מעולה, לעיתים גם תיווך והתאמת ציפיות בין השף למשתתפים ולהיפך ועוד כהנה וכהנה מיומנויות.
לקחתי את התפקיד ברצינות, ובעצת חברים, התחלתי להתאמן בתרגום מול המחשב. מצאתי קטעי וידאו שונים ברשת ופשוט ישבתי מול המחשב ותרגמתי בקול רם, שניים – שלושה משפטים בכל פעם.

כשהגיע היום הגדול, הרגשתי שאני מוכנה לתפקיד לחלוטין, הפחד היחיד שניקר בי היה שההתרגשות תהרוג אותי. לשמחתי זה לא קרה, והכל זרם באופן מושלם מהרגע הראשון.

התרגום היה חוויה מדהימה בפני עצמה, מאד מאד נהניתי להיות בפוזיציה הזו, ממש כתף אל כתף עם השף.
רבים שאלו אותי אם בכלל צריך תרגום מאנגלית, הרי ״כולם מדברים אנגלית״ היום. קודם כל – לא כולם, וגם אלה שמדברים, לא תמיד שולטים במונחים המקצועיים. ברגע שהסדנה מתורגמת לעברית, אין חשש שמישהו לא יבין משהו. זה גם נותן זמן למשתתפים שכן מבינים אנגלית לעכל את הנאמר ולרשום את הדברים.
ומעל הכל – שמתי לב שגם משתתפים שמבינים אנגלית מעולה, לא תמיד מרגישים מספיק נח לשאול את השף באנגלית, ויש גם כאלה שלא מרגישים נח לשאול את השף ישירות, ובדיוק בשביל זה הייתי שם. באופן חד משמעי, עצם נוכחותו של מתרגם משפרת את יעילות הסדנה.

עכשיו נעבור לשף.
לוזאנו התחיל את דרכו המקצועית בגיל 13 כאשר נאלץ לצאת לעבוד בכדי לעזור בפרנסת המשפחה.
בזכות כשרונו המיוחד והאמביצייה יוצאת הדופן שלו, הצליח השף להתבלט ולהתקדם בתחום.  כשהיה בן 19 בלבד, זכה לוזאנו בתחרות השוקולד מאסטרס של ברזיל, כשהוא מותיר מאחוריו את בכירי השוקולטיירים הברזילאים. בעקבות הזכייה בתחרות, יצא לוזאנו לייצג את ארצו בתחרות שוקולד מאסטרס הבינלאומית בצרפת.
בתחרות הבינלאומית דרכו לא צלחה, אבל היא היוותה עבורו יריית פתיחה לקריירה מזהירה, מקומית ובינלאומית בתחום השוקולד והקונדיטוריה.
לוזאנו נחשב לכוכב בברזיל. במשך ארבע שנים היתה תוכנית טלויזיה בכיכובו ברשת פוקס הברזילאית, הוא הבעלים של בית הספר המוביל (לטענתו ללא מתחרים) למקצועות הקונדיטוריה בברזיל, יש לו מפעל לייצור צבעי מאכל מעולים והוא עומד לפתוח חנות למאפים וללחמים בסגנון צרפתי, ראשונה מסוגה בברזיל.
את כל הדברים האלו עושה לוזאנו ״תוך כדי תנועה״, כלומר, תוך כדי העברת כיתות אומן ברחבי העולם. במהלך שנת 2017 שהה השף מחוץ לברזיל למעלה מעשרה חודשים במצטבר. לאורך השנים הצליח לוזאנו לגבש סביבו צוות איכותי ונאמן שמתפעל את כל האופרציה הזו.
זה רק אומר שלוזאנו הוא לא רק שף מעולה, אלא גם איש עסקים מצויין.

לוזאנו הוא שף מוכשר ויצירתי, משלב במתכוניו חומרי גלם מקוריים והמון וויב ברזילאי שמח וצבעוני.
במהלך הסדנה נזכרתי באחד המנהלים שלי, עוד כשהייתי שקועה עמוק בעולם ההייטק. היתה לו אימרה קבועה בשיחות עידוד ומוטיבציה: ״למה הברזילאים תמיד מנצחים באליפות העולם בכדורגל? כי הם רוקדים סמבה תוך כדי משחק.״
דייגו לוזאנו אמנם לא רוקד סמבה תוך כדי סדנה, אבל הוא בהחלט מכניס קצב וטמפרמנט ברזילאי שמח בעבודתו. יש לו חוש הומור משובח וסיפורי חיים נהדרים. אבל…צחוק בצד, זה ממש לא בא על חשבון הרצינות והריכוז המוחלט בעבודה. ללוזאנו יש עיני נץ, הוא רואה כל טעות או אי דיוק קטנים שנעשים על ידי המשתתפים במהלך הסדנה.
במקרה כזה הוא עוצר הכל, מסביר לכלל המשתתפים מה הטעות ממנה צריך להמנע ואיך אפשר לתקן אותה, במידה והדבר אפשרי. זכור לי אפילו שבאחת ההכנות, הוא התעקש שיכינו קרם מסויים שלוש או ארבע פעמים עד שהתקבלה התוצאה המדוייקת אותה רצה לקבל.

בסדנה הקודמת שלו בארץ, הבטיח השף שבשנת 2017 יוותר על הגלסאז׳ים הצבעוניים לחלוטין. אפילו ציטטי את ההצהרה הזו בפוסט שכתבתי.
סקרן אותי מאד אם לוזאנו יעמוד בהבטחתו, ואכן, מיד עם תחילת הסדנה ציין השף את העובדה שהשנה הכין קולקציה של עוגות ראווה ללא גלסאז׳ים בכלל, אולם משתתפי הסדנאות ממש דרשו לקבל מתכונים והנחיות גם להכנת גלאסז׳ מבריק, ולכן הכניס גם כמה עוגות מצופות לקולקציה.
העוגות של לוזאנו יפהפיות, מדוייקות ומפתיעות. הקולקציה מאד מגוונת ומשלבת גם חומרי גלם וטכניקות מפתיעים.

דייגו לוזאנו - אני והשף כתף לכתף

רגע של תרגום. צילום: ג׳ני גפטר לסוויט לאב

אז מה הכין לנו השף הפעם?

 

להמשיך לקרוא

מודעות פרסומת
שוקופץ - השוקולד שקופץ ומקפיץ

שוקופץ – השוקולד שקופץ ומקפיץ

שוקופץ מקושט – יקפיץ כל משלוח מנות

עוד פוסט קצר עם שוקופץ – השוקולד שקופץ ומקפיץ, במיוחד עכשיו, לפני פורים.

מדובר בשוקולד לבן בו משולבות הפתעות קופצות ותוססות – ממתק שמשמח ומקפיץ את הפה.
כפי שהכרזתי זה מכבר, השנה פורים אצלנו נחגג בסימן אימוג׳י (שלא לומר פורימוג׳י), ולכן בחרתי לעטר את הממתק בדמויות שהכנתי.

את הרעיון והמתכון של השוקופץ מצאתי אצל Ann Reardon המהממת מערוץ היוטיוב הפופולרי והאתר המדהים How To Cook That.
אם אתם לא מכירים את האתר ולא מנויים על הערוץ, ממש ממש כדאי לכם לעשות זאת, היא אישה מוכשרת ויצירתית בטירוף.

לא תאמינו כמה זה פשוט וקל – ללא אפייה וללא מיקסר. כמה פעולות פשוטות וגם אתם תוכלו להדר את משלוח המנות שלכם בשוקופץ.
המתכון מחולק בעצם לשני שלבים – הכנת אבקת השרבט (שהיא שיחוק בפני עצמה) והכנת השוקולד.
שימו לב שנדרשות סוכריות קופצות במתכון. מדובר בסוכריות קופצות ולא באבקה. נוכחתי לדעת שקשה מאד להשיג סוכריות קופצות בסופרים הסטנדרטיים. ניתן למצוא אותן בחנויות ממתקים ובפיצוציות, לצערי ניתקלתי אך ורק בסוכריות בטעם קולה, שזה אחלה, אבל אני מעדיפה שיהיה לי מבחר.
אופצייה נוספת היא לרכוש סוכריות קופצות של סוסה שמיובאות על ידי ריסטרטו ונמכרות בחנויות המתמחות לקונדיטוריה. לפי מה שהבנתי הן מוצעות במספר טעמים.

אפשר לגשת לעבודה.

לעיטור – סוכריות צבעוניות מכל הסוגים האפשריים

להמשיך לקרוא

פורימוג׳י – פורים בסימן אימוג׳י

 

הפעם פוסט ממש קצר וקולע. אין צורך להכביר במילים, התמונות מדברות בעד עצמן.
אחרי שבפורים בשנים קודמות פירסמתי פה בבלוג סרטונים והוראות הכנה איך להכין קאפקייקס ליצנים
וזר ליצנים פורח, החלטתי השנה להכין אימוג׳י אכילים.
זה ממש ממש פשוט וקל, דורש הכנה מוקדמת של כל החומרים (שום דבר מיוחד, הכל מצוי בשפע, במיוחד בימים אלו, ברשתות השיווק וחנויות הממתקים).

ללא גלוטן – אפשרי בהחלט. ברשימת המצרכים אפרט את התחליפים המתאימים.

בואו ניגש לעבודה.

להמשיך לקרוא

איראן זה כאן – מקרון איספהאן של פייר הרמה

מקרון איספהאן – פטל, ליצ׳י וורדים

את סיפור ההתאהבות שלי בליצ׳י פירטתי בפוסט מרמלדת הליצי של ז׳אק ג׳נה.
אכן סיפור אהבת קיץ ארוך בשנים.
השנה, לרגל ט״ו באב, הלוא הוא הוולנטיינ׳ס היהודי, החלטתי לכוון גבוה, מאד גבוה, בעצם…הכי גבוה שאפשר!
החלטתי להעז ולנסות להכין (ולפרסם, כי להכין זו ממש לא חוכמה) את מקרון האיספהאן של פייר הרמה.
תראו איזה חכם הטבע הישראלי – הוא מזמן לנו שני פירות אהובים, ״עולים חדשים״ שהתאקלמו במובן המסחרי רק בשנים האחרונות בארצנו, בדיוק באותה עונה בשנה, שני פירות שאהובים עלי במיוחד – הליצ׳י והפטל הטרי.
פייר הרמה, שהוכתר כקונדיטור הטוב בעולם לשנת 2016, ושדורג במקום הרביעי ברשימת הצרפתים המשפיעים בעולם, השכיל לשלב את הלובן, החלקלקות, המתיקות והבושם האקזוטי של הליצ׳י עם צבעו האדום העז, המרקם (השעיר והגרגרי) והחמצמצות של הפטל לכדי שלמות.
ואם זה לא מספיק, שידך אותם הרמה עם ניחוח מי ורדים, ״הטביע״ אותם בקרם חמאה עשיר ונימוח ו״ארז״ את כל הכבודה במקרון פציח, נימוח וורדרד.
זו שלמות, וזו טעימה חובה לכל מי שמגיע לפריז.

ולמי שלא מתכנן נסיעה לפריז בקרוב, ומוכן להסתפק בתוצאה ביתית ונחמדה של היצירה הזו – הנה המתכון, כפי שהוא מופיע בספרו של פייר הרמה The best of Pierre Herme.
בדקתי ומצאתי שהמתכון ״מסתובב חופשי״ ברשת, בעיקר באתרים בצרפתית. כאן תקבלו את המתכון המדוייק, רק בעברית.

ללא גלוטן – המתכון ללא גלוטן במקור.

לפני שמתחילים – וידוי קטן. זו הפעם הראשונה בחיי שהתנסייתי בהכנת מקרונים. ראיתי המון הדגמות של הכנת מקרונים, ואפילו עשיתי לא מעט מיז-און-פלאס (שקילה והכנת כל חומרי הגלם) למקרונים, אבל בתכלס להכין מקרונים – זו הפעם הראשונה שלי.
רואים שהתוצאה רחוקה מלהיות מושלמת, ויש לי עוד כברת דרך ארוכה לעבור. עדיין, בשביל הפעם הראשונה, אני די מרוצה מהתוצאה, וגם הנסיינים, שלא מכירים את המקור, התענגו מכל ביס.

לא מדובר במתכון שעונה להגדרה ״לא תאמינו כמה זה פשוט״. נהפוך הוא – המתכון מיועד לאופים מנוסים והוא דורש הכנה מראש, דיוק ומיומנויות טכניות.

חשוב לדעת שיש לסנן את הליצ׳י במקרר כ- 8 שעות לפני תחילת העבודה, ולהיערך בהתאם.

המתכון המקורי הוא למקרון אחד גדול שמתאים ל- 6-8 סועדים. אני הכנתי מנות אישיות.

אפשר לגשת לעבודה.

חומרי הגלם – ליצ׳י ופטל טרי

להמשיך לקרוא

איך אומרים בייקאוף בצרפתית?

התשובה –  LE MEILLER PATISSIER

והפעם, לכבוד יום העצמאות הצרפתי, קבלו 2 צ׳ופרים מטורפים לקוראי הבלוג…איך ניתן לצפות בבייקאוף הצרפתי ישירות מהמחשב הביתי, והפתעה נוספת ששמרתי לסוף.
או במילים אחרות – איך לשבת במזגן, כשבחוץ משתולל לו חמסין ישראלי, ולהרגיש בשאנז אליזה.

כשהחלו הפרסומות לעונה הראשונה של בייקאוף ישראל, נודע לי על קיומה של התוכנית ועל כך שהיא בינלאומית ומשודרת בארצות רבות. חיפשתי ומצאתי.
הצלחתי לאתר את הגירסה האוסטרלית המעולה ב- Youtube, באיכות בינונית מינוס, אבל צפיתי בכל הפרקים של כל העונות בשקיקה.
את הפרקים המלאים של הגירסה האנגלית לא הצלחתי לאתר ברשת, מי מבין חברי שכן צפו בה, מהללים ומשבחים אותה.

לפני כמה חודשים, נודע לי שישנה גם גירסה צרפתית לתוכנית, ושהיא בכלל לא נקראת בייקאוף, אלא
"LE MEILLER PATISSIER", ושהשופט בה הוא סיריל לינאק ההורס, לא פחות.
ההיסטוריה שלי בחיפוש תוכניות קונדיטוריה בצרפתית התחילה עם השתתפותי בסדנה של כריסטוף מישלאק.
אפילו האחד שלי, אלוף העולם בחיפושים ובמציאת פטנטים הרים ידיים לאחר שהבין שרשת France 2 ששידרה באותה תקופה את תוכניתו של מישלאק, חוסמת כל אפשרות לצפייה מחוץ לגבולות צרפת.
חשבתי שכך הדבר גם עם בייקאוף ואחרי חיפוש קצר שהעלה חרס התייאשתי.
כשידידי, מורי ורבי אנג׳לו מוסה תוייג בפוסט בו הוא נראה כשף אורח באחת התוכניות, לקח האחד שלי את המטרה ברצינות מרובה, ותוך זמן קצר, הופיע הפרק עם אנג׳לו על המסכים בביתינו.
כולנו מכירים את אנג׳לו, כי פגשנו אותו בפלזה אטנה בביקורנו האחרון בפריז, הצטופפנו לנו על הספה וצפינו בפרק בהתרגשות רבה.
זהו, התמכרנו לסדרה. בשבוע האחרון אני מכלה את לילותי בצפייה בסדרה, וכבר גמעתי 2 עונות שלמות.
איכות השידור משתנה – לעיתים איכות מעולה (שלא לומר התנועה זורמת כסידרה, תרתי משמע) ולעיתים המון עצירות עם עיגול כחול מעצבן שמסתובב על המסך. לי יש סבלנות ואני מחכה עד ש״יחודש הקשר״, אבל זו אני, והסבלנות בהחלט משתלמת. מבחינתי לפחות.

אנג׳לו מוסה אצלי בסלון

טוב, אז תכל׳ס איך עושים את זה…

לוחצים על הלינק הבא, עושים log-in בעזרת היוזר של פייסבוק, וזהו, אתם בפנים. יש גם אפשרות לעשות log-in באמצעות היוזר של גוגל.

http://bit.ly/2tastug

זה המסך שמקבלים, גוללים למטה, ורואים את כל הפרקים של כל 5 העונות.
הסדרה, אגב, בצרפתית, אבל לא נראה לי שזה ממש משנה, כי במקרה הזה – טוב מראה עיניים…

עמוד הבית של בייקאוף צרפת

ועכשיו לצ׳ופר השני שהבטחתי…תוך כדי שיטוטים  במסך הבית של 6PLAY, גיליתי שישנה גם סדרה אחות (שלא לומר ספינאוף, שלא לומר גירסה משודרגת פלוס פלוס) המיועדת לקונדיטורים מקצועיים, שתשאיר אתכם פעורי פה תרתי משמע.
השופטים בסידרה הם לא פחות ולא יותר מאשר פייר הרמה, סיריל ליניאק, פיליפ קונטיצ׳יני ופרדריק בו – היזם והשף קונדיטור הראשי של בית הספר לשוקולד של ולרונה.
אם כבר עשיתם log-in, הלינק הזה יכניס אתכם ישירות לעמוד התוכנית.

http://bit.ly/2uqr0jJ

תהנו ידידיי, אתם יכולים להודות לי אח״כ…
ועכשיו ברצינות – בא לכם לשמח אותי? תנו אותה בלייק לעמוד הפייסבוק של ניחוח לישה, אם טרם עשיתם זאת.

צפייה מהנה ויום עצמאות שמח לידידיי הצרפתים וחובבי צרפת באשר הם.

טארט טאטין פיסטוק,דובדבן ומשמש – יש בו כל שנבקש

טארטלט טאטין משמש דובדבן

גמדים אישמיש – זה היה המאכל האהוב של אחייניתי המתוקה כשהיתה בת שנה (עכשיו היא באמצע שנות ה- 20 לחייה, חורכת את ספסלי בית הספר לרפואה, אבל את האישמיש אני זוכרת).
לא פלא שהוא אהוב על ילדים, האישמיש הזה (שלא לומר משמש), אחת היצירות הטעימות של הטבע. חבל שעונתו קצרצרה, הוא מופיע על המדפים ונעלם כהרף עין….
ואם לא די בכך, פלא נוסף שעונתו קצרה גם כן – הדובדבן מופיע באותה העונה בדיוק, והשקע שנותר במשמש עם הוצאת ה״גוגו״ כאילו נועד מלכתחילה לדובדבן.
ההתאמה המושלמת הזו (לא רק בעיתוי ובפיזיולוגיה, אלא גם בטעמים ובצבעים) הובילה אותי להכין את טארט הטאטין, או ליתר דיוק טארטלט הטאטין הזה של פיסטוק ודובדבנים-אישמיש.

נכון, הוא לא יצא דוגמן אינסטגרם, אבל שילוב הטעמים, המרקמים והצבעים שלו גרמו לכך שהוא קצר מחמאות בקרב הנסיינים.
הוא מתאים לאירוח, כפינוק על יד הקפה או כמשהו מתוק שיזכיר לנו את נפלאות הטבע ופירות האביב המהממים של ארצנו.

הכנת הטארטלט פשוטה מאד וגמישה מאד, ניתן להשתמש כמעט בכל בצק שאוהבים, אפשר לוותר על המרציפן, ואפשר לבחור בין מרציפן רגיל למרציפן פיסטוק – בקיצור שיא הקלות ושיא בגמישות בהכנה.
וכמובן – אפשר גם בלי גלוטן.
בואו ניגש לעבודה.

להמשיך לקרוא

סנט הונורה לימון וסיגליות – או לא להיות?

סנט הונורה סיגליות

סנט הונורה סיגליות

חברתי סיגי (או סיגוש או סיגלולה או ״סתם״ סיגלית) חגגה לא מזמן יום הולדת, וזו באמת סיבה למסיבה. באירוע כזה, הדבר הראשון שעולה בראש הוא הלילי ואלי (שלא לומר סיגי ואלי).

הכל התחיל לפני שנה בערך, כאשר חברתי שרון היינריך, מהבלוג המעולה Paris Chez Sharon, עליו המלצתי פה בעבר, פירסמה תחרות שיחזור מתכון של השף קארל מרלטי.
מדובר בקינוח סיגליות אותו פיתח מרלטי, שף מוכשר, יצירתי ומגה סלב בפריז, כמחווה לאישתו, בעלת חנות פרחים, ושהפך ברבות הזמן לסמל ההיכר שלו. מרלטי אף ביקר לא מזמן בקונדיטוריית שמו שם הדריך את הצוות בין היתר בהכנת הקינוח הזה בדיוק.
השתתפתי בתחרות, לא זכיתי במקומות הראשונים, אבל זכיתי בהמון המון תגובות ברשת ובחיים עצמם. מי שהספיק לטעום טעם, ולכל ה״בנות״ הבטחתי להכין קינוח סיגליות ביום ההולדת של סיגי.

לכבוד המאורע החלטתי לגוון, גם מבחינת הטעם, גם מבחינת הצבע וגם מבחינת הצורה. החלטתי להכין חגיגה של פחזניות, אקלרים וסנט הונורה בטעמי סיגליות ולימון.
הבהרה לגבי קינוח הסיגליות – מכיוון שאין באפשרותי לפרסם את המתכון המקורי של השף, השתמשתי עבור כל רכיב ורכיב במתכון שונה, אך השארתי את מרכיבי הקינוח זהים ליצירה המקורית של השף.
בנוסף, השתמשתי בטכניקות וחומרים אחרים ושיניתי במעט את הצורה הסופית של המאפה. הכל נעשה מתוך הערצה גדולה וכמחווה לקארל מרלטי.

מדובר בקינוח מורכב הדורש קריאה מדוקדקת של המתכון מתחילתו ועד סופו, תכנון והכנה מדוייקים, אבל התוצאה שווה את המאמץ.
ניתן להכין רק טעם אחד ואז כמות העבודה מצטמצמת באופן משמעותי (אבל התוצאה פחות כייפית). ניתן גם להכין את הקינוחים בתצורה של פחזניות ואקלרים ולא כקינוחי סנט הונורה, ואז אין צורך בבצק פריך.

מגש הקינוחים

מגש הקינוחים

ואם ממש בא לכם להנות מהלילי ואלי מבלי לטרוח, בררו בקונדיטוריית שמו אם, מתי והיכן ניתן לרכוש אותו.
עכשיו, אחרי כל ההבהרות, אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא