איראן זה כאן – מקרון איספהאן של פייר הרמה

מקרון איספהאן – פטל, ליצ׳י וורדים

את סיפור ההתאהבות שלי בליצ׳י פירטתי בפוסט מרמלדת הליצי של ז׳אק ג׳נה.
אכן סיפור אהבת קיץ ארוך בשנים.
השנה, לרגל ט״ו באב, הלוא הוא הוולנטיינ׳ס היהודי, החלטתי לכוון גבוה, מאד גבוה, בעצם…הכי גבוה שאפשר!
החלטתי להעז ולנסות להכין (ולפרסם, כי להכין זו ממש לא חוכמה) את מקרון האיספהאן של פייר הרמה.
תראו איזה חכם הטבע הישראלי – הוא מזמן לנו שני פירות אהובים, ״עולים חדשים״ שהתאקלמו במובן המסחרי רק בשנים האחרונות בארצנו, בדיוק באותה עונה בשנה, שני פירות שאהובים עלי במיוחד – הליצ׳י והפטל הטרי.
פייר הרמה, שהוכתר כקונדיטור הטוב בעולם לשנת 2016, ושדורג במקום הרביעי ברשימת הצרפתים המשפיעים בעולם, השכיל לשלב את הלובן, החלקלקות, המתיקות והבושם האקזוטי של הליצ׳י עם צבעו האדום העז, המרקם (השעיר והגרגרי) והחמצמצות של הפטל לכדי שלמות.
ואם זה לא מספיק, שידך אותם הרמה עם ניחוח מי ורדים, ״הטביע״ אותם בקרם חמאה עשיר ונימוח ו״ארז״ את כל הכבודה במקרון פציח, נימוח וורדרד.
זו שלמות, וזו טעימה חובה לכל מי שמגיע לפריז.

ולמי שלא מתכנן נסיעה לפריז בקרוב, ומוכן להסתפק בתוצאה ביתית ונחמדה של היצירה הזו – הנה המתכון, כפי שהוא מופיע בספרו של פייר הרמה The best of Pierre Herme.
בדקתי ומצאתי שהמתכון ״מסתובב חופשי״ ברשת, בעיקר באתרים בצרפתית. כאן תקבלו את המתכון המדוייק, רק בעברית.

ללא גלוטן – המתכון ללא גלוטן במקור.

לפני שמתחילים – וידוי קטן. זו הפעם הראשונה בחיי שהתנסייתי בהכנת מקרונים. ראיתי המון הדגמות של הכנת מקרונים, ואפילו עשיתי לא מעט מיז-און-פלאס (שקילה והכנת כל חומרי הגלם) למקרונים, אבל בתכלס להכין מקרונים – זו הפעם הראשונה שלי.
רואים שהתוצאה רחוקה מלהיות מושלמת, ויש לי עוד כברת דרך ארוכה לעבור. עדיין, בשביל הפעם הראשונה, אני די מרוצה מהתוצאה, וגם הנסיינים, שלא מכירים את המקור, התענגו מכל ביס.

לא מדובר במתכון שעונה להגדרה ״לא תאמינו כמה זה פשוט״. נהפוך הוא – המתכון מיועד לאופים מנוסים והוא דורש הכנה מראש, דיוק ומיומנויות טכניות.

חשוב לדעת שיש לסנן את הליצ׳י במקרר כ- 8 שעות לפני תחילת העבודה, ולהיערך בהתאם.

המתכון המקורי הוא למקרון אחד גדול שמתאים ל- 6-8 סועדים. אני הכנתי מנות אישיות.

אפשר לגשת לעבודה.

חומרי הגלם – ליצ׳י ופטל טרי

להמשיך לקרוא

מודעות פרסומת

איך אומרים בייקאוף בצרפתית?

התשובה –  LE MEILLER PATISSIER

והפעם, לכבוד יום העצמאות הצרפתי, קבלו 2 צ׳ופרים מטורפים לקוראי הבלוג…איך ניתן לצפות בבייקאוף הצרפתי ישירות מהמחשב הביתי, והפתעה נוספת ששמרתי לסוף.
או במילים אחרות – איך לשבת במזגן, כשבחוץ משתולל לו חמסין ישראלי, ולהרגיש בשאנז אליזה.

כשהחלו הפרסומות לעונה הראשונה של בייקאוף ישראל, נודע לי על קיומה של התוכנית ועל כך שהיא בינלאומית ומשודרת בארצות רבות. חיפשתי ומצאתי.
הצלחתי לאתר את הגירסה האוסטרלית המעולה ב- Youtube, באיכות בינונית מינוס, אבל צפיתי בכל הפרקים של כל העונות בשקיקה.
את הפרקים המלאים של הגירסה האנגלית לא הצלחתי לאתר ברשת, מי מבין חברי שכן צפו בה, מהללים ומשבחים אותה.

לפני כמה חודשים, נודע לי שישנה גם גירסה צרפתית לתוכנית, ושהיא בכלל לא נקראת בייקאוף, אלא
"LE MEILLER PATISSIER", ושהשופט בה הוא סיריל לינאק ההורס, לא פחות.
ההיסטוריה שלי בחיפוש תוכניות קונדיטוריה בצרפתית התחילה עם השתתפותי בסדנה של כריסטוף מישלאק.
אפילו האחד שלי, אלוף העולם בחיפושים ובמציאת פטנטים הרים ידיים לאחר שהבין שרשת France 2 ששידרה באותה תקופה את תוכניתו של מישלאק, חוסמת כל אפשרות לצפייה מחוץ לגבולות צרפת.
חשבתי שכך הדבר גם עם בייקאוף ואחרי חיפוש קצר שהעלה חרס התייאשתי.
כשידידי, מורי ורבי אנג׳לו מוסה תוייג בפוסט בו הוא נראה כשף אורח באחת התוכניות, לקח האחד שלי את המטרה ברצינות מרובה, ותוך זמן קצר, הופיע הפרק עם אנג׳לו על המסכים בביתינו.
כולנו מכירים את אנג׳לו, כי פגשנו אותו בפלזה אטנה בביקורנו האחרון בפריז, הצטופפנו לנו על הספה וצפינו בפרק בהתרגשות רבה.
זהו, התמכרנו לסדרה. בשבוע האחרון אני מכלה את לילותי בצפייה בסדרה, וכבר גמעתי 2 עונות שלמות.
איכות השידור משתנה – לעיתים איכות מעולה (שלא לומר התנועה זורמת כסידרה, תרתי משמע) ולעיתים המון עצירות עם עיגול כחול מעצבן שמסתובב על המסך. לי יש סבלנות ואני מחכה עד ש״יחודש הקשר״, אבל זו אני, והסבלנות בהחלט משתלמת. מבחינתי לפחות.

אנג׳לו מוסה אצלי בסלון

טוב, אז תכל׳ס איך עושים את זה…

לוחצים על הלינק הבא, עושים log-in בעזרת היוזר של פייסבוק, וזהו, אתם בפנים. יש גם אפשרות לעשות log-in באמצעות היוזר של גוגל.

http://bit.ly/2tastug

זה המסך שמקבלים, גוללים למטה, ורואים את כל הפרקים של כל 5 העונות.
הסדרה, אגב, בצרפתית, אבל לא נראה לי שזה ממש משנה, כי במקרה הזה – טוב מראה עיניים…

עמוד הבית של בייקאוף צרפת

ועכשיו לצ׳ופר השני שהבטחתי…תוך כדי שיטוטים  במסך הבית של 6PLAY, גיליתי שישנה גם סדרה אחות (שלא לומר ספינאוף, שלא לומר גירסה משודרגת פלוס פלוס) המיועדת לקונדיטורים מקצועיים, שתשאיר אתכם פעורי פה תרתי משמע.
השופטים בסידרה הם לא פחות ולא יותר מאשר פייר הרמה, סיריל ליניאק, פיליפ קונטיצ׳יני ופרדריק בו – היזם והשף קונדיטור הראשי של בית הספר לשוקולד של ולרונה.
אם כבר עשיתם log-in, הלינק הזה יכניס אתכם ישירות לעמוד התוכנית.

http://bit.ly/2uqr0jJ

תהנו ידידיי, אתם יכולים להודות לי אח״כ…
ועכשיו ברצינות – בא לכם לשמח אותי? תנו אותה בלייק לעמוד הפייסבוק של ניחוח לישה, אם טרם עשיתם זאת.

צפייה מהנה ויום עצמאות שמח לידידיי הצרפתים וחובבי צרפת באשר הם.

טארט טאטין פיסטוק,דובדבן ומשמש – יש בו כל שנבקש

טארטלט טאטין משמש דובדבן

גמדים אישמיש – זה היה המאכל האהוב של אחייניתי המתוקה כשהיתה בת שנה (עכשיו היא באמצע שנות ה- 20 לחייה, חורכת את ספסלי בית הספר לרפואה, אבל את האישמיש אני זוכרת).
לא פלא שהוא אהוב על ילדים, האישמיש הזה (שלא לומר משמש), אחת היצירות הטעימות של הטבע. חבל שעונתו קצרצרה, הוא מופיע על המדפים ונעלם כהרף עין….
ואם לא די בכך, פלא נוסף שעונתו קצרה גם כן – הדובדבן מופיע באותה העונה בדיוק, והשקע שנותר במשמש עם הוצאת ה״גוגו״ כאילו נועד מלכתחילה לדובדבן.
ההתאמה המושלמת הזו (לא רק בעיתוי ובפיזיולוגיה, אלא גם בטעמים ובצבעים) הובילה אותי להכין את טארט הטאטין, או ליתר דיוק טארטלט הטאטין הזה של פיסטוק ודובדבנים-אישמיש.

נכון, הוא לא יצא דוגמן אינסטגרם, אבל שילוב הטעמים, המרקמים והצבעים שלו גרמו לכך שהוא קצר מחמאות בקרב הנסיינים.
הוא מתאים לאירוח, כפינוק על יד הקפה או כמשהו מתוק שיזכיר לנו את נפלאות הטבע ופירות האביב המהממים של ארצנו.

הכנת הטארטלט פשוטה מאד וגמישה מאד, ניתן להשתמש כמעט בכל בצק שאוהבים, אפשר לוותר על המרציפן, ואפשר לבחור בין מרציפן רגיל למרציפן פיסטוק – בקיצור שיא הקלות ושיא בגמישות בהכנה.
וכמובן – אפשר גם בלי גלוטן.
בואו ניגש לעבודה.

להמשיך לקרוא

סנט הונורה לימון וסיגליות – או לא להיות?

סנט הונורה סיגליות

סנט הונורה סיגליות

חברתי סיגי (או סיגוש או סיגלולה או ״סתם״ סיגלית) חגגה לא מזמן יום הולדת, וזו באמת סיבה למסיבה. באירוע כזה, הדבר הראשון שעולה בראש הוא הלילי ואלי (שלא לומר סיגי ואלי).

הכל התחיל לפני שנה בערך, כאשר חברתי שרון היינריך, מהבלוג המעולה Paris Chez Sharon, עליו המלצתי פה בעבר, פירסמה תחרות שיחזור מתכון של השף קארל מרלטי.
מדובר בקינוח סיגליות אותו פיתח מרלטי, שף מוכשר, יצירתי ומגה סלב בפריז, כמחווה לאישתו, בעלת חנות פרחים, ושהפך ברבות הזמן לסמל ההיכר שלו. מרלטי אף ביקר לא מזמן בקונדיטוריית שמו שם הדריך את הצוות בין היתר בהכנת הקינוח הזה בדיוק.
השתתפתי בתחרות, לא זכיתי במקומות הראשונים, אבל זכיתי בהמון המון תגובות ברשת ובחיים עצמם. מי שהספיק לטעום טעם, ולכל ה״בנות״ הבטחתי להכין קינוח סיגליות ביום ההולדת של סיגי.

לכבוד המאורע החלטתי לגוון, גם מבחינת הטעם, גם מבחינת הצבע וגם מבחינת הצורה. החלטתי להכין חגיגה של פחזניות, אקלרים וסנט הונורה בטעמי סיגליות ולימון.
הבהרה לגבי קינוח הסיגליות – מכיוון שאין באפשרותי לפרסם את המתכון המקורי של השף, השתמשתי עבור כל רכיב ורכיב במתכון שונה, אך השארתי את מרכיבי הקינוח זהים ליצירה המקורית של השף.
בנוסף, השתמשתי בטכניקות וחומרים אחרים ושיניתי במעט את הצורה הסופית של המאפה. הכל נעשה מתוך הערצה גדולה וכמחווה לקארל מרלטי.

מדובר בקינוח מורכב הדורש קריאה מדוקדקת של המתכון מתחילתו ועד סופו, תכנון והכנה מדוייקים, אבל התוצאה שווה את המאמץ.
ניתן להכין רק טעם אחד ואז כמות העבודה מצטמצמת באופן משמעותי (אבל התוצאה פחות כייפית). ניתן גם להכין את הקינוחים בתצורה של פחזניות ואקלרים ולא כקינוחי סנט הונורה, ואז אין צורך בבצק פריך.

מגש הקינוחים

מגש הקינוחים

ואם ממש בא לכם להנות מהלילי ואלי מבלי לטרוח, בררו בקונדיטוריית שמו אם, מתי והיכן ניתן לרכוש אותו.
עכשיו, אחרי כל ההבהרות, אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא

גולי פינחסוב – האופה שלא קופא על השמרים

גולי פינחסוב ואני

גולי פינחסוב ואני

על גולי פינחסוב, אלוף ישראל בשמרים, שמעתי לבושתי, רק לאחרונה.
אין לי מושג איך דמות כל כך מרכזית ודומיננטית בעולם הקונדיטוריה הישראלי הצליחה לחמוק מתחת לרדאר שלי.
מסתבר שפינחסוב, שלמד, השתלם ועבד בצרפת, הינו מחלוצי תעשיית קונדיטוריית העילית בארץ (וגם העממית יש להודות). הוא עבד וייעץ במרבית חברות האפייה והקינוחים המובילות בשוק הישראלי, כמו גם במזרח אפריקה, שם הנחיל במקומות רבים את תרבות האפייה הממוסדת.
מסתבר שהסטודנטים של ״אסטלה״ מכירים אותו היטב, מכיוון שהיה מבכירי המורים בבית הספר במשך שנים.

לאחרונה יצא פינחסוב עם סדנה חדשה הנקראת ״מאפים של אלופים״ ועוסקת ב״מילה האחרונה״ בכל הקשור לבצקים כרוכים לסוגיהם ולצבעיהם השונים. כשעבדתי בהיי טק קראו לזה ״State of the art".

גולי הזמין אותי להשתתף בסדנה מעשית שנערכה בפקאל׳ה של חברתי יאנינה מירסקי בלוך.
אני חייבת לציין שהופתעתי מאד מאד לטובה מכל אספקט אפשרי בסדנה – החל מהמתכונים עצמם, דרך ההסברים המפורטים וההדגמות של השף, שיטת העבודה היעילה שמקצרת תהליכים ומנגישה את סודות כריכת הבצק לכל אחד, הטיפים העיסקיים להגדלת הרווח, צמצום עלויות וכו׳ וכלה בתוצרים הסופיים שהיו מקוריים, מהממים ביופיים וטעימים להפליא.
בנוסף לכל מה שהשף הכין והדגים, כל משתתף בסדנה הכין בעצמו 3 סוגי בצק משלב חומרי הגלם עד לשלב של בצק מוכן לעבודה: בצק קרואסון, בצק בריוש כרוך ובצק עלים.
אין לי ספק שזו אחת הסדנאות המעשיות השוות ביותר הקיימות בשוק כיום, ממליצה לכם בחום להרשם אליה בהקדם ולהתחיל להכין בעצמכם את כל המאפים הלוהטים שחורכים את מסכי האינסטגרם. הסדנה מיועדת הן למקצוענים שרוצים להשחיז את מיומנויות האפייה שלהם והן לאופים ביתיים מנוסים.

ואם לסכם במילים בודדות את החוויה:
במילה אחת – גאווה.
בשתי מילים – גאווה ישראלית.
בארבע מילים – גאווה ישראלית בניחוח צרפתי.

והנה מה שהכין פינחסוב (לא להאמין שכל זה הוכן בחמש שעות בלבד, כולל הבצקים שהכינו וקיפלו המשתתפים):

מאפה קרואסון ״מפוחם״ שחור לבן

קרואסון פחם מלוח - לפני אפייה

קרואסון פחם מלוח – לפני אפייה

להמשיך לקרוא

לימונצ׳לו אמיתי – היישר מאיטליה למטבח הביתי

img_6583

לימונצ׳לו – כוסית קטנה של פינוק גדול

וואו, עברו כבר המון (אבל המון!!!) שנים מאז הזדמנתי במסגרת נסיעה עיסקית לעיר אמלפי המהממת באיטליה.

מגיעים מסוחררים מאחת הדרכים היפות בעולם – פיתולים על גבי פיתולים על מצוק נושק לים, משובץ בעיירות ציוריות, ואז – אמלפי.
עיר עתיקה מדהימה ביופיה המתגאה בלימוני הענק שלה.
בכל קרן רחוב מוכרים לימונצ׳לו בגירסתו הטבעית או בגירסת השוקולד, ובפתח כל חנות מנסים לפתות אותך להכנס ולטעום מהלימונצ׳לו שלהם…
חזרתי מוקסמת עם בקבוק לימונצ׳לו.
לשימחתי הרבה ולהפתעתי, מספר שבועות לאחר חזרתי לארץ, פירסמה אודטה דנין (לימים אודטה שוורץ) בטור המיתולוגי שלה מתכון ללימונצ׳לו.
כנהוג בימים ההם של טרום אינטרנט (שלא לומר טרום סמארטפון על שלל אפליקציותיו), נגזר המתכון והועבר לאבא שלי, הממונה על הפרוייקטים הקולינאריים המיוחדים במשפחה.
אבא שלי התותח, שהגה שיטה גאונית לערבוב גרנולה, שאחראי להכנת ריבות, בוטנים מקורמלים ושאר מטעמי ספיישל.
אבא שלי, שהיה לוקח אותי לקטוף מלוא הסל אורניות ביער בן שמן ביום שישי אחרי הגשם הראשון בעונה. הכללים בטיפול בפטריות שקטפנו היו ברורים – ממיינים את כל התוצרת. הקטנות והמוצקות הוחמצו בצנצנות, מרבית התוצרת נוקתה, נשטפה, נפרסה ויובשה על גבי עיתונים על ה״אוגר חום״ (סוג של תנור חימום מדהים מבוסס על לבני שמות, שהיה ״שיא הטכנולוגיה״ באותה תקופה, ועבד על ״זרם לילה״ בלבד, פטנט של חברת החשמל להתמודד עם משבר האנרגיה של שנות השבעים). חלק קטן מהתוצרת היה מבושל בו ביום במרקים ובתבשילים, ואלה הנגועות בתולעים נזרקו לפח. גולת הכותרת היתה חביתה משפחתית ענקית עם בצל ופטריות, אותה הכין אבא כדי לפנק אותנו (לפני שפטריות שמפניון נהיו מוצר צריכה בסיסי הנמכר בכל מכולת שכונתית).
אותו אבא שלי, התנדב מייד ״לקחת אחריות״ על הלימונצ׳לו, שהסתדר נהדר עם עץ הלימונים הפורה והרב שנתי בחצר. ומאז, יש אצלנו אספקה שוטפת של לימונצ׳לו לכל דורש, בכל ימות השנה, לחברי המשפחה המצומצמת, המורחבת, לחברים, למכרים וכמו שאמרתי – לכל דורש.
בתחילה, הוא היה מבקבק את הלימונצ׳לו בבקבוקים ממוחזרים, כמו שעשו עם צנצנות ריבה.
בהמשך, הכרנו את הוברמן בפ״ת ושם היה רוכש כלאחר כבוד בקבוקים מהודרים, מה ששדרג את הלימונצ׳לו והפך אותו לשי מהודר ממש, ולא סתם ליקר תוצרת בית.
בשנים האחרונות חלה התפתחות נוספת ומפתיעה בגזרת הביקבוק – אבא יוצק את הלימונצ׳לו לאגרטלים של איקאה (כמו זה בתמונה). כולם בסביבה יודעים שפקקים של בקבוקי יין שנפתחו, לא זורקים, שומרים אותם לאבא, שמפסל ומתאים אותם בדיוק רב לפתח האגרטל, ובכך כולנו זוכים לבקבוקי לימונצ׳לו מקוריים שאין כמותם בכל העולם כולו, והוא זוכה לאקסטרה תעסוקה – התאמת פקקי שעם לבקבוקי הלימונצ׳לו הכל כך אהובים על כולנו.

מעבירה לכם את המתכון אחד לאחד כפי שאבא מכין אותו ומסר לי. זה המתכון היחיד בכל הבלוג כולו שלא הכנתי בעצמי, כי אני כל כך סומכת על אבא ועל הנסיון רב השנים שצבר בהכנתו ובהתאמתו לחיך המשפחתי.
מזה זמן שאני מחכה להזדמנות נאותה להעלות את המתכון ללימונצ׳לו, ובכל פעם זה נדחה מסיבות כאלה ואחרות. והנה, ההזדמנות הגיעה – החודש הוא חודש הליקרים ב״כחומר ביד הבלוגר״. במקום לתת לכם מתכון המכיל ליקר, החלטתי לנצל את ההזדמנות ולתת את ה-מתכון לליקר עצמו.
מבחינת שימושים – אפשר פשוט לשתות את הליקר עד שוכרה, ואפשר להוסיף אותו בכל מקום בו רוצים להעצים את הניחוח הלימוני של המתכון, כמו לדוגמה במקרה של ריבת תות עץ.

זהו, אפשר לגשת לעבודה, רק קחו בחשבון שדברים משובחים קורים לאט. קליפות הלימון זקוקות להשרייה של חודש באלכהול למיצוי טעמים מלא.

להמשיך לקרוא

מתנינה – גאלט התפוחים של נינה

גאלט התפוחים של נינה טרסובה. צילום: ג׳ני גפטר

גאלט התפוחים של נינה טרסובה. צילום: ג׳ני גפטר

פשוט (ו)נהדר!
זו ההגדרה הקולעת ביותר, לטעמי כמובן, לגאלט התפוחים של נינה טרסובה.
את המתכון קיבלתי כמתנה עבורכם ממאי אגאי, בעלת סוויט לאב, ומנינה טרסובה המהממת.
ראש השנה מתקרב בצעדי ענק, וזה העיתוי המושלם מבחינתי לפרסום המתכון.

מדובר בגירסה הקדומה של טארט התפוחים, כפי שהכינו אותו פעם, בצרפת, לפני שהיו רינגים מפונפנים, נפאז׳ים בוהקים ושאר פטנטים. יש בו בצק פריך מושלם שנעשה ביד, תערובת שקדים שסופגת את כל הנוזלים ותפוחים. את הבצק מרדדים, מניחים עליו את שכבות המלית ומקפלים את שוליו באופן ידני, כך שיווצרו שוליים לטארט, אבל עדיין אפשר יהיה לראות את מניפת התפוחים המרהיבה. בדיוק כמו שאמרתי פשוט (ו)נהדר.

את המתכון אני מפרסמת במסגרת פרוייקט מבשלים ביחד ארוחת ראש השנה.

כמובן שיש גם גירסה ללא גלוטן, טעימה טעימה.

אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא