פעם שנייה סדריק גרולה – מפגש פשוט מעולה

סדריק גרולה

סדריק גרולה

לא מכבר כתבתי כאן על הסדנה הראשונה של סדריק גרולה בארץ. הוא הבטיח לחזור, ועשה זאת אפילו יותר מהר ממה שקיווינו.
הפעם הגיע השף לסדנת הדגמה בת 4 ימים באמילייה שוקולד בגבעתיים.

השתתפתי ביום השלישי (כאמור מתוך 4 ימים) של הסדנה. כמו שאומר השיר ״דברים שרואים משם…״, הפעם הצלחתי לראות בשף מימד נוסף, מעבר להתרשמות יוצאת הדופן שלי בפגישתנו הקודמת.
לא אגזים אם אכנה אותו בתואר ה״לאונרדו דה וינצ׳י״ של הקינוחים. ראיתי לפני אומן רב תחומי וברוך כשרונות שמשלב בעבודתו אלמנטים מעולם הציור והפיסול.
את קינוחי הפירות שלו מפסל השף באופן ידני, אחד אחד, על מנת לתת לקינוח את הצורה של הפרי המקורי. אחרי הפיסול מגיע ה״ליטוש״, החלקה ידנית ומוחלטת של כל קינוח, מכיוון שהציפוי והריסוס רק מבליטים פגמים ולא מסתירים אותם.

השף אוהב תהליכי הכנה מורכבים וממושכים, כך למשל, את חלב השקדים המשמש לקינוח השקד, מכינים בין היתר על ידי השריית השקדים בחלב במשך 3 ימים.
את קונפי הלימון שמהווה את ליבת קינוח הלימון, מכין השף בתהליך שלוקח 6 ימים!

הקינוחים של השף, על אף עושרם הרב, ממש לא מתוקים, השף עושה הכל על מנת להפחית את כמות הסוכר בקינוחים לרמת טעם אופטימלית.

רמת הדיוק וההקפדה לא תאומן ממש, לכל חומר גלם ולכל פרט, קטן וגדול יש השפעה על הצורה, הטעם והמרקם הסופיים, עליהם לא מוכן השף להתפשר .
ביום שבו ביקרתי בסדנה, היה עניין עם הג׳לטין בגלסאז׳ השחור של כדור השוקולד. בסופו של דבר השף החליט לוותר על השכבה של הגלסאז׳, אבל לא לפני שהוא הסביר שברגע שמוותרים על שכבת הגלסאז׳, פוגמים בשלמות המירקמית של המנה. הגלסאז׳, מעבר לאלמנט האסטטי שלו, מהווה חוצץ בין שכבת ציפוי השוקולד, לבין שכבת ציפוי הפצפוצים.
שתי השכבות קראנצ׳יות מטבען, וצריך משהו שיפריד ביניהן. בסופו של דבר, השף אישר את השינוי במתכון, אבל היה לו חשוב להדגיש איך זה ״צריך להיות״.
דוגמה נוספת לדיוק – השף הוציא את ה״אינסרט״ של קינוח השקד הירוק מההקפאה לצורך חיתוך לצורה הסופית. את השאריות הוא רצה לתת למשתתפים לטעום. מכיוון שהמסה היתה קפואה, הוא לא הסכים לחלק טעימות, עד שהמסה הגיעה לטמפרטורה נכונה לאכילה. חיכינו דקות ארוכות, כשבכל פעם השף בודק את הטמפרטורה, עד שניתן על ידו ״אור ירוק״ לטעימה.
כשהגיע שלב הטעימה של התוצרים של אותו היום, השף נתן המלצה חד משמעית איך לטעום את הקינוח – ביקש לטעום את כל השכבות בביס אחד. גרולה ממש התבונן בטועמים וחיכה לראות את אלמנט ההנאה/הפתעה על פניהם. ניכר היה על פניו שהיה לו ממש חשוב לגרום לטועמים עונג מיצירותיו.

בונוס נוסף שקיבלנו כישראלים, הוא הסו-שף שהגיע עם גרולה ישירות מפריז, מיכאל זורין. מיכאל סיים בהצטיינות את בית הספר לקונדיטוריה של אלן דוקאס, והוא היחיד מבין בוגרי המחזור שהתקבל לסטאז׳ אצל גרולה בקונדיטוריה של מלון לה מוריס. כשהסתיים הסטאז׳ הציעו לו להמשיך לעבוד כעובד מן המניין וכך הוא עשה.
כששמע שגרולה מגיע לארץ לכיתת אומן, ביקש ממנו להצטרף כסו-שף, וכך היה.
מיכאל בחור מקסים, חתיך, מוכשר אש ויחד עם זאת צנוע מאד. היה תענוג לראות אותו עובד לצד השף בשת״פ מושלם. איזה כיף שיש לנו ״נציגות״ כזו מכובדת במטבח של לה-מוריס.

גרולה וזורין, שת״פ מושלם. צילום:שחר שמשון

גרולה וזורין, שת״פ מושלם. צילום:שחר שמשון

את הסדנה ליווה ותרגם במקצועיות השמורה רק לו, ידידי אלון גולדמן. מבטיחה לפרסם בקרוב פוסט ייעודי שיוקדש לו ולפועלו.

ידיד נוסף שלי, שחר שמשון, הקונדיטור (ומסתבר שגם הצלם) המוכשר, צילם את הסדנה, ונתן לי אישור לשבץ את תמונותיו המרהיבות בפוסט.

הסדנה התקיימה באמיליה שוקולד – האקדמיה הישראלית לשוקולד בגבעתיים. אני חייבת לציין שהמקום קצת צפוף לסדנה עם כמות כזו של משתתפים, יחד עם זאת, הכיתה מצויידת בכל הדרוש ובמיטב חומרי הגלם. רונן מאמילייה סיפר לי שהמקום עומד בפני הרחבה רצינית.

הפעם הכין השף פרי ברס, טארט תפוחים, אגוז לוז, סנט הונורה וניל, ״שוקולד״ ולימון  עליהם כתבתי בהרחבה בפוסט הקודם. בנוסף, הכין גרולה 2 קינוחים חדשים, פיתוחים אחרונים מהמטבח שלו.
מסתבר שהמארגנים היו צריכים לנהל מו״מ קשוח על הכללת הקינוחים הללו – טארט תאנים ו״שקד ירוק״ בסדנה, מכיוון שבחברת אלן דוקאס, מולה נסגרים כל הפרטים בנוגע לסדנאות של השף, לא ממהרים לחשוף מתכונים שזה עתה ״יצאו לשוק״.

להמשיך לקרוא

ילד הפלא של הקונדיטוריה הצרפתית – סדריק גרולה כוכב עולה

סדריק גרולה ואני

סדריק גרולה ואני

רבות נאמר ונכתב על סדריק גרולה, הנחשב לאחד הכוכבים הצעירים, המוכשרים והיצירתיים ביותר בשמי הקונדיטוריה הצרפתית.
גרולה, נצר למשפחת מסעדנים, שפיתח אהבה גדולה למאפייה בבית המלון של סבו וסבתו, התחיל ללמוד קונדיטוריה ולהתמחות בה כבר בגיל 12. הוא הגיע להישגים מרשימים ביותר וזכה בפרסים חשובים בגילאים מאד צעירים. לא בכדי הוא נחשב לילד הפלא של עולם הקונדיטוריה הצרפתית.
הוא שימש כסגנו של כריסטוף אדם, בהיותו הקונדיטור הראשי של פושון, ולאחר זמן קצר מאד, בסביבות גיל 22 הוא כבר הסתובב ברחבי העולם, כאחראי על ההכשרה הגלובלית של פושון והכשיר קונדיטורים שגוייסו לעבוד בסניפים החדשים.
בכל מקום אליו הגיע, מייד בלט בכישוריו יוצאי הדופן, בחריצותו וביצירתיות שלו.
כך גם קרה כשהגיע לעבוד תחת שרביטו של אלן דוכס במלון לה מוריס. מהר מאד הוא מונה לסגנו, וכעבור זמן קצר, בגיל 26 בלבד, מונה לקונדיטור הראשי של המלון, אחראי על צוות של 30 איש.
גרולה משמש עד היום בתפקיד. תוך כדי, הוא גם מעביר כיתות אומן ברחבי העולם, בהן הוא מעביר לתלמידיו ידע, טכניקות ובעיקר השראה.
לפני שבועיים הגיע גרולה לכיתת אומן בדנון – בית הספר למקצועות הקולינריה בנמל תל אביב.
במהלך חמשת ימי הסדנה הכין השף את כל קינוחי הדגל המפורסמים שלו. שמחתי והתרגשתי כשהוזמנתי על ידי מאיר דנון להיות אורחת ליום אחד בסדנה.
הצצתי ונפגעתי! כל מה שצולם, פורסם, נאמר ונכתב על סדריק גרולה, מתגמד לעומת מה שקורה במחיצתו במציאות.
במהלך ביקורי נחשפתי להרכבה ולגימור של 2 קינוחים מהממים – כדור הקוקוס וטארט התפוחים. מעבר לכך, הספקתי ״לגנוב״ לעצמי זמן איכות עם השף, והופתעתי עד כמה הוא נחמד וחברותי.
גרולה נחשב לסלב ואושיית רשת פעילה ותוססת עם למעלה מ- 170 אלף עוקבים בחשבון האינסטגרם שלו. במהלך העבודה, בין משימה אחת לשנייה, הוא עוצר לרגע, מצלם ומעלה למדיה את התמונות בזמן אמת. ניכר שהוא נהנה מההתרגשות וההתרחשות סביבו, הוא נענה מייד לכל בקשה להצטלם איתו, מפזר חיוכים לכל עבר, ובאופן כללי משרה אוירה של fun.
כל זה קורה בין לבין, אבל בזמן העבודה הכל משתנה, שקט, ריכוז מקסימלי, דיוק והקפדה על הפרטים הזעירים ביותר. אפילו בבחירת קישוטי הקוקוס (אותם הביא איתו מפריז, בשל תהליך ההכנה המורכב שלהם, שאורך בין 24-48 שעות), הוא משקיע זמן ומחשבה. חשוב שהקישוטים יהיו בגודל פחות או יותר זהה ושצורתם תיהיה מושלמת. קישוט שלא הסתלסל מספיק, לא יעטר את קינוח הקוקוס המושלם של השף…
הקינוחים והעוגות של גרולה מסעירים, חדשניים וייחודיים – הם מתאפיינים בצבעוניות נועזת (אפילו הלבן שלו ססגוני), הזילופים מושלמים, קינוחי הלימון ואגוז הלוז מפתיעים הן בדמיון שלהם למקור, והן בתוכנם היפהפה, העשיר והמפתיע.
מכיוון שלא נכחתי בכל ימי הסדנה, ואין ברשותי צילומים של כל הקינוחים, ביקשתי מידידיי הצלמים המוכשרים – עוז שחרי, שף קונדיטור במסעדת ג׳נבה, ובוגר בית הספר דנון, וליאורה פרי, קונדיטורית חובבת רצינית ביותר (שאיפשרה לי להשתמש בצילומיה גם בפוסט שכתבתי על פטריק פאייר), רשות להשתמש בצילומיהם המעולים. לשמחתכם, קיבלתי את אישורם.

ולמי שפספס, יש הזדמנות למועד ב׳. גרולה יחזור לדנון לסדנה נוספת במאי 2017, שזה ממש בקרוב! ממליצה לכם לעקוב מקרוב.

ועכשיו לעיקר – הנה מה שהכין השף בסדנה

להמשיך לקרוא