ניחוח קיסרי – שטרודל התפוחים של קיסר אוסטריה בעטיפה מודרנית

שטרודל תפוחים

כל מי שביקר אי פעם בארמון שונברון בפאתי וינה, יודע שהמקום משופע באטרקציות הממחישות את חיי הפאר והעונג של שושלת הקיסרים האוסטרית.
בין כל שאר האטרקציות, ישנה אחת, קטנה, נחבאת אל הכלים (תרתי משמע) – הדגמה של הכנת שטרודל תפוחים על פי המתכון המקורי של הקונדיטורים של הקיסר.
לי היה ברור שלא משנה באיזה אטרקציות נבחר, אני לא יוצאת מהארמון הזה מבלי לגלות את סודות השטרודל הוינאי האותנטי, וכך היה.
יורדים למרתף חבוי מתחת לבית הקפה, ושם נגלה עולם שלם של אפייה. מעבר למסחור המתבקש (מוכרים כל דבר אפשרי: את מלית התפוחים בקופסת שימורים, את הבד באמצעותו מותחים את הבצק, מערוכים וכלי עבודה, את פירורי הלחם ואפילו את תערובת הסוכר והקינמון), פוגשים קונדיטורית שבכל שעה עגולה מדגימה את הכנת השטרודל.
היא מתחילה בתהליך הכנת הבצק, כולל המתיחה המופלאה שלו, ממשיכה למלית התפוחים ומסיימת באפייה שלו. כמובן שיש קיצורי דרך שמתבקשים מכורח הנסיבות, אבל בסך הכל מדובר בחוויה נחמדה מאד.
בסוף ההדגמה גם זוכים לקבל טעימה (קטנה למדי, די מתקמצנים שם לאכזבתי) מהתוצר הסופי, ומקבלים ברושור עם המתכון.

לרגל ראש השנה המתקרב, החלטתי להכין שטרודל תפוחים. לצורך הכנתו השתמשתי במתכון למלית של הארמון, עם שינויים קלים שלי, אבל אל דאגה, אציין גם את המתכון המדוייק לצד השינויים.
על מנת להעצים את תחושת החגיגיות, החלטתי לאפות את המלית בעטיפה של בצק פילו אותו ארגתי (כן,קראתם נכון…ארגתי) בדוגמת שתי וערב מופלאה.
נכון, זה כרוך בעבודה, אבל לא כל כך מסובכת כמו שזה נראה, ובהחלט שווה את אפקט ה״וואו״ שהיא יוצרת.

מבט מבפנים על המלית של הקיסר

בואו נתחיל בעבודה.

להמשיך לקרוא

מודעות פרסומת

טארט הטבעות – טארט פירות העונה

טארט הטבעות – קצפת ליים ופירות העונה

גם בקונדיטוריה יש אופנות וטרנדים, ועכשיו ״שיא המודה״, או שיא האופנה – טארט פירות העונה בעיצוב מודרני.

הטרנד הלוהט של טבעות/מספרי/אותיות הבצק הפריך המזולף בקרם ומעוטר בפירות הגיע גם לניחוח לישה.
למי שלא שמע או ראה את הטרנד (קשה לי להאמין שיש אחד או אחת כזו בקהל), מדובר בעוגה בת 2-3 קומות המורכבת מדיסקיות של בצק פריך, בדרך כלל בצורה של טבעת, אותיות או מספרים, עליהם מזולף קרם והשכבה העליונה מעוטרת במגוון פירות ופרחים כיד הדמיון הטובה של האופה. לאחרונה החלו להופיע ברשת גם גירסאות עם ממתקים וקישוטי שוקולד מטורפים.
כפי שאתם כבר יודעים – אני משתדלת שהמונח צבע מן הטבע, הכל כך שגור אצלי יקוים הלכה למעשה במטבח.
השבוע קרו שני אירועים בלתי תלויים ששימחו אותי מאד והבשילו יחדיו לתוצר נפלא. סוף סוף היו בידי גם חמרי הגלם וגם הסיבה להכין את טבעת הפירות היפהפיה הזו.

הראשון – מבחינה כרונולוגית (לא מבחינת חשיבות כמובן), התמזל מזלי למצוא אצל הירקן גם פטייה ורודה וגם קובו שהם סוג של בני דודים או משהו כזה. הקובו והפטייה הלבנה הם בכלל סוג של תאומים שהופרדו בלידתם.
בנוסף, יש שפע של ענבים בצבעים ובצורות שונים, העץ שלי הניב השנה כמות נכבדה של מנגו יוצא דופן בטעמו המשובח, ומפה לשם, המקרר שלי התמלא בשפע פירות עם צבעוניות יוצאת דופן.

השני – חברתי עינת ילדה וחזרה הביתה, מה שמחייב כמובן קבלת פנים מתוקה. בנסיבות האלה בחרתי להשתמש בגנאש מוקצף של שוקולד לבן וליים כקרם בעוגה, כי בחרתי להמנע משימוש כלשהו בקרם שמכיל ביצים (גם אם מבושלות…בכל זאת, יולדת).

מפה לשם נאפתה, זולפה ועוטרה טבעת מהממת, ועל הדרך 2 מתכונים מעולים – האחד לבצק פריך מדהים (סאבלה הולנדי) של אלון גולדמן המוכשר, מתכון אותו פרסם במגזין הספרדי היוקרתי Dulcypas.
והשני – קונץ פטנט – מתכון לנפאז׳ נייטרלי תוצרת בית של גיום מביום המדהים. אגב, תוך כדי צפייה בבייק אוף הצרפתי (שמדיר שינה מעיניי, לא כי אני מודאגת, פשוט כי עוברים עליי לילות שלמים של בינג׳-ינג), הסתבר לי שהשם גיום הוא בעצם הגירסה הצרפתית לוויליאם.

הכמויות במתכון הזה הספיקו לעוגת 2 קומות ועוגה של קומה אחת פלוס הדיסקיות הפנימיות שנקרצו ממרכזי הטבעות והוגשו כמנות אישיות.

ו…כן – יש גם גירסה ללא גלוטן

אפשר לגשת לעבודה…

להמשיך לקרוא

פנקוטה ליים – המרענן המרשים של הקיץ

פנקוטה ליים – המרענן המרשים של הקיץ

כמה שאני אוהבת ליים, אהוב ליבי בעל הניחוחות המסעירים והמופלאים, שבא לבקר אותי בנאמנות רבה בכל קיץ, בדיוק כשבן דודו הלימון יוצא לפגרה קצרה, מפנה לו את הבמה ומאפשר לו לזכות בכל תשומת הלב.
כמו הרבה דברים טובים בחיים, גם את עץ הליים הענק והפורה של חברתי סיגי גיליתי לגמרי במקרה.
לפני כמה שנים שאלה אותי סיגי אם אני צריכה לימונים, מכיוון שכל אלה על העץ שלה הבשילו ונשרו. זה נשמע לי קצת מוזר, כי כל זה קרה באמצע ספטמבר, וזה בכלל לפני שעונת הלימונים מתחילה, אבל מי אני שאסרב?
באותו הערב התייצבה אצלי סיגי עם דלי (אשכרה דלי) מלא בלימונים שרק התחילו להצהיב. מוזר, ממש מוזר.
חריץ אחד עם הציפורן בקליפה אישר את מה שחשדתי בו – מדובר בליים ולא בלימון. מה רבה היתה שמחתי.
מאותו רגע ואילך, בכל שנה, עם תחילת חודש יוני, הרבה לפני תחילת העונה, אני פוקדת את החצר של סיגי, פותחת את השער בזהירות רבה כדי שהכלבה לא תברח (אוי ואבוי לי אם זה יקרה, הלך עליי ממש) וניגשת אל העץ.
למרות שהליימים עדיין קשים כאבן ואין בהם טיפת מיץ, יש לשמחתי קליפה שניתן לגרר על מייקרופליין – וזה הדבר החשוב. וכשיש קליפה – השמיים הם הגבול….אפשר להעניק לאין סוף קינוחים את הארומה המשגעת של הליים.

הפעם זה קרה לפנקוטה, שנוצקה לכוסות אישיות ועוטרה בפירות העונה המרהיבים.

ללא גלוטן – המתכון ללא גלוטן במקור, יש להשתמש בג׳לטין שנארז וטופל בסביבה נקייה מגלוטן. אני השתמשתי בזה של חברת מיה.

לא תאמינו כמה זה פשוט, פחות מחצי שעה של עבודה והפנקוטה מזוגה בכוסות מצטננת ומתייצבת במקרר.

אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא

אמריקן פאי – פאי דובדבנים אמריקאי קלאסי

פאי דובדבנים אמריקאי קלאסי

דובדבן הוא אחד הפירות האהובים עליי, אולם לא תמיד כך היו פני הדברים.
כשהייתי ילדה, לא היו דובדבנים בארץ, לפחות לא בתצורת פרי טרי, וגם לא דובדבני אמרנה. היו דובדבנים מסוכרים, זרחניים, כאלו שהיו מקשטים בהם עוגות טורט ושמים בקצה הר הקצפת של הגלידריות האיכותיות, והיו דובדבנים משומרים בסירופ.
את שני המינים אהבתי מאד, אבל אין בינם לבין הפרי דבר וחצי דבר.
אח״כ הגיעה גלידת סנוקרסט, לדעתי זו היתה גלידת השמנת הראשונה שנמכרה בארץ במכולות ובסופרים (עד אז היו רק גלידות משומן צמחי). הגלידה היתה ארוזה בקופסאות קרטון והיו 2 אסכולות – האחת שמנסרת את הקופסה עם הגלידה ומוציאה מלבני גלידה, והשנייה שפותחת את הקופסא ומוציאה גושי גלידה בכפית.
והטעמים, הו, הטעמים…סנוקרסט חידשו והפתיעו מעבר לטעמים הסטנדרטיים – שוקו-וניל או פונץ׳ בננה. לסנוקרסט היה טעם שנקרא ״דובדבן שחור״, בו התאהבתי באופן מיידי, והדובדבנים הקפואים של הגלידה התחילו להזכיר במשהו את הדבר האמיתי.
לאט לאט התחילו להתפרסם ידיעות על ניסויים שעורכים חקלאי הגולן בגידול דובדבנים, ואם אני לא טועה, אפילו קראו לזן שניסו לגדל בהתחלה גודגדן ולא דובדבן.
ככל שחלפו השנים, הדובדבנים התחילו להופיע בשווקים, בתחילה לתקופות ממש קצרצרות ובמחירים אסטרונומיים ולאט לאט, לתקופות ארוכות יותר.
בשנים האלה גם התחילה יציאה מאסיבית של ישראלים לחו״ל, שם, בשווקי העולם הגדול, הם נחשפו לדובדבנים הטריים.
אבל זו כבר הסטוריה….בעשורים האחרונים הדובדבן הוא כבר אזרח ישראלי מן המניין, מופיע בכמויות גדולות מאד לתקופה של חודש עד שישה שבועות בשלהי מאי וביוני, וגם אנחנו יכולים להרגיש לרגע אירופה או אמריקע….

לכבוד העונה הקצרה והנהדרת הזו, הכנתי פאי דובדבנים, אמריקאי קלאסי. אני עיצבתי אותו בצורה קצת יותר טארטית מאשר פאית, אבל הטעם אותו הטעם, והעונג – אותו העונג בדיוק.
כבר שנים שאני אופה את הפאי של רוני ונציה המהממת (לדעתי מאז שהתפרסם לראשונה ב- YNET בשנת 2005) עם כמה שינויים מינוריים שלי במלית ובעיצוב.
הפאי של רוני מאופיין בבצק מעולה וגמיש, שאיננו ממותק כלל ומתאים למלית הדובדבנים המתוקה למדי. בבצק יש טוויסט אהוב עלי – כף חומץ תפוחים מהולה במים שהופכת את הבצק לגמיש ונמתח. בצק שאני ממש, אבל ממש אוהבת לעבוד איתו.

לגירסה ללא גלוטן, יש להשתמש בבצק פריך מתוק ללא גלוטן או בבצק פריך שקדים ללא גלוטן

זה הזמן לנצל את סוף עונת הדובדבנים ולהכין אמריקן פאי כהלכתו. אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא

עוגת גבינה ״של בית מלון״, עם טוויסט מפתיע

עוגת גבינה ״של בית מלון״ – משודרגת וחגיגית

את עוגת הגבינה הקלה והטעימה הזו, אני מכירה בערך מהרגע שפורסמה על ידי איילת הירשמן, לפני כשש שנים.
מה לא עשיתי איתה – אפיתי אותה כמו במקור, כעוגות אישיות, כמילוי בהמון סוגים של קלתיות, מעל סוגים שונים של בסיסים, ותמיד תמיד תמיד הצלחתי איתה.
מה הסוד שלה? היא מאד מאד גבינתית, אבל גבינתית ישראלית, מבוססת על הגבינה ״שלנו״, חמישה או תשעה ״אחוז״, אין בה אינסטנט פודינג (וזו מעלה גדולה), היא בעלת גוף מוצק בדיוק במידה – לא דחוסה מדי ולא אוורירית מדי, ואפשר לאכול אותה חמימה מהתנור או אחרי מנוחה טובה במקרר…
בכל פעם אני בודקת ברשת אם יש מתכונים טובים ממנה לעוגת ״בית המלון״, אבל עד היום לא מצאתי מתכון טוב מזה.

כמלונאית לשעבר, אני רק יכולה לתאר לעצמי מה מקורה, ומה זיכה אותה בשם ״עוגת הגבינה של בית מלון״ – העוגה הזו היא בעצם תולדה של ניצול שאריות – לכל הגבינות הלבנות שנשארו במזנון ארוחת הבוקר מוסיפים סוכר, ביצים, קמח, שמנת מתוקה והרבה גרידת לימון, מקציפים הכל, אופים ומגישים בארוחת הבוקר שלמחרת כעוגה.
אני מניחה שהיום, כשהיא פריט חובה בכל מזנון ארוחת בוקר, מכינים אותה במיוחד, גם אם לא נותרו שאריות לנצל, היא פשוט חייבת להיות שם.
אבל אנחנו, מה ׳כפת לנו מה מקורה ואיך מכינים אותה בבתי המלון…העיקר שלנו יש מתכון מנצח, הכי קל להכנה, מרובה פנים וצורות ומתאים כמעט לכל אירוע…

השנה, החלטתי לשדרג את העוגה הן במראה והן בטעם, ועל ידי הוספת פטל בגוונים שונים, להפוך אותה מסתם עוגת גבינה לעוגה יפהפיה, חגיגית ומעוררת התפעלות.

העוגה ללא גלוטן במקור.

לא תאמינו עד כמה קל מהיר ופשוט להכין אותה, בואו ניגש לעבודה

להמשיך לקרוא

פורים שמח עם זר ליצנים פורח


פורים, החג שבו אני מאתגרת את יכולות היצירה שלי עד קצה גבול היכולת, אם בתחפושות ואם ברעיונות לקישוט משלוח מנות…

השנה החלטתי להתמקד ב- "centerpiece" של המשלוח, כלומר הפריט שעושה את ה״וואו״, זה שמושך מיד את העין ואת כל תשומת הלב.
מכאן הדרך (המחשבתית) לזר של ליצנים ופרחים באגרטל ממולא בסוכריות M&M, היתה קצרה.
אני, שבכל השנה משתדלת לנצל עד כמה שאפשר את הצבעיים הנפלאים שמעניק לנו הטבע, כמו במתכון לפבלובה פטל, או זה של פרחי הגזר הצבעוני, פרקתי כל עול לקראת פורים.
ולא רק שפרקתי עול בנושא הצבעים, אלא שהלכתי על ה״קטע״ של פורים בגדול – גם ליצנים, וגם עוגיות אוריאו שהתחפשו לליצנים.
הכל כמובן אכיל, אבל אני מעדיפה להתמקד בחלק הקישוטי…לילדים שיצאו מדעתם במהלך ההכנות והצילומים, הצעתי לטעום הן מעוגיות האוריאו והן מהאפרופו במתכונתם ה״ערומה״ ולא זו המקושטת.

זר ליצנים פורח

זר ליצנים פורח

ללא גלוטן – כמובן! במתכון עצמו אציין את התחליפים שהם ללא גלוטן, במקומות הרלוונטיים.

כמה הנחיות ודגשים לפני שמתחילים:

  • מדובר בפרוייקט יחסית מורכב ורב שלבי, לכן רצוי וכדאי לקרוא את כל ההנחיות מן ההתחלה ועד הסוף, להצטייד בסבלנות ובכל החומרים הנדרשים, ולתכנן את שלבי העבודה, כך שלא תכנסו ללחץ של זמן.
  • לצורך הכנת הליצנים, השתמשתי בעוגיות אוריאו מוכנות שמגיעות במקור מצופות בשוקולד לבן. אפשר כמובן להשתמש בכל עוגייה עגולה (גם עוגיות בצק פריך תוצרת בית), ולצפות אותה בשוקולד לבן מומס.
  • גם בהכנת כובעי הליצן הקלתי על עצמי והשתמשתי באפרופו מצופים שוקולד, ניתן כמובן להשתמש באפרופו רגיל ולטבול בשוקולד מומס.
  • רצוי להבין איך מפעילים את המיקרו על עוצמה נמוכה, זה יעזור לכם מאד בתהליך המסת השוקולד
  • ההנחיות בפוסט הזה הן כמובן המלצה בלבד ונועדו בעיקר להצית את הדמיון ולעורר את היצירתיות שלכם (וגם להסביר כמה טכניקות, בעיקר בנושא הבנייה והיציבות) – השתמשו בכל חומר גלם, קישוט וצבע שנראים לכם על מנת לייצר את הזר האישי שלכם.

אפשר לגשת לעבודה…

להמשיך לקרוא

זהב שחור – פרסבורגר פרג

פרסבורגר פרג

פרסבורגר פרג

בעלי מת על פרג. מה זה מת, מטורף על פרג. עוגות שמרים, טארטים, עוגת גבינה עם פרג – העיקר שיהיה המון המון פרג, עם מינימום בצק ש״יפריע״.

כנראה שמי שהמציא את עוגת הפרסבורגר פרג (אי שם באוסטרו הונגריה לפני מי-יודע כמה מאות שנים) חשב בדיוק עליו ועל חובבי פרג שכמותו.

כמו שרובכם כבר יודעים, בשנים האחרונות נמנעתי לחלוטין מהכנסת קמח למטבח בגלל צליאק במשפחה.
לאחרונה אירגנתי לי פינה מחוץ לבית, בה אוכל לשוב לאהבתי הישנה – בצקי שמרים מקמח רגיל שקל לרדד אותם ואפשר לקלוע ולסלסל אותם בכל דרך אפשרית.
אין מה לעשות, עם כל הכבוד לבצקים נטולי הגלוטן, ולתערובות הנהדרות שיש היום בשוק שמפיקות תוצאות מצויינות, שום דבר לא ישווה ל״דבר האמיתי״ – בצק רך וחלק עם רשת גלוטן ששומרת עליו מפני קרעים ומאפשרת למתוח , לגלגל ולקפל אותו איך שרוצים.
הכי התגעגעתי לקלוע חלות, וגם זה יגיע בהמשך, אבל בינתיים, החלטתי לפנק בפרסבורגר פרג – הר של פרג בבצק דקיק ופריך בניחוח תפוז משגע.
ואם כבר עוסקים בנושא ה״ללא גלוטן״, הייתי שמחה לדעת היכן ניתן לרכוש פרג טחון טרי במקום ללא חשש לגלוטן. במידה ואמצא כזה, מבטיחה לנסות להכין גירסה נטולת גלוטן לפרסבורגר. אם אתם יודעים, אפשר ליידע אותי פה בתגובות, באימייל או בדף הפייסבוק של הבלוג.

מדובר בבצק שהוא מעין יציר כלאיים בין בצק פריך לבצק שמרים. יש בו כמות יחסית גדולה של חמאה וכמות קטנה מאד של שמרים.  למרות הנוכחות המועטה שלהם בבצק ניחוח השמרים מורגש והם ״נותנים עבודה״. מרקמו הסופי של הבצק שחום ופריך, והוא מהווה אכסנייה אידיאלית למלית הפרג.

המתכון של רוסלה יונה ואמיר פורת ממאפיית ביסקוטי, עם שינויים כאלה ואחרים שלי.

שקט מצלמים

שקט מצלמים

כמה טיפים ותובנות אליהן הגעתי במהלך העבודה:

  • את הצימוקים מבשלים עם נוזלי המלית מההתחלה, כך מתקבלים צימוקים עסיסיים ושמנמנים
  • את שאריות הבצק משטחים ואופים בסוף העבודה. שומרים במקפיא ומכניסים אותן למלית של הנגלה הבאה
  • יש שחורצים את הבצק למניעת התפוצצות בזמן האפייה והתפיחה, אני יצרתי ״ארובות״ איוורור על ידי נעיצץ קיסם במרכז הפרחים
  • פטנט מעולה שלמדתי מידידי, אלון גולדמן האלוף – את הבצק מרדדים בין 2 דפי גיטרה (הניילון העבה שמשמש להכנת קישוטי שוקולד). תשכחו כל מה שלמדתם על רידוד בצקים – לא עוד הידבקויות, קפלים וקימוטים בבצק וכו׳.
    מה שכן, דפי גיטרה הינם מצרך מאד יקר, ולכן מצאתי תחליף. אמנם לא  כמו המקור, אבל בהחלט מתאים למטבח הביתי, ובעשירית המחיר. קניתי בחנות לכלים חד פעמיים שקיות ניילון עבות וגדולות (כמו אלה שהקצבים בסופר אורזים בהן את הבשר הטחון), וגזרתי עם מספריים עד לקבלת משטח מלבני.

אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא