אמריקן פאי – פאי דובדבנים אמריקאי קלאסי

פאי דובדבנים אמריקאי קלאסי

דובדבן הוא אחד הפירות האהובים עליי, אולם לא תמיד כך היו פני הדברים.
כשהייתי ילדה, לא היו דובדבנים בארץ, לפחות לא בתצורת פרי טרי, וגם לא דובדבני אמרנה. היו דובדבנים מסוכרים, זרחניים, כאלו שהיו מקשטים בהם עוגות טורט ושמים בקצה הר הקצפת של הגלידריות האיכותיות, והיו דובדבנים משומרים בסירופ.
את שני המינים אהבתי מאד, אבל אין בינם לבין הפרי דבר וחצי דבר.
אח״כ הגיעה גלידת סנוקרסט, לדעתי זו היתה גלידת השמנת הראשונה שנמכרה בארץ במכולות ובסופרים (עד אז היו רק גלידות משומן צמחי). הגלידה היתה ארוזה בקופסאות קרטון והיו 2 אסכולות – האחת שמנסרת את הקופסה עם הגלידה ומוציאה מלבני גלידה, והשנייה שפותחת את הקופסא ומוציאה גושי גלידה בכפית.
והטעמים, הו, הטעמים…סנוקרסט חידשו והפתיעו מעבר לטעמים הסטנדרטיים – שוקו-וניל או פונץ׳ בננה. לסנוקרסט היה טעם שנקרא ״דובדבן שחור״, בו התאהבתי באופן מיידי, והדובדבנים הקפואים של הגלידה התחילו להזכיר במשהו את הדבר האמיתי.
לאט לאט התחילו להתפרסם ידיעות על ניסויים שעורכים חקלאי הגולן בגידול דובדבנים, ואם אני לא טועה, אפילו קראו לזן שניסו לגדל בהתחלה גודגדן ולא דובדבן.
ככל שחלפו השנים, הדובדבנים התחילו להופיע בשווקים, בתחילה לתקופות ממש קצרצרות ובמחירים אסטרונומיים ולאט לאט, לתקופות ארוכות יותר.
בשנים האלה גם התחילה יציאה מאסיבית של ישראלים לחו״ל, שם, בשווקי העולם הגדול, הם נחשפו לדובדבנים הטריים.
אבל זו כבר הסטוריה….בעשורים האחרונים הדובדבן הוא כבר אזרח ישראלי מן המניין, מופיע בכמויות גדולות מאד לתקופה של חודש עד שישה שבועות בשלהי מאי וביוני, וגם אנחנו יכולים להרגיש לרגע אירופה או אמריקע….

לכבוד העונה הקצרה והנהדרת הזו, הכנתי פאי דובדבנים, אמריקאי קלאסי. אני עיצבתי אותו בצורה קצת יותר טארטית מאשר פאית, אבל הטעם אותו הטעם, והעונג – אותו העונג בדיוק.
כבר שנים שאני אופה את הפאי של רוני ונציה המהממת (לדעתי מאז שהתפרסם לראשונה ב- YNET בשנת 2005) עם כמה שינויים מינוריים שלי במלית ובעיצוב.
הפאי של רוני מאופיין בבצק מעולה וגמיש, שאיננו ממותק כלל ומתאים למלית הדובדבנים המתוקה למדי. בבצק יש טוויסט אהוב עלי – כף חומץ תפוחים מהולה במים שהופכת את הבצק לגמיש ונמתח. בצק שאני ממש, אבל ממש אוהבת לעבוד איתו.

לגירסה ללא גלוטן, יש להשתמש בבצק פריך מתוק ללא גלוטן או בבצק פריך שקדים ללא גלוטן

זה הזמן לנצל את סוף עונת הדובדבנים ולהכין אמריקן פאי כהלכתו. אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא

עוגת גבינה ״של בית מלון״, עם טוויסט מפתיע

עוגת גבינה ״של בית מלון״ – משודרגת וחגיגית

את עוגת הגבינה הקלה והטעימה הזו, אני מכירה בערך מהרגע שפורסמה על ידי איילת הירשמן, לפני כשש שנים.
מה לא עשיתי איתה – אפיתי אותה כמו במקור, כעוגות אישיות, כמילוי בהמון סוגים של קלתיות, מעל סוגים שונים של בסיסים, ותמיד תמיד תמיד הצלחתי איתה.
מה הסוד שלה? היא מאד מאד גבינתית, אבל גבינתית ישראלית, מבוססת על הגבינה ״שלנו״, חמישה או תשעה ״אחוז״, אין בה אינסטנט פודינג (וזו מעלה גדולה), היא בעלת גוף מוצק בדיוק במידה – לא דחוסה מדי ולא אוורירית מדי, ואפשר לאכול אותה חמימה מהתנור או אחרי מנוחה טובה במקרר…
בכל פעם אני בודקת ברשת אם יש מתכונים טובים ממנה לעוגת ״בית המלון״, אבל עד היום לא מצאתי מתכון טוב מזה.

כמלונאית לשעבר, אני רק יכולה לתאר לעצמי מה מקורה, ומה זיכה אותה בשם ״עוגת הגבינה של בית מלון״ – העוגה הזו היא בעצם תולדה של ניצול שאריות – לכל הגבינות הלבנות שנשארו במזנון ארוחת הבוקר מוסיפים סוכר, ביצים, קמח, שמנת מתוקה והרבה גרידת לימון, מקציפים הכל, אופים ומגישים בארוחת הבוקר שלמחרת כעוגה.
אני מניחה שהיום, כשהיא פריט חובה בכל מזנון ארוחת בוקר, מכינים אותה במיוחד, גם אם לא נותרו שאריות לנצל, היא פשוט חייבת להיות שם.
אבל אנחנו, מה ׳כפת לנו מה מקורה ואיך מכינים אותה בבתי המלון…העיקר שלנו יש מתכון מנצח, הכי קל להכנה, מרובה פנים וצורות ומתאים כמעט לכל אירוע…

השנה, החלטתי לשדרג את העוגה הן במראה והן בטעם, ועל ידי הוספת פטל בגוונים שונים, להפוך אותה מסתם עוגת גבינה לעוגה יפהפיה, חגיגית ומעוררת התפעלות.

העוגה ללא גלוטן במקור.

לא תאמינו עד כמה קל מהיר ופשוט להכין אותה, בואו ניגש לעבודה

להמשיך לקרוא

פורים שמח עם זר ליצנים פורח


פורים, החג שבו אני מאתגרת את יכולות היצירה שלי עד קצה גבול היכולת, אם בתחפושות ואם ברעיונות לקישוט משלוח מנות…

השנה החלטתי להתמקד ב- "centerpiece" של המשלוח, כלומר הפריט שעושה את ה״וואו״, זה שמושך מיד את העין ואת כל תשומת הלב.
מכאן הדרך (המחשבתית) לזר של ליצנים ופרחים באגרטל ממולא בסוכריות M&M, היתה קצרה.
אני, שבכל השנה משתדלת לנצל עד כמה שאפשר את הצבעיים הנפלאים שמעניק לנו הטבע, כמו במתכון לפבלובה פטל, או זה של פרחי הגזר הצבעוני, פרקתי כל עול לקראת פורים.
ולא רק שפרקתי עול בנושא הצבעים, אלא שהלכתי על ה״קטע״ של פורים בגדול – גם ליצנים, וגם עוגיות אוריאו שהתחפשו לליצנים.
הכל כמובן אכיל, אבל אני מעדיפה להתמקד בחלק הקישוטי…לילדים שיצאו מדעתם במהלך ההכנות והצילומים, הצעתי לטעום הן מעוגיות האוריאו והן מהאפרופו במתכונתם ה״ערומה״ ולא זו המקושטת.

זר ליצנים פורח

זר ליצנים פורח

ללא גלוטן – כמובן! במתכון עצמו אציין את התחליפים שהם ללא גלוטן, במקומות הרלוונטיים.

כמה הנחיות ודגשים לפני שמתחילים:

  • מדובר בפרוייקט יחסית מורכב ורב שלבי, לכן רצוי וכדאי לקרוא את כל ההנחיות מן ההתחלה ועד הסוף, להצטייד בסבלנות ובכל החומרים הנדרשים, ולתכנן את שלבי העבודה, כך שלא תכנסו ללחץ של זמן.
  • לצורך הכנת הליצנים, השתמשתי בעוגיות אוריאו מוכנות שמגיעות במקור מצופות בשוקולד לבן. אפשר כמובן להשתמש בכל עוגייה עגולה (גם עוגיות בצק פריך תוצרת בית), ולצפות אותה בשוקולד לבן מומס.
  • גם בהכנת כובעי הליצן הקלתי על עצמי והשתמשתי באפרופו מצופים שוקולד, ניתן כמובן להשתמש באפרופו רגיל ולטבול בשוקולד מומס.
  • רצוי להבין איך מפעילים את המיקרו על עוצמה נמוכה, זה יעזור לכם מאד בתהליך המסת השוקולד
  • ההנחיות בפוסט הזה הן כמובן המלצה בלבד ונועדו בעיקר להצית את הדמיון ולעורר את היצירתיות שלכם (וגם להסביר כמה טכניקות, בעיקר בנושא הבנייה והיציבות) – השתמשו בכל חומר גלם, קישוט וצבע שנראים לכם על מנת לייצר את הזר האישי שלכם.

אפשר לגשת לעבודה…

להמשיך לקרוא

זהב שחור – פרסבורגר פרג

פרסבורגר פרג

פרסבורגר פרג

בעלי מת על פרג. מה זה מת, מטורף על פרג. עוגות שמרים, טארטים, עוגת גבינה עם פרג – העיקר שיהיה המון המון פרג, עם מינימום בצק ש״יפריע״.

כנראה שמי שהמציא את עוגת הפרסבורגר פרג (אי שם באוסטרו הונגריה לפני מי-יודע כמה מאות שנים) חשב בדיוק עליו ועל חובבי פרג שכמותו.

כמו שרובכם כבר יודעים, בשנים האחרונות נמנעתי לחלוטין מהכנסת קמח למטבח בגלל צליאק במשפחה.
לאחרונה אירגנתי לי פינה מחוץ לבית, בה אוכל לשוב לאהבתי הישנה – בצקי שמרים מקמח רגיל שקל לרדד אותם ואפשר לקלוע ולסלסל אותם בכל דרך אפשרית.
אין מה לעשות, עם כל הכבוד לבצקים נטולי הגלוטן, ולתערובות הנהדרות שיש היום בשוק שמפיקות תוצאות מצויינות, שום דבר לא ישווה ל״דבר האמיתי״ – בצק רך וחלק עם רשת גלוטן ששומרת עליו מפני קרעים ומאפשרת למתוח , לגלגל ולקפל אותו איך שרוצים.
הכי התגעגעתי לקלוע חלות, וגם זה יגיע בהמשך, אבל בינתיים, החלטתי לפנק בפרסבורגר פרג – הר של פרג בבצק דקיק ופריך בניחוח תפוז משגע.
ואם כבר עוסקים בנושא ה״ללא גלוטן״, הייתי שמחה לדעת היכן ניתן לרכוש פרג טחון טרי במקום ללא חשש לגלוטן. במידה ואמצא כזה, מבטיחה לנסות להכין גירסה נטולת גלוטן לפרסבורגר. אם אתם יודעים, אפשר ליידע אותי פה בתגובות, באימייל או בדף הפייסבוק של הבלוג.

מדובר בבצק שהוא מעין יציר כלאיים בין בצק פריך לבצק שמרים. יש בו כמות יחסית גדולה של חמאה וכמות קטנה מאד של שמרים.  למרות הנוכחות המועטה שלהם בבצק ניחוח השמרים מורגש והם ״נותנים עבודה״. מרקמו הסופי של הבצק שחום ופריך, והוא מהווה אכסנייה אידיאלית למלית הפרג.

המתכון של רוסלה יונה ואמיר פורת ממאפיית ביסקוטי, עם שינויים כאלה ואחרים שלי.

שקט מצלמים

שקט מצלמים

כמה טיפים ותובנות אליהן הגעתי במהלך העבודה:

  • את הצימוקים מבשלים עם נוזלי המלית מההתחלה, כך מתקבלים צימוקים עסיסיים ושמנמנים
  • את שאריות הבצק משטחים ואופים בסוף העבודה. שומרים במקפיא ומכניסים אותן למלית של הנגלה הבאה
  • יש שחורצים את הבצק למניעת התפוצצות בזמן האפייה והתפיחה, אני יצרתי ״ארובות״ איוורור על ידי נעיצץ קיסם במרכז הפרחים
  • פטנט מעולה שלמדתי מידידי, אלון גולדמן האלוף – את הבצק מרדדים בין 2 דפי גיטרה (הניילון העבה שמשמש להכנת קישוטי שוקולד). תשכחו כל מה שלמדתם על רידוד בצקים – לא עוד הידבקויות, קפלים וקימוטים בבצק וכו׳.
    מה שכן, דפי גיטרה הינם מצרך מאד יקר, ולכן מצאתי תחליף. אמנם לא  כמו המקור, אבל בהחלט מתאים למטבח הביתי, ובעשירית המחיר. קניתי בחנות לכלים חד פעמיים שקיות ניילון עבות וגדולות (כמו אלה שהקצבים בסופר אורזים בהן את הבשר הטחון), וגזרתי עם מספריים עד לקבלת משטח מלבני.

אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא

כשהלב מתמלא אהבה – פאבלובה מיוחדת לוולנטיינ׳ס

פאבלובה פטל - איזה צבע מהטבע

פאבלובה פטל – איזה צבע מהטבע

וולנטיינ׳ס מתקרב בצעדי ענק, הוא תיכף פה….אנחנו היהודים עם בר מזל, אנחנו חוגגים את חג האהבה פעמיים בשנה. פעם אחת בחורף עם שפע של תותים ופירות הדר, עם פונץ׳ חם ופינוקים מחממים, ובפעם השנייה בקיץ, עם כל פירות הקיץ המדהימים, סנגרייה קרה או קוקטלים המבוססים על שמפניה צוננת, על חוף הים או שפת הבריכה. לא רע.

הפעם ממש ממש התחשק לי להכין לכבוד הוולנטיינ׳ס משהו סופר – סופר צבעוני (צבע מן הטבע), סופר יפה, סופר קיטש, סופר רומנטי וכמובן סופר טעים.
מזה זמן אני מחכה להזדמנות לפרסם פה מתכון שלמדתי מאנטוניו באשור התותח. איזה קטע, אני חושבת על פרסום המתכון הזה עוד לפני שחברתי יאנינה מסטודיו פקאל׳ה הודיעה שהוא מגיע לארץ להעביר כיתת אומן בסוף מרץ.
בכל מקרה, מדובר במתכון גאוני, לא פחות, למרנג תותים. המתכון מבוסס ברובו על מחית פרי ומכיל רק כמות זעירה של אלבומין.
כשרואים את המרכיבים בקערת המיקסר, אי אפשר להאמין שייצא מזה משהו בכלל, ופתאום – קורה שם נס ומתקבל מרנג צבעוני טעים ויפהפה. כמו שאמרתי, גאוני.

אחרי מחשבות ותכנונים, החלטתי להכין פבלובה, אחד הקינוחים הפופולריים בעולם, שהומצא בשנות העשרים של המאה הקודמת לכבודה של הבלרינה הרוסייה אנה פבלובה. במקרה הספציפי הזה, השתמשתי במחית פטל קפואה שהיתה לי במקרה במקפיא, אבל זה יוצא מעולה גם עם מחית ביתית של תותים שנמצאים בשיא העונה והבשלות בימים אלו.
יצא לי להכין את המרנג מתותים טריים כבר כמה וכמה פעמים העונה.
הכנתי לבבות מרנג פטל (כולל ״הגבהות״ שמאפשרות מילוי נדיב של קרמים, ומכסים מעוטרים, אחרי הכל וולנטיינ׳ס), אותם מלאתי בקצפת וניל וגנאש מנדרינות מוקצף ועיטרתי בפלחי קלמנטינות, תותים וקליפות הדרים מסוכרות.

כמו תמיד המתכון הוא מודולרי, אפשר להכין אך ורק את המרנג, אפשר למלא אותו רק בקצפת ולוותר על גנאש המנדרינות המוקצף ואפשר לעטר באיזה פירות שרוצים. כך או כך, הרווח שלכם מובטח.
חשוב לציין שהמרנג, בגלל תכולת הפרי הגבוהה שלו, רגיש ללחות הרבה יותר ממרנג ״סטנדרטי״, ולכן יש להקפיד ולשמור אותו בקופסא אטומה, אם אפשר עם סופח לחות (אני אוספת ומבקשת מכל המשפחה שיאספו עבורי את סופחי הלחות הנמצאים בצנצנות של התרופות והויטמינים, כך אני יודעת שהם בטוחים לשימוש בסביבת מזון).
בשל הרגישות הזו, כדאי להכין מראש את כל הרכיבים ולהרכיב את הפאבלובה עצמה ממש סמוך למועד האכילה. גם אם אתם מוזמנים, קחו איתכם כל רכיב בנפרד והרכיבו את הפאבלובה לעייני המוזמנים, ובכך תקבלו אפקט נוסף של וואו.

תכנון מראש נדרש כמעט בכל הכנה של קינוח, הפעם ממליצה לכם לחשוב מראש באיזו צורה תרצו לזלף את הפאבלובה, לחפש ולהדפיס מבעוד מועד template מתאים מהאינטרנט, אותו תוכלו להניח מתחת לסילפט או לנייר האפייה ועל פיו לזלף.

ללא גלוטן

לצערי אינני יודעת היכן ניתן להשיג אלבומין שאין חשש לזיהום משני שלו. במידה ומישהו יודע על אלבומין שכזה, אשמח לדעת ולעדכן את הפוסט בהתאם. חוץ מהחשש לזיהום משני באלבומין, המתכון כולו ללא גלוטן במקור.

ממליצה לכם לפנק את האהובים שלכם במנה הזו, הם לא ישכחו אותה. אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא

קרמייפל – קרמל מייפל בנגיעת מלח

קרמייפל - קרמל מייפל

קרמייפל – קרמל מייפל

על חיבתי הרבה למתוקים בכלל ולממתקים בפרט אני כותבת בכל הזדמנות. אני אוהבת לאכול אותם, לקרוא וללמוד עליהם, וכמובן כמובן להכין אותם.
אני משוגעת על הקסם והאלכימיה המופלאים המתרחשים בסיר ככל שהטמפרטורה עולה,
והמתח התמידי הזה – יקרה או לא יקרה? יצליח או ייכשל?

החומר שנבחר החודש ב״כחומר ביד הבלוגר״ הוא מייפל. כמובן שהאסוציאציה הראשונה שעולה בראש היא עוגה בחושה עם מייפל או ופל בלגי.
אני רציתי לקחת את זה לכיוון קצת שונה, ופתאום היתה לי הברקה דווקא מכיוון השם – אקרא למתכון קרמייפל.

אחרי שהחלטתי שזה הכיוון, פניתי לעזרת הרשת. הגעתי למתכון שהופיע בכמה וכמה אתרים, באף אחד מהם לא מצויין המקור, ולכן ניתן לומר שמדובר פה ב״לחן עממי״….

אפשר לגשת לעבודה, רק חשוב לזכור, שכמו בכל מתכון ממתקים, דרוש מד חום אמין ונח לעבודה.

להמשיך לקרוא

שלושה בכוס אחת – ג׳לה תפוחים, פנקוטה וקרם ליים

 

ג׳לה תפוחים, פנקוטה וקרם ליים

ג׳לה תפוחים, פנקוטה וקרם ליים

מזה זמן אני מחפשת הזדמנות ליישם את אחד המתכונים המסקרנים ביותר, מבחינתי לפחות, שהדגים גיום מביו בכיתת האומן שלו בדנון – בית הספר למקצועות הקולינריה בנמל תל אביב.
כבר זמן רב אני עוקבת אחד יצירותיו של מביו, ותמיד תהיתי איך הוא מכין את הדיסקית השקופה עם קוביות התפוחים המושלמות בתוכה.
עכשיו, כשאני יודעת את הסוד, החלטתי לעשות טוויסט קטן בעלילה – לא רק להכניס אותו לכוס, להפוך אותו מעוד אלמנט מיני רבים בעוגה ל״מסמר הקינוח״ ולשדך אותו לפנקוטה של מרתה סטיוארט ולקרם ליים של ז׳אק ז׳נה, אלא גם להעמיד אותו בזוית אלכסונית ולהעניק לו את אפקט העוד יותר וואו ממה שהורגל אליו עד כה.

את הקינוח הזה הכנתי לארוחת החג, ו״על הדרך״ הוא הסתדר לי מעולה עם אתגר החודש של ״כחומר ביד הבלוגר״ של מנטקה, שעוסק החודש, איך לא, בתפוחים…

בלי הרבה דיבורים מיותרים, אפשר לגשת לעבודה – יש לנו 3 מתכונים שונים להכין, עם פרקי זמן להתקררות והתגבשות בין לבין. הכמות מספיקה ל 8-10 כוסות קטנות, תלוי בגודל הכוס שתבחרו.

להמשיך לקרוא