נינה טרסובה בסדנת ממתקים ושוקולד – סיקור מתוק במיוחד

נינה טרסובה ואני. צילום: אנטולי קריניצקי לסוויטלאב

על נינה טרסובה  כבר כתבתי כאן בעבר.
אין ספק שהיא אחת הקונדיטוריות הפעילות, הנמרצות והמשפיעות בעולם. היא שגרירה של קקאו בארי, וכאחת המרצות המבוקשות בתחום, היא מעבירה כיתות אומן ברחבי העולם כולו.
זהו כבר ביקורה השלישי בארץ, הפעם נחלק השבוע לשתי סדנאות – סדנת עוגות ראווה בשלושת הימים הראשונים וסדנת שוקולד וממתקים ביומיים האחרונים.
כשראיתי את התוכנית, אמרתי למאי אגאי מ- Sweetlab (האישה שמזיזה הרים ומביאה לכאן קונדיטורים מהשורה הראשונה מרחבי תבל) שאשמח להגיע ולסקר את סדנת הממתקים, וכך היה.
נינה מצליחה להרשים בכל פעם מחדש. היא כריזמטית, משדרת מקצועיות ועוצמה ויש לה ידע תיאורטי נרחב ביותר. חוץ מזה היא גם יפהפיה!
הסדנה התחילה בהרצאה מפורטת של כשעתיים שהורכבה משני חלקים עיקריים – סקירה היסטורית של תולדות השוקולד מאז גילויו על ידי האצטקים ועד ימינו אנו, וסקירה טכנית מעמיקה על מבנהו הכימי של השוקולד, טימפרור ושיטות עבודה.
בסוף ההרצאה למדנו איך טועמים שוקולד בצורה מקצועית. זה היה מרתק וחדש עבורי.
טרסובה מקפידה על קטנה כגדולה, הכל חייב להיות מדוייק. על מנת להסביר למשתתפים את התנועה המדוייקת של קירור השוקולד על משטח השיש, היא תופסת את ידם, ואפילו מבצעת איתם משהו שנראה כריקוד, עד שהתנועה תיקלט בגוף.
היא מסתובבת בין התלמידים, שנחלקו לזוגות. כל זוג קיבל אחריות על מתכון. טרסובה בודקת איך כל אחד מהמשתתפים עובד ואת התוצרים שהתקבלו. אם אחד התוצרים לא נראה לה מושלם, היא מבקשת להכין אותו שוב, אין אצלה פשרות.
ההספק בסדנה הוא עצום, לא להאמין שביומיים בלבד הוכנו כל כך הרבה ממתקים.
טרסובה לא מפסיקה לחדש ולהביא את מיטב המסורת הצרפתית (הפעם קונפיסרי ושוקולטרי) עם הטאצ׳ המאוד אישי שלה, שכולל כמובן גם מוטיבים רוסיים.

50 גוונים של שוקולד

את הסדנה צילם אנטולי קריניצקי המוכשר, שתמונותיו מעטרות את הפוסט הזה.

להמשיך לקרוא

מודעות פרסומת

Tropical time – טפיונקה: פודינג טפיוקה קוקוס טונקה

טפיוקה קוקוס טונקה – כקינוח כוסות

ראש השנה מתקרב בצעדי ענק, והשנה החלטנו לפרוץ את גבולותיו הסטנדרטיים ולהפליג אל מחוזות טרופיים קסומים.
מי זה ״החלטנו״? אתם שואלים – ובכן, לכבוד החג הוזמנתי על ידי נילי ואורטל המקסימות מ- Craft&dreams  להשתתף בהפקה של שולחן טרופי לראש השנה.
את אורטל ונילי, אגב, הכרתי קודם אך ורק באופן וירטואלי, ואני כל כך שמחה שהוצאנו את החברות הזאת מן הכח – מסכים, אל הפועל – החיים עצמם.
בפרוייקט השתתפה גם המאיירת הילה חזן שפר, מיס קאפקייקס, שאחראית על כל האיורים המדהימים שהשתתפו בקישוט השולחן.

מהרגע שקיבלתי את הפנייה, לקח לי כמה שעות ״להכנס לראש״ הטרופי, כי אצלי ראש השנה זה קינוחי תפוחים, תמרים, רימונים ודבש. לאט לאט החלו לזרום הרעיונות ובעקבותיהם המתכונים והנסיונות.
בסופו של דבר לצורך ההפקה בחרתי להכין טפיונקה – פודינג טפיוקה קוקוס וטונקה מרהיב, בעיטור פירות ססגוניים (כי אין קינוח שזועק יותר ״טרופי״ מטפיוקה), וגם קאפקייקס פלמינגו קוקוס-ליים-פטל מגניבים ומרהיבים ביותר.

הטפיוקה היא עמילן מעובד המופק משורש הנקרא קאסאבה, היא נמכרת כגרגירים לבנים הנראים כמו קלקר, והיא נפוצה מאד במטבחי המזרח הרחוק.
לאחר טיפול ובישול נכון, הגרגירים נהיים שקופים, העמילן מסמיך את הנוזל בו הוא בושל ומתקבל יציר כלאיים, משהו בין פודינג לג׳לי לבן שמקבל את טעמו מהנוזלים בהם בושל ומטעמים וארומות שמוסיפים לו במהלך הבישול.
במתכון הזה מבשלים את הטפיוקה בחלב קוקוס ומים ומוסיפים מעט טונקה שגורדה במיקרופליין.
הטונקה הוא תבלין בעל טעם ייחודי שקשה להסביר במלים, חייבים לטעום אותו כדי להבין. הוא מגיע בצורה של פולים מאד מאד קשים אותם מגרדים או משרים בנוזל.
לאחרונה אסר משרד הבריאות על ייבוא מסחרי של טונקה, מכיוון שיש אלמנט מסויים רעיל בקליפתו. אינני מצוייה בדיוק בפרטים, אבל הבנתי שיש סיכון רק בצריכת כמויות מאד גדולות של טונקה. בפריז מוכרים את התבלין בלי בעייה, ואני הבאתי לי צנצנת קטנה, עליה אני שומרת מכל משמר, ומשתמשת בטונקה רק באירועים חשובים באמת.

בישול הטפיוקה – קיימות כמה שיטות לבישול הטפיוקה, כל בישול מביא לתוצאה קצת שונה במרקם.
אני מוצאת שהשיטה הטובה ביותר היא השרייה מקדימה של הטפיוקה במים.
הסכנה בבישול טפיוקה היא שיתקבל מרקם דביק ולא נעים בפה. מכיוון שהטפיוקה חסרת טעם, הרבה מאד אנשים שנתקלו כנראה בטפיוקה שלא בושלה ותובלה כהלכה, לא אוהבים את הקינוח.

תאמינו לי, וגם לכל אותם אלו שטעמו את הטפיוקה הזאת, זה מעדן, עז טעמים, לא מתוק מדי, בעל מרקם רך ונעים שמחליק בגרון, עם מעט כדוריות קטנות, כמעט בלתי מורגשות, שמשתלב נפלא עם טעמי הפירות שמעטרים אותו.
הקינוח הזה ״נולד״ להיות פרווה. חלק מהמתכונים עושים שימוש בחלב וחלק במים. המתכון עם המים נפלא ואין שום הרגשה של ויתור על האלמנט החלבי.

ללא גלוטן

הטפיוקה היא מוצר שלא מכיל גלוטן במקור, ולמרות זאת לא הצלחתי למצוא בארץ פניני טפיוקה נקיות מגלוטן, כך שיהיו מאושרות לחולי צליאק ללא חשש לזיהום משני. אפילו ב- iherb לא הצלחתי למצוא פניני טפיוקה ללא גלוטן. באמזון הצלחתי למצוא חברה אחת בשם Let's do organic שמוכרת פניני טפיוקה ללא גלוטן במחיר שערורייתי של כמעט 20 דולר לחבילה של 170 גר׳.
ולכן – איתכם הסליחה קוראיי הצליאקים, כרגע אין לי פתרון שמתאים לכם במחיר סביר. אם תמצאו פניני טפיוקה ללא גלוטן וללא חשש לזיהום משני, אנא עדכנו אותי ואעדכן את הפוסט בהתאם.

לא תאמינו כמה זה קל ופשוט להכין טפיוקה טעימה ומרשימה, אז בואו ניגש לעבודה.

להמשיך לקרוא

פנקוטה ליים – המרענן המרשים של הקיץ

פנקוטה ליים – המרענן המרשים של הקיץ

כמה שאני אוהבת ליים, אהוב ליבי בעל הניחוחות המסעירים והמופלאים, שבא לבקר אותי בנאמנות רבה בכל קיץ, בדיוק כשבן דודו הלימון יוצא לפגרה קצרה, מפנה לו את הבמה ומאפשר לו לזכות בכל תשומת הלב.
כמו הרבה דברים טובים בחיים, גם את עץ הליים הענק והפורה של חברתי סיגי גיליתי לגמרי במקרה.
לפני כמה שנים שאלה אותי סיגי אם אני צריכה לימונים, מכיוון שכל אלה על העץ שלה הבשילו ונשרו. זה נשמע לי קצת מוזר, כי כל זה קרה באמצע ספטמבר, וזה בכלל לפני שעונת הלימונים מתחילה, אבל מי אני שאסרב?
באותו הערב התייצבה אצלי סיגי עם דלי (אשכרה דלי) מלא בלימונים שרק התחילו להצהיב. מוזר, ממש מוזר.
חריץ אחד עם הציפורן בקליפה אישר את מה שחשדתי בו – מדובר בליים ולא בלימון. מה רבה היתה שמחתי.
מאותו רגע ואילך, בכל שנה, עם תחילת חודש יוני, הרבה לפני תחילת העונה, אני פוקדת את החצר של סיגי, פותחת את השער בזהירות רבה כדי שהכלבה לא תברח (אוי ואבוי לי אם זה יקרה, הלך עליי ממש) וניגשת אל העץ.
למרות שהליימים עדיין קשים כאבן ואין בהם טיפת מיץ, יש לשמחתי קליפה שניתן לגרר על מייקרופליין – וזה הדבר החשוב. וכשיש קליפה – השמיים הם הגבול….אפשר להעניק לאין סוף קינוחים את הארומה המשגעת של הליים.

הפעם זה קרה לפנקוטה, שנוצקה לכוסות אישיות ועוטרה בפירות העונה המרהיבים.

ללא גלוטן – המתכון ללא גלוטן במקור, יש להשתמש בג׳לטין שנארז וטופל בסביבה נקייה מגלוטן. אני השתמשתי בזה של חברת מיה.

לא תאמינו כמה זה פשוט, פחות מחצי שעה של עבודה והפנקוטה מזוגה בכוסות מצטננת ומתייצבת במקרר.

אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא

חוגגים באקסטרים – עושים מילקשייק ציוני

יום העצמאות – החג הכי ישראלי שיש, ולא סתם הכי ישראלי אלא גם הכי מגוון עם הכי הרבה אופנים לחגוג. בערב החג -יש כאלה שאוהבים את הטכס בהר הרצל, אחרים את ההופעות והזיקוקים בחוצות העיר או את הקרחנה של המסיבות.
ביום החג עצמו – בסיסי צהל הפתוחים לקהל הרחב, המטס, חידון התנ״ך (לפעמים אני תוהה –  מי באמת צופה בזה), החיילים המצטיינים בבית הנשיא, טכס פרסי ישראל, וכמובן – הכי חשוב – ה״על האש״ שבלעדיו יום העצמאות הוא לא באמת יום העצמאות.
לי יש מסורת קטנה משל עצמי – בכל שנה ביום העצמאות, אני מצלמת את הילדים בבגדי חג  – חולצה לבנה ומכנסיים כחולים, עם דגלי ישראל ושלל אקססוריז לחג. בשנים הראשונות עוד הקפדתי לצלם את התמונה באותה הפוזה פחות או יותר, אבל עם השנים זה כבר לא התאים, ובשנים האחרונות התמונות כבר הרבה יותר free style.
הכי כיף זה להריץ את התמונות ברצף, להבין איך ״הזמן עף״ כשנהנים, ואיך הם גדלו לי ככה, (כמעט) בלי ששמתי לב.

מדינת ישראל חוגגת יומהולדת, ומבחינתי זו סיבה למסיבה. לא סתם מסיבה, מסיבה מטורפת עם משקאות מטורפים, שישאירו את האורחים (גם הגדולים וגם הקטנים) פעורי פה תרתי משמע.
לרגל המאורע החגיגי והמרגש, חברתי לגיסתי נועה קליין הבלוגרית והמאיירת המוכשרת, מלאת הסטייל ושופעת הרעיונות מהבלוג I'm on Leave, על מנת לצייד אתכם במתכונים למשקאות חגיגיים במיוחד, גם בצורה וגם בטעם.
אני על המתכונים ונועה על העיצוב, הסטיילינג והמצלמה.
נועה, שמתחילה בזאת מסורת קטנה משל עצמה – סיקור בלוגים של אוכל, מתוך מטרה לשדרג את יכולות הבישול שלה, גם יצרה במיוחד לאירוע 3 איורים ברוח החג שיקשטו לכם את המשקאות ויהפכו אותם ליוצאי דופן ומקוריים.
עקבו אחר ההוראות, ואין לי ספק שתוכתרו על ידי האורחים שלכם למארחים הכי שווים EVER!

כל המשקאות יכולים להיות מוגשים אלכוהוליים או נטולי אלכוהול לילדים.

קבלו את ההצעות שלנו לתפארת מדינת ישראל.

אקסטרימשייק וניל. צילום: נועה קליין

להמשיך לקרוא

פורים שמח עם זר ליצנים פורח


פורים, החג שבו אני מאתגרת את יכולות היצירה שלי עד קצה גבול היכולת, אם בתחפושות ואם ברעיונות לקישוט משלוח מנות…

השנה החלטתי להתמקד ב- "centerpiece" של המשלוח, כלומר הפריט שעושה את ה״וואו״, זה שמושך מיד את העין ואת כל תשומת הלב.
מכאן הדרך (המחשבתית) לזר של ליצנים ופרחים באגרטל ממולא בסוכריות M&M, היתה קצרה.
אני, שבכל השנה משתדלת לנצל עד כמה שאפשר את הצבעיים הנפלאים שמעניק לנו הטבע, כמו במתכון לפבלובה פטל, או זה של פרחי הגזר הצבעוני, פרקתי כל עול לקראת פורים.
ולא רק שפרקתי עול בנושא הצבעים, אלא שהלכתי על ה״קטע״ של פורים בגדול – גם ליצנים, וגם עוגיות אוריאו שהתחפשו לליצנים.
הכל כמובן אכיל, אבל אני מעדיפה להתמקד בחלק הקישוטי…לילדים שיצאו מדעתם במהלך ההכנות והצילומים, הצעתי לטעום הן מעוגיות האוריאו והן מהאפרופו במתכונתם ה״ערומה״ ולא זו המקושטת.

זר ליצנים פורח

זר ליצנים פורח

ללא גלוטן – כמובן! במתכון עצמו אציין את התחליפים שהם ללא גלוטן, במקומות הרלוונטיים.

כמה הנחיות ודגשים לפני שמתחילים:

  • מדובר בפרוייקט יחסית מורכב ורב שלבי, לכן רצוי וכדאי לקרוא את כל ההנחיות מן ההתחלה ועד הסוף, להצטייד בסבלנות ובכל החומרים הנדרשים, ולתכנן את שלבי העבודה, כך שלא תכנסו ללחץ של זמן.
  • לצורך הכנת הליצנים, השתמשתי בעוגיות אוריאו מוכנות שמגיעות במקור מצופות בשוקולד לבן. אפשר כמובן להשתמש בכל עוגייה עגולה (גם עוגיות בצק פריך תוצרת בית), ולצפות אותה בשוקולד לבן מומס.
  • גם בהכנת כובעי הליצן הקלתי על עצמי והשתמשתי באפרופו מצופים שוקולד, ניתן כמובן להשתמש באפרופו רגיל ולטבול בשוקולד מומס.
  • רצוי להבין איך מפעילים את המיקרו על עוצמה נמוכה, זה יעזור לכם מאד בתהליך המסת השוקולד
  • ההנחיות בפוסט הזה הן כמובן המלצה בלבד ונועדו בעיקר להצית את הדמיון ולעורר את היצירתיות שלכם (וגם להסביר כמה טכניקות, בעיקר בנושא הבנייה והיציבות) – השתמשו בכל חומר גלם, קישוט וצבע שנראים לכם על מנת לייצר את הזר האישי שלכם.

אפשר לגשת לעבודה…

להמשיך לקרוא

מרטין דיאז – כשקונדיטור, מורה וקומיקאי נפגשים

מרטין דיאז ואני

מרטין דיאז ואני

לאחרונה הוזמנתי על ידי בישולים – בית הספר הגבוה לקולינריה להשתתף באחד מימי כיתת האומן שהעביר מרטין דיאז.
מרטין דיאז, המשמש כיד ימינו של פיליפ ברטרנד, מנהל האקדמיה של קקאו בארי, נחשב לאחד השוקולטיירים הצעירים הבולטים בצרפת, ובעצם בעולם כולו. הוא וברטרנד הוציאו סדרה של סרטוני הדרכה מקיפים בנושאים שונים הקשורים לשוקולד, ואני עוקבת אחריהם בהנאה רבה.
חייבת להודות שגם הצפייה בסרטונים וגם מעקב אחרי דיאז במדיות החברתיות השונות, לא הכינו אותי לחוויה במפגש פנים אל פנים איתו.
כבר בדקות הראשונות של השיעור, הבנתי שמדובר בשף מזן שונה לחלוטין מכל מה שהכרתי עד עכשיו.
הבחור מפוצץ אנרגיה וכריזמה ברמות אחרות. הוא פרפקציוניסט, מפעיל את צוות העוזרים ביעילות מדהימה, למרות שנראה שהיה יכול להסתדר מצויין לבד בכיתה, הוא שופע עצות פרקטיות ועיסקיות וניכר שהוא ״מרגיש את השוקולד״ ומשתמש במד החום רק כדי להדגים לתלמידים איך עושים את זה, לא כי הוא צריך אותו.
מעבר למקצוענות המדהימה והיצירתיות המופלאה, הוא מורה בכל רמ״ח איבריו. הוא מנהל דיאלוג מתמיד עם התלמידים, דואג להסתכל להם ״בלבן של העיניים״ ולוודא שאכן הבינו את הנאמר, הוא שואל המון שאלות ומתעכב על אינספור פרטים קטנים כגדולים.
הוא מסביר על תהליכים כימיים שמתרחשים בעבודה עם חומרי הגלם, על ההבדלים בתוצרים שמתקבלים משיטות עבודה ועיבוד שונות של אותו חומר גלם, הוא מלא בסיפורים ואנקדוטות הקשורים לקינוחים שהוא מכין, הוא מדגים ומראה שוב ושוב עד שהוא בטוח שכולם הבינו.
כל זה מלווה בחוש הומור נהדר, והכי מדהים בעיניי – הכל מתקיים באנגלית משובחת ורהוטה מאין כמוה, נדיר ביותר עבור שף צרפתי.
במהלך ארבע וחצי שעות, לא הפסקתי לכתוב, הרגשתי ממש שחזרתי לימי האוניברסיטה.
אין ספק שבכיתת האומן הזו, התלמידים מקבלים הרבה מעבר למתכונים ולהשראה שבגינם מגיעים לסדנאות שכאלה.
האמת, שאפילו אני, שנחשפתי לרבים וטובים בענף הזה, הופתעתי מאד.

אתן פה שתי דוגמאות (שתיים מיני רבות מאד) לדברים שלמדתי מדיאז:
הראשונה – סיפור הסטורי, כיצד הומצא הפאייטה, שברי הגליליות הפריכים הכל כך פופולריים בקונדיטורה ובשוקולטרי הצרפתיים.
אחד המעדנים האופייניים לחבל בריטני הוא ה״קרפ גאבוט״. במפעל שמייצר אותם היו המון שאריות שהיו נמכרות לחקלאים בסביבה כמזון לבעלי חיים.
לפני כחמישים שנה הגיע אחד האנשים של קקאו בארי למפעל והציע להם למכור את השאריות לקקאו בארי, שם כבר ימצאו להן שימוש, וכך היה.
כיום יש במפעל הזה פס ייצור מיוחד של פאייטה אותו מייצרים עבור קקאו בארי. זה כבר מזמן לא ״שאריות״.
השנייה – השף הסביר מדוע חייבים לטחון את כל הגנאשים עם בלנדר מוט בסוף תהליך ההכנה. הטחינה יוצרת אמולסיה בין מולקולות השומן והסוכר של השוקולד.
דיאז המליץ לתלמידים לערוך ניסוי, להכין גנאש על פי אותו המתכון פעמיים – פעם אחת עם טחינה ופעם נוספת מבלי לטחון אותו, ואז לקרר ולטעום.
לדבריו, הגנאש שלא נטחן ייטעם כמתוק יותר בפה, וזאת בגלל שמולקולות השומן לא נקשרו למולקולות הסוכר, הן יימסו וייעלמו מיד בפה ויותירו את הסוכר לבדו – מה שייצור תחושת מתיקות עזה יותר.
ה״קשירה״ של השומן לסוכר ממתנת את תחושת המתיקות בפה.
אסכם ואומר שזו אחת הסדנאות (אם לא ה-סדנה) בעלת הערך הלימודי המוסף הגבוה ביותר. ללמוד ישירות ממרטין דיאז זו חוויה שאין שנייה לה.

ולפני שעוברים לשלב פירוט המנות, אני חייבת לציין שהתמזל מזלי להכיר סוף סוף באופן אישי את הצלם המוכשר (וההורסססס), שתמונותיו חורכות את מסכי הרשתות החברתיות – אמיר מנחם.
אמיר ו״בישולים״ נתנו לי את רשותם להציג את התמונות המאלפות בפוסט הזה, ואין שמחה ממני לשבץ יצירות אומנות שכאלה בין התיאורים שלי.

להמשיך לקרוא

פעם שנייה סדריק גרולה – מפגש פשוט מעולה

סדריק גרולה

סדריק גרולה

לא מכבר כתבתי כאן על הסדנה הראשונה של סדריק גרולה בארץ. הוא הבטיח לחזור, ועשה זאת אפילו יותר מהר ממה שקיווינו.
הפעם הגיע השף לסדנת הדגמה בת 4 ימים באמילייה שוקולד בגבעתיים.

השתתפתי ביום השלישי (כאמור מתוך 4 ימים) של הסדנה. כמו שאומר השיר ״דברים שרואים משם…״, הפעם הצלחתי לראות בשף מימד נוסף, מעבר להתרשמות יוצאת הדופן שלי בפגישתנו הקודמת.
לא אגזים אם אכנה אותו בתואר ה״לאונרדו דה וינצ׳י״ של הקינוחים. ראיתי לפני אומן רב תחומי וברוך כשרונות שמשלב בעבודתו אלמנטים מעולם הציור והפיסול.
את קינוחי הפירות שלו מפסל השף באופן ידני, אחד אחד, על מנת לתת לקינוח את הצורה של הפרי המקורי. אחרי הפיסול מגיע ה״ליטוש״, החלקה ידנית ומוחלטת של כל קינוח, מכיוון שהציפוי והריסוס רק מבליטים פגמים ולא מסתירים אותם.

השף אוהב תהליכי הכנה מורכבים וממושכים, כך למשל, את חלב השקדים המשמש לקינוח השקד, מכינים בין היתר על ידי השריית השקדים בחלב במשך 3 ימים.
את קונפי הלימון שמהווה את ליבת קינוח הלימון, מכין השף בתהליך שלוקח 6 ימים!

הקינוחים של השף, על אף עושרם הרב, ממש לא מתוקים, השף עושה הכל על מנת להפחית את כמות הסוכר בקינוחים לרמת טעם אופטימלית.

רמת הדיוק וההקפדה לא תאומן ממש, לכל חומר גלם ולכל פרט, קטן וגדול יש השפעה על הצורה, הטעם והמרקם הסופיים, עליהם לא מוכן השף להתפשר .
ביום שבו ביקרתי בסדנה, היה עניין עם הג׳לטין בגלסאז׳ השחור של כדור השוקולד. בסופו של דבר השף החליט לוותר על השכבה של הגלסאז׳, אבל לא לפני שהוא הסביר שברגע שמוותרים על שכבת הגלסאז׳, פוגמים בשלמות המירקמית של המנה. הגלסאז׳, מעבר לאלמנט האסטטי שלו, מהווה חוצץ בין שכבת ציפוי השוקולד, לבין שכבת ציפוי הפצפוצים.
שתי השכבות קראנצ׳יות מטבען, וצריך משהו שיפריד ביניהן. בסופו של דבר, השף אישר את השינוי במתכון, אבל היה לו חשוב להדגיש איך זה ״צריך להיות״.
דוגמה נוספת לדיוק – השף הוציא את ה״אינסרט״ של קינוח השקד הירוק מההקפאה לצורך חיתוך לצורה הסופית. את השאריות הוא רצה לתת למשתתפים לטעום. מכיוון שהמסה היתה קפואה, הוא לא הסכים לחלק טעימות, עד שהמסה הגיעה לטמפרטורה נכונה לאכילה. חיכינו דקות ארוכות, כשבכל פעם השף בודק את הטמפרטורה, עד שניתן על ידו ״אור ירוק״ לטעימה.
כשהגיע שלב הטעימה של התוצרים של אותו היום, השף נתן המלצה חד משמעית איך לטעום את הקינוח – ביקש לטעום את כל השכבות בביס אחד. גרולה ממש התבונן בטועמים וחיכה לראות את אלמנט ההנאה/הפתעה על פניהם. ניכר היה על פניו שהיה לו ממש חשוב לגרום לטועמים עונג מיצירותיו.

בונוס נוסף שקיבלנו כישראלים, הוא הסו-שף שהגיע עם גרולה ישירות מפריז, מיכאל זורין. מיכאל סיים בהצטיינות את בית הספר לקונדיטוריה של אלן דוקאס, והוא היחיד מבין בוגרי המחזור שהתקבל לסטאז׳ אצל גרולה בקונדיטוריה של מלון לה מוריס. כשהסתיים הסטאז׳ הציעו לו להמשיך לעבוד כעובד מן המניין וכך הוא עשה.
כששמע שגרולה מגיע לארץ לכיתת אומן, ביקש ממנו להצטרף כסו-שף, וכך היה.
מיכאל בחור מקסים, חתיך, מוכשר אש ויחד עם זאת צנוע מאד. היה תענוג לראות אותו עובד לצד השף בשת״פ מושלם. איזה כיף שיש לנו ״נציגות״ כזו מכובדת במטבח של לה-מוריס.

גרולה וזורין, שת״פ מושלם. צילום:שחר שמשון

גרולה וזורין, שת״פ מושלם. צילום:שחר שמשון

את הסדנה ליווה ותרגם במקצועיות השמורה רק לו, ידידי אלון גולדמן. מבטיחה לפרסם בקרוב פוסט ייעודי שיוקדש לו ולפועלו.

ידיד נוסף שלי, שחר שמשון, הקונדיטור (ומסתבר שגם הצלם) המוכשר, צילם את הסדנה, ונתן לי אישור לשבץ את תמונותיו המרהיבות בפוסט.

הסדנה התקיימה באמיליה שוקולד – האקדמיה הישראלית לשוקולד בגבעתיים. אני חייבת לציין שהמקום קצת צפוף לסדנה עם כמות כזו של משתתפים, יחד עם זאת, הכיתה מצויידת בכל הדרוש ובמיטב חומרי הגלם. רונן מאמילייה סיפר לי שהמקום עומד בפני הרחבה רצינית.

הפעם הכין השף פרי ברס, טארט תפוחים, אגוז לוז, סנט הונורה וניל, ״שוקולד״ ולימון  עליהם כתבתי בהרחבה בפוסט הקודם. בנוסף, הכין גרולה 2 קינוחים חדשים, פיתוחים אחרונים מהמטבח שלו.
מסתבר שהמארגנים היו צריכים לנהל מו״מ קשוח על הכללת הקינוחים הללו – טארט תאנים ו״שקד ירוק״ בסדנה, מכיוון שבחברת אלן דוקאס, מולה נסגרים כל הפרטים בנוגע לסדנאות של השף, לא ממהרים לחשוף מתכונים שזה עתה ״יצאו לשוק״.

להמשיך לקרוא