חוגגים באקסטרים – עושים מילקשייק ציוני

יום העצמאות – החג הכי ישראלי שיש, ולא סתם הכי ישראלי אלא גם הכי מגוון עם הכי הרבה אופנים לחגוג. בערב החג -יש כאלה שאוהבים את הטכס בהר הרצל, אחרים את ההופעות והזיקוקים בחוצות העיר או את הקרחנה של המסיבות.
ביום החג עצמו – בסיסי צהל הפתוחים לקהל הרחב, המטס, חידון התנ״ך (לפעמים אני תוהה –  מי באמת צופה בזה), החיילים המצטיינים בבית הנשיא, טכס פרסי ישראל, וכמובן – הכי חשוב – ה״על האש״ שבלעדיו יום העצמאות הוא לא באמת יום העצמאות.
לי יש מסורת קטנה משל עצמי – בכל שנה ביום העצמאות, אני מצלמת את הילדים בבגדי חג  – חולצה לבנה ומכנסיים כחולים, עם דגלי ישראל ושלל אקססוריז לחג. בשנים הראשונות עוד הקפדתי לצלם את התמונה באותה הפוזה פחות או יותר, אבל עם השנים זה כבר לא התאים, ובשנים האחרונות התמונות כבר הרבה יותר free style.
הכי כיף זה להריץ את התמונות ברצף, להבין איך ״הזמן עף״ כשנהנים, ואיך הם גדלו לי ככה, (כמעט) בלי ששמתי לב.

מדינת ישראל חוגגת יומהולדת, ומבחינתי זו סיבה למסיבה. לא סתם מסיבה, מסיבה מטורפת עם משקאות מטורפים, שישאירו את האורחים (גם הגדולים וגם הקטנים) פעורי פה תרתי משמע.
לרגל המאורע החגיגי והמרגש, חברתי לגיסתי נועה קליין הבלוגרית והמאיירת המוכשרת, מלאת הסטייל ושופעת הרעיונות מהבלוג I'm on Leave, על מנת לצייד אתכם במתכונים למשקאות חגיגיים במיוחד, גם בצורה וגם בטעם.
אני על המתכונים ונועה על העיצוב, הסטיילינג והמצלמה.
נועה, שמתחילה בזאת מסורת קטנה משל עצמה – סיקור בלוגים של אוכל, מתוך מטרה לשדרג את יכולות הבישול שלה, גם יצרה במיוחד לאירוע 3 איורים ברוח החג שיקשטו לכם את המשקאות ויהפכו אותם ליוצאי דופן ומקוריים.
עקבו אחר ההוראות, ואין לי ספק שתוכתרו על ידי האורחים שלכם למארחים הכי שווים EVER!

כל המשקאות יכולים להיות מוגשים אלכוהוליים או נטולי אלכוהול לילדים.

קבלו את ההצעות שלנו לתפארת מדינת ישראל.

אקסטרימשייק וניל. צילום: נועה קליין

להמשיך לקרוא

מודעות פרסומת

פעם שנייה סדריק גרולה – מפגש פשוט מעולה

סדריק גרולה

סדריק גרולה

לא מכבר כתבתי כאן על הסדנה הראשונה של סדריק גרולה בארץ. הוא הבטיח לחזור, ועשה זאת אפילו יותר מהר ממה שקיווינו.
הפעם הגיע השף לסדנת הדגמה בת 4 ימים באמילייה שוקולד בגבעתיים.

השתתפתי ביום השלישי (כאמור מתוך 4 ימים) של הסדנה. כמו שאומר השיר ״דברים שרואים משם…״, הפעם הצלחתי לראות בשף מימד נוסף, מעבר להתרשמות יוצאת הדופן שלי בפגישתנו הקודמת.
לא אגזים אם אכנה אותו בתואר ה״לאונרדו דה וינצ׳י״ של הקינוחים. ראיתי לפני אומן רב תחומי וברוך כשרונות שמשלב בעבודתו אלמנטים מעולם הציור והפיסול.
את קינוחי הפירות שלו מפסל השף באופן ידני, אחד אחד, על מנת לתת לקינוח את הצורה של הפרי המקורי. אחרי הפיסול מגיע ה״ליטוש״, החלקה ידנית ומוחלטת של כל קינוח, מכיוון שהציפוי והריסוס רק מבליטים פגמים ולא מסתירים אותם.

השף אוהב תהליכי הכנה מורכבים וממושכים, כך למשל, את חלב השקדים המשמש לקינוח השקד, מכינים בין היתר על ידי השריית השקדים בחלב במשך 3 ימים.
את קונפי הלימון שמהווה את ליבת קינוח הלימון, מכין השף בתהליך שלוקח 6 ימים!

הקינוחים של השף, על אף עושרם הרב, ממש לא מתוקים, השף עושה הכל על מנת להפחית את כמות הסוכר בקינוחים לרמת טעם אופטימלית.

רמת הדיוק וההקפדה לא תאומן ממש, לכל חומר גלם ולכל פרט, קטן וגדול יש השפעה על הצורה, הטעם והמרקם הסופיים, עליהם לא מוכן השף להתפשר .
ביום שבו ביקרתי בסדנה, היה עניין עם הג׳לטין בגלסאז׳ השחור של כדור השוקולד. בסופו של דבר השף החליט לוותר על השכבה של הגלסאז׳, אבל לא לפני שהוא הסביר שברגע שמוותרים על שכבת הגלסאז׳, פוגמים בשלמות המירקמית של המנה. הגלסאז׳, מעבר לאלמנט האסטטי שלו, מהווה חוצץ בין שכבת ציפוי השוקולד, לבין שכבת ציפוי הפצפוצים.
שתי השכבות קראנצ׳יות מטבען, וצריך משהו שיפריד ביניהן. בסופו של דבר, השף אישר את השינוי במתכון, אבל היה לו חשוב להדגיש איך זה ״צריך להיות״.
דוגמה נוספת לדיוק – השף הוציא את ה״אינסרט״ של קינוח השקד הירוק מההקפאה לצורך חיתוך לצורה הסופית. את השאריות הוא רצה לתת למשתתפים לטעום. מכיוון שהמסה היתה קפואה, הוא לא הסכים לחלק טעימות, עד שהמסה הגיעה לטמפרטורה נכונה לאכילה. חיכינו דקות ארוכות, כשבכל פעם השף בודק את הטמפרטורה, עד שניתן על ידו ״אור ירוק״ לטעימה.
כשהגיע שלב הטעימה של התוצרים של אותו היום, השף נתן המלצה חד משמעית איך לטעום את הקינוח – ביקש לטעום את כל השכבות בביס אחד. גרולה ממש התבונן בטועמים וחיכה לראות את אלמנט ההנאה/הפתעה על פניהם. ניכר היה על פניו שהיה לו ממש חשוב לגרום לטועמים עונג מיצירותיו.

בונוס נוסף שקיבלנו כישראלים, הוא הסו-שף שהגיע עם גרולה ישירות מפריז, מיכאל זורין. מיכאל סיים בהצטיינות את בית הספר לקונדיטוריה של אלן דוקאס, והוא היחיד מבין בוגרי המחזור שהתקבל לסטאז׳ אצל גרולה בקונדיטוריה של מלון לה מוריס. כשהסתיים הסטאז׳ הציעו לו להמשיך לעבוד כעובד מן המניין וכך הוא עשה.
כששמע שגרולה מגיע לארץ לכיתת אומן, ביקש ממנו להצטרף כסו-שף, וכך היה.
מיכאל בחור מקסים, חתיך, מוכשר אש ויחד עם זאת צנוע מאד. היה תענוג לראות אותו עובד לצד השף בשת״פ מושלם. איזה כיף שיש לנו ״נציגות״ כזו מכובדת במטבח של לה-מוריס.

גרולה וזורין, שת״פ מושלם. צילום:שחר שמשון

גרולה וזורין, שת״פ מושלם. צילום:שחר שמשון

את הסדנה ליווה ותרגם במקצועיות השמורה רק לו, ידידי אלון גולדמן. מבטיחה לפרסם בקרוב פוסט ייעודי שיוקדש לו ולפועלו.

ידיד נוסף שלי, שחר שמשון, הקונדיטור (ומסתבר שגם הצלם) המוכשר, צילם את הסדנה, ונתן לי אישור לשבץ את תמונותיו המרהיבות בפוסט.

הסדנה התקיימה באמיליה שוקולד – האקדמיה הישראלית לשוקולד בגבעתיים. אני חייבת לציין שהמקום קצת צפוף לסדנה עם כמות כזו של משתתפים, יחד עם זאת, הכיתה מצויידת בכל הדרוש ובמיטב חומרי הגלם. רונן מאמילייה סיפר לי שהמקום עומד בפני הרחבה רצינית.

הפעם הכין השף פרי ברס, טארט תפוחים, אגוז לוז, סנט הונורה וניל, ״שוקולד״ ולימון  עליהם כתבתי בהרחבה בפוסט הקודם. בנוסף, הכין גרולה 2 קינוחים חדשים, פיתוחים אחרונים מהמטבח שלו.
מסתבר שהמארגנים היו צריכים לנהל מו״מ קשוח על הכללת הקינוחים הללו – טארט תאנים ו״שקד ירוק״ בסדנה, מכיוון שבחברת אלן דוקאס, מולה נסגרים כל הפרטים בנוגע לסדנאות של השף, לא ממהרים לחשוף מתכונים שזה עתה ״יצאו לשוק״.

להמשיך לקרוא

נינה טרסובה – האסכולה הרוסית של הפטיסרי הצרפתי

השפית נינה טרסובה ואני

השפית נינה טרסובה ואני

לפני קצת יותר מחודשיים הוזמנתי על ידי מאי אגאי מ – Sweet Lab לסקר סדנת פטיסרי של נינה טרסובה שהגיעה לישראל.
רק בזמן ביקורה הראשון של טרסובה בארץ, בחודש פברואר השנה הבנתי שמדובר בתופעה יוצאת דופן והתחלתי לעקוב אחריה (לבושתי, לא הכרתי אותה קודם לכן), וכשהגיע הביקור השני ואיתו ההזמנה, שמחתי מאד על ההזדמנות שניתנה לי להכיר באופן אישי את טרסובה ולהתרשם מעבודתה.

טרסובה למדה והשתלמה במיטב בתי הספר בפריז ועשתה סטאז׳ אצל הקונדיטורים מן השורה הראשונה, אשר זיהו את הכשרון שלה, ובנו עבורה תוכניות סטאז׳ מיוחדות שהקיפו את תחומי העבודה הרבים והשונים בקונדיטוריה – בצקים, קרמים, קישוטים, ממתקים, שוקולד ועוד.
השפית הביאה את בשורת הפטיסרי הצרפתי לרוסיה, ובגדול. כיום היא הכוכב העולה בשמי הקונדיטוריה הרוסית ומשמשת כפרזנטורית של קקאו בארי ברוסיה.  היא נחשבת לאחת מהקונדיטוריות המבוקשות בעולם לסדנאות ולהדגמות. היא נוסעת ללא הפסק בכל רחבי הגלובוס.
ואם כל זה לא מספיק, בימים אלו היא גם מוציאה את ספרה הראשון, שעל פי הפרומואים ברשת, נראה מדהים.
חוץ מזה היא יפהפיה מהממת. טוב, הייתי חייבת לציין את העובדה הזו, עכשיו אפשר להמשיך.

כששוחחתי עם מאי לפני הסדנה, על מנת לתאם את מועד הביקור שלי, הבנתי שתוכננו שתי סדנאות – הראשונה מעשית במתכונת ״סטנדרטית״, והשנייה – סדנה מעשית במתכונת יוצאת דופן שלא נראתה כמותה בארץ.
בסדנה ה״מיוחדת״, כל אחד מהמשתתפים מכין את כל העוגות בעצמו מא׳ ועד ת׳, כולל עיצובים, גימורים ותצוגה סופית של השולחן והעוגות – הכל על פי המתכונים ותחת הנחייתה הצמודה של השפית.
כמובן שבחרתי להגיע לסדנה ה״מיוחדת״, מה שהצריך שני ביקורים, כפי שיוסבר בהמשך.

ביום השני של הסדנה, על כל תלמיד/ה להגיש לשפית סקיצות עם התכנון המפורט שלו/ה לגבי כל עוגה ועוגה – כיצד היא תיראה, איזה חומרים ישמשו לקישוטים, ותוכנית עבודה מסודרת כיצד הוא/היא מתכוונים להגיע לתוצאה הזו.
הגעתי להתרשם מהתכנון של המשתתפים ומהתוכניות אותן הציגו לטרסובה. חייבת לציין שממש הופתעתי לטובה מהרמה הגבוהה שהופגנה, ומרמת הפידבק שכל משתתף ומשתתפת קיבלו מהשפית. טרסובה התעמקה בכל עוגה ועוגה, כולל כל האלמנטים של הקישוט, אפילו הקטנים ביותר, שאלה איך מתכננים להכין אותם, וכמובן נתנה הערות והצעות לשיפור, תוך הסברים על אסטטיות של עוגה, איך כדאי לשים אלמנטים כאלה ואחרים של קישוט, ומה ייתן את התוצאה המרשימה ביותר בתוצר הסופי.
היו בסדנה שני משתתפים שהפרזנטציות שלהם הרשימו אותי במיוחד – אירנה משעל (המהממת, מקימת הקבוצה המעולה ״קונדיטורים בנשמה וחולי אפייה מושבעים״ בפייסבוק, אותה הכרתי באופן וירטואלי לפני כן, והתמזל מזלי להכירה פנים אל פנים בסדנה), וכפיר גווילי המוכשר. הם נתנו לי את רשותם לצלם ולפרסם את האיורים שהכינו לכבוד הפרזנטציה.

סקיצות לפרזנטציה

סקיצות לפרזנטציה

בנוסף, ביקרתי בסדנה גם ביומה האחרון, יום הציפויים והקישוטים, שהיה גם היום המרגש ביותר. ראיתי את העוגות מקבלות את צורתן הסופית ואת הקישוטים הייחודיים של כל משתתף ומשתתפת.
לצערי, העבודה התארכה הרבה מעבר למתוכנן ונבצר ממני להיות נוכחת בפרזנטציה הסופית, אותה ראיתי בשלב מאוחר יותר בתמונות. זו היתה פרזנטציה מרשימה ואני בטוחה שגם מרגשת באופן אישי עבור כל אחד מהמשתתפים.

ימי הלימוד היו אינטנסיבבים ביותר, ואחת המשתתפות אף הגדירה זאת כך: חשבתי שהגעתי לסדנת קונדיטוריה, נראה לי שטירונות היא הגדרה מדוייקת יותר״.
המשתתפים התחלקו לזוגות, כשכל זוג הכין את כל האלמנטים בעוגה (בסיסים, מוסים, אינסרטים וכו׳) עבור עצמו. את הגלייזים הסופיים חילקו לפי צבעים, וכל זוג הכין גלייז בצבע אחר ששימש את כלל הקבוצה.
כולנו מכירים את שיטת החינוך הרוסית, הקפדנית והתובענית, ואת ההישגים המרשימים שמגיעים איתה. זה פחות או יותר מה שהתקיים בסדנה הזו.
אנשים למדו ועבדו במרץ, תחת הדרכתה ועינה הפקוחה של השפית (שלא מפספסת שום פרט ושום טעות, גם מהקצה השני של החדר). בסופו של דבר כולם יצאו שבעי רצון ומלאי סיפוק עצמי מן התוצרים שהתקבלו.
נינה התגלתה במלוא הדרה כמורה כריזמטית ומוכשרת שמצליחה להעביר את הידע והכשרון שלה למשתתפים בסדנה בנחישות מצד אחד, אבל עם המון חן, עזרה, סימפטיה והומור מן הצד השני.
היא מכירה את חומרי הגלם, תוצרי הביניים והטכניקות לפרטי פרטים. דוגמא קטנה – ההסברים שלה על גלייזים (ציפויים) מרתקים – החל מהליך ההכנה, איך לטחון עם בלנדר מוט, מתי יודעים שזה מוכן, איך להגיע לרמת ברק מקסימלית, איך לטפל בעוגה לפני הציפוי כדי שהגלייז ״ייתפס״ עליה באופן מושלם, ועוד ועוד.

צילום: ג׳ני גפטר לסוויט לאב

צילום: ג׳ני גפטר לסוויט לאב

ונעבור לעיקר – העוגות שהכינו המשתתפים:

להמשיך לקרוא

איזה יום שמח לי היום – כיתת אומן עם גיום

גיום מביו ואני. צילום: אנטולי מיכאלו לדנון

גיום מביו ואני. צילום: אנטולי מיכאלו לדנון

בשלהי חודש יוני זכינו לביקור של אחד מגדולי הקונדיטורים בזמננו. נקודה!
מביו, בן 33 בלבד נמצא בפיסגת הקונדיטוריה מזה זמן. בגיל 28 הוא כבר זכה בתואר הנחשק והמכובד M.O.F, תואר שעם הזכייה בו, נאסרת על הזוכה להתמודד בתחרות כלשהי בצרפת.
זהו ביקורו השני של מביו בארץ, לכיתת האומן הראשונה שלו, שהתקיימה לפני כשלוש שנים, נבצר ממני להגיע. הפעם הוא ביקר במחלקה ללימודי קונדיטוריה בדנון – בית הספר למקצועות הקולינריה בנמל תל אביב.
לשמחתי הרבה קיימתי שיחה אקראית עם מאיר דנון, בעל החזון, המקים ומנהל בית הספר, עוד טרם פתיחת המקום. התברר לי לגמרי במקרה שמתכוננת כיתת אמן עם השף גיום מביו, ואני מיהרתי להרשם ולהבטיח את מקומי כבר בחודש דצמבר 2015, לפני ההכרזה הרישמית והרבה לפני הפתיחה הפיזית של בית הספר.
ועל זה נאמר – סוף מאפה במחשבה תחילה.
כפי שרבים מכם ראו וקראו, יצא לי להשתתף בסדנאות רבות מהז׳אנר הזה, בחלקן כ״סטודנטית מן המניין״, בחלקן כאורחת לרגע שהוזמנה על ידי בית הספר, ובאחת אף כחברת צוות ועוזרת של השף, ואני חייבת לציין שהסדנה הזו הצליחה להפתיע ולרגש אותי בצורה מיוחדת במינה.

עד כדי כך, שכשיצאתי מהכיתה בסיומו של היום הראשון, הבנתי שהעוגות והמתכונים הם רק בונוס. מבחינתי, אילו יכולתי רק לצפות בשף בעבודתו מבלי לקבל שום מתכון ומבלי להבין מה הוא עושה – כבר הייתי יוצאת נשכרת.
תנועותיו המינימלסטיות והאלגנטיות, הדרך בה הוא אוחז במטרפה ודואג להגיע גם לשולי הסיר, הדרך בה הוא מעביר קרמים באמצעות קלף לשקיות זילוף, הכל בשלווה אינסופית, בניקיון ובסדר מופתי שפשוט אי אפשר לתאר במילים – חייבים לראות בעיניים כדי להבין.
בנוסף על כל אלה, דואג מביו ״לשבור״ כמעט כל מוסכמה שגדלנו עליה בקונדיטוריה הקלאסית – החל מערבוב קרמל תוך כדי בישולו, דרך הוספת החלמונים הטרופים עם הקורנפלור והסוכר לקרם הפטיססיר לפני תחילת הבישול וכלה באיחוד הבלילה הסופית של המקרונים במיקסר (״כי היום הוא עייף, ואין לו כח לקפל את המסות ביד״).
הוא מכין מרנג איטלקי ללא מד חום, ובטכניקה של מרנג שוויצרי, הוא מכין קרמים של קרמל שיוצאים בדיוק אותו הדבר בכל פעם מחדש, ללא שימוש במד חום, רק על ידי חישוב משקלים וכמויות המים שמתאדות בבישול, הוא תולה שקיקים של ניילון נצמד ממולאים בקרם באמצעות אטבים על רשת המקפיא כדי לקבל ״טיפות״ שוקולד ענקיות ומטורפות, הוא מרסס את הקינוחים שלו בנפאז׳ נייטרלי אותו הוא מכין לבד, לקבלת גימור וברק מושלמים וכמובן – מכין קישוטי שוקולד מיוחדים במינם עם אפקטים שכמותם טרם ראיתי.
מי שעוקב אחרי יודע שאני אוהבת להבחין בפרטים הקטנים שמאפיינים כל שף בעבודתו. אצל מביו, זה סכין המנתחים בה הוא משתמש לביצוע עבודות עדינות, וכשהוא עושה זאת בתוספת כפפות (למשל בעבודות עם שוקולד), האסוציאציה פשוט מתבקשת – מביו הוא כירורג של עוגות. קשה לתאר את מידת הדיוק, והנקיון של עבודתו.
אני מניחה שכשאומרים ״נקיון של חדר ניתוח״ מתכוונים בדיוק לזה. מה גם שלצידו תמיד מונח מגש עם כלים ייעודיים לכל משימה, ממש כמו בחדר ניתוח….

השף והמגש

השף והמגש

ואז, מגיע הבונוס, הדובדבן שבקצפת – העוגות עצמן, כל עוגה יותר מרשימה מקודמתה, שילובי הטעמים והמירקמים מושלמים.
החלק המפתיע הוא, שהשף משתמש בכמה מתכוני בסיס מאד פשוטים ומאד דומים, במספר יחסית קטן של טכניקות ממש לא מסובכות, והוא מוציא תחת ידיו מנעד עצום של יצירות קולינריות המשלבות טעמים מדוייקים להפליא. השלם עולה בהרבה על סך חלקיו.
בהחלט מרשים בכל קנה מידה וראוי להערצה.
וכל זה עוד לפני שאמרתי מילה על הלוק ההורססססס של השף ועל צניעותו שממש גובלת בביישנות.
נאלצנו להפעיל עליו מכבש לחצים על מנת שייספר קצת על הביוגרפיה שלו, וכשהבין שלא יוכל להתחמק, סיכם את הקריירה המפוארת שלו בכמה משפטים קצרים ואמר שעשה ״מסלול די סטנדרטי״.
ויש גם בשורה משמחת – מביו נקב בתאריך – אוקטובר 2017. זה התאריך שקבע עם מאיר דנון להגיע בפעם נוספת עם קולקציה חדשה של קינוחים. למי שמרגיש שפיספס את ההזדמנות – אני ממליצה לעקוב מקרוב אחרי העניין הזה…

לפני שנעבור למצעד היצירות אני רוצה לציין במיוחד אדם סופר מוכשר שפגשתי באחד מימי הסדנה – הצלם אנטולי מיכאלו, שהוזמן על ידי בית הספר. אני עוקבת אחרי עבודתו של אנטולי מזה זמן ומאד התרגשתי שיצא לנו סוף סוף להפגש.
שמחתי מאד שאנטולי ובית הספר דנון נתנו לי אישור להשתמש בתמונות שאנטולי צילם. מדובר פשוט ברמת צילום שכמותה פוגשים לעיתים נדירות, ואיזה כייף שהבלוג שלי יכול להתקשט בתכשיטים שכאלו.

עכשיו אפשר לעבור למצעד העוגות (ותזכרו – הן רק הבונוס):

להמשיך לקרוא

ג׳והן מרטין – מטאור הפטיסרי הצרפתי בפעולה – או-לה-לה!

ג׳והן מרטין ואנוכי

ג׳והן מרטין ואנוכי

בשנה האחרונה אני חשה בתנועה ערה מאד של קונדיטורים לקורסים קצרים בפריז. לאט לאט התמונה מתבהרת – רבים נוסעים לבית הספר הנודע למקצועות הקונדיטוריה והממתקאות –  Bellouet Conseil.
וכשהתמונות מתחילות לזרום, כמעט תמיד מככב בהם שף חייכני, חתיך הורס, לצד יצירות אומנות אכילות, הורסות לא פחות.
מסתבר שזהו ג׳והן מרטין, מדריך בבית הספר, וכוכב עולה בשמי הפטיסרי הצרפתי.
מרטין, עטור מדליות ופרסים, נחשב לאחד המורים המבוקשים והאהודים בצרפת ובעולם כולו. הוא מתחזק חשבון אינסטגרם לוהט עם קרוב ל- 300 אלף! עוקבים. ממליצה בחום לעקוב אחריו, בעיקר בגלל הסרטונים, הנאמנים מאד למה שראיתי בהדגמה החיה.
שמו יצא לפניו (ובהחלט בצדק, אני חייבת לציין, לאחר התרשמות בלתי אמצעית) בעיצובים ייחודיים המאפיינים אותו ובטעם המעולה של היצירות שלו. אלו אינם סתם מאפים, פטיפורים או עוגות, אלו יצירות אמנות קטנות שהוכנו והורכבו תוך הקפדה יתרה על עיצוב ודיוק.
לשמחתי הרבה, גם בבית הספר הגבוה לקולינריה – בישולים זיהו את הכשרון, והצליחו להביא את מרטין לשתי סדנאות הדגמה – האחת בת 4 חצאי ימים והשנייה בת 5 חצאי ימים.
לשמחתי הרבה עוד יותר, הוזמנתי על ידי צוות בית הספר להשתתף ביומה האחרון של הסדנה הקצרה, על מנת שאוכל להתרשם ו״לדווח מהשטח״ לכל אלו שלא היו מספיק זריזים לשריין לעצמם מקום.

אפשר לגשת למנה העיקרית, מה הכין ג׳והן, שהתעקש שיקראו לו בשמו הפרטי, ולא חס וחלילה ״שף״…

להמשיך לקרוא

הגידו כן ל- Europain, חלק ב'

לפני קצת יותר משבוע פירסמתי את חלק א' של חוויותיי מEuropain.
קבלו בהמשך ישיר את חלק ב' ואחרון (רק מפאת קוצר היריעה).

תחרויות

כפי שציינתי, במהלך התערוכה התקיימו בו זמנית 3 תחרויות – תחרות אמנות הסוכר, אליפות העולם באפיית לחם ותחרות של בתי הספר לקונדיטוריה. התחרויות נערכות בשלושה מתחמים שונים הבנויים כל אחד משורה של מטבחים, שולחן ארוך לשיפוט וטריבונות לצפייה של הקהל הרחב. מאד מרשים ומאד מסודר. התחרויות מצולמות ומונחות (מלשון הנחייה)  בזמן השיפוט, והסרטים מוקרנים מעל מסכי ענק. בכל יום משתתפות משלחות ממדינות אחרות בתחרות.
הנה כמה דוגמאות לתוצרי התחרויות:

אליפות העולם בלחם

 

פיסול בסוכר

השופטים

שולחן השיפוט הבלתי נגמר

שולחן השיפוט הבלתי נגמר

להמשיך לקרוא

בראבו לסבסטיאן סרוו – Sebastien Serveau

אנטרמה שוקולד טוטאלי

אנטרמה שוקולד טוטאלי צילום: ריטה מאי לבישולים

זה היה אמור להיות פוסט חגיגי במיוחד, צבעוני, מעוטר, פוסט שחוגג את פיסגת הקולינריה הצרפתית במיטבה.
לצערי הרב, בן לילה (תרתי משמע), הכל התהפך והפוסט הזה, חגיגי ככל שיהיה, הפך פתאום, באופן מצמרר, לסמל של הזדהות עמוקה עם העם הצרפתי וצערו, בעקבות התקפת הטרור הקשה בפריז.

במהלך השבוע שעבר, נערכה ב – בבית הספר הגבוה לקולינאריה "בישולים", סדנת הדגמה בשם "עולם השוקולד" של השף פטיסייר (החתיך ההורס אציין כבר עכשיו) סבסטיאן סרוו.
הוזמנתי כאורחת בית הספר להשתתף באחד מימי הסדנה, מה שריגש ושימח אותי מאד.

לסרוו, מבכירי הקונדיטורים בצרפת, רזומה מפואר – הוא שימש במשך שנים כיד ימינו וכמרצה בכיר לענייני קונדיטוריה ושוקולד בבית הספר של השף הנודע אלן דוקאס, שימש כשף קונדיטור המנהל של הקונדיטוריה האגדית Dalloyau, וכשף קונדיטור הראשי של מלון ריץ בפריז.
כיום סרוו משמש כיועץ עצמאי, יש לו קונדיטוריה בעיר וילה מורה בפורטוגל והוא מאמן בכיר למתחרים בתחרות M.O.F היוקרתית בצרפת, עליה הרחבתי בפוסט הזה.
בשתי התחרויות האחרונות, הקונדיטורים אותם אימן זכו במקום הראשון.

עוד אספר שרק לאחר צפייה של כשעתיים בשף בזמן עבודתו, "נפל לי האסימון" והבנתי מה כל כך אופייני לסרוו ומייחד אותו. סרוו הוא בעצם ארכיטקט של עוגות, ארכיטקט עם חוש סטייל נדיר ויכולת ביצועית יוצאת דופן, אבל עדיין ארכיטקט.
כפי שתוכלו להתרשם בהמשך מתיאור העוגות, החלק ההנדסי בעוגות של סרוו הוא דומיננטי מאד.

אחרי ההקדמה הקצרה הזו,  אפשר לעבור לתיאור העוגות המופלאות שהשף הדגים בסדנה, ולתת לתמונות לדבר בעד עצמן.

אז מה היה לנו?

אינטנס פטל – INTENSE FRAMBOISE

אינטנס פטל צילום: ריטה מאי לבישולים

אינטנס פטל
צילום: ריטה מאי לבישולים

 מדובר בקינוח אישי המורכב משתי שכבות ביסקוויט שוקולד אפוי שביניהן ומעליהן שכבות של קונפי פטל.
את כל הטוב הזה מכסה כיפה של מוס פטל אשר מכוסה בעצמה בגלאסז' אדום מבריק ומושלם.
סביב ה"מבנה" כולו מלופף דף דקיק של שוקולד מריר, ולסיום עיטור קטן ואלגנטי של פרוסת פטל ונגיעה של זהב.
ידוע שפטל ושוקולד הנם זיווג משמיים, במקרה הספציפי הזה הזיווג מגיע לגבהים חדשים, שטרם טעמתי.
שלמות!

להמשיך לקרוא