איראן זה כאן – מקרון איספהאן של פייר הרמה

מקרון איספהאן – פטל, ליצ׳י וורדים

את סיפור ההתאהבות שלי בליצ׳י פירטתי בפוסט מרמלדת הליצי של ז׳אק ג׳נה.
אכן סיפור אהבת קיץ ארוך בשנים.
השנה, לרגל ט״ו באב, הלוא הוא הוולנטיינ׳ס היהודי, החלטתי לכוון גבוה, מאד גבוה, בעצם…הכי גבוה שאפשר!
החלטתי להעז ולנסות להכין (ולפרסם, כי להכין זו ממש לא חוכמה) את מקרון האיספהאן של פייר הרמה.
תראו איזה חכם הטבע הישראלי – הוא מזמן לנו שני פירות אהובים, ״עולים חדשים״ שהתאקלמו במובן המסחרי רק בשנים האחרונות בארצנו, בדיוק באותה עונה בשנה, שני פירות שאהובים עלי במיוחד – הליצ׳י והפטל הטרי.
פייר הרמה, שהוכתר כקונדיטור הטוב בעולם לשנת 2016, ושדורג במקום הרביעי ברשימת הצרפתים המשפיעים בעולם, השכיל לשלב את הלובן, החלקלקות, המתיקות והבושם האקזוטי של הליצ׳י עם צבעו האדום העז, המרקם (השעיר והגרגרי) והחמצמצות של הפטל לכדי שלמות.
ואם זה לא מספיק, שידך אותם הרמה עם ניחוח מי ורדים, ״הטביע״ אותם בקרם חמאה עשיר ונימוח ו״ארז״ את כל הכבודה במקרון פציח, נימוח וורדרד.
זו שלמות, וזו טעימה חובה לכל מי שמגיע לפריז.

ולמי שלא מתכנן נסיעה לפריז בקרוב, ומוכן להסתפק בתוצאה ביתית ונחמדה של היצירה הזו – הנה המתכון, כפי שהוא מופיע בספרו של פייר הרמה The best of Pierre Herme.
בדקתי ומצאתי שהמתכון ״מסתובב חופשי״ ברשת, בעיקר באתרים בצרפתית. כאן תקבלו את המתכון המדוייק, רק בעברית.

ללא גלוטן – המתכון ללא גלוטן במקור.

לפני שמתחילים – וידוי קטן. זו הפעם הראשונה בחיי שהתנסייתי בהכנת מקרונים. ראיתי המון הדגמות של הכנת מקרונים, ואפילו עשיתי לא מעט מיז-און-פלאס (שקילה והכנת כל חומרי הגלם) למקרונים, אבל בתכלס להכין מקרונים – זו הפעם הראשונה שלי.
רואים שהתוצאה רחוקה מלהיות מושלמת, ויש לי עוד כברת דרך ארוכה לעבור. עדיין, בשביל הפעם הראשונה, אני די מרוצה מהתוצאה, וגם הנסיינים, שלא מכירים את המקור, התענגו מכל ביס.

לא מדובר במתכון שעונה להגדרה ״לא תאמינו כמה זה פשוט״. נהפוך הוא – המתכון מיועד לאופים מנוסים והוא דורש הכנה מראש, דיוק ומיומנויות טכניות.

חשוב לדעת שיש לסנן את הליצ׳י במקרר כ- 8 שעות לפני תחילת העבודה, ולהיערך בהתאם.

המתכון המקורי הוא למקרון אחד גדול שמתאים ל- 6-8 סועדים. אני הכנתי מנות אישיות.

אפשר לגשת לעבודה.

חומרי הגלם – ליצ׳י ופטל טרי

להמשיך לקרוא

מרטין דיאז – כשקונדיטור, מורה וקומיקאי נפגשים

מרטין דיאז ואני

מרטין דיאז ואני

לאחרונה הוזמנתי על ידי בישולים – בית הספר הגבוה לקולינריה להשתתף באחד מימי כיתת האומן שהעביר מרטין דיאז.
מרטין דיאז, המשמש כיד ימינו של פיליפ ברטרנד, מנהל האקדמיה של קקאו בארי, נחשב לאחד השוקולטיירים הצעירים הבולטים בצרפת, ובעצם בעולם כולו. הוא וברטרנד הוציאו סדרה של סרטוני הדרכה מקיפים בנושאים שונים הקשורים לשוקולד, ואני עוקבת אחריהם בהנאה רבה.
חייבת להודות שגם הצפייה בסרטונים וגם מעקב אחרי דיאז במדיות החברתיות השונות, לא הכינו אותי לחוויה במפגש פנים אל פנים איתו.
כבר בדקות הראשונות של השיעור, הבנתי שמדובר בשף מזן שונה לחלוטין מכל מה שהכרתי עד עכשיו.
הבחור מפוצץ אנרגיה וכריזמה ברמות אחרות. הוא פרפקציוניסט, מפעיל את צוות העוזרים ביעילות מדהימה, למרות שנראה שהיה יכול להסתדר מצויין לבד בכיתה, הוא שופע עצות פרקטיות ועיסקיות וניכר שהוא ״מרגיש את השוקולד״ ומשתמש במד החום רק כדי להדגים לתלמידים איך עושים את זה, לא כי הוא צריך אותו.
מעבר למקצוענות המדהימה והיצירתיות המופלאה, הוא מורה בכל רמ״ח איבריו. הוא מנהל דיאלוג מתמיד עם התלמידים, דואג להסתכל להם ״בלבן של העיניים״ ולוודא שאכן הבינו את הנאמר, הוא שואל המון שאלות ומתעכב על אינספור פרטים קטנים כגדולים.
הוא מסביר על תהליכים כימיים שמתרחשים בעבודה עם חומרי הגלם, על ההבדלים בתוצרים שמתקבלים משיטות עבודה ועיבוד שונות של אותו חומר גלם, הוא מלא בסיפורים ואנקדוטות הקשורים לקינוחים שהוא מכין, הוא מדגים ומראה שוב ושוב עד שהוא בטוח שכולם הבינו.
כל זה מלווה בחוש הומור נהדר, והכי מדהים בעיניי – הכל מתקיים באנגלית משובחת ורהוטה מאין כמוה, נדיר ביותר עבור שף צרפתי.
במהלך ארבע וחצי שעות, לא הפסקתי לכתוב, הרגשתי ממש שחזרתי לימי האוניברסיטה.
אין ספק שבכיתת האומן הזו, התלמידים מקבלים הרבה מעבר למתכונים ולהשראה שבגינם מגיעים לסדנאות שכאלה.
האמת, שאפילו אני, שנחשפתי לרבים וטובים בענף הזה, הופתעתי מאד.

אתן פה שתי דוגמאות (שתיים מיני רבות מאד) לדברים שלמדתי מדיאז:
הראשונה – סיפור הסטורי, כיצד הומצא הפאייטה, שברי הגליליות הפריכים הכל כך פופולריים בקונדיטורה ובשוקולטרי הצרפתיים.
אחד המעדנים האופייניים לחבל בריטני הוא ה״קרפ גאבוט״. במפעל שמייצר אותם היו המון שאריות שהיו נמכרות לחקלאים בסביבה כמזון לבעלי חיים.
לפני כחמישים שנה הגיע אחד האנשים של קקאו בארי למפעל והציע להם למכור את השאריות לקקאו בארי, שם כבר ימצאו להן שימוש, וכך היה.
כיום יש במפעל הזה פס ייצור מיוחד של פאייטה אותו מייצרים עבור קקאו בארי. זה כבר מזמן לא ״שאריות״.
השנייה – השף הסביר מדוע חייבים לטחון את כל הגנאשים עם בלנדר מוט בסוף תהליך ההכנה. הטחינה יוצרת אמולסיה בין מולקולות השומן והסוכר של השוקולד.
דיאז המליץ לתלמידים לערוך ניסוי, להכין גנאש על פי אותו המתכון פעמיים – פעם אחת עם טחינה ופעם נוספת מבלי לטחון אותו, ואז לקרר ולטעום.
לדבריו, הגנאש שלא נטחן ייטעם כמתוק יותר בפה, וזאת בגלל שמולקולות השומן לא נקשרו למולקולות הסוכר, הן יימסו וייעלמו מיד בפה ויותירו את הסוכר לבדו – מה שייצור תחושת מתיקות עזה יותר.
ה״קשירה״ של השומן לסוכר ממתנת את תחושת המתיקות בפה.
אסכם ואומר שזו אחת הסדנאות (אם לא ה-סדנה) בעלת הערך הלימודי המוסף הגבוה ביותר. ללמוד ישירות ממרטין דיאז זו חוויה שאין שנייה לה.

ולפני שעוברים לשלב פירוט המנות, אני חייבת לציין שהתמזל מזלי להכיר סוף סוף באופן אישי את הצלם המוכשר (וההורסססס), שתמונותיו חורכות את מסכי הרשתות החברתיות – אמיר מנחם.
אמיר ו״בישולים״ נתנו לי את רשותם להציג את התמונות המאלפות בפוסט הזה, ואין שמחה ממני לשבץ יצירות אומנות שכאלה בין התיאורים שלי.

להמשיך לקרוא

פעם שנייה סדריק גרולה – מפגש פשוט מעולה

סדריק גרולה

סדריק גרולה

לא מכבר כתבתי כאן על הסדנה הראשונה של סדריק גרולה בארץ. הוא הבטיח לחזור, ועשה זאת אפילו יותר מהר ממה שקיווינו.
הפעם הגיע השף לסדנת הדגמה בת 4 ימים באמילייה שוקולד בגבעתיים.

השתתפתי ביום השלישי (כאמור מתוך 4 ימים) של הסדנה. כמו שאומר השיר ״דברים שרואים משם…״, הפעם הצלחתי לראות בשף מימד נוסף, מעבר להתרשמות יוצאת הדופן שלי בפגישתנו הקודמת.
לא אגזים אם אכנה אותו בתואר ה״לאונרדו דה וינצ׳י״ של הקינוחים. ראיתי לפני אומן רב תחומי וברוך כשרונות שמשלב בעבודתו אלמנטים מעולם הציור והפיסול.
את קינוחי הפירות שלו מפסל השף באופן ידני, אחד אחד, על מנת לתת לקינוח את הצורה של הפרי המקורי. אחרי הפיסול מגיע ה״ליטוש״, החלקה ידנית ומוחלטת של כל קינוח, מכיוון שהציפוי והריסוס רק מבליטים פגמים ולא מסתירים אותם.

השף אוהב תהליכי הכנה מורכבים וממושכים, כך למשל, את חלב השקדים המשמש לקינוח השקד, מכינים בין היתר על ידי השריית השקדים בחלב במשך 3 ימים.
את קונפי הלימון שמהווה את ליבת קינוח הלימון, מכין השף בתהליך שלוקח 6 ימים!

הקינוחים של השף, על אף עושרם הרב, ממש לא מתוקים, השף עושה הכל על מנת להפחית את כמות הסוכר בקינוחים לרמת טעם אופטימלית.

רמת הדיוק וההקפדה לא תאומן ממש, לכל חומר גלם ולכל פרט, קטן וגדול יש השפעה על הצורה, הטעם והמרקם הסופיים, עליהם לא מוכן השף להתפשר .
ביום שבו ביקרתי בסדנה, היה עניין עם הג׳לטין בגלסאז׳ השחור של כדור השוקולד. בסופו של דבר השף החליט לוותר על השכבה של הגלסאז׳, אבל לא לפני שהוא הסביר שברגע שמוותרים על שכבת הגלסאז׳, פוגמים בשלמות המירקמית של המנה. הגלסאז׳, מעבר לאלמנט האסטטי שלו, מהווה חוצץ בין שכבת ציפוי השוקולד, לבין שכבת ציפוי הפצפוצים.
שתי השכבות קראנצ׳יות מטבען, וצריך משהו שיפריד ביניהן. בסופו של דבר, השף אישר את השינוי במתכון, אבל היה לו חשוב להדגיש איך זה ״צריך להיות״.
דוגמה נוספת לדיוק – השף הוציא את ה״אינסרט״ של קינוח השקד הירוק מההקפאה לצורך חיתוך לצורה הסופית. את השאריות הוא רצה לתת למשתתפים לטעום. מכיוון שהמסה היתה קפואה, הוא לא הסכים לחלק טעימות, עד שהמסה הגיעה לטמפרטורה נכונה לאכילה. חיכינו דקות ארוכות, כשבכל פעם השף בודק את הטמפרטורה, עד שניתן על ידו ״אור ירוק״ לטעימה.
כשהגיע שלב הטעימה של התוצרים של אותו היום, השף נתן המלצה חד משמעית איך לטעום את הקינוח – ביקש לטעום את כל השכבות בביס אחד. גרולה ממש התבונן בטועמים וחיכה לראות את אלמנט ההנאה/הפתעה על פניהם. ניכר היה על פניו שהיה לו ממש חשוב לגרום לטועמים עונג מיצירותיו.

בונוס נוסף שקיבלנו כישראלים, הוא הסו-שף שהגיע עם גרולה ישירות מפריז, מיכאל זורין. מיכאל סיים בהצטיינות את בית הספר לקונדיטוריה של אלן דוקאס, והוא היחיד מבין בוגרי המחזור שהתקבל לסטאז׳ אצל גרולה בקונדיטוריה של מלון לה מוריס. כשהסתיים הסטאז׳ הציעו לו להמשיך לעבוד כעובד מן המניין וכך הוא עשה.
כששמע שגרולה מגיע לארץ לכיתת אומן, ביקש ממנו להצטרף כסו-שף, וכך היה.
מיכאל בחור מקסים, חתיך, מוכשר אש ויחד עם זאת צנוע מאד. היה תענוג לראות אותו עובד לצד השף בשת״פ מושלם. איזה כיף שיש לנו ״נציגות״ כזו מכובדת במטבח של לה-מוריס.

גרולה וזורין, שת״פ מושלם. צילום:שחר שמשון

גרולה וזורין, שת״פ מושלם. צילום:שחר שמשון

את הסדנה ליווה ותרגם במקצועיות השמורה רק לו, ידידי אלון גולדמן. מבטיחה לפרסם בקרוב פוסט ייעודי שיוקדש לו ולפועלו.

ידיד נוסף שלי, שחר שמשון, הקונדיטור (ומסתבר שגם הצלם) המוכשר, צילם את הסדנה, ונתן לי אישור לשבץ את תמונותיו המרהיבות בפוסט.

הסדנה התקיימה באמיליה שוקולד – האקדמיה הישראלית לשוקולד בגבעתיים. אני חייבת לציין שהמקום קצת צפוף לסדנה עם כמות כזו של משתתפים, יחד עם זאת, הכיתה מצויידת בכל הדרוש ובמיטב חומרי הגלם. רונן מאמילייה סיפר לי שהמקום עומד בפני הרחבה רצינית.

הפעם הכין השף פרי ברס, טארט תפוחים, אגוז לוז, סנט הונורה וניל, ״שוקולד״ ולימון  עליהם כתבתי בהרחבה בפוסט הקודם. בנוסף, הכין גרולה 2 קינוחים חדשים, פיתוחים אחרונים מהמטבח שלו.
מסתבר שהמארגנים היו צריכים לנהל מו״מ קשוח על הכללת הקינוחים הללו – טארט תאנים ו״שקד ירוק״ בסדנה, מכיוון שבחברת אלן דוקאס, מולה נסגרים כל הפרטים בנוגע לסדנאות של השף, לא ממהרים לחשוף מתכונים שזה עתה ״יצאו לשוק״.

להמשיך לקרוא

ג׳והן מרטין – פעמיים כי טוב

השף ואני

השף ואני

את ביקורו הקודם של ג׳והן מרטין, לפני כחצי שנה, סיקרתי בהרחבה, בפירוט ובהשתאות אל מול עבודתו המופלאה.
לכן שמחתי עד מאד כשקיבלתי הזמנה להשתתף במסיבת עיתונאים ופרזנטציה מקוצרת לכיתת האומן השנייה שהעביר ב – ״בישולים – בית הספר הגבוה לקולינאריה״ לפני מספר שבועות.
כיאה לשף ברמתו של מרטין, הוא הגיע עם קולקציה חדשה באמתחתו. הפעם סדנת ההדגמה עסקה בעיקר במאפים כרוכים (מה שמכונה בצרפתית viennoiserie), וגם נגעה בטארטים מעשה ידיו.
כיתת האומן התקיימה סמוך להשקתו של סיפרו החדש של מרטין,
כבר בפגישתי הראשונה עם השף, שמתי לב לזיקה החזקה שלו לעולם העיצוב והגרפיקה, ואף ציינתי זאת בפוסט.
הפעם, לאחר צפייה נוספת בעבודתו ובתוצרים היוצאים תחת ידיו, הגעתי למסקנה עוד יותר נחרצת לגבי מערכת היחסים אותה הוא מנהל עם עולם הגרפיקה – ג׳והן מרטין הוא פשוט האיש שמייתר את השימוש בפוטושופ! כן, עד כדי כך.
המאפים, הטארטים, עוגות הראווה והקינוחים שלו פשוט כל כך מושלמים מבחינה ויזואלית, שכאשר מצלמים אותם, אפילו למגזינים הנחשבים בעולם, אין שום צורך לבצע בהם תיקונים או לייפות אותם באופן מלאכותי. הם מושלמים כפי שהם.
כמובן שהיופי והשלמות החיצוניים רק מעצימים את תחושת ההנאה, כי הכל טעים בצורה יוצאת דופן, והשילובים של הטעמים והמרקמים הסבו לי הנאה מרובה. מאד מרובה.
כמו התוצרים שלו, גם השף עצמו משביח עם הזמן, הוא הגיע לסדנה בתל אביב מתוקתק, חטוב וחתיך הורסססס אפילו יותר משהיה בסדנה הקודמת (ותאמינו לי שהוא היה הורססס גם אז).
ועכשיו נעבור לעיקר – מה הכין השף בסדנה. הפעם, השתדלתי להמעיט ב״דיבורים״ ולהרבות בצילומים. במקרה של מרטין התמונות מדברות בעד עצמן.

תצוגת המאפים של מרטין

תצוגת המאפים של מרטין

להמשיך לקרוא

מרמלדת ליצ׳י – המתכון המדוייק של ז׳אק

מרמלדת ליצ׳י על פי המתכון של ז׳אק ג׳נה

מרמלדת ליצ׳י על פי המתכון של ז׳אק ג׳נה

חלפה לה חצי שנה מאז השתתפתי בסדנה של ז׳אק ג׳נה. חצי שנה חיכיתי בסבלנות רבה. למה אתם שואלים? לעונת הליצ׳י כמובן.
זכורה לי היטב הפעם הראשונה בה טעמתי ליצ׳י טרי. באחת המשמרות שלי כחיילת, הגיע מילואימניק מקיבוץ בצפון עם ארגז של פרי כמותו לא ראיתי מעולם. הליצ׳י היחד שהכרתי עד אז היה זה שיצא מקופסת שימורים.
נדלקתי על הצבע, נדלקתי על הצורה והמרקם של הקליפה, נדלקתי על שיטת הקילוף – להבקיע את הקליפה עזת הצבע, הקשה, היבשה והמחוספסת עם ציפורן, לחטוף שפריץ של עסיס ולהגיע את הניגודיות המוחלטת של הפרי – לבנבנות צחורה, רכה, רטובה וחלקלקה. תענוג צרוף.
עברו מאז הרבה שנים וכיום השווקים מוצפים בליצ׳י איכותי בעונתו.
זה בדיוק הזמן לפרסם (סוף סוף, אחרי אין סוף בקשות והפצרות מצד קוראי הבלוג והחברים) את המתכון המקורי של ז׳אק ג׳נה למרמלדת ליצ׳י שפשוט אין כמותה.
זו אחת המרמלדות הטעימות Ever!

אחרי שקילפתי למעלה משלושה ק״ג פרי, חילצתי את הגרעין, טחנתי וסיננתי, נשארה כמות יחסית מאכזבת של מחית (קצת יותר מקילוגרם אחד). זה הוביל אותי למסקנה שבמקרה של ליצ׳י ממש כדאי להשתמש במחית פרי מוכנה. זה חוסך המון עבודה, ומכיוון שהליצ׳י הטרי לא זול מלכתחילה והפחת הוא עצום, המחיר של המחית הקפואה יוצא בסופו של דבר סביר.

כפי שכתבתי בעבר במתכוני מרמלדת תות העץ והגויאבה, יש להצטייד במד חום מהימן, סיר בעל תחתית כבדה (השף משתמש בקלחת נחושת אימתנית, אני מסתפקת בסיר בשלב הזה), הרבה סבלנות ושרירי זרוע מאומנים, כי יש צורך בטריפה מתמדת לאורך זמן.

את ג׳נה, אגב, פגשתי בהתרגשות גדולה בפריז בביקורי האחרון בחודש יולי. המקום שלו מדהים! הוא אמר לי שהוא מתכוון להגיע בקרוב שוב לסדנה בארץ, אבל לא נתן לי תאריך מדוייק.
ממליצה לכם מאד לעקוב אחרי הפרסומים של דנון בעניין הזה ובכלל.

ובכן, אפשר לגשת לעבודה…

להמשיך לקרוא

מוצארט – זה הקטן גדול נהיה

קינוח מוצארט ביתי - יפה מבפנים ומבחוץ

קינוח מוצארט ביתי – יפה מבפנים ומבחוץ

לצערי, לפחות מבחינה קולינרית, לא נולדתי לעדה הנכונה. לא ארחיב פה בנושא המשפחתי הכאוב הזה, רק אומר שהפוסט הפעם עוסק במאכלי ילדות והייתי צריכה ממש להתאמץ כדי למצוא מאכל ילדות אהוב.
מה שכן, מאד (אבל מאד!) אהבתי ממתקים בכלל ושוקולד בפרט. באופן מאד לא אופייני לילדים, תמיד העדפתי שוקולד מריר על פני חלב. מדי יום הייתי מחכה לשתי קוביות שוקולד הפרה (בעטיפה השחורה) אחרי ארוחת הצהריים.
אני זוכרת בבירור רב רגע מכונן אחד, שבו טעמתי שוקולד ש״העיף״ אותי, כפי שלא ״עפתי״ לפני כן משום ממתק באשר הוא.

זה היה במהלך חופשת הקיץ, בהיותי בת חמש או שש, שלחו אותי לסבא וסבתא בתל אביב.
באחד הערבים סבא קרא לי ונתן לי כדור שוקולד עטוף בנייר מבריק. לא ידעתי למה לצפות, הכנסתי את השוקולד לפה…ונשארתי המומה. כמובן שמייד ביקשתי עוד אחד כזה, אבל סבא וסבתא אמרו שמותר ״אחד ביום״, ושאחכה למחר לקבל עוד כדור שוקולד שכזה.
לא הועילו כל תחנוניי ובקשותיי ״אחד ליום״ זה ״אחד ליום״ – לא העדה הנכונה כבר אמרתי…
למחרת כבר ידעתי למה לצפות. אני חושבת שהתעסקתי עם כדור השוקולד הזה רבע שעה לפחות. לאט לאט כירסמתי את השכבות בזו אחר זו, משתדלת שלא ״לפצוע״ את השכבה שמתחת, מתענגת על כל ביס וביס.
היום בדיעבד, אני כמעט בטוחה שהיה מדובר במוצארט. לסבי וסבתי היתה קרובת משפחה שהגיע בכל קיץ לביקור מוינה, וכנראה כך הגיע המוצארט למחוזותינו.

כמחווה לאותו מוצארט קטן (פרי עץ הדעת מבחינתי), ובהשראת הממתק הכל-כך מוכר היום, החלטתי להכין קינוח ביתי שמזכיר אותו הן ויזואלית והן בטעם, אך שונה מהמקור התכלית השינוי.
״על הדרך״ אני שמחה גם לשלב מתכונים וטכניקות שלמדתי לאחרונה משני שפים, ממובילי עולם הפטיסרי של ימינו.

מדובר בכדור של גנאש מוקצף של שוקולד מריר ואמרטו, בשתי גירסאות. בראשונה מוטמנת בו פחזניה עטורת קראמבל וממולאת במרציפן פיסטוק. בשנייה – מיקרו פחזניה ממולאת וגם קצת עטופה באותו מרציפן-פיסטוק, מוטמנת בכדור קרם וניל שנמצא בגנאש המוקצף מריר-אמרטו.
בשתי הגרסאות הכדורים מצופים בגלסאז׳ שוקולד ומונחים על עוגיית שטרוייזל קקאו.
הכדור כולו מבוסס על מתכון הטראפל של גיום מביו, במקום בטעמי ריבת חלב-טונקה הלכתי על טעמי אמרטו ומרציפן פיסטוק.
את הצורה הפרועה של הטראפל של מביו החלפתי בצורת כדור מושלמת, שמתקבלת על ידי שימוש בטכניקה גאונית של השף אנג׳לו מוסה.
השתמשתי בשוקולדים של קקאו בארי, ואני חייבת לציין שהתוצאה מעולה, גם בטעם, גם במרקם וגם בנוחות העבודה עם השוקולד.

מתקבלת תוצאה טעימה, מפתיעה ומאד מאד מרשימה. כמובן – ללא גלוטן אם בוחרים באופצייה.
אמנם הקינוח מורכב מכמה אלמנטים שונים, אך כל אלמנט בנפרד לא כל כך מסובך להכנה. ניתן להכין חלק מהדברים מראש ואז להרכיבם לקינוח הסופי.
הקינוח כולו דורש השקעה, אך התוצאה שמתקבלת בהחלט שווה את המאמץ. יעידו על כך הנסיינים שהתכבדו ב״דוגמנים״ שהכנתי לצורך כתיבת הפוסט.

לאחרונה הצטרפתי לקבוצה של בלוגרים מדהימים, מבעלי הבלוגים המובילים בארץ, בכל מדד אפשרי. עצם הקבלה לקבוצה מהווה עבורי כבוד גדול וקפיצת מדרגה מקצועית.
וזה הולך ככה – פעם בכמה זמן בוחרים נושא, וכל בלוגר ״לוקח״ את הנושא למקום שלו, ומפרסם מתכון שמתקשר אליו.
הפוסט היום עוסק במאכלי ילדות אהובים.
אפשר להתחיל בהכנה (המתכון מתאים לכ- 6-8 כדורים בקוטר 5 ס״מ, תלוי באיזו גירסה בוחרים).

להמשיך לקרוא

איזה יום שמח לי היום – כיתת אומן עם גיום

גיום מביו ואני. צילום: אנטולי מיכאלו לדנון

גיום מביו ואני. צילום: אנטולי מיכאלו לדנון

בשלהי חודש יוני זכינו לביקור של אחד מגדולי הקונדיטורים בזמננו. נקודה!
מביו, בן 33 בלבד נמצא בפיסגת הקונדיטוריה מזה זמן. בגיל 28 הוא כבר זכה בתואר הנחשק והמכובד M.O.F, תואר שעם הזכייה בו, נאסרת על הזוכה להתמודד בתחרות כלשהי בצרפת.
זהו ביקורו השני של מביו בארץ, לכיתת האומן הראשונה שלו, שהתקיימה לפני כשלוש שנים, נבצר ממני להגיע. הפעם הוא ביקר במחלקה ללימודי קונדיטוריה בדנון – בית הספר למקצועות הקולינריה בנמל תל אביב.
לשמחתי הרבה קיימתי שיחה אקראית עם מאיר דנון, בעל החזון, המקים ומנהל בית הספר, עוד טרם פתיחת המקום. התברר לי לגמרי במקרה שמתכוננת כיתת אמן עם השף גיום מביו, ואני מיהרתי להרשם ולהבטיח את מקומי כבר בחודש דצמבר 2015, לפני ההכרזה הרישמית והרבה לפני הפתיחה הפיזית של בית הספר.
ועל זה נאמר – סוף מאפה במחשבה תחילה.
כפי שרבים מכם ראו וקראו, יצא לי להשתתף בסדנאות רבות מהז׳אנר הזה, בחלקן כ״סטודנטית מן המניין״, בחלקן כאורחת לרגע שהוזמנה על ידי בית הספר, ובאחת אף כחברת צוות ועוזרת של השף, ואני חייבת לציין שהסדנה הזו הצליחה להפתיע ולרגש אותי בצורה מיוחדת במינה.

עד כדי כך, שכשיצאתי מהכיתה בסיומו של היום הראשון, הבנתי שהעוגות והמתכונים הם רק בונוס. מבחינתי, אילו יכולתי רק לצפות בשף בעבודתו מבלי לקבל שום מתכון ומבלי להבין מה הוא עושה – כבר הייתי יוצאת נשכרת.
תנועותיו המינימלסטיות והאלגנטיות, הדרך בה הוא אוחז במטרפה ודואג להגיע גם לשולי הסיר, הדרך בה הוא מעביר קרמים באמצעות קלף לשקיות זילוף, הכל בשלווה אינסופית, בניקיון ובסדר מופתי שפשוט אי אפשר לתאר במילים – חייבים לראות בעיניים כדי להבין.
בנוסף על כל אלה, דואג מביו ״לשבור״ כמעט כל מוסכמה שגדלנו עליה בקונדיטוריה הקלאסית – החל מערבוב קרמל תוך כדי בישולו, דרך הוספת החלמונים הטרופים עם הקורנפלור והסוכר לקרם הפטיססיר לפני תחילת הבישול וכלה באיחוד הבלילה הסופית של המקרונים במיקסר (״כי היום הוא עייף, ואין לו כח לקפל את המסות ביד״).
הוא מכין מרנג איטלקי ללא מד חום, ובטכניקה של מרנג שוויצרי, הוא מכין קרמים של קרמל שיוצאים בדיוק אותו הדבר בכל פעם מחדש, ללא שימוש במד חום, רק על ידי חישוב משקלים וכמויות המים שמתאדות בבישול, הוא תולה שקיקים של ניילון נצמד ממולאים בקרם באמצעות אטבים על רשת המקפיא כדי לקבל ״טיפות״ שוקולד ענקיות ומטורפות, הוא מרסס את הקינוחים שלו בנפאז׳ נייטרלי אותו הוא מכין לבד, לקבלת גימור וברק מושלמים וכמובן – מכין קישוטי שוקולד מיוחדים במינם עם אפקטים שכמותם טרם ראיתי.
מי שעוקב אחרי יודע שאני אוהבת להבחין בפרטים הקטנים שמאפיינים כל שף בעבודתו. אצל מביו, זה סכין המנתחים בה הוא משתמש לביצוע עבודות עדינות, וכשהוא עושה זאת בתוספת כפפות (למשל בעבודות עם שוקולד), האסוציאציה פשוט מתבקשת – מביו הוא כירורג של עוגות. קשה לתאר את מידת הדיוק, והנקיון של עבודתו.
אני מניחה שכשאומרים ״נקיון של חדר ניתוח״ מתכוונים בדיוק לזה. מה גם שלצידו תמיד מונח מגש עם כלים ייעודיים לכל משימה, ממש כמו בחדר ניתוח….

השף והמגש

השף והמגש

ואז, מגיע הבונוס, הדובדבן שבקצפת – העוגות עצמן, כל עוגה יותר מרשימה מקודמתה, שילובי הטעמים והמירקמים מושלמים.
החלק המפתיע הוא, שהשף משתמש בכמה מתכוני בסיס מאד פשוטים ומאד דומים, במספר יחסית קטן של טכניקות ממש לא מסובכות, והוא מוציא תחת ידיו מנעד עצום של יצירות קולינריות המשלבות טעמים מדוייקים להפליא. השלם עולה בהרבה על סך חלקיו.
בהחלט מרשים בכל קנה מידה וראוי להערצה.
וכל זה עוד לפני שאמרתי מילה על הלוק ההורססססס של השף ועל צניעותו שממש גובלת בביישנות.
נאלצנו להפעיל עליו מכבש לחצים על מנת שייספר קצת על הביוגרפיה שלו, וכשהבין שלא יוכל להתחמק, סיכם את הקריירה המפוארת שלו בכמה משפטים קצרים ואמר שעשה ״מסלול די סטנדרטי״.
ויש גם בשורה משמחת – מביו נקב בתאריך – אוקטובר 2017. זה התאריך שקבע עם מאיר דנון להגיע בפעם נוספת עם קולקציה חדשה של קינוחים. למי שמרגיש שפיספס את ההזדמנות – אני ממליצה לעקוב מקרוב אחרי העניין הזה…

לפני שנעבור למצעד היצירות אני רוצה לציין במיוחד אדם סופר מוכשר שפגשתי באחד מימי הסדנה – הצלם אנטולי מיכאלו, שהוזמן על ידי בית הספר. אני עוקבת אחרי עבודתו של אנטולי מזה זמן ומאד התרגשתי שיצא לנו סוף סוף להפגש.
שמחתי מאד שאנטולי ובית הספר דנון נתנו לי אישור להשתמש בתמונות שאנטולי צילם. מדובר פשוט ברמת צילום שכמותה פוגשים לעיתים נדירות, ואיזה כייף שהבלוג שלי יכול להתקשט בתכשיטים שכאלו.

עכשיו אפשר לעבור למצעד העוגות (ותזכרו – הן רק הבונוס):

להמשיך לקרוא