Tropical time – טפיונקה: פודינג טפיוקה קוקוס טונקה

טפיוקה קוקוס טונקה – כקינוח כוסות

ראש השנה מתקרב בצעדי ענק, והשנה החלטנו לפרוץ את גבולותיו הסטנדרטיים ולהפליג אל מחוזות טרופיים קסומים.
מי זה ״החלטנו״? אתם שואלים – ובכן, לכבוד החג הוזמנתי על ידי נילי ואורטל המקסימות מ- Craft&dreams  להשתתף בהפקה של שולחן טרופי לראש השנה.
את אורטל ונילי, אגב, הכרתי קודם אך ורק באופן וירטואלי, ואני כל כך שמחה שהוצאנו את החברות הזאת מן הכח – מסכים, אל הפועל – החיים עצמם.
בפרוייקט השתתפה גם המאיירת הילה חזן שפר, מיס קאפקייקס, שאחראית על כל האיורים המדהימים שהשתתפו בקישוט השולחן.

מהרגע שקיבלתי את הפנייה, לקח לי כמה שעות ״להכנס לראש״ הטרופי, כי אצלי ראש השנה זה קינוחי תפוחים, תמרים, רימונים ודבש. לאט לאט החלו לזרום הרעיונות ובעקבותיהם המתכונים והנסיונות.
בסופו של דבר לצורך ההפקה בחרתי להכין טפיונקה – פודינג טפיוקה קוקוס וטונקה מרהיב, בעיטור פירות ססגוניים (כי אין קינוח שזועק יותר ״טרופי״ מטפיוקה), וגם קאפקייקס פלמינגו קוקוס-ליים-פטל מגניבים ומרהיבים ביותר.

הטפיוקה היא עמילן מעובד המופק משורש הנקרא קאסאבה, היא נמכרת כגרגירים לבנים הנראים כמו קלקר, והיא נפוצה מאד במטבחי המזרח הרחוק.
לאחר טיפול ובישול נכון, הגרגירים נהיים שקופים, העמילן מסמיך את הנוזל בו הוא בושל ומתקבל יציר כלאיים, משהו בין פודינג לג׳לי לבן שמקבל את טעמו מהנוזלים בהם בושל ומטעמים וארומות שמוסיפים לו במהלך הבישול.
במתכון הזה מבשלים את הטפיוקה בחלב קוקוס ומים ומוסיפים מעט טונקה שגורדה במיקרופליין.
הטונקה הוא תבלין בעל טעם ייחודי שקשה להסביר במלים, חייבים לטעום אותו כדי להבין. הוא מגיע בצורה של פולים מאד מאד קשים אותם מגרדים או משרים בנוזל.
לאחרונה אסר משרד הבריאות על ייבוא מסחרי של טונקה, מכיוון שיש אלמנט מסויים רעיל בקליפתו. אינני מצוייה בדיוק בפרטים, אבל הבנתי שיש סיכון רק בצריכת כמויות מאד גדולות של טונקה. בפריז מוכרים את התבלין בלי בעייה, ואני הבאתי לי צנצנת קטנה, עליה אני שומרת מכל משמר, ומשתמשת בטונקה רק באירועים חשובים באמת.

בישול הטפיוקה – קיימות כמה שיטות לבישול הטפיוקה, כל בישול מביא לתוצאה קצת שונה במרקם.
אני מוצאת שהשיטה הטובה ביותר היא השרייה מקדימה של הטפיוקה במים.
הסכנה בבישול טפיוקה היא שיתקבל מרקם דביק ולא נעים בפה. מכיוון שהטפיוקה חסרת טעם, הרבה מאד אנשים שנתקלו כנראה בטפיוקה שלא בושלה ותובלה כהלכה, לא אוהבים את הקינוח.

תאמינו לי, וגם לכל אותם אלו שטעמו את הטפיוקה הזאת, זה מעדן, עז טעמים, לא מתוק מדי, בעל מרקם רך ונעים שמחליק בגרון, עם מעט כדוריות קטנות, כמעט בלתי מורגשות, שמשתלב נפלא עם טעמי הפירות שמעטרים אותו.
הקינוח הזה ״נולד״ להיות פרווה. חלק מהמתכונים עושים שימוש בחלב וחלק במים. המתכון עם המים נפלא ואין שום הרגשה של ויתור על האלמנט החלבי.

ללא גלוטן

הטפיוקה היא מוצר שלא מכיל גלוטן במקור, ולמרות זאת לא הצלחתי למצוא בארץ פניני טפיוקה נקיות מגלוטן, כך שיהיו מאושרות לחולי צליאק ללא חשש לזיהום משני. אפילו ב- iherb לא הצלחתי למצוא פניני טפיוקה ללא גלוטן. באמזון הצלחתי למצוא חברה אחת בשם Let's do organic שמוכרת פניני טפיוקה ללא גלוטן במחיר שערורייתי של כמעט 20 דולר לחבילה של 170 גר׳.
ולכן – איתכם הסליחה קוראיי הצליאקים, כרגע אין לי פתרון שמתאים לכם במחיר סביר. אם תמצאו פניני טפיוקה ללא גלוטן וללא חשש לזיהום משני, אנא עדכנו אותי ואעדכן את הפוסט בהתאם.

לא תאמינו כמה זה קל ופשוט להכין טפיוקה טעימה ומרשימה, אז בואו ניגש לעבודה.

להמשיך לקרוא

מודעות פרסומת

טארט הטבעות – טארט פירות העונה

טארט הטבעות – קצפת ליים ופירות העונה

גם בקונדיטוריה יש אופנות וטרנדים, ועכשיו ״שיא המודה״, או שיא האופנה – טארט פירות העונה בעיצוב מודרני.

הטרנד הלוהט של טבעות/מספרי/אותיות הבצק הפריך המזולף בקרם ומעוטר בפירות הגיע גם לניחוח לישה.
למי שלא שמע או ראה את הטרנד (קשה לי להאמין שיש אחד או אחת כזו בקהל), מדובר בעוגה בת 2-3 קומות המורכבת מדיסקיות של בצק פריך, בדרך כלל בצורה של טבעת, אותיות או מספרים, עליהם מזולף קרם והשכבה העליונה מעוטרת במגוון פירות ופרחים כיד הדמיון הטובה של האופה. לאחרונה החלו להופיע ברשת גם גירסאות עם ממתקים וקישוטי שוקולד מטורפים.
כפי שאתם כבר יודעים – אני משתדלת שהמונח צבע מן הטבע, הכל כך שגור אצלי יקוים הלכה למעשה במטבח.
השבוע קרו שני אירועים בלתי תלויים ששימחו אותי מאד והבשילו יחדיו לתוצר נפלא. סוף סוף היו בידי גם חמרי הגלם וגם הסיבה להכין את טבעת הפירות היפהפיה הזו.

הראשון – מבחינה כרונולוגית (לא מבחינת חשיבות כמובן), התמזל מזלי למצוא אצל הירקן גם פטייה ורודה וגם קובו שהם סוג של בני דודים או משהו כזה. הקובו והפטייה הלבנה הם בכלל סוג של תאומים שהופרדו בלידתם.
בנוסף, יש שפע של ענבים בצבעים ובצורות שונים, העץ שלי הניב השנה כמות נכבדה של מנגו יוצא דופן בטעמו המשובח, ומפה לשם, המקרר שלי התמלא בשפע פירות עם צבעוניות יוצאת דופן.

השני – חברתי עינת ילדה וחזרה הביתה, מה שמחייב כמובן קבלת פנים מתוקה. בנסיבות האלה בחרתי להשתמש בגנאש מוקצף של שוקולד לבן וליים כקרם בעוגה, כי בחרתי להמנע משימוש כלשהו בקרם שמכיל ביצים (גם אם מבושלות…בכל זאת, יולדת).

מפה לשם נאפתה, זולפה ועוטרה טבעת מהממת, ועל הדרך 2 מתכונים מעולים – האחד לבצק פריך מדהים (סאבלה הולנדי) של אלון גולדמן המוכשר, מתכון אותו פרסם במגזין הספרדי היוקרתי Dulcypas.
והשני – קונץ פטנט – מתכון לנפאז׳ נייטרלי תוצרת בית של גיום מביום המדהים. אגב, תוך כדי צפייה בבייק אוף הצרפתי (שמדיר שינה מעיניי, לא כי אני מודאגת, פשוט כי עוברים עליי לילות שלמים של בינג׳-ינג), הסתבר לי שהשם גיום הוא בעצם הגירסה הצרפתית לוויליאם.

הכמויות במתכון הזה הספיקו לעוגת 2 קומות ועוגה של קומה אחת פלוס הדיסקיות הפנימיות שנקרצו ממרכזי הטבעות והוגשו כמנות אישיות.

ו…כן – יש גם גירסה ללא גלוטן

אפשר לגשת לעבודה…

להמשיך לקרוא

איראן זה כאן – מקרון איספהאן של פייר הרמה

מקרון איספהאן – פטל, ליצ׳י וורדים

את סיפור ההתאהבות שלי בליצ׳י פירטתי בפוסט מרמלדת הליצי של ז׳אק ג׳נה.
אכן סיפור אהבת קיץ ארוך בשנים.
השנה, לרגל ט״ו באב, הלוא הוא הוולנטיינ׳ס היהודי, החלטתי לכוון גבוה, מאד גבוה, בעצם…הכי גבוה שאפשר!
החלטתי להעז ולנסות להכין (ולפרסם, כי להכין זו ממש לא חוכמה) את מקרון האיספהאן של פייר הרמה.
תראו איזה חכם הטבע הישראלי – הוא מזמן לנו שני פירות אהובים, ״עולים חדשים״ שהתאקלמו במובן המסחרי רק בשנים האחרונות בארצנו, בדיוק באותה עונה בשנה, שני פירות שאהובים עלי במיוחד – הליצ׳י והפטל הטרי.
פייר הרמה, שהוכתר כקונדיטור הטוב בעולם לשנת 2016, ושדורג במקום הרביעי ברשימת הצרפתים המשפיעים בעולם, השכיל לשלב את הלובן, החלקלקות, המתיקות והבושם האקזוטי של הליצ׳י עם צבעו האדום העז, המרקם (השעיר והגרגרי) והחמצמצות של הפטל לכדי שלמות.
ואם זה לא מספיק, שידך אותם הרמה עם ניחוח מי ורדים, ״הטביע״ אותם בקרם חמאה עשיר ונימוח ו״ארז״ את כל הכבודה במקרון פציח, נימוח וורדרד.
זו שלמות, וזו טעימה חובה לכל מי שמגיע לפריז.

ולמי שלא מתכנן נסיעה לפריז בקרוב, ומוכן להסתפק בתוצאה ביתית ונחמדה של היצירה הזו – הנה המתכון, כפי שהוא מופיע בספרו של פייר הרמה The best of Pierre Herme.
בדקתי ומצאתי שהמתכון ״מסתובב חופשי״ ברשת, בעיקר באתרים בצרפתית. כאן תקבלו את המתכון המדוייק, רק בעברית.

ללא גלוטן – המתכון ללא גלוטן במקור.

לפני שמתחילים – וידוי קטן. זו הפעם הראשונה בחיי שהתנסייתי בהכנת מקרונים. ראיתי המון הדגמות של הכנת מקרונים, ואפילו עשיתי לא מעט מיז-און-פלאס (שקילה והכנת כל חומרי הגלם) למקרונים, אבל בתכלס להכין מקרונים – זו הפעם הראשונה שלי.
רואים שהתוצאה רחוקה מלהיות מושלמת, ויש לי עוד כברת דרך ארוכה לעבור. עדיין, בשביל הפעם הראשונה, אני די מרוצה מהתוצאה, וגם הנסיינים, שלא מכירים את המקור, התענגו מכל ביס.

לא מדובר במתכון שעונה להגדרה ״לא תאמינו כמה זה פשוט״. נהפוך הוא – המתכון מיועד לאופים מנוסים והוא דורש הכנה מראש, דיוק ומיומנויות טכניות.

חשוב לדעת שיש לסנן את הליצ׳י במקרר כ- 8 שעות לפני תחילת העבודה, ולהיערך בהתאם.

המתכון המקורי הוא למקרון אחד גדול שמתאים ל- 6-8 סועדים. אני הכנתי מנות אישיות.

אפשר לגשת לעבודה.

חומרי הגלם – ליצ׳י ופטל טרי

להמשיך לקרוא

פנקוטה ליים – המרענן המרשים של הקיץ

פנקוטה ליים – המרענן המרשים של הקיץ

כמה שאני אוהבת ליים, אהוב ליבי בעל הניחוחות המסעירים והמופלאים, שבא לבקר אותי בנאמנות רבה בכל קיץ, בדיוק כשבן דודו הלימון יוצא לפגרה קצרה, מפנה לו את הבמה ומאפשר לו לזכות בכל תשומת הלב.
כמו הרבה דברים טובים בחיים, גם את עץ הליים הענק והפורה של חברתי סיגי גיליתי לגמרי במקרה.
לפני כמה שנים שאלה אותי סיגי אם אני צריכה לימונים, מכיוון שכל אלה על העץ שלה הבשילו ונשרו. זה נשמע לי קצת מוזר, כי כל זה קרה באמצע ספטמבר, וזה בכלל לפני שעונת הלימונים מתחילה, אבל מי אני שאסרב?
באותו הערב התייצבה אצלי סיגי עם דלי (אשכרה דלי) מלא בלימונים שרק התחילו להצהיב. מוזר, ממש מוזר.
חריץ אחד עם הציפורן בקליפה אישר את מה שחשדתי בו – מדובר בליים ולא בלימון. מה רבה היתה שמחתי.
מאותו רגע ואילך, בכל שנה, עם תחילת חודש יוני, הרבה לפני תחילת העונה, אני פוקדת את החצר של סיגי, פותחת את השער בזהירות רבה כדי שהכלבה לא תברח (אוי ואבוי לי אם זה יקרה, הלך עליי ממש) וניגשת אל העץ.
למרות שהליימים עדיין קשים כאבן ואין בהם טיפת מיץ, יש לשמחתי קליפה שניתן לגרר על מייקרופליין – וזה הדבר החשוב. וכשיש קליפה – השמיים הם הגבול….אפשר להעניק לאין סוף קינוחים את הארומה המשגעת של הליים.

הפעם זה קרה לפנקוטה, שנוצקה לכוסות אישיות ועוטרה בפירות העונה המרהיבים.

ללא גלוטן – המתכון ללא גלוטן במקור, יש להשתמש בג׳לטין שנארז וטופל בסביבה נקייה מגלוטן. אני השתמשתי בזה של חברת מיה.

לא תאמינו כמה זה פשוט, פחות מחצי שעה של עבודה והפנקוטה מזוגה בכוסות מצטננת ומתייצבת במקרר.

אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא

עלי תאנה – מאפה בצק עלים, גבינות עיזים ותאנים

מאפה תאנים וגבינות עיזים

לסבתי היתה חצר, ועץ אחד מופלא בה, זהו עץ של תאנים, וזה היה סבבה!

הגינה של סבתי ז״ל, היתה כנראה ההשראה והמקור לגן העדן התנכי. מבחינתי לפחות, זה היה גן עדן עלי אדמות. כמה אהבתי לנסוע להתארח אצל סבא וסבתא שלי בקריית עמל, ממי וסבי, כך קראנו להם.
בכל עונה, הניבה הגינה פירות מסוגים שונים, אורגניים וטעימים להפליא. באותה תקופה המושג אורגני היה ידוע למספר מצומצם ביותר של אנשים, לא היתה שום מודעות לנזקים הבריאותיים שעלולים לגרום חומרי ההדברה והדישון.
סבתי היתה אחת מאותם מעטים, שגידלה את רוב מזונה בגינה אורגנית ללא ריסוס ועם דישון טבעי – ״קומפוסט״ שאותו היה מייצר סבי מפסולת ביתית. היום זה נראה לנו מובן מאליו, וגם לי כילדה זה נראה מובן מאליו, אבל זה היה נדיר מאד. על מנת להמנע ממזיקים, היו סבי וסבתי ״מכייסים״ (מלשון כיס) את הפירות הרגישים בגינה.
הם היו מכסים בשקית נייר קשורה בחבל קטן פרי פרי, אחד אחד, בשלב מאד מוקדם של הגידול, לפני שמשך זבובים ומזיקים אחרים.
אז מה היה שם? בחורף – פירות הדר – קלמנטינות (שניתן היה לקטוף מתוך הבית עצמו, פשוט להושיט יד אל העץ ולקטוף), תפוזים ולימונים מעץ מופלא נוסף – רב עונתי. העץ הזה הניב לימונים מדהימים לאורך כל השנה, גם בחורף וגם בקיץ.
מיד אחרי פסח הגיע תורו של השסק, אחריו לפי הסדר המשמש, השזיף -מזן סנטה רוזה – סגול מבחוץ ואדום עז מבפנים, מפוצץ עסיס ובעל ארומה שכמוה לא יצא לי לפגוש בשום שזיף ״סנטה רוזה״ מחוץ לגינתה של ממי, הענבים – מזנים שונים שגדלו בשורה לכל אורכה של החצר. ממי היתה הכי גאה בענבים מזן ״סולטנינה״, ללא חרצנים. באותה תקופה, ענבים ללא חרצנים היו שיא הטכנולוגיה. והיה גם שיח פטל אדום, שאף אחד לא ידע להסביר איך הגיע לשם, שמיקם את עצמו סמוך לברז ונהנה ממים בשפע לאורך כל השנה.
ולקראת שיאו של הקיץ, איפשהו באמצע החופש הגדול הגיעו הסברסים, שממי היתה קוטפת עבורנו בחמש בבוקר, כשהקוצים רכים בגלל הטל, בעזרת המוט עם קופסת השימורים שסבי הכין לה, ואוספת את הפירות בתוך דלי מלא מים, שוב כדי לרכך את הקוצים.
ממי היתה מקלפת עבורנו את הסברס ושומרת במקרר, כך שכשהיינו קמים, חיכתה לנו ארוחת בוקר עסיסית, מתוקה וצוננת. כמובן שאכילת הסברס לוותה בוויכוח הנצחי אם מותר או אסור לאכול גם את הגרעינים…
במקביל לסברס, הגיע זמנה של גולת הכותרת של הגינה – התאנה. זה היה עץ חסון ורחב ידיים של תאנים ירוקות. אני זוכרת איך חיכיתי בקוצר רוח להבשלתן. כשסוף סוף הבשילו, הייתי מסתובבת שעות מתחת לעץ, משכללת את טכניקת הקטיף, כך שלא אצרב מהחלב הלבן שביצבץ מקצה התאנה מיד עם ניתוקה מהעץ.
אחרי שנפטרתי בזהירות מהחלק עם החלב וזרקתי אותו לקומפוסט, הייתי בוצעת את התאנה לשניים בסקרנות – האם היא אדומה מספיק, מנסה לשער בנפשי את מידת המתיקות שלה בפה. שלב אחרון – בדיקה מדוקדקת שאין תולעים. זהו השלב הקשה מכל, שהרי ידוע שפנים התאנה מזכיר צורה של תולעים בטבעו, ולכן דרושים חושים מחודדים במיוחד על מנת לקבוע אם מדובר בפרי עצמו או בפולש זר…

ולכן…כהחלטנו בקבוצת הבלוגרים "מבשלים ביחד״ בה אני חברה, על פרוייקט משותף של פרסום מתכונים שעושים כבוד לפירות הקיץ, לא היה לי ספק שאכין משהו עם תאנים. אמנם זו ממש ממש תחילת העונה, אבל לא ויתרתי ונסעתי לכל מקום אפשרי כדי להשיג תאנים. כשהפוסט יתפרסם, כבר יהיו תאנים בשפע, ותוכלו להכין את המאפה הנהדר הזה – קלתית בצק עלים פריך וחמאתי אפוי עם רוטב בשאמל, קצ׳קבל ופקורינו, ומעל מונחות להן פרוסות דקיקות של גבינה עיזים רכה וטרייה ותאנים מקורמלות….
נחמה קייצית קלילה ונהדרת…

ללא גלוטן
ניתן להכין את המאפה מבצק עלים ללא גלוטן של חברת גרין לייט. מכיוון שמדובר בבצק שחתוך לריבועים קטנים יחסית, מומלץ להכין מנות אישיות של המאפה.

אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא