חוגגים באקסטרים – עושים מילקשייק ציוני

יום העצמאות – החג הכי ישראלי שיש, ולא סתם הכי ישראלי אלא גם הכי מגוון עם הכי הרבה אופנים לחגוג. בערב החג -יש כאלה שאוהבים את הטכס בהר הרצל, אחרים את ההופעות והזיקוקים בחוצות העיר או את הקרחנה של המסיבות.
ביום החג עצמו – בסיסי צהל הפתוחים לקהל הרחב, המטס, חידון התנ״ך (לפעמים אני תוהה –  מי באמת צופה בזה), החיילים המצטיינים בבית הנשיא, טכס פרסי ישראל, וכמובן – הכי חשוב – ה״על האש״ שבלעדיו יום העצמאות הוא לא באמת יום העצמאות.
לי יש מסורת קטנה משל עצמי – בכל שנה ביום העצמאות, אני מצלמת את הילדים בבגדי חג  – חולצה לבנה ומכנסיים כחולים, עם דגלי ישראל ושלל אקססוריז לחג. בשנים הראשונות עוד הקפדתי לצלם את התמונה באותה הפוזה פחות או יותר, אבל עם השנים זה כבר לא התאים, ובשנים האחרונות התמונות כבר הרבה יותר free style.
הכי כיף זה להריץ את התמונות ברצף, להבין איך ״הזמן עף״ כשנהנים, ואיך הם גדלו לי ככה, (כמעט) בלי ששמתי לב.

מדינת ישראל חוגגת יומהולדת, ומבחינתי זו סיבה למסיבה. לא סתם מסיבה, מסיבה מטורפת עם משקאות מטורפים, שישאירו את האורחים (גם הגדולים וגם הקטנים) פעורי פה תרתי משמע.
לרגל המאורע החגיגי והמרגש, חברתי לגיסתי נועה קליין הבלוגרית והמאיירת המוכשרת, מלאת הסטייל ושופעת הרעיונות מהבלוג I'm on Leave, על מנת לצייד אתכם במתכונים למשקאות חגיגיים במיוחד, גם בצורה וגם בטעם.
אני על המתכונים ונועה על העיצוב, הסטיילינג והמצלמה.
נועה, שמתחילה בזאת מסורת קטנה משל עצמה – סיקור בלוגים של אוכל, מתוך מטרה לשדרג את יכולות הבישול שלה, גם יצרה במיוחד לאירוע 3 איורים ברוח החג שיקשטו לכם את המשקאות ויהפכו אותם ליוצאי דופן ומקוריים.
עקבו אחר ההוראות, ואין לי ספק שתוכתרו על ידי האורחים שלכם למארחים הכי שווים EVER!

כל המשקאות יכולים להיות מוגשים אלכוהוליים או נטולי אלכוהול לילדים.

קבלו את ההצעות שלנו לתפארת מדינת ישראל.

אקסטרימשייק וניל. צילום: נועה קליין

להמשיך לקרוא

פורים שמח עם זר ליצנים פורח


פורים, החג שבו אני מאתגרת את יכולות היצירה שלי עד קצה גבול היכולת, אם בתחפושות ואם ברעיונות לקישוט משלוח מנות…

השנה החלטתי להתמקד ב- "centerpiece" של המשלוח, כלומר הפריט שעושה את ה״וואו״, זה שמושך מיד את העין ואת כל תשומת הלב.
מכאן הדרך (המחשבתית) לזר של ליצנים ופרחים באגרטל ממולא בסוכריות M&M, היתה קצרה.
אני, שבכל השנה משתדלת לנצל עד כמה שאפשר את הצבעיים הנפלאים שמעניק לנו הטבע, כמו במתכון לפבלובה פטל, או זה של פרחי הגזר הצבעוני, פרקתי כל עול לקראת פורים.
ולא רק שפרקתי עול בנושא הצבעים, אלא שהלכתי על ה״קטע״ של פורים בגדול – גם ליצנים, וגם עוגיות אוריאו שהתחפשו לליצנים.
הכל כמובן אכיל, אבל אני מעדיפה להתמקד בחלק הקישוטי…לילדים שיצאו מדעתם במהלך ההכנות והצילומים, הצעתי לטעום הן מעוגיות האוריאו והן מהאפרופו במתכונתם ה״ערומה״ ולא זו המקושטת.

זר ליצנים פורח

זר ליצנים פורח

ללא גלוטן – כמובן! במתכון עצמו אציין את התחליפים שהם ללא גלוטן, במקומות הרלוונטיים.

כמה הנחיות ודגשים לפני שמתחילים:

  • מדובר בפרוייקט יחסית מורכב ורב שלבי, לכן רצוי וכדאי לקרוא את כל ההנחיות מן ההתחלה ועד הסוף, להצטייד בסבלנות ובכל החומרים הנדרשים, ולתכנן את שלבי העבודה, כך שלא תכנסו ללחץ של זמן.
  • לצורך הכנת הליצנים, השתמשתי בעוגיות אוריאו מוכנות שמגיעות במקור מצופות בשוקולד לבן. אפשר כמובן להשתמש בכל עוגייה עגולה (גם עוגיות בצק פריך תוצרת בית), ולצפות אותה בשוקולד לבן מומס.
  • גם בהכנת כובעי הליצן הקלתי על עצמי והשתמשתי באפרופו מצופים שוקולד, ניתן כמובן להשתמש באפרופו רגיל ולטבול בשוקולד מומס.
  • רצוי להבין איך מפעילים את המיקרו על עוצמה נמוכה, זה יעזור לכם מאד בתהליך המסת השוקולד
  • ההנחיות בפוסט הזה הן כמובן המלצה בלבד ונועדו בעיקר להצית את הדמיון ולעורר את היצירתיות שלכם (וגם להסביר כמה טכניקות, בעיקר בנושא הבנייה והיציבות) – השתמשו בכל חומר גלם, קישוט וצבע שנראים לכם על מנת לייצר את הזר האישי שלכם.

אפשר לגשת לעבודה…

להמשיך לקרוא

מרטין דיאז – כשקונדיטור, מורה וקומיקאי נפגשים

מרטין דיאז ואני

מרטין דיאז ואני

לאחרונה הוזמנתי על ידי בישולים – בית הספר הגבוה לקולינריה להשתתף באחד מימי כיתת האומן שהעביר מרטין דיאז.
מרטין דיאז, המשמש כיד ימינו של פיליפ ברטרנד, מנהל האקדמיה של קקאו בארי, נחשב לאחד השוקולטיירים הצעירים הבולטים בצרפת, ובעצם בעולם כולו. הוא וברטרנד הוציאו סדרה של סרטוני הדרכה מקיפים בנושאים שונים הקשורים לשוקולד, ואני עוקבת אחריהם בהנאה רבה.
חייבת להודות שגם הצפייה בסרטונים וגם מעקב אחרי דיאז במדיות החברתיות השונות, לא הכינו אותי לחוויה במפגש פנים אל פנים איתו.
כבר בדקות הראשונות של השיעור, הבנתי שמדובר בשף מזן שונה לחלוטין מכל מה שהכרתי עד עכשיו.
הבחור מפוצץ אנרגיה וכריזמה ברמות אחרות. הוא פרפקציוניסט, מפעיל את צוות העוזרים ביעילות מדהימה, למרות שנראה שהיה יכול להסתדר מצויין לבד בכיתה, הוא שופע עצות פרקטיות ועיסקיות וניכר שהוא ״מרגיש את השוקולד״ ומשתמש במד החום רק כדי להדגים לתלמידים איך עושים את זה, לא כי הוא צריך אותו.
מעבר למקצוענות המדהימה והיצירתיות המופלאה, הוא מורה בכל רמ״ח איבריו. הוא מנהל דיאלוג מתמיד עם התלמידים, דואג להסתכל להם ״בלבן של העיניים״ ולוודא שאכן הבינו את הנאמר, הוא שואל המון שאלות ומתעכב על אינספור פרטים קטנים כגדולים.
הוא מסביר על תהליכים כימיים שמתרחשים בעבודה עם חומרי הגלם, על ההבדלים בתוצרים שמתקבלים משיטות עבודה ועיבוד שונות של אותו חומר גלם, הוא מלא בסיפורים ואנקדוטות הקשורים לקינוחים שהוא מכין, הוא מדגים ומראה שוב ושוב עד שהוא בטוח שכולם הבינו.
כל זה מלווה בחוש הומור נהדר, והכי מדהים בעיניי – הכל מתקיים באנגלית משובחת ורהוטה מאין כמוה, נדיר ביותר עבור שף צרפתי.
במהלך ארבע וחצי שעות, לא הפסקתי לכתוב, הרגשתי ממש שחזרתי לימי האוניברסיטה.
אין ספק שבכיתת האומן הזו, התלמידים מקבלים הרבה מעבר למתכונים ולהשראה שבגינם מגיעים לסדנאות שכאלה.
האמת, שאפילו אני, שנחשפתי לרבים וטובים בענף הזה, הופתעתי מאד.

אתן פה שתי דוגמאות (שתיים מיני רבות מאד) לדברים שלמדתי מדיאז:
הראשונה – סיפור הסטורי, כיצד הומצא הפאייטה, שברי הגליליות הפריכים הכל כך פופולריים בקונדיטורה ובשוקולטרי הצרפתיים.
אחד המעדנים האופייניים לחבל בריטני הוא ה״קרפ גאבוט״. במפעל שמייצר אותם היו המון שאריות שהיו נמכרות לחקלאים בסביבה כמזון לבעלי חיים.
לפני כחמישים שנה הגיע אחד האנשים של קקאו בארי למפעל והציע להם למכור את השאריות לקקאו בארי, שם כבר ימצאו להן שימוש, וכך היה.
כיום יש במפעל הזה פס ייצור מיוחד של פאייטה אותו מייצרים עבור קקאו בארי. זה כבר מזמן לא ״שאריות״.
השנייה – השף הסביר מדוע חייבים לטחון את כל הגנאשים עם בלנדר מוט בסוף תהליך ההכנה. הטחינה יוצרת אמולסיה בין מולקולות השומן והסוכר של השוקולד.
דיאז המליץ לתלמידים לערוך ניסוי, להכין גנאש על פי אותו המתכון פעמיים – פעם אחת עם טחינה ופעם נוספת מבלי לטחון אותו, ואז לקרר ולטעום.
לדבריו, הגנאש שלא נטחן ייטעם כמתוק יותר בפה, וזאת בגלל שמולקולות השומן לא נקשרו למולקולות הסוכר, הן יימסו וייעלמו מיד בפה ויותירו את הסוכר לבדו – מה שייצור תחושת מתיקות עזה יותר.
ה״קשירה״ של השומן לסוכר ממתנת את תחושת המתיקות בפה.
אסכם ואומר שזו אחת הסדנאות (אם לא ה-סדנה) בעלת הערך הלימודי המוסף הגבוה ביותר. ללמוד ישירות ממרטין דיאז זו חוויה שאין שנייה לה.

ולפני שעוברים לשלב פירוט המנות, אני חייבת לציין שהתמזל מזלי להכיר סוף סוף באופן אישי את הצלם המוכשר (וההורסססס), שתמונותיו חורכות את מסכי הרשתות החברתיות – אמיר מנחם.
אמיר ו״בישולים״ נתנו לי את רשותם להציג את התמונות המאלפות בפוסט הזה, ואין שמחה ממני לשבץ יצירות אומנות שכאלה בין התיאורים שלי.

להמשיך לקרוא

כשהלב מתמלא אהבה – פאבלובה מיוחדת לוולנטיינ׳ס

פאבלובה פטל - איזה צבע מהטבע

פאבלובה פטל – איזה צבע מהטבע

וולנטיינ׳ס מתקרב בצעדי ענק, הוא תיכף פה….אנחנו היהודים עם בר מזל, אנחנו חוגגים את חג האהבה פעמיים בשנה. פעם אחת בחורף עם שפע של תותים ופירות הדר, עם פונץ׳ חם ופינוקים מחממים, ובפעם השנייה בקיץ, עם כל פירות הקיץ המדהימים, סנגרייה קרה או קוקטלים המבוססים על שמפניה צוננת, על חוף הים או שפת הבריכה. לא רע.

הפעם ממש ממש התחשק לי להכין לכבוד הוולנטיינ׳ס משהו סופר – סופר צבעוני (צבע מן הטבע), סופר יפה, סופר קיטש, סופר רומנטי וכמובן סופר טעים.
מזה זמן אני מחכה להזדמנות לפרסם פה מתכון שלמדתי מאנטוניו באשור התותח. איזה קטע, אני חושבת על פרסום המתכון הזה עוד לפני שחברתי יאנינה מסטודיו פקאל׳ה הודיעה שהוא מגיע לארץ להעביר כיתת אומן בסוף מרץ.
בכל מקרה, מדובר במתכון גאוני, לא פחות, למרנג תותים. המתכון מבוסס ברובו על מחית פרי ומכיל רק כמות זעירה של אלבומין.
כשרואים את המרכיבים בקערת המיקסר, אי אפשר להאמין שייצא מזה משהו בכלל, ופתאום – קורה שם נס ומתקבל מרנג צבעוני טעים ויפהפה. כמו שאמרתי, גאוני.

אחרי מחשבות ותכנונים, החלטתי להכין פבלובה, אחד הקינוחים הפופולריים בעולם, שהומצא בשנות העשרים של המאה הקודמת לכבודה של הבלרינה הרוסייה אנה פבלובה. במקרה הספציפי הזה, השתמשתי במחית פטל קפואה שהיתה לי במקרה במקפיא, אבל זה יוצא מעולה גם עם מחית ביתית של תותים שנמצאים בשיא העונה והבשלות בימים אלו.
יצא לי להכין את המרנג מתותים טריים כבר כמה וכמה פעמים העונה.
הכנתי לבבות מרנג פטל (כולל ״הגבהות״ שמאפשרות מילוי נדיב של קרמים, ומכסים מעוטרים, אחרי הכל וולנטיינ׳ס), אותם מלאתי בקצפת וניל וגנאש מנדרינות מוקצף ועיטרתי בפלחי קלמנטינות, תותים וקליפות הדרים מסוכרות.

כמו תמיד המתכון הוא מודולרי, אפשר להכין אך ורק את המרנג, אפשר למלא אותו רק בקצפת ולוותר על גנאש המנדרינות המוקצף ואפשר לעטר באיזה פירות שרוצים. כך או כך, הרווח שלכם מובטח.
חשוב לציין שהמרנג, בגלל תכולת הפרי הגבוהה שלו, רגיש ללחות הרבה יותר ממרנג ״סטנדרטי״, ולכן יש להקפיד ולשמור אותו בקופסא אטומה, אם אפשר עם סופח לחות (אני אוספת ומבקשת מכל המשפחה שיאספו עבורי את סופחי הלחות הנמצאים בצנצנות של התרופות והויטמינים, כך אני יודעת שהם בטוחים לשימוש בסביבת מזון).
בשל הרגישות הזו, כדאי להכין מראש את כל הרכיבים ולהרכיב את הפאבלובה עצמה ממש סמוך למועד האכילה. גם אם אתם מוזמנים, קחו איתכם כל רכיב בנפרד והרכיבו את הפאבלובה לעייני המוזמנים, ובכך תקבלו אפקט נוסף של וואו.

תכנון מראש נדרש כמעט בכל הכנה של קינוח, הפעם ממליצה לכם לחשוב מראש באיזו צורה תרצו לזלף את הפאבלובה, לחפש ולהדפיס מבעוד מועד template מתאים מהאינטרנט, אותו תוכלו להניח מתחת לסילפט או לנייר האפייה ועל פיו לזלף.

ללא גלוטן

לצערי אינני יודעת היכן ניתן להשיג אלבומין שאין חשש לזיהום משני שלו. במידה ומישהו יודע על אלבומין שכזה, אשמח לדעת ולעדכן את הפוסט בהתאם. חוץ מהחשש לזיהום משני באלבומין, המתכון כולו ללא גלוטן במקור.

ממליצה לכם לפנק את האהובים שלכם במנה הזו, הם לא ישכחו אותה. אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא

קרמייפל – קרמל מייפל בנגיעת מלח

קרמייפל - קרמל מייפל

קרמייפל – קרמל מייפל

על חיבתי הרבה למתוקים בכלל ולממתקים בפרט אני כותבת בכל הזדמנות. אני אוהבת לאכול אותם, לקרוא וללמוד עליהם, וכמובן כמובן להכין אותם.
אני משוגעת על הקסם והאלכימיה המופלאים המתרחשים בסיר ככל שהטמפרטורה עולה,
והמתח התמידי הזה – יקרה או לא יקרה? יצליח או ייכשל?

החומר שנבחר החודש ב״כחומר ביד הבלוגר״ הוא מייפל. כמובן שהאסוציאציה הראשונה שעולה בראש היא עוגה בחושה עם מייפל או ופל בלגי.
אני רציתי לקחת את זה לכיוון קצת שונה, ופתאום היתה לי הברקה דווקא מכיוון השם – אקרא למתכון קרמייפל.

אחרי שהחלטתי שזה הכיוון, פניתי לעזרת הרשת. הגעתי למתכון שהופיע בכמה וכמה אתרים, באף אחד מהם לא מצויין המקור, ולכן ניתן לומר שמדובר פה ב״לחן עממי״….

אפשר לגשת לעבודה, רק חשוב לזכור, שכמו בכל מתכון ממתקים, דרוש מד חום אמין ונח לעבודה.

להמשיך לקרוא

Honey Comb – סוכריות הדבש של הגל החדש

סוכריות הדבש של הגל החדש

סוכריות הדבש של הגל החדש

האמריקאים קוראים לו Honey Comb, האנגלים קוראים לו  Hokey Pokey ואני החלטתי לקרוא לו סוכריות הדבש של הגל החדש, כי לטעמי, זה התיאור הכי מתאים לממתק המגניב והמוזר הזה…

לכבוד ראש השנה, המתקרב אלינו בצעדי ענק, נתבקשנו על ידי צוות ״כחומר ביד הבלוגר״ של מנטקה להכין קינוח עם דבש.
חייבת להודות שדבש הוא לא הבחירה הראשונה שלי במטבח. לזכותו ייאמר שהוא מתוק, ועל כך הוא מקבל כמה נקודות, אבל הארומה והטעם הייחודיים שלו לא ממש חביבים עלי. אל תבינו אותי לא נכון – אני משתמשת בדבש כשיש צורך וכשהוא מתאים למתכון, אבל אם ניתנת לי זכות הבחירה תמיד אעדיף סירופ מייפל או סילאן.

אמרתי שהוא מתוק, אדייק ואומר שהוא מתוק מאד, בסולם המתיקות (יש דבר כזה) הוא מדורג כמתוק פי 1.1 מסוכר. גלוקוז לעומת זאת, מתוק רק פי 0.75 מסוכר.
הדבש משמש תחליף לסוכר אינוורטי, הם בעלי תכונות כימיות דומות, ולכן, אם אתם נתקלים במתכון שמכיל סוכר אינוורטי, תוכלו להמירו בדבש, אבל קחו בחשבון את אלמנט הארומה של הדבש – כלומר, שהמתכון יקבל את טעמו הטיפוסי של הדבש.

נחזור לעניינינו – כבר לפני כמה שנים נחשפתי ברשת לסרטון של הכנת ה- honey comb. חייבת לציין שמייד נדלקתי, כי זו אחת מנפלאות הכימייה במטבח. תוך שנייה מתרחש קסם בלתי צפוי בסיר.
ידעתי שמתישהו אתפנה לחקור ולהכין את הממתק המסתורי הזה, והנה באה השעה…
עשיתי לא מעט נסיונות על מנת להגיע לתוצאה המושלמת. למרבית ההפתעה, דווקא המתכון שמכיל דבש אמיתי נותן תוצאה מאכזבת. הדבש גורם לממתק לצאת גמיש ולא להתייבש ולהתקשות כפי שמצופה ממנו.
בסופו של דבר הכנתי על פי המתכון של נייג׳לה לוסון עם שינוי קל שלי. האנגלים משתמשים במוצר שנקרא ״גולדן סירופ״ שלהבנתי זה תוצר לוואי של תהליך ייצור הסוכר, והוא דומה במהותו לסירופ תירס, שדומה במהותו לגלוקוז. ואכן, התוצאה הטובה ביותר התקבלה משימוש בגלוקוז במתכון.

הטעם הסופי מזכיר במעט סוכריות דבש (אם כי הטעם לא מודגש כמו בסוכריות המוכנות שקונים, ויותר נוטה לקרמל). את המרקם הסופי קשה להגדיר – מצד אחד הוא מלא בועות אויר ומצד שני קשה כמו קרמל…
מה שבטוח – הילדים ישתגעו הן מצפייה בתהליך ההכנה (מאד ממליצה שיצפו מרחוק ולא יתקרבו לסיר, התערובת מגיעה לטמפרטורות מאד מאד גבוהות, ממש כמו קרמל וצריך לנקוט במשנה זהירות), הן מניפוץ המסה שהתקררה באמצעות פטיש שניצל לחתיכות קטנות והן מזלילת הממתק עצמו.

לא תאמינו כמה זה קל, שלושה מצרכים בלבד, ויש לכם קסם של פינוק.  עכשיו, לכשהסברנו כל מה שצריך, אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא

מרמלדת ליצ׳י – המתכון המדוייק של ז׳אק

מרמלדת ליצ׳י על פי המתכון של ז׳אק ג׳נה

מרמלדת ליצ׳י על פי המתכון של ז׳אק ג׳נה

חלפה לה חצי שנה מאז השתתפתי בסדנה של ז׳אק ג׳נה. חצי שנה חיכיתי בסבלנות רבה. למה אתם שואלים? לעונת הליצ׳י כמובן.
זכורה לי היטב הפעם הראשונה בה טעמתי ליצ׳י טרי. באחת המשמרות שלי כחיילת, הגיע מילואימניק מקיבוץ בצפון עם ארגז של פרי כמותו לא ראיתי מעולם. הליצ׳י היחד שהכרתי עד אז היה זה שיצא מקופסת שימורים.
נדלקתי על הצבע, נדלקתי על הצורה והמרקם של הקליפה, נדלקתי על שיטת הקילוף – להבקיע את הקליפה עזת הצבע, הקשה, היבשה והמחוספסת עם ציפורן, לחטוף שפריץ של עסיס ולהגיע את הניגודיות המוחלטת של הפרי – לבנבנות צחורה, רכה, רטובה וחלקלקה. תענוג צרוף.
עברו מאז הרבה שנים וכיום השווקים מוצפים בליצ׳י איכותי בעונתו.
זה בדיוק הזמן לפרסם (סוף סוף, אחרי אין סוף בקשות והפצרות מצד קוראי הבלוג והחברים) את המתכון המקורי של ז׳אק ג׳נה למרמלדת ליצ׳י שפשוט אין כמותה.
זו אחת המרמלדות הטעימות Ever!

אחרי שקילפתי למעלה משלושה ק״ג פרי, חילצתי את הגרעין, טחנתי וסיננתי, נשארה כמות יחסית מאכזבת של מחית (קצת יותר מקילוגרם אחד). זה הוביל אותי למסקנה שבמקרה של ליצ׳י ממש כדאי להשתמש במחית פרי מוכנה. זה חוסך המון עבודה, ומכיוון שהליצ׳י הטרי לא זול מלכתחילה והפחת הוא עצום, המחיר של המחית הקפואה יוצא בסופו של דבר סביר.

כפי שכתבתי בעבר במתכוני מרמלדת תות העץ והגויאבה, יש להצטייד במד חום מהימן, סיר בעל תחתית כבדה (השף משתמש בקלחת נחושת אימתנית, אני מסתפקת בסיר בשלב הזה), הרבה סבלנות ושרירי זרוע מאומנים, כי יש צורך בטריפה מתמדת לאורך זמן.

את ג׳נה, אגב, פגשתי בהתרגשות גדולה בפריז בביקורי האחרון בחודש יולי. המקום שלו מדהים! הוא אמר לי שהוא מתכוון להגיע בקרוב שוב לסדנה בארץ, אבל לא נתן לי תאריך מדוייק.
ממליצה לכם מאד לעקוב אחרי הפרסומים של דנון בעניין הזה ובכלל.

ובכן, אפשר לגשת לעבודה…

להמשיך לקרוא