עוגת המספרים

עוגת המספרים – הגירסה המלוחה

עוגת המספרים

עוגת המספרים – הגירסה המלוחה

עוגת המספרים, או כפי שאני קראתי לה ״טארט הטבעות״ היא ה-כוכבת של כל הזמנים בבלוג . לא מפסיקים לחפש אותה בגוגל, להכנס לפוסט ולהכין אותה, וזה גורם לי אושר גדול.
הטרנד המטורף והמקסים הזה מסרב לגווע, להיפך הוא רק מתעצם עם הזמן.

על אהבתי הרבה למאפים מלוחים ולבראנץ׳ יעידו המתכונים הרבים שפורסמו בבלוג עד כה. אני מאד אוהבת להוסיף לשולחן הבראנץ׳ סלמון מעושן, כי אין מתאים ממנו.

הפעם החלטתי לחבר את שני האלמנטים – עוגת המספרים וחיבתי לבראנץ׳ הכולל סלמון מעושן לכדי מאפה אחד, טעים ומרשים בצורה שקשה לתאר.

מדובר בשכבות של בצק פריך מלוח עם פרמז׳ן (מבוסס על מתכון של Michel Roux עם שינויים קלים שלי), קרם גבינת שמנת ומוס סלמון מעושן בעיטור פרחי סלמון מעושן, רוטב חזרת עוקצני, קוויאר אדום, עירית, בזיליקום ופלחי לימון ננסי.

המתכון לא ממש מסובך, הבצק והקרמים די סטנדרטיים, רק העיטור מצריך דיוק מסויים לקבלת תוצאה מרשימה ויפהפייה.

ללא גלוטן – לצערי הפעם התחליף הוא לא מדוייק, מכיוון שטרם התנסיתי בהכנת בצק פריך מלוח ללא גלוטן. התחליף האפשרי לבצק הוא הכנת בצק עלים מוכן בצורת  Mille Feuille מבצק עלים ללא גלוטן. אני לא יכולה להתחייב על יכולת הבצק להחזיק מבנה של טבעת או של אות, אפשר להסתפק במבנה הקלאסי של מלבנים.

הערה – רצוי להתחיל דוקא בהכנת העיטורים – פרחים וגלילים מהסלמון המעושן הדורשים את הנתחים היפים של הסלמון. את המוס ניתן להכין מהסלמון שנשאר אחרי הכנת הקישוטים.

אפשר לגשת לעבודה.

קורצים פרחי סלמון

להמשיך לקרוא

מודעות פרסומת
כרובית בתנור

כרובית בתנור – זה (לא) כל הסיפור

כרובית בתנור

כרובית בתנור – מאפים אישיים

והפעם – מתכון לכרובית בתנור, אבל לא סתם ״כרובית בתנור״, אלא מאפה כרוביות יפהפה בשלל צבעים וטעמים, עשיר, מנחם, מפנק ובקיצור – מהמם!

על חיבתי הרבה למונח ולהאשטג שלי #צבעמןהטבע אפשר ללמוד משלל מתכוני הבלוג המלוחים והמתוקים העונים להגדרה (פרחים בערוגות הגבינה, טארט הטבעות, מאפה הבטטות הצבעוני ועוד רבים וטובים).

על אהבתי לכרובית לא הצהרתי פה בבלוג מעולם, אך מי שמכיר אותי יודע שכרובית היא אחד הירקות האהובים עלי ביותר, בכל העולם כולו. ישנן שתי מנות כרובית אהובות עלי במיוחד, אותן אני נוהגת לזלול באופן קבוע ובכל פעם שרק מזדמן לי (ותאמינו לי, מזדמן)!
הראשונה היא ה״פרח״ במזנון של אייל שני והשנייה הכרובית המטוגנת של ג׳ירף. לא אתאר אותן כאן, רק אמליץ לכם בכל פה (תרתי משמע) לטעום אותן. The sooner the better.

לאור כל אלה, תוכלו רק לתאר לעצמכם מה היתה רבה שמחתי למצוא ביום בהיר אחד כרובית סגולה על אחד המדפים בירקנייה החביבה עלי.
ידעתי שקיימת כרובית כזו בחו״ל, אולם זו היתה הפעם הראשונה בה נתקלתי בנחמודת הזו פנים אל פנים, ממש פה בארץ הקודש.
כמובן שמיד רכשתי אותה, כל הדרך הביתה הראש לא הפסיק לחשוב על שני דברים. הראשון – איך לשמר את הצבע המדהים לבל ידהה, והשני – איך להכין ממנה מנה שתשאיר את הטועמים פעורי פה.
למחרת התייצבתי שוב אצל הירקן והצטיידתי באחותה הכרובית הלבנה ובאחיה הברוקולי (שהם, אגב, לא פחות חתיכים ממנה), וניגשתי לעבודה.

ללא גלוטן – כמובן, ויש אפילו 2 גירסאות שונות ללא גלוטן (אחת מהן יכולה להתאים גם לתזונת פליאו).

כרובית בתנור – חייכה אליי אצל הירקן

טוב, אפשר להתחיל.

להמשיך לקרוא

חצ׳אפורי משפחתי מפתיע

מאפה חצ׳אפורי משפחתי מפתיע

חצ׳אפורי משפחתי מפתיע

חצ׳אפורי משפחתי. צילום וסטיילינג: רועי קאשי

הפעם נפליג למחוזות רחוקים עם מאפה חצ׳אפורי משפחתי מפתיע.

נתחיל בווידוי – אני חולה על מאפים גרוזיניים (בסדר, בסדר, גיאורגיים, בהתחשב בשינויים הגיאו-פוליטיים).
בירושלים אני על תקן תיירת, ומגיעה לעיתים רחוקות בלבד. לכן, בכל ביקור שלי בשוק מחנה יהודה אני חייבת להכנס לחצ׳אפוריה (עושה זאת עוד מהגלגול הקודם שלה, ממש סמוך לפתיחה, כשהיתה כוך קטנטן עם בר של 4 כסאות + 2-3 שולחנות).
לא תמיד אני אוכלת במקום, לפעמים רק מצטיידת במאפים הביתה. בדיוק למקרים האלו הם המציאו שם את הפטנט הגאוני של אפייה חלקית. אופים את החצ׳אפורים למיניהם 80%, מקפיאים את המאפה בבית, וכשרוצים לאכול – מוציאים מהמקפיא היישר לתנור ואופים את 20 האחוזים הנותרים.

לאחרונה התחשק לי להכין חצ׳אפורי בבית, ואחרי בחינה של די הרבה מתכונים וסרטונים באינטרנט, הגעתי לשילוב מנצח: הבצק – לפי מתכון של לאה ספיר עם שינוי קל שלי, שימוש בשמרים טריים במקום יבשים, והמלית – אילתור שלי.
לא הצלחתי להגיע למרקם משביע רצון (תרתי משמע) של הביצה באפייה, אז החלטתי לטגן ביצת עין במחבת ולהניח אותה על המאפה…טוב, מה לעשות, לצערי אין לי שורשים גרוזיניים (בסדר, בסדר, גיאורגיים), לכן אני מרשה לעצמי לשנות קצת.

כשתכננתי את סשן הצילומים עם רועי קאשי המדהים, הבריק במוחי הרעיון לעצב את החצ׳אפורי בצורה קצת שונה – מאפה משפחתי עגול, אבל מעוצב בצורה כזו, שלא יהיה לאף אחד ספק במה מדובר.

לפני שניגשים לעבודה, חשוב לציין שיש לסנן את הגבינה הלבה ״לילה״ במקרר, ולכן כדאי לתכנן מראש את העבודה. אני מניחה שאפשר לקבל תוצאה טובה גם עם סינון קצר יותר או בלי סינון בכלל, אבל בהחלט שווה לסנן את הגבינה סינון ארוך. מתקבלת מלית במרקם מושלם.
התוצאה לפניכם…

להמשיך לקרוא

המאפה הצבעוני

מרשים וטעים – המאפה הצבעוני שאתם חייבים להכין

המאפה הצבעוני

המאפה הצבעוני – גירסה עגולה

את חיבתי למאפים מרשימים וצבעוניים אתם כבר מכירים מכאן ומכאן, אבל המאפה הצבעוני הזה מביא את המונח שטבעתי #צבעמןהטבע לפסגות חדשות של יופי וטעם.
מה רבה היתה שמחתי כשראיתי אצל הירקן ארגז עם בטטות סגולות – שורש שלא הכרתי… סגול זה תמיד טוב ובבטטות אני מאוהבת, אחת מכוכבות המטבח בכל דרך אפשרית – טעם, צבע, ערכים תזונתיים וכמובן מגוון אפשרויות ההכנה.
מייד החלו המחשבות, מה אפשר לעשות עם בטטות סגולות שיהמם את הסועדים והקוראים.

במקרה באותו היום הכנתי מרק ירקות, אז ״הקרבתי״ בטטה סגולה אחת לטובתו, רק כדי להיווכח שבבישול היא מאבדת את צבעה – קיבלתי מרק וורדרד עם קוביות בצבע סגול כל כך דהוי שהיה יותר קרוב ללבן מסגול.
למחרת בעת היעדרותי מהבית, בטטה סגולה נוספת נודבה לטובת בטטות אפויות בתנור שהוגשו לארוחת הערב. לא ראיתי ולא טעמתי, אבל דווח לי שהיא שמרה על צבעה הסגול בתנור – גם זה לטובה.
הניסויים האלו הצריכו כמובן ביקור נוסף אצל הירקן תוך תפילה חרישית שאמצא אותן שוב, והן אכן נחו להן במקומן, כאילו מחכות רק לי שאבוא לקחת אותן.
הפעם הגעתי עם תוכנית מסודרת וידיעה ברורה מה אני הולכת להכין. לצורך ה״פרוייקט״ הצטיידתי גם בבטטות כתומות, כדי להעצים את אפקט הצבע.

המאפה הצבעוני הוא בעצם טארט מלוח (שלא לומר פשטידה) מבצק פריך הממולא ברוטב בשאמל וגבינות בבסיסו ומעוטר בגבעות פירה בטטות בשני צבעים.
אמנם הכנת המאפה מורכבת מכמה שלבים – אפיית הבטטות והפיכתן לפירה חלק, הכנת הבצק ורוטב הבשאמל וכן הרכבה ואפייה סופית של המאפה, אבל התוצאה הסופית שווה לגמרי את המאמץ.
מהכמויות במתכון התקבל מאפה ריבועי בגודל 10X10, זוג מאפים עגולים ״זוגיים״ בקוטר 12 ושמונה מאפים אישיים בקוטר 8.

כמה הערות לפני שניגשים לעבודה:

  • אם לא מוצאים בטטות סגולות, ניתן להכין את המאפה מבטטות כתומות בלבד, הוא עדיין יפה ומרשים, אם כי פחות ״וואו״ מזה עם הבטטות הסגולות
  • על מנת לקצר את התהליך, ניתן להחליף את הבצק הפריך תוצרת בית בבצק קנוי – או בצק פריך מלוח או בצק עלים
  • ללא גלוטן – לא ניסיתי להכין בצק פריך מלוח ללא גלוטן, לכן לגירסה ללא גלוטן ממליצה להשתמש בבצק עלים קנוי ללא גלוטן של גרין לייט (כי אותו ניסיתי ואני יודעת שהוא עובד). כל שאר מרכיבי המאפה הם ללא גלוטן במקור
המאפה הצבעוני

מזלפים 3

יאללה, אפשר להתחיל…

להמשיך לקרוא

מאפה אישי של בצלים גבינות ופילו – הנשנוש שנועד להיות נייד

מאפה פילו במילוי בצלים וגבינות

לאחרונה התנדבתי להכין כיבוד מלוח לאירוע בקהילה. התבקשתי להכין 60 ״פשטידות אישיות״ כראות עיניי. לא שאני איזה פעילה חברתית מי יודע מה, אבל כשצריך לאפות אני תמיד מתנדבת.
חשבתי רבות מה כדאי להכין, בכל זאת, 60 יחידות זו כמות לא מבוטלת, שיהיה מצד אחד יחסית קל, פשוט ומהיר הכנה, ומן הצד השני טעים, איכותי ומרשים – כי כזו אני – על טעם, איכות ואסטטיקה אני לא מתפשרת, גם לא ב״ייצור המוני״.
מייד נזכרתי בידידי משכבר הימים, בצק הפילו שהוא נוח וקל לתפעול (צריך רק לאמץ שיטת עבודה הנכונה איתו), ומתאים במיוחד ליצירת מנות אישיות במהירות יחסית.

מדובר במעין ״סלסלות״ פילו בגודל של קאפקייק, ממולאות בשלושה סוגי בצלים – כרישה, לבן וסגול, מאודים ומקורמלים במחבת, בשלושה סוגי גבינות – בולגרית, קצ׳קבל ופרמז׳ן, ובבלילת רויאל המורכבת משמנת מתוקה וביצים, שבעצם קושרת את כל המרכיבים.

על מנת לייעל את התהליך, בהכנת כמויות גדולת, כדאי לעבוד בשיטה של פס ייצור – לחזור על אותה הפעולה בכל היחידות. לדוגמה – בזמן המילוי למלא את כל היחידות שנכנסות לאפייה בתערובת הבצלים, אח״כ להוסיף לכולן את קוביות הבולגרית וכו׳ ולא למלא כל יחידה בכל המרכיבים ולעבור ליחידה הבאה.
טיפ נוסף בעבודה בכמויות גדולות – לקנות חומרי גלם במצב הכי קרוב לשימוש בהם. אני תמיד משתדלת לקנות גבינות בגושים, לחתוך או לגרר לבד בפומפיה, לא אוהבת לקנות דברים מגוררים מראש. במקרה הזה חסכתי לעצמי עבודה וקניתי גבינות מגוררות. את הבולגרית אני תמיד מעדיפה לקנות בקוביות, כי זה חיתוך מדוייק שאי אפשר לקבל באמצעים ביתיים.
רצוי להצטייד בשתי תבניות מאפיינס (אלה של 12 שקעים) לפחות, 3 תבניות ייעלו את העבודה עוד יותר.

ללא גלוטן – ככל הידוע לי, אין פתרון לבצק פילו ללא גלוטן (לתמי בן דוד היה פיתוח כזה, לצערי היא החליטה לא לייצר ולשווק אותו לקהל הרחב).
אפשר להכין קעריות מבצק עלים מוכן ללא גלוטן, אותו אופים באפייה עיוורת. מתקבלת תוצאה קצת שונה מאשר עם בצק פילו, אבל עדיין מרשימה וטעימה מאד.

אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא

עלי תאנה – מאפה בצק עלים, גבינות עיזים ותאנים

מאפה תאנים וגבינות עיזים

לסבתי היתה חצר, ועץ אחד מופלא בה, זהו עץ של תאנים, וזה היה סבבה!

הגינה של סבתי ז״ל, היתה כנראה ההשראה והמקור לגן העדן התנכי. מבחינתי לפחות, זה היה גן עדן עלי אדמות. כמה אהבתי לנסוע להתארח אצל סבא וסבתא שלי בקריית עמל, ממי וסבי, כך קראנו להם.
בכל עונה, הניבה הגינה פירות מסוגים שונים, אורגניים וטעימים להפליא. באותה תקופה המושג אורגני היה ידוע למספר מצומצם ביותר של אנשים, לא היתה שום מודעות לנזקים הבריאותיים שעלולים לגרום חומרי ההדברה והדישון.
סבתי היתה אחת מאותם מעטים, שגידלה את רוב מזונה בגינה אורגנית ללא ריסוס ועם דישון טבעי – ״קומפוסט״ שאותו היה מייצר סבי מפסולת ביתית. היום זה נראה לנו מובן מאליו, וגם לי כילדה זה נראה מובן מאליו, אבל זה היה נדיר מאד. על מנת להמנע ממזיקים, היו סבי וסבתי ״מכייסים״ (מלשון כיס) את הפירות הרגישים בגינה.
הם היו מכסים בשקית נייר קשורה בחבל קטן פרי פרי, אחד אחד, בשלב מאד מוקדם של הגידול, לפני שמשך זבובים ומזיקים אחרים.
אז מה היה שם? בחורף – פירות הדר – קלמנטינות (שניתן היה לקטוף מתוך הבית עצמו, פשוט להושיט יד אל העץ ולקטוף), תפוזים ולימונים מעץ מופלא נוסף – רב עונתי. העץ הזה הניב לימונים מדהימים לאורך כל השנה, גם בחורף וגם בקיץ.
מיד אחרי פסח הגיע תורו של השסק, אחריו לפי הסדר המשמש, השזיף -מזן סנטה רוזה – סגול מבחוץ ואדום עז מבפנים, מפוצץ עסיס ובעל ארומה שכמוה לא יצא לי לפגוש בשום שזיף ״סנטה רוזה״ מחוץ לגינתה של ממי, הענבים – מזנים שונים שגדלו בשורה לכל אורכה של החצר. ממי היתה הכי גאה בענבים מזן ״סולטנינה״, ללא חרצנים. באותה תקופה, ענבים ללא חרצנים היו שיא הטכנולוגיה. והיה גם שיח פטל אדום, שאף אחד לא ידע להסביר איך הגיע לשם, שמיקם את עצמו סמוך לברז ונהנה ממים בשפע לאורך כל השנה.
ולקראת שיאו של הקיץ, איפשהו באמצע החופש הגדול הגיעו הסברסים, שממי היתה קוטפת עבורנו בחמש בבוקר, כשהקוצים רכים בגלל הטל, בעזרת המוט עם קופסת השימורים שסבי הכין לה, ואוספת את הפירות בתוך דלי מלא מים, שוב כדי לרכך את הקוצים.
ממי היתה מקלפת עבורנו את הסברס ושומרת במקרר, כך שכשהיינו קמים, חיכתה לנו ארוחת בוקר עסיסית, מתוקה וצוננת. כמובן שאכילת הסברס לוותה בוויכוח הנצחי אם מותר או אסור לאכול גם את הגרעינים…
במקביל לסברס, הגיע זמנה של גולת הכותרת של הגינה – התאנה. זה היה עץ חסון ורחב ידיים של תאנים ירוקות. אני זוכרת איך חיכיתי בקוצר רוח להבשלתן. כשסוף סוף הבשילו, הייתי מסתובבת שעות מתחת לעץ, משכללת את טכניקת הקטיף, כך שלא אצרב מהחלב הלבן שביצבץ מקצה התאנה מיד עם ניתוקה מהעץ.
אחרי שנפטרתי בזהירות מהחלק עם החלב וזרקתי אותו לקומפוסט, הייתי בוצעת את התאנה לשניים בסקרנות – האם היא אדומה מספיק, מנסה לשער בנפשי את מידת המתיקות שלה בפה. שלב אחרון – בדיקה מדוקדקת שאין תולעים. זהו השלב הקשה מכל, שהרי ידוע שפנים התאנה מזכיר צורה של תולעים בטבעו, ולכן דרושים חושים מחודדים במיוחד על מנת לקבוע אם מדובר בפרי עצמו או בפולש זר…

ולכן…כהחלטנו בקבוצת הבלוגרים "מבשלים ביחד״ בה אני חברה, על פרוייקט משותף של פרסום מתכונים שעושים כבוד לפירות הקיץ, לא היה לי ספק שאכין משהו עם תאנים. אמנם זו ממש ממש תחילת העונה, אבל לא ויתרתי ונסעתי לכל מקום אפשרי כדי להשיג תאנים. כשהפוסט יתפרסם, כבר יהיו תאנים בשפע, ותוכלו להכין את המאפה הנהדר הזה – קלתית בצק עלים פריך וחמאתי אפוי עם רוטב בשאמל, קצ׳קבל ופקורינו, ומעל מונחות להן פרוסות דקיקות של גבינה עיזים רכה וטרייה ותאנים מקורמלות….
נחמה קייצית קלילה ונהדרת…

ללא גלוטן
ניתן להכין את המאפה מבצק עלים ללא גלוטן של חברת גרין לייט. מכיוון שמדובר בבצק שחתוך לריבועים קטנים יחסית, מומלץ להכין מנות אישיות של המאפה.

אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא