Another Tropical time – קאפקייקס ״פלמינגו״ קוקוס וליים

קאפקייק פלמינגו קוקוס-ליים-פטל

אחרי שפירסמתי את הטפיוקה המטריפה הזו, ממשיכים עם ההפקה של שולחן החג הטרופי של ניחוח לישה, Craft&dreams ו-מיס קאפקייקס.

כשתיכננתי את חלקי, חשבתי לעצמי, אם כבר אנחנו במוד טרופי, אז למה לא ללכת על הסמל הטרופי הכי חמוד, שני במובהקותו רק לאננס – הלא הוא הפלמינגו?
הכנתי קאפקייס בטעמים טרופיים נועזים של קוקוס וליים ועיטרתי אותם במרנג ורוד עז העשוי בעיקר מפטל, אותו זילפתי בצורת פלמינגו (אם כבר אנחנו בפרוייקט DIY, אז כבר, שיהיה אלמנט יצירתי גם בקינוח עצמו). מדובר בקינוח קליל, לא מתוק מדי עם חמצמצות ומרקם מאד נעימים של המרנג.
לא להאמין שבכל כולו של הקינוח המרהיב הזה יש שימוש מינימלי בצבע מאכל – הקישוט השחור של העין והמקור, וטיפה או שתיים של צבע ורוד בקוקוס שמצפה את הקאפקייק.
הקאפקייס עצמם הינם פרווה על טהרת הקוקוס (שמן וקרם), כך שיתאימו גם לשומרי כשרות, וניתנים בקלות להמרה ל״ללא גלוטן״ על ידי החלפת הקמח בקמח תמי כתום.
החלטתי להכין אותם במכשיר המולטיקייק שלי, כי במכשיר הם יוצאים יפים ואחידים, בעלי כיפה עגולה ומושלמת.
ניתן לאפותם גם בתנור רגיל, במקרה זה מתקבלת תוצאה קצת פחות אחידה.
כבסיס ליחסי הנוזלים/חומרים יבשים בבלילה, השתמשתי במתכון שלח ברתי רחלי קרוט לדונאטס שוקולד.

הערה חשובה לפני שמתחילים – מכיוון שהמרנג מבוסס ברובו על פרי טרי, ואין בו ביצים כלל וכלל, אלא רק אבקת אלבומין, הוא מאד רגיש ללחות ואחרי כמה דקות הוא מתחיל להתרכך ולהפוך למעין מרשמלו.
ניתן להכין אותו מראש ולשמור אותו בקופסה אטומה היטב עם סופחי לחות, אבל את ההרכבה הסופית יש לעשות ממש סמוך למועד ההגשה.
אם אתם זקוקים למרנג עמיד יותר, ממליצה להכין מרנג שוויצרי רגיל עם כמה טיפות של צבע מאכל ורוד, מתכון למרנג שוויצרי אפשר למצוא כאן. במקרה זה מרוויחים עמידות, אך מפסידים טעם, אבל הכי חשוב – המגניבות נשארת!

קאפקייק פלמינגו

הזמן קצר, והמלאכה רבה, אז כדאי לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא

מודעות פרסומת

איראן זה כאן – מקרון איספהאן של פייר הרמה

מקרון איספהאן – פטל, ליצ׳י וורדים

את סיפור ההתאהבות שלי בליצ׳י פירטתי בפוסט מרמלדת הליצי של ז׳אק ג׳נה.
אכן סיפור אהבת קיץ ארוך בשנים.
השנה, לרגל ט״ו באב, הלוא הוא הוולנטיינ׳ס היהודי, החלטתי לכוון גבוה, מאד גבוה, בעצם…הכי גבוה שאפשר!
החלטתי להעז ולנסות להכין (ולפרסם, כי להכין זו ממש לא חוכמה) את מקרון האיספהאן של פייר הרמה.
תראו איזה חכם הטבע הישראלי – הוא מזמן לנו שני פירות אהובים, ״עולים חדשים״ שהתאקלמו במובן המסחרי רק בשנים האחרונות בארצנו, בדיוק באותה עונה בשנה, שני פירות שאהובים עלי במיוחד – הליצ׳י והפטל הטרי.
פייר הרמה, שהוכתר כקונדיטור הטוב בעולם לשנת 2016, ושדורג במקום הרביעי ברשימת הצרפתים המשפיעים בעולם, השכיל לשלב את הלובן, החלקלקות, המתיקות והבושם האקזוטי של הליצ׳י עם צבעו האדום העז, המרקם (השעיר והגרגרי) והחמצמצות של הפטל לכדי שלמות.
ואם זה לא מספיק, שידך אותם הרמה עם ניחוח מי ורדים, ״הטביע״ אותם בקרם חמאה עשיר ונימוח ו״ארז״ את כל הכבודה במקרון פציח, נימוח וורדרד.
זו שלמות, וזו טעימה חובה לכל מי שמגיע לפריז.

ולמי שלא מתכנן נסיעה לפריז בקרוב, ומוכן להסתפק בתוצאה ביתית ונחמדה של היצירה הזו – הנה המתכון, כפי שהוא מופיע בספרו של פייר הרמה The best of Pierre Herme.
בדקתי ומצאתי שהמתכון ״מסתובב חופשי״ ברשת, בעיקר באתרים בצרפתית. כאן תקבלו את המתכון המדוייק, רק בעברית.

ללא גלוטן – המתכון ללא גלוטן במקור.

לפני שמתחילים – וידוי קטן. זו הפעם הראשונה בחיי שהתנסייתי בהכנת מקרונים. ראיתי המון הדגמות של הכנת מקרונים, ואפילו עשיתי לא מעט מיז-און-פלאס (שקילה והכנת כל חומרי הגלם) למקרונים, אבל בתכלס להכין מקרונים – זו הפעם הראשונה שלי.
רואים שהתוצאה רחוקה מלהיות מושלמת, ויש לי עוד כברת דרך ארוכה לעבור. עדיין, בשביל הפעם הראשונה, אני די מרוצה מהתוצאה, וגם הנסיינים, שלא מכירים את המקור, התענגו מכל ביס.

לא מדובר במתכון שעונה להגדרה ״לא תאמינו כמה זה פשוט״. נהפוך הוא – המתכון מיועד לאופים מנוסים והוא דורש הכנה מראש, דיוק ומיומנויות טכניות.

חשוב לדעת שיש לסנן את הליצ׳י במקרר כ- 8 שעות לפני תחילת העבודה, ולהיערך בהתאם.

המתכון המקורי הוא למקרון אחד גדול שמתאים ל- 6-8 סועדים. אני הכנתי מנות אישיות.

אפשר לגשת לעבודה.

חומרי הגלם – ליצ׳י ופטל טרי

להמשיך לקרוא

אמריקן פאי – פאי דובדבנים אמריקאי קלאסי

פאי דובדבנים אמריקאי קלאסי

דובדבן הוא אחד הפירות האהובים עליי, אולם לא תמיד כך היו פני הדברים.
כשהייתי ילדה, לא היו דובדבנים בארץ, לפחות לא בתצורת פרי טרי, וגם לא דובדבני אמרנה. היו דובדבנים מסוכרים, זרחניים, כאלו שהיו מקשטים בהם עוגות טורט ושמים בקצה הר הקצפת של הגלידריות האיכותיות, והיו דובדבנים משומרים בסירופ.
את שני המינים אהבתי מאד, אבל אין בינם לבין הפרי דבר וחצי דבר.
אח״כ הגיעה גלידת סנוקרסט, לדעתי זו היתה גלידת השמנת הראשונה שנמכרה בארץ במכולות ובסופרים (עד אז היו רק גלידות משומן צמחי). הגלידה היתה ארוזה בקופסאות קרטון והיו 2 אסכולות – האחת שמנסרת את הקופסה עם הגלידה ומוציאה מלבני גלידה, והשנייה שפותחת את הקופסא ומוציאה גושי גלידה בכפית.
והטעמים, הו, הטעמים…סנוקרסט חידשו והפתיעו מעבר לטעמים הסטנדרטיים – שוקו-וניל או פונץ׳ בננה. לסנוקרסט היה טעם שנקרא ״דובדבן שחור״, בו התאהבתי באופן מיידי, והדובדבנים הקפואים של הגלידה התחילו להזכיר במשהו את הדבר האמיתי.
לאט לאט התחילו להתפרסם ידיעות על ניסויים שעורכים חקלאי הגולן בגידול דובדבנים, ואם אני לא טועה, אפילו קראו לזן שניסו לגדל בהתחלה גודגדן ולא דובדבן.
ככל שחלפו השנים, הדובדבנים התחילו להופיע בשווקים, בתחילה לתקופות ממש קצרצרות ובמחירים אסטרונומיים ולאט לאט, לתקופות ארוכות יותר.
בשנים האלה גם התחילה יציאה מאסיבית של ישראלים לחו״ל, שם, בשווקי העולם הגדול, הם נחשפו לדובדבנים הטריים.
אבל זו כבר הסטוריה….בעשורים האחרונים הדובדבן הוא כבר אזרח ישראלי מן המניין, מופיע בכמויות גדולות מאד לתקופה של חודש עד שישה שבועות בשלהי מאי וביוני, וגם אנחנו יכולים להרגיש לרגע אירופה או אמריקע….

לכבוד העונה הקצרה והנהדרת הזו, הכנתי פאי דובדבנים, אמריקאי קלאסי. אני עיצבתי אותו בצורה קצת יותר טארטית מאשר פאית, אבל הטעם אותו הטעם, והעונג – אותו העונג בדיוק.
כבר שנים שאני אופה את הפאי של רוני ונציה המהממת (לדעתי מאז שהתפרסם לראשונה ב- YNET בשנת 2005) עם כמה שינויים מינוריים שלי במלית ובעיצוב.
הפאי של רוני מאופיין בבצק מעולה וגמיש, שאיננו ממותק כלל ומתאים למלית הדובדבנים המתוקה למדי. בבצק יש טוויסט אהוב עלי – כף חומץ תפוחים מהולה במים שהופכת את הבצק לגמיש ונמתח. בצק שאני ממש, אבל ממש אוהבת לעבוד איתו.

לגירסה ללא גלוטן, יש להשתמש בבצק פריך מתוק ללא גלוטן או בבצק פריך שקדים ללא גלוטן

זה הזמן לנצל את סוף עונת הדובדבנים ולהכין אמריקן פאי כהלכתו. אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא

צרפתיות מניו יורק עושות פסח בישראל – עוגיות שוקולד של דומיניק אנזל

עוגיות השוקולד של דומיניק אנזל – בגירסת הילדים

רבות נכתב וסופר על דומיניק אנזל, ממציא הקרונט מניו יורק.
אנזל החל את הקריירה שלו במטבח כבר בגיל 16 ועבר הכשרה צרפתית קלאסית. הוא פילס את דרכו במעלה התפקידים ב״פושון״ היוקרתית, שם החל כעובד זמני ובתפקידו האחרון ניהל את ההתרחבות הבילאומית של המוסד (בין היתר היה אחראי לפתיחת סניפי הרשת ברוסיה, כווית ועוד).
בשלב מסוים הוא עבר לניו יורק והפך להיות השף קונדיטור של מסעדת דניאל, מסעדה המתהדרת בשלושה כוכבי מישלין, של השף דניאל בולו.
במהלך תפקידו זה למד לשלב בצורה יוצאת דופן בין הקונדיטוריה הצרפתית העילית לבין קלאסיקות אמריקאיות.
בשנת 2011 הוא פתח קונדיטוריה משלו, בה הציג לראשונה את הקרונט, מה שהעלה אותו לכותרות והפך את החנות שלו למוקד עלייה לרגל של מקומיים ותיירים מרחבי העולם כולו. אומרים שעד היום, כ- 6 שנים אחרי הפתיחה, עדיין משתרכים תורים ארוכים של אנשים שרוצים לטעום את הפלא.
לאנזל חנויות גם בטוקיו ובלונדון.

לפני כחודשיים הגיע הספר המופלא שלו, שהזמין לי ה״אחד״ באמאזון. ספר מעורר השראה שמספר את הסיפורים מאחורי כל מתכון ומתכון.
הופתעתי לגלות שמתכונים רבים מעוטרים בתג סגול המסמל את היותם נטולי גלוטן, והחלטתי שפסח זו הזדמנות נהדרת לנסות ולהכין את אחד המתכונים של אנזל ולשתף אתכם.
את עיני צד מתכון של עוגיות שוקולד שנראות מדהימות, ולא תאמינו עד כמה קל להכין אותן. אפילו אין צורך במיקסר.
העוגיות, בצורה אופיינית לאנסל הינן קלאסיקה אמריקאית – עוגיות שוקולד צ׳יפס, בגירסה ובאיכות צרפתית. הן טעימות וממכרות ואין ספק שתקשטנה את שולחן הסדר שלכם ותנעמנה את זמנכם לאורך החג כולו.

שימו לב!!! הבלילה זקוקה למנוחה של ״לילה״ במקרר, כך שיש להיערך מראש.

העוגיות ללא גלוטן במקור ומבוססות על קורנפלור.
יסלח לי השף, אבל אני החלטתי להתאים את המתכון לטעם המשפחתי (שלא לומר לטעם של אלה שקובעים במשפחה – הילדים). השמטתי את הפקאן, וחלק מהעוגיות עיטרתי בסוכריות עדשים צבעוניות.

אפשר לגשת לעבודה…

להמשיך לקרוא

קפצה עליי רוח שתות – טארט בזיליתות

טארט בזיליתות בגירסה המינימליסטית

טארט בזיליתות בגירסה המינימליסטית

בזיליקום ותות – זיווג משמיים.
נכון, זה לא הדבר הראשון שקופץ לראש כשחושבים על תותים, וזה קורה בעיקר בסלטים, מקסימום בסלטי פירות, אבל, כשבפרוייקט ״כחומר ביד הבלוגר״ הכריזו על עשבי תיבול, כחומר הגלם החודשי,
והתחלתי לחשוב מה לעזאזל אפשר לעשות עם עשבי תיבול, שיהיה ״מחוץ״ לקופסא ומגניב, נזכרתי בזיווג הזה.
דבר ראשון שעלה לי בראש הוא כמובן, כמה מתבקש – בנענע, אבל השילוב בחיים עצמם ממש לא מסתדר לי….בננה ונענע? לא מתאים, ירד מהפרק.
במהלך החשיבה עלו לי עוד כמה שילובים מגניבים (שאולי אכין מהם דברים מעניינים בעתיד), ואז הוא פשוט הגיע, והתיישב שם במח, מפציר ומפציר, מסרב לעזוב…הבזיליתות.

אוקיי, שם – יש, מרכיבים עיקריים – יש. ועכשיו נשאלת השאלה מה מכינים?

עוד קצת מחשבה, והגעתי למסקנה שזה הזמן לבדוק את התשובה לשאלה ישנה – האם אפשר להכין טארט לימון עם פירות אחרים שאינם פרי הדר.
התשובה היא – ברור שאפשר, והדרך לפתרון תוצג לפניכם בעוד רגע.
את ההשראה להכנת הטארט קיבלתי מטארט הליים-בזיליקום של ז׳אק ג׳נה אותו טעמתי בפריז בקיץ האחרון. בהכנת קרם התותים התבססתי על המתכון של ג׳נה אותו פירסמתי פה בעבר, תוך החלפת הליים בתותים ושינויים קלים נוספים.

ועוד הערה חשובה לפני שמתחילים – לאחרונה אירגנתי לי פינת עבודה מחוץ למטבח, בה אני יכולה לעבוד עם קמח רגיל, ללא חשש. אני מרגישה שחזרתי לחיים אחרי התנזרות של בערך 3 שנים מעבודה עם קמח.
היכן שיתאפשר, אמשיך לתת גירסאות (בדוקות כמובן) ללא גלוטן.

טארט בזיליתות - בגירסה אישית

טארט בזיליתות – בגירסה אישית

יאללה, אפשר לגשת לעבודה:

להמשיך לקרוא

מתנינה – גאלט התפוחים של נינה

גאלט התפוחים של נינה טרסובה. צילום: ג׳ני גפטר

גאלט התפוחים של נינה טרסובה. צילום: ג׳ני גפטר

פשוט (ו)נהדר!
זו ההגדרה הקולעת ביותר, לטעמי כמובן, לגאלט התפוחים של נינה טרסובה.
את המתכון קיבלתי כמתנה עבורכם ממאי אגאי, בעלת סוויט לאב, ומנינה טרסובה המהממת.
ראש השנה מתקרב בצעדי ענק, וזה העיתוי המושלם מבחינתי לפרסום המתכון.

מדובר בגירסה הקדומה של טארט התפוחים, כפי שהכינו אותו פעם, בצרפת, לפני שהיו רינגים מפונפנים, נפאז׳ים בוהקים ושאר פטנטים. יש בו בצק פריך מושלם שנעשה ביד, תערובת שקדים שסופגת את כל הנוזלים ותפוחים. את הבצק מרדדים, מניחים עליו את שכבות המלית ומקפלים את שוליו באופן ידני, כך שיווצרו שוליים לטארט, אבל עדיין אפשר יהיה לראות את מניפת התפוחים המרהיבה. בדיוק כמו שאמרתי פשוט (ו)נהדר.

את המתכון אני מפרסמת במסגרת פרוייקט מבשלים ביחד ארוחת ראש השנה.

כמובן שיש גם גירסה ללא גלוטן, טעימה טעימה.

אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא

על זכויות יוצרים וגנאולוגיה של עוגות – פוסט אורח של צבי אבידור

שוקולד פטל מוגזם - גירסה סופית. צילום וביצוע: צבי אבידור

שוקולד פטל מוגזם – גירסה סופית. צילום וביצוע: צבי אבידור

ידידי היקר צבי אבידור, קונדיטור חובב מהמוכשרים בארצנו, דמות מוכרת ומוערכת בעולם הקונדיטוריה הישראלית, נעתר בשמחה להזמנתי וכתב פוסט בנושא שמעסיק רבים מאיתנו – אתיקה וזכויות יוצרים בתחום הקונדיטוריה.
צבי גם הפך למיני-סלב בקרב הקהל הכללי (ולא רק קהילת הקונדיטורים) לאחר השתתפותו בעונה הראשונה של התכנית בייק-אוף ישראל.
ולדובדבן שבקצפת – צבי החליט לצ׳פר את קוראי הבלוג במתכון לאחת מיצירותיו הקולינריות – קוביית שוקולד פטל.

תודה לך צבי, מעבירה אליך את רשות ה״דיבור״:

הקדמה

אני פעיל מאוד כבר כמה שנים בקהילת האופים בפייסבוק המאגדת קונדיטורים חובבים ומקצוענים. אחד הנושאים החמים ביותר שעולה כל פעם מחדש הוא נושא זכויות היוצרים והקרדיט.

בפוסט הזה אני אנסה לצלול אל הנושא הסבוך הזה, לתאר את המקרים השונים ואת הדעה שלי על מה ראוי ולא ראוי בכל מקרה, ולבסוף אני אמשיך ואספר על מנה שהכנתי לאחרונה ועל הגנאולוגיה השלה.

רגע של נימה אישית

מאחר וישנם המון סיפורים שמסתובבים על העתקות בין אנשים שהרבה מהם חברים שלי, אני רוצה שיהיה ברור. אני לא מדבר על אף אחד מכם ולא מאשים חלילה אף אחד מכם בשום דבר! אם אתה חבר שלי ואתה (או את) קורא את הפוסט הזה ובטוח שאני מדבר עלייך אז אתה טועה! אני חושב שנושא זכויות היוצרים בתחום הקונדיטוריה מאוד מעניין, וגורם הרבה פעמים לסכסוכים בין אנשים, ולכן אני חושב שהוא מצדיק מחשבה ודיון מעמיק. וזו המטרה של הפוסט הזה. לגרום לכולנו לחשוב ולגבש דיעה על המקרים השונים.

להמשיך לקרוא