צרפתיות מניו יורק עושות פסח בישראל – עוגיות שוקולד של דומיניק אנזל

עוגיות השוקולד של דומיניק אנזל – בגירסת הילדים

רבות נכתב וסופר על דומיניק אנזל, ממציא הקרונט מניו יורק.
אנזל החל את הקריירה שלו במטבח כבר בגיל 16 ועבר הכשרה צרפתית קלאסית. הוא פילס את דרכו במעלה התפקידים ב״פושון״ היוקרתית, שם החל כעובד זמני ובתפקידו האחרון ניהל את ההתרחבות הבילאומית של המוסד (בין היתר היה אחראי לפתיחת סניפי הרשת ברוסיה, כווית ועוד).
בשלב מסוים הוא עבר לניו יורק והפך להיות השף קונדיטור של מסעדת דניאל, מסעדה המתהדרת בשלושה כוכבי מישלין, של השף דניאל בולו.
במהלך תפקידו זה למד לשלב בצורה יוצאת דופן בין הקונדיטוריה הצרפתית העילית לבין קלאסיקות אמריקאיות.
בשנת 2011 הוא פתח קונדיטוריה משלו, בה הציג לראשונה את הקרונט, מה שהעלה אותו לכותרות והפך את החנות שלו למוקד עלייה לרגל של מקומיים ותיירים מרחבי העולם כולו. אומרים שעד היום, כ- 6 שנים אחרי הפתיחה, עדיין משתרכים תורים ארוכים של אנשים שרוצים לטעום את הפלא.
לאנזל חנויות גם בטוקיו ובלונדון.

לפני כחודשיים הגיע הספר המופלא שלו, שהזמין לי ה״אחד״ באמאזון. ספר מעורר השראה שמספר את הסיפורים מאחורי כל מתכון ומתכון.
הופתעתי לגלות שמתכונים רבים מעוטרים בתג סגול המסמל את היותם נטולי גלוטן, והחלטתי שפסח זו הזדמנות נהדרת לנסות ולהכין את אחד המתכונים של אנזל ולשתף אתכם.
את עיני צד מתכון של עוגיות שוקולד שנראות מדהימות, ולא תאמינו עד כמה קל להכין אותן. אפילו אין צורך במיקסר.
העוגיות, בצורה אופיינית לאנסל הינן קלאסיקה אמריקאית – עוגיות שוקולד צ׳יפס, בגירסה ובאיכות צרפתית. הן טעימות וממכרות ואין ספק שתקשטנה את שולחן הסדר שלכם ותנעמנה את זמנכם לאורך החג כולו.

שימו לב!!! הבלילה זקוקה למנוחה של ״לילה״ במקרר, כך שיש להיערך מראש.

העוגיות ללא גלוטן במקור ומבוססות על קורנפלור.
יסלח לי השף, אבל אני החלטתי להתאים את המתכון לטעם המשפחתי (שלא לומר לטעם של אלה שקובעים במשפחה – הילדים). השמטתי את הפקאן, וחלק מהעוגיות עיטרתי בסוכריות עדשים צבעוניות.

אפשר לגשת לעבודה…

להמשיך לקרוא

קפצה עליי רוח שתות – טארט בזיליתות

טארט בזיליתות בגירסה המינימליסטית

טארט בזיליתות בגירסה המינימליסטית

בזיליקום ותות – זיווג משמיים.
נכון, זה לא הדבר הראשון שקופץ לראש כשחושבים על תותים, וזה קורה בעיקר בסלטים, מקסימום בסלטי פירות, אבל, כשבפרוייקט ״כחומר ביד הבלוגר״ הכריזו על עשבי תיבול, כחומר הגלם החודשי,
והתחלתי לחשוב מה לעזאזל אפשר לעשות עם עשבי תיבול, שיהיה ״מחוץ״ לקופסא ומגניב, נזכרתי בזיווג הזה.
דבר ראשון שעלה לי בראש הוא כמובן, כמה מתבקש – בנענע, אבל השילוב בחיים עצמם ממש לא מסתדר לי….בננה ונענע? לא מתאים, ירד מהפרק.
במהלך החשיבה עלו לי עוד כמה שילובים מגניבים (שאולי אכין מהם דברים מעניינים בעתיד), ואז הוא פשוט הגיע, והתיישב שם במח, מפציר ומפציר, מסרב לעזוב…הבזיליתות.

אוקיי, שם – יש, מרכיבים עיקריים – יש. ועכשיו נשאלת השאלה מה מכינים?

עוד קצת מחשבה, והגעתי למסקנה שזה הזמן לבדוק את התשובה לשאלה ישנה – האם אפשר להכין טארט לימון עם פירות אחרים שאינם פרי הדר.
התשובה היא – ברור שאפשר, והדרך לפתרון תוצג לפניכם בעוד רגע.
את ההשראה להכנת הטארט קיבלתי מטארט הליים-בזיליקום של ז׳אק ג׳נה אותו טעמתי בפריז בקיץ האחרון. בהכנת קרם התותים התבססתי על המתכון של ג׳נה אותו פירסמתי פה בעבר, תוך החלפת הליים בתותים ושינויים קלים נוספים.

ועוד הערה חשובה לפני שמתחילים – לאחרונה אירגנתי לי פינת עבודה מחוץ למטבח, בה אני יכולה לעבוד עם קמח רגיל, ללא חשש. אני מרגישה שחזרתי לחיים אחרי התנזרות של בערך 3 שנים מעבודה עם קמח.
היכן שיתאפשר, אמשיך לתת גירסאות (בדוקות כמובן) ללא גלוטן.

טארט בזיליתות - בגירסה אישית

טארט בזיליתות – בגירסה אישית

יאללה, אפשר לגשת לעבודה:

להמשיך לקרוא

מתנינה – גאלט התפוחים של נינה

גאלט התפוחים של נינה טרסובה. צילום: ג׳ני גפטר

גאלט התפוחים של נינה טרסובה. צילום: ג׳ני גפטר

פשוט (ו)נהדר!
זו ההגדרה הקולעת ביותר, לטעמי כמובן, לגאלט התפוחים של נינה טרסובה.
את המתכון קיבלתי כמתנה עבורכם ממאי אגאי, בעלת סוויט לאב, ומנינה טרסובה המהממת.
ראש השנה מתקרב בצעדי ענק, וזה העיתוי המושלם מבחינתי לפרסום המתכון.

מדובר בגירסה הקדומה של טארט התפוחים, כפי שהכינו אותו פעם, בצרפת, לפני שהיו רינגים מפונפנים, נפאז׳ים בוהקים ושאר פטנטים. יש בו בצק פריך מושלם שנעשה ביד, תערובת שקדים שסופגת את כל הנוזלים ותפוחים. את הבצק מרדדים, מניחים עליו את שכבות המלית ומקפלים את שוליו באופן ידני, כך שיווצרו שוליים לטארט, אבל עדיין אפשר יהיה לראות את מניפת התפוחים המרהיבה. בדיוק כמו שאמרתי פשוט (ו)נהדר.

את המתכון אני מפרסמת במסגרת פרוייקט מבשלים ביחד ארוחת ראש השנה.

כמובן שיש גם גירסה ללא גלוטן, טעימה טעימה.

אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא

על זכויות יוצרים וגנאולוגיה של עוגות – פוסט אורח של צבי אבידור

שוקולד פטל מוגזם - גירסה סופית. צילום וביצוע: צבי אבידור

שוקולד פטל מוגזם – גירסה סופית. צילום וביצוע: צבי אבידור

ידידי היקר צבי אבידור, קונדיטור חובב מהמוכשרים בארצנו, דמות מוכרת ומוערכת בעולם הקונדיטוריה הישראלית, נעתר בשמחה להזמנתי וכתב פוסט בנושא שמעסיק רבים מאיתנו – אתיקה וזכויות יוצרים בתחום הקונדיטוריה.
צבי גם הפך למיני-סלב בקרב הקהל הכללי (ולא רק קהילת הקונדיטורים) לאחר השתתפותו בעונה הראשונה של התכנית בייק-אוף ישראל.
ולדובדבן שבקצפת – צבי החליט לצ׳פר את קוראי הבלוג במתכון לאחת מיצירותיו הקולינריות – קוביית שוקולד פטל.

תודה לך צבי, מעבירה אליך את רשות ה״דיבור״:

הקדמה

אני פעיל מאוד כבר כמה שנים בקהילת האופים בפייסבוק המאגדת קונדיטורים חובבים ומקצוענים. אחד הנושאים החמים ביותר שעולה כל פעם מחדש הוא נושא זכויות היוצרים והקרדיט.

בפוסט הזה אני אנסה לצלול אל הנושא הסבוך הזה, לתאר את המקרים השונים ואת הדעה שלי על מה ראוי ולא ראוי בכל מקרה, ולבסוף אני אמשיך ואספר על מנה שהכנתי לאחרונה ועל הגנאולוגיה השלה.

רגע של נימה אישית

מאחר וישנם המון סיפורים שמסתובבים על העתקות בין אנשים שהרבה מהם חברים שלי, אני רוצה שיהיה ברור. אני לא מדבר על אף אחד מכם ולא מאשים חלילה אף אחד מכם בשום דבר! אם אתה חבר שלי ואתה (או את) קורא את הפוסט הזה ובטוח שאני מדבר עלייך אז אתה טועה! אני חושב שנושא זכויות היוצרים בתחום הקונדיטוריה מאוד מעניין, וגורם הרבה פעמים לסכסוכים בין אנשים, ולכן אני חושב שהוא מצדיק מחשבה ודיון מעמיק. וזו המטרה של הפוסט הזה. לגרום לכולנו לחשוב ולגבש דיעה על המקרים השונים.

להמשיך לקרוא

פלאנגו – פלאן מנגו בהשראת אנג׳לו מוסה

פלאן מנגו

פלאן מנגו

את הפלאן הזה, בגירסה הקלאסית – כלומר וניל, למדתי להכין מאלוף העולם, השף וה- M.O.F אנג׳לו מוסה.
לצורך הכנת המאפה, משתמש השף בבצק עלים ״הפוך״ שכשמו כן הוא: במקום לקפל את החמאה בתוך הבצק, מקפלים את הבצק בתוך החמאה. מתקבלת תוצאה מדהימה.

בפוסט הזה החלטתי להנגיש את המתכון ולהשתמש בבצק עלים מוכן. כאן המקום להמליץ לכם לרכוש בצק עלים מוכן מאיכות משובחת, כמו למשל זה של מאפיית לחמים הנמכר קפוא ומרודד.
בבית הקפה המשובח (והמיתולוגי יש לומר) קפה קדוש בירושלים, השייך לחבריי היקרים קרן ואיציק קדוש, מוכרים בצק עלים מעולה שבמעולים, טרי או קפוא על פי הזמנה מראש.
וכאן המקום להזכיר לכם, כפי שכבר כתבתי בעבר, בסדנה של מוסה שהתקיימה במטבח של יוניליוור, השף הדגים את הכנת בצק העלים באופן ידיני, אבל הבצק בו השתמשנו בסופו של דבר הוכן במאפיית לחמא על פי מתכונו והנחיותיו של השף (מפאת אילוצי זמן וציוד, היה צורך להכין את הבצק מראש). אני מנסה לשכנע את החבר׳ה מ״לחמא״ לייצר ולמכור בצק שכזה. במידה ויגיעו אליהם בקשות נוספות, יש סיכוי שהם ייענו לבקשות ויתחילו לייצר בצק למכירה.
לגירסה ללא גלוטן, ממליצה להשתמש בבצק מוכן של גרין לייט.
את הבצק אופים באפייה עיוורת בטכניקה מעולה וקלה של השף וממלאים בבלילת פלאן לה הוספתי טעמי מנגו. אני גם הוספתי חתיכות דקיקות של מנגו מקורמל בתחתית – כי אם כבר עונת המנגו בעיצומה, וזה אחד הפירות האהובים עליי, אז שיהיה הכי מנגו שאפשר.

ואם כבר מדברים על מנגו – אז כדאי לכם לנצל את העונה ולהכין את הצ׳אטני המשובח הזה. וגם, באופן ממש לא מפתיע – מנגו הוא חומר הגלם החודשי של ״כחומר ביד הבלוגר״ החודש.

אוקיי, אמרנו הכל, אפשר לגשת לעבודה…

להמשיך לקרוא

מוצארט – זה הקטן גדול נהיה

קינוח מוצארט ביתי - יפה מבפנים ומבחוץ

קינוח מוצארט ביתי – יפה מבפנים ומבחוץ

לצערי, לפחות מבחינה קולינרית, לא נולדתי לעדה הנכונה. לא ארחיב פה בנושא המשפחתי הכאוב הזה, רק אומר שהפוסט הפעם עוסק במאכלי ילדות והייתי צריכה ממש להתאמץ כדי למצוא מאכל ילדות אהוב.
מה שכן, מאד (אבל מאד!) אהבתי ממתקים בכלל ושוקולד בפרט. באופן מאד לא אופייני לילדים, תמיד העדפתי שוקולד מריר על פני חלב. מדי יום הייתי מחכה לשתי קוביות שוקולד הפרה (בעטיפה השחורה) אחרי ארוחת הצהריים.
אני זוכרת בבירור רב רגע מכונן אחד, שבו טעמתי שוקולד ש״העיף״ אותי, כפי שלא ״עפתי״ לפני כן משום ממתק באשר הוא.

זה היה במהלך חופשת הקיץ, בהיותי בת חמש או שש, שלחו אותי לסבא וסבתא בתל אביב.
באחד הערבים סבא קרא לי ונתן לי כדור שוקולד עטוף בנייר מבריק. לא ידעתי למה לצפות, הכנסתי את השוקולד לפה…ונשארתי המומה. כמובן שמייד ביקשתי עוד אחד כזה, אבל סבא וסבתא אמרו שמותר ״אחד ביום״, ושאחכה למחר לקבל עוד כדור שוקולד שכזה.
לא הועילו כל תחנוניי ובקשותיי ״אחד ליום״ זה ״אחד ליום״ – לא העדה הנכונה כבר אמרתי…
למחרת כבר ידעתי למה לצפות. אני חושבת שהתעסקתי עם כדור השוקולד הזה רבע שעה לפחות. לאט לאט כירסמתי את השכבות בזו אחר זו, משתדלת שלא ״לפצוע״ את השכבה שמתחת, מתענגת על כל ביס וביס.
היום בדיעבד, אני כמעט בטוחה שהיה מדובר במוצארט. לסבי וסבתי היתה קרובת משפחה שהגיע בכל קיץ לביקור מוינה, וכנראה כך הגיע המוצארט למחוזותינו.

כמחווה לאותו מוצארט קטן (פרי עץ הדעת מבחינתי), ובהשראת הממתק הכל-כך מוכר היום, החלטתי להכין קינוח ביתי שמזכיר אותו הן ויזואלית והן בטעם, אך שונה מהמקור התכלית השינוי.
״על הדרך״ אני שמחה גם לשלב מתכונים וטכניקות שלמדתי לאחרונה משני שפים, ממובילי עולם הפטיסרי של ימינו.

מדובר בכדור של גנאש מוקצף של שוקולד מריר ואמרטו, בשתי גירסאות. בראשונה מוטמנת בו פחזניה עטורת קראמבל וממולאת במרציפן פיסטוק. בשנייה – מיקרו פחזניה ממולאת וגם קצת עטופה באותו מרציפן-פיסטוק, מוטמנת בכדור קרם וניל שנמצא בגנאש המוקצף מריר-אמרטו.
בשתי הגרסאות הכדורים מצופים בגלסאז׳ שוקולד ומונחים על עוגיית שטרוייזל קקאו.
הכדור כולו מבוסס על מתכון הטראפל של גיום מביו, במקום בטעמי ריבת חלב-טונקה הלכתי על טעמי אמרטו ומרציפן פיסטוק.
את הצורה הפרועה של הטראפל של מביו החלפתי בצורת כדור מושלמת, שמתקבלת על ידי שימוש בטכניקה גאונית של השף אנג׳לו מוסה.
השתמשתי בשוקולדים של קקאו בארי, ואני חייבת לציין שהתוצאה מעולה, גם בטעם, גם במרקם וגם בנוחות העבודה עם השוקולד.

מתקבלת תוצאה טעימה, מפתיעה ומאד מאד מרשימה. כמובן – ללא גלוטן אם בוחרים באופצייה.
אמנם הקינוח מורכב מכמה אלמנטים שונים, אך כל אלמנט בנפרד לא כל כך מסובך להכנה. ניתן להכין חלק מהדברים מראש ואז להרכיבם לקינוח הסופי.
הקינוח כולו דורש השקעה, אך התוצאה שמתקבלת בהחלט שווה את המאמץ. יעידו על כך הנסיינים שהתכבדו ב״דוגמנים״ שהכנתי לצורך כתיבת הפוסט.

לאחרונה הצטרפתי לקבוצה של בלוגרים מדהימים, מבעלי הבלוגים המובילים בארץ, בכל מדד אפשרי. עצם הקבלה לקבוצה מהווה עבורי כבוד גדול וקפיצת מדרגה מקצועית.
וזה הולך ככה – פעם בכמה זמן בוחרים נושא, וכל בלוגר ״לוקח״ את הנושא למקום שלו, ומפרסם מתכון שמתקשר אליו.
הפוסט היום עוסק במאכלי ילדות אהובים.
אפשר להתחיל בהכנה (המתכון מתאים לכ- 6-8 כדורים בקוטר 5 ס״מ, תלוי באיזו גירסה בוחרים).

להמשיך לקרוא

מ – CHOUX – געת על חלבה! פוסט חגיגי לרגל יום הבסטיליה

פחזניות במילוי פרלינה שומשום. אחראי על הכנת דגלי צרפת: רון המהמם והמוכשר (הבן שלי בן העשר)

פחזניות במילוי פרלינה שומשום. אחראי על הכנת דגלי צרפת: רון המהמם והמוכשר (הבן שלי בן העשר)

היום חוגג העם הצרפתי 227 שנות עצמאות, וממש מתחשק לי לחגוג איתו.
לרגל המאורע הכנתי קינוח צרפתי בניחוח ישראלי, על מנת לסמל את הקשר ההולך ומתחזק ביני לבין צרפת.
מדובר בבצק רבוך (בתצורת מגדל פחזניות הפעם), על פי המתכון הקבוע של כריסטוף אדם (כי לא מחליפים סוס מנצח), עטוף בשכבת קראמבל דקיקה ומתפצפצת וממולא במילויים על בסיס שומשום, אפשר להגיד שזה מילוי חלבה משודרג. מאד משודרג. מאד מאד משודרג.
למילוי השתמשתי בקרם שלמדתי לאחרונה מגיום מביו ההורססס, לו אני מתכוונת להקדיש פוסט נפרד ממש בקרוב. לצורך הכנת המילויים, השתמשתי במוצר יחסית חדש, הנקרא פרלינה שומשום, אליו התוודעתי בתערוכת Europain בחודש פברואר.
פרלינה השומשום מיוצר על ידי חברת שוקולד וייס הצרפתית, ומשווק בארץ על ידי חברת ריסטרטו. נתקלתי בפרלינה שוב בארוע מרהיב שערכה חברת ריסטרטו ללקוחות שלה במתחם התחנה לפני מספר חודשים, ומאז אני מחכה להזדמנות הנכונה להכין איתו משהו מגניב.
המוצר מדהים, פרלינה משובח כמו שרק הצרפתים יודעים לעשות, אבל עם ניחוח מאד מאד ישראלי המזכיר חלבה וטחינה (טוב, צרפתי או ישראלי, זה לא ממש משנה, מדובר בשומשום אחרי הכל)…

בנוסף, קיבלתי בשורה מאד משמחת מהנציג הצרפתי של שוקולד וייס – לאחרונה המפעל קיבל הסמכה, וכל המוצרים שלהם באופן רישמי ללא גלוטן, כולל פרלינה השומשום! איזה אושר!

ואם כבר אנחנו חוגגים פה את יום הבסטיליה, בדיוק יומיים אחרי שחזרתי מביקור משפחתי קצרצר בפריז, אני מוכרחה לכתוב פה על האיש שלנו בפריז (ולא, זה לא יואב טוקר) שפגשתי במהלך הביקור.
מדובר במגה סלב ברמה עולמית, איש שמצליח לשלב שתי אהבות שלו (קונדיטוריה ונעליים) לחשבון אינסטגרם לוהט אחד, שחורך מזה זמן את מסכיהם של משתמשי הרשתות החברתיות.
למי שטרם זיהה, זהו טל שפיגל, בעל חשבון האינסטגרם Deserted in Paris.
אני עוקבת אחרי טל והתמונות המהממות שלו כבר למעלה משנה, ומדי פעם אנחנו ״משוחחים״. להפתעתי הרבה הוא נעתר לבקשתי לפגוש אותו (בין כל הראיונות והכתבות שעושים עליו בכלי תקשורת בעולם כולו). מהשניה הראשונה השיחה בינינו קלחה, כאילו אנחנו מכרים ותיקים, הכל תוך סיור ברובע המארה וביקור בכמה מקומות שווים ביותר.
טל הרשה לי לחשוף כמה פרטים ״מאחורי הקלעים״ של "Deserted in Paris".
כמו כל הדברים הטובים, גם הקונספט של צילומי הקינוח על רקע הנעליים התחיל די במקרה, ולאור התגובות הנלהבות טל החליט לאמץ אותו, ולהפוך אותו ל״קטע״ של דזרטד. טל הסתובב בפריז ועשה תחקיר מקיף על קינוחים, במסגרת התחקיר הוא גם נהג לצלם אותם ולהעלות את התמונות לחשבון האינסטגרם שלו.
בתחילה הוא היה מסתובב עם תיק ובו כמה זוגות נעליים, ומצלם באופן ספונטני, לפי מה שנקרה בדרכו. היום, כשברשותו כמעט 100 זוגות נעליים, וכשרמת ההתאמה בין הנעליים לקינוחים היא מקסימלית, הכל נעשה בצורה הרבה יותר מאורגנת ומתוכננת.
לשמחתי, במהלך השיטוט שלנו, נתקלנו בקינוח שטל ראה לראשונה (הוא ידע על קיומו, אבל טרם ראה אותו פיזית בויטרינה), זכיתי לראות רגע נדיר, מכיוון שלדעתי טל מכיר בעל פה ועל בוריים את כל הקינוחים השווים בפריז. מחכה כבר לראות את התמונה, ומתאפקת לא לגלות לכם באיזה קינוח מדובר.
מרוב התרגשות ודיבורים, שכחנו להצטלם (הצלם הולך יחף…), אבל אני יכולה לדווח שטל הגיע לפגישה עם זוג סנדלים כחול מהמם שהכרתי כבר מאחת התמונות.

אחת התמונות המרהיבות של אחד הקינוחים המטורפים ביותר, היא של האקלייר המיוחד שהוכן על ידי ל׳אטלייה דה אקלייר לכבוד משחק הגמר של משחקי היורו שהתקיימו בפריז.
מעבר לכך ששילבו בו שני דגלים שונים, הדבר המדהים הוא שידעו מי הקבוצות שישחקו בגמר רק ביום חמישי מאוחר בלילה, כשהגמר התקיים ביום ראשון – כך שהאקלייר נמכר במשך 3 ימים בלבד, והתכנון הלוגיסטי של כל הדבר הזה נראה מסובך למדי.

צילום (כמובן): טל שפיגל

 

זהו, אפשר לגשת לעבודה…

להמשיך לקרוא