צרפתיות מניו יורק עושות פסח בישראל – עוגיות שוקולד של דומיניק אנזל

עוגיות השוקולד של דומיניק אנזל – בגירסת הילדים

רבות נכתב וסופר על דומיניק אנזל, ממציא הקרונט מניו יורק.
אנזל החל את הקריירה שלו במטבח כבר בגיל 16 ועבר הכשרה צרפתית קלאסית. הוא פילס את דרכו במעלה התפקידים ב״פושון״ היוקרתית, שם החל כעובד זמני ובתפקידו האחרון ניהל את ההתרחבות הבילאומית של המוסד (בין היתר היה אחראי לפתיחת סניפי הרשת ברוסיה, כווית ועוד).
בשלב מסוים הוא עבר לניו יורק והפך להיות השף קונדיטור של מסעדת דניאל, מסעדה המתהדרת בשלושה כוכבי מישלין, של השף דניאל בולו.
במהלך תפקידו זה למד לשלב בצורה יוצאת דופן בין הקונדיטוריה הצרפתית העילית לבין קלאסיקות אמריקאיות.
בשנת 2011 הוא פתח קונדיטוריה משלו, בה הציג לראשונה את הקרונט, מה שהעלה אותו לכותרות והפך את החנות שלו למוקד עלייה לרגל של מקומיים ותיירים מרחבי העולם כולו. אומרים שעד היום, כ- 6 שנים אחרי הפתיחה, עדיין משתרכים תורים ארוכים של אנשים שרוצים לטעום את הפלא.
לאנזל חנויות גם בטוקיו ובלונדון.

לפני כחודשיים הגיע הספר המופלא שלו, שהזמין לי ה״אחד״ באמאזון. ספר מעורר השראה שמספר את הסיפורים מאחורי כל מתכון ומתכון.
הופתעתי לגלות שמתכונים רבים מעוטרים בתג סגול המסמל את היותם נטולי גלוטן, והחלטתי שפסח זו הזדמנות נהדרת לנסות ולהכין את אחד המתכונים של אנזל ולשתף אתכם.
את עיני צד מתכון של עוגיות שוקולד שנראות מדהימות, ולא תאמינו עד כמה קל להכין אותן. אפילו אין צורך במיקסר.
העוגיות, בצורה אופיינית לאנסל הינן קלאסיקה אמריקאית – עוגיות שוקולד צ׳יפס, בגירסה ובאיכות צרפתית. הן טעימות וממכרות ואין ספק שתקשטנה את שולחן הסדר שלכם ותנעמנה את זמנכם לאורך החג כולו.

שימו לב!!! הבלילה זקוקה למנוחה של ״לילה״ במקרר, כך שיש להיערך מראש.

העוגיות ללא גלוטן במקור ומבוססות על קורנפלור.
יסלח לי השף, אבל אני החלטתי להתאים את המתכון לטעם המשפחתי (שלא לומר לטעם של אלה שקובעים במשפחה – הילדים). השמטתי את הפקאן, וחלק מהעוגיות עיטרתי בסוכריות עדשים צבעוניות.

אפשר לגשת לעבודה…

להמשיך לקרוא

Rough Puff – בצק עלים מזוייף

זית בבית משודרג, ליווי מושלם לקמפארי סודה

על קיומו של בצק עלים ״מזוייף״ שמעתי כבר לפני שנים, אך מעולם לא עצרתי ״לתהות על קנקנו״ ולבדוק את העניין לעומק.
עם עלייתה של התוכנית בייק אוף הישראלית לאויר, התחלתי לחפש את אחיותיה מרחבי העולם (ששמועות עקשניות טענו, ובצדק יש לומר, שהן טובות ואיכותיות ממנה עשרות מונים), והגעתי אל התוכנית האוסטרלית.
מה אומר ומה אגיד, אכן הגירסה האוסטרלית של בייק אוף שווה צפייה.

לא פעם, הכינו המתמודדים בצק שנקרא ראפ-פאף, בעיקר בגלל אילוצי זמן. הסתקרנתי, התחלתי לבדוק, והבנתי שמדובר באותו בצק עלים ״מזוייף״ מפעם. אל תתנו לשם להטעות אתכם, אופן ההכנה אמנם מזוייף אבל הטעם והתוצאה כלל וכלל לא מזוייפים, הם לגמרי טעימים וממכרים.
במסגרת החיפושים, הגעתי לסרטון הזה של מרתה סטיוארט (אהובתי). לתדהמתי, הספר שאותו הציגה בסרטון קיים אצלי בבית כבר כמה שנים טובות. קיבלתי אותו מ״האחד״ כשחזר מאחד ממסעותיו בחו״ל. כמו כל ספר בישול או אפייה חדש, קראתי אותו מתחילתו ועד סופו, אבל אז התגלה הצליאק ונאלצנו להדיר את קמח החיטה ממטבחנו. הספר נשאר מיותם על המדף עד לאותו סרטון של מרתה.
הוא נקרא pastry, והוא נכתב על ידי השף הצרפתי Michel Roux.
רו הינו בעל המסעדה The Waterside Inn באנגליה, המסעדה הראשונה מחוץ לצרפת שזכתה אי פעם בשלושה כוכבי מישליין. ואם זה לא מספיק, המסעדה החזיקה בכוכבים במשך 25 שנים ברציפות.

הבצק, מבוסס על כמות עצומה של חמאה, כמו בבצק עלים סטנדרטי, רק שבמקום לעבד את החמאה בנפרד, לעטוף אותה עם הבצק ולהתחיל בסדרות של קיפולים ומנוחות, מוסיפים את כל החמאה לקמח, ובהליך מזורז ממש מקבלים בצק מאד דומה לבצק עלים, סופר איכותי וסופר טעים.
עד שתנסו, לא תבינו עד כמה זה פשוט ועד כמה זה טעים ודומה לבצק עלים ״אמיתי״. הכנת הבצק אפילו לא מצריכה שימוש במיקסר.

ללא גלוטן

הכנתי את הבצק עם קמח תמי כתום, והתקבלה תוצאה מעולה. זה בהחלט פתרון מדהים לבצק עלים ללא גלוטן.

בונוס

ולסיום, אתן כאן בונוס – מתכון ל״זית בבית״ הכי אלגנטי EVER, באחריות! גם הוא מתוך ספרו המופלא של מישל רו.

אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא

קפצה עליי רוח שתות – טארט בזיליתות

טארט בזיליתות בגירסה המינימליסטית

טארט בזיליתות בגירסה המינימליסטית

בזיליקום ותות – זיווג משמיים.
נכון, זה לא הדבר הראשון שקופץ לראש כשחושבים על תותים, וזה קורה בעיקר בסלטים, מקסימום בסלטי פירות, אבל, כשבפרוייקט ״כחומר ביד הבלוגר״ הכריזו על עשבי תיבול, כחומר הגלם החודשי,
והתחלתי לחשוב מה לעזאזל אפשר לעשות עם עשבי תיבול, שיהיה ״מחוץ״ לקופסא ומגניב, נזכרתי בזיווג הזה.
דבר ראשון שעלה לי בראש הוא כמובן, כמה מתבקש – בנענע, אבל השילוב בחיים עצמם ממש לא מסתדר לי….בננה ונענע? לא מתאים, ירד מהפרק.
במהלך החשיבה עלו לי עוד כמה שילובים מגניבים (שאולי אכין מהם דברים מעניינים בעתיד), ואז הוא פשוט הגיע, והתיישב שם במח, מפציר ומפציר, מסרב לעזוב…הבזיליתות.

אוקיי, שם – יש, מרכיבים עיקריים – יש. ועכשיו נשאלת השאלה מה מכינים?

עוד קצת מחשבה, והגעתי למסקנה שזה הזמן לבדוק את התשובה לשאלה ישנה – האם אפשר להכין טארט לימון עם פירות אחרים שאינם פרי הדר.
התשובה היא – ברור שאפשר, והדרך לפתרון תוצג לפניכם בעוד רגע.
את ההשראה להכנת הטארט קיבלתי מטארט הליים-בזיליקום של ז׳אק ג׳נה אותו טעמתי בפריז בקיץ האחרון. בהכנת קרם התותים התבססתי על המתכון של ג׳נה אותו פירסמתי פה בעבר, תוך החלפת הליים בתותים ושינויים קלים נוספים.

ועוד הערה חשובה לפני שמתחילים – לאחרונה אירגנתי לי פינת עבודה מחוץ למטבח, בה אני יכולה לעבוד עם קמח רגיל, ללא חשש. אני מרגישה שחזרתי לחיים אחרי התנזרות של בערך 3 שנים מעבודה עם קמח.
היכן שיתאפשר, אמשיך לתת גירסאות (בדוקות כמובן) ללא גלוטן.

טארט בזיליתות - בגירסה אישית

טארט בזיליתות – בגירסה אישית

יאללה, אפשר לגשת לעבודה:

להמשיך לקרוא

מתנינה – גאלט התפוחים של נינה

גאלט התפוחים של נינה טרסובה. צילום: ג׳ני גפטר

גאלט התפוחים של נינה טרסובה. צילום: ג׳ני גפטר

פשוט (ו)נהדר!
זו ההגדרה הקולעת ביותר, לטעמי כמובן, לגאלט התפוחים של נינה טרסובה.
את המתכון קיבלתי כמתנה עבורכם ממאי אגאי, בעלת סוויט לאב, ומנינה טרסובה המהממת.
ראש השנה מתקרב בצעדי ענק, וזה העיתוי המושלם מבחינתי לפרסום המתכון.

מדובר בגירסה הקדומה של טארט התפוחים, כפי שהכינו אותו פעם, בצרפת, לפני שהיו רינגים מפונפנים, נפאז׳ים בוהקים ושאר פטנטים. יש בו בצק פריך מושלם שנעשה ביד, תערובת שקדים שסופגת את כל הנוזלים ותפוחים. את הבצק מרדדים, מניחים עליו את שכבות המלית ומקפלים את שוליו באופן ידני, כך שיווצרו שוליים לטארט, אבל עדיין אפשר יהיה לראות את מניפת התפוחים המרהיבה. בדיוק כמו שאמרתי פשוט (ו)נהדר.

את המתכון אני מפרסמת במסגרת פרוייקט מבשלים ביחד ארוחת ראש השנה.

כמובן שיש גם גירסה ללא גלוטן, טעימה טעימה.

אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא

על זכויות יוצרים וגנאולוגיה של עוגות – פוסט אורח של צבי אבידור

שוקולד פטל מוגזם - גירסה סופית. צילום וביצוע: צבי אבידור

שוקולד פטל מוגזם – גירסה סופית. צילום וביצוע: צבי אבידור

ידידי היקר צבי אבידור, קונדיטור חובב מהמוכשרים בארצנו, דמות מוכרת ומוערכת בעולם הקונדיטוריה הישראלית, נעתר בשמחה להזמנתי וכתב פוסט בנושא שמעסיק רבים מאיתנו – אתיקה וזכויות יוצרים בתחום הקונדיטוריה.
צבי גם הפך למיני-סלב בקרב הקהל הכללי (ולא רק קהילת הקונדיטורים) לאחר השתתפותו בעונה הראשונה של התכנית בייק-אוף ישראל.
ולדובדבן שבקצפת – צבי החליט לצ׳פר את קוראי הבלוג במתכון לאחת מיצירותיו הקולינריות – קוביית שוקולד פטל.

תודה לך צבי, מעבירה אליך את רשות ה״דיבור״:

הקדמה

אני פעיל מאוד כבר כמה שנים בקהילת האופים בפייסבוק המאגדת קונדיטורים חובבים ומקצוענים. אחד הנושאים החמים ביותר שעולה כל פעם מחדש הוא נושא זכויות היוצרים והקרדיט.

בפוסט הזה אני אנסה לצלול אל הנושא הסבוך הזה, לתאר את המקרים השונים ואת הדעה שלי על מה ראוי ולא ראוי בכל מקרה, ולבסוף אני אמשיך ואספר על מנה שהכנתי לאחרונה ועל הגנאולוגיה השלה.

רגע של נימה אישית

מאחר וישנם המון סיפורים שמסתובבים על העתקות בין אנשים שהרבה מהם חברים שלי, אני רוצה שיהיה ברור. אני לא מדבר על אף אחד מכם ולא מאשים חלילה אף אחד מכם בשום דבר! אם אתה חבר שלי ואתה (או את) קורא את הפוסט הזה ובטוח שאני מדבר עלייך אז אתה טועה! אני חושב שנושא זכויות היוצרים בתחום הקונדיטוריה מאוד מעניין, וגורם הרבה פעמים לסכסוכים בין אנשים, ולכן אני חושב שהוא מצדיק מחשבה ודיון מעמיק. וזו המטרה של הפוסט הזה. לגרום לכולנו לחשוב ולגבש דיעה על המקרים השונים.

להמשיך לקרוא

פלאנגו – פלאן מנגו בהשראת אנג׳לו מוסה

פלאן מנגו

פלאן מנגו

את הפלאן הזה, בגירסה הקלאסית – כלומר וניל, למדתי להכין מאלוף העולם, השף וה- M.O.F אנג׳לו מוסה.
לצורך הכנת המאפה, משתמש השף בבצק עלים ״הפוך״ שכשמו כן הוא: במקום לקפל את החמאה בתוך הבצק, מקפלים את הבצק בתוך החמאה. מתקבלת תוצאה מדהימה.

בפוסט הזה החלטתי להנגיש את המתכון ולהשתמש בבצק עלים מוכן. כאן המקום להמליץ לכם לרכוש בצק עלים מוכן מאיכות משובחת, כמו למשל זה של מאפיית לחמים הנמכר קפוא ומרודד.
בבית הקפה המשובח (והמיתולוגי יש לומר) קפה קדוש בירושלים, השייך לחבריי היקרים קרן ואיציק קדוש, מוכרים בצק עלים מעולה שבמעולים, טרי או קפוא על פי הזמנה מראש.
וכאן המקום להזכיר לכם, כפי שכבר כתבתי בעבר, בסדנה של מוסה שהתקיימה במטבח של יוניליוור, השף הדגים את הכנת בצק העלים באופן ידיני, אבל הבצק בו השתמשנו בסופו של דבר הוכן במאפיית לחמא על פי מתכונו והנחיותיו של השף (מפאת אילוצי זמן וציוד, היה צורך להכין את הבצק מראש). אני מנסה לשכנע את החבר׳ה מ״לחמא״ לייצר ולמכור בצק שכזה. במידה ויגיעו אליהם בקשות נוספות, יש סיכוי שהם ייענו לבקשות ויתחילו לייצר בצק למכירה.
לגירסה ללא גלוטן, ממליצה להשתמש בבצק מוכן של גרין לייט.
את הבצק אופים באפייה עיוורת בטכניקה מעולה וקלה של השף וממלאים בבלילת פלאן לה הוספתי טעמי מנגו. אני גם הוספתי חתיכות דקיקות של מנגו מקורמל בתחתית – כי אם כבר עונת המנגו בעיצומה, וזה אחד הפירות האהובים עליי, אז שיהיה הכי מנגו שאפשר.

ואם כבר מדברים על מנגו – אז כדאי לכם לנצל את העונה ולהכין את הצ׳אטני המשובח הזה. וגם, באופן ממש לא מפתיע – מנגו הוא חומר הגלם החודשי של ״כחומר ביד הבלוגר״ החודש.

אוקיי, אמרנו הכל, אפשר לגשת לעבודה…

להמשיך לקרוא

מוצארט – זה הקטן גדול נהיה

קינוח מוצארט ביתי - יפה מבפנים ומבחוץ

קינוח מוצארט ביתי – יפה מבפנים ומבחוץ

לצערי, לפחות מבחינה קולינרית, לא נולדתי לעדה הנכונה. לא ארחיב פה בנושא המשפחתי הכאוב הזה, רק אומר שהפוסט הפעם עוסק במאכלי ילדות והייתי צריכה ממש להתאמץ כדי למצוא מאכל ילדות אהוב.
מה שכן, מאד (אבל מאד!) אהבתי ממתקים בכלל ושוקולד בפרט. באופן מאד לא אופייני לילדים, תמיד העדפתי שוקולד מריר על פני חלב. מדי יום הייתי מחכה לשתי קוביות שוקולד הפרה (בעטיפה השחורה) אחרי ארוחת הצהריים.
אני זוכרת בבירור רב רגע מכונן אחד, שבו טעמתי שוקולד ש״העיף״ אותי, כפי שלא ״עפתי״ לפני כן משום ממתק באשר הוא.

זה היה במהלך חופשת הקיץ, בהיותי בת חמש או שש, שלחו אותי לסבא וסבתא בתל אביב.
באחד הערבים סבא קרא לי ונתן לי כדור שוקולד עטוף בנייר מבריק. לא ידעתי למה לצפות, הכנסתי את השוקולד לפה…ונשארתי המומה. כמובן שמייד ביקשתי עוד אחד כזה, אבל סבא וסבתא אמרו שמותר ״אחד ביום״, ושאחכה למחר לקבל עוד כדור שוקולד שכזה.
לא הועילו כל תחנוניי ובקשותיי ״אחד ליום״ זה ״אחד ליום״ – לא העדה הנכונה כבר אמרתי…
למחרת כבר ידעתי למה לצפות. אני חושבת שהתעסקתי עם כדור השוקולד הזה רבע שעה לפחות. לאט לאט כירסמתי את השכבות בזו אחר זו, משתדלת שלא ״לפצוע״ את השכבה שמתחת, מתענגת על כל ביס וביס.
היום בדיעבד, אני כמעט בטוחה שהיה מדובר במוצארט. לסבי וסבתי היתה קרובת משפחה שהגיע בכל קיץ לביקור מוינה, וכנראה כך הגיע המוצארט למחוזותינו.

כמחווה לאותו מוצארט קטן (פרי עץ הדעת מבחינתי), ובהשראת הממתק הכל-כך מוכר היום, החלטתי להכין קינוח ביתי שמזכיר אותו הן ויזואלית והן בטעם, אך שונה מהמקור התכלית השינוי.
״על הדרך״ אני שמחה גם לשלב מתכונים וטכניקות שלמדתי לאחרונה משני שפים, ממובילי עולם הפטיסרי של ימינו.

מדובר בכדור של גנאש מוקצף של שוקולד מריר ואמרטו, בשתי גירסאות. בראשונה מוטמנת בו פחזניה עטורת קראמבל וממולאת במרציפן פיסטוק. בשנייה – מיקרו פחזניה ממולאת וגם קצת עטופה באותו מרציפן-פיסטוק, מוטמנת בכדור קרם וניל שנמצא בגנאש המוקצף מריר-אמרטו.
בשתי הגרסאות הכדורים מצופים בגלסאז׳ שוקולד ומונחים על עוגיית שטרוייזל קקאו.
הכדור כולו מבוסס על מתכון הטראפל של גיום מביו, במקום בטעמי ריבת חלב-טונקה הלכתי על טעמי אמרטו ומרציפן פיסטוק.
את הצורה הפרועה של הטראפל של מביו החלפתי בצורת כדור מושלמת, שמתקבלת על ידי שימוש בטכניקה גאונית של השף אנג׳לו מוסה.
השתמשתי בשוקולדים של קקאו בארי, ואני חייבת לציין שהתוצאה מעולה, גם בטעם, גם במרקם וגם בנוחות העבודה עם השוקולד.

מתקבלת תוצאה טעימה, מפתיעה ומאד מאד מרשימה. כמובן – ללא גלוטן אם בוחרים באופצייה.
אמנם הקינוח מורכב מכמה אלמנטים שונים, אך כל אלמנט בנפרד לא כל כך מסובך להכנה. ניתן להכין חלק מהדברים מראש ואז להרכיבם לקינוח הסופי.
הקינוח כולו דורש השקעה, אך התוצאה שמתקבלת בהחלט שווה את המאמץ. יעידו על כך הנסיינים שהתכבדו ב״דוגמנים״ שהכנתי לצורך כתיבת הפוסט.

לאחרונה הצטרפתי לקבוצה של בלוגרים מדהימים, מבעלי הבלוגים המובילים בארץ, בכל מדד אפשרי. עצם הקבלה לקבוצה מהווה עבורי כבוד גדול וקפיצת מדרגה מקצועית.
וזה הולך ככה – פעם בכמה זמן בוחרים נושא, וכל בלוגר ״לוקח״ את הנושא למקום שלו, ומפרסם מתכון שמתקשר אליו.
הפוסט היום עוסק במאכלי ילדות אהובים.
אפשר להתחיל בהכנה (המתכון מתאים לכ- 6-8 כדורים בקוטר 5 ס״מ, תלוי באיזו גירסה בוחרים).

להמשיך לקרוא