רואים עולם ללא גלוטן – אמסטרדם

אמסטרדם – תמונה טיפוסית

לאחרונה חזרנו מטיול משפחתי קצר לאמסטרדם. הנה כמה המלצות לאלה מביניכם המטיילים עם צליאק.

באופן כללי, אמסטרדם נוחה מאד לטיול ללא גלוטן, רמת המודעות גבוהה וכמעט בכל מקום ששאלנו ניכר שמבינים את הנושא ויודעים מהן הסכנות הטמונות בזיהום משני.
כך למשל, בדוכן דגים נייד שחנה באחד הימים מול המלון, המוכרת מייד אמרה שהיא יכולה לטגן את הדג ללא קמח, אבל יש שאריות קמח על הפלנצ׳ה עצמה, ולכן היא לא ממליצה לנו לקנות אצלה.

להמשיך לקרוא

איראן זה כאן – מקרון איספהאן של פייר הרמה

מקרון איספהאן – פטל, ליצ׳י וורדים

את סיפור ההתאהבות שלי בליצ׳י פירטתי בפוסט מרמלדת הליצי של ז׳אק ג׳נה.
אכן סיפור אהבת קיץ ארוך בשנים.
השנה, לרגל ט״ו באב, הלוא הוא הוולנטיינ׳ס היהודי, החלטתי לכוון גבוה, מאד גבוה, בעצם…הכי גבוה שאפשר!
החלטתי להעז ולנסות להכין (ולפרסם, כי להכין זו ממש לא חוכמה) את מקרון האיספהאן של פייר הרמה.
תראו איזה חכם הטבע הישראלי – הוא מזמן לנו שני פירות אהובים, ״עולים חדשים״ שהתאקלמו במובן המסחרי רק בשנים האחרונות בארצנו, בדיוק באותה עונה בשנה, שני פירות שאהובים עלי במיוחד – הליצ׳י והפטל הטרי.
פייר הרמה, שהוכתר כקונדיטור הטוב בעולם לשנת 2016, ושדורג במקום הרביעי ברשימת הצרפתים המשפיעים בעולם, השכיל לשלב את הלובן, החלקלקות, המתיקות והבושם האקזוטי של הליצ׳י עם צבעו האדום העז, המרקם (השעיר והגרגרי) והחמצמצות של הפטל לכדי שלמות.
ואם זה לא מספיק, שידך אותם הרמה עם ניחוח מי ורדים, ״הטביע״ אותם בקרם חמאה עשיר ונימוח ו״ארז״ את כל הכבודה במקרון פציח, נימוח וורדרד.
זו שלמות, וזו טעימה חובה לכל מי שמגיע לפריז.

ולמי שלא מתכנן נסיעה לפריז בקרוב, ומוכן להסתפק בתוצאה ביתית ונחמדה של היצירה הזו – הנה המתכון, כפי שהוא מופיע בספרו של פייר הרמה The best of Pierre Herme.
בדקתי ומצאתי שהמתכון ״מסתובב חופשי״ ברשת, בעיקר באתרים בצרפתית. כאן תקבלו את המתכון המדוייק, רק בעברית.

ללא גלוטן – המתכון ללא גלוטן במקור.

לפני שמתחילים – וידוי קטן. זו הפעם הראשונה בחיי שהתנסייתי בהכנת מקרונים. ראיתי המון הדגמות של הכנת מקרונים, ואפילו עשיתי לא מעט מיז-און-פלאס (שקילה והכנת כל חומרי הגלם) למקרונים, אבל בתכלס להכין מקרונים – זו הפעם הראשונה שלי.
רואים שהתוצאה רחוקה מלהיות מושלמת, ויש לי עוד כברת דרך ארוכה לעבור. עדיין, בשביל הפעם הראשונה, אני די מרוצה מהתוצאה, וגם הנסיינים, שלא מכירים את המקור, התענגו מכל ביס.

לא מדובר במתכון שעונה להגדרה ״לא תאמינו כמה זה פשוט״. נהפוך הוא – המתכון מיועד לאופים מנוסים והוא דורש הכנה מראש, דיוק ומיומנויות טכניות.

חשוב לדעת שיש לסנן את הליצ׳י במקרר כ- 8 שעות לפני תחילת העבודה, ולהיערך בהתאם.

המתכון המקורי הוא למקרון אחד גדול שמתאים ל- 6-8 סועדים. אני הכנתי מנות אישיות.

אפשר לגשת לעבודה.

חומרי הגלם – ליצ׳י ופטל טרי

להמשיך לקרוא

פנקוטה ליים – המרענן המרשים של הקיץ

פנקוטה ליים – המרענן המרשים של הקיץ

כמה שאני אוהבת ליים, אהוב ליבי בעל הניחוחות המסעירים והמופלאים, שבא לבקר אותי בנאמנות רבה בכל קיץ, בדיוק כשבן דודו הלימון יוצא לפגרה קצרה, מפנה לו את הבמה ומאפשר לו לזכות בכל תשומת הלב.
כמו הרבה דברים טובים בחיים, גם את עץ הליים הענק והפורה של חברתי סיגי גיליתי לגמרי במקרה.
לפני כמה שנים שאלה אותי סיגי אם אני צריכה לימונים, מכיוון שכל אלה על העץ שלה הבשילו ונשרו. זה נשמע לי קצת מוזר, כי כל זה קרה באמצע ספטמבר, וזה בכלל לפני שעונת הלימונים מתחילה, אבל מי אני שאסרב?
באותו הערב התייצבה אצלי סיגי עם דלי (אשכרה דלי) מלא בלימונים שרק התחילו להצהיב. מוזר, ממש מוזר.
חריץ אחד עם הציפורן בקליפה אישר את מה שחשדתי בו – מדובר בליים ולא בלימון. מה רבה היתה שמחתי.
מאותו רגע ואילך, בכל שנה, עם תחילת חודש יוני, הרבה לפני תחילת העונה, אני פוקדת את החצר של סיגי, פותחת את השער בזהירות רבה כדי שהכלבה לא תברח (אוי ואבוי לי אם זה יקרה, הלך עליי ממש) וניגשת אל העץ.
למרות שהליימים עדיין קשים כאבן ואין בהם טיפת מיץ, יש לשמחתי קליפה שניתן לגרר על מייקרופליין – וזה הדבר החשוב. וכשיש קליפה – השמיים הם הגבול….אפשר להעניק לאין סוף קינוחים את הארומה המשגעת של הליים.

הפעם זה קרה לפנקוטה, שנוצקה לכוסות אישיות ועוטרה בפירות העונה המרהיבים.

ללא גלוטן – המתכון ללא גלוטן במקור, יש להשתמש בג׳לטין שנארז וטופל בסביבה נקייה מגלוטן. אני השתמשתי בזה של חברת מיה.

לא תאמינו כמה זה פשוט, פחות מחצי שעה של עבודה והפנקוטה מזוגה בכוסות מצטננת ומתייצבת במקרר.

אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא

עלי תאנה – מאפה בצק עלים, גבינות עיזים ותאנים

מאפה תאנים וגבינות עיזים

לסבתי היתה חצר, ועץ אחד מופלא בה, זהו עץ של תאנים, וזה היה סבבה!

הגינה של סבתי ז״ל, היתה כנראה ההשראה והמקור לגן העדן התנכי. מבחינתי לפחות, זה היה גן עדן עלי אדמות. כמה אהבתי לנסוע להתארח אצל סבא וסבתא שלי בקריית עמל, ממי וסבי, כך קראנו להם.
בכל עונה, הניבה הגינה פירות מסוגים שונים, אורגניים וטעימים להפליא. באותה תקופה המושג אורגני היה ידוע למספר מצומצם ביותר של אנשים, לא היתה שום מודעות לנזקים הבריאותיים שעלולים לגרום חומרי ההדברה והדישון.
סבתי היתה אחת מאותם מעטים, שגידלה את רוב מזונה בגינה אורגנית ללא ריסוס ועם דישון טבעי – ״קומפוסט״ שאותו היה מייצר סבי מפסולת ביתית. היום זה נראה לנו מובן מאליו, וגם לי כילדה זה נראה מובן מאליו, אבל זה היה נדיר מאד. על מנת להמנע ממזיקים, היו סבי וסבתי ״מכייסים״ (מלשון כיס) את הפירות הרגישים בגינה.
הם היו מכסים בשקית נייר קשורה בחבל קטן פרי פרי, אחד אחד, בשלב מאד מוקדם של הגידול, לפני שמשך זבובים ומזיקים אחרים.
אז מה היה שם? בחורף – פירות הדר – קלמנטינות (שניתן היה לקטוף מתוך הבית עצמו, פשוט להושיט יד אל העץ ולקטוף), תפוזים ולימונים מעץ מופלא נוסף – רב עונתי. העץ הזה הניב לימונים מדהימים לאורך כל השנה, גם בחורף וגם בקיץ.
מיד אחרי פסח הגיע תורו של השסק, אחריו לפי הסדר המשמש, השזיף -מזן סנטה רוזה – סגול מבחוץ ואדום עז מבפנים, מפוצץ עסיס ובעל ארומה שכמוה לא יצא לי לפגוש בשום שזיף ״סנטה רוזה״ מחוץ לגינתה של ממי, הענבים – מזנים שונים שגדלו בשורה לכל אורכה של החצר. ממי היתה הכי גאה בענבים מזן ״סולטנינה״, ללא חרצנים. באותה תקופה, ענבים ללא חרצנים היו שיא הטכנולוגיה. והיה גם שיח פטל אדום, שאף אחד לא ידע להסביר איך הגיע לשם, שמיקם את עצמו סמוך לברז ונהנה ממים בשפע לאורך כל השנה.
ולקראת שיאו של הקיץ, איפשהו באמצע החופש הגדול הגיעו הסברסים, שממי היתה קוטפת עבורנו בחמש בבוקר, כשהקוצים רכים בגלל הטל, בעזרת המוט עם קופסת השימורים שסבי הכין לה, ואוספת את הפירות בתוך דלי מלא מים, שוב כדי לרכך את הקוצים.
ממי היתה מקלפת עבורנו את הסברס ושומרת במקרר, כך שכשהיינו קמים, חיכתה לנו ארוחת בוקר עסיסית, מתוקה וצוננת. כמובן שאכילת הסברס לוותה בוויכוח הנצחי אם מותר או אסור לאכול גם את הגרעינים…
במקביל לסברס, הגיע זמנה של גולת הכותרת של הגינה – התאנה. זה היה עץ חסון ורחב ידיים של תאנים ירוקות. אני זוכרת איך חיכיתי בקוצר רוח להבשלתן. כשסוף סוף הבשילו, הייתי מסתובבת שעות מתחת לעץ, משכללת את טכניקת הקטיף, כך שלא אצרב מהחלב הלבן שביצבץ מקצה התאנה מיד עם ניתוקה מהעץ.
אחרי שנפטרתי בזהירות מהחלק עם החלב וזרקתי אותו לקומפוסט, הייתי בוצעת את התאנה לשניים בסקרנות – האם היא אדומה מספיק, מנסה לשער בנפשי את מידת המתיקות שלה בפה. שלב אחרון – בדיקה מדוקדקת שאין תולעים. זהו השלב הקשה מכל, שהרי ידוע שפנים התאנה מזכיר צורה של תולעים בטבעו, ולכן דרושים חושים מחודדים במיוחד על מנת לקבוע אם מדובר בפרי עצמו או בפולש זר…

ולכן…כהחלטנו בקבוצת הבלוגרים "מבשלים ביחד״ בה אני חברה, על פרוייקט משותף של פרסום מתכונים שעושים כבוד לפירות הקיץ, לא היה לי ספק שאכין משהו עם תאנים. אמנם זו ממש ממש תחילת העונה, אבל לא ויתרתי ונסעתי לכל מקום אפשרי כדי להשיג תאנים. כשהפוסט יתפרסם, כבר יהיו תאנים בשפע, ותוכלו להכין את המאפה הנהדר הזה – קלתית בצק עלים פריך וחמאתי אפוי עם רוטב בשאמל, קצ׳קבל ופקורינו, ומעל מונחות להן פרוסות דקיקות של גבינה עיזים רכה וטרייה ותאנים מקורמלות….
נחמה קייצית קלילה ונהדרת…

ללא גלוטן
ניתן להכין את המאפה מבצק עלים ללא גלוטן של חברת גרין לייט. מכיוון שמדובר בבצק שחתוך לריבועים קטנים יחסית, מומלץ להכין מנות אישיות של המאפה.

אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא

אמריקן פאי – פאי דובדבנים אמריקאי קלאסי

פאי דובדבנים אמריקאי קלאסי

דובדבן הוא אחד הפירות האהובים עליי, אולם לא תמיד כך היו פני הדברים.
כשהייתי ילדה, לא היו דובדבנים בארץ, לפחות לא בתצורת פרי טרי, וגם לא דובדבני אמרנה. היו דובדבנים מסוכרים, זרחניים, כאלו שהיו מקשטים בהם עוגות טורט ושמים בקצה הר הקצפת של הגלידריות האיכותיות, והיו דובדבנים משומרים בסירופ.
את שני המינים אהבתי מאד, אבל אין בינם לבין הפרי דבר וחצי דבר.
אח״כ הגיעה גלידת סנוקרסט, לדעתי זו היתה גלידת השמנת הראשונה שנמכרה בארץ במכולות ובסופרים (עד אז היו רק גלידות משומן צמחי). הגלידה היתה ארוזה בקופסאות קרטון והיו 2 אסכולות – האחת שמנסרת את הקופסה עם הגלידה ומוציאה מלבני גלידה, והשנייה שפותחת את הקופסא ומוציאה גושי גלידה בכפית.
והטעמים, הו, הטעמים…סנוקרסט חידשו והפתיעו מעבר לטעמים הסטנדרטיים – שוקו-וניל או פונץ׳ בננה. לסנוקרסט היה טעם שנקרא ״דובדבן שחור״, בו התאהבתי באופן מיידי, והדובדבנים הקפואים של הגלידה התחילו להזכיר במשהו את הדבר האמיתי.
לאט לאט התחילו להתפרסם ידיעות על ניסויים שעורכים חקלאי הגולן בגידול דובדבנים, ואם אני לא טועה, אפילו קראו לזן שניסו לגדל בהתחלה גודגדן ולא דובדבן.
ככל שחלפו השנים, הדובדבנים התחילו להופיע בשווקים, בתחילה לתקופות ממש קצרצרות ובמחירים אסטרונומיים ולאט לאט, לתקופות ארוכות יותר.
בשנים האלה גם התחילה יציאה מאסיבית של ישראלים לחו״ל, שם, בשווקי העולם הגדול, הם נחשפו לדובדבנים הטריים.
אבל זו כבר הסטוריה….בעשורים האחרונים הדובדבן הוא כבר אזרח ישראלי מן המניין, מופיע בכמויות גדולות מאד לתקופה של חודש עד שישה שבועות בשלהי מאי וביוני, וגם אנחנו יכולים להרגיש לרגע אירופה או אמריקע….

לכבוד העונה הקצרה והנהדרת הזו, הכנתי פאי דובדבנים, אמריקאי קלאסי. אני עיצבתי אותו בצורה קצת יותר טארטית מאשר פאית, אבל הטעם אותו הטעם, והעונג – אותו העונג בדיוק.
כבר שנים שאני אופה את הפאי של רוני ונציה המהממת (לדעתי מאז שהתפרסם לראשונה ב- YNET בשנת 2005) עם כמה שינויים מינוריים שלי במלית ובעיצוב.
הפאי של רוני מאופיין בבצק מעולה וגמיש, שאיננו ממותק כלל ומתאים למלית הדובדבנים המתוקה למדי. בבצק יש טוויסט אהוב עלי – כף חומץ תפוחים מהולה במים שהופכת את הבצק לגמיש ונמתח. בצק שאני ממש, אבל ממש אוהבת לעבוד איתו.

לגירסה ללא גלוטן, יש להשתמש בבצק פריך מתוק ללא גלוטן או בבצק פריך שקדים ללא גלוטן

זה הזמן לנצל את סוף עונת הדובדבנים ולהכין אמריקן פאי כהלכתו. אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא

קצ׳ק-וופל – וופל בלגי עם קצ׳קבל ופרמז׳ן

וופל בלגי מלוח, עשיר ומפנק

אל הרעיון המטורף הזה, להכין וופל בלגי מלוח עם גבינות הגעתי משני כיוונים שונים.
האחד – וופל בלגי הוא מותג חזק אצל ילדים, קשה להם לסרב לו, וזו הזדמנות נהדרת ״למתוח״ את המותג ולתת לו צביון מלוח (ועל הדרך להכניס להם סידן באמצעות הגבינות הצהובות שבו. נכון, הגבינות הצהובות גם עתירות שומן, אבל עדיין, הן אחד המקורות הטובים ביותר לסידן).
הוופל הזה מהווה ״פלטפורמה״ נפלאה ואפשר להעמיס עליו המון דברים טעימים ובריאים.
השני – אני חולה על בליני – הפנקייק הרוסי (שהמהדרין מכינים עם קמח כוסמת) עם השמנת והקוויאר, והיה נראה לי אך טבעי לשדרג אותו לוופל בלגי, אבל אחד שווה, שחום ופריך, מתפצפץ בפה עם טעמי קצ׳קבל ופרמזן מותכים, וניחוחות שמזכירים צ׳יפס (כן ראיתם נכון, צ׳יפס)!

תוסיפו על כל זה את העובדה שלפני שבועות עבדתי מאד קשה לפתח מתכונים מקוריים לחג (חלה שהיא מגש גבינות, עוגת גבינה בקלי קלות עם עיטורי פטל בשני גוונים, ומאפה קדאיף עם גבינות ועגבניות).
ידוע  שבלוגרים וסביבתם הקרובה אוכלים את מאכלי החגים בערך חודש לפני החג עצמו, בגלל הצורך לפרסם מתכונים מספיק זמן מראש כדי שהקוראים יוכלו להתרשם ולהתכונן, ולהכין את המתכונים לחג עצמו.
כך מצאתי את עצמי בערבו של חג מאלתרת ברגע האחרון מנה לבראנץ׳ רב המשתתפים שאני מארחת באופן מסורתי בחג, וכך נולד הקצ׳ק-וופל.
דבר אחרון – לגבי טעם הצ׳יפס – נתקלתי בעבר במתכון של נייג׳לה לוסון, בתוכניתה נייג׳לה אקספרס, בו היא מכינה בליני בקלי קלות משבבי תפו״א, המיועדים במקור להכנת פירה. אני מאד אוהבת את המוצר הזה שמגוון ומוסיף עניין להמון מתכונים במטבח.
החלטתי לשלב שבבי תפו״א בבלילת הוופל עצמה, מה שהתגלה כשיחוק בפני עצמו.

הוופל מאד ורסטילי – הוא מתאים לבראנץ׳ או לקוקטייל חגיגי ומפנק עם שמנת חמוצה, קוויאר או סלמון מעושן לצד כוס מימוזה צוננת, או סתם לארוחת ערב בתוספת ביצת עין, שהחלמון שלה נוזל ונספג בו, או לחילופין בתוספת סלט אבוקדו, טונה, גבינה לבנה, ובקיצור – כל מה שמתחשק.

יתרון בולט נוסף – ניתן להקפיא את הוופלים לאחר שהתקררו, ולהפשיר תוך 2 דקות על מחבת לוהטת יבשה או בתנור חם. אחלה ״שליף״ שבעולם.

ממש ממליצה לכם להשקיע סדר גודל של 300 ש״ח ולקנות מכשיר טוב לוופל בלגי, כזה שמוציא וופלים מרובעים ועבים. אין לכם מושג כמה זה שימושי.

ללא גלוטן

כמובן שיש גם גירסה ללא גלוטן. הוופל הזה הרבה יותר גדול מסך כל חלקי…הוא יסגור לכם הרבה פינות בשעת הצורך – ארוחת ערב זריזה, ארוחת עשר לבית הספר או בראנץ׳ של סופשבוע.
הוא מתאים במיוחד לילדים בתקופת המעבר לתזונה ללא גלוטן, כאלה שמתקשים להסתגל לטעמו של הלחם ללא גלוטן…הכינו ערימה של וופלים כאלו, הקפיאו, ובעת הצורך שילפו מהמקפיא. בתוך 2 דקות יש לכם ארוחה סופר אטרקטיבית.

אפשר לגשת לעבודה

להמשיך לקרוא

עוגת גבינה ״של בית מלון״, עם טוויסט מפתיע

עוגת גבינה ״של בית מלון״ – משודרגת וחגיגית

את עוגת הגבינה הקלה והטעימה הזו, אני מכירה בערך מהרגע שפורסמה על ידי איילת הירשמן, לפני כשש שנים.
מה לא עשיתי איתה – אפיתי אותה כמו במקור, כעוגות אישיות, כמילוי בהמון סוגים של קלתיות, מעל סוגים שונים של בסיסים, ותמיד תמיד תמיד הצלחתי איתה.
מה הסוד שלה? היא מאד מאד גבינתית, אבל גבינתית ישראלית, מבוססת על הגבינה ״שלנו״, חמישה או תשעה ״אחוז״, אין בה אינסטנט פודינג (וזו מעלה גדולה), היא בעלת גוף מוצק בדיוק במידה – לא דחוסה מדי ולא אוורירית מדי, ואפשר לאכול אותה חמימה מהתנור או אחרי מנוחה טובה במקרר…
בכל פעם אני בודקת ברשת אם יש מתכונים טובים ממנה לעוגת ״בית המלון״, אבל עד היום לא מצאתי מתכון טוב מזה.

כמלונאית לשעבר, אני רק יכולה לתאר לעצמי מה מקורה, ומה זיכה אותה בשם ״עוגת הגבינה של בית מלון״ – העוגה הזו היא בעצם תולדה של ניצול שאריות – לכל הגבינות הלבנות שנשארו במזנון ארוחת הבוקר מוסיפים סוכר, ביצים, קמח, שמנת מתוקה והרבה גרידת לימון, מקציפים הכל, אופים ומגישים בארוחת הבוקר שלמחרת כעוגה.
אני מניחה שהיום, כשהיא פריט חובה בכל מזנון ארוחת בוקר, מכינים אותה במיוחד, גם אם לא נותרו שאריות לנצל, היא פשוט חייבת להיות שם.
אבל אנחנו, מה ׳כפת לנו מה מקורה ואיך מכינים אותה בבתי המלון…העיקר שלנו יש מתכון מנצח, הכי קל להכנה, מרובה פנים וצורות ומתאים כמעט לכל אירוע…

השנה, החלטתי לשדרג את העוגה הן במראה והן בטעם, ועל ידי הוספת פטל בגוונים שונים, להפוך אותה מסתם עוגת גבינה לעוגה יפהפיה, חגיגית ומעוררת התפעלות.

העוגה ללא גלוטן במקור.

לא תאמינו עד כמה קל מהיר ופשוט להכין אותה, בואו ניגש לעבודה

להמשיך לקרוא