צרפתיות מניו יורק עושות פסח בישראל – עוגיות שוקולד של דומיניק אנזל

עוגיות השוקולד של דומיניק אנזל – בגירסת הילדים

רבות נכתב וסופר על דומיניק אנזל, ממציא הקרונט מניו יורק.
אנזל החל את הקריירה שלו במטבח כבר בגיל 16 ועבר הכשרה צרפתית קלאסית. הוא פילס את דרכו במעלה התפקידים ב״פושון״ היוקרתית, שם החל כעובד זמני ובתפקידו האחרון ניהל את ההתרחבות הבילאומית של המוסד (בין היתר היה אחראי לפתיחת סניפי הרשת ברוסיה, כווית ועוד).
בשלב מסוים הוא עבר לניו יורק והפך להיות השף קונדיטור של מסעדת דניאל, מסעדה המתהדרת בשלושה כוכבי מישלין, של השף דניאל בולו.
במהלך תפקידו זה למד לשלב בצורה יוצאת דופן בין הקונדיטוריה הצרפתית העילית לבין קלאסיקות אמריקאיות.
בשנת 2011 הוא פתח קונדיטוריה משלו, בה הציג לראשונה את הקרונט, מה שהעלה אותו לכותרות והפך את החנות שלו למוקד עלייה לרגל של מקומיים ותיירים מרחבי העולם כולו. אומרים שעד היום, כ- 6 שנים אחרי הפתיחה, עדיין משתרכים תורים ארוכים של אנשים שרוצים לטעום את הפלא.
לאנזל חנויות גם בטוקיו ובלונדון.

לפני כחודשיים הגיע הספר המופלא שלו, שהזמין לי ה״אחד״ באמאזון. ספר מעורר השראה שמספר את הסיפורים מאחורי כל מתכון ומתכון.
הופתעתי לגלות שמתכונים רבים מעוטרים בתג סגול המסמל את היותם נטולי גלוטן, והחלטתי שפסח זו הזדמנות נהדרת לנסות ולהכין את אחד המתכונים של אנזל ולשתף אתכם.
את עיני צד מתכון של עוגיות שוקולד שנראות מדהימות, ולא תאמינו עד כמה קל להכין אותן. אפילו אין צורך במיקסר.
העוגיות, בצורה אופיינית לאנסל הינן קלאסיקה אמריקאית – עוגיות שוקולד צ׳יפס, בגירסה ובאיכות צרפתית. הן טעימות וממכרות ואין ספק שתקשטנה את שולחן הסדר שלכם ותנעמנה את זמנכם לאורך החג כולו.

שימו לב!!! הבלילה זקוקה למנוחה של ״לילה״ במקרר, כך שיש להיערך מראש.

העוגיות ללא גלוטן במקור ומבוססות על קורנפלור.
יסלח לי השף, אבל אני החלטתי להתאים את המתכון לטעם המשפחתי (שלא לומר לטעם של אלה שקובעים במשפחה – הילדים). השמטתי את הפקאן, וחלק מהעוגיות עיטרתי בסוכריות עדשים צבעוניות.

אפשר לגשת לעבודה…

להמשיך לקרוא

מרטין דיאז – כשקונדיטור, מורה וקומיקאי נפגשים

מרטין דיאז ואני

מרטין דיאז ואני

לאחרונה הוזמנתי על ידי בישולים – בית הספר הגבוה לקולינריה להשתתף באחד מימי כיתת האומן שהעביר מרטין דיאז.
מרטין דיאז, המשמש כיד ימינו של פיליפ ברטרנד, מנהל האקדמיה של קקאו בארי, נחשב לאחד השוקולטיירים הצעירים הבולטים בצרפת, ובעצם בעולם כולו. הוא וברטרנד הוציאו סדרה של סרטוני הדרכה מקיפים בנושאים שונים הקשורים לשוקולד, ואני עוקבת אחריהם בהנאה רבה.
חייבת להודות שגם הצפייה בסרטונים וגם מעקב אחרי דיאז במדיות החברתיות השונות, לא הכינו אותי לחוויה במפגש פנים אל פנים איתו.
כבר בדקות הראשונות של השיעור, הבנתי שמדובר בשף מזן שונה לחלוטין מכל מה שהכרתי עד עכשיו.
הבחור מפוצץ אנרגיה וכריזמה ברמות אחרות. הוא פרפקציוניסט, מפעיל את צוות העוזרים ביעילות מדהימה, למרות שנראה שהיה יכול להסתדר מצויין לבד בכיתה, הוא שופע עצות פרקטיות ועיסקיות וניכר שהוא ״מרגיש את השוקולד״ ומשתמש במד החום רק כדי להדגים לתלמידים איך עושים את זה, לא כי הוא צריך אותו.
מעבר למקצוענות המדהימה והיצירתיות המופלאה, הוא מורה בכל רמ״ח איבריו. הוא מנהל דיאלוג מתמיד עם התלמידים, דואג להסתכל להם ״בלבן של העיניים״ ולוודא שאכן הבינו את הנאמר, הוא שואל המון שאלות ומתעכב על אינספור פרטים קטנים כגדולים.
הוא מסביר על תהליכים כימיים שמתרחשים בעבודה עם חומרי הגלם, על ההבדלים בתוצרים שמתקבלים משיטות עבודה ועיבוד שונות של אותו חומר גלם, הוא מלא בסיפורים ואנקדוטות הקשורים לקינוחים שהוא מכין, הוא מדגים ומראה שוב ושוב עד שהוא בטוח שכולם הבינו.
כל זה מלווה בחוש הומור נהדר, והכי מדהים בעיניי – הכל מתקיים באנגלית משובחת ורהוטה מאין כמוה, נדיר ביותר עבור שף צרפתי.
במהלך ארבע וחצי שעות, לא הפסקתי לכתוב, הרגשתי ממש שחזרתי לימי האוניברסיטה.
אין ספק שבכיתת האומן הזו, התלמידים מקבלים הרבה מעבר למתכונים ולהשראה שבגינם מגיעים לסדנאות שכאלה.
האמת, שאפילו אני, שנחשפתי לרבים וטובים בענף הזה, הופתעתי מאד.

אתן פה שתי דוגמאות (שתיים מיני רבות מאד) לדברים שלמדתי מדיאז:
הראשונה – סיפור הסטורי, כיצד הומצא הפאייטה, שברי הגליליות הפריכים הכל כך פופולריים בקונדיטורה ובשוקולטרי הצרפתיים.
אחד המעדנים האופייניים לחבל בריטני הוא ה״קרפ גאבוט״. במפעל שמייצר אותם היו המון שאריות שהיו נמכרות לחקלאים בסביבה כמזון לבעלי חיים.
לפני כחמישים שנה הגיע אחד האנשים של קקאו בארי למפעל והציע להם למכור את השאריות לקקאו בארי, שם כבר ימצאו להן שימוש, וכך היה.
כיום יש במפעל הזה פס ייצור מיוחד של פאייטה אותו מייצרים עבור קקאו בארי. זה כבר מזמן לא ״שאריות״.
השנייה – השף הסביר מדוע חייבים לטחון את כל הגנאשים עם בלנדר מוט בסוף תהליך ההכנה. הטחינה יוצרת אמולסיה בין מולקולות השומן והסוכר של השוקולד.
דיאז המליץ לתלמידים לערוך ניסוי, להכין גנאש על פי אותו המתכון פעמיים – פעם אחת עם טחינה ופעם נוספת מבלי לטחון אותו, ואז לקרר ולטעום.
לדבריו, הגנאש שלא נטחן ייטעם כמתוק יותר בפה, וזאת בגלל שמולקולות השומן לא נקשרו למולקולות הסוכר, הן יימסו וייעלמו מיד בפה ויותירו את הסוכר לבדו – מה שייצור תחושת מתיקות עזה יותר.
ה״קשירה״ של השומן לסוכר ממתנת את תחושת המתיקות בפה.
אסכם ואומר שזו אחת הסדנאות (אם לא ה-סדנה) בעלת הערך הלימודי המוסף הגבוה ביותר. ללמוד ישירות ממרטין דיאז זו חוויה שאין שנייה לה.

ולפני שעוברים לשלב פירוט המנות, אני חייבת לציין שהתמזל מזלי להכיר סוף סוף באופן אישי את הצלם המוכשר (וההורסססס), שתמונותיו חורכות את מסכי הרשתות החברתיות – אמיר מנחם.
אמיר ו״בישולים״ נתנו לי את רשותם להציג את התמונות המאלפות בפוסט הזה, ואין שמחה ממני לשבץ יצירות אומנות שכאלה בין התיאורים שלי.

להמשיך לקרוא

פעם שנייה סדריק גרולה – מפגש פשוט מעולה

סדריק גרולה

סדריק גרולה

לא מכבר כתבתי כאן על הסדנה הראשונה של סדריק גרולה בארץ. הוא הבטיח לחזור, ועשה זאת אפילו יותר מהר ממה שקיווינו.
הפעם הגיע השף לסדנת הדגמה בת 4 ימים באמילייה שוקולד בגבעתיים.

השתתפתי ביום השלישי (כאמור מתוך 4 ימים) של הסדנה. כמו שאומר השיר ״דברים שרואים משם…״, הפעם הצלחתי לראות בשף מימד נוסף, מעבר להתרשמות יוצאת הדופן שלי בפגישתנו הקודמת.
לא אגזים אם אכנה אותו בתואר ה״לאונרדו דה וינצ׳י״ של הקינוחים. ראיתי לפני אומן רב תחומי וברוך כשרונות שמשלב בעבודתו אלמנטים מעולם הציור והפיסול.
את קינוחי הפירות שלו מפסל השף באופן ידני, אחד אחד, על מנת לתת לקינוח את הצורה של הפרי המקורי. אחרי הפיסול מגיע ה״ליטוש״, החלקה ידנית ומוחלטת של כל קינוח, מכיוון שהציפוי והריסוס רק מבליטים פגמים ולא מסתירים אותם.

השף אוהב תהליכי הכנה מורכבים וממושכים, כך למשל, את חלב השקדים המשמש לקינוח השקד, מכינים בין היתר על ידי השריית השקדים בחלב במשך 3 ימים.
את קונפי הלימון שמהווה את ליבת קינוח הלימון, מכין השף בתהליך שלוקח 6 ימים!

הקינוחים של השף, על אף עושרם הרב, ממש לא מתוקים, השף עושה הכל על מנת להפחית את כמות הסוכר בקינוחים לרמת טעם אופטימלית.

רמת הדיוק וההקפדה לא תאומן ממש, לכל חומר גלם ולכל פרט, קטן וגדול יש השפעה על הצורה, הטעם והמרקם הסופיים, עליהם לא מוכן השף להתפשר .
ביום שבו ביקרתי בסדנה, היה עניין עם הג׳לטין בגלסאז׳ השחור של כדור השוקולד. בסופו של דבר השף החליט לוותר על השכבה של הגלסאז׳, אבל לא לפני שהוא הסביר שברגע שמוותרים על שכבת הגלסאז׳, פוגמים בשלמות המירקמית של המנה. הגלסאז׳, מעבר לאלמנט האסטטי שלו, מהווה חוצץ בין שכבת ציפוי השוקולד, לבין שכבת ציפוי הפצפוצים.
שתי השכבות קראנצ׳יות מטבען, וצריך משהו שיפריד ביניהן. בסופו של דבר, השף אישר את השינוי במתכון, אבל היה לו חשוב להדגיש איך זה ״צריך להיות״.
דוגמה נוספת לדיוק – השף הוציא את ה״אינסרט״ של קינוח השקד הירוק מההקפאה לצורך חיתוך לצורה הסופית. את השאריות הוא רצה לתת למשתתפים לטעום. מכיוון שהמסה היתה קפואה, הוא לא הסכים לחלק טעימות, עד שהמסה הגיעה לטמפרטורה נכונה לאכילה. חיכינו דקות ארוכות, כשבכל פעם השף בודק את הטמפרטורה, עד שניתן על ידו ״אור ירוק״ לטעימה.
כשהגיע שלב הטעימה של התוצרים של אותו היום, השף נתן המלצה חד משמעית איך לטעום את הקינוח – ביקש לטעום את כל השכבות בביס אחד. גרולה ממש התבונן בטועמים וחיכה לראות את אלמנט ההנאה/הפתעה על פניהם. ניכר היה על פניו שהיה לו ממש חשוב לגרום לטועמים עונג מיצירותיו.

בונוס נוסף שקיבלנו כישראלים, הוא הסו-שף שהגיע עם גרולה ישירות מפריז, מיכאל זורין. מיכאל סיים בהצטיינות את בית הספר לקונדיטוריה של אלן דוקאס, והוא היחיד מבין בוגרי המחזור שהתקבל לסטאז׳ אצל גרולה בקונדיטוריה של מלון לה מוריס. כשהסתיים הסטאז׳ הציעו לו להמשיך לעבוד כעובד מן המניין וכך הוא עשה.
כששמע שגרולה מגיע לארץ לכיתת אומן, ביקש ממנו להצטרף כסו-שף, וכך היה.
מיכאל בחור מקסים, חתיך, מוכשר אש ויחד עם זאת צנוע מאד. היה תענוג לראות אותו עובד לצד השף בשת״פ מושלם. איזה כיף שיש לנו ״נציגות״ כזו מכובדת במטבח של לה-מוריס.

גרולה וזורין, שת״פ מושלם. צילום:שחר שמשון

גרולה וזורין, שת״פ מושלם. צילום:שחר שמשון

את הסדנה ליווה ותרגם במקצועיות השמורה רק לו, ידידי אלון גולדמן. מבטיחה לפרסם בקרוב פוסט ייעודי שיוקדש לו ולפועלו.

ידיד נוסף שלי, שחר שמשון, הקונדיטור (ומסתבר שגם הצלם) המוכשר, צילם את הסדנה, ונתן לי אישור לשבץ את תמונותיו המרהיבות בפוסט.

הסדנה התקיימה באמיליה שוקולד – האקדמיה הישראלית לשוקולד בגבעתיים. אני חייבת לציין שהמקום קצת צפוף לסדנה עם כמות כזו של משתתפים, יחד עם זאת, הכיתה מצויידת בכל הדרוש ובמיטב חומרי הגלם. רונן מאמילייה סיפר לי שהמקום עומד בפני הרחבה רצינית.

הפעם הכין השף פרי ברס, טארט תפוחים, אגוז לוז, סנט הונורה וניל, ״שוקולד״ ולימון  עליהם כתבתי בהרחבה בפוסט הקודם. בנוסף, הכין גרולה 2 קינוחים חדשים, פיתוחים אחרונים מהמטבח שלו.
מסתבר שהמארגנים היו צריכים לנהל מו״מ קשוח על הכללת הקינוחים הללו – טארט תאנים ו״שקד ירוק״ בסדנה, מכיוון שבחברת אלן דוקאס, מולה נסגרים כל הפרטים בנוגע לסדנאות של השף, לא ממהרים לחשוף מתכונים שזה עתה ״יצאו לשוק״.

להמשיך לקרוא

ג׳והן מרטין – פעמיים כי טוב

השף ואני

השף ואני

את ביקורו הקודם של ג׳והן מרטין, לפני כחצי שנה, סיקרתי בהרחבה, בפירוט ובהשתאות אל מול עבודתו המופלאה.
לכן שמחתי עד מאד כשקיבלתי הזמנה להשתתף במסיבת עיתונאים ופרזנטציה מקוצרת לכיתת האומן השנייה שהעביר ב – ״בישולים – בית הספר הגבוה לקולינאריה״ לפני מספר שבועות.
כיאה לשף ברמתו של מרטין, הוא הגיע עם קולקציה חדשה באמתחתו. הפעם סדנת ההדגמה עסקה בעיקר במאפים כרוכים (מה שמכונה בצרפתית viennoiserie), וגם נגעה בטארטים מעשה ידיו.
כיתת האומן התקיימה סמוך להשקתו של סיפרו החדש של מרטין,
כבר בפגישתי הראשונה עם השף, שמתי לב לזיקה החזקה שלו לעולם העיצוב והגרפיקה, ואף ציינתי זאת בפוסט.
הפעם, לאחר צפייה נוספת בעבודתו ובתוצרים היוצאים תחת ידיו, הגעתי למסקנה עוד יותר נחרצת לגבי מערכת היחסים אותה הוא מנהל עם עולם הגרפיקה – ג׳והן מרטין הוא פשוט האיש שמייתר את השימוש בפוטושופ! כן, עד כדי כך.
המאפים, הטארטים, עוגות הראווה והקינוחים שלו פשוט כל כך מושלמים מבחינה ויזואלית, שכאשר מצלמים אותם, אפילו למגזינים הנחשבים בעולם, אין שום צורך לבצע בהם תיקונים או לייפות אותם באופן מלאכותי. הם מושלמים כפי שהם.
כמובן שהיופי והשלמות החיצוניים רק מעצימים את תחושת ההנאה, כי הכל טעים בצורה יוצאת דופן, והשילובים של הטעמים והמרקמים הסבו לי הנאה מרובה. מאד מרובה.
כמו התוצרים שלו, גם השף עצמו משביח עם הזמן, הוא הגיע לסדנה בתל אביב מתוקתק, חטוב וחתיך הורסססס אפילו יותר משהיה בסדנה הקודמת (ותאמינו לי שהוא היה הורססס גם אז).
ועכשיו נעבור לעיקר – מה הכין השף בסדנה. הפעם, השתדלתי להמעיט ב״דיבורים״ ולהרבות בצילומים. במקרה של מרטין התמונות מדברות בעד עצמן.

תצוגת המאפים של מרטין

תצוגת המאפים של מרטין

להמשיך לקרוא

אנדראה ולנטינטי – לחשוב מחוץ לתבנית

ולנטינטי ואני

ולנטינטי ואני

לאחרונה הוזמנתי על ידי ידידי עומרי בן פרז, השף של חברת רוסולינג לסדנת הדגמה של ליין המוצרים החדש של סיליקומרט.
את ההדגמה ערך השף של סיליקומרט Andrea Valentinetti, שבנוסף לתפקידו בסיליקומארט הוא בעל מלון, קונדיטוריה ומסעדה בפדובה שבאיטליה.

ההדגמה כולה עסקה במנות קינוח המתאימות למסעדה. השף שעבד בעבר בשתי מסעדות המעוטרות ב- 3 כוכבי מישלן כל אחת, כמו גם בקונדיטוריה שנבחרה לאחת מעשר הקונדיטוריות הטובות באיטליה, שיתף את המשתתפים באסטרטגיה והפילוסופיה שלו בהמצאה ובנייה של מנות קינוח:

טעם – האלמנט החשוב ביותר במנה, השף מייחס לו משקל של 40% בהצלחת המנה

לכל אחד מהאלמנטים הבאים מייחס השף משקל של 20% בהצלחת המנה.

מירקמים ושילובים – חשוב שיהיו במנה 3-4 מירקמים שונים שהשילוב ביניהם ייצור הרמוניה בפה.

משקל – משקלה הכולל של המנה צריך להיות בסביבות 120 גר׳

דמיון ומעוף – כאשר השף חושב על מנה חדשה, הדבר הראשון שהוא עושה זה לצייר את הצלחת, אחר כך הוא בוחר את הטעמים והמרקמים שירכיבו את המנה.

כל התהליך מתחילתו ועד לקבלת מנה מוגמרת שתוגש במסעדה לוקח כ- 3 חודשים, כולל מבחני טעימה  עם נסיינים רבים שמגיעים מרקעים שונים ומגוונים.

בכל שלב בפיתוח המנה מבוצעים מבחני טעימה והשף משנה אלמנטים שונים על פי הפידבק שהוא מקבל מהנסיינים.

מעבר להכנת כל האלמנטים של המנה, יש חשיבות מכרעת לתהליך ההרכבה ולטמפרטורה הסופית בה היא מוגשת לשולחן. לשם כך מועברים כל הקינוחים המיועדים להגשה בסרוויס של הערב, כבר בשעות הצהריים מההקפאה העמוקה בשוק-פריז, למקפיא רגיל, על מנת להעלות את הטמפרטורה שלהם למינוס 5 מעלות. כל קינוח מתוזמן ומוצא מהמקפיא על פי זמן ההכנה שלו.

פרט מעניין נוסף שסיפר השף – הוא עובד אך ורק עם מיקרו גל, ולא עם בן מארי. מכיוון שיש מגבלות רגולטוריות משמעותיות על הקמת קונדיטוריות ומסעדות באיטליה, הוא התאים את כל המתכונים שלו להכנה במיקרוגל, ובכך נמנע מהצורך בשימוש באש גלויה.

מוחו של השף כל הזמן קודח וחושב על מתכונים חדשים. מתוקף תפקידו בסיליקומארט, הוא מסתובב במקומות רבים בעולם, ובכל פעם שהוא מגיע למדינה חדשה הוא בוחן את השווקים וחומרי הגלם וממציא מנות המבוססות על המבחר המקומי.

פה בארץ הוא התלהב מהתבלינים ושינה את אחד המתכונים משטרויזל קינמון במקור לשטרויזל כורכום שהיה מפתיע בטעמו ובצבעו.

השף בפעולה

השף בפעולה

להמשיך לקרוא

שלושה בכוס אחת – ג׳לה תפוחים, פנקוטה וקרם ליים

 

ג׳לה תפוחים, פנקוטה וקרם ליים

ג׳לה תפוחים, פנקוטה וקרם ליים

מזה זמן אני מחפשת הזדמנות ליישם את אחד המתכונים המסקרנים ביותר, מבחינתי לפחות, שהדגים גיום מביו בכיתת האומן שלו בדנון – בית הספר למקצועות הקולינריה בנמל תל אביב.
כבר זמן רב אני עוקבת אחד יצירותיו של מביו, ותמיד תהיתי איך הוא מכין את הדיסקית השקופה עם קוביות התפוחים המושלמות בתוכה.
עכשיו, כשאני יודעת את הסוד, החלטתי לעשות טוויסט קטן בעלילה – לא רק להכניס אותו לכוס, להפוך אותו מעוד אלמנט מיני רבים בעוגה ל״מסמר הקינוח״ ולשדך אותו לפנקוטה של מרתה סטיוארט ולקרם ליים של ז׳אק ז׳נה, אלא גם להעמיד אותו בזוית אלכסונית ולהעניק לו את אפקט העוד יותר וואו ממה שהורגל אליו עד כה.

את הקינוח הזה הכנתי לארוחת החג, ו״על הדרך״ הוא הסתדר לי מעולה עם אתגר החודש של ״כחומר ביד הבלוגר״ של מנטקה, שעוסק החודש, איך לא, בתפוחים…

בלי הרבה דיבורים מיותרים, אפשר לגשת לעבודה – יש לנו 3 מתכונים שונים להכין, עם פרקי זמן להתקררות והתגבשות בין לבין. הכמות מספיקה ל 8-10 כוסות קטנות, תלוי בגודל הכוס שתבחרו.

להמשיך לקרוא

דייגו לוזאנו – כשהפטיסרי הצרפתי רוקד סמבה

לוזאנו ואני - צילום: ג׳ני גפטר

לוזאנו ואני – צילום: ג׳ני גפטר

דייגו לוזאנו, אחד הקונדיטורים המוכשרים והמפורסמים בברזיל, הגיע לארץ להעביר כיתת אומן, ולשמחתי הרבה הוזמנתי על ידי מאי אגאי מסוויט לאב לסקר את האירוע.

השם דייגו לוזאנו מעורר גלים ברשתות החברתיות ובעולם הקונדיטוריה העילית. עם כ- 150,000 עוקבים באינסטגרם, בית ספר וליין מוצרים משלו בברזיל, כיתות אומן חובקות עולם (בחודשים הקרובים הוא צפוי ללמד בברזיל, לטביה, קולומביה, רוסיה, צ׳ילה, תאילנד, איטליה, צרפת, דובאי, אוקראינה, והודו – כך על פי האתר שלו) ורשימה כמעט בלתי נגמרת של פרסים מקומיים ובין לאומיים בהם זכה, אין פלא שבואו לארץ זכה להתעניינות רבה, וקונדיטורים מכל רחבי הארץ נקבצו ובאו לראות אותו בפעולה.

לוזאנו, דמות תוססת וצבעונית (תרתי משמע, גופו מעוטר מכף יד ועד ראש בקעקועים צבעוניים), מכין קינוחים המשקפים אותו – ססגוניים ומסעירים, המבוססים על חומרי גלם מפתיעים ובלתי קונבנציונלים המשולבים בצורה מעוררת התפעלות בטכניקות ובחומרי הגלם הצרפתיים הקלאסיים. בקינוחיו ניתן למצוא סלק, תירס, אסאי, טפיוקה ועוד כהנה וכהנה מוצרים שאיננו רגילים למצוא ברשימות המרכיבים של קינוחים.

לוזאנו הוא איש של חומרים ומרקמים, הוא מבסס את מתכוניו על התכונות הכימיות של החומרים על מנת להגיע לתוצאה הסופית המדוייקת ביותר מבחינת המרקם והטעם.
כך למשל, באחד המתכונים שאלו אותו מדוע הוא משתמש בסוכרים השונים ביחס המסויים אותו הדגים. הוא מייד הסביר שהיחס המסויים הזה בין הגלוקוז לסוכר האינוורטי אליו הגיע לאחר מספר נסיונות, נותן לו את מידת האלסטיות והמתיקות המדוייקים אליהם רצה להגיע במוצר הספציפי הזה.
כפי שכבר ציינתי, הוא גם איש של צבעים עזים. זיקתו החזקה לצבעים ניכרת לא רק בעוגות עצמן, אלא גם בשמות שלהן. לא בכדי יש ללוזאנו מותג משלו של צבעי מאכל איכותיים ביותר. לדבריו, אלה הצבעים הטובים בעולם.
לצערו ולאכזבתם של המשתתפים, לא התאפשר לו להשתמש בצבעים שלו במהלך הסדנה מטעמי כשרות (למרות שבסופו של דבר, לאחר שאחת המשתתפות ביררה את הסוגיה אצל מקורות יודעי דבר, הסתבר שהצבעים כן כשרים וניתן היה להשתמש בהם). לשמחתם של המשתתפים ניתן היה לרכוש מלוזאנו ישירות צבעים שהביא איתו לצורך מכירה.
יומיים לאחר סיום הסדנה, פירסמה אחת המשתתפות תמונה של עוגה שקישטה עם הצבעים שקנתה, תחת הכותרת – ״סוף סוף אדום כמו שאדום צריך להיות״.

השף, שזה ביקורו הראשון בארץ מאד התלהב והופתע לטובה ממה שראה. הוא הבטיח לבוא לביקור נוסף, והפעם להקצות לעצמו זמן נוסף על מנת שיוכל לטייל ולהכיר את הארץ יותר טוב. הוא גם הבטיח שהוא מפתח כבר עכשיו את הקולקציה שלו לשנת 2017 שתיהיה יותר רעננה ולא תכלול גלסאג׳ים כלל ועיקר. לטענתו הגלסאג׳ים המבריקים היו מאד אטרקטיביים בהתחלה, אבל עכשיו הם סובלים משימוש יתר, והם כבר פאסה. מעניין על מה הוא עובד ומה ״הדבר הגדול הבא״ של עולם הקונדיטוריה שהוא מפתח.
יש עוד שני פרטים מעניינים שזה המקום לציין אותם.
הראשון – לוזאנו סיפר שהשימוש בצבע זהב ובצבעים מטאליים אסור בברזיל על פי חוק, מטעמים של בריאות הציבור. מעניין…מאד מעניין.
השני – השף עצמו נמנע מגלוטן וסוכר בתזונה שלו, מטעמי בריאות. הוא טועם את התוצרים שלו, אבל רק המינימום ההכרחי, להגיע לטעם המדוייק ולצורך בקרת איכות, אבל בחיי היום יום – ללא גלוטן וללא סוכר.

ועכשיו נעבור לחלק המעניין באמת – מה הכין לוזאנו, תתכוננו – זו הולכת להיות רשימה ארוכה. כמות בהחלט מרשימה של קינוחים לשלושה ימים.

להמשיך לקרוא