דייגו לוזאנו - אני והשף כתף לכתף

דייגו לוזאנו – אני והשף כתף לכתף

דייגו לוזאנו – אני והשף כתף לכתף. צילום: ג׳ני גפטר לסוויט לאב

על דייגו לוזאנו כתבתי בעבר, כשהוזמנתי לסדנת עוגות הראווה הראשונה שלו בארץ.
לפני זמן מה הוא חזר שוב, הפעם ביקורו בארץ חולק לשתי כיתות אומן מעשיות – עוגות ראווה ושוקולד.
פוסט זה יעסוק בכיתת האומן של עוגות הראווה. לכיתת האומן בנושא שוקולד אקדיש פוסט נפרד.

התמזל מזלי ונתבקשתי על ידי מארגנת הסדנאות התותחית מאי אגאי, בעלת Sweet Lab, לשמש כמתורגמנית וכמובן שנעניתי מייד בחיוב.
כבר יצא לי בעבר להיות חלק מצוות העבודה בכיתת האומן של מורי ורבי אנג׳לו מוסה, אבל מעולם לא שימשתי כמתרגמת סימולטנית. נכון שאני שולטת באנגלית ברמה גבוהה, ונכון גם שאני מכירה היטב את כל המונחים המקצועיים, אבל עדיין, תרגום סימולטני דורש גם כישורים נוספים כגון חלוקת קשב, יכולת ריכוז מקסימלית, זכרון מעולה, לעיתים גם תיווך והתאמת ציפיות בין השף למשתתפים ולהיפך ועוד כהנה וכהנה מיומנויות.
לקחתי את התפקיד ברצינות, ובעצת חברים, התחלתי להתאמן בתרגום מול המחשב. מצאתי קטעי וידאו שונים ברשת ופשוט ישבתי מול המחשב ותרגמתי בקול רם, שניים – שלושה משפטים בכל פעם.

כשהגיע היום הגדול, הרגשתי שאני מוכנה לתפקיד לחלוטין, הפחד היחיד שניקר בי היה שההתרגשות תהרוג אותי. לשמחתי זה לא קרה, והכל זרם באופן מושלם מהרגע הראשון.

התרגום היה חוויה מדהימה בפני עצמה, מאד מאד נהניתי להיות בפוזיציה הזו, ממש כתף אל כתף עם השף.
רבים שאלו אותי אם בכלל צריך תרגום מאנגלית, הרי ״כולם מדברים אנגלית״ היום. קודם כל – לא כולם, וגם אלה שמדברים, לא תמיד שולטים במונחים המקצועיים. ברגע שהסדנה מתורגמת לעברית, אין חשש שמישהו לא יבין משהו. זה גם נותן זמן למשתתפים שכן מבינים אנגלית לעכל את הנאמר ולרשום את הדברים.
ומעל הכל – שמתי לב שגם משתתפים שמבינים אנגלית מעולה, לא תמיד מרגישים מספיק נח לשאול את השף באנגלית, ויש גם כאלה שלא מרגישים נח לשאול את השף ישירות, ובדיוק בשביל זה הייתי שם. באופן חד משמעי, עצם נוכחותו של מתרגם משפרת את יעילות הסדנה.

עכשיו נעבור לשף.
לוזאנו התחיל את דרכו המקצועית בגיל 13 כאשר נאלץ לצאת לעבוד בכדי לעזור בפרנסת המשפחה.
בזכות כשרונו המיוחד והאמביצייה יוצאת הדופן שלו, הצליח השף להתבלט ולהתקדם בתחום.  כשהיה בן 19 בלבד, זכה לוזאנו בתחרות השוקולד מאסטרס של ברזיל, כשהוא מותיר מאחוריו את בכירי השוקולטיירים הברזילאים. בעקבות הזכייה בתחרות, יצא לוזאנו לייצג את ארצו בתחרות שוקולד מאסטרס הבינלאומית בצרפת.
בתחרות הבינלאומית דרכו לא צלחה, אבל היא היוותה עבורו יריית פתיחה לקריירה מזהירה, מקומית ובינלאומית בתחום השוקולד והקונדיטוריה.
לוזאנו נחשב לכוכב בברזיל. במשך ארבע שנים היתה תוכנית טלויזיה בכיכובו ברשת פוקס הברזילאית, הוא הבעלים של בית הספר המוביל (לטענתו ללא מתחרים) למקצועות הקונדיטוריה בברזיל, יש לו מפעל לייצור צבעי מאכל מעולים והוא עומד לפתוח חנות למאפים וללחמים בסגנון צרפתי, ראשונה מסוגה בברזיל.
את כל הדברים האלו עושה לוזאנו ״תוך כדי תנועה״, כלומר, תוך כדי העברת כיתות אומן ברחבי העולם. במהלך שנת 2017 שהה השף מחוץ לברזיל למעלה מעשרה חודשים במצטבר. לאורך השנים הצליח לוזאנו לגבש סביבו צוות איכותי ונאמן שמתפעל את כל האופרציה הזו.
זה רק אומר שלוזאנו הוא לא רק שף מעולה, אלא גם איש עסקים מצויין.

לוזאנו הוא שף מוכשר ויצירתי, משלב במתכוניו חומרי גלם מקוריים והמון וויב ברזילאי שמח וצבעוני.
במהלך הסדנה נזכרתי באחד המנהלים שלי, עוד כשהייתי שקועה עמוק בעולם ההייטק. היתה לו אימרה קבועה בשיחות עידוד ומוטיבציה: ״למה הברזילאים תמיד מנצחים באליפות העולם בכדורגל? כי הם רוקדים סמבה תוך כדי משחק.״
דייגו לוזאנו אמנם לא רוקד סמבה תוך כדי סדנה, אבל הוא בהחלט מכניס קצב וטמפרמנט ברזילאי שמח בעבודתו. יש לו חוש הומור משובח וסיפורי חיים נהדרים. אבל…צחוק בצד, זה ממש לא בא על חשבון הרצינות והריכוז המוחלט בעבודה. ללוזאנו יש עיני נץ, הוא רואה כל טעות או אי דיוק קטנים שנעשים על ידי המשתתפים במהלך הסדנה.
במקרה כזה הוא עוצר הכל, מסביר לכלל המשתתפים מה הטעות ממנה צריך להמנע ואיך אפשר לתקן אותה, במידה והדבר אפשרי. זכור לי אפילו שבאחת ההכנות, הוא התעקש שיכינו קרם מסויים שלוש או ארבע פעמים עד שהתקבלה התוצאה המדוייקת אותה רצה לקבל.

בסדנה הקודמת שלו בארץ, הבטיח השף שבשנת 2017 יוותר על הגלסאז׳ים הצבעוניים לחלוטין. אפילו ציטטי את ההצהרה הזו בפוסט שכתבתי.
סקרן אותי מאד אם לוזאנו יעמוד בהבטחתו, ואכן, מיד עם תחילת הסדנה ציין השף את העובדה שהשנה הכין קולקציה של עוגות ראווה ללא גלסאז׳ים בכלל, אולם משתתפי הסדנאות ממש דרשו לקבל מתכונים והנחיות גם להכנת גלאסז׳ מבריק, ולכן הכניס גם כמה עוגות מצופות לקולקציה.
העוגות של לוזאנו יפהפיות, מדוייקות ומפתיעות. הקולקציה מאד מגוונת ומשלבת גם חומרי גלם וטכניקות מפתיעים.

דייגו לוזאנו - אני והשף כתף לכתף

רגע של תרגום. צילום: ג׳ני גפטר לסוויט לאב

אז מה הכין לנו השף הפעם?

 

להמשיך לקרוא

מודעות פרסומת
מאפה מהודר של שמרים, ריקוטה ופרי הדר

מאפה מהודר של שמרים, ריקוטה ופרי הדר

מאפה מהודר של שמרים, ריקוטה ופרי הדר

והפעם – פוסט קצר על מאפה מהודר של שמרים, ריקוטה ופרי הדר.

על אורי שפט ממאפיית לחמים וספרו הנפלא Breaking Breads, כבר כתבתי בפוסט הזה.
הפעם החלטתי ללכת על המתכון של שפט לבצק בבקה. למי שלא יודע, בבקת השוקולד של לחמים נבחרה לפני כמה שנים על ידי הניו-יורק טיימס לבבקה הטובה ביותר בעיר ניו-יורק.

בשל הקרבה לוולנטיינ׳ס דיי, הלוא הוא הט״ו באב העולמי, החלטתי למלא את הבצק המעולה הזה במלית קצת יותר רומנטית – מלית ריקוטה על פי מתכון של רביבה אפל ולהוסיף לה ניחוח הדרים.
בפוסטים האחרונים שפירסמתי עשיתי שימוש במרמלדת קלמנטינות שלא צלחה (אבל ״עוברת״ נפלא בקינוחים ובמאפים על תקן מלית). במתכון עצמו ממליצה להשתמש בכל ריבת הדרים שיש ברשותכם – החל בריבת תפוזים, דרך ריבת תפוז-סיני וכלה בריבת לימונים, קנויות או מתוצרת בית.

למען החגיגיות הוספתי גבישי סוכר שאינם נמסים (המרקם הקראנצ׳י שלהם אחרי אפייה מדהים) וכן גרגרי פטל מיובש בהקפאה שלצערי לא שמרו על צבעם בזמן האפייה והפכו לחומים. הטעם של הפטל, לעומת זאת, נשמר.
בשביל הדאווין, יצרתי צורה של פרח והנחתי על כל כדור רשת של בצק. בסוף, עיטרתי בקישוט איזומלט, כי, כמו שכתבתי בפוסט של קינוח הראווה לחג האהבה, התאהבתי באיזומלט. הוא קל ונח לשימוש, הוא נשמר לאורך זמן והוא הכי WOW שאפשר לדמיין.
יאללה, בואו ניגש לעבודה.

להמשיך לקרוא

עוגת ט״ו בשבט של פיליפ קונטיצ׳יני

עוגת ט״ו בשבט של פיליפ קונטיצ׳יני

עוגת ט״ו בשבט של פיליפ קונטיצ׳יני

עוגת קלמנטינות של פיפי קונטיצ׳יני

ט״ו בשבט אחרון לעונה, והפעם – עוגת ט״ו בשבט של פיליפ קונטיצ׳יני – עוגה שהיא כל כולה שיר הלל לקלמנטינות.

פיליפ קונטיצ׳יני הוא מהשף קונדיטורים המובילים , המוכשרים והמוערכים בעולם. מספרים עליו שהוא ניחן בחיך מושלמת, כזו שמזהה נימי-נימים של טעמים. השף הוא אנציקלופדיה אנושית של כל מה שקשור לעולם המתוקים, חומרי גלם, טכניקות עבודה וכמובן – שילוב וחיבור של טעמים ומרקמים בצורה מושלמת.
נחשפתי אליו לראשונה לפני כשש שנים, במהלך תחקיר שעשיתי כהכנה לנסיעה לפריז. (באותו הזמן עשיתי ממש את צעדי הראשונים בעולם הקונדיטוריה הצרפתית – לא להאמין איזו כברת דרך עברתי מאז). קראתי על רשת קונדיטוריות שנקראת La Patisserie des Reves, ובעברית – קונדיטוריית החלומות, וכשמה כן היא – קונדיטוריה מהחלומות.
באתר היו סרטונים קצרים של השף, בהם הסביר על קינוחים נבחרים מהקונדיטוריה. הסרטון שהרשים אותי במיוחד היה הסרטון בו הודגמה ״עטיפת״ אקלר בדף שוקולד מטומפרר, מה שיצר אקלר חבוי בגליל שוקולד – גאוני, יפהפה וטעים!

מאז עברו המון מים בסיין, אני הפכתי לעוקבת צמודה, השף עזב את הרשת (שעדיין קיימת) ויצא לדרך עצמאית.
אגלה לכם סוד – מדי יום רביעי, השף עולה לשידור חי בפייסבוק במהלכו הוא מדגים הכנה של מאפה כלשהו. אני משתדלת לצפות בסרטונים, אבל לא תמיד יוצא לי…
ביום רביעי האחרון, הדגים השף עוגה לה הוא קרא (בתרגום חופשי) – עוגת הקלמנטינות הממכרת.
נדהמתי…גם השף חוגג ט״ו בשבט? אולי הוא מצ׳פר את עוקביו בארץ הקודש במתכון ברוח החג…? כנראה שלא זה ולא זה, פשוט צירוף מקרים משמח במיוחד.
ואם כבר בט״ו בשבט עסקינן – לאורך השנים הורגלנו שט״ו בשבט הוא חג הפירות היבשים והאגוזים, למרות שלא כך הוא. זהו ראש השנה לאילנות, חג שנועד להעלות על ראש שמחתינו את פרי ארצנו. מכיוון שבגולה לא יכלו היהודים להנות מפירות טריים, השתרש מנהג של אכילת פירות יבשים.
ובכן – ארצנו התברכה בשפע של פירות הדר מהממים, אפשר לכנות אותם שבעת המינים של הזמנים המודרניים – תפוז, קלמנטינה, אשכולית, לימון, ליים, פומלית ופומלה.
בואו נעלה את הקלמנטינה על ראש שמחתנו בעוגה בחושה מהטובות שטעמתי בחיי, פריכה מבחוץ, רכה ונימוחה מבפנים, בעלת מרקם פשוט מושלם, עם טעם קלמנטיני ״בועט״ במיוחד. נכון, היא לא מלכת היופי, אבל אפשר לומר בפה מלא (תרתי משמע) שהיא מלכת הטעם.
המתכון בסך הכל די פשוט, החלק היחיד שקצת יותר מסובך הוא הכנת קונפי הקלמנטינות.
את הטכניקה של הכנת קונפי מפירות הדר, ראיתי בפעם הראשונה אצל מורי ורבי אנג׳לו מוסה (שהיה אגב, יד ימינו של קונטיצ׳יני). לאחרונה גיליתי שגם דומיניק אנזל משתמש בה, ובשבוע שעבר זכיתי לראות את פיליפ קונטיצ׳יני עושה בה שימוש .
אני מכינה לאורך החורף קונפי מכל פרי הדר אפשרי. את קונפי הליים אני מכינה בסוף הקיץ. את הקונפי אני מקפיאה, מה שמאפשר לי להינות מטעם מופלא ומרוכז של פירות הדר במהלך השנה כולה.

ללא גלוטן – כמובן, וזה אפילו ממש פשוט, המרה של הקמח בתמי כתום.

אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא

טארטלט מרציפן ופיצוחים הולנדי

הכי ט״וב בשבט – טארטלט מרציפן ופיצוחים הולנדי

טארטלט מרציפן ופיצוחים הולנדי

טארטלט הולנדי לט״ו בשבט

כשביקרתי בקיץ בהולנד, מצאתי מה אכין השנה בט״ו בשבט – טארטלט מרציפן ופיצוחים הולנדי. מדובר בטארטלט מהמם שפשוט זועק ״ט״ו בשבט״.
ראיתי אותו בויטרינות של הרבה מאד קונדיטוריות וטעמתי אותו בעיירה זאנסה סכאנס, אליה כולם נוסעים לראות טחנות רוח עתיקות ושיחזורים של החיים בהולנד של פעם.
בדרכנו חזרה מהכפר התיירותי לרכבת, קלטתי בזוית העין, בשכונת מגורים לא תיירותית קונדיטוריה שנראתה חמודה, ובאמת היה בה שפע של מאפים שנראו והריחו מעולה. נכון, אין למאפים ולקינוחים ההולנדיים את ה- finess והשיק של המאפים הצרפתיים, אבל הם טעימים, מנחמים ומזמינים לא פחות…
כמובן שכל שמות המאפים היו בהולנדית, אבל אני כבר הספקתי להבין ש״שפיץ״ זה מרציפן, וכשראיתי טאטרלט מהמם עם הר של אגוזים קרמליים ואת המילה ״שפיץ״ בכיתוב, ידעתי שרע זה לא יכול להיות…קנינו, טעמנו והתעלפנו.

לקראת ט״ו בשבט החלטתי להכין את המאפה, וזה הצריך בנייה ושחזור, כי מתכון מסודר לא היה לי.
לבצק פריך השתמשתי במתכון של פרנק האסנוט התותח, גם כי האסנוט הולנדי, וזה מתאים בול, וגם כי הבצק הפריך שלו מאד מעניין ומקורי והתוצאה המתקבלת פשוט מושלמת.
מרציפן זה מרציפן, אני הוספתי לו ביצה כדי שיקבל מרקם יותר דומה למילוי של טארטלט ויזכיר קצת אולי את קרם השקדים האפוי, יחד עם זאת רציתי שישמור על אופיו המרציפני המופלא (וכידוע, אני חולה על מרציפן).
תוספת שלי, כדי להתאים את המאפה לט״ו בשבט בצורה מושלמת – פירות יבשים. לחצי מהטארטלטים הוספתי דובדבנים מיובשים אותם השרתי במעט מים חמים וליקר אמרטו, רציתי ״פירות יבשים״ ולא דובדבני אמרנה, גם בשביל החמיצות וגם להתאים לרוח החג.
לחצי השני הוספתי מרמלדת קלמנטינות שנכשלה כמרמלדה, אבל שמרתי אותה לשימושים אחרים. היא הפכה לאחלה מילוי בטארט הזה ושימשה אותי גם במתכונים מגניבים נוספים שעתידים להתפרסם בקרוב. נכון שמרמלדה זה לא בדיוק ״פירות יבשים״ ולא בדיוק ״רוח החג״, מצד שני זה פרי טרי שעובד בתוספת סוכר, ובכל זאת החג עוסק בפירות ארצנו.
את האגוזים המקורמלים החלטתי לקלות בשיטה מגניבה ביותר אליה נחשפתי אצל שני שפים מדהימים – סבסטיאן סרוו ויאן בריס (הלוא הוא ממציא שיטת הזילוף בפטיפון, שלא לומר זילופון, ואותו טרם יצא לי לראות פנים אל פנים.  הוא השף של Dalloyau בפריז, הוא תותח על ואני עוקבת אחרי העבודות שלו ומעריצה אותו. מקווה שיצא לי לפגוש אותו בעתיד).

ללא גלוטן – ישנה גירסה ללא גלוטן של בצק פריך, כל שאר המרכיבים הינם ללא גלוטן במקור, רק חשוב לקנות מספקים שמייצרים אותם בסביבה נקייה מגלוטן, והמלצה שלי – אף פעם לא לקנות בתפזורת, תמיד באריזה המקורית של היצרן. דובדבנים מיובשים ללא גלוטן יותר קשה למצוא, אפשר להחליף בפירות יבשים אחרים לפי טעמכם או להזמין מאיי-הרב או ויטה קוסט.

אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא

דויד בונה – השף הצרפתי עם השם הכי ישראלי שיש

דויד בונה ואני

במהלך הקיץ ביקר כאן דויד בונה (מה לעשות – הצרפתים לא מבטאים את ה- T בסוף המילה).
בונה הוא אחד המדריכים בבית הספר היוקרתי לקונדיטוריה בפריז Bellouet Conseil.
לבונה רזומה עשיר ומכובד כשף קונדיטור במסעדות מעוטרות כוכבי מישלין הממוקמות בבתי מלון יוקרתיים. מכל המקומות והתפקידים המפורטים ברזומה, בלט תפקיד אחד שתפס את עיניי – בונה שימש כקונדיטור של מלך תאילנד. טוב, כזה עוד לא היה לנו…

בונה הגיע לארץ במסגרת שיתוף הפעולה בין בישולים – בית הספר הגבוה לקולינריה ובלואה קונסיי. כיתת האומן שהעביר יועדה לתלמידי בית הספר מן המניין, כחלק מתוכנית הלימודים, והבנתי שבמחיר נמוך משמעותית מכיתות אומן דומות ב״שוק החופשי״.
הסדנה הזו בפרט, ותוכנית הלימודים הבינלאומית של בישולים בכלל, מעמידה את בית הספר בחוד החנית של בתי הספר לקונדיטוריה בארץ, ועל כך – שאפו.

אני השתתפתי כאורחת של בישולים ביומה האחרון של כיתת האומן, כך שהתרשמתי מה״פינישים״ של העוגות, וזכיתי לטעום אותן.

כבר מהרגע הראשון, רואים שהשף הוא מקצוען מהמעלה הראשונה, הוא משלב מגוון רחב של טכניקות, עובד בצורה מתודית, מסודרת ומדוייקת. אהבתו למקצוע ניכרת בכל אחד משלבי העבודה.

האוירה וההתרגשות בכיתה גדולים. בכל זאת, מדובר בתלמידי הקורס לקונדיטוריה, שעבור מרביתם, זוהי התנסות ראשונה בכיתת אומן מסוג זה.

והעוגות? הן היו מהממות – מגוונות, צבעוניות, מרשימות וטעימות. חבל שאי אפשר להעביר בכתב את הטעם…העוגות מאד מאוזנות וממש ממש לא מתוקות מדי (שזה בעצם הסוד לעוגה טובה).

בונה שולט באנגלית (הוא עבד תקופה ממושכת במספר בתי מלון ברחבי אנגליה). אבי מלמדסון, אחד הקונדיטורים המובילים בארץ, שהוא גם ידיד שלי, תרגם ושימש כסו שף.
סייע לו עוד צוות גדול של עוזרים ביניהם חבריי ישראלה אנג׳ל לוי ויוסי חאוזי.
תמיד כיף לבוא לבישולים…

מה הכין השף?

BANOFEE

Banofee

טעמי הבננה-קרמל הכל כך מוכרים לנו מהגלידריות, קיבלו טוויסט מפתיע תחת ידיו של בונה עם קייק בננה (בחושה), בננות צלויות בחמאה וסוכר, שמנת קרמל מסוכריות הקראמבר האהובות וזיגוג שוקולד חלב-קרמל.

להמשיך לקרוא

טארט הטבעות – טארט פירות העונה

טארט הטבעות – קצפת ליים ופירות העונה

גם בקונדיטוריה יש אופנות וטרנדים, ועכשיו ״שיא המודה״, או שיא האופנה – טארט פירות העונה בעיצוב מודרני.

הטרנד הלוהט של טבעות/מספרי/אותיות הבצק הפריך המזולף בקרם ומעוטר בפירות הגיע גם לניחוח לישה.
למי שלא שמע או ראה את הטרנד (קשה לי להאמין שיש אחד או אחת כזו בקהל), מדובר בעוגה בת 2-3 קומות המורכבת מדיסקיות של בצק פריך, בדרך כלל בצורה של טבעת, אותיות או מספרים, עליהם מזולף קרם והשכבה העליונה מעוטרת במגוון פירות ופרחים כיד הדמיון הטובה של האופה. לאחרונה החלו להופיע ברשת גם גירסאות עם ממתקים וקישוטי שוקולד מטורפים.
כפי שאתם כבר יודעים – אני משתדלת שהמונח צבע מן הטבע, הכל כך שגור אצלי יקוים הלכה למעשה במטבח.
השבוע קרו שני אירועים בלתי תלויים ששימחו אותי מאד והבשילו יחדיו לתוצר נפלא. סוף סוף היו בידי גם חמרי הגלם וגם הסיבה להכין את טבעת הפירות היפהפיה הזו.

הראשון – מבחינה כרונולוגית (לא מבחינת חשיבות כמובן), התמזל מזלי למצוא אצל הירקן גם פטייה ורודה וגם קובו שהם סוג של בני דודים או משהו כזה. הקובו והפטייה הלבנה הם בכלל סוג של תאומים שהופרדו בלידתם.
בנוסף, יש שפע של ענבים בצבעים ובצורות שונים, העץ שלי הניב השנה כמות נכבדה של מנגו יוצא דופן בטעמו המשובח, ומפה לשם, המקרר שלי התמלא בשפע פירות עם צבעוניות יוצאת דופן.

השני – חברתי עינת ילדה וחזרה הביתה, מה שמחייב כמובן קבלת פנים מתוקה. בנסיבות האלה בחרתי להשתמש בגנאש מוקצף של שוקולד לבן וליים כקרם בעוגה, כי בחרתי להמנע משימוש כלשהו בקרם שמכיל ביצים (גם אם מבושלות…בכל זאת, יולדת).

מפה לשם נאפתה, זולפה ועוטרה טבעת מהממת, ועל הדרך 2 מתכונים מעולים – האחד לבצק פריך מדהים (סאבלה הולנדי) של אלון גולדמן המוכשר, מתכון אותו פרסם במגזין הספרדי היוקרתי Dulcypas.
והשני – קונץ פטנט – מתכון לנפאז׳ נייטרלי תוצרת בית של גיום מביום המדהים. אגב, תוך כדי צפייה בבייק אוף הצרפתי (שמדיר שינה מעיניי, לא כי אני מודאגת, פשוט כי עוברים עליי לילות שלמים של בינג׳-ינג), הסתבר לי שהשם גיום הוא בעצם הגירסה הצרפתית לוויליאם.

הכמויות במתכון הזה הספיקו לעוגת 2 קומות ועוגה של קומה אחת פלוס הדיסקיות הפנימיות שנקרצו ממרכזי הטבעות והוגשו כמנות אישיות.

ו…כן – יש גם גירסה ללא גלוטן

אפשר לגשת לעבודה…

להמשיך לקרוא

איראן זה כאן – מקרון איספהאן של פייר הרמה

מקרון איספהאן – פטל, ליצ׳י וורדים

את סיפור ההתאהבות שלי בליצ׳י פירטתי בפוסט מרמלדת הליצי של ז׳אק ג׳נה.
אכן סיפור אהבת קיץ ארוך בשנים.
השנה, לרגל ט״ו באב, הלוא הוא הוולנטיינ׳ס היהודי, החלטתי לכוון גבוה, מאד גבוה, בעצם…הכי גבוה שאפשר!
החלטתי להעז ולנסות להכין (ולפרסם, כי להכין זו ממש לא חוכמה) את מקרון האיספהאן של פייר הרמה.
תראו איזה חכם הטבע הישראלי – הוא מזמן לנו שני פירות אהובים, ״עולים חדשים״ שהתאקלמו במובן המסחרי רק בשנים האחרונות בארצנו, בדיוק באותה עונה בשנה, שני פירות שאהובים עלי במיוחד – הליצ׳י והפטל הטרי.
פייר הרמה, שהוכתר כקונדיטור הטוב בעולם לשנת 2016, ושדורג במקום הרביעי ברשימת הצרפתים המשפיעים בעולם, השכיל לשלב את הלובן, החלקלקות, המתיקות והבושם האקזוטי של הליצ׳י עם צבעו האדום העז, המרקם (השעיר והגרגרי) והחמצמצות של הפטל לכדי שלמות.
ואם זה לא מספיק, שידך אותם הרמה עם ניחוח מי ורדים, ״הטביע״ אותם בקרם חמאה עשיר ונימוח ו״ארז״ את כל הכבודה במקרון פציח, נימוח וורדרד.
זו שלמות, וזו טעימה חובה לכל מי שמגיע לפריז.

ולמי שלא מתכנן נסיעה לפריז בקרוב, ומוכן להסתפק בתוצאה ביתית ונחמדה של היצירה הזו – הנה המתכון, כפי שהוא מופיע בספרו של פייר הרמה The best of Pierre Herme.
בדקתי ומצאתי שהמתכון ״מסתובב חופשי״ ברשת, בעיקר באתרים בצרפתית. כאן תקבלו את המתכון המדוייק, רק בעברית.

ללא גלוטן – המתכון ללא גלוטן במקור.

לפני שמתחילים – וידוי קטן. זו הפעם הראשונה בחיי שהתנסייתי בהכנת מקרונים. ראיתי המון הדגמות של הכנת מקרונים, ואפילו עשיתי לא מעט מיז-און-פלאס (שקילה והכנת כל חומרי הגלם) למקרונים, אבל בתכלס להכין מקרונים – זו הפעם הראשונה שלי.
רואים שהתוצאה רחוקה מלהיות מושלמת, ויש לי עוד כברת דרך ארוכה לעבור. עדיין, בשביל הפעם הראשונה, אני די מרוצה מהתוצאה, וגם הנסיינים, שלא מכירים את המקור, התענגו מכל ביס.

לא מדובר במתכון שעונה להגדרה ״לא תאמינו כמה זה פשוט״. נהפוך הוא – המתכון מיועד לאופים מנוסים והוא דורש הכנה מראש, דיוק ומיומנויות טכניות.

חשוב לדעת שיש לסנן את הליצ׳י במקרר כ- 8 שעות לפני תחילת העבודה, ולהיערך בהתאם.

המתכון המקורי הוא למקרון אחד גדול שמתאים ל- 6-8 סועדים. אני הכנתי מנות אישיות.

אפשר לגשת לעבודה.

חומרי הגלם – ליצ׳י ופטל טרי

להמשיך לקרוא