המאפה הצבעוני

מרשים וטעים – המאפה הצבעוני שאתם חייבים להכין

המאפה הצבעוני

המאפה הצבעוני – גירסה עגולה

את חיבתי למאפים מרשימים וצבעוניים אתם כבר מכירים מכאן ומכאן, אבל המאפה הצבעוני הזה מביא את המונח שטבעתי #צבעמןהטבע לפסגות חדשות של יופי וטעם.
מה רבה היתה שמחתי כשראיתי אצל הירקן ארגז עם בטטות סגולות – שורש שלא הכרתי… סגול זה תמיד טוב ובבטטות אני מאוהבת, אחת מכוכבות המטבח בכל דרך אפשרית – טעם, צבע, ערכים תזונתיים וכמובן מגוון אפשרויות ההכנה.
מייד החלו המחשבות, מה אפשר לעשות עם בטטות סגולות שיהמם את הסועדים והקוראים.

במקרה באותו היום הכנתי מרק ירקות, אז ״הקרבתי״ בטטה סגולה אחת לטובתו, רק כדי להיווכח שבבישול היא מאבדת את צבעה – קיבלתי מרק וורדרד עם קוביות בצבע סגול כל כך דהוי שהיה יותר קרוב ללבן מסגול.
למחרת בעת היעדרותי מהבית, בטטה סגולה נוספת נודבה לטובת בטטות אפויות בתנור שהוגשו לארוחת הערב. לא ראיתי ולא טעמתי, אבל דווח לי שהיא שמרה על צבעה הסגול בתנור – גם זה לטובה.
הניסויים האלו הצריכו כמובן ביקור נוסף אצל הירקן תוך תפילה חרישית שאמצא אותן שוב, והן אכן נחו להן במקומן, כאילו מחכות רק לי שאבוא לקחת אותן.
הפעם הגעתי עם תוכנית מסודרת וידיעה ברורה מה אני הולכת להכין. לצורך ה״פרוייקט״ הצטיידתי גם בבטטות כתומות, כדי להעצים את אפקט הצבע.

המאפה הצבעוני הוא בעצם טארט מלוח (שלא לומר פשטידה) מבצק פריך הממולא ברוטב בשאמל וגבינות בבסיסו ומעוטר בגבעות פירה בטטות בשני צבעים.
אמנם הכנת המאפה מורכבת מכמה שלבים – אפיית הבטטות והפיכתן לפירה חלק, הכנת הבצק ורוטב הבשאמל וכן הרכבה ואפייה סופית של המאפה, אבל התוצאה הסופית שווה לגמרי את המאמץ.
מהכמויות במתכון התקבל מאפה ריבועי בגודל 10X10, זוג מאפים עגולים ״זוגיים״ בקוטר 12 ושמונה מאפים אישיים בקוטר 8.

כמה הערות לפני שניגשים לעבודה:

  • אם לא מוצאים בטטות סגולות, ניתן להכין את המאפה מבטטות כתומות בלבד, הוא עדיין יפה ומרשים, אם כי פחות ״וואו״ מזה עם הבטטות הסגולות
  • על מנת לקצר את התהליך, ניתן להחליף את הבצק הפריך תוצרת בית בבצק קנוי – או בצק פריך מלוח או בצק עלים
  • ללא גלוטן – לא ניסיתי להכין בצק פריך מלוח ללא גלוטן, לכן לגירסה ללא גלוטן ממליצה להשתמש בבצק עלים קנוי ללא גלוטן של גרין לייט (כי אותו ניסיתי ואני יודעת שהוא עובד). כל שאר מרכיבי המאפה הם ללא גלוטן במקור
המאפה הצבעוני

מזלפים 3

יאללה, אפשר להתחיל…

להמשיך לקרוא

מודעות פרסומת

טארטלט בריאות: הקלתית – גרנולה, המלית – גבינה ויוגורט, ומעל הכל – פירות העונה

קלתית גרנולה במלית גבינה ויוגורט ובעיטור פירות

את אהבתי הרבה לגרנולה אני לא מסתירה, נהפוך הוא, זה כבר המתכון הרביעי לגרנולה המפורסם בבלוג. כבר היו פה גרנולה קלאסית, גרנולה המוגשת במסעדה הטובה בעולם וקעריות גרנולה במילוי יוגורט עם פירות.
והפעם – קלתית גרנולה טבעונית פריכה וריחנית בניחוחות בננה-קוקוס, עשירה בשקדים ובמייפל, במלית משובחת של גבינה מתוקה, יוגורט ווניל (שמזכירה מאד מלית של עוגות גבינה קרות) בעיטור מגוון פירות העונה, טריים וצבעוניים.

שימו לב שאת הגבינה יש לסנן לפחות 8 שעות במקרר. אני סיננתי את הגבינה 24 שעות והתקבלה תוצאה מעולה, הן מבחינת מרקם והן מבחינת הטעם.

ללא גלוטן – עד לא מזמן נאלצנו להזמין שיבולת שועל ללא גלוטן מחו״ל. לשמחתי, לאחרונה מספר חברות התחילו לייבא שיבולת שועל ללא גלוטן לארץ, כך שלא צריך לחכות לחבילות…
חשוב מאד להדגיש שחלק מחולי הצליאק רגישים לחלבון שיבולת השועל שנקרא אבנין, ולכן, יש להתייעץ עם רופא גסטרו לפני צריכתה, גם אם שיבולת השועל היא ללא גלוטן.
עבור אותם אלה שרגישים לשיבולת שועל, נסו להחליף אותה בפצפוצי אורז. לא ניסיתי זאת במתכון הספציפי הזה, אבל במתכוני גרנולה אחרים ניסיתי וזה עבד מצויין.

להמשיך לקרוא

מאפה אישי של בצלים גבינות ופילו – הנשנוש שנועד להיות נייד

מאפה פילו במילוי בצלים וגבינות

לאחרונה התנדבתי להכין כיבוד מלוח לאירוע בקהילה. התבקשתי להכין 60 ״פשטידות אישיות״ כראות עיניי. לא שאני איזה פעילה חברתית מי יודע מה, אבל כשצריך לאפות אני תמיד מתנדבת.
חשבתי רבות מה כדאי להכין, בכל זאת, 60 יחידות זו כמות לא מבוטלת, שיהיה מצד אחד יחסית קל, פשוט ומהיר הכנה, ומן הצד השני טעים, איכותי ומרשים – כי כזו אני – על טעם, איכות ואסטטיקה אני לא מתפשרת, גם לא ב״ייצור המוני״.
מייד נזכרתי בידידי משכבר הימים, בצק הפילו שהוא נוח וקל לתפעול (צריך רק לאמץ שיטת עבודה הנכונה איתו), ומתאים במיוחד ליצירת מנות אישיות במהירות יחסית.

מדובר במעין ״סלסלות״ פילו בגודל של קאפקייק, ממולאות בשלושה סוגי בצלים – כרישה, לבן וסגול, מאודים ומקורמלים במחבת, בשלושה סוגי גבינות – בולגרית, קצ׳קבל ופרמז׳ן, ובבלילת רויאל המורכבת משמנת מתוקה וביצים, שבעצם קושרת את כל המרכיבים.

על מנת לייעל את התהליך, בהכנת כמויות גדולת, כדאי לעבוד בשיטה של פס ייצור – לחזור על אותה הפעולה בכל היחידות. לדוגמה – בזמן המילוי למלא את כל היחידות שנכנסות לאפייה בתערובת הבצלים, אח״כ להוסיף לכולן את קוביות הבולגרית וכו׳ ולא למלא כל יחידה בכל המרכיבים ולעבור ליחידה הבאה.
טיפ נוסף בעבודה בכמויות גדולות – לקנות חומרי גלם במצב הכי קרוב לשימוש בהם. אני תמיד משתדלת לקנות גבינות בגושים, לחתוך או לגרר לבד בפומפיה, לא אוהבת לקנות דברים מגוררים מראש. במקרה הזה חסכתי לעצמי עבודה וקניתי גבינות מגוררות. את הבולגרית אני תמיד מעדיפה לקנות בקוביות, כי זה חיתוך מדוייק שאי אפשר לקבל באמצעים ביתיים.
רצוי להצטייד בשתי תבניות מאפיינס (אלה של 12 שקעים) לפחות, 3 תבניות ייעלו את העבודה עוד יותר.

ללא גלוטן – ככל הידוע לי, אין פתרון לבצק פילו ללא גלוטן (לתמי בן דוד היה פיתוח כזה, לצערי היא החליטה לא לייצר ולשווק אותו לקהל הרחב).
אפשר להכין קעריות מבצק עלים מוכן ללא גלוטן, אותו אופים באפייה עיוורת. מתקבלת תוצאה קצת שונה מאשר עם בצק פילו, אבל עדיין מרשימה וטעימה מאד.

אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא

ניחוח קיסרי – שטרודל התפוחים של קיסר אוסטריה בעטיפה מודרנית

שטרודל תפוחים

כל מי שביקר אי פעם בארמון שונברון בפאתי וינה, יודע שהמקום משופע באטרקציות הממחישות את חיי הפאר והעונג של שושלת הקיסרים האוסטרית.
בין כל שאר האטרקציות, ישנה אחת, קטנה, נחבאת אל הכלים (תרתי משמע) – הדגמה של הכנת שטרודל תפוחים על פי המתכון המקורי של הקונדיטורים של הקיסר.
לי היה ברור שלא משנה באיזה אטרקציות נבחר, אני לא יוצאת מהארמון הזה מבלי לגלות את סודות השטרודל הוינאי האותנטי, וכך היה.
יורדים למרתף חבוי מתחת לבית הקפה, ושם נגלה עולם שלם של אפייה. מעבר למסחור המתבקש (מוכרים כל דבר אפשרי: את מלית התפוחים בקופסת שימורים, את הבד באמצעותו מותחים את הבצק, מערוכים וכלי עבודה, את פירורי הלחם ואפילו את תערובת הסוכר והקינמון), פוגשים קונדיטורית שבכל שעה עגולה מדגימה את הכנת השטרודל.
היא מתחילה בתהליך הכנת הבצק, כולל המתיחה המופלאה שלו, ממשיכה למלית התפוחים ומסיימת באפייה שלו. כמובן שיש קיצורי דרך שמתבקשים מכורח הנסיבות, אבל בסך הכל מדובר בחוויה נחמדה מאד.
בסוף ההדגמה גם זוכים לקבל טעימה (קטנה למדי, די מתקמצנים שם לאכזבתי) מהתוצר הסופי, ומקבלים ברושור עם המתכון.

לרגל ראש השנה המתקרב, החלטתי להכין שטרודל תפוחים. לצורך הכנתו השתמשתי במתכון למלית של הארמון, עם שינויים קלים שלי, אבל אל דאגה, אציין גם את המתכון המדוייק לצד השינויים.
על מנת להעצים את תחושת החגיגיות, החלטתי לאפות את המלית בעטיפה של בצק פילו אותו ארגתי (כן,קראתם נכון…ארגתי) בדוגמת שתי וערב מופלאה.
נכון, זה כרוך בעבודה, אבל לא כל כך מסובכת כמו שזה נראה, ובהחלט שווה את אפקט ה״וואו״ שהיא יוצרת.

מבט מבפנים על המלית של הקיסר

בואו נתחיל בעבודה.

להמשיך לקרוא

אמריקן פאי – פאי דובדבנים אמריקאי קלאסי

פאי דובדבנים אמריקאי קלאסי

דובדבן הוא אחד הפירות האהובים עליי, אולם לא תמיד כך היו פני הדברים.
כשהייתי ילדה, לא היו דובדבנים בארץ, לפחות לא בתצורת פרי טרי, וגם לא דובדבני אמרנה. היו דובדבנים מסוכרים, זרחניים, כאלו שהיו מקשטים בהם עוגות טורט ושמים בקצה הר הקצפת של הגלידריות האיכותיות, והיו דובדבנים משומרים בסירופ.
את שני המינים אהבתי מאד, אבל אין בינם לבין הפרי דבר וחצי דבר.
אח״כ הגיעה גלידת סנוקרסט, לדעתי זו היתה גלידת השמנת הראשונה שנמכרה בארץ במכולות ובסופרים (עד אז היו רק גלידות משומן צמחי). הגלידה היתה ארוזה בקופסאות קרטון והיו 2 אסכולות – האחת שמנסרת את הקופסה עם הגלידה ומוציאה מלבני גלידה, והשנייה שפותחת את הקופסא ומוציאה גושי גלידה בכפית.
והטעמים, הו, הטעמים…סנוקרסט חידשו והפתיעו מעבר לטעמים הסטנדרטיים – שוקו-וניל או פונץ׳ בננה. לסנוקרסט היה טעם שנקרא ״דובדבן שחור״, בו התאהבתי באופן מיידי, והדובדבנים הקפואים של הגלידה התחילו להזכיר במשהו את הדבר האמיתי.
לאט לאט התחילו להתפרסם ידיעות על ניסויים שעורכים חקלאי הגולן בגידול דובדבנים, ואם אני לא טועה, אפילו קראו לזן שניסו לגדל בהתחלה גודגדן ולא דובדבן.
ככל שחלפו השנים, הדובדבנים התחילו להופיע בשווקים, בתחילה לתקופות ממש קצרצרות ובמחירים אסטרונומיים ולאט לאט, לתקופות ארוכות יותר.
בשנים האלה גם התחילה יציאה מאסיבית של ישראלים לחו״ל, שם, בשווקי העולם הגדול, הם נחשפו לדובדבנים הטריים.
אבל זו כבר הסטוריה….בעשורים האחרונים הדובדבן הוא כבר אזרח ישראלי מן המניין, מופיע בכמויות גדולות מאד לתקופה של חודש עד שישה שבועות בשלהי מאי וביוני, וגם אנחנו יכולים להרגיש לרגע אירופה או אמריקע….

לכבוד העונה הקצרה והנהדרת הזו, הכנתי פאי דובדבנים, אמריקאי קלאסי. אני עיצבתי אותו בצורה קצת יותר טארטית מאשר פאית, אבל הטעם אותו הטעם, והעונג – אותו העונג בדיוק.
כבר שנים שאני אופה את הפאי של רוני ונציה המהממת (לדעתי מאז שהתפרסם לראשונה ב- YNET בשנת 2005) עם כמה שינויים מינוריים שלי במלית ובעיצוב.
הפאי של רוני מאופיין בבצק מעולה וגמיש, שאיננו ממותק כלל ומתאים למלית הדובדבנים המתוקה למדי. בבצק יש טוויסט אהוב עלי – כף חומץ תפוחים מהולה במים שהופכת את הבצק לגמיש ונמתח. בצק שאני ממש, אבל ממש אוהבת לעבוד איתו.

לגירסה ללא גלוטן, יש להשתמש בבצק פריך מתוק ללא גלוטן או בבצק פריך שקדים ללא גלוטן

זה הזמן לנצל את סוף עונת הדובדבנים ולהכין אמריקן פאי כהלכתו. אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא

זהב שחור – פרסבורגר פרג

פרסבורגר פרג

פרסבורגר פרג

בעלי מת על פרג. מה זה מת, מטורף על פרג. עוגות שמרים, טארטים, עוגת גבינה עם פרג – העיקר שיהיה המון המון פרג, עם מינימום בצק ש״יפריע״.

כנראה שמי שהמציא את עוגת הפרסבורגר פרג (אי שם באוסטרו הונגריה לפני מי-יודע כמה מאות שנים) חשב בדיוק עליו ועל חובבי פרג שכמותו.

כמו שרובכם כבר יודעים, בשנים האחרונות נמנעתי לחלוטין מהכנסת קמח למטבח בגלל צליאק במשפחה.
לאחרונה אירגנתי לי פינה מחוץ לבית, בה אוכל לשוב לאהבתי הישנה – בצקי שמרים מקמח רגיל שקל לרדד אותם ואפשר לקלוע ולסלסל אותם בכל דרך אפשרית.
אין מה לעשות, עם כל הכבוד לבצקים נטולי הגלוטן, ולתערובות הנהדרות שיש היום בשוק שמפיקות תוצאות מצויינות, שום דבר לא ישווה ל״דבר האמיתי״ – בצק רך וחלק עם רשת גלוטן ששומרת עליו מפני קרעים ומאפשרת למתוח , לגלגל ולקפל אותו איך שרוצים.
הכי התגעגעתי לקלוע חלות, וגם זה יגיע בהמשך, אבל בינתיים, החלטתי לפנק בפרסבורגר פרג – הר של פרג בבצק דקיק ופריך בניחוח תפוז משגע.
ואם כבר עוסקים בנושא ה״ללא גלוטן״, הייתי שמחה לדעת היכן ניתן לרכוש פרג טחון טרי במקום ללא חשש לגלוטן. במידה ואמצא כזה, מבטיחה לנסות להכין גירסה נטולת גלוטן לפרסבורגר. אם אתם יודעים, אפשר ליידע אותי פה בתגובות, באימייל או בדף הפייסבוק של הבלוג.

מדובר בבצק שהוא מעין יציר כלאיים בין בצק פריך לבצק שמרים. יש בו כמות יחסית גדולה של חמאה וכמות קטנה מאד של שמרים.  למרות הנוכחות המועטה שלהם בבצק ניחוח השמרים מורגש והם ״נותנים עבודה״. מרקמו הסופי של הבצק שחום ופריך, והוא מהווה אכסנייה אידיאלית למלית הפרג.

המתכון של רוסלה יונה ואמיר פורת ממאפיית ביסקוטי, עם שינויים כאלה ואחרים שלי.

שקט מצלמים

שקט מצלמים

כמה טיפים ותובנות אליהן הגעתי במהלך העבודה:

  • את הצימוקים מבשלים עם נוזלי המלית מההתחלה, כך מתקבלים צימוקים עסיסיים ושמנמנים
  • את שאריות הבצק משטחים ואופים בסוף העבודה. שומרים במקפיא ומכניסים אותן למלית של הנגלה הבאה
  • יש שחורצים את הבצק למניעת התפוצצות בזמן האפייה והתפיחה, אני יצרתי ״ארובות״ איוורור על ידי נעיצץ קיסם במרכז הפרחים
  • פטנט מעולה שלמדתי מידידי, אלון גולדמן האלוף – את הבצק מרדדים בין 2 דפי גיטרה (הניילון העבה שמשמש להכנת קישוטי שוקולד). תשכחו כל מה שלמדתם על רידוד בצקים – לא עוד הידבקויות, קפלים וקימוטים בבצק וכו׳.
    מה שכן, דפי גיטרה הינם מצרך מאד יקר, ולכן מצאתי תחליף. אמנם לא  כמו המקור, אבל בהחלט מתאים למטבח הביתי, ובעשירית המחיר. קניתי בחנות לכלים חד פעמיים שקיות ניילון עבות וגדולות (כמו אלה שהקצבים בסופר אורזים בהן את הבשר הטחון), וגזרתי עם מספריים עד לקבלת משטח מלבני.

אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא

כשהלב מתמלא אהבה – פאבלובה מיוחדת לוולנטיינ׳ס

פאבלובה פטל - איזה צבע מהטבע

פאבלובה פטל – איזה צבע מהטבע

וולנטיינ׳ס מתקרב בצעדי ענק, הוא תיכף פה….אנחנו היהודים עם בר מזל, אנחנו חוגגים את חג האהבה פעמיים בשנה. פעם אחת בחורף עם שפע של תותים ופירות הדר, עם פונץ׳ חם ופינוקים מחממים, ובפעם השנייה בקיץ, עם כל פירות הקיץ המדהימים, סנגרייה קרה או קוקטלים המבוססים על שמפניה צוננת, על חוף הים או שפת הבריכה. לא רע.

הפעם ממש ממש התחשק לי להכין לכבוד הוולנטיינ׳ס משהו סופר – סופר צבעוני (צבע מן הטבע), סופר יפה, סופר קיטש, סופר רומנטי וכמובן סופר טעים.
מזה זמן אני מחכה להזדמנות לפרסם פה מתכון שלמדתי מאנטוניו באשור התותח. איזה קטע, אני חושבת על פרסום המתכון הזה עוד לפני שחברתי יאנינה מסטודיו פקאל׳ה הודיעה שהוא מגיע לארץ להעביר כיתת אומן בסוף מרץ.
בכל מקרה, מדובר במתכון גאוני, לא פחות, למרנג תותים. המתכון מבוסס ברובו על מחית פרי ומכיל רק כמות זעירה של אלבומין.
כשרואים את המרכיבים בקערת המיקסר, אי אפשר להאמין שייצא מזה משהו בכלל, ופתאום – קורה שם נס ומתקבל מרנג צבעוני טעים ויפהפה. כמו שאמרתי, גאוני.

אחרי מחשבות ותכנונים, החלטתי להכין פבלובה, אחד הקינוחים הפופולריים בעולם, שהומצא בשנות העשרים של המאה הקודמת לכבודה של הבלרינה הרוסייה אנה פבלובה. במקרה הספציפי הזה, השתמשתי במחית פטל קפואה שהיתה לי במקרה במקפיא, אבל זה יוצא מעולה גם עם מחית ביתית של תותים שנמצאים בשיא העונה והבשלות בימים אלו.
יצא לי להכין את המרנג מתותים טריים כבר כמה וכמה פעמים העונה.
הכנתי לבבות מרנג פטל (כולל ״הגבהות״ שמאפשרות מילוי נדיב של קרמים, ומכסים מעוטרים, אחרי הכל וולנטיינ׳ס), אותם מלאתי בקצפת וניל וגנאש מנדרינות מוקצף ועיטרתי בפלחי קלמנטינות, תותים וקליפות הדרים מסוכרות.

כמו תמיד המתכון הוא מודולרי, אפשר להכין אך ורק את המרנג, אפשר למלא אותו רק בקצפת ולוותר על גנאש המנדרינות המוקצף ואפשר לעטר באיזה פירות שרוצים. כך או כך, הרווח שלכם מובטח.
חשוב לציין שהמרנג, בגלל תכולת הפרי הגבוהה שלו, רגיש ללחות הרבה יותר ממרנג ״סטנדרטי״, ולכן יש להקפיד ולשמור אותו בקופסא אטומה, אם אפשר עם סופח לחות (אני אוספת ומבקשת מכל המשפחה שיאספו עבורי את סופחי הלחות הנמצאים בצנצנות של התרופות והויטמינים, כך אני יודעת שהם בטוחים לשימוש בסביבת מזון).
בשל הרגישות הזו, כדאי להכין מראש את כל הרכיבים ולהרכיב את הפאבלובה עצמה ממש סמוך למועד האכילה. גם אם אתם מוזמנים, קחו איתכם כל רכיב בנפרד והרכיבו את הפאבלובה לעייני המוזמנים, ובכך תקבלו אפקט נוסף של וואו.

תכנון מראש נדרש כמעט בכל הכנה של קינוח, הפעם ממליצה לכם לחשוב מראש באיזו צורה תרצו לזלף את הפאבלובה, לחפש ולהדפיס מבעוד מועד template מתאים מהאינטרנט, אותו תוכלו להניח מתחת לסילפט או לנייר האפייה ועל פיו לזלף.

ללא גלוטן

לצערי אינני יודעת היכן ניתן להשיג אלבומין שאין חשש לזיהום משני שלו. במידה ומישהו יודע על אלבומין שכזה, אשמח לדעת ולעדכן את הפוסט בהתאם. חוץ מהחשש לזיהום משני באלבומין, המתכון כולו ללא גלוטן במקור.

ממליצה לכם לפנק את האהובים שלכם במנה הזו, הם לא ישכחו אותה. אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא