סלסלט קפרזה - סלט קפרזה אישי בקדאיף

סלסלט קפרזה – סלט קפרזה אישי בקדאיף

סלסלט קפרזה - סלט קפרזה אישי בקדאיף

סלסלט קפרזה – סלט קפרזה אישי בקדאיף

בשבוע שעבר הצגתי לראשונה את סלסלט קפרזה – סלט קפרזה אישי בקדאיף, במסגרת ״מועדון ארוחת הבוקר״ בתכנית ״העולם הבוקר״ של רשת, בה היה לי הכבוד להתארח.
סלסלט קפרזה נולדה במקרה במהלך עבודה אחרת במטבח. נשארו לי המון אטריות קדאיף, החלטתי להוסיף להן פרמז׳ן ולאפות קעריות. תוך כדי הכנות נולדה המנה, זה ממש התבקש – כל כך קל ופשוט.
אגב, לאטריות קדאיף יש נטייה כזו – להשאיר שאריות. הן מגיעות בחבילות של 400-500 גר׳ ובתוספת החמאה, מתקבלת כמות עצומה של בצק.
במקרים האלו אני אופה את השאריות אפייה חלקית (סדר גודל של 80%, כשהן רק מתחילות להזהיב מעט) בתצורה של קלתיות ושומרת בקופסא סגורה היטב במקפיא (רצוי בחלק הכי נידח שלו, על מנת שלא יזיזו את הקופסה וישברו את המאפים).
כשמגיעים אורחים בהפתעה, או כשצריך להכין משהו זריז ומרשים בכלום זמן, מוציאים את הקדאיף מהמקפיא, ממלאים ואופים או לחילופין אופים וממלאים.
חוץ מסלט קפרזה יש המון המון אפשרויות לשימוש בקלתיות…
מליות המצריכות אפייה כגון מלית גבינה מלוחה, מלית בטטות או מלית גבינה מתוקה.
מליות קרות המזולפות לאחר אפייה מלאה של הקלתיות: קרם קפה, מלית גבינה מתוקה ופירות, מלית תותים ובזיליקום או ״סתם״ קצפת ופירות.

ללא גלוטן – לצערי טרם נמצא תחליף הולם לקדאיף ללא גלוטן (אולי באחד הימים אקנה מכונה תעשייתית ואתחיל לייצר אותן, כי זה לא נראה כל כך מסובך). עד אז ממליצה להכין קלתיות מבצק עלים ללא גלוטן. אני מעדיפה את זה של גרין לייט.

התחלנו בשאריות, עכשיו נעבור למנה עצמה…לא תאמינו כמה שזה קל…

להמשיך לקרוא

מודעות פרסומת
בנייה - הסופגנייה מניו אורלינס

Beignet – בנייה, הסופגנייה מניו אורלינס שאתם חייבים להכיר

בנייה - הסופגנייה מניו אורלינס

בנייה – הסופגנייה מניו אורלינס

חנוכה בפתח וכמו תמיד, אצלי הוא לא סטנדרטי. והפעם – בנייה – הסופגנייה מניו אורלינס. מבטאים אותה BEN YAY, ובמקרה שלי היא ממולאת בשוקולדים מופלאים.

לפני המון שנים ביקרתי בתערוכת שוקולד בניו יורק.
בין היתר היתה שם הדגמה של הכנת בנייה ממולא שוקולד, שהיה מקסים וטעים. קיבלנו את המתכון מודפס על דף. לקראת הכנת הפוסט הזה חיפשתי את המתכון וכמובן שלא מצאתי אותו (בואו…15 שנה…).
התחלתי לחפש באינטרנט וגיליתי שהבנייה הוא הרבה יותר אמריקאי מצרפתי. הבנייה הוא אחד מסמליה הקולינאריים של ניו אורלינס, שהוקמה על ידי צרפת הקולוניאלית, אי שם במאה השמונה עשרה.
הבנייה המפורסם ביותר בניו אורלינס מוגש כבר למעלה מ- 150 שנה ב – Cafe du mond, והרשת מפוצצת בפוסטים וסרטונים עם המתכון המקורי.
גם אני השתמשתי במתכון הזה לצורך כתיבת הפוסט, עם שינויים קלים, כמתבקש (המתכון המקורי עושה שימוש בחלב מרוכז לא ממותק שלמיטב ידיעתי לא קיים בארץ, ולכן עשיתי כמה התאמות). המתכון הוא לבצק בלבד, את המילוי הכנתי על סמך זיכרון מהתערוכה ההיא. הכנתי 2 סוגים של מילויים – שוקולד מריר עם סירופ דובדבני אמרנה ושוקולד לבן עם קליפה מגוררת של ליים.
גם טכניקת המילוי והטיגון הם שלי, ונועדו למנוע את תסריט האימה של התפוצצות הבצק וזליגת המילוי לשמן הרותח.
כמה הערות לפני שמתחילים:

מדובר בקינוח מאד מודולרי, ניתן להכין חלקים שונים ממנו מראש ולטגן ברגע האחרון, ממש סמוך להגשה.

  • 3-4 ימים מראש: ניתן להכין את הגנאש/ים ולשמור במקרר עד לזמן ההרכבה
  • את הבצק ניתן להכין ולהתפיח במקרר עד 24 שעות לפני ההרכבה
  • את הבנייה עצמו ניתן להרכיב ולהתפיח התפחה שנייה מראש, להקפיא אותו במצב הזה (שבועיים-שלושה בלי בעייה) ולטגן ישירות מההקפאה
  • הכמות במתכון מספיקה ל- 25-30 יחידות. מומלץ להכין כמות כפולה ואפילו משולשת ולהקפיא. בכל ערב  מערבי החג לטגן את כמות היחידות שרוצים
  • טיגון בשמן עמוק צריך להיעשות בטמפרטורה של 180 מעלות. תעשו לעצמכם טובה… אם אין לכם מדחום, העניקו לעצמכם אחד כזה שמתאים לשמן כדמי חנוכה
  • אני אוהבת לטגן בסיר קטן מספר יחידות מצומצם בכל פעם, זה גם חוסך בשמן וגם קל יותר לשלוט על כל בנייה שנמצא בשמן
  • המתכון המקורי הוא טיגון ריבועי בצק ללא כל מילוי, התוצאה פנטסטית ומפחיתה באופן משמעותי את כמות העבודה, מוזמנים לנסות גם את הוורסיה הזו, או סתם לטגן את שאריות הבצק שלא הצלחתם למלא

בואו ניגש לעבודה

להמשיך לקרוא

חצ׳אפורי משפחתי מפתיע

מאפה חצ׳אפורי משפחתי מפתיע

חצ׳אפורי משפחתי מפתיע

חצ׳אפורי משפחתי. צילום וסטיילינג: רועי קאשי

הפעם נפליג למחוזות רחוקים עם מאפה חצ׳אפורי משפחתי מפתיע.

נתחיל בווידוי – אני חולה על מאפים גרוזיניים (בסדר, בסדר, גיאורגיים, בהתחשב בשינויים הגיאו-פוליטיים).
בירושלים אני על תקן תיירת, ומגיעה לעיתים רחוקות בלבד. לכן, בכל ביקור שלי בשוק מחנה יהודה אני חייבת להכנס לחצ׳אפוריה (עושה זאת עוד מהגלגול הקודם שלה, ממש סמוך לפתיחה, כשהיתה כוך קטנטן עם בר של 4 כסאות + 2-3 שולחנות).
לא תמיד אני אוכלת במקום, לפעמים רק מצטיידת במאפים הביתה. בדיוק למקרים האלו הם המציאו שם את הפטנט הגאוני של אפייה חלקית. אופים את החצ׳אפורים למיניהם 80%, מקפיאים את המאפה בבית, וכשרוצים לאכול – מוציאים מהמקפיא היישר לתנור ואופים את 20 האחוזים הנותרים.

לאחרונה התחשק לי להכין חצ׳אפורי בבית, ואחרי בחינה של די הרבה מתכונים וסרטונים באינטרנט, הגעתי לשילוב מנצח: הבצק – לפי מתכון של לאה ספיר עם שינוי קל שלי, שימוש בשמרים טריים במקום יבשים, והמלית – אילתור שלי.
לא הצלחתי להגיע למרקם משביע רצון (תרתי משמע) של הביצה באפייה, אז החלטתי לטגן ביצת עין במחבת ולהניח אותה על המאפה…טוב, מה לעשות, לצערי אין לי שורשים גרוזיניים (בסדר, בסדר, גיאורגיים), לכן אני מרשה לעצמי לשנות קצת.

כשתכננתי את סשן הצילומים עם רועי קאשי המדהים, הבריק במוחי הרעיון לעצב את החצ׳אפורי בצורה קצת שונה – מאפה משפחתי עגול, אבל מעוצב בצורה כזו, שלא יהיה לאף אחד ספק במה מדובר.

לפני שניגשים לעבודה, חשוב לציין שיש לסנן את הגבינה הלבה ״לילה״ במקרר, ולכן כדאי לתכנן מראש את העבודה. אני מניחה שאפשר לקבל תוצאה טובה גם עם סינון קצר יותר או בלי סינון בכלל, אבל בהחלט שווה לסנן את הגבינה סינון ארוך. מתקבלת מלית במרקם מושלם.
התוצאה לפניכם…

להמשיך לקרוא

המאפה הצבעוני

מרשים וטעים – המאפה הצבעוני שאתם חייבים להכין

המאפה הצבעוני

המאפה הצבעוני – גירסה עגולה

את חיבתי למאפים מרשימים וצבעוניים אתם כבר מכירים מכאן ומכאן, אבל המאפה הצבעוני הזה מביא את המונח שטבעתי #צבעמןהטבע לפסגות חדשות של יופי וטעם.
מה רבה היתה שמחתי כשראיתי אצל הירקן ארגז עם בטטות סגולות – שורש שלא הכרתי… סגול זה תמיד טוב ובבטטות אני מאוהבת, אחת מכוכבות המטבח בכל דרך אפשרית – טעם, צבע, ערכים תזונתיים וכמובן מגוון אפשרויות ההכנה.
מייד החלו המחשבות, מה אפשר לעשות עם בטטות סגולות שיהמם את הסועדים והקוראים.

במקרה באותו היום הכנתי מרק ירקות, אז ״הקרבתי״ בטטה סגולה אחת לטובתו, רק כדי להיווכח שבבישול היא מאבדת את צבעה – קיבלתי מרק וורדרד עם קוביות בצבע סגול כל כך דהוי שהיה יותר קרוב ללבן מסגול.
למחרת בעת היעדרותי מהבית, בטטה סגולה נוספת נודבה לטובת בטטות אפויות בתנור שהוגשו לארוחת הערב. לא ראיתי ולא טעמתי, אבל דווח לי שהיא שמרה על צבעה הסגול בתנור – גם זה לטובה.
הניסויים האלו הצריכו כמובן ביקור נוסף אצל הירקן תוך תפילה חרישית שאמצא אותן שוב, והן אכן נחו להן במקומן, כאילו מחכות רק לי שאבוא לקחת אותן.
הפעם הגעתי עם תוכנית מסודרת וידיעה ברורה מה אני הולכת להכין. לצורך ה״פרוייקט״ הצטיידתי גם בבטטות כתומות, כדי להעצים את אפקט הצבע.

המאפה הצבעוני הוא בעצם טארט מלוח (שלא לומר פשטידה) מבצק פריך הממולא ברוטב בשאמל וגבינות בבסיסו ומעוטר בגבעות פירה בטטות בשני צבעים.
אמנם הכנת המאפה מורכבת מכמה שלבים – אפיית הבטטות והפיכתן לפירה חלק, הכנת הבצק ורוטב הבשאמל וכן הרכבה ואפייה סופית של המאפה, אבל התוצאה הסופית שווה לגמרי את המאמץ.
מהכמויות במתכון התקבל מאפה ריבועי בגודל 10X10, זוג מאפים עגולים ״זוגיים״ בקוטר 12 ושמונה מאפים אישיים בקוטר 8.

כמה הערות לפני שניגשים לעבודה:

  • אם לא מוצאים בטטות סגולות, ניתן להכין את המאפה מבטטות כתומות בלבד, הוא עדיין יפה ומרשים, אם כי פחות ״וואו״ מזה עם הבטטות הסגולות
  • על מנת לקצר את התהליך, ניתן להחליף את הבצק הפריך תוצרת בית בבצק קנוי – או בצק פריך מלוח או בצק עלים
  • ללא גלוטן – לא ניסיתי להכין בצק פריך מלוח ללא גלוטן, לכן לגירסה ללא גלוטן ממליצה להשתמש בבצק עלים קנוי ללא גלוטן של גרין לייט (כי אותו ניסיתי ואני יודעת שהוא עובד). כל שאר מרכיבי המאפה הם ללא גלוטן במקור
המאפה הצבעוני

מזלפים 3

יאללה, אפשר להתחיל…

להמשיך לקרוא

מנת הבראנץ׳ המפנקת

פילה הרינג מפתיע – מנת הבראנץ׳ המפנקת והאולטימטיבית

פילה הרינג – איכותי, טעים ומהמם ביופיו

הפעם נפליג אל מחוזות מפנקים עם מנת הבראנץ׳ המפנקת והאולטימטיבית, אבל לא חייבים להגיש אותה רק בבראנץ׳, אפשר להתפנק עליה בכל שעה משעות היממה.

הרבה דברים טובים קורים לבלוג ולי בחודשים האחרונים, פוסטים מרהיבים שמושכים תשומת לב ברשת, המון סדנאות עם מיטב הקונדיטורים מרחבי העולם, דף פייסבוק וחשבון אינסטגרם פעילים, ולאחרונה גם קבוצת פייסבוק חדשה…
הרגשתי שזה עניין של זמן עד שהדי העבודה האינטנסיבית שלי יגיעו אל גופים מסחריים שיהיו מעוניינים לשתף פעולה עם ניחוח לישה.
ובכן, לאחרונה זה קרה. שמחתי מאד שנציגים של חברת פוד קולקשיין, יבואנית המותג CROWN FISH פנו אלי וביקשו שאקח חלק בקמפיין סדרת הדגים המלוחים שהושקה לאחרונה.

זה המקום לגילוי נאות – הסטנדרט הגבוה של ניחוח לישה והאמינות האישית שלי חשובים לי יותר מכל קמפיין שיווקי, ולכן, אפרסם בבלוג אך ורק מוצרים באיכות הגבוהה ביותר, כאלה שאני יכולה להמליץ עליהם בלב שלם ובפה מלא (תרתי משמע).

מייד עם קבלת הפנייה, ה״גלגלים״ התחילו לעבוד. חשבתי איך אפשר להפוך דג מלוח (עם כל הכבוד, וכמובן שיש כבוד – אני חולה על דגים מלוחים בכלל והרינג בפרט) ממשהו אפור ובנאלי למשהו צבעוני, שמח, ומפתיע שישאיר את הסועדים פעורי פה.

נזכרתי במכולת של מיימון ברחוב ז׳בוטינסקי ברמת גן, בה הייתה אימי מבצעת את מרבית קניות המזון הביתה, בשנות ילדותי המוקדמות. כשאמא ממש רצתה לפנק, היא היתה קונה ״דג מלוח״.
אדון מיימון היה מפשיל את השרוול של החלוק האפור שלו, עוטף את ידו בשקית ניילון, מכניס אותה לחבית העצומה שעמדה במרכז החנות (זו שתפסה כמעט את כל החלל של החנות הקטנטנה), שולף דג שלם, מנער מעט, מפלט (אז עוד לא הכרתי את המונח מפלט, רק ראיתי שהוא מסיר את העצמות והראש),
מניח על נייר פרגמנט שהיה מונח על המאזניים (אלו עם משקולות הברזל), עוטף ורושם את המחיר על השקית בטוש שחור.

זוכרת שתמיד חיכיתי בסקרנות לראות איזה סוג של דג ישלוף מיימון מהחבית – לעיתים זה היה הדג הורוד – מטיאס, אותו היתה אמא פורסת לפרוסות והיינו אוכלים או עם חלה או עם קרקרים, ולעיתים הרינג, שזה הדג הלבן, אותו היתה אמא כובשת במרינרד (זו לא טעות, ככה היא קראה לזה) – תמיסה של מים, מלח, פרוסות בצל לבן, פלפל אנגלי ועלי דפנה. היה לנו כלי של קורנינג בצבע חום עם מכסה זכוכית, שהגיע איכשהו מארה״ב והתאים בול למשימה של כבישת ההרינג. כעבור כמה ימים הכלי היה נפתח כלאחר כבוד וכולנו חגגנו על פרוסות של דג הרינג ובצל כבושים אותם היינו מניחים על פרוסת לחם ״שחור״ (אותו גם היינו קונים בחצאים אצל מיימון) מרוח בגבינה לבנה.

ובכן, זכרונות הילדות האלה, מילאו אותי בהשראה ובמוטיבציה לשוות לפילה ההרינג, שהגיע בשלמותו, מראה וטעם שיתאימו לוויב של ניחוח לישה.
מאז ימיו של אדון מיימון לא נתקלתי בפילה של דג מלוח במימדים שכאלה.
למרות שאני חובבת גדולה של מנות אישיות, התחשק לי הפעם להשאיר את הדג בשלמותו, שלא לומר במלוא הדרו ממש. פילה דג שלם אי אפשר להגיש על קרקר קטן, אז החלטתי לשדרג את הקרקר למאפה מעוצב של בצק עלים. היה לי חשוב להקפיץ את המנה הן מבחינת הטעם, והן מבחינת הצורה ולכן הוספתי שמנת חמוצה, חזרת, סלק בתחמיץ ובצל ירוק – כולם מתחברים לידי מנה מושלמת.

אין פה ממש מתכון, יותר הוראות הכנה והרכבה. הכל ממש פשוט. קחו בחשבון שיש תהליכים שלוקחים זמן כגון הפשרת הבצק וסינון השמנת, לכן כדאי להתחיל בהכנות יום מראש.
כמובן שלא חייבים להגיע לרמת קישוט והידור שכזו, אפשר לקשט ולעצב כיד הדמיון הטובה עליכם, או פשוט להגיש את כל המרכיבים ליד הדג, זה עדיין יהיה טעים. מאד טעים…

אפשר לעצב גם כך

בואו ניגש לעבודה.

להמשיך לקרוא

טארטלט בריאות: הקלתית – גרנולה, המלית – גבינה ויוגורט, ומעל הכל – פירות העונה

קלתית גרנולה במלית גבינה ויוגורט ובעיטור פירות

את אהבתי הרבה לגרנולה אני לא מסתירה, נהפוך הוא, זה כבר המתכון הרביעי לגרנולה המפורסם בבלוג. כבר היו פה גרנולה קלאסית, גרנולה המוגשת במסעדה הטובה בעולם וקעריות גרנולה במילוי יוגורט עם פירות.
והפעם – קלתית גרנולה טבעונית פריכה וריחנית בניחוחות בננה-קוקוס, עשירה בשקדים ובמייפל, במלית משובחת של גבינה מתוקה, יוגורט ווניל (שמזכירה מאד מלית של עוגות גבינה קרות) בעיטור מגוון פירות העונה, טריים וצבעוניים.

שימו לב שאת הגבינה יש לסנן לפחות 8 שעות במקרר. אני סיננתי את הגבינה 24 שעות והתקבלה תוצאה מעולה, הן מבחינת מרקם והן מבחינת הטעם.

ללא גלוטן – עד לא מזמן נאלצנו להזמין שיבולת שועל ללא גלוטן מחו״ל. לשמחתי, לאחרונה מספר חברות התחילו לייבא שיבולת שועל ללא גלוטן לארץ, כך שלא צריך לחכות לחבילות…
חשוב מאד להדגיש שחלק מחולי הצליאק רגישים לחלבון שיבולת השועל שנקרא אבנין, ולכן, יש להתייעץ עם רופא גסטרו לפני צריכתה, גם אם שיבולת השועל היא ללא גלוטן.
עבור אותם אלה שרגישים לשיבולת שועל, נסו להחליף אותה בפצפוצי אורז. לא ניסיתי זאת במתכון הספציפי הזה, אבל במתכוני גרנולה אחרים ניסיתי וזה עבד מצויין.

להמשיך לקרוא

אלון גולדמן – כשמו כן הוא – השף עם ידי הזהב

אלון גולדמן ואני

אלון גולדמן הוא אחד הקונדיטורים הבולטים והמוכשרים בארצנו, אם לא הבולט שבהם.
גולדמן הקים את פטיסרי מאזארין, קונדיטוריה צרפתית עילית ואותנטית בשנת 2005 כשרובנו עוד קראנו הן למיל פויי והן לאקלר ״קרם שניט״. הוא עשה זאת לאחר שלמד ועבד במיטב המוסדות הצרפתיים במשך כמה שנים טובות.
מאז, הוא הספיק למכור את חלקו במאזארין, הוא משמש כיועץ, מעביר סדנאות ומעורב בפרוייקטים שונים בתחום הקונדיטוריה העילית בארץ ובעולם.
גולדמן הינו הקונדיטור הישראלי הראשון שהופיע במגזין היוקרתי Sogood.
במהלך השנים הספיק לפתח מתכונים ולהופיע במגזינים נחשבים בינלאומיים נוספים העוסקים בקונדיטוריה – Dulcypas הספרדי ו – Le Journal de Patissier הצרפתי.
על גולדמן שמעתי רבות כבר מזמן ואפילו ישבתי לידו בסדנה שהעביר בארץ כריסטוף אדם (עליה לא כתבתי, כי עוד לא היה לי בלוג…אולי באחד הימים אתיישב לכתוב ולשחזר את הסדנה הנדירה הזו). אבל, ההיכרות האמיתית הראשונה שלנו היתה במהלך הסדנה של מורי ורבי אנג׳לו מוסה בה שימש אלון כמתרגם, סו-שף ובעצם המנהל הישראלי של הסדנה.
מאז הוקצפו המון קרמים במיקסרים ואלון ואני ממש הפכנו לידידים. הספקתי לעבוד לצידו בסדנה השנייה של מוסה בארץ, ותמיד תהיתי בקול רם, איך זה יכול להיות שאני מסקרת את מיטב הסדנאות המתקיימות כאן, ודווקא בסדנה שלו עצמו עוד לא הייתי.
לפני כמה חודשים השלמתי את החסר, והגעתי כאורחת של גולדמן לסדנת קינוחי ראווה שהעביר בפקאל׳ה.

אין מה לומר, מדובר בסדנה ברמה גבוהה ביותר, בה משלב גולדמן פיתוחים שלו לקלאסיקות צרפתיות עם טוויסט ישראלי. על פי התוצרים, הטכניקות, שיטות העבודה והשימוש בחומרי הגלם, ניתן לחשוב בקלות שמדובר בשף צרפתי שהגיע לכאן לכיתת אומן.
במהלך הסדנה מחלק גולדמן טיפים לניהול נכון של מלאים, שימוש בחומרי גלם, עבודה יעילה, מניעת בזבוז וכו׳. הוא גם נותן המלצות כיצד להפיק את המקסימום מהסדנה עצמה.
אלון – מסירה בפנייך את הכובע, ואיזה כיף שיש לי חבר שכמוך.

על סטודיו פקאל׳ה כתבתי פה בעבר, בית ספר מאובזר ומצוייד במיטב המיכשור, האביזרים וחומרי הגלם. קשה להאמין שמדובר בפרוייקט של אישה אחת – יאנינה מירסקי בלוך, קונדיטורית שהפכה חלום למציאות.
בסדנה פגשתי את ידידי המוכשר דרור כהן מהבלוג בייקרי 365 ששימש סו-שף של גולדמן.

להלן פירוט תוצרי הסדנה.

להמשיך לקרוא