טארטלט בריאות: הקלתית – גרנולה, המלית – גבינה ויוגורט, ומעל הכל – פירות העונה

קלתית גרנולה במלית גבינה ויוגורט ובעיטור פירות

את אהבתי הרבה לגרנולה אני לא מסתירה, נהפוך הוא, זה כבר המתכון הרביעי לגרנולה המפורסם בבלוג. כבר היו פה גרנולה קלאסית, גרנולה המוגשת במסעדה הטובה בעולם וקעריות גרנולה במילוי יוגורט עם פירות.
והפעם – קלתית גרנולה טבעונית פריכה וריחנית בניחוחות בננה-קוקוס, עשירה בשקדים ובמייפל, במלית משובחת של גבינה מתוקה, יוגורט ווניל (שמזכירה מאד מלית של עוגות גבינה קרות) בעיטור מגוון פירות העונה, טריים וצבעוניים.

שימו לב שאת הגבינה יש לסנן לפחות 8 שעות במקרר. אני סיננתי את הגבינה 24 שעות והתקבלה תוצאה מעולה, הן מבחינת מרקם והן מבחינת הטעם.

ללא גלוטן – עד לא מזמן נאלצנו להזמין שיבולת שועל ללא גלוטן מחו״ל. לשמחתי, לאחרונה מספר חברות התחילו לייבא שיבולת שועל ללא גלוטן לארץ, כך שלא צריך לחכות לחבילות…
חשוב מאד להדגיש שחלק מחולי הצליאק רגישים לחלבון שיבולת השועל שנקרא אבנין, ולכן, יש להתייעץ עם רופא גסטרו לפני צריכתה, גם אם שיבולת השועל היא ללא גלוטן.
עבור אותם אלה שרגישים לשיבולת שועל, נסו להחליף אותה בפצפוצי אורז. לא ניסיתי זאת במתכון הספציפי הזה, אבל במתכוני גרנולה אחרים ניסיתי וזה עבד מצויין.

להמשיך לקרוא

מודעות פרסומת

אלון גולדמן – כשמו כן הוא – השף עם ידי הזהב

אלון גולדמן ואני

אלון גולדמן הוא אחד הקונדיטורים הבולטים והמוכשרים בארצנו, אם לא הבולט שבהם.
גולדמן הקים את פטיסרי מאזארין, קונדיטוריה צרפתית עילית ואותנטית בשנת 2005 כשרובנו עוד קראנו הן למיל פויי והן לאקלר ״קרם שניט״. הוא עשה זאת לאחר שלמד ועבד במיטב המוסדות הצרפתיים במשך כמה שנים טובות.
מאז, הוא הספיק למכור את חלקו במאזארין, הוא משמש כיועץ, מעביר סדנאות ומעורב בפרוייקטים שונים בתחום הקונדיטוריה העילית בארץ ובעולם.
גולדמן הינו הקונדיטור הישראלי הראשון שהופיע במגזין היוקרתי Sogood.
במהלך השנים הספיק לפתח מתכונים ולהופיע במגזינים נחשבים בינלאומיים נוספים העוסקים בקונדיטוריה – Dulcypas הספרדי ו – Le Journal de Patissier הצרפתי.
על גולדמן שמעתי רבות כבר מזמן ואפילו ישבתי לידו בסדנה שהעביר בארץ כריסטוף אדם (עליה לא כתבתי, כי עוד לא היה לי בלוג…אולי באחד הימים אתיישב לכתוב ולשחזר את הסדנה הנדירה הזו). אבל, ההיכרות האמיתית הראשונה שלנו היתה במהלך הסדנה של מורי ורבי אנג׳לו מוסה בה שימש אלון כמתרגם, סו-שף ובעצם המנהל הישראלי של הסדנה.
מאז הוקצפו המון קרמים במיקסרים ואלון ואני ממש הפכנו לידידים. הספקתי לעבוד לצידו בסדנה השנייה של מוסה בארץ, ותמיד תהיתי בקול רם, איך זה יכול להיות שאני מסקרת את מיטב הסדנאות המתקיימות כאן, ודווקא בסדנה שלו עצמו עוד לא הייתי.
לפני כמה חודשים השלמתי את החסר, והגעתי כאורחת של גולדמן לסדנת קינוחי ראווה שהעביר בפקאל׳ה.

אין מה לומר, מדובר בסדנה ברמה גבוהה ביותר, בה משלב גולדמן פיתוחים שלו לקלאסיקות צרפתיות עם טוויסט ישראלי. על פי התוצרים, הטכניקות, שיטות העבודה והשימוש בחומרי הגלם, ניתן לחשוב בקלות שמדובר בשף צרפתי שהגיע לכאן לכיתת אומן.
במהלך הסדנה מחלק גולדמן טיפים לניהול נכון של מלאים, שימוש בחומרי גלם, עבודה יעילה, מניעת בזבוז וכו׳. הוא גם נותן המלצות כיצד להפיק את המקסימום מהסדנה עצמה.
אלון – מסירה בפנייך את הכובע, ואיזה כיף שיש לי חבר שכמוך.

על סטודיו פקאל׳ה כתבתי פה בעבר, בית ספר מאובזר ומצוייד במיטב המיכשור, האביזרים וחומרי הגלם. קשה להאמין שמדובר בפרוייקט של אישה אחת – יאנינה מירסקי בלוך, קונדיטורית שהפכה חלום למציאות.
בסדנה פגשתי את ידידי המוכשר דרור כהן מהבלוג בייקרי 365 ששימש סו-שף של גולדמן.

להלן פירוט תוצרי הסדנה.

להמשיך לקרוא

דויד בונה – השף הצרפתי עם השם הכי ישראלי שיש

דויד בונה ואני

במהלך הקיץ ביקר כאן דויד בונה (מה לעשות – הצרפתים לא מבטאים את ה- T בסוף המילה).
בונה הוא אחד המדריכים בבית הספר היוקרתי לקונדיטוריה בפריז Bellouet Conseil.
לבונה רזומה עשיר ומכובד כשף קונדיטור במסעדות מעוטרות כוכבי מישלין הממוקמות בבתי מלון יוקרתיים. מכל המקומות והתפקידים המפורטים ברזומה, בלט תפקיד אחד שתפס את עיניי – בונה שימש כקונדיטור של מלך תאילנד. טוב, כזה עוד לא היה לנו…

בונה הגיע לארץ במסגרת שיתוף הפעולה בין בישולים – בית הספר הגבוה לקולינריה ובלואה קונסיי. כיתת האומן שהעביר יועדה לתלמידי בית הספר מן המניין, כחלק מתוכנית הלימודים, והבנתי שבמחיר נמוך משמעותית מכיתות אומן דומות ב״שוק החופשי״.
הסדנה הזו בפרט, ותוכנית הלימודים הבינלאומית של בישולים בכלל, מעמידה את בית הספר בחוד החנית של בתי הספר לקונדיטוריה בארץ, ועל כך – שאפו.

אני השתתפתי כאורחת של בישולים ביומה האחרון של כיתת האומן, כך שהתרשמתי מה״פינישים״ של העוגות, וזכיתי לטעום אותן.

כבר מהרגע הראשון, רואים שהשף הוא מקצוען מהמעלה הראשונה, הוא משלב מגוון רחב של טכניקות, עובד בצורה מתודית, מסודרת ומדוייקת. אהבתו למקצוע ניכרת בכל אחד משלבי העבודה.

האוירה וההתרגשות בכיתה גדולים. בכל זאת, מדובר בתלמידי הקורס לקונדיטוריה, שעבור מרביתם, זוהי התנסות ראשונה בכיתת אומן מסוג זה.

והעוגות? הן היו מהממות – מגוונות, צבעוניות, מרשימות וטעימות. חבל שאי אפשר להעביר בכתב את הטעם…העוגות מאד מאוזנות וממש ממש לא מתוקות מדי (שזה בעצם הסוד לעוגה טובה).

בונה שולט באנגלית (הוא עבד תקופה ממושכת במספר בתי מלון ברחבי אנגליה). אבי מלמדסון, אחד הקונדיטורים המובילים בארץ, שהוא גם ידיד שלי, תרגם ושימש כסו שף.
סייע לו עוד צוות גדול של עוזרים ביניהם חבריי ישראלה אנג׳ל לוי ויוסי חאוזי.
תמיד כיף לבוא לבישולים…

מה הכין השף?

BANOFEE

Banofee

טעמי הבננה-קרמל הכל כך מוכרים לנו מהגלידריות, קיבלו טוויסט מפתיע תחת ידיו של בונה עם קייק בננה (בחושה), בננות צלויות בחמאה וסוכר, שמנת קרמל מסוכריות הקראמבר האהובות וזיגוג שוקולד חלב-קרמל.

להמשיך לקרוא

מאפה אישי של בצלים גבינות ופילו – הנשנוש שנועד להיות נייד

מאפה פילו במילוי בצלים וגבינות

לאחרונה התנדבתי להכין כיבוד מלוח לאירוע בקהילה. התבקשתי להכין 60 ״פשטידות אישיות״ כראות עיניי. לא שאני איזה פעילה חברתית מי יודע מה, אבל כשצריך לאפות אני תמיד מתנדבת.
חשבתי רבות מה כדאי להכין, בכל זאת, 60 יחידות זו כמות לא מבוטלת, שיהיה מצד אחד יחסית קל, פשוט ומהיר הכנה, ומן הצד השני טעים, איכותי ומרשים – כי כזו אני – על טעם, איכות ואסטטיקה אני לא מתפשרת, גם לא ב״ייצור המוני״.
מייד נזכרתי בידידי משכבר הימים, בצק הפילו שהוא נוח וקל לתפעול (צריך רק לאמץ שיטת עבודה הנכונה איתו), ומתאים במיוחד ליצירת מנות אישיות במהירות יחסית.

מדובר במעין ״סלסלות״ פילו בגודל של קאפקייק, ממולאות בשלושה סוגי בצלים – כרישה, לבן וסגול, מאודים ומקורמלים במחבת, בשלושה סוגי גבינות – בולגרית, קצ׳קבל ופרמז׳ן, ובבלילת רויאל המורכבת משמנת מתוקה וביצים, שבעצם קושרת את כל המרכיבים.

על מנת לייעל את התהליך, בהכנת כמויות גדולת, כדאי לעבוד בשיטה של פס ייצור – לחזור על אותה הפעולה בכל היחידות. לדוגמה – בזמן המילוי למלא את כל היחידות שנכנסות לאפייה בתערובת הבצלים, אח״כ להוסיף לכולן את קוביות הבולגרית וכו׳ ולא למלא כל יחידה בכל המרכיבים ולעבור ליחידה הבאה.
טיפ נוסף בעבודה בכמויות גדולות – לקנות חומרי גלם במצב הכי קרוב לשימוש בהם. אני תמיד משתדלת לקנות גבינות בגושים, לחתוך או לגרר לבד בפומפיה, לא אוהבת לקנות דברים מגוררים מראש. במקרה הזה חסכתי לעצמי עבודה וקניתי גבינות מגוררות. את הבולגרית אני תמיד מעדיפה לקנות בקוביות, כי זה חיתוך מדוייק שאי אפשר לקבל באמצעים ביתיים.
רצוי להצטייד בשתי תבניות מאפיינס (אלה של 12 שקעים) לפחות, 3 תבניות ייעלו את העבודה עוד יותר.

ללא גלוטן – ככל הידוע לי, אין פתרון לבצק פילו ללא גלוטן (לתמי בן דוד היה פיתוח כזה, לצערי היא החליטה לא לייצר ולשווק אותו לקהל הרחב).
אפשר להכין קעריות מבצק עלים מוכן ללא גלוטן, אותו אופים באפייה עיוורת. מתקבלת תוצאה קצת שונה מאשר עם בצק פילו, אבל עדיין מרשימה וטעימה מאד.

אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא

ניחוח קיסרי – שטרודל התפוחים של קיסר אוסטריה בעטיפה מודרנית

שטרודל תפוחים

כל מי שביקר אי פעם בארמון שונברון בפאתי וינה, יודע שהמקום משופע באטרקציות הממחישות את חיי הפאר והעונג של שושלת הקיסרים האוסטרית.
בין כל שאר האטרקציות, ישנה אחת, קטנה, נחבאת אל הכלים (תרתי משמע) – הדגמה של הכנת שטרודל תפוחים על פי המתכון המקורי של הקונדיטורים של הקיסר.
לי היה ברור שלא משנה באיזה אטרקציות נבחר, אני לא יוצאת מהארמון הזה מבלי לגלות את סודות השטרודל הוינאי האותנטי, וכך היה.
יורדים למרתף חבוי מתחת לבית הקפה, ושם נגלה עולם שלם של אפייה. מעבר למסחור המתבקש (מוכרים כל דבר אפשרי: את מלית התפוחים בקופסת שימורים, את הבד באמצעותו מותחים את הבצק, מערוכים וכלי עבודה, את פירורי הלחם ואפילו את תערובת הסוכר והקינמון), פוגשים קונדיטורית שבכל שעה עגולה מדגימה את הכנת השטרודל.
היא מתחילה בתהליך הכנת הבצק, כולל המתיחה המופלאה שלו, ממשיכה למלית התפוחים ומסיימת באפייה שלו. כמובן שיש קיצורי דרך שמתבקשים מכורח הנסיבות, אבל בסך הכל מדובר בחוויה נחמדה מאד.
בסוף ההדגמה גם זוכים לקבל טעימה (קטנה למדי, די מתקמצנים שם לאכזבתי) מהתוצר הסופי, ומקבלים ברושור עם המתכון.

לרגל ראש השנה המתקרב, החלטתי להכין שטרודל תפוחים. לצורך הכנתו השתמשתי במתכון למלית של הארמון, עם שינויים קלים שלי, אבל אל דאגה, אציין גם את המתכון המדוייק לצד השינויים.
על מנת להעצים את תחושת החגיגיות, החלטתי לאפות את המלית בעטיפה של בצק פילו אותו ארגתי (כן,קראתם נכון…ארגתי) בדוגמת שתי וערב מופלאה.
נכון, זה כרוך בעבודה, אבל לא כל כך מסובכת כמו שזה נראה, ובהחלט שווה את אפקט ה״וואו״ שהיא יוצרת.

מבט מבפנים על המלית של הקיסר

בואו נתחיל בעבודה.

להמשיך לקרוא

Another Tropical time – קאפקייקס ״פלמינגו״ קוקוס וליים

קאפקייק פלמינגו קוקוס-ליים-פטל

אחרי שפירסמתי את הטפיוקה המטריפה הזו, ממשיכים עם ההפקה של שולחן החג הטרופי של ניחוח לישה, Craft&dreams ו-מיס קאפקייקס.

כשתיכננתי את חלקי, חשבתי לעצמי, אם כבר אנחנו במוד טרופי, אז למה לא ללכת על הסמל הטרופי הכי חמוד, שני במובהקותו רק לאננס – הלא הוא הפלמינגו?
הכנתי קאפקייס בטעמים טרופיים נועזים של קוקוס וליים ועיטרתי אותם במרנג ורוד עז העשוי בעיקר מפטל, אותו זילפתי בצורת פלמינגו (אם כבר אנחנו בפרוייקט DIY, אז כבר, שיהיה אלמנט יצירתי גם בקינוח עצמו). מדובר בקינוח קליל, לא מתוק מדי עם חמצמצות ומרקם מאד נעימים של המרנג.
לא להאמין שבכל כולו של הקינוח המרהיב הזה יש שימוש מינימלי בצבע מאכל – הקישוט השחור של העין והמקור, וטיפה או שתיים של צבע ורוד בקוקוס שמצפה את הקאפקייק.
הקאפקייס עצמם הינם פרווה על טהרת הקוקוס (שמן וקרם), כך שיתאימו גם לשומרי כשרות, וניתנים בקלות להמרה ל״ללא גלוטן״ על ידי החלפת הקמח בקמח תמי כתום.
החלטתי להכין אותם במכשיר המולטיקייק שלי, כי במכשיר הם יוצאים יפים ואחידים, בעלי כיפה עגולה ומושלמת.
ניתן לאפותם גם בתנור רגיל, במקרה זה מתקבלת תוצאה קצת פחות אחידה.
כבסיס ליחסי הנוזלים/חומרים יבשים בבלילה, השתמשתי במתכון שלח ברתי רחלי קרוט לדונאטס שוקולד.

הערה חשובה לפני שמתחילים – מכיוון שהמרנג מבוסס ברובו על פרי טרי, ואין בו ביצים כלל וכלל, אלא רק אבקת אלבומין, הוא מאד רגיש ללחות ואחרי כמה דקות הוא מתחיל להתרכך ולהפוך למעין מרשמלו.
ניתן להכין אותו מראש ולשמור אותו בקופסה אטומה היטב עם סופחי לחות, אבל את ההרכבה הסופית יש לעשות ממש סמוך למועד ההגשה.
אם אתם זקוקים למרנג עמיד יותר, ממליצה להכין מרנג שוויצרי רגיל עם כמה טיפות של צבע מאכל ורוד, מתכון למרנג שוויצרי אפשר למצוא כאן. במקרה זה מרוויחים עמידות, אך מפסידים טעם, אבל הכי חשוב – המגניבות נשארת!

קאפקייק פלמינגו

הזמן קצר, והמלאכה רבה, אז כדאי לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא

Tropical time – טפיונקה: פודינג טפיוקה קוקוס טונקה

טפיוקה קוקוס טונקה – כקינוח כוסות

ראש השנה מתקרב בצעדי ענק, והשנה החלטנו לפרוץ את גבולותיו הסטנדרטיים ולהפליג אל מחוזות טרופיים קסומים.
מי זה ״החלטנו״? אתם שואלים – ובכן, לכבוד החג הוזמנתי על ידי נילי ואורטל המקסימות מ- Craft&dreams  להשתתף בהפקה של שולחן טרופי לראש השנה.
את אורטל ונילי, אגב, הכרתי קודם אך ורק באופן וירטואלי, ואני כל כך שמחה שהוצאנו את החברות הזאת מן הכח – מסכים, אל הפועל – החיים עצמם.
בפרוייקט השתתפה גם המאיירת הילה חזן שפר, מיס קאפקייקס, שאחראית על כל האיורים המדהימים שהשתתפו בקישוט השולחן.

מהרגע שקיבלתי את הפנייה, לקח לי כמה שעות ״להכנס לראש״ הטרופי, כי אצלי ראש השנה זה קינוחי תפוחים, תמרים, רימונים ודבש. לאט לאט החלו לזרום הרעיונות ובעקבותיהם המתכונים והנסיונות.
בסופו של דבר לצורך ההפקה בחרתי להכין טפיונקה – פודינג טפיוקה קוקוס וטונקה מרהיב, בעיטור פירות ססגוניים (כי אין קינוח שזועק יותר ״טרופי״ מטפיוקה), וגם קאפקייקס פלמינגו קוקוס-ליים-פטל מגניבים ומרהיבים ביותר.

הטפיוקה היא עמילן מעובד המופק משורש הנקרא קאסאבה, היא נמכרת כגרגירים לבנים הנראים כמו קלקר, והיא נפוצה מאד במטבחי המזרח הרחוק.
לאחר טיפול ובישול נכון, הגרגירים נהיים שקופים, העמילן מסמיך את הנוזל בו הוא בושל ומתקבל יציר כלאיים, משהו בין פודינג לג׳לי לבן שמקבל את טעמו מהנוזלים בהם בושל ומטעמים וארומות שמוסיפים לו במהלך הבישול.
במתכון הזה מבשלים את הטפיוקה בחלב קוקוס ומים ומוסיפים מעט טונקה שגורדה במיקרופליין.
הטונקה הוא תבלין בעל טעם ייחודי שקשה להסביר במלים, חייבים לטעום אותו כדי להבין. הוא מגיע בצורה של פולים מאד מאד קשים אותם מגרדים או משרים בנוזל.
לאחרונה אסר משרד הבריאות על ייבוא מסחרי של טונקה, מכיוון שיש אלמנט מסויים רעיל בקליפתו. אינני מצוייה בדיוק בפרטים, אבל הבנתי שיש סיכון רק בצריכת כמויות מאד גדולות של טונקה. בפריז מוכרים את התבלין בלי בעייה, ואני הבאתי לי צנצנת קטנה, עליה אני שומרת מכל משמר, ומשתמשת בטונקה רק באירועים חשובים באמת.

בישול הטפיוקה – קיימות כמה שיטות לבישול הטפיוקה, כל בישול מביא לתוצאה קצת שונה במרקם.
אני מוצאת שהשיטה הטובה ביותר היא השרייה מקדימה של הטפיוקה במים.
הסכנה בבישול טפיוקה היא שיתקבל מרקם דביק ולא נעים בפה. מכיוון שהטפיוקה חסרת טעם, הרבה מאד אנשים שנתקלו כנראה בטפיוקה שלא בושלה ותובלה כהלכה, לא אוהבים את הקינוח.

תאמינו לי, וגם לכל אותם אלו שטעמו את הטפיוקה הזאת, זה מעדן, עז טעמים, לא מתוק מדי, בעל מרקם רך ונעים שמחליק בגרון, עם מעט כדוריות קטנות, כמעט בלתי מורגשות, שמשתלב נפלא עם טעמי הפירות שמעטרים אותו.
הקינוח הזה ״נולד״ להיות פרווה. חלק מהמתכונים עושים שימוש בחלב וחלק במים. המתכון עם המים נפלא ואין שום הרגשה של ויתור על האלמנט החלבי.

ללא גלוטן

הטפיוקה היא מוצר שלא מכיל גלוטן במקור, ולמרות זאת לא הצלחתי למצוא בארץ פניני טפיוקה נקיות מגלוטן, כך שיהיו מאושרות לחולי צליאק ללא חשש לזיהום משני. אפילו ב- iherb לא הצלחתי למצוא פניני טפיוקה ללא גלוטן. באמזון הצלחתי למצוא חברה אחת בשם Let's do organic שמוכרת פניני טפיוקה ללא גלוטן במחיר שערורייתי של כמעט 20 דולר לחבילה של 170 גר׳.
ולכן – איתכם הסליחה קוראיי הצליאקים, כרגע אין לי פתרון שמתאים לכם במחיר סביר. אם תמצאו פניני טפיוקה ללא גלוטן וללא חשש לזיהום משני, אנא עדכנו אותי ואעדכן את הפוסט בהתאם.

לא תאמינו כמה זה קל ופשוט להכין טפיוקה טעימה ומרשימה, אז בואו ניגש לעבודה.

להמשיך לקרוא