אמריקן פאי – פאי דובדבנים אמריקאי קלאסי

פאי דובדבנים אמריקאי קלאסי

דובדבן הוא אחד הפירות האהובים עליי, אולם לא תמיד כך היו פני הדברים.
כשהייתי ילדה, לא היו דובדבנים בארץ, לפחות לא בתצורת פרי טרי, וגם לא דובדבני אמרנה. היו דובדבנים מסוכרים, זרחניים, כאלו שהיו מקשטים בהם עוגות טורט ושמים בקצה הר הקצפת של הגלידריות האיכותיות, והיו דובדבנים משומרים בסירופ.
את שני המינים אהבתי מאד, אבל אין בינם לבין הפרי דבר וחצי דבר.
אח״כ הגיעה גלידת סנוקרסט, לדעתי זו היתה גלידת השמנת הראשונה שנמכרה בארץ במכולות ובסופרים (עד אז היו רק גלידות משומן צמחי). הגלידה היתה ארוזה בקופסאות קרטון והיו 2 אסכולות – האחת שמנסרת את הקופסה עם הגלידה ומוציאה מלבני גלידה, והשנייה שפותחת את הקופסא ומוציאה גושי גלידה בכפית.
והטעמים, הו, הטעמים…סנוקרסט חידשו והפתיעו מעבר לטעמים הסטנדרטיים – שוקו-וניל או פונץ׳ בננה. לסנוקרסט היה טעם שנקרא ״דובדבן שחור״, בו התאהבתי באופן מיידי, והדובדבנים הקפואים של הגלידה התחילו להזכיר במשהו את הדבר האמיתי.
לאט לאט התחילו להתפרסם ידיעות על ניסויים שעורכים חקלאי הגולן בגידול דובדבנים, ואם אני לא טועה, אפילו קראו לזן שניסו לגדל בהתחלה גודגדן ולא דובדבן.
ככל שחלפו השנים, הדובדבנים התחילו להופיע בשווקים, בתחילה לתקופות ממש קצרצרות ובמחירים אסטרונומיים ולאט לאט, לתקופות ארוכות יותר.
בשנים האלה גם התחילה יציאה מאסיבית של ישראלים לחו״ל, שם, בשווקי העולם הגדול, הם נחשפו לדובדבנים הטריים.
אבל זו כבר הסטוריה….בעשורים האחרונים הדובדבן הוא כבר אזרח ישראלי מן המניין, מופיע בכמויות גדולות מאד לתקופה של חודש עד שישה שבועות בשלהי מאי וביוני, וגם אנחנו יכולים להרגיש לרגע אירופה או אמריקע….

לכבוד העונה הקצרה והנהדרת הזו, הכנתי פאי דובדבנים, אמריקאי קלאסי. אני עיצבתי אותו בצורה קצת יותר טארטית מאשר פאית, אבל הטעם אותו הטעם, והעונג – אותו העונג בדיוק.
כבר שנים שאני אופה את הפאי של רוני ונציה המהממת (לדעתי מאז שהתפרסם לראשונה ב- YNET בשנת 2005) עם כמה שינויים מינוריים שלי במלית ובעיצוב.
הפאי של רוני מאופיין בבצק מעולה וגמיש, שאיננו ממותק כלל ומתאים למלית הדובדבנים המתוקה למדי. בבצק יש טוויסט אהוב עלי – כף חומץ תפוחים מהולה במים שהופכת את הבצק לגמיש ונמתח. בצק שאני ממש, אבל ממש אוהבת לעבוד איתו.

לגירסה ללא גלוטן, יש להשתמש בבצק פריך מתוק ללא גלוטן או בבצק פריך שקדים ללא גלוטן

זה הזמן לנצל את סוף עונת הדובדבנים ולהכין אמריקן פאי כהלכתו. אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא

עוגת גבינה ״של בית מלון״, עם טוויסט מפתיע

עוגת גבינה ״של בית מלון״ – משודרגת וחגיגית

את עוגת הגבינה הקלה והטעימה הזו, אני מכירה בערך מהרגע שפורסמה על ידי איילת הירשמן, לפני כשש שנים.
מה לא עשיתי איתה – אפיתי אותה כמו במקור, כעוגות אישיות, כמילוי בהמון סוגים של קלתיות, מעל סוגים שונים של בסיסים, ותמיד תמיד תמיד הצלחתי איתה.
מה הסוד שלה? היא מאד מאד גבינתית, אבל גבינתית ישראלית, מבוססת על הגבינה ״שלנו״, חמישה או תשעה ״אחוז״, אין בה אינסטנט פודינג (וזו מעלה גדולה), היא בעלת גוף מוצק בדיוק במידה – לא דחוסה מדי ולא אוורירית מדי, ואפשר לאכול אותה חמימה מהתנור או אחרי מנוחה טובה במקרר…
בכל פעם אני בודקת ברשת אם יש מתכונים טובים ממנה לעוגת ״בית המלון״, אבל עד היום לא מצאתי מתכון טוב מזה.

כמלונאית לשעבר, אני רק יכולה לתאר לעצמי מה מקורה, ומה זיכה אותה בשם ״עוגת הגבינה של בית מלון״ – העוגה הזו היא בעצם תולדה של ניצול שאריות – לכל הגבינות הלבנות שנשארו במזנון ארוחת הבוקר מוסיפים סוכר, ביצים, קמח, שמנת מתוקה והרבה גרידת לימון, מקציפים הכל, אופים ומגישים בארוחת הבוקר שלמחרת כעוגה.
אני מניחה שהיום, כשהיא פריט חובה בכל מזנון ארוחת בוקר, מכינים אותה במיוחד, גם אם לא נותרו שאריות לנצל, היא פשוט חייבת להיות שם.
אבל אנחנו, מה ׳כפת לנו מה מקורה ואיך מכינים אותה בבתי המלון…העיקר שלנו יש מתכון מנצח, הכי קל להכנה, מרובה פנים וצורות ומתאים כמעט לכל אירוע…

השנה, החלטתי לשדרג את העוגה הן במראה והן בטעם, ועל ידי הוספת פטל בגוונים שונים, להפוך אותה מסתם עוגת גבינה לעוגה יפהפיה, חגיגית ומעוררת התפעלות.

העוגה ללא גלוטן במקור.

לא תאמינו עד כמה קל מהיר ופשוט להכין אותה, בואו ניגש לעבודה

להמשיך לקרוא

חלגשית – חלה שהיא גם מגש גבינות

חלגשית – חלה רב שימושית. גם חלה וגם מגש גבינות

ידוע לכל שההמצאות הכי טובות נולדות מכשלונות או מטעויות.
האמת היא שלא ציפיתי שזה יקרה גם לי, בטח ובטח שלא במתכון הזה, אבל קרה מה שקרה ואין שמחה ממני.
הכוונה המקורית היתה לאפות פשטידת גבינה, שהקלתית שלה תיהיה עשוייה מחלה מתוקה קלועה ותיצור ממראה של סל קלוע.
הכנתי את הבצק, התחלתי לקלוע את הצמות ולהניח אותן בתבנית, תחילה את התחתית ולאחר מכן את הדפנות. זו פעולה מאד פשוטה, אבל לוקח זמן לקלוע את הצמות ולהניח אותן. תוך כדי עבודה הבצק שמונח בתחתית החל לתפוח.
הורדתי אותו בתנועות עדינות, מנסה לשמר על גובה דפנות סביר שיאפשר יציקת מלית לקלתית לאחר ״אפייה עיוורת״ של החלה.
כשהתבנית הוכנסה לתנור, היא עדיין היתה בצורה של קלתית, אך לאחר אפייה קצרה, התקבלה חלה יפהפיה, עם שטח פנים ישר לחלוטין, מה שלא איפשר הכנת פשטידה.
שמחתי מאד על התוצאה היפהפיה שהתקבלה, והחלטתי לוותר על רעיון הפשטידה, אבל רציתי משהו מקורי בכל זאת. הבנתי שפני החלה השטוחים התקבלו בגלל הצורה המיוחדת בה הונח הבצק בתבנית (כי למאפי שמרים בכלל ולחלות בפרט, יש נטייה לתפוח יותר במרכז מאשר בשוליים).
לאחר התבוננות ממושכת ומלאת גאווה בחלה שהתקבלה, חשבתי לעצמי – למה לא לנצל את המראה היפהפה הזה ולהפוך את החלה למגש גבינות מהודר, ובכך ״לתפוס 2 ציפורים במכה אחת״? וכך היה.
התוצאה המרשימה והטעימה (הנסיינים עפו על המקוריות, הצורה והטעם כאחד), לפניכם.

אחד הדברים שהכי חסרו לי באפייה ללא גלוטן, היתה קליעה של חלות. נכון, יש חלות ללא גלוטן נהדרות, אבל אין מה לעשות – כל נושא הקליעה עדיין לוקה בחסר. אפשר במאמצים מרובים להגיע לתוצאה סבירה, אבל לא יותר מזה.
פה נתתי את המתכון לחלה מתוקה ללא גלוטן עם קמח כרגיל ללחם. לא ניסיתי ליצור מהבצק הזה מגש גבינות. אם מי מביניכם ניסה והצליח, אשמח לשמוע על כך!

אם גם אתם רוצים לקבל את מבט ה״וואו״ על פני האורחים שלכם, מוזמנים להתחיל בעבודה.

החלה במלוא הדרה

להמשיך לקרוא

מאפה קדאיף מעיף – הצד המלוח של שבועות

קדאיף גבינות ועגבניות. צילום: שירה נוסבוים

חג השבועות – אחד החגים האהובים עליי ביותר, בחג הזה ניתן להתפרע עד בלי גבול עם מאפי גבינה מלוחים ומתוקים, לשלב שלל פירות, צבעים וטעמים וכמובן להשתעשע במגוון אינסופי של בצקים.
על מנת לחגוג את החג בצורה כפולה ומכופלת, ניפגשתי ליום אפייה עם שירה נוסבוים חברתי המוכשרת, בעלת הבלוג מנסה במטבח.
התלבטנו רבות מה נכין לחג – מצד אחד כל אחת רצתה להכין מאפה מקורי משל עצמה, ומצד שני רצינו שיהיה קשר מסויים בין המאפים. בסופו של דבר החלטנו להכין תאומים לא סיאמיים – 2 מאפים דומים מאד ויזואלית ובעלי מרכיבים דומים – ובכל זאת שונים מאד במהותם – האחד מלוח והשני מתוק.

החלטנו להכין מנות אישיות של דיסקיות אפויות מאיטריות קדאיף, שביניהן נחות שכבות לבנות ואדומות לסירוגין, זו של מלית גבינה מתוקה המורכבת מגבינה לבנה ומסקרפונה וג׳ל פטל, מעוטרת בדובדבנים חמוצים משומרים, וזו של תערובת גבינות בוקצ׳יני וריקוטה עם עגבניות שרי, מעוטרת בחצאי עגבניות שרי על גבעוליהן.
העברנו בכיף שעות של אפייה, הרכבה, צילום ונשנוש תוך כדי פטפוט אינסופי ודיון בנושאים החשובים באמת – קונדיטוריה, ציוד, חומרי גלם, ופריז אהובתנו.

על חיבתי לקדאיף וכללי האצבע להכנתו, כבר כתבתי פה בעבר בהרחבה, הפעם החלטתי לקחת את האהבה הזו צעד אחד נוסף קדימה, ולהשתמש באיטריות בגירסה מלוחה, בתוספת גבינת פרמז׳ן מגוררת שהופכת את הבצק האפוי לנשנוש מדהים בפני עצמו.

למרות המראה המהמם והמתוחכם, המאפה לא מסובך להכנה, רק צריך לעקוב אחר השלבים וההוראות.

ללא גלוטן

לצערי הרב, עדיין לא קיימת גירסה ללא גלוטן לקדאיף. ניתן במקום, להכין דיסקיות אפויות מבצק עלים קנוי או מבצק עלים מזוייף, עליהם ניתן לפזר מעט פרמז׳ן מגורר. כל שאר שלבי ההכנה – ללא שינוי.

אפשר לגשת לעבודה, ואם תרצו להכין את התאום המתוק של מאפה הקדאיף-גבינה המלוח, המהמם והטעים הזה לשבועות, מוזמנים להכנס לפוסט של שירה.

להמשיך לקרוא

מאפה בגזר

מאפה בגזר – מאפה ״כתומים״ וגבינות

או מעשה באיך ניסיתי להיות לעזר לשוק הקורס של מגדלי הגזר…
נוסעת לי לתומי השבוע ברכב ושומעת את אחת מתוכניות האקטואליה ברדיו. מסתבר שיש עודפים עצומים של גזר שיועד לשוק הרוסי, אבל מסיבות כאלה ואחרות, לא הגיע ליעדו בסופו של דבר, והמגדלים ״נתקעו״ עם כמויות עצומות של סחורה.
מה עושים – כמו תמיד – מגייסים את צבא העם שיצרוך יותר גזר. מסתבר שזה גימיק נחמד אבל לא מספיק…
החלטתי לתרום את תרומתי הצנועה לכלכלה ולהכין מאפה רלוונטי, שיש בו המון גזר.
להפתעתי, בבואי לרכוש את הסחורה, לא נתקלתי במחירי היצף, הירקן שמע ממני על ״משבר הגזר״ לראשונה, והמחיר – כבימים ימימה.
אבל…תכניות לא משנים כל כך מהר, וגם היו גזרים סגולים ולבנים להשלמת החגיגה (כידוע, בכל מקום שאפשר לחגוג עם ״צבע מן הטבע״, אני עושה זאת בשמחה), ועוד גם אחד – שבועות בפתח והמאפה הזה סופר מהודר ומתאים לשולחן ולרוח החג, אז הלכתי על זה בכל הכח!

מדובר בקלתית בצק, במקרה הזה בצק עלים מזוייף, שיכולים להכין גם בגירסה ללא גלוטן, אבל כל קלתית בצק שאתם אוהבים יכולה להתאים – בצק פריך, בצק עלים, או פילו.

קבלו את המקבילה האפויה למרק הכתומים האהוב – מאפה כתומים (שאת מינון הגזר בו אתם קובעים לפי מצב השוק).

להמשיך לקרוא

צרפתיות מניו יורק עושות פסח בישראל – עוגיות שוקולד של דומיניק אנזל

עוגיות השוקולד של דומיניק אנזל – בגירסת הילדים

רבות נכתב וסופר על דומיניק אנזל, ממציא הקרונט מניו יורק.
אנזל החל את הקריירה שלו במטבח כבר בגיל 16 ועבר הכשרה צרפתית קלאסית. הוא פילס את דרכו במעלה התפקידים ב״פושון״ היוקרתית, שם החל כעובד זמני ובתפקידו האחרון ניהל את ההתרחבות הבילאומית של המוסד (בין היתר היה אחראי לפתיחת סניפי הרשת ברוסיה, כווית ועוד).
בשלב מסוים הוא עבר לניו יורק והפך להיות השף קונדיטור של מסעדת דניאל, מסעדה המתהדרת בשלושה כוכבי מישלין, של השף דניאל בולו.
במהלך תפקידו זה למד לשלב בצורה יוצאת דופן בין הקונדיטוריה הצרפתית העילית לבין קלאסיקות אמריקאיות.
בשנת 2011 הוא פתח קונדיטוריה משלו, בה הציג לראשונה את הקרונט, מה שהעלה אותו לכותרות והפך את החנות שלו למוקד עלייה לרגל של מקומיים ותיירים מרחבי העולם כולו. אומרים שעד היום, כ- 6 שנים אחרי הפתיחה, עדיין משתרכים תורים ארוכים של אנשים שרוצים לטעום את הפלא.
לאנזל חנויות גם בטוקיו ובלונדון.

לפני כחודשיים הגיע הספר המופלא שלו, שהזמין לי ה״אחד״ באמאזון. ספר מעורר השראה שמספר את הסיפורים מאחורי כל מתכון ומתכון.
הופתעתי לגלות שמתכונים רבים מעוטרים בתג סגול המסמל את היותם נטולי גלוטן, והחלטתי שפסח זו הזדמנות נהדרת לנסות ולהכין את אחד המתכונים של אנזל ולשתף אתכם.
את עיני צד מתכון של עוגיות שוקולד שנראות מדהימות, ולא תאמינו עד כמה קל להכין אותן. אפילו אין צורך במיקסר.
העוגיות, בצורה אופיינית לאנסל הינן קלאסיקה אמריקאית – עוגיות שוקולד צ׳יפס, בגירסה ובאיכות צרפתית. הן טעימות וממכרות ואין ספק שתקשטנה את שולחן הסדר שלכם ותנעמנה את זמנכם לאורך החג כולו.

שימו לב!!! הבלילה זקוקה למנוחה של ״לילה״ במקרר, כך שיש להיערך מראש.

העוגיות ללא גלוטן במקור ומבוססות על קורנפלור.
יסלח לי השף, אבל אני החלטתי להתאים את המתכון לטעם המשפחתי (שלא לומר לטעם של אלה שקובעים במשפחה – הילדים). השמטתי את הפקאן, וחלק מהעוגיות עיטרתי בסוכריות עדשים צבעוניות.

אפשר לגשת לעבודה…

להמשיך לקרוא

Rough Puff – בצק עלים מזוייף

זית בבית משודרג, ליווי מושלם לקמפארי סודה

על קיומו של בצק עלים ״מזוייף״ שמעתי כבר לפני שנים, אך מעולם לא עצרתי ״לתהות על קנקנו״ ולבדוק את העניין לעומק.
עם עלייתה של התוכנית בייק אוף הישראלית לאויר, התחלתי לחפש את אחיותיה מרחבי העולם (ששמועות עקשניות טענו, ובצדק יש לומר, שהן טובות ואיכותיות ממנה עשרות מונים), והגעתי אל התוכנית האוסטרלית.
מה אומר ומה אגיד, אכן הגירסה האוסטרלית של בייק אוף שווה צפייה.

לא פעם, הכינו המתמודדים בצק שנקרא ראפ-פאף, בעיקר בגלל אילוצי זמן. הסתקרנתי, התחלתי לבדוק, והבנתי שמדובר באותו בצק עלים ״מזוייף״ מפעם. אל תתנו לשם להטעות אתכם, אופן ההכנה אמנם מזוייף אבל הטעם והתוצאה כלל וכלל לא מזוייפים, הם לגמרי טעימים וממכרים.
במסגרת החיפושים, הגעתי לסרטון הזה של מרתה סטיוארט (אהובתי). לתדהמתי, הספר שאותו הציגה בסרטון קיים אצלי בבית כבר כמה שנים טובות. קיבלתי אותו מ״האחד״ כשחזר מאחד ממסעותיו בחו״ל. כמו כל ספר בישול או אפייה חדש, קראתי אותו מתחילתו ועד סופו, אבל אז התגלה הצליאק ונאלצנו להדיר את קמח החיטה ממטבחנו. הספר נשאר מיותם על המדף עד לאותו סרטון של מרתה.
הוא נקרא pastry, והוא נכתב על ידי השף הצרפתי Michel Roux.
רו הינו בעל המסעדה The Waterside Inn באנגליה, המסעדה הראשונה מחוץ לצרפת שזכתה אי פעם בשלושה כוכבי מישליין. ואם זה לא מספיק, המסעדה החזיקה בכוכבים במשך 25 שנים ברציפות.

הבצק, מבוסס על כמות עצומה של חמאה, כמו בבצק עלים סטנדרטי, רק שבמקום לעבד את החמאה בנפרד, לעטוף אותה עם הבצק ולהתחיל בסדרות של קיפולים ומנוחות, מוסיפים את כל החמאה לקמח, ובהליך מזורז ממש מקבלים בצק מאד דומה לבצק עלים, סופר איכותי וסופר טעים.
עד שתנסו, לא תבינו עד כמה זה פשוט ועד כמה זה טעים ודומה לבצק עלים ״אמיתי״. הכנת הבצק אפילו לא מצריכה שימוש במיקסר.

ללא גלוטן

הכנתי את הבצק עם קמח תמי כתום, והתקבלה תוצאה מעולה. זה בהחלט פתרון מדהים לבצק עלים ללא גלוטן.

בונוס

ולסיום, אתן כאן בונוס – מתכון ל״זית בבית״ הכי אלגנטי EVER, באחריות! גם הוא מתוך ספרו המופלא של מישל רו.

אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא