גולי פינחסוב – האופה שלא קופא על השמרים

גולי פינחסוב ואני

גולי פינחסוב ואני

על גולי פינחסוב, אלוף ישראל בשמרים, שמעתי לבושתי, רק לאחרונה.
אין לי מושג איך דמות כל כך מרכזית ודומיננטית בעולם הקונדיטוריה הישראלי הצליחה לחמוק מתחת לרדאר שלי.
מסתבר שפינחסוב, שלמד, השתלם ועבד בצרפת, הינו מחלוצי תעשיית קונדיטוריית העילית בארץ (וגם העממית יש להודות). הוא עבד וייעץ במרבית חברות האפייה והקינוחים המובילות בשוק הישראלי, כמו גם במזרח אפריקה, שם הנחיל במקומות רבים את תרבות האפייה הממוסדת.
מסתבר שהסטודנטים של ״אסטלה״ מכירים אותו היטב, מכיוון שהיה מבכירי המורים בבית הספר במשך שנים.

לאחרונה יצא פינחסוב עם סדנה חדשה הנקראת ״מאפים של אלופים״ ועוסקת ב״מילה האחרונה״ בכל הקשור לבצקים כרוכים לסוגיהם ולצבעיהם השונים. כשעבדתי בהיי טק קראו לזה ״State of the art".

גולי הזמין אותי להשתתף בסדנה מעשית שנערכה בפקאל׳ה של חברתי יאנינה מירסקי בלוך.
אני חייבת לציין שהופתעתי מאד מאד לטובה מכל אספקט אפשרי בסדנה – החל מהמתכונים עצמם, דרך ההסברים המפורטים וההדגמות של השף, שיטת העבודה היעילה שמקצרת תהליכים ומנגישה את סודות כריכת הבצק לכל אחד, הטיפים העיסקיים להגדלת הרווח, צמצום עלויות וכו׳ וכלה בתוצרים הסופיים שהיו מקוריים, מהממים ביופיים וטעימים להפליא.
בנוסף לכל מה שהשף הכין והדגים, כל משתתף בסדנה הכין בעצמו 3 סוגי בצק משלב חומרי הגלם עד לשלב של בצק מוכן לעבודה: בצק קרואסון, בצק בריוש כרוך ובצק עלים.
אין לי ספק שזו אחת הסדנאות המעשיות השוות ביותר הקיימות בשוק כיום, ממליצה לכם בחום להרשם אליה בהקדם ולהתחיל להכין בעצמכם את כל המאפים הלוהטים שחורכים את מסכי האינסטגרם. הסדנה מיועדת הן למקצוענים שרוצים להשחיז את מיומנויות האפייה שלהם והן לאופים ביתיים מנוסים.

ואם לסכם במילים בודדות את החוויה:
במילה אחת – גאווה.
בשתי מילים – גאווה ישראלית.
בארבע מילים – גאווה ישראלית בניחוח צרפתי.

והנה מה שהכין פינחסוב (לא להאמין שכל זה הוכן בחמש שעות בלבד, כולל הבצקים שהכינו וקיפלו המשתתפים):

מאפה קרואסון ״מפוחם״ שחור לבן

קרואסון פחם מלוח - לפני אפייה

קרואסון פחם מלוח – לפני אפייה

בצק קרואסון מלוח, צבוע בפחם טבעי וממולא בבשאמל עם פרמז׳ן, פטריות ואספרגוס מוקפצים בשום קונפי.

קרואסון פחם מלוח

קרואסון פחם מלוח

בריוש כרוך מוזהב

בריוש כרוך מנגו ודובדבן

בריוש כרוך מנגו ודובדבן

מאפה בריוש כרוך ממולא במרמלדות דובדבן ומנגו, מצופה באבקת קרמל.

בריוש כרוך מנגו ודובדבן לפני אפייה

בריוש כרוך מנגו ודובדבן לפני אפייה

 בצק עלים פיסטוק פטיסייר

נחש בצק עלים פיסטוק פטיסייר

נחש בצק עלים פיסטוק פטיסייר

מאפה בצק עלים במילוי קרם פטיסייר פיסטוק ופרלינה פיסטוק מתוצרת עצמית של השף.
וזה מה שפינחסוב הכין משאריות הבצק והמילוי…

״ניצול שאריות״ - עלים, פיסטוק, פטיסייר

״ניצול שאריות״ – עלים, פיסטוק, פטיסייר

פאן או שוקולה בשני צבעים

פאן או שוקולה

פאן או שוקולה

מאפה קלאסי מבצק קרואסון במילוי מקלות שוקולד מריר ובעיטור בצק קקאו.

פאן או שוקולה לפני אפייה

פאן או שוקולה לפני אפייה

בריוש כרוך מלוח

״שושני״ בריוש מלוח עם זיתים

״שושני״ בריוש מלוח עם זיתים

בצק בריוש כרוך מלוח בתוספת זיתי קלמנטה ומרווה בבצק עצמו, במילוי תפו״א ושמנת. בתצורת ״שושנים״.

בריוש מלוח עם זיתים לפני אפייה

בריוש מלוח עם זיתים לפני אפייה

ובתצורת צמה עגולה קלועה.

בריוש מלוח עם זיתים - קלוע

בריוש מלוח עם זיתים – קלוע

בריוש מלוח עם זיתים ומרווה לפני אפייה

בריוש מלוח עם זיתים ומרווה לפני אפייה

קרואסונים צבעוניים

קרואסון פיסטוק

קרואסון פיסטוק

קרואסון אדום לפני אפיה

קרואסון אדום לפני אפיה

קרואסון ״בייגלה״

קרואסון בייגלה

קרואסון בייגלה

קרואסון במעטפת ובטעם של בייגלה! פינחסוב משתמש בטכניקה מעולם ייצור הבייגלה (לא בייגל הלחם, אלא בייגלה, החטיף), ליצירת מעטפת פריכה, יפהפיה ומטורפת על הקרואסון. אחד הדברים המפתיעים והטעימים EVER!

בריוש כרוך פטיסייר ותותים

מאפה פטיסייר תותים

מאפה פטיסייר תותים

מאפה פטיסייר תותים לפני אפייה

מאפה פטיסייר תותים לפני אפייה

עלים ״מסולסלים״ מנגו

עלים מנגו

עלים מנגו

כל מה שמסביב

כפי שכבר כתבתי, הסדנה התקיימה בסטודיו לאפייה ״פקאל׳ה״ בנווה ימין, עליו כתבתי בצורה מפורטת בפוסט על אנטוניו באשור, שאגב, מגיע לארץ בפעם השלישית לשתי סדנאות בסוף מרץ.

והנה עוד כמה תמונות ממהלך העבודה בסדנה:

ידידי והקולגה שלי דוד פרימן מהבלוג המצולם DFPC הכין סרטון על הסדנה. מוזמנים לצפות להשלמת החוויה:

מודעות פרסומת

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s