על זכויות יוצרים וגנאולוגיה של עוגות – פוסט אורח של צבי אבידור

שוקולד פטל מוגזם - גירסה סופית. צילום וביצוע: צבי אבידור

שוקולד פטל מוגזם – גירסה סופית. צילום וביצוע: צבי אבידור

ידידי היקר צבי אבידור, קונדיטור חובב מהמוכשרים בארצנו, דמות מוכרת ומוערכת בעולם הקונדיטוריה הישראלית, נעתר בשמחה להזמנתי וכתב פוסט בנושא שמעסיק רבים מאיתנו – אתיקה וזכויות יוצרים בתחום הקונדיטוריה.
צבי גם הפך למיני-סלב בקרב הקהל הכללי (ולא רק קהילת הקונדיטורים) לאחר השתתפותו בעונה הראשונה של התכנית בייק-אוף ישראל.
ולדובדבן שבקצפת – צבי החליט לצ׳פר את קוראי הבלוג במתכון לאחת מיצירותיו הקולינריות – קוביית שוקולד פטל.

תודה לך צבי, מעבירה אליך את רשות ה״דיבור״:

הקדמה

אני פעיל מאוד כבר כמה שנים בקהילת האופים בפייסבוק המאגדת קונדיטורים חובבים ומקצוענים. אחד הנושאים החמים ביותר שעולה כל פעם מחדש הוא נושא זכויות היוצרים והקרדיט.

בפוסט הזה אני אנסה לצלול אל הנושא הסבוך הזה, לתאר את המקרים השונים ואת הדעה שלי על מה ראוי ולא ראוי בכל מקרה, ולבסוף אני אמשיך ואספר על מנה שהכנתי לאחרונה ועל הגנאולוגיה השלה.

רגע של נימה אישית

מאחר וישנם המון סיפורים שמסתובבים על העתקות בין אנשים שהרבה מהם חברים שלי, אני רוצה שיהיה ברור. אני לא מדבר על אף אחד מכם ולא מאשים חלילה אף אחד מכם בשום דבר! אם אתה חבר שלי ואתה (או את) קורא את הפוסט הזה ובטוח שאני מדבר עלייך אז אתה טועה! אני חושב שנושא זכויות היוצרים בתחום הקונדיטוריה מאוד מעניין, וגורם הרבה פעמים לסכסוכים בין אנשים, ולכן אני חושב שהוא מצדיק מחשבה ודיון מעמיק. וזו המטרה של הפוסט הזה. לגרום לכולנו לחשוב ולגבש דיעה על המקרים השונים.

אמ;לק (ארוך מדי; לא קראתי)

הפוסט אולי טיפל'ה ארוך (לא יותר מדי, אני מבטיח !). אבל כדאי לכם לקרוא אותו וגם לחשוב מה אתם הייתם עושים בכל מקרה. בסופו של הפוסט מחכה לכם מתכון של אחת המנות האחרונות שלי.

הגדרות

אז מה זה בכלל גנאולוגיה של עוגה? המונח גנאולוגיה מגיע בכלל מגנטיקה ומשמעותו: " מדע עזר בהיסטוריה לחקר ההקשר הגנטי של קבוצת אורגניזמים״. במובן הצר, המונח מתייחס לחקר היוחסין והשתלשלות הדורות. המונח הרשמי שנקבע בעברית למילה הלועזית Genealogy הוא: חֵקֶר יֻחֲסִין.

בעוגות (או מנות אוכל בכלל) הייתי מגדיר גנאולוגיה באופן הבא: חקר היחסים וההשפעות בין מנות מבחינת המאפיינים של הצורה, הרכיבים, ושילובי הטעמים, שהביאו ממנה אחת לשניה.

המונח גנאולוגיה של עוגות מעניין במיוחד כי בעצם אף אחד לא ממציא עוגות מאפס. גם השפים המקוריים ביותר בעולם מסתמכים על מתכוני בסיס, שילובים וחלקי מתכונים שיצרו אחרים. לפעמים השינויים הם משמעותיים ולפעמים מינוריים, אבל תמיד ישנם מקורות ועל זה בעצם הדיון. מה הקשר בין המקורות למנה, ומתי מנה נחשבת ל "מקורית", מתי היא "בהשראת" ומתי היא "העתקה".

כדי לדון בשאלה הזאת יש צורך להגדיר קודם מה היא מנה? מה בעצם "מעתיקים" כאן, או מה יש כאן "להעתיק"? זה לא כסף, זה לא שיר, זו לא מנגינה (חוץ אולי משירת המלאכים ששומעים כשנותנים ביס ביצירה באמת מופלאה).

ממה מורכבת מנה ומה הוא ה "קניין הרוחני" שבכלל מעתיקים פה?

מנה מורכבת מהרכיבים הבאים:

  • מתכון – תיאור הדרך להכין את המנה (הכוונה לטקסט עצמו)
  • תת מתכון – מתכון בסיסי שבד"כ מהווה חלק ממתכונים אחרים (למשל, גלסאז', מוס ווניל, וכו')
  • הרכבה – השילוב של תתי מתכונים בשילוב וסדר מסויים
  • צורה
  • עיצוב וקישוטים

אז מהי באמת "העתקה"? מתי אפשר להגיד שמישהו "העתיק" מתכון? מתי זו רק "השראה" ומתי זה מתכון מקורי לגמרי?

נתחיל ממקרה קיצוני (שתמיד הוא הקל ביותר) – ה Copy Paste!

נניח שאני משתתף בסדנא של שף (ויש כאלה הרבה לאחרונה). אני לוקח את אחד המתכונים שלו ומכין אותו אחד לאחד כולל הניסוח ומפרסם אותו בפייסבוק ואומר שזה מתכון שלי. האם זו "העתקה"?

בפירוש כן! מה אם אני מעביר סדנאות או כותב ספר ומשתמש במתכון (מהסדנה של השף) בסדנאות או בספר שלי. האם זו "העתקה"? בפירוש כן. המקרה האחרון אפילו חמור יותר כי בו אתה ממש מרוויח מהעבודה של מישהו אחר.

אני חושב שעד כאן כולם יסכימו איתי.

אבל כאן, ברגע זה, נגמרו החיים הקלים.

לא… אל תלכו… בואו ננסה לעבור את זה יחד! ☺

הטריק הידוע מהתיכון – שינוי הנוסח

אני לא יודע מה איתכם, אבל אני העברתי את כל 12 שנות הלימודים שלי בשכלול הטכניקה הידועה של שינוי הנוסח. מעתיקים שיעורי בית מחבר ומשנים נוסח, מעתיקים מספר ומשנים נוסח ואפילו מהרדיו ומשנים נוסח (כן, רדיו! אני עד כדי כך זקן. כשאני הייתי ילד לא היה אינטרנט! ☺  )

אפילו אם המורה חושדת שהיתה פה העתקה, קשה מאוד להוכיח. הרי הנוסח שונה לגמרי!

ובעולם המתכונים, מה אם אני לוקח מתכון כמו שהוא ומשנה לו את הנוסח ואז מפרסם? האם זו "העתקה"?

כאן יש הבדל בין החוק לבין ההבנה שלי. שינוי נוסח משחרר אתכם מתביעות, כי החוק לא מכיר בעוגה כנכס אינטלקטואלי, רק בטקסט עצמו של המתכון, ולכן, שינוי הנוסח הוא מבחינת החוק לגיטימי. אבל, וכאן יש אבל גדול, אם לוקחים את אותו מתכון, כלומר, אותם חומרים אותן שכבות, אותה צורה. לטעמי מדובר עדיין בהעתקה.

למה?

כי עדיין מדובר באותו קניין רוחני. ממציא המתכון הגה את שילובי הטעמים, ומבנה הרכיבים. הניסוח של המתכון הוא כמעט אקראי. זה כמו שנגיד שאם כותבים תווים של מנגינה באופן שונה מהאופן המקובל אז זו אינה "העתקה". אבל ברור לכולם שהמנגינה היא העיקר ולא הכתיבה שלה, ולכן גם כאן, מה שחשוב הוא המתכון עצמו ולא הדרך שבה הוא כתוב.

דוגמא:

עוגה של כריסטוף מישלאק מתוך הבלוג ״פיית העוגיות״

עוגה של כריסטוף מישלאק מתוך הבלוג ״פיית העוגיות״

 

המנה הבאה היא ע"פ מתכון מתורגם שלקחתי מהבלוג "פיית העוגיות". גם שם וגם אצלי, למרות שהנוסח שונה לגמרי מהמקור (הצרפתי), כתוב בפירוש שמדובר במתכון של כריסטוף מישלאק ובצדק!

עכשיו נעבור לרכיב הבא: הצורה

נניח שאנחנו משנים גם את הנוסח, וגם את הצורה של המנה. האם גם אז מדובר בהעתקה? לדעתי כן!

למה? כי רוב הקניין הרוחני עדיין שם. השכבות, הרכיבים, שילוב הטעמים…. זו כמו מנגינה שמנוגנת בסולם אחר.

דוגמא:

עוגת וניל של פיליפ קונטיצ׳יני - בביצוע צבי אבידור

עוגת וניל של פיליפ קונטיצ׳יני – בביצוע צבי אבידור

הנה עוגה שהכנתי. זו עוגת הווניל של פיליפ קונטיציני.

הועגה המקורית של פיליפ קונטיצ'יני נראית כך:

עוגת וניל של פיליפ קונטיצ׳יני - המקור

עוגת וניל של פיליפ קונטיצ׳יני – המקור

אז כאן, גם הנוסח שונה, וגם הצורה שונה. אבל ברור שמדובר עדיין באותה העוגה. לדעתי הכלל נכון גם במעבר מטארט לטארטלט, או מעוגה גדולה לקינוח אישי. חובה לתת את הקרדיט ליוצר המקורי כי מדובר בשימור של רוב האלמנטים של הקניין הרוחני.

עכשיו נעבור לאיזורים מסובכים יותר:

מה קורה אם משלבים שכבות ממתכונים שונים?

נניח שאני מכין עוגה שחלק מהשכבות מגיעות ממתכון אחד, וחלק מהשכבות ממתכון אחר? האם זו יצירה מקורית? אני חושב שכאן מגיע המקרה הראשון של מקוריות. אבל כאן צריך להיות זהיר. כמה שכבות מגיעות ממתכון אחד? מה אם זו רק שכבה אחת? ומה אם כמה שכבות? ומה אם זה ערבוב של הרבה שכבות מהרבה מתכונים?

אני חושב שהכלל כאן הוא כמה קשר קיים בין המתכון למתכונים המקוריים. אם יש דמיון רב (למשל רוב השכבות או הרכיבים) מגיעים מאחד המתכונים. אז מדובר בעצם ב "מנה בהשראה". מנה שהתחילה ממנה אחרת (ומקורית) של שף אחר, אבל עברה כמה שינויים והפכה למשהו חדש. אם אין דמיון גדול לאף אחת ממנות המקור אז לדעתי מדובר כבר במנה מקורית.

למשל:

עוגה מקורית של צבי אבידור

עוגה מקורית של צבי אבידור

הנה טארט שהכנתי פעם. החלק התחתון הוא טארט ומלית פלאן שלמדתי בסדנא עם אלון גולדמן. אבל שאר השכבות והעיצוב הן שלי. האם זה מתכון מקורי? אני טוען שכן.

ונעבור לעוד מקרה מסובך:

השיחזור

מה אם ראיתם עוגה באינטרנט, אין לכם בכלל את המתכון, ואתם מצליחים לשחזר אותה מהמראה או מרשימת הטעמים. האם זה מתכון מקורי?

אז כאן הייתי אומר שמן הראוי להשתמש במונח "בהשראת".

הסיבה היא שיש פה חלק משמעותי של הקניין הרוחני המקורי: מבנה השכבות, שילוב הטעמים, המרקמים, הצורה, …

ולכן, למרות שהמתכון הוא מקורי לחלוטין, אבל שילוב המרקמים, והטעמים, והצורה הופכים את העוגה המקורית שלכם ל "חיקוי". הוא מקורי, הוא שלכם, אבל הוא "חיקוי". ולכן, הוא לא באמת מקורי.

הנה למשל עוגה שעשיתי על פי מתכון של פיית העוגיות:

עוגה בהשראת איביזה של פייר הרמה על פי מתכון של ״פיית העוגיות״

עוגה בהשראת איביזה של פייר הרמה על פי מתכון של ״פיית העוגיות״

בפוסט שלה היא סיפרה שהמתכון משוחזר מתמונה שהיא ראתה ותיאור טעמים של עוגת "איביזה" של פייר הרמה. ולכן, למרות שהמתכון מקורי לחלוטין (אפילו לא מתורגם), היא בחרה (ולדעתי בצדק) לציין גם את השם המקורי וגם את יוצר המתכון המקורי.

ומה אם זו רק הצורה?

הנה טארטלט שעשיתי שהוא מקורי לחלוטין אבל נעשה בהשראת טארטלט מפורסם של סדריק גרולה:

טארטלט בביצוע צבי אבידור

טארטלט בביצוע צבי אבידור

והנה הטארטלט של סדריק גרולה:

טארטלט של סדריק גרולה. צילום: שרון היינריך

טארטלט של סדריק גרולה. צילום: שרון היינריך

גם כאן, למרות שהמתכון שלי מקורי לחלוטין, בחרתי לציין שהוא בהשראת סדריק גרולה. הסיבה היא שהוא הרגיש לי מספיק קרוב לטעמים ולמראה של הטארטלט המקורי שאני לא יכול להתעלם מזה ולטעון למקוריות מוחלטת.

הגונב מגנב פטור!?

אחת הבעיות הנפוצות היא קונדיטור א' ש "מעתיק" מתכון מקונדיטור ב'. ב' מרגיש פגוע, אבל למעשה המתכון של ב' הוא מאוד סטנדרטי או שכבר נעשה ע"י מישהו אחד לפניו.

למשל, נניח שאני נוהג להכין קארד לימון ע"י ערבוב ישיר בסיר ולא על באן מארי כמו שמקובל. האם המצאתי פה משהו חדש? האם טארט הלימון והמרנג שלי הוא מקורי ואסור להעתיק אותו בלי לתת לי קרדיט??

אז לדעתי התשובה היא: "לא!". ישנם המון מתכונים סטנדרטים וידועים. ישנם מתכוני גלסאז' שמסתובבים שנים ודומים להפליא אחד לשני, מתכוני בצק רבוך, רליז'יוז קרמל, סינט הונורה פרלינה, טארט שוקולד, טארט לימון, ועוד ועוד… אני חושב שבנוסף לרצון לקבל קרדיט על יצירות מקוריות, צריך שתהיה במקביל גם הענווה להודות שמה ש "העתיקו" ממך, הוא לא "מי-יודע-כמה" מקורי ולכן אין סיבה להיעלב ולהפגע.

סוף דבר – מסקנה?

בסופו של דבר אין מסקנה ברורה לגבי רוב המקרים.

בד"כ אנשים לא יעתיקו מתכון בשלמותו (אפילו עם שינוי נוסח) ויטענו למקוריות. מי שעושה את זה טועה ומביך את עצמו. גם כאלה שיוצרים מתכון מקורי, אבל באופן שמחקה בצורה נאמנה למדי מתכון אחר, ראוי שיציינו שמדובר ב- "השראה" וייתנו את הקרדיט ליוצר המתכון המקורי. אין בזה כל בושה. זה נותן כבוד ליוצר המקורי, וביצוע משובח למנה של מישהו אחר, גם היא סיבה לגאווה.  

בכל מקרה אחר, מדובר ביצירה מקורית.

כבר תנו רבותינו "קנאת סופרים תרבה חוכמה". האינטרנט מלא ביצירות ורעיונות מופלאים. כל מי שמקדיש את הזמן לעקוב אחרי הפרסומים צובר בראשו אינסוף רעיונות למרקמים, לשילובי טעמים ולעיצובים. במקום להעתיק יצירות של אחרים, אני חושב שכולנו (במיוחד אלה שמתפרנסים מקונדיטוריה) צריכים להקדיש לכל מנה מאמץ רב, ולבנות בכל פעם משהו חדש, משהו מקורי, משהו שיקח השראה מאחרים, אבל גם יהיה מיוחד ומקורי ויתן השראה ורעיונות לבאים אחרינו.

והאמת, שגם אחרי כל התיאור והדיון של מה "נכון" ומה "לא נכון", אני חושב שכדאי מאוד לנהוג תמיד בזהירות ולפנים משורת הדין. אם מישהו עזר לכם או נתן לכם מתכון. גם אם הוא סטנדרטי, תשאלו אם אפשר להפיץ אותו הלאה (או ללמד אותו). אם ראיתם משהו אצל מישהו ועשיתם את זה או עשיתם משהו בהשראתו, תנו קרדיט ליוצר המקורי. אחד הדברים הכי חשובים שלמדתי בשנים האחרונות זה שמאוד משתלם להיות נחמד ונדיב. לתת ליוצרים את הכבוד ואת הקרדיט יעזור לכם לבנות רשת עניפה של אנשים שפשוט נחמדים אחד לשני, סומכים אחד על השני ולכן מלמדים ועוזרים ברצון רב אחד לשני. ובסופו של דבר כולנו נרוויח!

דגמא שלי לגנאולוגיה של עוגה (והפעם האחרונה שהמילה "גנאולוגיה" תהיה כתובה פה!  )

אני רוצה לסיים בדוגמא טריה מהמנות האחרונות שבניתי. אני אתאר כאן משהו שבד"כ נמצא רק אצלי (ואצל שאר הקונדיטורים המקצוענים והחובבים) בראש ולא נחשף. הגנאולוגיה של המנה:

גנאולוגיה של עוגה – קוביית שוקולד פטל

בביקור האחרון שלי בפריז אכלתי את המנה הבאה במיזון דו שוקולה:

עוגת שוקולד - מיזון די שוקולה

עוגת שוקולד – מיזון די שוקולה

ברובה היא מורכבת מספוגים עם מיץ פטל ומוס שוקולד מריר. גם המראה של הפטל למעלה נראה לי מגניב. אבל באופן עקרוני לא כ"כ אהבתי את מה שיצא בסוף. הגלסאז' היה ג'לטיני מדי, הספוגים יבשים והיה חסר בה עניין.

אז חיפשתי ברשת תמונות של מנות עם שוקולד ופטל שמצאתי את המנה הבאה:

עוגת שוקולד ופטל

עוגת שוקולד ופטל

 

וזה עשה לי את זה!

גלסאז' מבריק שחור שחור, ופטלים עומדים עם עלי זהב נראים נפלא. ואז החלטתי ללכת על זה.

לשכבה התחתונה של העוגה רציתי דקואז קקאו בסיסי, מעליו רציתי קראנץ' עם טעם מודגש של שקדים. הבסיס דקואז הוא בסיסי, אבל לקראנץ' השתמשתי בקראנץ' השקדים עם שוקולד לבן מעוגת הווניל של קונטיצ'יני שהבאתי למעלה. מעליו, רציתי קרמו שוקולד פטל. לקחתי קרמו שוקולד חלב שמצאתי פעם ברשת. אני לא זוכר אפילו של מי. הקרמו הזה התחיל עם כמות אדירה של ג'לטין והגירסא הראשונה היתה סוג של מרשמלו. אחרי כמה נסיונות הגעתי לכמות הנכונה של ג'לטין. כל הנסיונות נעשו ונרשמו בעוגה הזאת:

עוגת שוקולד - צבי אבידור

עוגת שוקולד – צבי אבידור

לבסוף, כדי לשלב טעם של פטל פשוט החלפתי את החלב שבמתכון במחית פטל.

מעל הייתי צריך ספוגים. הם הגיעו מהמתכון של העוגה המשולשת של מישלאק שמופיעה למעלה. את הספוגים דווקא אפיתי ע"פ ההמלצות של של פייר הרמה בטארטלט ה"אינסוף ווניל״ שלו. את הסירופ להספגה קיבלתי ע"י שינוי של הסירופ מאינסוף ווניל של פייר לסירופ פטל.

את מוס השוקולד לקחתי מעוגת השוקולד המעולה של קלייר דמון שפורסמה אצל שרון היינריך. הוספתי קצת סוכר וטונקה כדי לקבל גירסא יותר מתוקה קצת וגם מבושמת באופן שייתן עוד קצת אופי למנה השלמה.

הגלסאז' הוא גלסאז' שחור סטנדרטי שפורסם פעמים רבות בהרבה מתכונים.

והנה הגירסא הסופית:

שוקולד פטל מוגזם - גירסה סופית. צילום וביצוע: צבי אבידור

שוקולד פטל מוגזם – גירסה סופית. צילום וביצוע: צבי אבידור

המתכון המלא:

שוקולד / פטל מוגזם

דקואז שקדים-קקאו (תבנית 20X20)

חומרים:

  • 72 גרם אבקת שקדים
  • 82 גרם אבקת סוכר
  • 16 גרם אבקת קקאו הולנדי
  • 90 גרם חלבון
  • 30 גרם סוכר דק

הכנה:

  • קולים את אבקת השקדים בתנור ב- 150 מעלות כ- 10 דקות
  • מערבבים עם אבקת הסוכר והקקאו וטוחנים למסה אחידה
  • מקציפים את החלבון עם הסוכר
  • מקפלים
  • שוקלים 270 גרם וממלאים רינג של 20X20
  • אופים ב- 170 כ- 30 דקות
  • מצננים ושומרים בהקפאה

קראנץ' שוקולד לבן

חומרים:

  • 100 גר' שקדים מולבנים שלמים
  • 15 גר' אבקת סוכר
  • 10 גר' חמאה
  • 65 גר' שוקולד לבן
  • קורט מלח
  • 35 גר' פייטה פויטין (לגירסה ללא גלוטן – פצפוצי אורז שבורים קלות, אבל לא טחונים)  
  • גרגירים מ 1 מקל ווניל

הכנה:

  • ממשיכים בהכנת הקראנץ' לאחר ששכבת הדקואז הצטננה.
  • מחממים תנור ל-130 מעלות, וקולים את השקדים ל-30 דקות להזהבה יפה. מצננים.
  • מעבדים במעבד מזון את השקדים עם אבקת הסוכר, המלח והווניל היטב היטב במשך כמה דקות, עד לקבלת למחית שקדים רכה וחלקה- בתחילת הטחינה מתקבלת תערובת פירורית, בהמשך היא הופכת לפירורים לחים, ובסוף התהליך מתקבלת מחית שקדים סמיכה.
  • ממיסים יחד את החמאה והשוקולד הלבן, מוסיפים לתוך מחית השקדים ומעבדים לקבלת קרם עשיר.
  • מעבירים לקערה קטנה, מוסיפים פייטה פויטין (או פצפוצי אורז) וגרגירי וניל ומערבבים לתערובת אחידה.
  • מעבירים עם כף מנות קטנות של תערובת הקראנץ' מעל לדקואז ואז משטחים את התערובת בתוך רינג 20X20 ס"מ, לשכבה אחידה, בעובי של כ-5 מ"מ.

ספוג קקאו (תבנית 20X40)

חומרים:

  • 90 גר' חלבונים, בטמפרטורת החדר (2.5 חלבונים)
  • 60 גר' סוכר
  • 60 גר' חלמונים (3 חלמונים)
  • 50 גר' קמח (לגירסה ללא גלוטן – קמח תמי כתום)
  • 15 גר' קקאו איכותי

הכנה:

  • מערבבים יחד את הקמח והקקאו 
  • מקציפים את החלבונים עם הסוכר עד להתייצבות
  • מוסיפים את החלמונים ומקפלים עד לתערובת אחידה למדי
  • מסננים את היבשים לקערה בכמה שלבים ומקפלים עד לקבלת תערובת אחידה
  • משטחים לפחות לגודל של 40X20
  • אופים ב- 230 מעלות כ- 6 דקות

סירופ פטל

חומרים:

  • 200 גרם מחית פטל
  • 100 גרם סוכר
  • 10 גרם רום

הכנה:

  • מרתיחים את המחית והסוכר, מקררים ומוסיפים את הרום ומצננים.
  • שומרים בקירור

קרמו שוקולד חלב:

חומרים:

  • 125 גרם מחית פטל
  • 125 גרם שמנת מתוקה
  • 50 גרם חלמונים
  • 40 גרם סוכר
  • 3 גרם ג'לטין (+15 גרם מים)
  • 85 גרם שוקולד חלב קצוץ

הכנה:

  • טורפים סוכר וחלמונים בקערה חסינת חום
  • מחממים מחית פטל ושמנת לסף רתיחה
  • שופכים את הנוזל לתוך החלמונים בכמה פעמים תוך ערבוב נמרץ (השוואת טמפרטורות)
  • מחזירים את התערובת לאש ומבשלים תוך כדי בחישה על אש בינונית עד ל-84 מעלות
  • מורידים מהאש
  • מכניסים את הג'לטין לסיר ומערבבים היטב עד להמסה מלאה של הג'לטין
  • שופכים על השוקולד דרך מסננת
  • מחכים מעט ומערבבים היטב עד להמסה מלאה של השוקולד
  • שופכים מעל לדקואז והקראנץ'
  • מכניסים לפריזר

(בעוגה המקורית לא עשיתי את זה אבל לדעתי אם מפזרים בשלב הזה שקדים מקורמלים על הקראנץ' ורק אז שופכים את הקרמו מקבלים יותר איזון במרקמים והטעמים)

מוס שוקולד מריר:

חומרים:

  • 90 גרם שמנת לקצפת (1)
  • 90 גרם חלב
  • 36 גרם חלמונים
  • 50 גרם סוכר
  • גרידה מכרבע פול טונקה
  • 236 גרם שוקולד מריר (70%)
  • 330 גרם שמנת לקצפת (2)

הכנה:

  1. מכניסים לסיר את השמנת (1), החלב וגרידת הטונקה
  2. בקערה טורפים יחד חלמונים וסוכר
  3. כשהנוזלים מגיעים לסף רתיחה משווים טמפרטורות ומבשלים לאנגליז (84 מעלות)
  4. מסננים מעל לשוקולד. ממתינים מעט ואז מאחדים עם בלנדר מוט.
  5. כשהתערובת מגיעה ל- 35 מעלות מקציפים את השמנת (2) לקצפת יציבה אך רכה
  6. מאחדים מסות בקיפול

גלסאז' שחור:

חומרים:

  • 300 גרם סוכר
  • 200 גרם מים
  • 240 גרם שמנת לקצפת
  • 100 גרם גלוקוזה
  • 100 גרם אבקת קקאו
  • 12 גרם ג'לטין מוספגים ב- 72 גרם מים קרים

הכנה:

  • מכניסים מים וסוכר לסיר ומחממים ל- 115 מעלות
  • מכבים את האש ומוסיפים את השמנת
  • מוסיפים גלוקוזה ומרתיחים שוב
  • מוסיפים את הקקאו בהדרגה תוך כדי בחישה
  • מורידים מהאש
  • מוסיפים את הג'לטין ומערבבים לתערובת אחידה
  • משתמשים ב- 40 מעלות
  • לסנן לפני השימוש

סיום הרכבה (מעל לדקואז, הקראנץ' והקרמו ברינג 20X20):

  • קורצים שני מלבנים בגודל 19X19 ס"מ מהספוג
  • מורחים שכבה דקיקה של מוס השוקולד רק לצורך הדבקה של הספוג
  • מניחים את אחד הספוגים
  • מספיגים בחצי מכמות הסירופ
  • ממלאים בדפנות עם שק זילוף כדי לוודא שאין חורים
  • שופכים מחצית מכמות המוס
  • מניחים עוד ספוג
  • מספיגים בסירופ
  • ממלאים בשארית המוס
  • מישרים היטב ומעבירים להקפאה
  • אחרי הקפאה של לילה שופכים מעל את הגלסאז ומעבירים למקרר להתייצבות
  • חותכים את הדפנות (כ- 0.5 ס"מ מכל דופן) לצורך יישור העוגה
  • בתאבון!

 

Advertisements

13 מחשבות על “על זכויות יוצרים וגנאולוגיה של עוגות – פוסט אורח של צבי אבידור

  1. מעריצה אותך כל יום קצת יותר!

    • את צבי, אותי או את שנינו?
      ותודה בכל מקרה, ללא קשר לתשובתך!

      • אז ככה אני לא אכנס איתך לויכוח עמוק חלילה, אם כי לדעתי כל הנושא הזה מאוד מאוד מורכב וסבוך ויש לי הרבה מה לומר, הנושא ממש ממש מסובך. ואת כל מה שכתבת קראתי שוב ושוב ואת הכל יכולה לסתור עם דוגמאות לא רק מעולם הבישול כי אם מעולמות היצירה האומנות ועוד,,,, כי יצירה היא משהו אין סופי ….אבל דבר אחד שואלת ,,,, אם אתה מפרסם מתכון או מלמד אותו ,,,אנשים משלמים לך כסף כדי ללמוד אותו מדוע שלא יכינו אותו וישמו עליו את השם שלהם שהרי במו ידיהם הכינו ? במיטב כספם שילמו …ולמה אחרי שלמדו ממש טוב והצליח להם ממש ממש ישימו את השם של מי שלימד אותם…..ומהיכן הידיע הברורה שהמתכון או המראה הוא של אותו שף שאיתו כרגע מזוהה מראה כזה או אחר לא קיבל "השראה" אולי הוא לקח מתכון של שף אחד ושיפץ את המראה , זאת בעיה ממש גדולה היום במיוחד בעידן שבו כולם רואים הכל מהכל ..תוכניות בישול אינטרנט ספרים וכו…זה יפה מאוד שנותנים קרדיט ….אבל עדין אני רואה בזה ממש בעיה גדולה. לא אבוש ואומר שזכיתי שיהיו לי כמה "יציאות " שמשהו שהיתה לו פלטפורמה יותר גדולה לקחו נכסו לא נתנו קרדיט ואפילו עשו על זה הון ….אז מה …מההתחלה היה ברור שלא נתבע…כי רק נטבע בזה ….בעיה גדולה ……ואם אתה לא רוצה ש"יעתיקו" אותך או שיזהו שאתה מקור ההשאה פשוט אל תעשה אל תפרסם ואל תספר וככה הסוד ישאר אצלך ….בעיה בעיה בעיה

  2. ישר כח אלוףףףף

  3. לא היה מתאים ממך לכתוב את הפוסט הזה ! מסכימה עם כל מילה . ואגב מהבלוג של ניחוח לישה לקחתי בשבוע שעבר את מתכון הגרנולה המדהים בטעמו הוספתי המון סוגי אגוזים ובמקום המלח שבמתכון הוספתי רוטב סויה יצא פשוט טעים . הכנתי את הגרנולה לכלה הטצמחונית שלי שהגיעה מגרמניה להתראר
    ח אצלנו והיא לא הפסיקה להתפעל מהטעם . למרות השינויים המינוריים שהכנסתי למתכון נתתי את כל הקרדיט לניחוח לישה .

  4. משתמש אנונימי (לא מזוהה)

    אז ככה אני לא אכנס איתך לויכוח עמוק חלילה, אם כי לדעתי כל הנושא הזה מאוד מאוד מורכב וסבוך ויש לי הרבה מה לומר, הנושא ממש ממש מסובך. ואת כל מה שכתבת קראתי שוב ושוב ואת הכל יכולה לסתור עם דוגמאות לא רק מעולם הבישול כי אם מעולמות היצירה האומנות ועוד,,,, כי יצירה היא משהו אין סופי ….אבל דבר אחד שואלת ,,,, אם אתה מפרסם מתכון או מלמד אותו ,,,אנשים משלמים לך כסף כדי ללמוד אותו מדוע שלא יכינו אותו וישמו עליו את השם שלהם שהרי במו ידיהם הכינו ? במיטב כספם שילמו …ולמה אחרי שלמדו ממש טוב והצליח להם ממש ממש ישימו את השם של מי שלימד אותם…..ומהיכן הידיע הברורה שהמתכון או המראה הוא של אותו שף שאיתו כרגע מזוהה מראה כזה או אחר לא קיבל "השראה" אולי הוא לקח מתכון של שף אחד ושיפץ את המראה , זאת בעיה ממש גדולה היום במיוחד בעידן שבו כולם רואים הכל מהכל ..תוכניות בישול אינטרנט ספרים וכו…זה יפה מאוד שנותנים קרדיט ….אבל עדין אני רואה בזה ממש בעיה גדולה. לא אבוש ואומר שזכיתי שיהיו לי כמה "יציאות " שמשהו שהיתה לו פלטפורמה יותר גדולה לקחו נכסו לא נתנו קרדיט ואפילו עשו על זה הון ….אז מה …מההתחלה היה ברור שלא נתבע…כי רק נטבע בזה ….בעיה גדולה ……ואם אתה לא רוצה ש"יעתיקו" אותך או שיזהו שאתה מקור ההשאה פשוט אל תעשה אל תפרסם ואל תספר וככה הסוד ישאר אצלך ….בעיה בעיה בעיה

    • רות, אני מסכים שהנושא סבוך ואני מאוד אשמח לשמוע את כל מה שיש לך לומר בנושא. הקילומטראז' שלך בתחום חסר תקדים ואת יצרת מתכונים כשעוד רובנו לא ידענו דבר על התחום המדהים הזה וכל מה שכן ידענו הגיע מהספרים של רות אחרת (סירקיס)

      אני חושב שהמטרה של לימוד מתכונים בקורס או סדנא הוא לימוד טכניקות, רעיונות לבניית מתכונים ושילוב טעמים, הבנה
      של הרכיבים השונים וההתנהגות שלהם באפיה, רעיונות לעיצוב, וכו' וכו'

      המתכונים המובאים בסדנאות ובקורסים הן מבחינתי בסה"כ "דוגמאות מעשיות" ל "חומר הלימוד האמיתי". יע"כ, סטודנט היוצא מסדנא או מקורס וכל יכולתו מלימודיו מסתכמת בהעתקה מושלמת של המתכונים שלמד ראוי שידרוש את כספו בחזרה.

      לטעמי, התלמיד צריך לקחת את הדוגמאות (כלומר, המתכונים) שמהווים יצירות מקוריות, להעמיק בהם ובה שלמד מסביבן מהשפים שלימדו אותו, וליצור יצירות מקוריות. המתכונים המקוריים אינם אלא "דוגמאות".

      • שלום צבי
        לא מסכים איתך בכלל
        כל הקונדיטוריה כולה כבר נעשה בה הכל
        וכל הגדולים למיניהם לוקחים אחד מהשני רעיוניות
        ובטח לא המציאו את הגלגל
        כי אפשר להגיד שפיליפ לקח את העוגת וניל מפייר הרמה וכו וכו
        ואם כבר אתה אומר את זה אז כדאי שתגיד לדודו אוטמזגין ולמיקי שמו שישנו את השם שלהם במקום פטיסרי ליבואני עוגות של אחרים ועל כל עוגה שאצלם בקונדיטוריה חייב להיות השם של העוגה יחד עם שם היוצר שלה
        כי בעצם כל העוגות שלהם של השפים מחול אבל כל העוגות !!!!!!!

  5. אהבתי את מה שכתבת ובעיקר אהבתי את העוגה בסוף. אני מסכימה חלקית עם מה שכתבת וקצת מזדהה עם מה שכתבה רות. אכן בעייה בעייה בעייה.

  6. שלום צבי
    לא מסכים איתך בכלל
    כל הקונדיטוריה כולה כבר נעשה בה הכל
    וכל הגדולים למיניהם לוקחים אחד מהשני רעיוניות
    ובטח לא המציאו את הגלגל
    כי אפשר להגיד שפיליפ לקח את העוגת וניל מפייר הרמה וכו וכו
    ואם כבר אתה אומר את זה אז כדאי שתגיד לדודו אוטמזגין ולמיקי שמו שישנו את השם שלהם במקום פטיסרי ליבואני עוגות של אחרים ועל כל עוגה שאצלם בקונדיטוריה חייב להיות השם של העוגה יחד עם שם היוצר שלה
    כי בעצם כל העוגות שלהם של השפים מחול אבל כל העוגות !!!!!!!

    • משתמש אנונימי (לא מזוהה)

      מר חמוד,

      אני לא מסכים שכל הקונדיטוריה כבר נעשה בה הכל. אני רואה כל שנה אינספור יצירות חדשות ורעיונות חדשים.
      הגדרתי יצירה כמכלול שמורכב מאוסף של טעמים, מרקמים המשולבים יחד בשילוב מסויים ונמצאים במנה שיש לה עיצוב וקישוטים יחודיים.

      הרעיון של שילוב מרקמי ווניל שונים במנה אחת הוא אכן לא מקורי של סדריק. אפילו צורת הזילוף אפשר להגיש ששאולה ממנה של כריסטוף מישלאק (flower power). אבל המרקמים הספציפים האלה, והשילוב הספציפי הזה, והעיצוב הייחודי הזה
      הופכים את המנה ליצירה מקורית של סדריק גרולה.

      אז מעבר לרעיון הבסיסי של שילוב מרקמי ווניל כל המנה מקורית לחלוטין (ואגב, אם כבר אז המרקמים דומים יותר במובן
      מסויים לאלה של עוגת הווניל של קונטיצ'יני מאשר לזו של פייר).

      למה הדבר דומה? יש שירים שיש בהם שינוי קצב. השיר מתחיל בקצב אחד ועובר באמצעו לקצב אחר. למשל, bohemian rhapsody של queen. האם בגלל זה אני יכול להגיד שכל השירים שיש בהם שינויי קצב הם לא מקוריים? ברור שלא! כל מנגינה היא ייחודית ומיוחדת.

      ציינתי שגם הייצירות המקוריות הן שילוב של אינספור רעיונות שעלו בעבר בשילוב של טאצ' אישי. אבל המנה הספציפית אסור שתהיה העתקה של מנה של מישהו אחר (או כמעט זהה). בטח לא כשזה מגיע לקונדיטורים הכי מפורסמים במדינה. להם יש בוודאי את הכישרון והזמן לייצר מנות מקוריות.

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s