בראבו לסבסטיאן סרוו – Sebastien Serveau

אנטרמה שוקולד טוטאלי

אנטרמה שוקולד טוטאלי צילום: ריטה מאי לבישולים

זה היה אמור להיות פוסט חגיגי במיוחד, צבעוני, מעוטר, פוסט שחוגג את פיסגת הקולינריה הצרפתית במיטבה.
לצערי הרב, בן לילה (תרתי משמע), הכל התהפך והפוסט הזה, חגיגי ככל שיהיה, הפך פתאום, באופן מצמרר, לסמל של הזדהות עמוקה עם העם הצרפתי וצערו, בעקבות התקפת הטרור הקשה בפריז.

במהלך השבוע שעבר, נערכה ב – בבית הספר הגבוה לקולינאריה "בישולים", סדנת הדגמה בשם "עולם השוקולד" של השף פטיסייר (החתיך ההורס אציין כבר עכשיו) סבסטיאן סרוו.
הוזמנתי כאורחת בית הספר להשתתף באחד מימי הסדנה, מה שריגש ושימח אותי מאד.

לסרוו, מבכירי הקונדיטורים בצרפת, רזומה מפואר – הוא שימש במשך שנים כיד ימינו וכמרצה בכיר לענייני קונדיטוריה ושוקולד בבית הספר של השף הנודע אלן דוקאס, שימש כשף קונדיטור המנהל של הקונדיטוריה האגדית Dalloyau, וכשף קונדיטור הראשי של מלון ריץ בפריז.
כיום סרוו משמש כיועץ עצמאי, יש לו קונדיטוריה בעיר וילה מורה בפורטוגל והוא מאמן בכיר למתחרים בתחרות M.O.F היוקרתית בצרפת, עליה הרחבתי בפוסט הזה.
בשתי התחרויות האחרונות, הקונדיטורים אותם אימן זכו במקום הראשון.

עוד אספר שרק לאחר צפייה של כשעתיים בשף בזמן עבודתו, "נפל לי האסימון" והבנתי מה כל כך אופייני לסרוו ומייחד אותו. סרוו הוא בעצם ארכיטקט של עוגות, ארכיטקט עם חוש סטייל נדיר ויכולת ביצועית יוצאת דופן, אבל עדיין ארכיטקט.
כפי שתוכלו להתרשם בהמשך מתיאור העוגות, החלק ההנדסי בעוגות של סרוו הוא דומיננטי מאד.

אחרי ההקדמה הקצרה הזו,  אפשר לעבור לתיאור העוגות המופלאות שהשף הדגים בסדנה, ולתת לתמונות לדבר בעד עצמן.

אז מה היה לנו?

אינטנס פטל – INTENSE FRAMBOISE

אינטנס פטל צילום: ריטה מאי לבישולים

אינטנס פטל
צילום: ריטה מאי לבישולים

 מדובר בקינוח אישי המורכב משתי שכבות ביסקוויט שוקולד אפוי שביניהן ומעליהן שכבות של קונפי פטל.
את כל הטוב הזה מכסה כיפה של מוס פטל אשר מכוסה בעצמה בגלאסז' אדום מבריק ומושלם.
סביב ה"מבנה" כולו מלופף דף דקיק של שוקולד מריר, ולסיום עיטור קטן ואלגנטי של פרוסת פטל ונגיעה של זהב.
ידוע שפטל ושוקולד הנם זיווג משמיים, במקרה הספציפי הזה הזיווג מגיע לגבהים חדשים, שטרם טעמתי.
שלמות!

שוקולד בננה – DOUCEUR AMBREE

עוגת בננה שוקולד

עוגת בננה שוקולד

זו העוגה הטעימה והמפתיעה ביותר בסדנה, לדעתי האישית (והיא אכן אישית, חלק מהמשתתפים חלקו עלי, אבל הכל עניין של טעם כמובן).
מדובר בעוגת מוס שוקולד חלב ומריר, שבבסיסה מונחת שכבת פריכה – קרוסטיון. בתוך המוס עצמו מונח "אינסרט" כפול – ביסקוויט שוקולד ו- כאן טמון הסוד (שלא לומר השוס) של העוגה – קרם אנגלז בננות שמכינים מבננות טריות. קרם פשוט מופלא ומפתיע.
השימוש בבננות טריות בקונדיטוריית העילית הצרפתית די נדיר. אני נתקלתי לא אחת בעוגות בחושות של בננה, כפי שפירסמתי בפוסט הזה, אבל מעולם לא נתקלתי בקרם של עוגת ראווה שעושה שימוש בכלל, ושימוש כ"כ חכם בפרט, בבננות טריות.
העוגה כולה מצופה בזיגוג שוקולד חלב, ומעוטרת במבנה גיאומטרי מהונדס היטב של קישוטי שוקולד חלב עם נגיעות זהב.

שביל החלב – VOIE LACTEE

שביל החלב צילום: ריטה מאי לבישולים

שביל החלב
צילום: ריטה מאי לבישולים

מדובר בקינוח אישי שהוא בעצם יצירה ארכיטקטונית המורכבת משני חצאי כדורים. כל חצי כדור שונה מרעהו הן במראה החיצוני והן במרכיבים.
שני הכדורים מבוססים על מוס שוקולד וביסקוויט סאשר (המכיל מרציפן משובח).
בכדור אחד ישנו "אינסרט" של קרם ברולה שוקולד ג'יווארה, והוא מצופה בזיגוג שוקולד חלב. בכדור השני לעומת זאת, ישנו "אינסרט" של קרמו שוקולד טנריבה, והוא מצופה בתערובת טבילה המבוססת על סבלה שקלדים שהשף מכין בדרך מאד ייחודית.
את שני החצאים המצופים, מניחים זה על זה ומעטרים בריבועי שוקולד חלב שעיגול בקוטר הכדור בדיוק נקרץ בתוכם.
התוצאה מרהיבה ביופיה וטעימה לא פחות.

טארט שוקולד – TART AU CHOCOLAT

טארט שוקולד צילום: ריטה מאי לבישולים

טארט שוקולד
צילום: ריטה מאי לבישולים

טארט שוקולד, לכאורה קלאסי, אבל לא קלאסי בכלל.
הטארט (שהוא בעצם טארטלט) מורכב מקלתית בצק פריך קקאו שנאפית חצי אפיה ונבזקת בחמאת קקאו עם יציאתה מהתנור. בקלתית הזו אופים לאחר מכן בצק שקדים שוקולד, בו אני באופן אישי נתקלתי בפעם הראשונה בחיי.
לאחר האפייה והקירור ממלאים את שארית הקלתית בקרמו שוקולד.
הטארט מצופה בזיגוג שוקולד כהה, במרכזו מונח טוויל קקאו דקיק שבזכותו הופכת חווית אכילת הטארט למשהו שמיימי. מעל הטוויל מונח קנל מושלם של קרם וניל קל והוא מעוטר בשוקולד מריר ואיך לא – נגיעת זהב.

אנטרמה וניל שוקולד – DOUCEUR INTENSE

אנטרמה וניל שוקולד צילום: ריטה מאי לבישולים

אנטרמה וניל שוקולד
צילום: ריטה מאי לבישולים

אלו כיפות מושלמות של שוקולד, תחתיתן שכבה פריכה, קרוסטיון, גוף הכיפות מוס שוקולד, ה"אינסרט" מורכב מביסקוויט שוקולד וקרמו וניל והן מזוגגות בזיגוג שוקולד כהה.
מעל כל כיפה מתנוסס בכבוד "שפיץ" של גנאש שוקולד מוקצף מריר, המרוסס בעצמו בשוקולד מריר, ואת תחתית הכיפה חובקת טבעת שוקולד לבן, להשלמה המראה המופלא.
בהכנת העוגה הזו התבהרה לי סופית ההכרה שמדובר בשף-ארכיטקט. מעבר ליסודות ההנדסיים החזקים שראיתי בבניית והרכבת הקינוחים האחרים, בעוגה הזו, בניצוץ של גאונות ממש, השף מזלף את "שפיץ" הגנאש על תבנית הסיליקון הכדורית בה הוכן הבסיס, על מנת שלאחר ריסוסו בשוקולד, יונח בצורה הכי נכונה ויציבה על הכיפה.

השפיצים מזולפים על התבנית בה נוצקה הכיפה - פטנט הנדסי ליציבות המבנה צילום: ריטה מאי לבישולים

השפיצים מזולפים על התבנית בה נוצקה הכיפה – פטנט הנדסי ליציבות המבנה
צילום: ריטה מאי לבישולים

אנטרמה שוקולד טוטאלי – ENTREMET TOUT CHOCOLAT

אנטרמה שוקולד טוטאלי צילום: ריטה מאי לבישולים

אנטרמה שוקולד טוטאלי
צילום: ריטה מאי לבישולים

זוהי עוגת שוקולד מרהיבה ביופיה, שכמותה או עוגה שאפילו מזכירה אותה בצבעה, מעולם לא יצא לי לראות.
מכיוון שהגעתי ליום של ההרכבות והקישוטים, לא נכחתי בזמן שהכינו את תערובת השוקולד לריסוס. המשתתפים בסדנה סיפרו לי שהשף הוסיף צבע מאכל שחור, אבל לא הצליח להגיע באמצעותו בלבד לצבע הרצוי, ולכן הוסיף בכל פעם כמויות קטנות של צבעי מאכל כחול וירוק, עד שהתקבל הצבע אותו רצה בדיוק.
להערכתי, תוך מספר שנים לא רב בכלל, כל ריסוסי וקישוטי השוקולד יתבצעו על ידי מדפסות תלת מימד, ואז, כל מה שיוותר לקונדיטורים לעשות, הוא להכניס את קוד ה- RGB הרצוי.
זה יהיה הרבה יותר קל, פרקטי ומדוייק, אבל הרבה פחות רומנטי ומרשים…
נחזור לעוגה – היא מורכבת מתחתית פריכה קרוסטיון המבוססת על שבבי פאייטה וקורנפלקס, גוף העוגה עשוי ממוס שוקולד, שבתוכו נמצא "אינסרט" של שתי שכבות הדבוקות זו לזו – ביסקוויט שוקולד וקרמו שוקולד.
העוגה כאמור מרוססת בריסוס שוקולד בצבע פחם, מעוטרת בזיגוג שוקולד ובשקדים מקורמלים שאובקו בזהב.
וכל שנותר לי להגיד על העוגה הזו – כשמה כן היא – כולה שוקולד משובח בתצורות ובמרקמים שונים.

תהליך העבודה

מכיוון שהגעתי רק ביום האחרון של הסדנה, וזכיתי לראות טכניקות קישוט והרכבה מופלאות, אך לא את הכנת העוגות עצמן, נאלצתי לשחזר כל עוגה ועוגה על מגוון רבדיה ושכבותיה.
למזלי, ככל הנראה לפני תחילת העבודה (לא ראיתי אבל מצאתי עדויות מצויירות על הקירות), שרטט השף בדיוק רב כל עוגה ועוגה, דבר שהקל עליי מאד את מלאכת כתיבת שורות אלו.

שרטוט הקינוחים האישיים של סרוו

שרטוט הקינוחים האישיים של סרוו

כמובן שכל שלב ושלב בתהליך הוא מורכב והעוגות עשויות  מחומרי הגלם המשובחים ביותר, ולצורך הכנתם משתמשים במיטב הכלים והטכניקות.
הדיוק בתהליך ההרכבה הוא דבר שאפילו לי קשה לתאר במילים, ובכל זאת אנסה:
כל זיגוג מחומם לטמפרטורה שונה שנגזרת מהטמפרטורה בה נמצאת העוגה (במקפיאים מסוגים שונים העוגות נמצאות בטמפ' הקפאה שונות). הכל מכוייל לרמה הכי מדוייקת שאפשר, על מנת שהזיגוג "ייתפס" על העוגה בצורה המיטבית, ויקנה לה את הלוק המדוייק.
עם כל שקית זילוף, השף עושה נסיון לפני תחילת העבודה, לוודא שהתוצאה לרוחו, לפני שהוא מזלף אותה על העוגה עצמה.
גם בהעמדת הפרזנטציה, השף מקפיד על קטנה כחמורה ומעמיד את העוגות במסדר מעורר הערצה.
הכל נעשה במקצועיות, בקור רוח ובדיוק כל כך רב, פשוט מרשים!

אנשים, אנשים, אנשים…

תומר כבירי, ראש המגמה לפטיסרי בבית הספר הגבוה לקולינריה – בישולים, הוא הרוח החיה מאחורי הסדנה. אל תומר יצא לי להתוודע לראשונה מעל גלי הרשת כשניתקלתי במקרה בסרטון הדרכה שהפיץ, להכנת פרעצל. מוכרחה להודות שכבר אז נשביתי בקסמו, ואפילו הקדשתי את הפוסט הזה לפרעצל של תומר עם טוויסט שלי.
בשלבים מאוחרים יותר יצא לי להכיר את תומר במהלך קורסים שונים שעשיתי בבישולים, והוא עושה עבודה מצויינת גם במציאות, לא רק בסרטים. בנוסף תומר תרגם באופן מושלם סימולטנית את השף מצרפתית לעברית, עבודה לא קלה כלל וכלל.

עזר כנגדם של סרוו ותומר, היתה קטי הסטאז'רית שעבדה קשה והתרוצצה במהלך כל הסדנה על מנת שהכל יתקתק, כל ההכנות וחמרי הגלם יהיו מדוייקים וזמינים, ובקיצור שהכל יזרום חלק.

ואם כבר מדברים על אנשים – לסדנה הוזמנו גם שתי קולגות שלי, אבל לא סתם קולגות, שתיים מבלוגריות האפייה המובילות בארץ, כאלה שחורכות את הרשת, מרוב שהבלוגים שלהן שווים ולוהטים.
חן שוקרון ממתוקים שלי
ורות אופק משמח במטבח
היה לי לעונג להכיר אתכן אישית, את הבלוגים כמובן שהכרתי כבר קודם!

ולסיום, מזכרת קטנה עם השף בכבודו ובעצמו.

השף ואני

השף ואני

Advertisements

10 מחשבות על “בראבו לסבסטיאן סרוו – Sebastien Serveau

  1. כתבת בכזה דקדוק ועניין האופייניים לקונדיטורית ☺
    בתור מי שהייתה שם יודעת כמה העברת את הדברים בצורה מקסימה ובהירה.
    היה נעים להפגש, מקווה שנפגש שוב בעתיד ובתקווה לימים מתוקים בלבד.

    • תודה חן,
      עשיתי עבודת שחזור די רצינית כדי להגיע לחקר האמת של כל עוגה, ונהניתי מכל רגע.
      שמחתי והתרגשתי להכיר אותך.
      להשתמע!

  2. דורית יקרה,
    כתבת כל כך יפה ומדויק.
    שמחתי שוב להיפגש ומקווה לראותך בקורסים הבאים
    את תמיד מוזמנת

    איילת

  3. דורית יקרה,
    לעונג היה לי לפגוש אותך בסדנה.
    הפוסט שלך מתאר באופן נפלא את חוויית היום האחרון – ואהבתי מאוד את ההגדרה "ארכיטקט של עוגות" – היא בהחלט מתארת יפה את סרוו (שאני כבר קוראת לו "היפה והאופה")
    מקווה שניפגש שוב בהזדמנויות נוספות
    רות

    • רות,
      תודה רבה! שמחתי מאד להכיר אותך, והתרשמתי עמוקות מכישורי הצילום שלך.
      אצלי "הארכיטקט" נכנס גם לקטגוריה של "שפים שפים" ושכל אחד ואחת ייקראו וינקדו כרצונם…
      להשתמע בקרוב,
      דורית

  4. תודה על הפוסט ועל התמונות.
    מבחינת המראה של השף… על טעם ועל ריח אין להתווכח 🙂
    מבחינת המראה של הקינוחים – פה אני לא מתווכחת!
    אין מילים.
    אבל מה עם איזה מתכון לחבר'ה ?

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s