כריסטוף מישלאק האיש והברק

מישלאק וחלק מספריו, התמונה נלקחה מדף

מישלאק וחלק מספריו, התמונה נלקחה מדף "בישולים" בפייסבוק

הפעם דיווח מיוחד וחגיגי.

הוא אחד הגדולים בדורו בתחום עיסוקו, הוא יצירתי, פורץ דרך, שובר מוסכמות, זכה עם קבוצתו באליפות העולם בשנת 2005, כתב ספרים, לאחרונה הוא חורך את מסכי הטלויזיה בארצו, הוא חתיך ושרמנטי והיתה לי זכות גדולה להפגש איתו פנים אל פנים (טוב, אין צורך להגזים, לא בארבע עיניים) במסגרת סדנה שהוא מעביר השבוע בבית הספר בישולים.

כריסטוף מישלאק, שסימלו המסחרי הוא האות M בצורת ברק, ושהיה במשך שנים השף-קונדיטור הראשי של מלון אטנה פלאז'ה בפריז, פתח לאחרונה בית ספר וחנות בה נמכרות יצירותיו הקולינריות.

במהלך השיעורים, בין ערבוב לקיפול, בין הקצפה לשיטוח מסה בפורמה, הוא פרש בפנינו את מישנתו הקולינרית, די מפתיעה, בהתחשב בעובדה שמדובר בבעל מקצוע צרפתי…

את כל התוצרת הנמכרת בחנות מכינים באותו הבוקר, ערב קודם שוקלים ומכינים את חומרי הגלם. במאפייה עצמה אין ולו מקפיא אחד, ומספר המקררים קטן מאד יחסית לכל patisserie אחר.

כשנשאל מדוע צימצם כ"כ את השימוש במקררים ובמקפיא ענה שלאחר שביקר בתאילנד, נוכח לדעת שאפשר להכין אוכל נפלא ולצרוך אותו באופן מיידי ללא מקררים בכלל. לזה הצטרפה העובדה שהמקום שמצא עבור החנות קטן יחסית והצורך בחיסכון במקום התאים לקונספט. בנוסף הוא טוען שהקפאת העוגות, אפילו לזמן קצר, פוגמת בטעמן.

המבחר בחנותו כולל 5 קינוחים שונים בכוסות ועוגה אחת בלבד המשתנה מידי יום, הלו היא "עוגת היום". ישנה דוגמה אחת המוצגת לראווה בפעמון זכוכית לכל אחד מהסוגים, כל שאר הפריטים ארוזים בקופסאות קרטון במקרר, מוכנים למסירה ללקוח. אין שקיות. האריזה הדוקה וחזקה מאד. קריסטוף מספר שהוא מרבה להתנייד עם אופנוע בעיר ומעולם לא נפגם המוצר הארוז, למרות טלטלות הדרך.
קינוחי הכוסות מוגשים בכוסות פלסטיק עם כפית נילווית וניתן לאכול אותם באופן קל ופשוט (בניגוד לעוגות האישיות המוגשות על מגשון מוזהב מקרטון, שקשה לנגוס בהן מבלי להסתבך)…
יתרון נוסף של קינוחי הכוסות הוא האפשרות להתעסק פחות ביציבות של המוצר, ולהפחית בחומרים המייצבים (כגון ג'לטין), כך ניתן להתמקד יותר בטעמים האמיתיים של המרכיבים. כריסטוף מאד מתגאה בכך שהוא נפטר מכל קישוטי השוקולד המיותרים לדבריו, ומהציפויים (גלאסאג') המבריקים ועתירי הסוכר שפוגמים בטעמם של המוצרים.

עוגת היום, מדף הפייסבוק הרישמי של מישלק

עוגת היום, מדף הפייסבוק הרישמי של מישלק

הכוסות של מישלק, מדף הפייסבוק הרישמי שלו

הכוסות של מישלק, מדף הפייסבוק הרישמי שלו

נראה כי כריסטוף בורך בחוש טעם מושלם. הוא מייחס לטעם חשיבות עליונה. כאשר הוא מנסה מתכון חדש ומבין שהגיע לטעם המדוייק, הוא צורב אותו בזכרונו, וצריך להגיע לאותו הטעם פעם אחר פעם. את העובדים שלו הוא מכריח כל הזמן לטעום. אם מתגלה לו שהטעם לא מדוייק, התשובה "אבל הכנתי בדיוק לפי המתכון" לא מתקבלת על ידו.

גם כאשר סיים להכין את המנות וכל המשתתפים עטו עם שלל ציוד הצילום שלהם, הוא מייד הרגיע את כולם ואמר (בתרגום חופשי שלי): עזבו אותכם מהתמונות, יותר חשוב שתטעמו ו"תצלמו" את הטעם בזכרונכם.

אין לו שום בעייה להשתמש במתכונים של אחרים שנותנים תוצאות טעם מדוייקות, אבל הוא מקפיד לתת להם קרדיט על המתכון בכל פעם מחדש.

כמה מילים על העושים במלאכה: את השיעורים מלווה בדרכו הנינוחה והנעימה השף מאיר דנון, המנהל המקצועי של בישולים. מאיר מתרגם סימולטנית את כל מהלך השיעור מצרפתית לעברית בצורה קולחת ומדוייקת, בהסתמך על הידע המוגבל שלי בצרפתית. שני הסו שפים, תומר כבירי וחגי לרנר, בכירי המדריכים בבית הספר, שוקדים על הכנת החומרים ושקילתם טרם תחילת השיעור, ובמהלך השיעור עושים עבודה נפלאה ביעילות, בשקט ובצינעה, משאירים את הבמה כולה לכריסטוף.

בימים הקרובים בוודאי תראו איזכורים בכלי התקשורת השונים על הסדנה, סביר להניח שגם אני עוד אכתוב חוויות מהשיעורים עצמם.

ואסיים בגילוי נאות שהוא בעצם ציטוט מהטור של רפי אהרונוביץ', שגם אהבתי וגם מתאים בדיוק לסיום הפוסט הזה:
הכותבת הינה אורחת בקורס על חשבון העו"ש שלה.

Advertisements

מחשבה אחת על “כריסטוף מישלאק האיש והברק

  1. […] בגאון בדף "מי אני") כריסטוף מישלאק, לו הקדשתי פוסט מיוחד דויד ווסמאל MOF,  שף פטיסרי ומומחה לגלידות (Glacier )שזכה […]

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s