קפה ומאפה - העוגייה המושלמת לחובבי הקפה

קפה ומאפה – העוגייה המושלמת לחובבי הקפה

 

קפה ומאפה - העוגייה המושלמת לחובבי הקפה

עוגיות הקפה של רביבה וסיליה

קפה ומאפה – העוגייה המושלמת לחובבי הקפה, או, ליתר דיוק, עוגיית הקפה המושלמת שאפשר לומר ששינתה את חיי, או לפחות פתחה צוהר, שהוביל לשביל, שהתווה את הדרך, שהביאה אותי עד הלום.

על אהבתי העזה לקפה הכרזתי כבר בפוסט השלישי שפירסמתי בבלוג – לפני למעלה מארבע שנים. קראתי לפוסט סערה בקערית קפה.

בואו נלך קצת אחורה בזמן, תשמעו סיפור – לפני בערך עשר שנים השתתפתי באירוע. את הכיבוד למסיבה הזמינו מרביבה וסיליה. האוכל היה משובח, והקינוחים אפילו עוד יותר. מכל השפע הנפלא הזה, הכי שבתה את ליבי עוגיית קפה קטנה.
מעבר לעובדה שהיא שובצה בפיסות פקאן יפהפיות ועוטרה בהיקפה בגרגרי סוכר שנצצו כמו יהלומים קטנטנים, לא יכולתי להרגע מטעם הקפה האינטנסיבי שלה. אחרי שזללתי לא מעט כאלה באירוע עצמו, ניגשתי ברוב חוצפתי אל בעלת האירוע וביקשתי לארוז לעצמי חבילה קטנה הביתה, כדי להמשיך ולהתענג מהפלא הזה גם למחרת היום.

פחות או יותר באותה התקופה, יצא לאור הספר – ״רביבה וסיליה, המתוקים״. האחד, פינק מייד, כהרגלו, לשמחתי הוא חזק בפינוקים, ואני, קראתי את הספר בשקיקה והתחלתי לנסות להכין ממנו מתכונים, כמובן שגם את עוגיות הקפה.
מההקדמה לספר הבנתי שברביבה וסיליה מקבלים בזרועות פתוחות סטאז׳רים, ואני, ללא כל השכלה פורמאלית בתחום הקונדיטוריה, אבל עם הרבה נחישות ותעוזה הצלחתי להגיע לסטאז׳ בקונדיטוריה הטובה בארץ.
זו היתה תקופה מופלאה, כל אחד מהימים שביליתי שם גרם לי לאושר גדול מאד, הרגשתי ברת מזל, למדתי המון, הכרתי אנשים מדהימים והרגשתי שעולם שלם וקסום נפתח בפניי. התמזל מזלי להיות שם בתקופה הכי מעניינת של השנה – התחלתי עם אזני ההמן של פורים וסיימתי עם עוגות הגבינה ושלל המאפים המדהימים של שבועות.

מפה לשם, דבר הוביל לדבר, נקרו בדרכי הזדמנויות וגם אתגרים, ובסופו של יום, Here I am…

מאז ועד היום, העוגייה המופלאה הזו, שהיא באמת מושלמת לחובבי קפה, וגם לכאלה שלא, מלווה אותנו באופן קבוע, גם בגירסה ללא גלוטן.
הספר (עליו רביבה אפל עצמה כתבה לי הקדשה וחתמה) נמצא אצלי בשימוש יום יומי כמעט.
הספר מצוייד בשני שרוכים, ירוק ולבן המשמשים כסימניות. השרוך הירוק נמצא באופן קבוע, מיום רכישת הספר, על עמוד 137, הלוא הוא העמוד עם מתכון עוגיות הקפה.
מי שעוקב אחרי הבלוג נחשף ללא מעט מתכונים ממנו, חלקם מתכוני בסיס של בצק או קרם כזה או אחר.
חלקם הגדול של המתכונים (גם זה של עוגיות הקפה)  התפרסם במהלך השנים בטור של רביבה ב- YNET.
במהלך הסטאז׳ בדקתי את המתכונים שהכנו בקונדיטוריה והשוויתי אותם לספר. אני יכולה להבטיח לכם שהספר מהימן ב- 100%, והמתכונים מדוייקים להפליא.

בזכות הפקאנים – לכבוד ט״ו בשבט, ובזכות חברתי שביקשה משהו מיוחד לפנק את הלקוחות ביום הפתוח בסטודיו שלה, קבלו את עוגיות הקפה הטעימות ביותר מכל עוגייה שיצא לי לטעום עד כה.

ההכנה, אגב, לא מסובכת, אבל חשוב להקפיד לעקוב אחר ההוראות לקבלת תוצאה מושלמת.

ואם ממש, אבל ממש לא בא לכם לאפות, ממליצה בחום לסור לאחד הסניפים של רביבה וסיליה ולפנק את עצמכם בשקית עוגיות שכזו.

להמשיך לקרוא

מודעות פרסומת
Galette des rois - עם טוויסט ישראלי

Gallete des rois עם טוויסט ישראלי

Galette des rois - עם טוויסט ישראלי

עוגת המלכים שהיא המלכה של בצקי העלים

לרגל השנה החדשה, קבלו מתכון ל- Galette des rois עם טוויסט ישראלי מקורי.

מידי שנה עם תחילתו של חודש ינואר, כבאורח פלא, נמלאות הויטרינות בפריס בעוגות בצק עלים עם צורה מאד אופיינית הנקראות גלה דה רואה. פעם היו אלה רק הויטרינות הפיזיות, היום אלה גם ״הויטרינות הוירטואליות״ של הרשתות החברתיות…
הגלה דה רואה הינה עוגה רווית חמאה, עלים ומסורת. מקורה בחג ההתגלות הנוצרי, אך יש לה שורשים עמוקים עוד יותר שמגיעים עד לאימפריה הרומית.
בתקופה הרומית היה נהוג לחגוג את פסטיבל החורף עם עוגה שבתוכה הוטמנה חתיכה בודדה של שעועית. העוגה נחתכה לפרוסות רבות שחולקו לעבדים, והעבד שבחלקו נפלה הפרוסה עם השעועית, הוכתר כמלך ליום אחד.
העוגה עברה גילגולים רבים ומאז המאה ה- 18 נוהגים הצרפתים להחביא במילוי מיניאטורה מחרסינה (fève בצרפתית, ובתרגום חופשי – שעועית).
נהוג לחלק את העוגה לפרוסות, ומי שמקבל את הפרוסה עם ההפתעה הופך למלך. חלקן של העוגות מגיע עם כתר מוזהב מקרטון אותו עונד מי שזכה בהפתעה.
על מנת לשמור על אקראיות, בחלק מהמשפחות, הצעיר שבילדים נכנס מתחת לשולחן כדי שלא יראה את הפרוסות, והוא מכריז בכל פעם למי תנתן הפרוסה הבאה.

בקיצור, מדובר בשילוב מהמם של ביצת קינדר והגרלת לוטו שמגיעות לעולם בדמות עוגה עגולה חגיגית במיוחד, מבצק עלים, במילוי עשיר הנקרא פרנג׳יפאן.
כמו רבות מיצירות המופת של הקונדיטוריה הצרפתית, לכל קונדיטור המכבד את עצמו יש גירסה שלו לעוגה, שמשתנה ומתחדשת בכל שנה.

בהמשך ישיר לפוסט בצק העלים שפורסם פה לאחרונה, קבלו את הגירסה שלי ל- Galette des rois עם טוויסט ישראלי – במקום מילוי הפרנג׳פאן הקלאסי (המורכב מקרם שקדים וקרם פטיסייר), החלטתי למלא את העוגה בפרנג׳יפן חלבה.
זו לא הפעם הראשונה בה אני משלבת טעמי חלבה עם מאפים צרפתים קלאסיים. בעבר הכנתי מגדל פחזניות במילוי פרלינה שומשום, המזכיר בטעמו חלבה, לרגל יום העצמאות הצרפתי.
מכיוון שאין לי בבית דרך קבע מיניאטורות מחרסינה, וגם מכיוון שאין לי אפשרות לבדוק עד כמה מיניאטורות כאלה בטוחות לאפייה ואינן מכילות חומרים רעילים, החלטתי להשתמש בדובדבן אמרנה על תקן ה״שעועית״.
כשזללנו את העוגה, גם לנו היתה זוכה, שהוכתרה ל״מלך״ לרגע.

ניתן כמובן להכין את העוגה עם בצק עלים קנוי, לא חייבים להכין את בצק העלים לבד, וכמו תמיד, אני ממליצה לרכוש בצק עלים מהסוג המשובח ביותר, כמו הבצק של מאפיית לחמים, או זה של קפה קדוש בירושלים (אותו צריך להזמין מראש).

ללא גלוטן – ניתן להכין גירסה ללא גלוטן לעוגה. הקרמים ממילא ללא גלוטן. לגבי בצק העלים – אפשר להשתמש בבצק עלים קנוי של גרין לייט. מכיוון שהבצק חתוך מראש לריבועים קטנים, כדאי להכין עוגות אישיות של גלה דה רואה, וכדי לשמור על אלמנט ההפתעה והמזל, להחביא את הדובדבן רק בעוגה אחת.
מי שיזכה בעוגה עם ההפתעה יומלך למלך.

אפשר לגשת לעבודה, לא לפני שנזכיר ש: (לא) כל ממזר מלך, רק זה שזוכה ב- fève.

להמשיך לקרוא

עלה עולה – בצק עלים פשוט ומדהים

בצק עלים פשוט ומדהים

בצק עלים פשוט ומדהים – מוכן לעבודה

הפעם מתכון לבצק עלים פשוט ומדהים.

על היותי חובבת מושבעת של בצקים באופן כללי, ושל בצק עלים בפרט, יעידו כאלף עדים הפוסטים הרבים בבלוג המבוססים על בצק כזה או אחר. בין היתר – מאפה תאנים וגבינת עיזים, זית בבית ופלאנגו – פלאן מנגו.
לפני כמה חודשים הגדלתי לעשות וגיליתי ממש כאן את סודות הכנתו של בצק העלים המזוייף, שהוא בצק נפלא – טעים, פריך, חמאתי ומתפצפץ, אבל עדיין הוא רק חיקוי לדבר האמיתי.
את הכנת וכתיבת המתכון לבצק עלים אמיתי, כזה שמכינים בבית לבד מחמאה משובחת , שמרדדים, מקפלים, מסובבים, מעבירים למנוחה והרפיית שרירים במקרר ושוב מרדדים וחוזר חלילה אני דוחה בכל פעם בתירוצים מתירוצים שונים.
כל זאת למרות שלמדתי וראיתי עשרות פעמים את מיטב הקונדיטורים בארץ ובעולם מכינים אותו, ואף השתתפתי בתהליך הכנתו בקונדיטוריית עילית. לפני כשנה הוזמנתי כאורחת לסדנה של גולי פינחסוב האלוף, שנתן מתכון פשוט וקל לבצק עלים פשוט ומדהים.
כשיצאתי מהסדנה החלטתי שבהזדמנות הנכונה אכין בבית את כל סדרת הבצקים המקופלים, ואתחיל כמובן בבסיסי – בצק העלים.
זה נדחה ונדחה, והנה הגיעה ההזדמנות הכי מתאימה. הימים הראשונים של השנה האזרחית החדשה, שעתה היפה של ״עוגת המלכים״, Galette des rois.
זוהי עוגה המורכבת רובה מבצק  עלים משובח ביותר, עשוי כהלכה, שלא לומר comme il faut.

קבלו את המתכון המופלא והפשוט של גולי פינחסוב לבצק עלים, עם שינויים מינוריים שלי. ממליצה להתגבר על הפחד, להפשיל שרוולים ולעבור בחדווה ובהצלחה את אחד האתגרים היותר מפחידים בקונדיטוריה – הכנת בצק עלים.

כמו במתכונים מהסוג הזה, כדאי לקרוא ולהבין את המתכון ואת השלבים השונים לפני שמתחילים, לעבור על רשימת המצרכים (המאוד קצרה ובסיסית), להכין ולשקול הכל, ורק אז לגשת לעבודה.

התוצאה שמתקבלת שווה את המאמץ ללא שום ספק, ותחושות ההצלחה והסיפוק – אותן קשה לתאר במילים.

להמשיך לקרוא

העץ המנצנץ של כריסמס ונובי גוד

OMG – העץ המנצנץ של כריסמס ונובי גוד

העץ המנצנץ של כריסמס ונובי גוד

העץ המנצנץ של כריסמס ונובי גוד

מאז ומעולם אהבתי את העץ של כריסמס, ובשנים האחרונות את העץ המנצנץ של כריסמס ונובי גוד.

כילדה גרתי בחו״ל עם הורי, ואני זוכרת איך הקישוטים המנצנצים, ה״אורנומנטים״, היו שובים את עיניי בכל מקום בו הוצב עץ אשוח.
אנחנו לא חגגנו את כריסמס בבית מעצם היותנו יהודים, אבל אוירת החג במרחב הציבורי היתה צבעונית ושמחה וכבשה את ליבי.

בשנים האחרונות נחשפתי גם לחגיגות ראש השנה האזרחית של יוצאי ברית המועצות ושמחתי מאד לגלות שעץ האשוח היפהפה עם הקישוטים (הנקרא ברוסית יולקה YOLKA)  הוא אחד מסמלי החג, ואין לו משמעות דתית כלשהי.

לפני למעלה משנה ראיתי סרטון של אליס סטרוטשן אהובתי מ- My cupcake addiction, בו היא מכינה דלעות מאירות להאלווין. כבר אז גמלה בליבי ההחלטה להכין משהו עם נרות הלד המגניבים האלה.
לקח לי המון זמן למצוא אותם בארץ (אני מצאתי בסניף של חנות הסטוקים החדשה והמרהיבה דן דיל בפרדס חנה, מניחה שיש גם ברשתות סטוק אחרות).

ניסיתי להכין משהו שלא צלח לחנוכה. נשארתי עם נרות, כיפות איזומלט ומתכון לעוגה מדהימה….מה יותר מתאים מלהכין את העץ המנצנץ של כריסמס ונובי גוד?

ובכן – קבלו מתכון והוראות הכנה והרכבה מדוייקות. זו לא עוגה של ״לזרוק כמה מצרכים למיקסר״. זה פרוייקט עם כמה שלבים שצריך לתכנן ולהצטייד מראש על מנת להצליח בו.

אם אתם כבר בחנות סטוק בחיפוש אחר נרות, ממליצה לכם לרכוש גם סיר (רצוי קלחת עם ידית ארוכה) קטן בנפח חצי ליטר ומד ליטר מזכוכית עמיד לחום. תזדקקו להם בהמשך.

הערה אחרונה לגבי  קישוטי האיזומלט – אם הכנתם מורכבת מדי עבורכם, תמיד תוכלו להשתמש בכדורי תחרת השוקולד במקומם. גם הם יפהפיים והרבה יותר קלים להכנה.

ללא גלוטן – במתכונים של העוגה והקצפת יש גירסה ללא גלוטן. לגבי כיפות האיזומלט – לא ידוע לי על איזומלט נקי מגלוטן לחלוטין, בד״כ הוא נארז בכמויות קטנות על ידי הספקים. ניתן להמיר את עיטורי האיזומלט בכיפות תחרת שוקולד. אני משתמשת בצבעי מאכל של מג׳יק קולורס שהם ללא גלוטן.

תודה מיוחדת לרון המוכשר שלי שהכין את הקישוטים מבצק הסוכר, צייר את השבלונה על פי הבקשות שלי ועזר בצילומים. אין כמוך!

עכשיו אפשר להפשיל שרוולים ולגשת לעבודה.

העץ המנצנץ של כריסמס ונובי גוד

קישוטים מבצק סוכר, הוכנו על ידי רון ויסנשטרן

להמשיך לקרוא

סלסלט קפרזה - סלט קפרזה אישי בקדאיף

סלסלט קפרזה – סלט קפרזה אישי בקדאיף

סלסלט קפרזה - סלט קפרזה אישי בקדאיף

סלסלט קפרזה – סלט קפרזה אישי בקדאיף

בשבוע שעבר הצגתי לראשונה את סלסלט קפרזה – סלט קפרזה אישי בקדאיף, במסגרת ״מועדון ארוחת הבוקר״ בתכנית ״העולם הבוקר״ של רשת, בה היה לי הכבוד להתארח.
סלסלט קפרזה נולדה במקרה במהלך עבודה אחרת במטבח. נשארו לי המון אטריות קדאיף, החלטתי להוסיף להן פרמז׳ן ולאפות קעריות. תוך כדי הכנות נולדה המנה, זה ממש התבקש – כל כך קל ופשוט.
אגב, לאטריות קדאיף יש נטייה כזו – להשאיר שאריות. הן מגיעות בחבילות של 400-500 גר׳ ובתוספת החמאה, מתקבלת כמות עצומה של בצק.
במקרים האלו אני אופה את השאריות אפייה חלקית (סדר גודל של 80%, כשהן רק מתחילות להזהיב מעט) בתצורה של קלתיות ושומרת בקופסא סגורה היטב במקפיא (רצוי בחלק הכי נידח שלו, על מנת שלא יזיזו את הקופסה וישברו את המאפים).
כשמגיעים אורחים בהפתעה, או כשצריך להכין משהו זריז ומרשים בכלום זמן, מוציאים את הקדאיף מהמקפיא, ממלאים ואופים או לחילופין אופים וממלאים.
חוץ מסלט קפרזה יש המון המון אפשרויות לשימוש בקלתיות…
מליות המצריכות אפייה כגון מלית גבינה מלוחה, מלית בטטות או מלית גבינה מתוקה.
מליות קרות המזולפות לאחר אפייה מלאה של הקלתיות: קרם קפה, מלית גבינה מתוקה ופירות, מלית תותים ובזיליקום או ״סתם״ קצפת ופירות.

ללא גלוטן – לצערי טרם נמצא תחליף הולם לקדאיף ללא גלוטן (אולי באחד הימים אקנה מכונה תעשייתית ואתחיל לייצר אותן, כי זה לא נראה כל כך מסובך). עד אז ממליצה להכין קלתיות מבצק עלים ללא גלוטן. אני מעדיפה את זה של גרין לייט.

התחלנו בשאריות, עכשיו נעבור למנה עצמה…לא תאמינו כמה שזה קל…

להמשיך לקרוא

בנייה - הסופגנייה מניו אורלינס

Beignet – בנייה, הסופגנייה מניו אורלינס שאתם חייבים להכיר

בנייה - הסופגנייה מניו אורלינס

בנייה – הסופגנייה מניו אורלינס

חנוכה בפתח וכמו תמיד, אצלי הוא לא סטנדרטי. והפעם – בנייה – הסופגנייה מניו אורלינס. מבטאים אותה BEN YAY, ובמקרה שלי היא ממולאת בשוקולדים מופלאים.

לפני המון שנים ביקרתי בתערוכת שוקולד בניו יורק.
בין היתר היתה שם הדגמה של הכנת בנייה ממולא שוקולד, שהיה מקסים וטעים. קיבלנו את המתכון מודפס על דף. לקראת הכנת הפוסט הזה חיפשתי את המתכון וכמובן שלא מצאתי אותו (בואו…15 שנה…).
התחלתי לחפש באינטרנט וגיליתי שהבנייה הוא הרבה יותר אמריקאי מצרפתי. הבנייה הוא אחד מסמליה הקולינאריים של ניו אורלינס, שהוקמה על ידי צרפת הקולוניאלית, אי שם במאה השמונה עשרה.
הבנייה המפורסם ביותר בניו אורלינס מוגש כבר למעלה מ- 150 שנה ב – Cafe du mond, והרשת מפוצצת בפוסטים וסרטונים עם המתכון המקורי.
גם אני השתמשתי במתכון הזה לצורך כתיבת הפוסט, עם שינויים קלים, כמתבקש (המתכון המקורי עושה שימוש בחלב מרוכז לא ממותק שלמיטב ידיעתי לא קיים בארץ, ולכן עשיתי כמה התאמות). המתכון הוא לבצק בלבד, את המילוי הכנתי על סמך זיכרון מהתערוכה ההיא. הכנתי 2 סוגים של מילויים – שוקולד מריר עם סירופ דובדבני אמרנה ושוקולד לבן עם קליפה מגוררת של ליים.
גם טכניקת המילוי והטיגון הם שלי, ונועדו למנוע את תסריט האימה של התפוצצות הבצק וזליגת המילוי לשמן הרותח.
כמה הערות לפני שמתחילים:

מדובר בקינוח מאד מודולרי, ניתן להכין חלקים שונים ממנו מראש ולטגן ברגע האחרון, ממש סמוך להגשה.

 

בואו ניגש לעבודה

להמשיך לקרוא

ישראפוד 2017

ללא גלוטן – חידושים ועדכונים

ישראפוד 2017

טסה שוקולד – יבואנים של גולון

בשבוע שעבר ביקרתי בתערוכת ישראפוד 2017. בין שלל המוצגים, החידושים, אליפות ישראל באפייה והריגושים, גיליתי גם כמה דברים בנושא ה״ללא גלוטן״.
״הפרחתי״ שאלה באוויר הפייסבוק, לבדוק התעניינות, והופתעתי מכמות התשובות והבקשות למידע.

הערה – כל המידע בפוסט זה נכתב על סמך שיחות שקיימתי עם מציגים בתערוכה ואינו מהווה המלצה או אישור כלשהם שמוצר כזה או אחר מכילים/לא מכילים/עלולים להכיל גלוטן בצורה כזו או אחרת.
כמו תמיד, ממליצה לכם לבדוק בעצמכם ולהחליט איזה מוצר אתם רוצים לצרוך ואיזה לא.
רשימת המוצרים/יצרנים בפוסט הזה הינה בבחינת ״הצבעה״ על מוצרים שאולי יכולים להתאים לכם, על פי בדיקתכם ורצונכם.
לצערי הרב המצב הבירוקרטי כיום מונע מיצרנים ומיבואנים רבים לציין שהמוצר ללא גלוטן מכיוון שהם אינם עומדים בדרישות ובתקנות של משרדי הבריאות והכלכלה.
כפועל יוצא מכך, יבואנים רבים מעדיפים להדביק מדבקה בעברית המכילה את הכיתוב ״עלול להכיל גלוטן״ או מתעלמת לחלוטין מהנושא, על הכיתוב המקורי של המוצר שמציין שהוא ללא גלוטן.
זאת כדי שמוצרי המזון שהם מייבאים לא יוגדרו כ״מזון רגיש״, מה שיחייב אותם בבדיקות, עלויות ועיכובים נוספים בתהליך הייבוא, שגם כך הוא מתיש ומייגע.
מבחינתם, עדיף לוותר על פלח השוק המצומצם של חולי הצליאק, ולא לעבור את דרך החתחתים הבירוקרטית הזו.
כל עוד זה המצב, אנחנו, כקהילה מתחזקים מעין ״תורה שבע״פ״ – רשימות, מאגרי נתונים שנסמכים על הצהרות יצרנים ויבואנים ועל המלצות מפה לאוזן.
שמחה שביכולתי להוסיף עוד קצת נתונים לתושב״ע הזו…להלן התגליות שלי:

להמשיך לקרוא