מנת הבראנץ׳ המפנקת

פילה הרינג מפתיע – מנת הבראנץ׳ המפנקת והאולטימטיבית

פילה הרינג – איכותי, טעים ומהמם ביופיו

הפעם נפליג אל מחוזות מפנקים עם מנת הבראנץ׳ המפנקת והאולטימטיבית, אבל לא חייבים להגיש אותה רק בבראנץ׳, אפשר להתפנק עליה בכל שעה משעות היממה.

הרבה דברים טובים קורים לבלוג ולי בחודשים האחרונים, פוסטים מרהיבים שמושכים תשומת לב ברשת, המון סדנאות עם מיטב הקונדיטורים מרחבי העולם, דף פייסבוק וחשבון אינסטגרם פעילים, ולאחרונה גם קבוצת פייסבוק חדשה…
הרגשתי שזה עניין של זמן עד שהדי העבודה האינטנסיבית שלי יגיעו אל גופים מסחריים שיהיו מעוניינים לשתף פעולה עם ניחוח לישה.
ובכן, לאחרונה זה קרה. שמחתי מאד שנציגים של חברת פוד קולקשיין, יבואנית המותג CROWN FISH פנו אלי וביקשו שאקח חלק בקמפיין סדרת הדגים המלוחים שהושקה לאחרונה.

זה המקום לגילוי נאות – הסטנדרט הגבוה של ניחוח לישה והאמינות האישית שלי חשובים לי יותר מכל קמפיין שיווקי, ולכן, אפרסם בבלוג אך ורק מוצרים באיכות הגבוהה ביותר, כאלה שאני יכולה להמליץ עליהם בלב שלם ובפה מלא (תרתי משמע).

מייד עם קבלת הפנייה, ה״גלגלים״ התחילו לעבוד. חשבתי איך אפשר להפוך דג מלוח (עם כל הכבוד, וכמובן שיש כבוד – אני חולה על דגים מלוחים בכלל והרינג בפרט) ממשהו אפור ובנאלי למשהו צבעוני, שמח, ומפתיע שישאיר את הסועדים פעורי פה.

נזכרתי במכולת של מיימון ברחוב ז׳בוטינסקי ברמת גן, בה הייתה אימי מבצעת את מרבית קניות המזון הביתה, בשנות ילדותי המוקדמות. כשאמא ממש רצתה לפנק, היא היתה קונה ״דג מלוח״.
אדון מיימון היה מפשיל את השרוול של החלוק האפור שלו, עוטף את ידו בשקית ניילון, מכניס אותה לחבית העצומה שעמדה במרכז החנות (זו שתפסה כמעט את כל החלל של החנות הקטנטנה), שולף דג שלם, מנער מעט, מפלט (אז עוד לא הכרתי את המונח מפלט, רק ראיתי שהוא מסיר את העצמות והראש),
מניח על נייר פרגמנט שהיה מונח על המאזניים (אלו עם משקולות הברזל), עוטף ורושם את המחיר על השקית בטוש שחור.

זוכרת שתמיד חיכיתי בסקרנות לראות איזה סוג של דג ישלוף מיימון מהחבית – לעיתים זה היה הדג הורוד – מטיאס, אותו היתה אמא פורסת לפרוסות והיינו אוכלים או עם חלה או עם קרקרים, ולעיתים הרינג, שזה הדג הלבן, אותו היתה אמא כובשת במרינרד (זו לא טעות, ככה היא קראה לזה) – תמיסה של מים, מלח, פרוסות בצל לבן, פלפל אנגלי ועלי דפנה. היה לנו כלי של קורנינג בצבע חום עם מכסה זכוכית, שהגיע איכשהו מארה״ב והתאים בול למשימה של כבישת ההרינג. כעבור כמה ימים הכלי היה נפתח כלאחר כבוד וכולנו חגגנו על פרוסות של דג הרינג ובצל כבושים אותם היינו מניחים על פרוסת לחם ״שחור״ (אותו גם היינו קונים בחצאים אצל מיימון) מרוח בגבינה לבנה.

ובכן, זכרונות הילדות האלה, מילאו אותי בהשראה ובמוטיבציה לשוות לפילה ההרינג, שהגיע בשלמותו, מראה וטעם שיתאימו לוויב של ניחוח לישה.
מאז ימיו של אדון מיימון לא נתקלתי בפילה של דג מלוח במימדים שכאלה.
למרות שאני חובבת גדולה של מנות אישיות, התחשק לי הפעם להשאיר את הדג בשלמותו, שלא לומר במלוא הדרו ממש. פילה דג שלם אי אפשר להגיש על קרקר קטן, אז החלטתי לשדרג את הקרקר למאפה מעוצב של בצק עלים. היה לי חשוב להקפיץ את המנה הן מבחינת הטעם, והן מבחינת הצורה ולכן הוספתי שמנת חמוצה, חזרת, סלק בתחמיץ ובצל ירוק – כולם מתחברים לידי מנה מושלמת.

אין פה ממש מתכון, יותר הוראות הכנה והרכבה. הכל ממש פשוט. קחו בחשבון שיש תהליכים שלוקחים זמן כגון הפשרת הבצק וסינון השמנת, לכן כדאי להתחיל בהכנות יום מראש.
כמובן שלא חייבים להגיע לרמת קישוט והידור שכזו, אפשר לקשט ולעצב כיד הדמיון הטובה עליכם, או פשוט להגיש את כל המרכיבים ליד הדג, זה עדיין יהיה טעים. מאד טעים…

אפשר לעצב גם כך

בואו ניגש לעבודה.

להמשיך לקרוא

מודעות פרסומת

ריבת ערק-תאנים – אהבה ללא תנאים!

ריבת תאנים וערק

אני ממש אוהבת ריבות, זו אחת הצורות הותיקות ביותר לשמר פירות טריים בשיא עונתם.
אומנות הכנת הריבה עוברת אצלנו בגנים כנראה…
2 הסבתות שלי היו אלופות בריבות – הן הכינו ״ריבות של סבתות – קילו על קילו״ (שזה אומר יחס של 1:1 בין כמות הפרי לסוכר), המבושלות עד מוות, אותן למדו בתורן להכין מהאמהות שלהן.
ההורים שלי אלופים בריבות, לשמחתי הרבה הם עברו אבולוציה בשנים האחרונות והחלו להפחית משמעותית את כמויות הסוכר. כבר לא ״קילו על קילו״, אלא מתכון משתנה על פי הפרי. ריבת תותים למשל, הם מכינים עם 50% סוכר בלבד.

אני, בתורי, עברתי כברת דרך ארוכה בהכנת ריבות. ניסיתי, טעמתי, שיכללתי ויצרתי לי סדרה של ריבות, עליהן אני לא מוותרת בעונה.
אחת מהן היא ריבת תות העץ המיוחדת במינה, והשנייה היא ריבת התאנים וערק האהובה עליי במיוחד.

על אהבתי הרבה לתאנים כבר סיפרתי בפוסט ״עלי תאנה״. אני פשוט מכורה לפרי הזה.
כל כך שמחתי שמצאתי לפני שבועיים תאנים מהזן המפונפן, זה שמוצאים בחו״ל, תאנים מתוקות וריחניות ששוות את משקלן בזהב (ומחירן בהתאם), כאלה שניתן להכין מהן ריבה שהיא ליגה מעל כל הריבות האחרות. מייד רכשתי לי 2 קופסאות, השתמשתי בשתי תאנים לקשט את פאבלובת המודעות לסרטן השד, זללתי כמה, ככה, טריות, כמו שהן, והכנתי ריבה מאלו שנשארו.
התאנים נשטפו כלאחר כבוד, נחתכו לרבעים, הושרו בסוכר, בושלו עד לרגע הנכון בדיוק, לא לפני שהושקו במעט ריקרד (הערק המשודרג של הצרפתים), ניצוקו לצנצנות, נאטמו וכעת הן מחכות לתורן להפתח ולהזלל בתאווה רבה.

אפשר לגשת לעבודה…

להמשיך לקרוא

50 גוונים של ורוד וסרט אחד – פאבלובת המודעות לסרטן השד

פאבלובת המודעות לסרטן השד. צילום: רועי קאשי

חודש אוקטובר הינו חודש המודעות העולמי לסרטן השד. חודש שאמור בין היתר להזכיר לכל הנשים בגיל הרלוונטי ללכת להבדק.
מן הידועות הוא שגילוי מוקדם של המחלה מעלה בעשרות אחוזים את הסיכוי להחלים.

קוראות יקרות – אם טרם נבדקתן, אנא עשו זאת על פי ההמלצות הרפואיות הרלוונטיות לגילכן.
קוראים יקרים – אנא הזכירו לנשים היקרות לכם ללכת להבדק.

אחרי הבדיקה כולם מוזמנים לפנק את עצמם בפאבלובה המטריפה והמהודרת הזו, שאין בה אפילו טיפה אחת של צבע מאכל, והיא ללא גלוטן, כך במקור.

מדובר בתיבה העשוייה ממרנג שוויצרי, מעוטרת בנשיקות מרנג מבוססות פרי על פי הטכניקה של אנטוניו באשור בטעמי פטל, אוכמניות ופיטייה (דרגון פרוט), ממולאת בשנטי מסקרפונה-וניל על פי מתכון של השף דויד בונה, ברוטב תות-פטל ובפירות יפהפיים שצבעם ממש מתאים לחודש המודעות.
האמת היא שאת הרעיון להקדיש את הפאבלובה לחודש המודעות לסרטן השד קיבלתי כאשר הכנתי את נשיקות הפיטייה. הצבע הוורוד שהתקבל היה כל כך מושלם וכל כך מתאים , שמייד העליתי במחשב תמונה של סרט ורוד  והתחלתי לזלף, עד שהגעתי לצורה המושלמת.

לצורך הפרוייקט חברתי לצלם המדהים והמוכשר רועי קאשי שיזם יום אפייה וצילומים משותף. את רועי הכרתי רק מעל גלי הרשת, והחלטנו להוציא את החברות מהכח (אינסטגרם ופייסבוק), אל הפועל (החיים עצמם).
מדהים איזה כיף היה ואיזו עבודה משותפת נפלאה עשינו, למרות שזו הפעם הראשונה בה נפגשנו. מודה לך מקרב לב רועי, ומקווה שזו תחילתה של ידידות נפלאה, ושזה רק הסיפתח לעוד פרוייקטים רבים ומשובחים.

זו מנה מורכבת המבוססת על מספר לא קטן של אלמנטים, ולכן ממליצה להכין אותה לאירועים מיוחדים תוך תכנון והתארגנות מראש, התוצאה מרשימה וטעימה ובהחלט שווה את המאמץ וההשקעה.
אפשר לגשת לעבודה.

מניחים את הפירות בצורה דקורטיבית. צילום רועי קאשי

להמשיך לקרוא

פיג-ייה – קלאסיקה צרפתית עם טוויסט ישראלי

פיג-ייה

הפרזייה (שלא לומר Fraisier), עוגת התותים המוכרת ביותר בתבל, הינה נכס צאן ברזל של הקונדיטוריה הצרפתית.
לאורך השנים הוצגו אין ספור גירסאות של העוגה הזו, שייחודה הבולט הוא נוכחותם של תותים טריים וחתוכים בדפנות העוגה.
מלבד התותים הטריים, העוגה מורכבת משכבות של עוגת ספוג – ז׳נואז, ספוגה ברוטב, ובקרם מוסלין, שזה בעצם קרם פטיסייר עשיר בחמאה.

לפני כמה חודשים ביקר פה השף יאן קוברר. מסיבות כאלה ואחרות לא יצא לי להגיע לסדנה שלו, אבל עקבתי באדיקות אחרי התמונות שפירסמו המשתתפים, וחיכיתי ליום שבו הכין השף פרזייה. הפרזייה המיוחדת של קוברר הינה מסימני ההיכר שלו – הצורה בה הוא חותך את התותים לרוחב ולא לאורך, ודרך הרכבת העוגה מאד ייחודיים לו.

הקונספט של העוגה הזו ישב לי הרבה זמן בראש, ידעתי שאני רוצה ליישם את העיצוב על עוגה דומה, ובכל זאת שונה.
מכיוון שלא היה ברשותי מתכון, חיפשתי ברשת והגעתי למתכון הזה של השף ברונו אלבוז (אותו לא הכרתי לפני כן, אבל מסתבר שהוא מוכר ופופולרי בקליפורניה) שמאד מצא חן בעייני. הכי אהבתי את הג׳נואז שמבוססת על מרציפן.
בחרתי במתכון הזה כבסיס האיתן למתכון של הפיג-ייה שלי, עם התאמות ושינויים שהרשיתי לעצמי להכניס.

לגבי הקרם – חיפשתי טעם ייחודי ומעניין לקרם המוסלין (אני לא חסידה גדולה של קרמים עשירים בחמאה, אבל במקרה הזה הוא הכרחי ליציבות העוגה), ופתאום, קיבלתי השראה ממקור בלתי צפוי לחלוטין.
מידי פעם אני מקבלת עדכונים מבית הספר KICA בקייב. הפעם, כחלק ממאמצי השיווק למכור את קורסי האונליין שלהם, הם פתחו לזמן מוגבל, חינם אין כסף, את המודול הראשון של הסדנה של ז׳וליאן אלוורז. צחוק הגורל – גם אלוורז ביקר בארץ לפני יותר משנה, וגם לסדנה שלו לא יצא לי להגיע.
השפית שמתרגמת את הסדנאות בקייב שאלה את אלוורז על טעם בשם ״לאורה״ שמופיע בהרבה עוגות שלו. אלוורז ענה שזהו שמה של אחותו ושזה טעם שהם פיתחו ביחד, מבוסס על טעמי טונקה, ליים ווניל. זהו, מצאתי את הטעם שלי לקרם.
בוודאי שמתם לב שלאחרונה אני בדודא על טונקה, בליים אני מאוהבת מאז ומעולם, והחיבור שלהם עם הוניל לא יכול להיות פחות מאלוהי.

וכך, בהשראה של שני שפים דגולים שמעולם לא פגשתי ולא קיבלתי מתכונים שלהם, ובעזרת מתכון מהרשת של שף שלא הכרתי לפני כן, נולדה הפיג-ייה, אולי אפילו הראשונה בעולם.
לשמחתי, עדיין ניתן להשיג תאנים בשוק. ממליצה לכם לרוץ ולקנות קופסת תאנים, ולהתענג על אחת העוגות הטעימות והיפות EVER!

זו לא עוגה של ״לזרוק כמה חומרים למיקסר ולאפות״. היא מורכבת מכמה שלבים (כל שלב בפני עצמו לא נורא מסובך, אבל דורש דיוק וטכניקה), ההרכבה דורשת דיוק גם היא, ויש צורך להצטייד בשקפים וברינג איכותי.

ללא גלוטן

ג׳נואז הוא בצק שקל מאד להפוך ל-ללא גלוטן, החלפתי את הקמח בקמח תמי כתום ויצא מצויין. קרם פטיסייר אני תמיד מכינה עם קורנפלור, כך שלא היתה שום בעייה גם ברכיב הזה.
בקיצור – זו עוגה קלאסית להכנה ללא גלוטן.

 מהכמויות במתכון הכנתי 2 ״רינגים״ ריבועיים, האחד של 10 ס״מ והשני של 12 ס״מ.

אפשר לגשת לעבודה

להמשיך לקרוא

טארטלט בריאות: הקלתית – גרנולה, המלית – גבינה ויוגורט, ומעל הכל – פירות העונה

קלתית גרנולה במלית גבינה ויוגורט ובעיטור פירות

את אהבתי הרבה לגרנולה אני לא מסתירה, נהפוך הוא, זה כבר המתכון הרביעי לגרנולה המפורסם בבלוג. כבר היו פה גרנולה קלאסית, גרנולה המוגשת במסעדה הטובה בעולם וקעריות גרנולה במילוי יוגורט עם פירות.
והפעם – קלתית גרנולה טבעונית פריכה וריחנית בניחוחות בננה-קוקוס, עשירה בשקדים ובמייפל, במלית משובחת של גבינה מתוקה, יוגורט ווניל (שמזכירה מאד מלית של עוגות גבינה קרות) בעיטור מגוון פירות העונה, טריים וצבעוניים.

שימו לב שאת הגבינה יש לסנן לפחות 8 שעות במקרר. אני סיננתי את הגבינה 24 שעות והתקבלה תוצאה מעולה, הן מבחינת מרקם והן מבחינת הטעם.

ללא גלוטן – עד לא מזמן נאלצנו להזמין שיבולת שועל ללא גלוטן מחו״ל. לשמחתי, לאחרונה מספר חברות התחילו לייבא שיבולת שועל ללא גלוטן לארץ, כך שלא צריך לחכות לחבילות…
חשוב מאד להדגיש שחלק מחולי הצליאק רגישים לחלבון שיבולת השועל שנקרא אבנין, ולכן, יש להתייעץ עם רופא גסטרו לפני צריכתה, גם אם שיבולת השועל היא ללא גלוטן.
עבור אותם אלה שרגישים לשיבולת שועל, נסו להחליף אותה בפצפוצי אורז. לא ניסיתי זאת במתכון הספציפי הזה, אבל במתכוני גרנולה אחרים ניסיתי וזה עבד מצויין.

להמשיך לקרוא

סרחיו בארץ הפלאות – מבוא לבישול מולקולרי

כדוריות מתפוצצות בטעמים

את השם ״סרחיו״ שמעתי לראשונה כאשר התחלתי להכין ממתקים, בכל פעם שהתעניינתי היכן ניתן לרכוש פקטין צהוב למרמלדות (בניגוד לסתם ״פקטין״, זה מה שהיה אפשר להשיג באותה תקופה) ואלבומין לנוגט – נאמר לי שאפשר להשיג את זה או אצל סרחיו או בפריז.
באותה תקופה התמזל מזלי להגיע לפריז והצטיידתי במלאי אדיר של אבקות – פקטין צהוב, פקטין NH, חומצה סיטרית, חומצה טרטרית, גום עראביק ועוד, ובכך נדחה הצורך לחפש את ״סרחיו״, אם כי שמו עלה והוזכר מפעם לפעם בהקשר של אבקות מיוחדות.

עם הזמן, המודעות הלכה וגדלה, וכיום ניתן להשיג הרבה מן האבקות בחנויות המתמחות הסטנדרטיות, ושוב, לא צריך לחפש את ״סרחיו״.

לפני כמה חודשים, התחילו לצוץ בפיד שלי תמונות וידיעות בדבר סדנת טקסטורות אצל סרחיו…זה כבר נשמע מעניין, והרבה יותר מוחשי מהמושג הערטילאי ״סרחיו״. 2 סדנאות פיספסתי, אבל התחלתי לעקוב אחרי מי שפירסמה אותן, ובפעם השלישית – בינגו.
מייד כשהתפרסמה הסדנה (כמדומני בקבוצת ״קונדיטורים בנשמה וחולי אפייה מושבעים״, אבל אל תתפסו אותי במילה…), יצרתי קשר, נרשמתי ושריינתי לעצמי מקום.

הסדנה מתקיימת ב״טקסטורות״, זוהי הלכה למעשה ה״מעבדה״ של סרחיו בקריית אריה בפתח תקווה. היא ממוקמת בבניין מסוג מבני התעשייה הישנים עם מלא כניסות, רמפות ומפלסים, לקח לי זמן, אבל בסוף מצאתי את המקום.
המקום נעים ומזמין, והוא משמש גם לסדנאות וגם כחנות בה ניתן לרכוש המון, אבל המון דברים מעניינים – גם מיגוון רחב של ציוד וגם חומרים שעושים קסמים – אבקות: כל הפקטינים, אלבומינים, סוכרים בכל צורה אפשרית, צבעי מאכל, מסמיכים, משפרי טיגון ועוד. נוזלים: חנקן נוזלי, כדוריות ״מתפוצצות״ בטעמים שונים, קרח יבש, מיץ סלק ועוד. בנוסף על כל אלה, ניתן לרכוש אצל סרחיו ספרי בישול מיוחדים ועותקים של המגזין Sogood. בקיצור חנות קסמים קטנה.

סוף סוף נפתרה תעלומת ״סרחיו״. מדובר בסרחיו ברוידו, דוקטור לביולוגיה מולקולרית שפרש לא מזמן מהוראה במסגרת תוכנית המחוננים של משרד החינוך, וכעת הוא מתעסק באהבה השנייה שלו – גסטרונומיה בכלל ובישול מולקולרי בפרט.

הידע שלו בכל מה שקשור לבישול מולקולרי הוא עצום, נראה שהוא מכיר בעל פה את כל המנות שפותחו אי פעם במסעדת אל בוליי (בה אפילו התמזל מזלו לאכול פעם אחת), ה-מסעדה, בהא הידיעה שפיתחה והביאה לעולם את התחום המופלא הזה.
מסתבר שהוא יועץ הסתרים של כל השפים הגדולים בארץ שמתעסקים בבישול מולקולרי, הוא חוקר ובודק כל פטנט חדש לעומקו, ומדריך אותם איך להכין אותו.

אז מה למדנו בסדנה?

להמשיך לקרוא

אלון גולדמן – כשמו כן הוא – השף עם ידי הזהב

אלון גולדמן ואני

אלון גולדמן הוא אחד הקונדיטורים הבולטים והמוכשרים בארצנו, אם לא הבולט שבהם.
גולדמן הקים את פטיסרי מאזארין, קונדיטוריה צרפתית עילית ואותנטית בשנת 2005 כשרובנו עוד קראנו הן למיל פויי והן לאקלר ״קרם שניט״. הוא עשה זאת לאחר שלמד ועבד במיטב המוסדות הצרפתיים במשך כמה שנים טובות.
מאז, הוא הספיק למכור את חלקו במאזארין, הוא משמש כיועץ, מעביר סדנאות ומעורב בפרוייקטים שונים בתחום הקונדיטוריה העילית בארץ ובעולם.
גולדמן הינו הקונדיטור הישראלי הראשון שהופיע במגזין היוקרתי Sogood.
במהלך השנים הספיק לפתח מתכונים ולהופיע במגזינים נחשבים בינלאומיים נוספים העוסקים בקונדיטוריה – Dulcypas הספרדי ו – Le Journal de Patissier הצרפתי.
על גולדמן שמעתי רבות כבר מזמן ואפילו ישבתי לידו בסדנה שהעביר בארץ כריסטוף אדם (עליה לא כתבתי, כי עוד לא היה לי בלוג…אולי באחד הימים אתיישב לכתוב ולשחזר את הסדנה הנדירה הזו). אבל, ההיכרות האמיתית הראשונה שלנו היתה במהלך הסדנה של מורי ורבי אנג׳לו מוסה בה שימש אלון כמתרגם, סו-שף ובעצם המנהל הישראלי של הסדנה.
מאז הוקצפו המון קרמים במיקסרים ואלון ואני ממש הפכנו לידידים. הספקתי לעבוד לצידו בסדנה השנייה של מוסה בארץ, ותמיד תהיתי בקול רם, איך זה יכול להיות שאני מסקרת את מיטב הסדנאות המתקיימות כאן, ודווקא בסדנה שלו עצמו עוד לא הייתי.
לפני כמה חודשים השלמתי את החסר, והגעתי כאורחת של גולדמן לסדנת קינוחי ראווה שהעביר בפקאל׳ה.

אין מה לומר, מדובר בסדנה ברמה גבוהה ביותר, בה משלב גולדמן פיתוחים שלו לקלאסיקות צרפתיות עם טוויסט ישראלי. על פי התוצרים, הטכניקות, שיטות העבודה והשימוש בחומרי הגלם, ניתן לחשוב בקלות שמדובר בשף צרפתי שהגיע לכאן לכיתת אומן.
במהלך הסדנה מחלק גולדמן טיפים לניהול נכון של מלאים, שימוש בחומרי גלם, עבודה יעילה, מניעת בזבוז וכו׳. הוא גם נותן המלצות כיצד להפיק את המקסימום מהסדנה עצמה.
אלון – מסירה בפנייך את הכובע, ואיזה כיף שיש לי חבר שכמוך.

על סטודיו פקאל׳ה כתבתי פה בעבר, בית ספר מאובזר ומצוייד במיטב המיכשור, האביזרים וחומרי הגלם. קשה להאמין שמדובר בפרוייקט של אישה אחת – יאנינה מירסקי בלוך, קונדיטורית שהפכה חלום למציאות.
בסדנה פגשתי את ידידי המוכשר דרור כהן מהבלוג בייקרי 365 ששימש סו-שף של גולדמן.

להלן פירוט תוצרי הסדנה.

להמשיך לקרוא