חוגגים באקסטרים – עושים מילקשייק ציוני

יום העצמאות – החג הכי ישראלי שיש, ולא סתם הכי ישראלי אלא גם הכי מגוון עם הכי הרבה אופנים לחגוג. בערב החג -יש כאלה שאוהבים את הטכס בהר הרצל, אחרים את ההופעות והזיקוקים בחוצות העיר או את הקרחנה של המסיבות.
ביום החג עצמו – בסיסי צהל הפתוחים לקהל הרחב, המטס, חידון התנ״ך (לפעמים אני תוהה –  מי באמת צופה בזה), החיילים המצטיינים בבית הנשיא, טכס פרסי ישראל, וכמובן – הכי חשוב – ה״על האש״ שבלעדיו יום העצמאות הוא לא באמת יום העצמאות.
לי יש מסורת קטנה משל עצמי – בכל שנה ביום העצמאות, אני מצלמת את הילדים בבגדי חג  – חולצה לבנה ומכנסיים כחולים, עם דגלי ישראל ושלל אקססוריז לחג. בשנים הראשונות עוד הקפדתי לצלם את התמונה באותה הפוזה פחות או יותר, אבל עם השנים זה כבר לא התאים, ובשנים האחרונות התמונות כבר הרבה יותר free style.
הכי כיף זה להריץ את התמונות ברצף, להבין איך ״הזמן עף״ כשנהנים, ואיך הם גדלו לי ככה, (כמעט) בלי ששמתי לב.

מדינת ישראל חוגגת יומהולדת, ומבחינתי זו סיבה למסיבה. לא סתם מסיבה, מסיבה מטורפת עם משקאות מטורפים, שישאירו את האורחים (גם הגדולים וגם הקטנים) פעורי פה תרתי משמע.
לרגל המאורע החגיגי והמרגש, חברתי לגיסתי נועה קליין הבלוגרית והמאיירת המוכשרת, מלאת הסטייל ושופעת הרעיונות מהבלוג I'm on Leave, על מנת לצייד אתכם במתכונים למשקאות חגיגיים במיוחד, גם בצורה וגם בטעם.
אני על המתכונים ונועה על העיצוב, הסטיילינג והמצלמה.
נועה, שמתחילה בזאת מסורת קטנה משל עצמה – סיקור בלוגים של אוכל, מתוך מטרה לשדרג את יכולות הבישול שלה, גם יצרה במיוחד לאירוע 3 איורים ברוח החג שיקשטו לכם את המשקאות ויהפכו אותם ליוצאי דופן ומקוריים.
עקבו אחר ההוראות, ואין לי ספק שתוכתרו על ידי האורחים שלכם למארחים הכי שווים EVER!

כל המשקאות יכולים להיות מוגשים אלכוהוליים או נטולי אלכוהול לילדים.

קבלו את ההצעות שלנו לתפארת מדינת ישראל.

אקסטרימשייק וניל. צילום: נועה קליין

להמשיך לקרוא

צרפתיות מניו יורק עושות פסח בישראל – עוגיות שוקולד של דומיניק אנזל

עוגיות השוקולד של דומיניק אנזל – בגירסת הילדים

רבות נכתב וסופר על דומיניק אנזל, ממציא הקרונט מניו יורק.
אנזל החל את הקריירה שלו במטבח כבר בגיל 16 ועבר הכשרה צרפתית קלאסית. הוא פילס את דרכו במעלה התפקידים ב״פושון״ היוקרתית, שם החל כעובד זמני ובתפקידו האחרון ניהל את ההתרחבות הבילאומית של המוסד (בין היתר היה אחראי לפתיחת סניפי הרשת ברוסיה, כווית ועוד).
בשלב מסוים הוא עבר לניו יורק והפך להיות השף קונדיטור של מסעדת דניאל, מסעדה המתהדרת בשלושה כוכבי מישלין, של השף דניאל בולו.
במהלך תפקידו זה למד לשלב בצורה יוצאת דופן בין הקונדיטוריה הצרפתית העילית לבין קלאסיקות אמריקאיות.
בשנת 2011 הוא פתח קונדיטוריה משלו, בה הציג לראשונה את הקרונט, מה שהעלה אותו לכותרות והפך את החנות שלו למוקד עלייה לרגל של מקומיים ותיירים מרחבי העולם כולו. אומרים שעד היום, כ- 6 שנים אחרי הפתיחה, עדיין משתרכים תורים ארוכים של אנשים שרוצים לטעום את הפלא.
לאנזל חנויות גם בטוקיו ובלונדון.

לפני כחודשיים הגיע הספר המופלא שלו, שהזמין לי ה״אחד״ באמאזון. ספר מעורר השראה שמספר את הסיפורים מאחורי כל מתכון ומתכון.
הופתעתי לגלות שמתכונים רבים מעוטרים בתג סגול המסמל את היותם נטולי גלוטן, והחלטתי שפסח זו הזדמנות נהדרת לנסות ולהכין את אחד המתכונים של אנזל ולשתף אתכם.
את עיני צד מתכון של עוגיות שוקולד שנראות מדהימות, ולא תאמינו עד כמה קל להכין אותן. אפילו אין צורך במיקסר.
העוגיות, בצורה אופיינית לאנסל הינן קלאסיקה אמריקאית – עוגיות שוקולד צ׳יפס, בגירסה ובאיכות צרפתית. הן טעימות וממכרות ואין ספק שתקשטנה את שולחן הסדר שלכם ותנעמנה את זמנכם לאורך החג כולו.

שימו לב!!! הבלילה זקוקה למנוחה של ״לילה״ במקרר, כך שיש להיערך מראש.

העוגיות ללא גלוטן במקור ומבוססות על קורנפלור.
יסלח לי השף, אבל אני החלטתי להתאים את המתכון לטעם המשפחתי (שלא לומר לטעם של אלה שקובעים במשפחה – הילדים). השמטתי את הפקאן, וחלק מהעוגיות עיטרתי בסוכריות עדשים צבעוניות.

אפשר לגשת לעבודה…

להמשיך לקרוא

Rough Puff – בצק עלים מזוייף

זית בבית משודרג, ליווי מושלם לקמפארי סודה

על קיומו של בצק עלים ״מזוייף״ שמעתי כבר לפני שנים, אך מעולם לא עצרתי ״לתהות על קנקנו״ ולבדוק את העניין לעומק.
עם עלייתה של התוכנית בייק אוף הישראלית לאויר, התחלתי לחפש את אחיותיה מרחבי העולם (ששמועות עקשניות טענו, ובצדק יש לומר, שהן טובות ואיכותיות ממנה עשרות מונים), והגעתי אל התוכנית האוסטרלית.
מה אומר ומה אגיד, אכן הגירסה האוסטרלית של בייק אוף שווה צפייה.

לא פעם, הכינו המתמודדים בצק שנקרא ראפ-פאף, בעיקר בגלל אילוצי זמן. הסתקרנתי, התחלתי לבדוק, והבנתי שמדובר באותו בצק עלים ״מזוייף״ מפעם. אל תתנו לשם להטעות אתכם, אופן ההכנה אמנם מזוייף אבל הטעם והתוצאה כלל וכלל לא מזוייפים, הם לגמרי טעימים וממכרים.
במסגרת החיפושים, הגעתי לסרטון הזה של מרתה סטיוארט (אהובתי). לתדהמתי, הספר שאותו הציגה בסרטון קיים אצלי בבית כבר כמה שנים טובות. קיבלתי אותו מ״האחד״ כשחזר מאחד ממסעותיו בחו״ל. כמו כל ספר בישול או אפייה חדש, קראתי אותו מתחילתו ועד סופו, אבל אז התגלה הצליאק ונאלצנו להדיר את קמח החיטה ממטבחנו. הספר נשאר מיותם על המדף עד לאותו סרטון של מרתה.
הוא נקרא pastry, והוא נכתב על ידי השף הצרפתי Michel Roux.
רו הינו בעל המסעדה The Waterside Inn באנגליה, המסעדה הראשונה מחוץ לצרפת שזכתה אי פעם בשלושה כוכבי מישליין. ואם זה לא מספיק, המסעדה החזיקה בכוכבים במשך 25 שנים ברציפות.

הבצק, מבוסס על כמות עצומה של חמאה, כמו בבצק עלים סטנדרטי, רק שבמקום לעבד את החמאה בנפרד, לעטוף אותה עם הבצק ולהתחיל בסדרות של קיפולים ומנוחות, מוסיפים את כל החמאה לקמח, ובהליך מזורז ממש מקבלים בצק מאד דומה לבצק עלים, סופר איכותי וסופר טעים.
עד שתנסו, לא תבינו עד כמה זה פשוט ועד כמה זה טעים ודומה לבצק עלים ״אמיתי״. הכנת הבצק אפילו לא מצריכה שימוש במיקסר.

ללא גלוטן

הכנתי את הבצק עם קמח תמי כתום, והתקבלה תוצאה מעולה. זה בהחלט פתרון מדהים לבצק עלים ללא גלוטן.

בונוס

ולסיום, אתן כאן בונוס – מתכון ל״זית בבית״ הכי אלגנטי EVER, באחריות! גם הוא מתוך ספרו המופלא של מישל רו.

אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא

צרפת וטוניס באותו הביס – בריוש טוניסאי

שושני בריוש טוניסאי

את הסנדוויץ׳ הטוניסאי של שמעון פוסט באזור התעשייה הישן של נתניה אתם חייבים להכיר. נכון, הוא לא מוגש בפריקסה המסורתי, אלא ״רק״ בבגט סופר טרי, שמגיע עם שליח כמה פעמים ביום, מסוג הבגטים ש״שומעים את הפירורים״ שלהם.
לא מזמן, בעודי ממתינה וצופה, כמו תמיד, בשמעון מכין את הכריך – בסבלנות וברוגע, מורח ומניח שכבות שכבות של ממרחים ופרודוקטים משובחים, בדיוק בסדר ובמינון הנכון, ניצת בי הרעיון להכין גירסה משלי לסנדוויץ׳ שכזה.
מייד ידעתי שתכולת הסנדוויץ׳ תיאפה בשושני בצק שמרים משובח, כי השושנים חביבות עליי במיוחד, מתוקות או מלוחות.
סיימתי להסתער על הכריך, סרתי ל״פרודג החדש״ שנמצא באותו איזור תעשייה ממש, אספתי את כל מה שצריך וחזרתי הביתה להתחיל במלאכה.

בצק השמרים שנבחר לארוז את כל הכבודה הזו, הינו בצק הבריוש הקל, המשובח יש לומר, של אורי שפט, מתוך ספרו המרשים Breaking Breads, אותו רכש לי ״האחד״ באהבה לאחרונה.
רק למען הסדר הטוב, אציין ששפט ממלא את השבלולים (כך הוא מכנה אותם) בטפנד של זיתי קלמנטה כמו גם זיתים מגולענים, גבינת פטה מפוררת, גבינת גאודה ואורגנו טרי.

הבריוש של שפט הוא לא פחות מגאוני, הודות לפטנט הוספת החמאה בסוף המתכון – מקפיאים את החמאה ומגררים אותה על פומפיה גסה, מה שיוצר תלתלי חמאה בגודל המתאים להטמע בבצק בצורה המדוייקת ביותר. אני קוראת להם התלתלים הקסומים של אורי.

התלתלים הקסומים של אורי

גירסה ללא גלוטן

הדבר הקרוב ביותר לבצק בריוש ללא גלוטן, לטעמי האישי, הוא הבצק של החלה המתוקה מקמח כרגיל ללחם, של השפית עינת מזור.
לנוחיותכם מצרפת את המתכון בהמשך הפוסט.
לגבי הסלטים – הסלטים של אחלה הינם ללא גלוטן, וכמובן שתמיד אפשר להכין בבית.

אפשר לגשת לעבודה:

להמשיך לקרוא

פורים שמח עם זר ליצנים פורח


פורים, החג שבו אני מאתגרת את יכולות היצירה שלי עד קצה גבול היכולת, אם בתחפושות ואם ברעיונות לקישוט משלוח מנות…

השנה החלטתי להתמקד ב- "centerpiece" של המשלוח, כלומר הפריט שעושה את ה״וואו״, זה שמושך מיד את העין ואת כל תשומת הלב.
מכאן הדרך (המחשבתית) לזר של ליצנים ופרחים באגרטל ממולא בסוכריות M&M, היתה קצרה.
אני, שבכל השנה משתדלת לנצל עד כמה שאפשר את הצבעיים הנפלאים שמעניק לנו הטבע, כמו במתכון לפבלובה פטל, או זה של פרחי הגזר הצבעוני, פרקתי כל עול לקראת פורים.
ולא רק שפרקתי עול בנושא הצבעים, אלא שהלכתי על ה״קטע״ של פורים בגדול – גם ליצנים, וגם עוגיות אוריאו שהתחפשו לליצנים.
הכל כמובן אכיל, אבל אני מעדיפה להתמקד בחלק הקישוטי…לילדים שיצאו מדעתם במהלך ההכנות והצילומים, הצעתי לטעום הן מעוגיות האוריאו והן מהאפרופו במתכונתם ה״ערומה״ ולא זו המקושטת.

זר ליצנים פורח

זר ליצנים פורח

ללא גלוטן – כמובן! במתכון עצמו אציין את התחליפים שהם ללא גלוטן, במקומות הרלוונטיים.

כמה הנחיות ודגשים לפני שמתחילים:

  • מדובר בפרוייקט יחסית מורכב ורב שלבי, לכן רצוי וכדאי לקרוא את כל ההנחיות מן ההתחלה ועד הסוף, להצטייד בסבלנות ובכל החומרים הנדרשים, ולתכנן את שלבי העבודה, כך שלא תכנסו ללחץ של זמן.
  • לצורך הכנת הליצנים, השתמשתי בעוגיות אוריאו מוכנות שמגיעות במקור מצופות בשוקולד לבן. אפשר כמובן להשתמש בכל עוגייה עגולה (גם עוגיות בצק פריך תוצרת בית), ולצפות אותה בשוקולד לבן מומס.
  • גם בהכנת כובעי הליצן הקלתי על עצמי והשתמשתי באפרופו מצופים שוקולד, ניתן כמובן להשתמש באפרופו רגיל ולטבול בשוקולד מומס.
  • רצוי להבין איך מפעילים את המיקרו על עוצמה נמוכה, זה יעזור לכם מאד בתהליך המסת השוקולד
  • ההנחיות בפוסט הזה הן כמובן המלצה בלבד ונועדו בעיקר להצית את הדמיון ולעורר את היצירתיות שלכם (וגם להסביר כמה טכניקות, בעיקר בנושא הבנייה והיציבות) – השתמשו בכל חומר גלם, קישוט וצבע שנראים לכם על מנת לייצר את הזר האישי שלכם.

אפשר לגשת לעבודה…

להמשיך לקרוא

מרטין דיאז – כשקונדיטור, מורה וקומיקאי נפגשים

מרטין דיאז ואני

מרטין דיאז ואני

לאחרונה הוזמנתי על ידי בישולים – בית הספר הגבוה לקולינריה להשתתף באחד מימי כיתת האומן שהעביר מרטין דיאז.
מרטין דיאז, המשמש כיד ימינו של פיליפ ברטרנד, מנהל האקדמיה של קקאו בארי, נחשב לאחד השוקולטיירים הצעירים הבולטים בצרפת, ובעצם בעולם כולו. הוא וברטרנד הוציאו סדרה של סרטוני הדרכה מקיפים בנושאים שונים הקשורים לשוקולד, ואני עוקבת אחריהם בהנאה רבה.
חייבת להודות שגם הצפייה בסרטונים וגם מעקב אחרי דיאז במדיות החברתיות השונות, לא הכינו אותי לחוויה במפגש פנים אל פנים איתו.
כבר בדקות הראשונות של השיעור, הבנתי שמדובר בשף מזן שונה לחלוטין מכל מה שהכרתי עד עכשיו.
הבחור מפוצץ אנרגיה וכריזמה ברמות אחרות. הוא פרפקציוניסט, מפעיל את צוות העוזרים ביעילות מדהימה, למרות שנראה שהיה יכול להסתדר מצויין לבד בכיתה, הוא שופע עצות פרקטיות ועיסקיות וניכר שהוא ״מרגיש את השוקולד״ ומשתמש במד החום רק כדי להדגים לתלמידים איך עושים את זה, לא כי הוא צריך אותו.
מעבר למקצוענות המדהימה והיצירתיות המופלאה, הוא מורה בכל רמ״ח איבריו. הוא מנהל דיאלוג מתמיד עם התלמידים, דואג להסתכל להם ״בלבן של העיניים״ ולוודא שאכן הבינו את הנאמר, הוא שואל המון שאלות ומתעכב על אינספור פרטים קטנים כגדולים.
הוא מסביר על תהליכים כימיים שמתרחשים בעבודה עם חומרי הגלם, על ההבדלים בתוצרים שמתקבלים משיטות עבודה ועיבוד שונות של אותו חומר גלם, הוא מלא בסיפורים ואנקדוטות הקשורים לקינוחים שהוא מכין, הוא מדגים ומראה שוב ושוב עד שהוא בטוח שכולם הבינו.
כל זה מלווה בחוש הומור נהדר, והכי מדהים בעיניי – הכל מתקיים באנגלית משובחת ורהוטה מאין כמוה, נדיר ביותר עבור שף צרפתי.
במהלך ארבע וחצי שעות, לא הפסקתי לכתוב, הרגשתי ממש שחזרתי לימי האוניברסיטה.
אין ספק שבכיתת האומן הזו, התלמידים מקבלים הרבה מעבר למתכונים ולהשראה שבגינם מגיעים לסדנאות שכאלה.
האמת, שאפילו אני, שנחשפתי לרבים וטובים בענף הזה, הופתעתי מאד.

אתן פה שתי דוגמאות (שתיים מיני רבות מאד) לדברים שלמדתי מדיאז:
הראשונה – סיפור הסטורי, כיצד הומצא הפאייטה, שברי הגליליות הפריכים הכל כך פופולריים בקונדיטורה ובשוקולטרי הצרפתיים.
אחד המעדנים האופייניים לחבל בריטני הוא ה״קרפ גאבוט״. במפעל שמייצר אותם היו המון שאריות שהיו נמכרות לחקלאים בסביבה כמזון לבעלי חיים.
לפני כחמישים שנה הגיע אחד האנשים של קקאו בארי למפעל והציע להם למכור את השאריות לקקאו בארי, שם כבר ימצאו להן שימוש, וכך היה.
כיום יש במפעל הזה פס ייצור מיוחד של פאייטה אותו מייצרים עבור קקאו בארי. זה כבר מזמן לא ״שאריות״.
השנייה – השף הסביר מדוע חייבים לטחון את כל הגנאשים עם בלנדר מוט בסוף תהליך ההכנה. הטחינה יוצרת אמולסיה בין מולקולות השומן והסוכר של השוקולד.
דיאז המליץ לתלמידים לערוך ניסוי, להכין גנאש על פי אותו המתכון פעמיים – פעם אחת עם טחינה ופעם נוספת מבלי לטחון אותו, ואז לקרר ולטעום.
לדבריו, הגנאש שלא נטחן ייטעם כמתוק יותר בפה, וזאת בגלל שמולקולות השומן לא נקשרו למולקולות הסוכר, הן יימסו וייעלמו מיד בפה ויותירו את הסוכר לבדו – מה שייצור תחושת מתיקות עזה יותר.
ה״קשירה״ של השומן לסוכר ממתנת את תחושת המתיקות בפה.
אסכם ואומר שזו אחת הסדנאות (אם לא ה-סדנה) בעלת הערך הלימודי המוסף הגבוה ביותר. ללמוד ישירות ממרטין דיאז זו חוויה שאין שנייה לה.

ולפני שעוברים לשלב פירוט המנות, אני חייבת לציין שהתמזל מזלי להכיר סוף סוף באופן אישי את הצלם המוכשר (וההורסססס), שתמונותיו חורכות את מסכי הרשתות החברתיות – אמיר מנחם.
אמיר ו״בישולים״ נתנו לי את רשותם להציג את התמונות המאלפות בפוסט הזה, ואין שמחה ממני לשבץ יצירות אומנות שכאלה בין התיאורים שלי.

להמשיך לקרוא

זהב שחור – פרסבורגר פרג

פרסבורגר פרג

פרסבורגר פרג

בעלי מת על פרג. מה זה מת, מטורף על פרג. עוגות שמרים, טארטים, עוגת גבינה עם פרג – העיקר שיהיה המון המון פרג, עם מינימום בצק ש״יפריע״.

כנראה שמי שהמציא את עוגת הפרסבורגר פרג (אי שם באוסטרו הונגריה לפני מי-יודע כמה מאות שנים) חשב בדיוק עליו ועל חובבי פרג שכמותו.

כמו שרובכם כבר יודעים, בשנים האחרונות נמנעתי לחלוטין מהכנסת קמח למטבח בגלל צליאק במשפחה.
לאחרונה אירגנתי לי פינה מחוץ לבית, בה אוכל לשוב לאהבתי הישנה – בצקי שמרים מקמח רגיל שקל לרדד אותם ואפשר לקלוע ולסלסל אותם בכל דרך אפשרית.
אין מה לעשות, עם כל הכבוד לבצקים נטולי הגלוטן, ולתערובות הנהדרות שיש היום בשוק שמפיקות תוצאות מצויינות, שום דבר לא ישווה ל״דבר האמיתי״ – בצק רך וחלק עם רשת גלוטן ששומרת עליו מפני קרעים ומאפשרת למתוח , לגלגל ולקפל אותו איך שרוצים.
הכי התגעגעתי לקלוע חלות, וגם זה יגיע בהמשך, אבל בינתיים, החלטתי לפנק בפרסבורגר פרג – הר של פרג בבצק דקיק ופריך בניחוח תפוז משגע.
ואם כבר עוסקים בנושא ה״ללא גלוטן״, הייתי שמחה לדעת היכן ניתן לרכוש פרג טחון טרי במקום ללא חשש לגלוטן. במידה ואמצא כזה, מבטיחה לנסות להכין גירסה נטולת גלוטן לפרסבורגר. אם אתם יודעים, אפשר ליידע אותי פה בתגובות, באימייל או בדף הפייסבוק של הבלוג.

מדובר בבצק שהוא מעין יציר כלאיים בין בצק פריך לבצק שמרים. יש בו כמות יחסית גדולה של חמאה וכמות קטנה מאד של שמרים.  למרות הנוכחות המועטה שלהם בבצק ניחוח השמרים מורגש והם ״נותנים עבודה״. מרקמו הסופי של הבצק שחום ופריך, והוא מהווה אכסנייה אידיאלית למלית הפרג.

המתכון של רוסלה יונה ואמיר פורת ממאפיית ביסקוטי, עם שינויים כאלה ואחרים שלי.

שקט מצלמים

שקט מצלמים

כמה טיפים ותובנות אליהן הגעתי במהלך העבודה:

  • את הצימוקים מבשלים עם נוזלי המלית מההתחלה, כך מתקבלים צימוקים עסיסיים ושמנמנים
  • את שאריות הבצק משטחים ואופים בסוף העבודה. שומרים במקפיא ומכניסים אותן למלית של הנגלה הבאה
  • יש שחורצים את הבצק למניעת התפוצצות בזמן האפייה והתפיחה, אני יצרתי ״ארובות״ איוורור על ידי נעיצץ קיסם במרכז הפרחים
  • פטנט מעולה שלמדתי מידידי, אלון גולדמן האלוף – את הבצק מרדדים בין 2 דפי גיטרה (הניילון העבה שמשמש להכנת קישוטי שוקולד). תשכחו כל מה שלמדתם על רידוד בצקים – לא עוד הידבקויות, קפלים וקימוטים בבצק וכו׳.
    מה שכן, דפי גיטרה הינם מצרך מאד יקר, ולכן מצאתי תחליף. אמנם לא  כמו המקור, אבל בהחלט מתאים למטבח הביתי, ובעשירית המחיר. קניתי בחנות לכלים חד פעמיים שקיות ניילון עבות וגדולות (כמו אלה שהקצבים בסופר אורזים בהן את הבשר הטחון), וגזרתי עם מספריים עד לקבלת משטח מלבני.

אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא