מאפה מהודר של שמרים, ריקוטה ופרי הדר

מאפה מהודר של שמרים, ריקוטה ופרי הדר

מאפה מהודר של שמרים, ריקוטה ופרי הדר

והפעם – פוסט קצר על מאפה מהודר של שמרים, ריקוטה ופרי הדר.

על אורי שפט ממאפיית לחמים וספרו הנפלא Breaking Breads, כבר כתבתי בפוסט הזה.
הפעם החלטתי ללכת על המתכון של שפט לבצק בבקה. למי שלא יודע, בבקת השוקולד של לחמים נבחרה לפני כמה שנים על ידי הניו-יורק טיימס לבבקה הטובה ביותר בעיר ניו-יורק.

בשל הקרבה לוולנטיינ׳ס דיי, הלוא הוא הט״ו באב העולמי, החלטתי למלא את הבצק המעולה הזה במלית קצת יותר רומנטית – מלית ריקוטה על פי מתכון של רביבה אפל ולהוסיף לה ניחוח הדרים.
בפוסטים האחרונים שפירסמתי עשיתי שימוש במרמלדת קלמנטינות שלא צלחה (אבל ״עוברת״ נפלא בקינוחים ובמאפים על תקן מלית). במתכון עצמו ממליצה להשתמש בכל ריבת הדרים שיש ברשותכם – החל בריבת תפוזים, דרך ריבת תפוז-סיני וכלה בריבת לימונים, קנויות או מתוצרת בית.

למען החגיגיות הוספתי גבישי סוכר שאינם נמסים (המרקם הקראנצ׳י שלהם אחרי אפייה מדהים) וכן גרגרי פטל מיובש בהקפאה שלצערי לא שמרו על צבעם בזמן האפייה והפכו לחומים. הטעם של הפטל, לעומת זאת, נשמר.
בשביל הדאווין, יצרתי צורה של פרח והנחתי על כל כדור רשת של בצק. בסוף, עיטרתי בקישוט איזומלט, כי, כמו שכתבתי בפוסט של קינוח הראווה לחג האהבה, התאהבתי באיזומלט. הוא קל ונח לשימוש, הוא נשמר לאורך זמן והוא הכי WOW שאפשר לדמיין.
יאללה, בואו ניגש לעבודה.

להמשיך לקרוא

מודעות פרסומת
קינוח ראווה לחג האהבה

קינוח ראווה לחג האהבה (לא תאמינו מה המרכיב הסודי שלו)

קינוח ראווה לחג האהבה

קינוח מיוחד ומפתיע לחג האהבה, עם בטטות סגולות

מי שעוקב אחרי יודע שאצלי זו כבר מסורת להכין קינוח ראווה לחג האהבה.

איך אני אוהבת את וולנטיינ׳ס, ה״ט״ו באב״ הבינלאומי. בראש ובראשונה, כי תמיד כיף לחגוג אהבה, אבל גם כי זו הזדמנות מעולה לחגוג את יום הנישואין שלי שחל למחרת, וגם – כי אני אוהבת לחגוג חגים כפולים: את הפרטיים שלנו הישראלים וגם את האוניברסליים שנחגגים בכפר הגלובלי.

לאחרונה יצא לי להרגיש יותר מפעם אחת שממש כיוונתי לדעת גדולים.
כשטעמתי בפעם הראשונה את הבטטה הסגולה, מייד הבנתי שבטעם ובמרקם היא מזכירה קצת ערמונים. החלטתי שלאור ההצלחה המסחררת של מאפה הבטטות, אני חייבת לנסות ולהכין עם בטטות סגולות קינוח בהשראת המון בלאן, עוגת ערמונים שהיא קלאסיקה צרפתית.
חיכיתי להשראה ולמתכון שיתאים לתכנון שלי. באופן די מיקרי, עיינתי להנאתי וללא שום כוונה בספרו של דומיניק אנזל. אנזל הוא אחד השפים האהובים עלי, ממציא הקרונאט. בעבר פירסמתי מתכון לעוגיות השוקולד המופלאות שלו..
להפתעתי הגמורה נתקלתי במתכון לו הוא קורא מון בלאן ואותו הוא מכין עם בטטות כתומות, מכיוון שבשוק האמריקאי, אליו מוכוון הספר, הערמונים די נדירים, ולעומתם הבטטות מאד נפוצות, ואנזל מוצא קווי דימיון בין הבטטות לערמונים.
בינגו! לא רק שהרגשתי שהגורל זימן לי את המתכון הזה, והכל התחבר – הצבע הסגול של הבטטות סופר רומנטי לוולנטיינ׳ס,  אלא בהחלט הרגשתי גאווה על כך שהמחשבות שלי לגבי הבטטה ושימוש בה במקום ערמונים, דמו מאד למה ששף כמו אנזל חשב.
מייד הזמנתי אצל הירקן בטטות סגולות וניגשתי לתכנן את המתכון והעבודה.
אם אתם לא מוצאים בטטות סגולות, תמיד תוכלו להשתמש בכתומות, כפי שעשה השף במתכון המקורי שלו.

אז ככה – מדובר בקינוח המורכב מתחתית של עוגיית בצק פריך (השף משתמש בעוגיות מסבלה ברטון, אני הלכתי על בצק פריך מעולה שהיה לי במקפיא), מעליה קרם מדהים של בטטות סגולות (במתכון המקורי – בטטות כתומות),  שמנת מתוקה ורום ובתוך הקינוח מוטמנים מרמלדת מנדרינות (במקור קונפי הדרים שהשף מכין, אני השתמשתי במרמלדה שכשלה והפכה למילוי פופולרי בקינוחים האחרונים שהכנתי, במתכון אני ממליצה להשתמש בריבת תפוזים איכותית וקנוייה) ונשיקה ממרנג שוויצרי. תענוג לעין ולחיך.

הקינוח לא מאד מסובך להכנה, אולם הוא דורש הכנה ותכנון מוקדמים, וכן הכנה של כמה מתכונים שונים והרכבתם. ניתן להכין אותו כמה ימים מראש ולשמור בהקפאה עד לערב ההגשה.

הקישוט – את קישוט האיזומלט הכנתי משאריות קישוטים שנותרו לי מהעץ המנצנץ של כריסמס ונובי גוד. התאהבתי באופן סופי ומוחלט באיזומלט ובקלות ההכנה שלו. כמובן שלא חייבים להוסיף את הקישוט, אבל הוא בהחלט מוסיף לצד הוויזואלי ולאפקט ה- WOW.

ללא גלוטן – כמובן! הקינוח עצמו לא מכיל גלוטן, ניתן להכין עוגייה מבצק פריך ללא גלוטן, להשתמש בריבה ללא גלוטן או להכין ריבה ביתית. לקישוט, ניתן להשתמש בקישוט מסוכר במקום איזומלט. נכון, הוא פחות עמיד ויותר רגיש ללחות, אבל עדיין זאת אפשרות לא רעה. ניתן גם לוותר לחלוטין על קישוט סוכר, ולזלף על הקינוח מעט קצפת, הרי מדובר במון בלאן (הר לבן בצרפתית), אחרי הכל.

יאללה, אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא

עוגת ט״ו בשבט של פיליפ קונטיצ׳יני

עוגת ט״ו בשבט של פיליפ קונטיצ׳יני

עוגת ט״ו בשבט של פיליפ קונטיצ׳יני

עוגת קלמנטינות של פיפי קונטיצ׳יני

ט״ו בשבט אחרון לעונה, והפעם – עוגת ט״ו בשבט של פיליפ קונטיצ׳יני – עוגה שהיא כל כולה שיר הלל לקלמנטינות.

פיליפ קונטיצ׳יני הוא מהשף קונדיטורים המובילים , המוכשרים והמוערכים בעולם. מספרים עליו שהוא ניחן בחיך מושלמת, כזו שמזהה נימי-נימים של טעמים. השף הוא אנציקלופדיה אנושית של כל מה שקשור לעולם המתוקים, חומרי גלם, טכניקות עבודה וכמובן – שילוב וחיבור של טעמים ומרקמים בצורה מושלמת.
נחשפתי אליו לראשונה לפני כשש שנים, במהלך תחקיר שעשיתי כהכנה לנסיעה לפריז. (באותו הזמן עשיתי ממש את צעדי הראשונים בעולם הקונדיטוריה הצרפתית – לא להאמין איזו כברת דרך עברתי מאז). קראתי על רשת קונדיטוריות שנקראת La Patisserie des Reves, ובעברית – קונדיטוריית החלומות, וכשמה כן היא – קונדיטוריה מהחלומות.
באתר היו סרטונים קצרים של השף, בהם הסביר על קינוחים נבחרים מהקונדיטוריה. הסרטון שהרשים אותי במיוחד היה הסרטון בו הודגמה ״עטיפת״ אקלר בדף שוקולד מטומפרר, מה שיצר אקלר חבוי בגליל שוקולד – גאוני, יפהפה וטעים!

מאז עברו המון מים בסיין, אני הפכתי לעוקבת צמודה, השף עזב את הרשת (שעדיין קיימת) ויצא לדרך עצמאית.
אגלה לכם סוד – מדי יום רביעי, השף עולה לשידור חי בפייסבוק במהלכו הוא מדגים הכנה של מאפה כלשהו. אני משתדלת לצפות בסרטונים, אבל לא תמיד יוצא לי…
ביום רביעי האחרון, הדגים השף עוגה לה הוא קרא (בתרגום חופשי) – עוגת הקלמנטינות הממכרת.
נדהמתי…גם השף חוגג ט״ו בשבט? אולי הוא מצ׳פר את עוקביו בארץ הקודש במתכון ברוח החג…? כנראה שלא זה ולא זה, פשוט צירוף מקרים משמח במיוחד.
ואם כבר בט״ו בשבט עסקינן – לאורך השנים הורגלנו שט״ו בשבט הוא חג הפירות היבשים והאגוזים, למרות שלא כך הוא. זהו ראש השנה לאילנות, חג שנועד להעלות על ראש שמחתינו את פרי ארצנו. מכיוון שבגולה לא יכלו היהודים להנות מפירות טריים, השתרש מנהג של אכילת פירות יבשים.
ובכן – ארצנו התברכה בשפע של פירות הדר מהממים, אפשר לכנות אותם שבעת המינים של הזמנים המודרניים – תפוז, קלמנטינה, אשכולית, לימון, ליים, פומלית ופומלה.
בואו נעלה את הקלמנטינה על ראש שמחתנו בעוגה בחושה מהטובות שטעמתי בחיי, פריכה מבחוץ, רכה ונימוחה מבפנים, בעלת מרקם פשוט מושלם, עם טעם קלמנטיני ״בועט״ במיוחד. נכון, היא לא מלכת היופי, אבל אפשר לומר בפה מלא (תרתי משמע) שהיא מלכת הטעם.
המתכון בסך הכל די פשוט, החלק היחיד שקצת יותר מסובך הוא הכנת קונפי הקלמנטינות.
את הטכניקה של הכנת קונפי מפירות הדר, ראיתי בפעם הראשונה אצל מורי ורבי אנג׳לו מוסה (שהיה אגב, יד ימינו של קונטיצ׳יני). לאחרונה גיליתי שגם דומיניק אנזל משתמש בה, ובשבוע שעבר זכיתי לראות את פיליפ קונטיצ׳יני עושה בה שימוש .
אני מכינה לאורך החורף קונפי מכל פרי הדר אפשרי. את קונפי הליים אני מכינה בסוף הקיץ. את הקונפי אני מקפיאה, מה שמאפשר לי להינות מטעם מופלא ומרוכז של פירות הדר במהלך השנה כולה.

ללא גלוטן – כמובן, וזה אפילו ממש פשוט, המרה של הקמח בתמי כתום.

אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא

טארטלט מרציפן ופיצוחים הולנדי

הכי ט״וב בשבט – טארטלט מרציפן ופיצוחים הולנדי

טארטלט מרציפן ופיצוחים הולנדי

טארטלט הולנדי לט״ו בשבט

כשביקרתי בקיץ בהולנד, מצאתי מה אכין השנה בט״ו בשבט – טארטלט מרציפן ופיצוחים הולנדי. מדובר בטארטלט מהמם שפשוט זועק ״ט״ו בשבט״.
ראיתי אותו בויטרינות של הרבה מאד קונדיטוריות וטעמתי אותו בעיירה זאנסה סכאנס, אליה כולם נוסעים לראות טחנות רוח עתיקות ושיחזורים של החיים בהולנד של פעם.
בדרכנו חזרה מהכפר התיירותי לרכבת, קלטתי בזוית העין, בשכונת מגורים לא תיירותית קונדיטוריה שנראתה חמודה, ובאמת היה בה שפע של מאפים שנראו והריחו מעולה. נכון, אין למאפים ולקינוחים ההולנדיים את ה- finess והשיק של המאפים הצרפתיים, אבל הם טעימים, מנחמים ומזמינים לא פחות…
כמובן שכל שמות המאפים היו בהולנדית, אבל אני כבר הספקתי להבין ש״שפיץ״ זה מרציפן, וכשראיתי טאטרלט מהמם עם הר של אגוזים קרמליים ואת המילה ״שפיץ״ בכיתוב, ידעתי שרע זה לא יכול להיות…קנינו, טעמנו והתעלפנו.

לקראת ט״ו בשבט החלטתי להכין את המאפה, וזה הצריך בנייה ושחזור, כי מתכון מסודר לא היה לי.
לבצק פריך השתמשתי במתכון של פרנק האסנוט התותח, גם כי האסנוט הולנדי, וזה מתאים בול, וגם כי הבצק הפריך שלו מאד מעניין ומקורי והתוצאה המתקבלת פשוט מושלמת.
מרציפן זה מרציפן, אני הוספתי לו ביצה כדי שיקבל מרקם יותר דומה למילוי של טארטלט ויזכיר קצת אולי את קרם השקדים האפוי, יחד עם זאת רציתי שישמור על אופיו המרציפני המופלא (וכידוע, אני חולה על מרציפן).
תוספת שלי, כדי להתאים את המאפה לט״ו בשבט בצורה מושלמת – פירות יבשים. לחצי מהטארטלטים הוספתי דובדבנים מיובשים אותם השרתי במעט מים חמים וליקר אמרטו, רציתי ״פירות יבשים״ ולא דובדבני אמרנה, גם בשביל החמיצות וגם להתאים לרוח החג.
לחצי השני הוספתי מרמלדת קלמנטינות שנכשלה כמרמלדה, אבל שמרתי אותה לשימושים אחרים. היא הפכה לאחלה מילוי בטארט הזה ושימשה אותי גם במתכונים מגניבים נוספים שעתידים להתפרסם בקרוב. נכון שמרמלדה זה לא בדיוק ״פירות יבשים״ ולא בדיוק ״רוח החג״, מצד שני זה פרי טרי שעובד בתוספת סוכר, ובכל זאת החג עוסק בפירות ארצנו.
את האגוזים המקורמלים החלטתי לקלות בשיטה מגניבה ביותר אליה נחשפתי אצל שני שפים מדהימים – סבסטיאן סרוו ויאן בריס (הלוא הוא ממציא שיטת הזילוף בפטיפון, שלא לומר זילופון, ואותו טרם יצא לי לראות פנים אל פנים.  הוא השף של Dalloyau בפריז, הוא תותח על ואני עוקבת אחרי העבודות שלו ומעריצה אותו. מקווה שיצא לי לפגוש אותו בעתיד).

ללא גלוטן – ישנה גירסה ללא גלוטן של בצק פריך, כל שאר המרכיבים הינם ללא גלוטן במקור, רק חשוב לקנות מספקים שמייצרים אותם בסביבה נקייה מגלוטן, והמלצה שלי – אף פעם לא לקנות בתפזורת, תמיד באריזה המקורית של היצרן. דובדבנים מיובשים ללא גלוטן יותר קשה למצוא, אפשר להחליף בפירות יבשים אחרים לפי טעמכם או להזמין מאיי-הרב או ויטה קוסט.

אפשר לגשת לעבודה.

להמשיך לקרוא

קפה ומאפה - העוגייה המושלמת לחובבי הקפה

קפה ומאפה – העוגייה המושלמת לחובבי הקפה

קפה ומאפה - העוגייה המושלמת לחובבי הקפה

עוגיות הקפה של רביבה וסיליה

קפה ומאפה – העוגייה המושלמת לחובבי הקפה, או, ליתר דיוק, עוגיית הקפה המושלמת שאפשר לומר ששינתה את חיי, או לפחות פתחה צוהר, שהוביל לשביל, שהתווה את הדרך, שהביאה אותי עד הלום.

על אהבתי העזה לקפה הכרזתי כבר בפוסט השלישי שפירסמתי בבלוג – לפני למעלה מארבע שנים. קראתי לפוסט סערה בקערית קפה.

בואו נלך קצת אחורה בזמן, תשמעו סיפור – לפני בערך עשר שנים השתתפתי באירוע. את הכיבוד למסיבה הזמינו מרביבה וסיליה. האוכל היה משובח, והקינוחים אפילו עוד יותר. מכל השפע הנפלא הזה, הכי שבתה את ליבי עוגיית קפה קטנה.
מעבר לעובדה שהיא שובצה בפיסות פקאן יפהפיות ועוטרה בהיקפה בגרגרי סוכר שנצצו כמו יהלומים קטנטנים, לא יכולתי להרגע מטעם הקפה האינטנסיבי שלה. אחרי שזללתי לא מעט כאלה באירוע עצמו, ניגשתי ברוב חוצפתי אל בעלת האירוע וביקשתי לארוז לעצמי חבילה קטנה הביתה, כדי להמשיך ולהתענג מהפלא הזה גם למחרת היום.

פחות או יותר באותה התקופה, יצא לאור הספר – ״רביבה וסיליה, המתוקים״. האחד, פינק מייד, כהרגלו, לשמחתי הוא חזק בפינוקים, ואני, קראתי את הספר בשקיקה והתחלתי לנסות להכין ממנו מתכונים, כמובן שגם את עוגיות הקפה.
מההקדמה לספר הבנתי שברביבה וסיליה מקבלים בזרועות פתוחות סטאז׳רים, ואני, ללא כל השכלה פורמאלית בתחום הקונדיטוריה, אבל עם הרבה נחישות ותעוזה הצלחתי להגיע לסטאז׳ בקונדיטוריה הטובה בארץ.
זו היתה תקופה מופלאה, כל אחד מהימים שביליתי שם גרם לי לאושר גדול מאד, הרגשתי ברת מזל, למדתי המון, הכרתי אנשים מדהימים והרגשתי שעולם שלם וקסום נפתח בפניי. התמזל מזלי להיות שם בתקופה הכי מעניינת של השנה – התחלתי עם אזני ההמן של פורים וסיימתי עם עוגות הגבינה ושלל המאפים המדהימים של שבועות.

מפה לשם, דבר הוביל לדבר, נקרו בדרכי הזדמנויות וגם אתגרים, ובסופו של יום, Here I am…

מאז ועד היום, העוגייה המופלאה הזו, שהיא באמת מושלמת לחובבי קפה, וגם לכאלה שלא, מלווה אותנו באופן קבוע, גם בגירסה ללא גלוטן.
הספר (עליו רביבה אפל עצמה כתבה לי הקדשה וחתמה) נמצא אצלי בשימוש יום יומי כמעט.
הספר מצוייד בשני שרוכים, ירוק ולבן המשמשים כסימניות. השרוך הירוק נמצא באופן קבוע, מיום רכישת הספר, על עמוד 137, הלוא הוא העמוד עם מתכון עוגיות הקפה.
מי שעוקב אחרי הבלוג נחשף ללא מעט מתכונים ממנו, חלקם מתכוני בסיס של בצק או קרם כזה או אחר.
חלקם הגדול של המתכונים (גם זה של עוגיות הקפה)  התפרסם במהלך השנים בטור של רביבה ב- YNET.
במהלך הסטאז׳ בדקתי את המתכונים שהכנו בקונדיטוריה והשוויתי אותם לספר. אני יכולה להבטיח לכם שהספר מהימן ב- 100%, והמתכונים מדוייקים להפליא.

בזכות הפקאנים – לכבוד ט״ו בשבט, ובזכות חברתי שביקשה משהו מיוחד לפנק את הלקוחות ביום הפתוח בסטודיו שלה, קבלו את עוגיות הקפה הטעימות ביותר מכל עוגייה שיצא לי לטעום עד כה.

ההכנה, אגב, לא מסובכת, אבל חשוב להקפיד לעקוב אחר ההוראות לקבלת תוצאה מושלמת.

ואם ממש, אבל ממש לא בא לכם לאפות, ממליצה בחום לסור לאחד הסניפים של רביבה וסיליה ולפנק את עצמכם בשקית עוגיות שכזו.

להמשיך לקרוא

Galette des rois - עם טוויסט ישראלי

Gallete des rois עם טוויסט ישראלי

Galette des rois - עם טוויסט ישראלי

עוגת המלכים שהיא המלכה של בצקי העלים

לרגל השנה החדשה, קבלו מתכון ל- Galette des rois עם טוויסט ישראלי מקורי.

מידי שנה עם תחילתו של חודש ינואר, כבאורח פלא, נמלאות הויטרינות בפריס בעוגות בצק עלים עם צורה מאד אופיינית הנקראות גלה דה רואה. פעם היו אלה רק הויטרינות הפיזיות, היום אלה גם ״הויטרינות הוירטואליות״ של הרשתות החברתיות…
הגלה דה רואה הינה עוגה רווית חמאה, עלים ומסורת. מקורה בחג ההתגלות הנוצרי, אך יש לה שורשים עמוקים עוד יותר שמגיעים עד לאימפריה הרומית.
בתקופה הרומית היה נהוג לחגוג את פסטיבל החורף עם עוגה שבתוכה הוטמנה חתיכה בודדה של שעועית. העוגה נחתכה לפרוסות רבות שחולקו לעבדים, והעבד שבחלקו נפלה הפרוסה עם השעועית, הוכתר כמלך ליום אחד.
העוגה עברה גילגולים רבים ומאז המאה ה- 18 נוהגים הצרפתים להחביא במילוי מיניאטורה מחרסינה (fève בצרפתית, ובתרגום חופשי – שעועית).
נהוג לחלק את העוגה לפרוסות, ומי שמקבל את הפרוסה עם ההפתעה הופך למלך. חלקן של העוגות מגיע עם כתר מוזהב מקרטון אותו עונד מי שזכה בהפתעה.
על מנת לשמור על אקראיות, בחלק מהמשפחות, הצעיר שבילדים נכנס מתחת לשולחן כדי שלא יראה את הפרוסות, והוא מכריז בכל פעם למי תנתן הפרוסה הבאה.

בקיצור, מדובר בשילוב מהמם של ביצת קינדר והגרלת לוטו שמגיעות לעולם בדמות עוגה עגולה חגיגית במיוחד, מבצק עלים, במילוי עשיר הנקרא פרנג׳יפאן.
כמו רבות מיצירות המופת של הקונדיטוריה הצרפתית, לכל קונדיטור המכבד את עצמו יש גירסה שלו לעוגה, שמשתנה ומתחדשת בכל שנה.

בהמשך ישיר לפוסט בצק העלים שפורסם פה לאחרונה, קבלו את הגירסה שלי ל- Galette des rois עם טוויסט ישראלי – במקום מילוי הפרנג׳פאן הקלאסי (המורכב מקרם שקדים וקרם פטיסייר), החלטתי למלא את העוגה בפרנג׳יפן חלבה.
זו לא הפעם הראשונה בה אני משלבת טעמי חלבה עם מאפים צרפתים קלאסיים. בעבר הכנתי מגדל פחזניות במילוי פרלינה שומשום, המזכיר בטעמו חלבה, לרגל יום העצמאות הצרפתי.
מכיוון שאין לי בבית דרך קבע מיניאטורות מחרסינה, וגם מכיוון שאין לי אפשרות לבדוק עד כמה מיניאטורות כאלה בטוחות לאפייה ואינן מכילות חומרים רעילים, החלטתי להשתמש בדובדבן אמרנה על תקן ה״שעועית״.
כשזללנו את העוגה, גם לנו היתה זוכה, שהוכתרה ל״מלך״ לרגע.

ניתן כמובן להכין את העוגה עם בצק עלים קנוי, לא חייבים להכין את בצק העלים לבד, וכמו תמיד, אני ממליצה לרכוש בצק עלים מהסוג המשובח ביותר, כמו הבצק של מאפיית לחמים, או זה של קפה קדוש בירושלים (אותו צריך להזמין מראש).

ללא גלוטן – ניתן להכין גירסה ללא גלוטן לעוגה. הקרמים ממילא ללא גלוטן. לגבי בצק העלים – אפשר להשתמש בבצק עלים קנוי של גרין לייט. מכיוון שהבצק חתוך מראש לריבועים קטנים, כדאי להכין עוגות אישיות של גלה דה רואה, וכדי לשמור על אלמנט ההפתעה והמזל, להחביא את הדובדבן רק בעוגה אחת.
מי שיזכה בעוגה עם ההפתעה יומלך למלך.

אפשר לגשת לעבודה, לא לפני שנזכיר ש: (לא) כל ממזר מלך, רק זה שזוכה ב- fève.

להמשיך לקרוא

עלה עולה – בצק עלים פשוט ומדהים

בצק עלים פשוט ומדהים

בצק עלים פשוט ומדהים – מוכן לעבודה

הפעם מתכון לבצק עלים פשוט ומדהים.

על היותי חובבת מושבעת של בצקים באופן כללי, ושל בצק עלים בפרט, יעידו כאלף עדים הפוסטים הרבים בבלוג המבוססים על בצק כזה או אחר. בין היתר – מאפה תאנים וגבינת עיזים, זית בבית ופלאנגו – פלאן מנגו.
לפני כמה חודשים הגדלתי לעשות וגיליתי ממש כאן את סודות הכנתו של בצק העלים המזוייף, שהוא בצק נפלא – טעים, פריך, חמאתי ומתפצפץ, אבל עדיין הוא רק חיקוי לדבר האמיתי.
את הכנת וכתיבת המתכון לבצק עלים אמיתי, כזה שמכינים בבית לבד מחמאה משובחת , שמרדדים, מקפלים, מסובבים, מעבירים למנוחה והרפיית שרירים במקרר ושוב מרדדים וחוזר חלילה אני דוחה בכל פעם בתירוצים מתירוצים שונים.
כל זאת למרות שלמדתי וראיתי עשרות פעמים את מיטב הקונדיטורים בארץ ובעולם מכינים אותו, ואף השתתפתי בתהליך הכנתו בקונדיטוריית עילית. לפני כשנה הוזמנתי כאורחת לסדנה של גולי פינחסוב האלוף, שנתן מתכון פשוט וקל לבצק עלים פשוט ומדהים.
כשיצאתי מהסדנה החלטתי שבהזדמנות הנכונה אכין בבית את כל סדרת הבצקים המקופלים, ואתחיל כמובן בבסיסי – בצק העלים.
זה נדחה ונדחה, והנה הגיעה ההזדמנות הכי מתאימה. הימים הראשונים של השנה האזרחית החדשה, שעתה היפה של ״עוגת המלכים״, Galette des rois.
זוהי עוגה המורכבת רובה מבצק  עלים משובח ביותר, עשוי כהלכה, שלא לומר comme il faut.

קבלו את המתכון המופלא והפשוט של גולי פינחסוב לבצק עלים, עם שינויים מינוריים שלי. ממליצה להתגבר על הפחד, להפשיל שרוולים ולעבור בחדווה ובהצלחה את אחד האתגרים היותר מפחידים בקונדיטוריה – הכנת בצק עלים.

כמו במתכונים מהסוג הזה, כדאי לקרוא ולהבין את המתכון ואת השלבים השונים לפני שמתחילים, לעבור על רשימת המצרכים (המאוד קצרה ובסיסית), להכין ולשקול הכל, ורק אז לגשת לעבודה.

התוצאה שמתקבלת שווה את המאמץ ללא שום ספק, ותחושות ההצלחה והסיפוק – אותן קשה לתאר במילים.

להמשיך לקרוא